Рецепт французского мясного паштета

Рецепты французских паштетов

Францию недаром называют раем для гурманов, ведь она подарила миру россыпь кулинарных шедевров. Среди них особое место занимают изысканные паштеты, или, как их именуют сами французы, террины.

Курица для эстетов

Одним из самых популярных рецептов является французский паштет из куриной печени. Для его приготовления 500 г очищенной печенки нарезаем кусочками и обжариваем в сливочном масле. Добавляем 2 измельченных зубчика чеснока, жарим еще пару минут и убираем с плиты. Остывшую печень с выделившимся соком перекладываем в чашу блендера и перемалываем в фарш. А в сковороду, где она жарилась, выливаем 100 мл сливок, томим 4–5 минут, затем добавляем к печеночной массе и еще раз взбиваем. Соединяем фарш с 150 мл коньяка, 1 ст. л. сахара, щепоткой соли и перца, перемешиваем до однородной массы. Выкладываем паштет в высокую форму для запекания, лучше всего керамическую. Сверху кладем несколько лавровых листьев и горошин черного перца. Накрываем форму крышкой и отправляем в разогретую до 190 °C духовку на 30 минут.

Утка — свинье товарищ

Продолжает птичью тематику рецепт утиного паштета. Снимаем кожицу с двух утиных грудок (примерно по 300 г каждая) и выдерживаем их в духовке 15 минут при температуре 160 °C. Сливаем выделившийся жир в миску, а грудки нарезаем кусочками. Соединяем их с 1 кг измельченной свинины, 100 г бекона, утиной кожицей и взбиваем блендером в однородную массу. Убираем ее в отдельную посуду, а в блендер кладем 2 ломтика хлеба, замоченные в молоке, 200 г телятины, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока и тоже взбиваем их в пюре. Соединяем обе части фарша, добавляем 6 толченых горошин перца, 2 бутона гвоздики, ½ ч. л. корицы, ½ ч. л. кориандра и щепотку соли. Разбиваем 2 яйца, вливаем 4 ст. л. утиного жира, 2 ст. л. коньяка и перемешиваем фарш руками. Выкладываем половину фарша в прямоугольную форму, посыпаем обжаренными фисташками с вяленой клюквой и закрываем второй половиной. Сверху застилаем паштет полосками бекона и накрываем фольгой. Ставим форму на противень с водой и отправляем в разогретую до 250 °C духовку на 2 часа. Затем снимаем фольгу и выпекаем террин еще 15 минут.

Благородный кролик

Порадует мясных гурманов и рецепт французского паштета из кролика. Очищенную от костей тушку весом 1,5 кг заливаем в глубокой миске смесью из 500 мл белого сухого вина, щепотки мускатного ореха, соли с перцем и маринуем 12 часов. Затем тушим в сотейнике косточки кролика с добавлением тертой моркови и лука. Когда кости потемнеют, вливаем 50 мл коньяка, маринад от кролика, 500 мл воды и томим 20 минут. Далее процеживаем бульон, кладем в него 2 веточки тимьяна и пучок нашинкованной петрушки. Седло кролика и мякоть с ножек убираем в сторону. Оставшееся мясо вместе с 300 г свинины пропускаем через мясорубку, смешиваем с 200 мл бульона, сырым яйцом и хорошенько взбиваем. Отложенное мясо кролика мелко нарезаем и соединяем с фаршем. В прямоугольную форму выкладываем фарш. Накрываем форму фольгой, ставим ее на противень с водой и запекаем в духовке 1,5 часа при температуре 180 °C.

Лосось в новом прочтении

Любители рыбы могут побаловать себя паштетом из лосося. Взбиваем в блендере 750 г филе свежего лосося и, продолжая помешивать, вводим 300 г нежирной сметаны. Перекладываем рыбное пюре в миску, добавляем 5 куриных яиц, несколько измельченных веточек петрушки и листиков тархуна, можно также добавить орехи по вкусу. Тщательно перемешиваем массу и разделяем ее на три части. Кусочек копченого лосося весом 150 г режем тонкими полосками. Прямоугольную форму для запекания застилаем пергаментом так, чтобы его края выступали наружу. Выкладываем часть рыбного фарша и накрываем его половиной полосок копченого лосося. Затем кладем вторую часть рыбного фарша и накрываем его оставшейся частью полосок копченого лосося. Сверху утрамбовываем третью часть рыбного фарша и закрываем его краями пергамента. Отправляем паштет в духовку при температуре 180 °C на 50 минут.

Овощная радуга

Рецепт приготовления французского паштета из овощей напоминает запеканку, но получается более изысканным. Разбираем на соцветия 500 г цветной капусты и отвариваем ее в подсоленной воде до полуготовности. Одновременно обжариваем в масле нашинкованную луковицу и пару зубчиков чеснока, добавляем к ним 4 измельченных томата и небольшой цукини. Накрываем овощи крышкой и тушим, пока они не размягчатся. Отваренную цветную капусту смешиваем с 300 г творога и солим по вкусу. Прямоугольную форму для запекания застилаем пергаментной бумагой. Слоями выкладываем капусту с творогом и тушеные овощи, также можно добавить оливки, нарезанные кольцами. Заливаем террин 4 взбитыми яйцами и ставим в разогретую до 190 °C духовку на 20 минут.

Надеемся, что-нибудь из предложенных блюд пополнит ваше меню. А вы сами часто готовите домашние паштеты? Поделитесь избранными рецептами с другими читателями.

Как приготовить паштет: фарш, ветчина, телятина, сало.

Поль Бокюз французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века

Что такое паштет по-французски? Это несколько видов мяса, измельченных по-разному, непременные специи и особые условия запекания. Паштеты традиционно подают горячими, холодными и даже готовят впрок. Предлагаем вам два подробных рецепта от мэтра Поля Бокюза.

Фарш для паштетов

400 г телятины ("орех" от верхней части телячьей ножки)
400 г свиного филе
500 г свежего толстого сала
30 г соли со специями
3 яйца
100 мл коньяка

Приготовление: 20 минут

Тщательно удалите жилы и пленки из мяса, срежьте шкурку с сала. Порежьте мясо и сало кубиками, мелко порубите их или растолките в ступке. Когда вы получите однородную массу, всыпьте в нее соль, затем по одному добавьте яйца, после чего добавьте коньяк. Чтобы проверить, достаточно ли в фарше соли и специй, сварите в небольшом количестве кипящей воды на несильном огне кусочек фарша размером с лесной орех.

Паштет из телятины в форме

фарш для приготовления паштета (см. предыдущий рецепт)
400 г телятины ("орех" от верхней части телячьей ножки)
400 г свиного филе
500 г свежего толстого сала
300 г постной вареной ветчины
ломтики сала в количестве, достаточном, чтобы покрыть ими форму и положить на паштет сверху
50 г коньяка
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
соль, свежемолотый перец

На 6 персон
Приготовление: 30 минут
Маринование: 2 часа
Запекание: 1 час 30 минут

Тщательно удалите все жилки и пленки с мяса и нарежьте мясо кубиками со стороной 3 см, а сало — кусочками толщиной с палец. Посолите, поперчите, обсыпьте специями, добавьте коньяк. Выложите в салатник и оставьте мариноваться на 2 часа. Затем к маринованному мясу добавьте фарш и перемешайте.

Застелите дно формы полосками сала, сверху выложите смесь маринованного мяса с фаршем. Можно также, выложив дно формы полосками сала, разложить поверх этого сала слой фарша, затем еще один слой кусочков сала, телятину, свинину, сало и ветчину, чередуя их, а затем снова слой фарша и так далее, до верха формы. Верхний слой — полоски сала.

В середине заполненной формы сделайте отверстие, справа и слева от него положите тимьян и лавровый лист, накройте крышкой и поставьте форму в водяную баню. Держите в горячей духовке как минимум 1 час 30 минут.

Это время будет меняться в зависимости от формы, в которой готовится паштет, и от природы используемого мяса, поэтому о готовности блюда лучше всего судить по тому соку, который будет появляться на краях формы. Если паштет готов, этот сок будет светлым и прозрачным.

Выньте форму с паштетом из духовки, снимите крышку и положите сверху на форму дощечку соответствующего размера, а на эту дощечку — груз весом 250 г. Использование пресса сделает паштет плотным и однородным во время его охлаждения. Без груза паштет будет рыхлым, и резать его на кусочки будет трудно, они будут крошиться.

С другой стороны, если груз будет слишком тяжелым, то из паштета уйдет часть жира, и он не будет достаточно вкусным.

Чтобы подать паштет на стол, тщательно обмойте снаружи форму и поставьте ее на блюдо, покрытое сложенной салфеткой.

Паштет Фердинанда Вернерта

Тесто:

500 г муки
15 г соли
150 г сливочного масла
1 яйцо
примерно 200 мл воды

Начинка:

500 г телятины (мясо от верхней части телячьей ноги)
180 г свиного филе
800 г свежего сала
250 г сырой постной ветчины
20 г соли со специями
1 соцветие тимьяна
1 лавровый лист, истолченный в мелкую пудру
100 мл коньяка
2 яйца

На 10 персон
Приготовление: 40 минут
Выдержка теста: 12 часов
Запекание: 1 час 15 минут

Тесто. Приготовьте его накануне. Простояв 12 часов, тесто потеряет свою излишнюю эластичность. Его нужно сделать упругим и 4 раза сложить конвертом, как при приготовлении слоеного теста.

Телятина. Вырежьте из телятины, которую будете готовить, 8 узких длинных кусков по 1,5 см шириной и 15 см длиной. Из сала вырежьте два больших куска по 20 см в ширину и 30 см в длину (или четыре куска по 15 см) и 8 узких ломтиков (такого же размера, как кусочки мяса). Вырежьте из ветчины кусочки такого же размера и количества.

Положите кусочки телятины и ломтики сала в глубокую форму, посыпьте солью с приправами, тимьяном и мелко растолченным лавровым листом, все перемешайте, чтобы мясо пропиталось специями, полейте коньяком. Оставьте до использования, время от времени размешивая эту смесь.

Фарш. Разрежьте куски свиного филе на крупные кубики. Таким же образом разрежьте остальную телятину, сало и ветчину. Посыпьте солью с пряностями, тимьяном и лавровым листом, затем мелко изрубите с помощью ножа или пропустите через мясорубку. Разотрите получившийся фарш в ступке и очень хорошо перемешайте, влив туда взбитые яйца и коньяк, оставшийся от маринада. Чтобы удостовериться в достаточном количестве соли, надо сварить кусочек фарша в небольшом количестве кипящей воды и попробовать.

Тесто. Раскатайте с помощью скалки 3/4 теста. При этом у вас должен получиться из теста прямоугольник шириной 35 см и толщиной 8 мм.

Выложите тесто на противень, положите в середину этого теста ломтик сала большого размера, сверху выложите слой фарша, слой телятины, сало и ветчину, чередуя эти слои. После ветчины снова идет слой фарша и так далее, до заполнения. Все компоненты начинки надо распределять равномерно, но закончить необходимо слоем фарша, который сверху покрывают вторым куском сала.

Слегка смочите при помощи влажной салфетки или кисточки края теста. Поднимите их и натяните на верхний ломтик сала с двух длинных сторон прямоугольник из теста, так чтобы края теста соединились друг с другом.

Далее проведите влажной кисточкой или салфеткой по всей поверхности теста. Положите сверху еще один прямоугольник из слоя теста, у которого должны быть точно такие же размеры. Предварительно этот верхний слой теста подгоняют к нижнему слою с помощью ножа по всем краям теста. Это позволит ему правильно себя вести во время выпекания.

С помощью пинцета для теста или указательного и большого пальцев защипните край запекаемого теста, держа инструмент или пальцы с наклоном. Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Верх запекаемого теста украсьте с помощью надрезов. И наконец, с помощью острия ножа сделайте по средней линии уже украшенного теста два отверстия диаметром по 1 см и вставьте в каждое из них трубочку из промасленной бумаги, чтобы из теста выходил пар.

Поставьте в горячую духовку. Когда тесто приобретет приятный оттенок, защитите его от излишнего жара, накрыв влажной белой бумагой хорошего качества, не издающей при нагревании неприятного запаха, потому что этот запах наверняка перейдет на тесто.

Примерно через час вокруг обеих трубочек выделится небольшое количество мясного сока, который постепенно затвердевает и образует мясное желе. По этому явлению можно определить готовность теста. Это свидетельство — самое верное.

Это блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным. Заметьте, что горячее тесто труднее резать.

Французская кухня славится своими кулинарными шедеврами, убедитесь сами - попробовав паштеты – гордость французских поваров

Французская кухня славится своими кулинарными шедеврами, убедитесь сами – попробовав паштеты – гордость французских поваров. Помните, что паштеты нельзя долго хранить, их лучше употреблять сразу же, кушая с овощами и хорошими сухими винами.

Паштет из печени курицы

Ингредиенты: 500 г куриной печени, половинка луковицы, 100 г коньяка, 50 г сливочного масла, соль – по вкусу.

Приготовление: нарезать мелко лук, посолить печенку, обжарить на масле до готовности. Залить кипяченой водой, убавить огонь, тушить 10 минут, вылить коньяк. Охлажденную смесь дважды пропустить через мясорубку.

Паштет из гусиной печени

Ингредиенты: 500 г печенки, 2 ст.л гусиного жира, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ломтика подсушенного белого батона, 12 ст. сливок 20%, на кончике ножа – тмин, мускатный орех, белый перец, 12 ч.л. соли, 1 апельсин.

Смазать жиром противень, положить в него гусиную печенку, политую апельсиновым соком, испечь в духовке до готовности – 20 минут, охладить.

Батон размочить в сливках, пропустить через мясорубку, перемолоть печень, прибавить желтки яиц, смесь посолить, заправить специями, перемешать, выложить в небольшую форму, смазанную жиром, запечь 15 минут в горячей духовке, прикрыв паштет фольгой.

Паштет марсельский в формочках

Приготовить 6 средних небольших формочек (или 2 больших), смазать их жиром, выстелить пергаментом.

Ингредиенты: 500 г телячьей печени (или молодой баранины), 3 сваренных и растолченные картофелины, 100 г сливочного масла, 3 средних соленых огурца (не маринованных), 3 ст.л. толченых сухарей, соль, перец – по вкусу, мука для обваливания печенки для жарки.

Приготовление: печенку очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Охладить, пропустить через мясорубку.

Картофель размять в пюре, добавив немного перца, перемешать с печенкой, нарезать мелко огурцы, добавить к смеси.

Формочки заполнить паштетом, сверху обсыпать в сухарями, выпекать в разогретой духовке 15 минут.

Цитрусовый утиный паштет

Ингредиенты: утиная печень – 500 г, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г сухого белого вина, 150 г сливок, 1 ст. л. апельсинового ликера, 1 апельсин и цедра, нарезанная на тонкие полоски, зелень (или сухая смесь) тимьяна, базилика – по 12 ч.л.

Приготовление: очистить утиную печень, выбросить жир, нарезать кусочками. Положить ее вместе с вином вермутом в миску, накрыть и поставить на 2 часа в холодильник.

Растопить сливочное масло, обжарить на нем мелконарезанный лук, отцедить печень утиную, добавить к луку, готовить около 10 минут до готовности печени. Измельчить жареную смесь в мясорубке. Добавить сливки, ликер и цедру, приправы, взбивать до однородной массы. Смазать формочку паштетом, выстелить пергаментом, вылить паштет, запекать 10 минут, прикрыв фольгой.

Суфле из индюшиной печени

Ингредиенты: 500 г индюшиной печени, 2 яйца, 2 ст.л. коньяка, 100 мл сливок, 1 большая луковица, 1 большая морковь, 2 ст.л. муки, соль, перец – по вкусу.

Печень, морковь и лук перемолоть через мясорубку. Яйца взбить с солью и перцем, в смесь печени и овощей добавить яйца, коньяк. Добавить сливки, немного посолить, поперчить. Добавить муку, перемешать.

Масса должна быть как на оладьи.

Формочки смазать жиром, наполнить до середины паштетом. Поставить в нагретую духовку. Выпекать при температуре 180 градусов на протяжении 50 минут. Готовность проверить при помощи спички (надо проткнуть суфле, если зубочистка сухая - суфле готово). Готовое суфле остудить в духовке, разрезать на порции.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

. Рийет - своего рода паштет, только с более грубой структурой, распространенный во Франции. Изначально готовили из свинины с добавлением специй и приправ. Теперь существует множество рецептов и из птицы, и даже из рыбы.

В инете много вариантов приготовления с овощами, встречаются и с яблоками. Всё это имеет место быть. Но желательно выдержать главное правило - мяса должно быть не менее 75% в конечном продукте. Нам больше нравится из чистого мяса и бульона. Рийет не диетическая еда . Мясо следует брать довольно жирное. Оно готовится в собственном жиру на очень медленном огне в течение нескольких часов до тех пор, пока кусочки мяса не станут легко отделяться от кости и легко распадаться на нити. Мясо лучше всего брать не самого высшего сорта. Т.е соединительная ткань должна присутствовать. Именно она отдаст во время длительного томления достаточное количество своих желирующих способностей

чтобы получить нужную текстуру рийета. Для получения более гармоничного вкуса мясо желательно готовить вместе с костями.

Способы приготовления так же самые разные встречаются. Тушат на плите или запекают в духовке. Добавляют вино, воду или бульон. Более полную информацию можно легко найти в инете, не буду утомлять вас своими перессказками. И так не могу похвастаться близкородственными связями с дамой, по имени "краткость"

Я предлагаю свой вариант, который вывелся в течении многих лет приготовления. Буду рада, если пост окажется полезным тем или иным способом.

Сегодня я готовила рийет из курицы. Он отличается от свиного только временем приготовления. Птичий рийет можно готовить из целой тушки или взять только окорока.

И ещё остановлюсь подробней на приправах. Рийет схож с нашим привычным холодцом. Поэтому и в этом блюде мясо, будь то свинина или любая птица, хорошо само по себе в "окружении" насыщенного бульона. Поэтому настоятельно рекомендую первые пару раз не перегружать рийет приправами. Во всяком случае в основное приготовление. Если уж очень хочется дополнить ароматами, то добавляйте в конце приготовления по 1-2 приправы, подходящие к конкретному мясу. "Играя" с приправами можно каждый раз получать новенький результат/вкус.

И ещё украду чуток вашего внимания. Про фламбирование. Обычно фламбируют блюдо в конце приготовления, даже, практически, перед подачей. И часто превращают в своего рода шоу перед трапезниками
. И даже называют сие действо выпендрёжем

, самовнушение, что после такого действа обязательно блюдо получится вкуснее, или действительно уловила разницу во вкусе. Но с тех пор не пропускаю этот момент. Ну а вы поступайте по своему разумению

Рийет из курицы

* куриные окорочка или тушка 1,2-1,5 кг
* соль - 1% от веса курицы
* бекон - 1-2 ломтика, у меня грудинка
* коньяк - 50 мл
* белое сухое вино - 50 мл
алкоголь можно исключить, вместо вина возьмите воду, фламбирование с коньяком пропустите
* вода - сколько потребуется
* лук репчатый - 1-2 шт
* чеснок - 6-8 зубчиков
* тимьян - 2 веточки
* розмарин - 2 веточки
* душистый горошек - 5 шт
* лавровый лист - 2 шт
* чёрный перец горошек свежемолотый по вкусу, я в ступке растираю

Курицу разрезать на кусочки, трубчатые кости разрубить

Посолить, перемешать и убрать в холодильник для просола не менее, чем на сутки, можно до 3х суток. Предварительный посол даёт в итоге упругую текстуру мясным волокнам

часто рекомендуют ещё приправить травками и приправками, я не вижу необходимости - мясо будет томиться в приправах не менее 3х часов, этого более, чем достаточно для получения идеального результата

Разогреть утятницу, или любую кастрюлю с толстым дном, обжарить мелкорубленный бекон или грудинку

Убрать бекон, в жире обжарить кусочки курцы, влить коньяк

Поджечь
осторожно, берегите лицо и прочие части тела

Покачивая утятницу, дождаться, когда огонь погаснет
не получилось сфотографировать без помощника сие колдУнство

Убрать мясо, на дно утятницы уложить крупно нарезанный лук и травки

Сверху курицу, бекон, влить вино
у меня белого не оказалось, красное влила

Довести до кипения, влить кипящую воду, чтобы чуть покрыть мясо

Всыпать чеснок, лаврушку, перец

Довести до кипения, отрегулировать соль, долить, если нужно, воды до вот такого уровня

Закрыть крышкой и оставить томиться почти без кипения часа на 3-4

я оставляю на ночь, устанавливая таймер отключения "через 4 часа"

Вот так выглядит утром. Фотка жуткая - утром бликовал бульон, а перефотографировать времени не было

Вынуть мясо, бульон процедить

Мясо отделить от костей, разворошить, поперчить, перемешать
Можно сейчас же добавить любимые приправы, чеснок

Разложить мясо по баночкам, наполнив их не более, чем на 2/3
Досолить, при необходимости, бульон, залить мясо

Мы продолжаем черпать кулинарное вдохновение у французов, и сегодня в нашем меню 5 классических паштетов-терринов: из курицы, утки, кролика, овощей и даже лосося! Выбираем свой идеальный вариант, чтобы вечер был вкусным

Паштет из куриной печени

Одним из самых популярных рецептов является французский паштет из куриной печени. Для его приготовления 500 г очищенной печенки нарезаем кусочками и обжариваем в сливочном масле. Добавляем 2 измельченных зубчика чеснока, жарим еще пару минут и убираем с плиты. Остывшую печень с выделившимся соком перекладываем в чашу блендера и перемалываем в фарш. А в сковороду, где она жарилась, выливаем 100 мл сливок, томим 4–5 минут, затем добавляем к печеночной массе и еще раз взбиваем. Соединяем фарш с 150 мл коньяка, 1 ст.л. сахара, щепоткой соли и перца, перемешиваем до однородной массы. Выкладываем паштет в высокую форму для запекания, лучше всего керамическую. Сверху кладем несколько лавровых листьев и горошин черного перца. Накрываем форму крышкой и отправляем в разогретую до 190 °C духовку на 30 минут.

Фото: Shutterstock 2

Утиный паштет

Продолжает птичью тематику рецепт утиного паштета. Снимаем кожицу с двух утиных грудок (примерно по 300 г каждая) и выдерживаем их в духовке 15 минут при температуре 160 °C. Сливаем выделившийся жир в миску, а грудки нарезаем кусочками. Соединяем их с 1 кг измельченной свинины, 100 г бекона, утиной кожицей и взбиваем блендером в однородную массу. Убираем ее в отдельную посуду, а в блендер кладем 2 ломтика хлеба, замоченные в молоке, 200 г телятины, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока и тоже взбиваем их в пюре. Соединяем обе части фарша, добавляем 6 толченых горошин перца, 2 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. кориандра и щепотку соли. Разбиваем 2 яйца, вливаем 4 ст.л. утиного жира, 2 ст.л. коньяка и перемешиваем фарш руками. Выкладываем половину фарша в прямоугольную форму, посыпаем обжаренными фисташками с вяленой клюквой и закрываем второй половиной. Сверху застилаем паштет полосками бекона и накрываем фольгой. Ставим форму на противень с водой и отправляем в разогретую до 250 °C духовку на 2 часа. Затем снимаем фольгу и выпекаем террин еще 15 минут.

Фото: Shutterstock 3

Паштет из кролика

Фото: Shutterstock

Паштет из филе свежего лосося

Фото: Shutterstock 5

Овощной паштет

Фото: Shutterstock

Любите кухню Франции? Тогда вам наверняка понравится наш материал «Ужин по-французски: 5 простых и вкусных блюд для романтического вечера».

Читайте также: