Рецепт плова из баранины с рисом девзира
Существует множество вариантов приготовления плова в Узбекистане, и все же плов по-Фергански считаю наиболее характерным, это по моему именно тот плов, который люди пытаются найти в поисковиках, задавая ключевые слова "узбекский плов", "плов по-узбекски".
В очередной раз возвращаясь к его приготовлению, решил использовать характерный для Ферганской долины рис сорта "Девзира".
Девзира - рис с более крупной зерновкой, в отличие от обычного с большим коэффициентом водопоглощения, отличительными вкусовыми и качественными показателями.
Приготовление плова с девзирой немного отличается от готовки с обычным рисом, а именно тем, что его после промывки, предварительно замачивают в теплой слегка подсоленной воде как минимум на пару часов до начала готовки, чего не делают с обычным рисом. Девзира может находиться в замоченном состоянии 10-12 часов, и даже более.
Довести девзиру до нужной кондиции требует определенных наработанных навыков, поэтому приготовление мягкого и в то же время достаточно рассыпчатого плова из девзиры - процесс немного сложный. Но это не должно останавливать кулинаров-любителей от его приготовления, ведь такой плов имеет отличные вкусовые качества и украсит ваш дастархан своим изумительным видом.
Продуктов для этого плова берут несколько больше чем обычно. На 1 кг риса девзира - 1 кг мякоти баранины, 3-4 костистых куска мяса, 350 гр курдючного сала, 1 кг моркови (желтой, красной или их смеси), 3-4 луковицы, 2-3 головки чеснока, 2-3 стручкового перца, соль, зира, барбарис, красный молотый перец - по вкусу.
Через пару часов после замачивания риса приступаем к приготовлению блюда. Подготовим все ингредиенты: курдюк порежем небольшими кубиками, мясо - некрупными кусками как на обычный шашлык, лук нашинкуем кольцами, морковь некрупной соломкой, чеснок очистим от корневища и удалим верхние чешуйки.
На большом огне нагреем чистый казан, опустим в него курдюк, дождемся его зарумянивания с одной стороны, не перемешивая. Когда одна сторона кусков жира зарумянится, перевернем всю массу образующихся шкварок и снова дождемся зарумянивания. Тем временем в казане уже образуется достаточное количество масла. Теперь шумовкой вынем шкварки на тарелку, посыпаем их солью, черным молотым перцем и подадим с тонко нашинкованным лучком и горячей лепешкой.
Поедая шкварки не забываем про казан, ведь там нагревается масло, а если его сильно перекалить, оно может и загореться. Кстати если у вас загорелось масло, нельзя его тушить водой, стоит лишь прикрыть казан металлической крышкой и огонь тут же погаснет. Но не будем отвлекаться на те моменты которые могут случиться, ведь может произойти бесконечное множество обстоятельств, а продолжим готовку плова..
Если у вас имеется голая кость, то ее можно обжарить до несильной черноты в накалившемся масле, это придаст дополнительную темноватость будущему ферганскому плову, а как считается плов в Фергане намного темнее, чем в других регионах республики.
Вынем поджаренную кость и выбросим ее, она нам больше не понадобится. Теперь обжарим наше мясо с костями по паре минут с каждой стороны, до образования легкой корочки. Вынем и отложим пока в сторону это мясо, ведь нам нужно обжарить предварительно лук.
Но прежде чем бросать лук, масло следует немного докалить, ведь оно отдало жар мясу. Вот теперь опускаем кольца лука и жарим их до сильного зарумянивания, пока вся влага из него не выпарится. Чем темнее обжарится лук, тем интенсивнее окрасится наш будущий плов, но сильно пережарить лук тоже не стоит, это может испортить вкус блюда.
После лука обжариваем куски мяса до корки, периодически помешивая содержимое. Огонь по прежнему у нас сильный.
Вот теперь пришла очередь моркови - опускаем ее в казан и периодически перемешиваем. Слишком интенсивно мешать не нужно, а лишь иногда перелопачивать шумовкой, чтобы не превратить морковь в кашу, нам этого не нужно. Морковь для плова следует выбирать достаточно спелую, а не молодую водянистую. К концу жарки моркови огонь можно слегка уменьшать.
Морковь должна стать вялой, золотисто-блестящей. Морковь издала характерный запах плова? Пора залить воды. Но предварительно опустим наши куски мяса на кости, которые мы отложили обжарив. Воду заливаем чуть выше уровня содержимого казана. Доводим ее до закипания и отрегулируем огонь так, чтобы зирвак варился при совсем легком кипении.
Теперь посолим, добавим часть зиры, по желанию можно добавить и красный молотый острый перец и барбарис, но это на любителя, далее стручки перца целиком, чеснок. Продолжаем варку зирвака около 40-60 минут в зависимости от вашего терпения и желания, а также необходимого момента подачи плова на стол.
Перед закладкой риса, лучше вынуть стручки перца и чеснок, чтобы потом не искать их в готовом блюде. Также следует попробовать на соль, и при необходимости досолить. Зирвак должен быть чуть солонее, ведь рис вберет дополнительно соль в себя.
Ну вот самый ответственный момент настал - пора закладывать рис. К этому моменты в чайнике у вас должна закипеть вода.
Теперь сольем с риса воду, в которой он замачивался. Переложим рис на готовый зирвак, аккуратно чтобы он не перемешался с морковью и мясом. Поднимем огонь до самого максимума и зальем столько кипятка, чтобы рис дошел после окончания его испарения до нужной кондиции. Расчет количества воды не имеет точных данных, потому что все зависит от разных факторов, лучше сначала ее не долить, чем потом получить кашу вместо рассыпчатого плова. Я залил воды на пару миллиметров выше уровня риса, и мне этого хватило. Но если рис не стал мягким, а влаги в казане не осталось, то нужно полить немного воды на рис, подставив шумовку.
Процесс выпарки воды должен проходить интенсивно, при равномерном кипении по всей поверхности риса. Особо перемешивать рис не стоит, можно лишь слегка перелопатить его, чтобы он равномерно сварился.
Рис стал достаточно мягким и вся вода выпарилась? Теперь собираем плов горкой, аккуратно чтобы не перемешать морковь с рисом, укладываем сверху чеснок и перцы, закрываем плотной крышкой или тазиком, уменьшаем огонь на самый минимум и ждем, минут 20-25.
Этого времени будет достаточно чтобы накрыть стол - заварить чай, приготовить салат. Идеальным салатом для плова считаю аччик-чучук, он достаточно прост в приготовлении и содержит нужные компоненты для правильного усвоения блюда организмом.
Все готово, можно зазывать едоков к столу. Открываем крышку, откладываем пока чеснок и перцы в сторонку. Ферганский плов подают перемешанным, поэтому все ингредиенты перемешиваем в казане, укладываем на большое плоское блюдо (лагян), сверху кладем кости, чеснок, перцы и подаем горячим к столу.
Получаем горку темного плова, с кусками мяса, еле заметной морковью, характерным вкусом девзиры и ароматом специй и чеснока.
Ну вот наконец и у нас можно купить известный ферганский красный рис девзира. Если можно так сказать, это "Бентли" среди видов риса. Тем более, среди "специализированных" видов риса для плова. Он и действительно прекрасно себя проявляет в плове, имеет характерный выраженный глубокий привкус и хорошо держит форму, и даже очень хорошо. С ним плов нужно варить дольше чем из обычного риса для плова, который можно купить почти везде. Воды для него также требуется больше. И крышкой я плов по этому риса не накрываю, в отличии от своего любимого, но немного проще, плова. Если риса девзира в вашем месте проживания нету, тогда лучше воспользоваться другим рецептом плова, например опубликованным ранее, только добавив изюм, ведь этот рецепт написан под рис девзира, который требует иной обработки чем обычный.
В этот плов я добавила изюм, несколько их видов (У нас на рынке есть симпатичный юноша кавказского происхождения с еще симпатичнее выбором сухофруктов и орехов. Я просто не могу удержаться и купить один вид чего-то, развернуться и уйти. Богатый ассортимент просто заставляет экспериментировать!). Признаюсь, как правило, я не очень люблю сочетание сухофруктов с крупами и рисом. Даже обоснования для этой неприязни нет. Просто не нравится мне. Но на этот раз захотелось освежить вкус баранины. И скажу Вам, я в восторге !! (Но сладких блюд из риса с сухофруктами и так никогда не будет на сайте). А к плову из баранины очень подходит! К плову из курицы или говядины, которыми можно заменить баранину, тоже будет подходить. Можно часть изюма заменить курагой.
Мой муж, которого я со временем научила любить плов, был также в восторге!
Приятного Вам! 
Ингредиенты
- 200 грамм бараньего жира (можно использовать растительное масло (150 мл), но тогда пропустить шаг №2 и сразу перейдите к шагу № 3)
- 700 грамм баранины, из бедра или лопатки
- 400 грамм риса девзира
- 700 мл воды
- 600 грамм моркови, натереть на терке с крупными дырочками
- 3 луковицы, порезать полукольцами
- 4 ч.л. смеси специй для плова
- Соль по вкусу
- 100 грамм разных видов изюма
- 2 головки чеснока, хорошо помыть, не разделяя на зубки.
1) Рис хорошо промойте под струей холодной проточной воды, и положите в глубокую миску, залейте холодной водой до верха.
Оставьте на 2 часа. После замачивания рис станет светлее.
2) В котел положите сало и поставьте на средний огонь. Жарьте помешивая, пока не останутся одни шкварки. Старайтесь вытопить как можно больше жира.
3) Шумовкой удалите шкварки и добавьте в казан мясо.
Жарьте, время от времени помешивая, пока баранина не подрумянится и переложите на чистую тарелку.
4) В котелок положите лук и хорошо перемешайте. Жарьте лук до мягкости.
5) Добавьте морковь и хорошо перемешайте. Жарьте все вместе до мягкости моркови.
6) Как только морковь размякнет добавьте специи и соль по вкусу. Перемешайте и тушите Ваш зирвак (так называется смесь этих пассерованные продуктов), пока не почувствуете яркий аромат специй.
Изюм залить кипятком и оставить на 10 минут.
Отцедить и вместе с обжаренным мясом переложить в котелок. Хорошо все разровняйте.
7) Отцедите рис и переложите в котел, также разравнивая. Вставьте внутрь 2 головки чеснока.
Осторожно, чтобы не повредить слой риса, влейте воду. Увеличьте огонь и доведите плов до кипения.
7) Уменьшите огонь и варите 35-40 минут, при постукивании по поверхности лопаткой, должен быть глухой звук.
Снимите плов с огня. Немного поколупайте его, но не вымешивайте. Сделайте несколько глубоких дырок. Накройте казан крышкой и дополнительно укутайте двумя-тремя кухонными полотенцами. Оставьте в таком виде на 15-20 минут.
ТЕМ ВРЕМЕНЕМ, ПРИ ЖЕЛАНИИ: Запарьте лук, порезанный кольцами, кипятком, оставьте на 2-3 минуты. Отцедите, промойте под холодной проточной водой. Поместите в миску, посолите и сбрызните лимонным соком. Выложите презентабельно на тарелку.
8) Снимите с котла крышку. Достаньте чеснок (Можете разделить на зубки, или подать так как есть и делить за столом) и хорошо перемешайте плов.
Выложите плов на большое блюдо и подавайте!
При желании, можно посыпать плов измельченной зеленью кинзы.
Девзира плов/Жареный плов/плов по-Фергански (Узбекская кухня)
Про пловы, и в частности узбекские, в мировой паутине написано много. Вот решили и мы внести свою лепту в общую копилку «про плов».
Итак, что нужно для плова? И первое, с чего нужно начать – это казан, чугунный или алюминиевый – дело вкуса. Можно, конечно, приготовить плов (а точнее, блюдо из риса с мясом) и в другой посуде. Но это скорее могут себе позволить профессионалы, которые на приготовлении плова наработали практический опыт, и в первую очередь в поддержании температурного режима в емкости, в которой готовят плов, на разных этапах его приготовления. Казан - идеальная посуда для этого. Сферическое дно (позволяет подвергать нагреву большую площадь) и толстые стенки (способствуют равномерному распределению тепла). Желательно, чтобы казан имел крышку, так как часть процесса приготовления плова проходит под крышкой.
Следующий компонент для хорошего плова (мы не говорим «правильного» или аутентичного) - это рис. Стоит помнить о том, что плов - блюдо из Средней Азии, и там его готовят веками. Рис для плова должен обладать некоторыми специфическими для этого блюда свойствами – и в первую очередь большей, чем обычный рис, способностью впитывать воду и жир, в которых он готовится. Считается, что лучший для плова сорт узбекского риса - это красная Девзира , она увеличивается при готовке до 4 раз, по этому критерию этот сорт риса - бесспорный лидер. Сортов риса, пригодных для плова, много, но самый лучший - все же Девзира.
Следующий важный компонент узбекского плова – это жир. Самым хорошим жиром для плова является бараний курдюк (а точнее, вытопленное из него курдючное сало). Топленое курдючное сало обладает приятным ароматом, обогащает вкус плова и улучшает его вкусовые качества. Стоит заметить, что курдюк - продукт не из дешевых, посему нередко его заменяют на более дешевое хлопковое масло, этот вид растительного масла наиболее часто используется в приготовлении пловов в Узбекистане. Благо этот вид масла - побочное сырье, получаемое при обработке хлопка, по экспорту которого Узбекистан занимает третье место в мире, и шестое по производству. Используют и другие виды растительных масел – подсолнечное, кукурузное, оливковое и даже кунжутное, но реже.
Следующая необходимая группа продуктов для плова - это морковь, репчатый лук, чеснок и острый стручковый перец. Эти продукты нужны для приготовления подливы, в которой готовятся мясо, а затем и рис – она называется зирвак. Обжаренный лук придает свою нотку во вкусе плова, а также характерный для ферганского плова темный цвет риса. Морковь служит примерно для того же, к тому же она увеличивает объем плова. Чеснок и острый перец добавляют свои вкусы и ароматы зирваку.
Бесспорно, важный компонент плова – это мясо, есть виды плова и без него, но если разговор про мясо – то это, конечно, баранина. Готовят плов и из говядины и курицы, и даже из рыбы, в Узбекистане множество видов плова.
Ну и последний штрих к натюрморту под названием «Узбекский плов» - это приправы, и самая главная приправа - зира, без зиры плов сильно потеряет во вкусе. Кроме зиры, это, конечно, соль, а еще барбарис и молотый красный острый перец.
При наличии всех нужных компонентов, желания и свободного времени в награду за свое усердие вы получите чудесное, вкусное и ароматное блюдо – плов по-фергански, или, как его еще называют, ковурма палов (жареный плов), или еще одно название этого блюда - Девзира плов, по названию риса. Стоит напомнить, что блюдо калорийное, и не стоит им увлекаться и часто готовить.
Нам потребуется (на 3-4 человека):
• рис девзира (красная) - 500 г,
• мякоть баранины - 500 г,
• баранина на кости - примерно 300 г,
• курдючное сало - 175 г,
• морковь - 500 г,
• репчатый желтый лук - 2 шт.,
• чеснок - 2 головки,
• стручковый острый перец - 2 шт.,
• соль - 1 ст.л. (или по вкусу),
• зира - 1 ч.л. с горкой целой + 1 ч.л. молотой,
• барбарис - 1 ст.л.,
• красный молотый перец - 0,5 ч.л. (или по вкусу).
Все необходимое для плова в наличии, ну тогда можно и начинать, помоляся.
Итак, сначала рис – его перед приготовлением плова нужно промыть. Поскольку мы таки готовим плов из нешлифованной красной Девзиры, то она покрыта розовой пудрой, которая образуется при обработке рисовой крупы, и она легко смывается водой.
Рис предварительно нужно перебрать, поскольку в рисе могут попадаться мелкие камушки и курмак (семена сорняка), согласитесь, обидно потом будет камушек попытаться раскусить.
Затем перебранный рис промыть в 3-4 водах (или как получится), рис должен стать почти белым, а вода прозрачной. Рис перетирать между ладошками не нужно, только переворачивать в емкости.
Затем рис замочить в горячей (примерно 80-85°С) и слегка подсоленной воде на 2 часа до приготовления плова. За время, пока рис набухает, можно приготовить, не спеша, остальные компоненты плова и салатик к нему.
Пока рис приходит в нужную кондицию, можно заняться подготовкой других ингредиентов плова.
Морковь (обязательный компонент узбекского плова) – помыть, очистить от верхнего слоя (как картошку) и нарезать соломкой, не крупной и не толстой, что-нибудь около 0,5 см шириной, не более. Морковь нужно брать не молочной спелости, сладкую и сочную, а зрелую и крепкую. Одни плововары говорят, что для плова нужна желтая морковь, другие говорят – красная лучше. Мы берем что есть, крепкую красную морковь.
Лук (обязательный компонент узбекского плова) очистить от шелухи и нарезать нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.
Кроме постного мяса, желательно в плов добавить мясо на косточках. У меня баранья грудинка на ребрышках, я ее просто разобрал на части по 1 ребру. Мельчить не стал.
Постную баранину (можно и говядину, и курятину, но баранина наиболее предпочтительна) нарезать на некрупные кусочки, как для шашлыка (хотя я как-то видел шашлык, мясо для которого было нарезано кусками размером с небольшое яблоко), скажем, размером с крупный грецкий орех.
Без жира узбекский плов не приготовить. Самый лучший жир для плова - это топленое курдючное сало. Курдюк нарезать небольшими кубиками. Можно, конечно, и на хлопковом масле приготовить плов, или даже на растительном, но для плова из риса сорта Девзира не стоит жадничать – курдючный жир обогатит и украсит своим ароматом готовый плов.
Установить на плиту чистый казан и включить огонь под ним на максимум, прогреть казан. Так сказать, дезинфекция казана, и разогретый казан ускоряет вытапливание жира из курдюка. На дно казана положить кубики курдюка.
Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.
Шкварки удалить из казана и переложить на блюдце. Шкварки посыпать солью (можно и молотым черным перцем) и употребить! Отличная закуска к мужским напиткам.
Увеличить огонь под казаном до максимума. Получившийся топленый жир перекалить до беловатого дымка. Проверить, достаточно ли перекалился жир, можно, бросив щепотку крупной соли в жир, она должна достаточно шумно «стрелять». Стоит соблюдать во время перекаливания жира осторожность. Если он нагреется слишком сильно, он может и вспыхнуть. В этом случае нужно казан немедленно накрыть крышкой, огонь сразу погаснет. Но это крайность. На большинстве домашних плит такое невозможно, ввиду недостаточной мощности газовых горелок.
Для придания будущему плову характерного красноватого оттенка, если есть, неплохо бы обжарить в горячем жиру до кирпично-коричневого цвета голую кость. Кость вынуть и выбросить.
Затем аккуратно опустить в казан баранину на косточках и обжарить с обеих сторон (примерно по 2 минуты с каждой стороны или около того) до зажаривания. Готовить до полной готовности не нужно. Ребрышки дойдут до готовности вместе с рисом. Вынуть из казана и пока отложить в сторону.
И вот теперь можно приступать к приготовлению зирвака – это так называется подлива, в которой готовится плов. В масле обжаривают мясо, лук, морковь. Затем добавляют воду, пряности и соль.
И вот тут есть спорный момент – одни плововары говорят, что сначала нужно обжарить кусочки мяса до коричневой корочки и затем жарить лук. Другие считают, что лучше для ковурма плова (жареный плов) сначала обжарить лук, а потом обжарить мясо, и не до коричневой корочки, а до легкого зажаривания. Соки мяса обогатят вкус плова, и тушеные кусочки мяса не будут выглядеть в плове как пережаренные. Мы тоже присоединяемся к сторонникам такого варианта приготовления зирвака. Сначала лук, а затем мясо. Дать прогреться еще немного жиру (по-прежнему на максимальном огне) и добавить в него лук. Жарить лук, время от времени помешивая, до сильного зарумянивания. Это, кстати, займет некоторое время, минут 10 или даже больше. За 10 минут на обычной сковороде лук сгорит до углей. Луковая зажарка придаст готовому плову характерный цвет, сильно пережаривать лук не стоит, плов может горчить.
Теперь опускаем в казан кусочки постной баранины и продолжаем жарить дальше (на максимальном огне) примерно 3-5 минут, затем нужно перемешать содержимое казана (это позволит не потерять температуру масла). Как и говорилось выше, мясо нужно довести до легкого зажаривания.
Добавляем в казан морковную соломку, даем прогреться ей 2-3 минуты. Жарим до эластичности и полуготовности. Можно помешивать содержимое казана, но аккуратно, чтобы не поломать морковную соломку.
Возвращаем обратно в казан ребрышки.
Доливаем в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана, и доводим жидкость до закипания. Уменьшаем огонь до уровня, чтобы зирвак едва кипел.
Добавляем в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный перец, барбарис, стручки острого перца и головки чеснока (снять верхний слой шелухи и отрезать корни). Накрыть крышкой и тушить (даже томить) 30-40 минут.
Открыть крышку, попробовать на вкус бульон. Он должен быть со вкусом овощей, приправ, мяса. Пена с поверхности, которая образовалась при закипании, пропала. На поверхности бульона видна пленка жира. По необходимости досолить плов, на вкус зирвак должен быть немного солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.
Аккуратно изъять шумовкой из казана головки чеснока и стручки перца, постараться не порвать стручки перца, а то потом плов будет «с огоньком». Переложить на тарелку и пока отложить в сторону.
Теперь пришло время закладывать в казан рис. Он уже отмок, сливаем из него воду, перекладываем в казан и разравниваем рис в казане шумовкой. Доливаем в казан такое количество воды (горячей, из чайника), чтобы она покрыла рис и была выше уровня риса примерно на 1 см. Если в дальнейшем окажется, что воды мало, ее можно немного подлить. Это нежелательно, но можно, в любом случае это лучше, чем пригоревший плов.
Включаем огонь под казаном на полную мощность, нужно, чтобы рис интенсивно закипел, это способствует большему впитыванию рисом зирвака. Кипеть зирвак должен равномерно по всей поверхности. Крышкой казан не накрывать. Дождаться выкипания воды. Мешать рис не нужно.
Спустя некоторое время вода выпарилась, по крайней мере, большая ее часть, а рис почти сварился, если его попробовать, то он должен быть слегка жестковат, но без хрустика.
Аккуратно шумовкой сгребаем рис от краев казана горкой к середине, посыпаем молотой зирой. На горку риса водружаем вынутые ранее и отложенные стручки перца и головки чеснока. Деревянной палочкой (например, для суши) делаем несколько проколов риса до дна (чтоб пар выходил). Накрываем казан крышкой, делаем самый маленький огонь под казаном и готовим плов дальше, примерно 20-25 минут. Открываем крышку и любуемся результатом своих трудов.
Аккуратно перемешать шумовкой плов в казане. Если вода на дне еще осталась, вернуть крышку на казан и еще готовить рис 5-10 минут.
Выкладываем готовый плов на круглое сервировочное блюдо, у узбеков оно называется ляган. Поверх плова выкладываем мясо на косточках, головки чеснока и стручки перца. Подаем к столу, у которого ждут страждущие любители плова с ложками наготове.
Получился чудесный, ароматный, рассыпчатый плов, характерного темного цвета. Таким, каким и должен быть плов по-Фергански.
К плову подают овощные салатики с луком и помидорами. Это очень простецкие салатики Ачик-чучук и Шакароб . Наличие в этих салатиках репчатого лука способствует пищеварению и облегчает работу желудка, поскольку плов - это жирная и калорийная пища. Еще к плову подают чай.
Добрый день, друзья!
Люблю яркую самобытную восточную кухню! С её вкуснейшей басмой, наваристой шурпой, запеченными в тандыре лепешками. Восхитительной самсой из слоенного теста и сочным шашлыком! Мммм… вкусно, очень вкусно!
Сегодня, представляю ещё одно вкуснейшее блюдо — узбекский плов. Готовить его будем исключительно из баранины в казане, но в разных условиях: в домашних, на газовой плите и на костре в саду. Рецепт приготовления на садовой печке сложнее, т. к. надо виртуозно регулировать открытый огонь и поддерживать необходимую температуру под казаном. Хотя и на плите он получается невероятно рассыпчатым и вкусным.
Рецепт плова включает такие обязательные продукты: как мясо, курдюк, рис девзира, зира, чеснок, морковь. Калорийность готового блюда (220 ккал на 100 г) чуть меньше жирности молочной сосиски (226 ккал).
Правильный классический пилав по-узбекски готовится только из свежей баранины. У моего деда, по этому поводу была шутка: как он в страшном сне варил плов в мультиварке из свинины и курицы… и ворчал, что и из говядины это уже совсем не то блюдо.
Готовится кушанье не быстро, но вы получите истинное наслаждение, когда на столе появится сытное, ароматное кушанье.
Как правильно и вкусно приготовить настоящий узбекский плов?
Готовим классический рецепт в казане из баранины с курдюком по-узбекски правильно и вкусно! А для этого надо выполнить несколько условий: выбрать хороший котелок, подготовить необходимые продукты, соблюсти технологию и порядок закладки продуктов. И готовить с хорошим настроением и не торопиться.
Кстати о котелке… Жил-был казан, и служил он верой и правдой своей хозяйке (это я), много-много лет. За это время сварил огромное множество восточных блюд и накормил людей. И вот, в обед, ему исполнилось сто лет, и отправили его на заслуженный отдых. Теперь он живет в саду и варит блюда, исключительно на костре, а это очень почетно.
Взамен купили новый чугунный, литой с красивыми ручками, объёмом 5,6 литров. Как обещает инструкция он быстро нагревается и долго хранит тепло, что позволяет сохранять полезные и вкусовые свойства приготовляемого блюда. Котелок из чугуна вечен (так не бывает), не подвержен деформации … вот сегодня будем готовить в нем и, проверим, как он справится со своей задачей.
Необходимые продукты:
- Традиционный узбекский плов готовят из баранины с курдюком. Мясо должно быть в меру жирным.
В идеале это вырезка и корейка, хорошо подойдет шейная часть, задняя нога или передняя лопатка.
- Курдючный жир в чистом виде, или в сочетании с растительным маслом.
- Самым лучший и дорогой сорт риса для нашего блюда это Девзира, Лазер, Авангард. (хотя где их взять?), за неимением берем длиннозёрный тонкий сорт «Басмати». Перебираем, чистим от сора и мелких камешков.
Все эти сорта риса отличаются друг от друга содержанием крахмала, вкусом и способностью поглощать воду и масло. И это надо будет учесть при приготовлении блюда.
- Морковь берем любую: желтую или красную. Желтая менее сладкая, она не перебивает вкус риса, а красная напротив даёт сладкую нотку. Можно взять смесь желтой и красной, в равной пропорции.
- Обычный белый репчатый лук.
- Чеснок для аромата и жгучий перчик для декора.
Основная специя без который не получится плов — это зира (не путайте с тмином).
- По желанию можно добавить барбарис, шафран, куркуму, сладкую паприку, черный перец горошком.
Готовим вкусную еду весело, с хорошим настроением, никуда не торопимся!
Готовим плов из баранины в домашних условиях (пошаговый рецепт)
По этому подробному рецепту будем готовить вкусное восточное блюдо из баранины в домашних условиях в казане, на плите. Попробуйте, он не подведёт Вас!
Ингредиенты:
- 1 килограмм мякоти
- 300 г курдючного сала
- 1 кг Басмати
- 1 кг моркови
- 2 крупные луковицы
- 2 головки чеснока
- 2 стручка жгучего перца
- 1 ст. ложка соли
- 1 ч. ложка зиры и барбарис
- 1 ст. ложка смеси специй
- 1 ст. ложка соли
Приготовление:
Попробуете этот классический рецепт плова в казане с курдюком по-узбекски.
Берем мясо зрелого барашка, хорошо если оно будет с белым жирком. Срезаем мякоть с косточек и нарезаем размером с грецкий орех.
Нам необходим ещё один удивительный супер продукт — это курдюк, именно он придаёт блюду восточный колорит. Режем его средними кусочками 1,5х1,5 см. По желанию можно уменьшить количество жира и добавить растительное масло.
Нарезаем лук средними полосками, полукольцами или кольцами. Все зависит от размеров луковицы, но помните, что чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее он пожарится.
Далее морковь. Делим овощ на три одинаковые части, каждую разрезаем на пластины, и шинкуем их довольно крупными брусочками вдоль. Натирать морковь не рекомендуется, потому что она в горячем масле быстро превращается в морковное пюре и полностью растворяется, что не допустимо.
Готовим специи. Самый настоящий и правильный рецепт узбекского блюда нельзя приготовить без специй. Самая распространенная, это зира. Богатая эфирными маслами, с легким ореховым ароматом она придаёт неповторимый аромат блюду. Чтобы полностью раскрыть её вкус, растираем её в ладошке.
Также добавим сушеный барбарис для кислинки, куркуму и паприку для цвета, пару небольших стручков жгучего перчика и две головки сочного чеснока.
Чугунный казан на 5, 6 литра хорошо разогреваем, выкладываем на дно в один слой, кусочки курдючного сала. Они сразу начинают шипеть и шкворчать.
Вытапливаем жир на среднем огне, а получившиеся шкварки вынимаем шумовкой.
Хрустящие вкусные шкварки не выбрасывать! Слегка подсоленные выжарки, с тонко шинкованным луком и куском свежей лепешки надо съесть, пока они горячие, ну разумеется, под стопочку хорошей водочки.
Следующим шагом идет обжаривание мяса. Увеличиваем огонь до большого, сильно разогреваем жир. Как только появится сизый дымок (включаем вытяжку), аккуратно выкладываем мясо. Очень осторожно, чтобы не обжечься брызгами кипящего жира.
Не мешаем до тех пор, пока одна сторона на поджарится до хорошей корочки, затем переворачиваем и обжариваем другую сторону мякоти. Таким образом мы запечатываем сок внутри мясных кусочков.
Важно, мясо должно жарится, оно не должно отдать свой сок.
И сейчас главное не пересушить и не пережарить.
Далее продолжаем обжаривать мясо уже с луком, на среднем огне. Часто спрашивают, что первым жарят с мясом — лук или морковь? Думаю, что правильнее будет лук, ведь это так аппетитно.
Когда обжаренное мясо покроется корочкой и выпарится луковый сок, засыпаем морковь. Её получилось много, но мы все делаем правильно. Присаливаем, посыпаем зирой и ждём.
Примерно через 10-15 минут морковь станет мягкой, осядет и отдаст свой вкус.
Держим под рукой чайник с водой. Часто спрашивают какой водой заливать холодной или горячей? Конечно, же горячей, чтобы не остановился процесс варки. Воды наливаем вровень с морковью.
Кладем соль, специи, жгучий перец и чеснок, все аккуратно перемешиваем. У нас получился зирвак — это вкусный соус для плова.
Если рис это основа блюда, то зирвак это его душа.
Тушим соус минут 40, пусть он потихоньку булькает. И сейчас самое время проверить блюдо на соль. Её должно больше обычного, это нормально, ведь часть её заберет рис.
Заранее промываем рис в 7-8 водах, до прозрачности воды. Чтобы зерна риса не обветрились и не подсохли, пока ждут своей закладки, заливаем их водой на 30-40 минут. Очень важно правильно подобрать соотношение риса и воды. Нальешь мало, получишь жесткий рис, нальешь много, получишь шавлю (рисовую кашу).
Сливаем воду и выкладываем крупу на зирвак, разравниваем. Заливаем кипяток, объем воды подбираем в зависимости от сорта.
Лучше налить воды меньше, а потом добавить ещё, чем залить много и все сразу испортить.
Покрываем рис водой примерно 1-1,5 см. Сразу увеличиваем огонь до максимального, чтобы все быстро закипело.
Посмотрите, как по краям казана жир поднялся вверх. В процессе томления он будет снова оседать, и при этом обволакивать каждую рисинку. Именно, так и получается рассыпчатый рис. Закрываем крышкой, и томим на самом маленьком огне до готовности крупы.
Спустя 20-30 минут, когда вода сравняется с рисом, начинаем перемешивать рис, иначе он рискует внизу переварится, а сверху останется жестким. Мешаем осторожно от стенок где уже нет воды, к центру.
И снова томим под крышкой, у меня ушел примерно 1 час, пока наконец выпарилась вся вода и полностью пропарилась крупа, стала мягкая и рассыпчатая.
Если рис готов, а на дне ещё остаётся вода, откройте крышку и с помощью деревянной палочки проделайте отверстия в плове до самого дна.
Дайте время выпарится всей воде.
Это мой рецепт рассыпчатого узбекского плова (по-фергански), приготовленный дома на плите. Я постаралась показать вам основные этапы приготовления.
Выкладывает на ляган, в том порядке как он лежит в казане. Нижний слой — рис, затем морковь, мясо с луком и украшаем головками чеснока и красным перчиком. В праздничный вариант кладут айву или изюм с грецкими орехами. В будни для сытости готовят с нутом.
Приглашаем гостей к достархану. Подаём кушанье с лепешками и салатом «Шакароб» из помидоров и лука (его рецепт найдете в интернете).
Вкусный плов в казане из баранины от шеф повара, на костре
Предлагаю посмотреть пошаговый рецепт с курдюком на костре. Это самый простой способ для новичков понять, как приготовить правильно и быстро вкуснейшее кушанье. Как говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать».
А какой плов готовите Вы? Пишите в комментариях, делитесь своими фишками и советами, будет интересно.
Читайте также: