Разделка туши баранины по казахски

Шаг 1. Выбор барана

Выбор барана зависит от того, для чего будет использоваться его мясо. Если это жертвенное животное, то оно должно быть старше одного года. И еще ряд условий – баран должен быть полностью здоровым и не иметь таких изъянов, как:

1. Слепота на один или оба глаза.

2. С лабость и истощение.

3. О тсутствие уха или хвоста (более одной трети).

4. Отсутствие зубов (половины и более).

5. С ломанный рог.

7. Другая явная болезнь.

Предпочтительно, чтобы баран не был слишком худым или старым, так как у старых особей мясо бывает жестким.


Шаг 2. Приготовить место

Обычно барана режут недалеко от дома. Место заранее расчищают и готовят емкости с водой, скатерть или клеенку (если барана разделывают на земле), металлическую проволоку или крепкие веревки (если барана разделывают в подвешенном виде), острые ножи, лопату. Лопату используют для того, чтобы закопать место, куда сливают всю кровь и убирают отходы.

Шаг 3. Чтение молитвы

Все способы забоя скота, кроме перерезания шеи, у казахов считаются недопустимыми. Но п еред тем, как барана зарежут, нужно прочитать специальную молитву. Для этого г олову животного направляют к кибле (в Казахстане – на запад), читают молитву и произносят фразу "Сенде жазық жоқ, мен­де азық жоқ" ("У тебя нет вины, а у меня нет еды"), и перерезают горло животного.

Если барана режут в качестве жертвоприношения, то обязательно нужно соблюдать целый ряд правил: баран не должен видеть кровь других животных; барана запрещено резать на глазах у других животных; нельзя показывать ему нож перед закалыванием. Нож должен быть очень острым.


Шаг 4. Отделить шкуру

После перерезания горла обязательно ждут, чтобы вся кровь стекла в заранее выкопанную яму. Сохранение крови в мясе отрицательно сказывается на его качестве и вкусе. Как только стекла вся кровь, область шеи тщательно омывают чистой водой, а яму закапывают.

Далее с туши снимается шкура. Для этого опытный человек делает надрезы на ногах и кончиком ножа аккуратно отделяет шкуру от мяса. Вначале для этого требуется много усилий, но потом шкура отделяется легче, особенно в реберной и спинной частях. С амая сложная часть – курдюк. Здесь требуется филигранная, ювелирная работа.

Знатоки в курсе, что при отделении шкуры от туши нужно быть очень аккуратным, чтобы шерсть не попала на мясо, иначе его трудно будет очистить.

Шаг 5. Разделить тушу

Казахи разделывают тушу барана на 13 частей. В отличие от разделки крупного скота (говядина, конина), где нужен топор, при разделке барана нужен только острый нож. Тушу разделывают на определенные части. Это называется "жіліктеу" или "мүшелеу". Каждая часть туши имеет свои легкие для разрезания точки, по которым она и делится на следующие части:

Задние ноги:

  1. Тазовые кости (жамбас).
  2. Бедренные кости (ортан жілік).
  3. Большие берцовые кости (асық жілік).

  1. Лопатка (жауырын).
  2. Берцовая кость (тоқпан/тоқатай жілік).
  3. Лучевая кость (кәрі жілік).

Позвоночник:

  1. Поясные позвонки (бел омыртка).
  2. Позвоночник (омыртқа).
  3. Шейные позвонки (мойын).

Ребра:

  1. Филе вместе с пятью ребрами выше почки (сүбе қабырға).
  2. Ребра (қабырға).

Грудинка:

Ключица:


Каждая часть имеет свое предназначение. Так, например, жамбас за счет большого количества мяса подается самым уважаемым гостям, грудинка (төс) – жениху, и так далее.

Сердце, печень, почки, желудок используют при приготовлении национального блюда қуырдақ.

Половые органы, железы, мочевой пузырь, желчный пузырь в пищу не употребляют.

У казахов есть понятие "қасапшы". Это мясник, который умеет резать любой скот и правильно разделывать тушу. Раньше қасапшы были почти в каждом доме. А сейчас их можно найти либо в ауле, либо по объявлению.

Надеемся, что эта статья не повергла вас в шок. Барашка, конечно, жалко, но что поделать: в Казахстане в среднем в год человек съедает более 60 килограммов мяса, так что всех не убережешь. Ну и это традиция – в казахской семье свежеприготовленная баранина, нежная и ароматная, обязательно должна быть на праздничном столе.

Умерщвлять и разделывать барана правильно, по моему должен уметь каждый казах, ведь украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считался бешбармак. Да простят меня веганы, но в этом посту я хотел бы показать молодому поколению то, что они никогда не должны забывать. А именно, разделывание барана, ведь любой праздник казахов не обходится без мяса этих животных.


Для разделки барана сгодится и обычный нож, но все-таки я бы посоветовал сначала его поточить.

Не пугайте барана, подходите к нему спереди или сбоку. Предварительно привязав его ноги крест накрест, это когда взял за одну переднюю и одну заднюю ноги. После чего кладем барана на бок, горло должно находится от вас. Многие люди до того изощрялись в разделывании барана, что даже придумывали какие-то свои уникальные способы, но все равно принцип остается тем же, для казаха разделывание барана больше ритуал, чем простое убиение животного.



После приготовления, отводим голову назад, левой рукой держим барана за подбородок, нож в правой руке и проводим им по горлу, но не перерезая до самого позвоночника. Выпускаем всю кровь, отмываем ее может быть иногда придётся ножом убирать сгустки крови от артерий, потом отделяем голову полностью.



После того как отделили голову, кладем барана на спину, делаем круговой надрез на уровне колен передних ног, после чего ломаем копытца, начиная с уровня коленей делаем надрез с внутренней стороны шкуры в сторону туловища.




Всё, теперь от этого надреза ведём надрез в сторону, извиняюсь, в район бараньего генеталия, то же самое и с другой стороны и снимаем шкуру, баран при этом должен лежать на спине, проходим тем ножом или руками, доводим до передних ног, там точно так же по внутренней стороне лопатки до колена. Голеностопы оставляем со шкурой. Когда шкура останется скреплённой с тушей только на спине, переходим к следующему этапу.



Вот и подняли барана.


Надрезать колени барана, но не отрезать их до конца, пропустить верёвку так, чтобы она держала за голеностопы и подвешиваем барана так, чтобы он оказался подвешеным перед нами.



Стягиваем с баран шкуру, а именно кулаками помогая ножом и убираем её совсем.


Куйрык май бережно очищаем от кожи.



Небольшим острым ножом делаем неглубокий прокол в животе пониже пупка (между пупком и смыканием грудной клетки, солнечным сплетением). В разрез вставить два пальца левой руки, раздвинуть его и пошли ножом вверх, пальцами левой руки отодвигаем кишки от ножа, чтобы не разрезать их. Довели до самого верха, подставили таз для внутренностей, вываливаем их в таз, отделяем прямую кишку по кругу, перевязываем её узелком. Потянули за пищевод, плотно пережимая его, помогли ножом в районе горла, если необходимо, вытянули пищевод и его тоже перетянули. Разрезали мембрану между грудной клеткой и брюхом, ухватили за трахею, вытянули лёгкие и сердце, подвесили лёгкие за трахею на крюк, сделали надрезы по сердцу и убрали из него кровь.






Из внутренностей находим печень, осторожно обрезаем жёлчный пузырь, отедляем печень. С желудка и части кишок снимаем сальник.


Прямую кишку развязываем, освобождаем от содержимого, проводя по ней двумя пальцами, отрезаем сантиметров 70-80, то место, где она покрыта жиром, промываем струёй воды. Пойдет на куырдак.


Почки останутся на туше, под слоём жира, найдёшь их там.


Думаю, у вас всё получится, просто будет несколько трудно в первый раз.

Забой барана намного проще, чем кажется, однако имеет свои нюансы. Процесс забоя барашка состоит из нескольких этапов, о которых и пойдет речь ниже.


Подготовка к забою

Требования к инструментам

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами. Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.


Забой

Способы забоя

Забой барана можно осуществить несколькими способами:

  • на боку;
  • в подвешенном виде;
  • по-бурятски.

При первом способе не обойтись без помощников. Необходимо уложить животное на бок, ноги его должны располагаться в противоположном направлении от забойщика.

Рассмотрим, как правильно зарезать барана подвешенном виде. Для этого необходимо воткнуть две перекладины в землю и закрепить поперек их еще одну. Данная конструкция должна выдержать массу животного. Можно использоваться ветку, если найдется подходящая. Этот способ хорош тем, что не пачкается шкура.

Бурятский способ считается наиболее сложным и жестоким. Нужно сделать надрез возле сердца животного, затем проникнуть внутрь рукой и надавить на клапаны сердца, чтобы баран умер. Новичкам сделать это будет очень трудно и неприятно. Если вы искали, как зарезать барана быстро и безболезненно, то данный способ не подойдет.

Как обездвижить барана

Обездвижить животное можно несколькими способами. Некоторые оглушают овец с помощью электрошокера, данный способен очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным фермерам достаточно связать животному ноги.

Забой и обескровливание

На шее у овец находятся артерии, перерезав которые вы добьетесь быстрого вытекания крови. Для этого необходимо запрокинуть голову барана назад, крепко удерживая его. Затем сделать быстрый надрез острым ножом по горлу животного от уха до уха и подвесить вниз головой. Тушка будет обескровлена в течение 10 минут.


Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

  1. Тушку необходимо положить на стол спиной.
  2. Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
  3. Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
  4. При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
  5. Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
  6. Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.


Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

  1. Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку.
  2. Надрезать трахею и вытащить пищевод.
  3. Извлечь сердце и легкие.
  4. Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью. Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью.
  5. Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять.
  6. Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши.


Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

  1. Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым. Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками.
  2. Далее нужно работать с задней частью тушки. Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги. Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость.
  3. Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей.
  4. Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.


Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

  • мокросоленый;
  • мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

  1. Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
  2. Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
  3. Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Категории качества мяса

Принято выделять баранину первой и второй категории.

В баранине первой категории хорошо развиты мышцы. Подкожный жир покрывает тушу первым слоем. Допускаются просветы в таких местах как ребра и таз. Отростки позвонков в области спины должны быть острыми.

Баранину определяют во вторую категории, если она уступает каким-либо параметрам первой.


Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Мусульманский праздник Курбан-Байрам отмечается ежегодно. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Целью праздника является благодарение Аллаха за все посланные им блага. Также ритуальным жертвоприношением мусульмане искупают свои грехи.

Жертвенное животное для Курбан-Байрама — а именно баран или овца — должно быть старше одного года. Животные, имеющие какие-либо отклонения или болезни, для этой цели непригодны.

Забой барана происходит после прочтения двух ракатов и проповедей. Если животное зарежут раньше, этот Курбан засчитан не будет.


Видео

Важные и полезные подробности о том, как разделать барана, вы найдете в этом видео.


Что из себя представляет это животное

Баран – это млекопитающее животное, относится он к отряду парнокопытных, семейству полорогих.

  • Размер составляет около двух метров.
  • Вес их колеблется от 25 до 220 кг.
  • Характерная отличительная черта барана – это массивные завитые спирально рога, направленные в стороны.
  • Рога барана достигают почти 200 см, хотя и встречаются виды с маленькими рожками.
  • Ноги у животного высокие и сильные, они приспособлены не только к полям, но и к крутым горным склонам.
  • Хвост имеет длину около 15 см.
  • Благодаря необычному расположению глаз, они видят окружающую их обстановку на 360 градусов.

Ученые даже предполагают, что они распознают цветные картинки. Также у баранов отлично развито обоняние и слух, что помогает им быстро находить пищу или прятаться от хищников. Бараны ведут стадный образ жизни. С помощью своего голоса, они могут отличать друг друга. В основном животные живут около 12 лет.


Дикие кабаны проживают в странах Северного полушария, а также они населяют многие другие районы. Есть и те, что обитают в пустыне. Встречаются еще в городах Тибета, Кавказа, Гималаях. Место населения домашних баранов – это практически все континенты планеты, за исключением холодной Антарктиды.

Разведением этих животных занимаются уже во всех странах мира. Обитающие в природе бараны, привязаны к месту, за которым закрепились и никогда не покидают его. В летнее время они забираются высоко на вершины, а когда наступает зима, спускаются в долину. Главной особенностью поведения стада считается постоянный контроль над окружающей ситуацией.

Поступил тревожный сигнал, от любого члена из стада, значит, действовать приходится всему сообществу. У домашних же, наоборот, стадо у них смешанного типа. Достаточно сильно развит стадный инстинкт. Баран, который остался один, может испытать стресс.

Питание животных зависит от места их обитания. Они неприхотливы к еде. Весной и летом они питаются различными цветами, травами, когда наступает зима рацион меняется, зелени уже нет, приходится питаться сухими злаками. Кстати говоря, бараны могут даже кушать ягоды и побеги деревьев. Домашних же кормят сеном, в котором содержится до 25% соломы.


Размножаются бараны, достигая полового созревания в 2–3 года. Домашние взрослеют гораздо раньше. Брачный период у южных начинается с июля месяца, а живущих севернее в октябре или ноябре, а вот заканчивается в декабре.


После оплодотворения самец уходить искать другую особь. Беременность у овец длится около 5 месяцев. После рождения ягнят, они возвращаются в стадо, когда детеныш привыкает к матери. Разведение и содержание домашних баранов в домашних условиях не вызывает трудностей. Они спокойные, легко управлять ими.

Существует несколько видов баранов.

  1. Овца домашняя, внешний вид ее зависит от породы. Длина особи составляет 1 метр, а вес достигает до 100 кг иногда и больше.
  2. Советского мериноса выращивают для получения шерсти.
  3. Шерсть каракульской породы идет на создание ковров, а из шкуры ягнят делают каракуль.
  4. Выращиваемый вид бордер-лейстер идет на получения мяса и шерсти. Характерная черта особи – стоячие уши, как у зайца.
  5. Муфлон – дикий баран, от которого произошли многие домашние животные.
  6. Следующий вид – уриал. Размер его составляет 1 метр, вес достигает 87 килограмм. Отличительная черта этой породы – черный цвет груди.
  7. И последняя порода – архар. Самая крупная особь, его вес почти 200 кг.

Что нужно для разделывания барана

Какие вкусные блюда получаются из мяса барана, но вначале мы должны научиться правильно его разделывать. Инструментами этой процедуры, как и для разделывания бобра, являются острые ножи. Перед тем как разделать тушу барана, его необходимо зарезать. Как резать барана? Существует два способа забоя животного. В лежачем положении, когда животное связывают и кладут на ровную поверхность. В подвешенном состоянии, тогда барашка подвешивают головой вниз. Второй способ считается намного лучше, тогда шкура и мясо животного не пачкаются в крови.

Приобретая живого барашка, заводчику стоит помнить, что рано или поздно ему придется столкнуться с проблемой убоя. При содержании животного в домашних условиях следует знать об особенностях того, как резать барана, правильно снимать с него шкуру и разделывать тушу на отдельные части, зачем придерживаться этих правил.



Как разделать барана

Получение качественной баранины — дело непростое. Нужно следовать пошаговым инструкциям, чтобы сохранить качество не только продуктов и органов, но также шкуры убитого животного. К тому же, некоторые методы улучшения вкусовых качеств тушки должны применяться за несколько дней до разделывания.

Как зарезать барана

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.


Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Рога стоимостью 10 тысяч долларов



Изящности этим животным придают рога. Рога – это гордость аргали. Они имеют интересную дугообразную форму, которая не может не привлекать внимания. Однако не только формой славен этот «атрибут» животного, а также и размерами. Длина такого «элемента» может достигать 190 сантиметров, обхват – 55 см, размах – более 160 см, а вес иногда превышает 35 кг! Стоят рога архара на черном рынке до 10 тысяч долларов. Поэтому они для браконьеров – желанная добыча. Чтобы уберечь этих больших баранов от истребления, их внесли в Международную Красную книгу, а также Красную книгу РФ. В России животное взято под государственную охрану. Охота на архаров запрещена.

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.


Перед забоем барана не кормят на протяжении 10-12 часов

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.


Процедура забоя и разделки туш осуществляется с помощью специальных ножей

Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса




Типы гиссарской породы овец

Гиссарские овцы в целом относятся к мясному виду сельскохозяйственного скота, являясь самыми большими овцами в мире .По своим внешним характеристикам и качествам делятся на три типа:

  1. Сальные гиссары имеют очень большой курдюк, иногда составляющий третью часть всего туловища.
  2. Мясные гиссары ,наоборот ,характеризуются малыми размерами курдюка, подтянутого к спине, или полным отсутствием такового. Их мясо отличается жирностью и сочностью.
  3. Наиболее распространенный тип породы- мясо-сальный. Животные этого вида имеют крупного размера туловище и большой курдюк. Такие овцы наиболее выгодны для разведения.

Рассматривая данную породу овец, можно сделать вывод, что гиссары обладают значительными достоинствами. И единственный минус – грубая шерсть непригодная для использования. Поэтому они пользуются популярностью среди овцеводов.


Крупнейшая овца обитает в американском штате Орегон, в подсобном хозяйстве. Этим представителем является баран в трехлетнем возрасте высотой чуть больше метра и весом до 2,5 центнера. Самые большие на свете парнокопытные млекопитающие из рода баранов являются представителями пород мясного назначения, главной отличительной характеристикой которых является курдюк, представляющий собой отложение жира округлой формы, расположенный в районе хвоста. Жир копится в нем на протяжении всей жизни животного. Этот вид овец набирает массу на одном только подножном корме, что и является ценным для людей, занимающихся их разведением.


Техника забоя

Перед забоем барана нужно обездвижить – в промышленных условиях для этого используется газ или удар электрическим током. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не получить удар – баран должен стоять на контакте, а цепь замыкается с помощью прикладывания к затылочной части головы. Реже используется удар молотом по голове, так как шкура в результате может быть испорчена. Чаще всего резчики баранов на небольших фермах просто связывают животному ноги, а помощник удерживает его на месте.


Перед забоем барана нужно обездвижить или оглушить

После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.

Этап убийства и обескровливания

Для того чтобы получить максимально качественную конечную продукцию, нужно делать всё по установленным правилам, которые разработаны специалистами с учетами всех нюансов.

Вот правила, на которые нужно обратить внимание каждому, кто собирается производить забой баранов:

  • Растет молодняк овец быстро, поэтому важно не пропустить тот момент, когда нужно производить забой. В среднем эти сроки варьируют от 10 до 14 месяцев. Главным критерием будет то, как быстро увеличивается масса тела ягненка. Нужно обратить внимание на то, что некоторые породы быстро становятся пригодными для убоя.
  • Место для забоя должно быть оснащено всем необходимым инвентарём (крюки и тара для сбора крови).
  • Процедуре обескровливания нужно также уделить внимание, ведь это влияет на будущее качество сырья. Обескровливание можно проводить в подвешенном состоянии, это удобно. Однако надо зафиксировать тушу в вертикальном положении головой вниз. Если специальных крюков нет, то можно просто положить барана набок и дождаться, пока выльется вся кровь из перерезанных сосудов.

Как снять шкуру

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран – еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.

  1. Уложить барана на спину, на задней конечности сделать разрез в области колена длиной около двух сантиметров.
  2. Между кожей и мясом вставить трубку, после чего сильно подуть в другой конец – под кожей образуется пузырь воздуха.
  3. Его нужно легкими похлопываниями «перегонять» по всему телу, кроме грудины, после чего кожу легко можно будет снять.
  4. Начинают процедуру снятия шкуры с места, где была вставлена трубка, и движутся до области паха, после чего проделывают процедуру со второй задней ногой.
  5. Кожу снимают аккуратными движениями, при необходимости подрезая связки и сухожилия до тех пор, пока она не останется только на спине.


Шкуру барана снимают, консервируют, после чего выделывают и используют в промышленности

После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.

При снятии шкуры можно обойтись и без трубки – главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.

Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей – темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.

Видео – Сколько мяса должно остаться после забоя барана

Особенности

Отличительная черта животных такого вида в том, что, несмотря на скудность рациона, они накапливают массу тела. Животные курдючного типа являются самыми огромными: масса взрослого самца – около 135 килограмм, а самок – 80–100 килограмм.


Родиной многих курдючных пород являются Азиатские страны. Представители нетребовательны к среде содержания и неприхотливы. Из-за того, что сзади у этих животных имеется курдюк, где накапливаются жидкость и питательные вещества, они могут обойтись без еды и жидкости в течение недели.

При приемлемых способах выращивания и откорма курдюк приобретает внушительные размеры. Его масса может достигать 30 килограмм.

«Гиссарская»

Представители данного вида считаются самыми крупными во всем мире. Порода получена в Таджикистане, где местные жители скрестили между собой виды, обитающие там. Основными особенностями этих животных являются:

  • величина самца – 90 см в холке, самки – 85 см;
  • масса половозрелого барана – 185 килограмм, овцематки – чуть меньше 130 килограмм;
  • скелет крепкий;
  • череп крупный;
  • комолые, у овцематок могут быть небольшие рожки.

Как разделать тушу

Для окончательной разделки туши используется острый нож и топор. В первую очередь нужно выпотрошить животное и извлечь содержимое брюха – разрезать живот вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны обнажиться, но остаться неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем – если его содержимое попадет на мясо, оно станет непригодным для еды.


Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.


Схема разделки бараньей туши

Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.

Читайте также: