Рецепт шашлыка из утки от сталика ханкишиева

Ингридиенты: утиная грудка, ананас, соль, черный перец, коньяк, корица, гвоздика, кокосовые сливки и сахар.

1. Вынем утиные грудки из вакуумной упаковки и выложим в блюдо для маринования.

Сталик Ханкишиев: «Когда мы имеем дело с упакованными в вакууме мясными продуктами, ни в коем случае не выливайте тот сок, который есть в пакете. Положите его в ту же емкость, где вы будете мариновать мясо. Это не кровь, кровь непрозрачная, это мясной сок, он прозрачный, и мы сейчас сделаем так, чтобы он обратно попал в мясо».

2. Надрежем кожу утиной грудки на 4−5 мм.

Сталик Ханкишиев: «Утиная грудка устроена особым образом: под кожей у нее изрядный слой сала. Для того, чтобы это сало вытекло во время жарки шашлыка и для того, чтобы шкурка приобрела замечательный хруст и стала красивой, когда мы будем жарить шашлык, надо взять нож и просто надсечь кожу на 4−5 миллиметров – я думаю, этого будет достаточно. Чем реже вы будете надсекать утиную грудку, тем больше сала останется на месте. И наоборот, чем чаще вы будете делать это, тем больше сала высвободится. Надо стараться надрезать только кожу и немного сала, но ни в коем случае не коснуться мяса. Если вы коснетесь мяса, то из этих надрезов будет вытекать мясной сок, попадать в огонь и сгорать – это совсем не пойдет нашей утке на пользу».

3. Разрежем каждую грудку на две половины.

4. Добавим к утке рюмку коньяка, чуть больше чайной ложки соли и немного черного перца.

Сталик Ханкишиев: «Запомните простое правило: чем дороже и вкуснее ваш продукт, тем меньше специй в него надо класть. Для этой грудки я возьму только соль, свежемолотый черный перец и рюмку очень хорошего коньяка. Оставьте бутылочку, которую вы приберегли для кулинарных целей, она сюда не годится. Надо взять тот коньяк, который вы берегли для дорогих гостей, – именно он будет достойным нашей уточки».

5. Натрем каждый кусок утки специями.

Сталик Ханкишиев: «Каждый кусочек надо натереть, чтобы соль, коньяк и перец успели пропитать мясо за то время, пока оно будет мариноваться. Мариноваться такая утка должна минут 40, может быть, час – как только в блюде почти не останется жидкости, тогда она и готова».

6. Приготовим соус для ананасов. Разотрем в ступке коричные палочки с гвоздикой и черным перцем.

Сталик Ханкишиев: «Со специями для ананаса не все так просто. Я думаю, подойдут корица, гвоздика и черный перец».

7. Добавим к специям сахар и кокосовые сливки и тщательно смешаем их, чтобы образовалась однородная масса.

Сталик Ханкишиев: «Наши главные ингридиенты – это кокосовые сливки (продаются в супермаркетах, поищите) и сахар».

8. Обмакнем в получившуюся смесь дольки ананаса.

9. Нанижем кусочки ананаса, а затем утиные грудки на шампуры.

Сталик Ханкишиев: «Грудки, как я и говорил, все впитали. Осталось только насадить их на шампуры и отнести к мангалу. Нанизываем мясо так, чтобы центр тяжести был ближе к салу».

10. Уложим шампуры на мангал – сначала грудки, затем ананас – и начнем готовку.

Сталик Ханкишиев: «Сразу начинает умеренно капать жир. Дело в том, что утиное сало топится при очень низкой температуре. Даже если совсем убрать угли утиной грудки, жара достаточно, чтобы жир топился. А вот ананасу, особенно сахару, которым я посыпал ананас, обязательно нужен достаточно сильный жар, поэтому под ананасы я положил много углей. Нужно сделать так, чтобы сахар расплавился, карамелизовался и покрыл хрустящей корочкой весь ананас».

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: я довольно часто переворачиваю ананасы, но еще ни разу не переворачивал утиную грудку. Мне важно, чтобы вытопилось как можно больше жира. Жир капает на огонь и сгорает без пламени – просто источает умопомрачительный аромат и белый густой дым. Этот дым коптит грудки и создает вкус шашлыка. Но у разных людей – разные мангалы. Может быть, будет такой мангал, что жир будет вспыхивать и гореть ярким пламенем. Под пламенем шашлык никто не жарит, и чтобы жир не вспыхивал, можно взять кусочек песка и положить на то место, куда он капает. Песок впитает в себя жир и не даст ему воспламениться».

12. Чтобы увеличить жар в мангале, используем опахало.

13. Сверху на ананасы кладем остатки соуса из кокосовых сливок и поворачиваем ананасы другой стороной.

14. Первым на блюдо выкладываем шашлык из грудки. Снимаем куски с шампуров и нарезаем их на кусочки. Затем снимаем с шампуров кусочки ананасов.

Сталик Ханкишиев: «Есть сразу такой длинный кусок мяса удобно. Поэтому я сейчас сниму эту грудку и прямо на блюде порежу ее на удобные кусочки. Шашлык – это все же то блюдо, которое положено есть небольшими кусочками, а не как стейк, где требуется нож и вилка. Вот и все, ананасы без рябчиков, но с утиной грудкой готовы, приятного аппетита!».

Вчера у меня спрашивали, просили рассказать о блюдах, которые я придумал сам.
Вот, например, шашлыком из утиной грудки я горжусь.
Но это блюдо не родилось в один миг, это была эволюция и долгая работа по доведению рецепта до ума.

Прежде, когда я писал о приготовлении мяса небольшими кусками на мангале, я убеждал жарить быстро, на небольшом расстоянии, применяя мощный нагрев от жарких, качественных углей.
Прежде, когда я писал о приготовлении утиной грудки, я рекомендовал засыпать центр мангала песком, чтобы песок впитывал жир и не давал ему вспыхнуть - горит утиный жир так, что когда кончится нефть, то вполне можно будет ездить "на утках".
Но вот какое дело! Если тот же утиный жир сгорает без пламени, то он источает такой аромат, которого не бывает ни от бараньего сала, ни от жира из самой лучшей мраморной говядины.

И если готовить без песка, и уметь справиться с воспламенением, то утка получается отменно вкусной. Жаль только, что такой шашлык требует изрядного опыта, да шкура на утке слишком темнеет.
Но я нашел очень простой, лежащий прямо на поверхности способ приготовления такой грудки и тороплюсь им поделиться.

Уголь на мангал выкладываем, как и раньше - только по краям.

А середину засыпаем. правильно, замоченной ольховой стружкой! Пусть жир капает в нее, пусть на первом этапе стружка начинает тлеть от соприкосновения с угольками - этот дым украсит шашлык, ручаюсь.

Утку я жарю только со стороны шкуры, которую обязательно надсекаю, чтобы лучше вытапливался жир, а его остатки и сама шкура превращались в румяные шкварки.
По краям, где чуточку жарче, можно поставить кусочки ананасов, с утиной грудкой ананас сочетается еще лучше, чем с рябчиками. Ананасы смазать кокосовыми сливками и посыпать смесью из сахара и дробленных специй - корицы, черного перца, гвоздики и бадьяна. Дымок от утиного жира дополнит картину и превратит ананасы в восхитительное сопровождение для утки.

Смотрите, какую крышку привез мне из Германии мой друг Франц Эк - производитель, пожалуй что, лучших мангалов, что я видел в своей жизни. Ведь не сложнее ведра эта крышка, а пользуюсь я ею в последнее время очень часто - полезная штука!
Очень удачно получилось, что крышка эта чуть меньше самого мангала. Поэтому ставлю я ее прямо на шампуры, а по краям остается щель, которой достаточно для того, чтобы свежий воздух проник в мангал. Возможность регулировки тяги позволяет регулировать горение углей. При желании крышка может удерживать жар и равномерно распределять его, но в данном случае я использую ее для того, чтобы удерживать угли в режиме тления и сохранении сладкого, ароматного дыма вокруг утки - пусть она прокоптится получше.

Когда шкура приобретет желанный красивый цвет, можно снять шашлык из утки с мангала, добавить в него немного свежих углей и перемешать угли со стружкой, которая теперь напитана не только водой, но и утиным жиром.

Знаете, какой вкусной получится картошка, которую я пожарю в клубах этого дыма?
Картошку мы отвариваем в соленой воде, но слегка не довариваем - вот здесь, на мангале она дойдет и покроется аппетитной румяной корочкой.

Чтобы утка не остыла, пусть полежит на картошке. Жир с нее продолжает течь - для картошки это хорошо, да и для тех едоков, что любят утку доведенной до более высокой степени готовности - тоже неплохо.

Но если взять для примера именно этот шашлык, то к килограмму утки и пол кило говядины была подана вот эта картошечка, ананасы, салат из овощей на гриле, хумус, салат из свежих овощей и салат из шпината, маринованные фрукты-ягоды из Азербайджана, несколько фруктовых и ягодных соусов. Хлеб, вино, коньяк и ликер на чабреце.

Что скажете? Это все вредно, неполезно? Ну хорошо, пусть тогда нам станет хуже!

Сколько рассказывал об этом шашлыке, даже включил похожий вариант в свою третью книгу, а хорошего "парадного" фото так и не сделал.

О том как готовить именно этот шашлык я писал уже давно, но, может быть, кто-то не прочитал.
Обязательно почитайте, это интересный, годный прием.
Прежде, когда я писал о приготовлении мяса небольшими кусками на мангале, я убеждал жарить быстро, на небольшом расстоянии, применяя мощный нагрев от жарких, качественных углей.
Прежде, когда я писал о приготовлении утиной грудки, я рекомендовал засыпать центр мангала песком, чтобы песок впитывал жир и не давал ему вспыхнуть - горит утиный жир так, что когда кончится нефть, то вполне можно будет ездить "на утках".
Но вот какое дело! Если тот же утиный жир сгорает без пламени, то он источает такой аромат, которого не бывает ни от бараньего сала, ни от жира из самой лучшей мраморной говядины.

Уголь на мангал выкладываем, как и раньше - только по краям.

Вот еще о чем хотел поговорить. То и дело слышу: шашлык еда неполезная.
Наверное, если питаться одним шашлыком, то и на самом деле, не полезная. Потому что не получится рационального баланса в питании.
Но если взять для примера этот шашлык, то вчера, к килограмму утки и пол кило говядины была подана вот эта картошечка, ананасы, салат из овощей на гриле, хумус, салат из свежих овощей и салат из шпината, маринованные фрукты-ягоды из Азербайджана, несколько фруктовых и ягодных соусов. Хлеб, вино, коньяк и ликер на чабреце.
Что скажете? Это все вредно, неполезно? Ну хорошо, пусть тогда нам станет хуже!

Ух, сегодня будет что-то с чем-то!

Давно хотели попробовать приготовить утку, как делает это Сталик Ханкишиев. Описание процесса тут и тут.

В общем, отчитываюсь — это нереально вкусно!

Итак, покупаем утку. В оригинальном рецепте используются французские грудки в вакуумной упаковке, но найти их за приемлемые деньги не получилось.

В итоге мы поехали на рынок и купили целую замороженную тушку. Получилось, честно скажу, очень кучеряво — и грудки попробовали и ноги с крыльями пожарили (по тому же рецепту, кстати), а из остатков и субпродуктов еще и супец сварили!

Всё, что нам надо, вы видите на этом фото:

Утка, грудка с кожей, 4 шт.
Коньяк, 100 мл
Черный перец
Соль

Грудки, мы надсекаем ножом (чтобы только прорезать шкуру), солим, перчим.

Заливаем коньяком и оставляем в прохладном месте мариноваться на час.

Пока утка маринуется, кочегарим угли, освобождаем середину мангала и высыпаем в центр горсть любой щепы для копчения (предварительно, слегка замочив).

Нанизываем утку на шампуры и вешаем вниз шкурой. Жир будет стекать и поджариваться, образуя хрустящую корочку.

Жарим до готовности, при этом шампуры не переворачиваем! Утка и так прекрасно дойдёт — и шкурка будет хрустящей и мясо готовым.

Загрузим оставшиеся от утки ноги и крылья в решётку и поджарим вторую порцию, а попутно ещё и сделаем гарнир — сварим картошку до полуготовности (10-12 минут) и тоже на шампур:

Утиное мясо великолепно подходит для приготовления шашлыка. В зависимости от возраста птицы и используемого маринада изменяется время приготовления блюда, его вкусовые качества. Как приготовить шашлык из утки с аппетитной поджаристой корочкой и сочным мясом внутри?

Фото: pixabay.com: UGC

Вот подборка вкусных рецептов:

Утиная грудка с кефиром

Для получения нежного шашлыка выбирают жирную молодую птицу — бройлеры до 3-х месяцев, обычные — до 6-ти. Шашлык готовят из бедер, голени и грудки. Чтобы мясо получилось сочным, на грудке оставляют кожу.

Для приготовления блюда потребуются такие ингредиенты:

утиная грудка — 2 кг;
кефир — 1 ст.;
аджика — 2 ст. л.;
томатная паста — 3 ст. л.;
кориандр — 1 ст. л.;
соль — по вкусу.

Как замариновать утку для шашлыка? Время вымачивания в маринаде для молодого мяса— 4‒5 часов. Если птица старше, время маринования увеличивают.

Процесс приготовления включает такие этапы:

нарежьте филе кубиками по 3‒4 см, чтобы на каждом кусочке осталась кожа;
размешайте томатную пасту с кефиром, добавьте кориандр, аджику, перемешайте;
опустите кубики мяса в маринад, перемешайте руками, не сжимайте кусочки, чтобы кожа осталась на месте;
накройте посуду, оставьте для маринования на 4 часа;
нанижите филе утки на шампур, располагая кожу с одной стороны;
готовьте общепринятым способом, регулярно переворачивайте шампура.

Подавайте горячим с разнообразными томатными соусами.

Фото: pixabay.com: UGC

Шашлык в маринаде с лимоном

Самый вкусный шашлык из филе утки получается на дровах из груши, саксаула, абрикоса, ольхи, одеревеневшей виноградной лозы и вишни. При умеренном жаре мясо переворачивают каждые 5‒7 минут. Чтобы от капающего жира не загорались языки пламени, перед жаркой угли слегка посыпают поваренной солью.

Для приготовления блюда нужны такие ингредиенты:

утиная грудка — 400 г;
чеснок — 3 зубка;
лимон — 0,5 шт.;
кинза — 4 ветки;
перец — 1 ч. л.;
паприка — 1 ст. л.;
соль — по вкусу.

На подготовительном этапе чеснок очищают, моют, мелко рубят. Кинзу споласкивают, нарезают. Филе моют, высушивают салфеткой.

Процесс приготовления состоит из таких этапов:

нарежьте филе утки небольшими равномерными кусками;
в емкости для маринования соедините сок лимона, чеснок, паприку, смешайте;
добавьте мясо, перемешайте, поставьте гнет, оставьте для маринования на 3‒4 часа;
нанижите на шампуры, готовьте над углями, регулярно переворачивайте.

Шашлык подавайте горячим как отдельное блюдо или дополните его овощами, поджаренными на гриле.

Фото: pixabay.com: UGC

Шашлык в маринаде из соевого соуса и меда

Утиное мясо сочетается с различными приправами, но не любит их избытка. Очень вкусное филе утки получается в маринаде из соевого соуса, вина и меда. Мед придает блюду особый вкус и аромат.

Для приготовления блюда нужны такие ингредиенты:

филе утки — 2 шт.;
чеснок — 6 зубков;
лук — 1 шт.;
сок имбиря, мед — по 1 ст. л.;
белое вино — 0,5 ст.;
соевый соус — 3‒4 ст. л.;
специи — по вкусу.

Чтобы приготовить маринад для утки, на предварительном этапе лук, чеснок, имбирь очищают. Лук мелко шинкуют, чеснок пропускают через пресс. Из имбиря выдавливают сок.

Для приготовления предпримите такие шаги:

нарежьте мясо утки равномерными кусочками, кожу не снимайте;
смешайте в миске чеснок, специи, сок имбиря, специи, лук, мед;
погрузите мясо в маринад, перемешайте, залейте вином;
оставьте для маринования на 2 часа;
нанижите на шампуры, жарьте над углями около получаса, каждые 7‒9 минут переворачивая мясо.

Подавайте шашлык с кисло-сладкими соусами из ягод и фруктов. Идеальное сочетание с клюквенным, айвовым, брусничным, кизиловым и вишневым соусами.

Фото: pixabay.com: UGC

Шашлык из утки в маринаде на пиве

Такой шашлык готовят из рубленой утки на костях. Также можно использовать филе, тогда время маринования мяса уменьшается на 1‒2 часа. Как приготовить маринад для утки? Шашлык получится сочным и ароматным, если замариновать мясо в живом пиве со специями.

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

утка — 1 кг;
лук — 10 шт.;
пиво — 1 л;
специи, соль — по вкусу.

На подготовительном этапе тушку утки моют, просушивают салфеткой, рубят на равномерные куски. Лук очищают, режут кольцами шириной 3 мм.

Фото: pixabay.com: UGC

Процесс приготовления включает такие этапы:

в посуде для маринования смешайте лук, соль, мясо, специи;
залейте продукты пивом, перемешайте;
оставьте для маринования на 7 часов;
нанижите мясо на шампуры, разбавляйте куски кольцами лука;
жарьте на мангале до готовности, периодически переворачивая мясо через каждые 10 минут.

Для жарки утки на кости также используют решетку для барбекю. Мясо укладывают на расстоянии 1 см друг от друга.

Шашлык из утиного мяса — это вкусное, очень питательное и полезное блюдо. Воспользуйтесь одним из рецептов и приготовьте ароматный сочный шашлык на праздничном пикнике для друзей и родных.

Читайте также: