Рецепт вареного или жареного мяса

Т.к. Авто тематика прекрасно раскрывается в БЖ, то есть мысль писать в блог о жратве и бухле.
О бухле уже было, сегодня о жратве.

Тема простая — как пожарить мясо так, что бы оно было мягким и сочным.

Ну как обычно у меня и бывает, немного теории )))
Что бы мясо осталось мягким и сочным, нужно выполнить 2 условия
1) Не пережаривать
2) Не потерять мясной сок

Если с большими кусками мясо все понятно — Нужно на сильно разогретой сковороде "запечатать" волокна, а затем довести мясо до температуры сворачивания белка и нужной степени прожарки.
Вообще существует 7 степеней прожарки мяса, но лично я не сторонник розового сока, если это только не качественная говядина и нет риска подцепить паразитов, поэтому стараюсь жарить до степени "Well done", ня свинины это примерно 71-73С внутри куска.
Температуру хорошо оценивать при помощи термометра с выносным щупом, но можно и по мягкости куска

Но как обычно, я отвлекся.
Шашлык, Стейк — будут отдельные записи.

Сегодня я хочу рассказать как пожарить сочное мясо маленькими кусками.

Это самое сложное, т.к. на сковороде маленькие куски мяса практически сразу отдают сок и дальше начинают не жариться, а тушиться. В результате получаем не сочные кусочеки мяса, а подошву, которую нужно тщательно разжевывать.

Способ, о котором я хочу рассказать, универсален.
Этим способом можно пожарить, например, куриную грудку и получить сочне куски.
Наша задача выполнить 2 условия
1) Зарыть кусочки мяса от потери сока
2) ОЧЕНЬ быстро прожарить эти кусочки

Буду дальше рассказывать на примере рецепта "Мясо с грибами в сливочном соусе"
Мясо можно брать любое — свинину, говядину, куриные или утиные грудки. Готовится оно будет абсолютно одинаково.

1) Подготовка мяса

Что быстро прожарить кусок мяса, нам нужно нарезать мясо очень тонко — 3-4 мм. толщиной.
Режем кусок мяса поперек волокон на пластинки толщиной 3-4 мм. Хорошим ножом это несложно, можно приморозить кусок, тогда это будет сделать проще.
Дальше пластинки нарезаем на полоски. И складываем мясо в емкость где будем его мариновать.
Солим, можно добавить совсем немного сахара (как усилитель вкуса), свежесмолотый черный перец (ни и те приправы, которые вы любите). Перемешиваем.
Дальше нам нужен яичный белок. Отделяем желток и белок опускаем в мясо. Опять перемешиваем.

2) Оставляем и начинаем делать подготовку соуса

Соус простой. Грибной. Любые грибы. В сезон отлично белый гриб, но хорошо работает и обычный шампиньон.
Нарезаем тонкими полукольцами или перьями лук, можно не жалеть, и порезать крупную луковицу.
Нарезаем тонкими пластинками грибы.

3) Приготовление.
Готовить придется оновремено и мясо и соус, момент приговления должен примерно совпасть, т.к. в конце мы
будем соединять компоненты.

3.1) Приготовление мяса.
Мясо готовить будем во фритюре. Наливаем в сотейник растительное масло примерно 3 см. высотой и ставим разогревать. Разогреваем до высокой температуры.
Пока фритюр нагревается, завершаем закупорку мяса, добавляя в мясо небольшое кол-во крахмала. На 0.5 кг. мяса достаточно неполной ложки. Наша задача не получить мясо в кляре, а добиться того что бы крахмал в небольших количествах распределился по кусам мяса, смешавшись с яичным белком.
Дальше процесс жарки. Мясо небольшими порциями добавляем во фритюр. Понемногу, что бы не дать маслу сразу отдать температуру. Если все сделано правильно — температура масла высокая, вы не переложили маяса и масло не остыло, то кусочки сразу начинают румянится. Для курицы достаточно 20 секунд до готовности, говядина дольше всего — секунд 40.
Вынимаем порцию готового мяса шумовкой, даем минутку маслу набрать температуру и добавляем следующую порцию пока не пожарим все мясо.

3.2) Приготовление соуса.
Как уже говорил, соус делаем параллельно с обжаркой мяса.
На сковороду добавляем немного растительного масла и начинаем обжаривать лук.
Как лук обжарится, станет прозрачным и золотистым, добавляем порезанные грибы.
Грибы тушим пока не выпарится вся влага и они не начнут жариться.
В этот момент солим и перчим. Даем немного прожариться и добавляем сливки и 20-30 грамм сливочного масла (это обязательно, т.к. сливочное мало улучшит вкус и выступит в роли загустителя), как только сливки закипели, убираем нагрев до минимума, даем минуту покипеть и добавляем в грибы обжаренное мясо.
Перемешиваем, даем потушиться еще минуту.

На гарнир замечательно подходит картофельное пюре со сливочным маслом.

Несмотря, что так много букв, на приготовление такого мяса с грибами уходит примерно 30-40 минут.

Вкусное мясо - это жареное мясо. Для многих, если не для всех мясоедов - это аксиома. Но чтобы она не стала теорией, требующей доказательств, мясо надо уметь правильно жарить

Жареное мясо: что надо учитывать

Вот мясо, которое жарить не стоит: нога, лопатка, шея. Значительную часть их массы составляют хорошо развитые мышцы и жёсткая соединительная ткань. Её возможно размягчить, но только при долгом тушении на медленном огне - не при жарке.

А вот части туши, которые жарить можно: вырезка, край, оковалок. Их легко узнать по тонким мышечным волокнам. За вырезкой в туше находится филе, и это самый нежный кусочек - лучшего него для жарки нет ничего. Вырезка и оковалок требуют к себе разного отношения, потому что анатомически вырезка - это седловинная часть под рёбрами, а оковалок - часть бедра, на которую всё-таки приходится некоторая нагрузка. Соответственно вырезка мягче.

Кроме анатомических особенностей на качество обжаренного мяса влияют и другие факторы. Во-первых, возраст животного. Чем оно было моложе, тем мясо нежнее. Во-вторых, количество и качество мышечного жира. Профессионалы определяют эту черту как "мраморность мяса". При термической обработке внутримышечный жир разделяет мышечные волокна и не даёт им сжиматься, а значит, и кусок мяса не пересыхает; кроме того, жир растапливается и придаёт мясу сочность.

Разные виды мяса готовятся по-разному. Проще всего жарить свинину: в ней почти всегда достаточно внутримышечного жира, и, даже хорошо прожаренная, она не бывает сухой. Сложнее всего - говядину.

Как надо жарить стейк

Купите хороший стейк, вырезанный из мягкой части туши, лучше всего из филе. Ни в коем случае не из парного мяса, а из правильно выдержанного. Нарезка - только поперек волокон. Полоска жира сверху мяса - не более 6 мм. Американцы считают, что стейк может быть толщиной от 3 до 6 см. Перед тем как жарить, тщательно обсушите кусок.

Степень прожарки стейка

Степень готовности стейка определить можно по-разному. Самый простой и надежный способ - использовать специальный мясной термометр. Погрузите его в самый центр куска мяса, в самую толстую его часть, и делайте выводы:

55 °C - rare, мясо с кровью;
58 °C - мedium rare, средняя прожарка с кровью;
61-65 °C - мedium и medium well, мясо средней готовности;
От 70 °C - well done, очень хорошо прожаренное мясо.

Способы жарки стейка

Жарка на сухой сковороде. Сухую сковороду очень хорошо разогрейте. Слегка смажьте стейк растительным маслом, лучше оливковым. Не лейте масло на сковороду! Обжарьте стейк сначала с одной стороны в течение 20 секунд, потом - с другой, чтобы волокна мяса "закрылись" и все соки остались внутри. Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подмётку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Готовый стейк положите на тёплую тарелку, накройте фольгой и дайте ему постоять 3-4 минуты, чтобы все соки распределились по куску.

Стейк можно пожарить и на масле. Это называется "соте". На сковороде сильно разогревается небольшое количество масла, оливкового или смеси оливкового и сливочного в равных долях (причём сначала разогревается оливковое, а затем в него добавляется сливочное). Стейки приправляют солью и свежемолотым перцем и жарят 5 минут. Перед подачей на стол их выдерживают 3-4 минуты на подогретой тарелке. Из вытекшего на сковороду сока готовят соус.

Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло, тогда оно не перекаливается и не горит. Мясо можно жарить, когда масло достаточно разогрелось. В масло хорошо добавить приправы и пряности, чтобы оно превратилось в ароматное пряное масло. К баранине - чеснок, к говядине - тимьян. Мясо быстро, в течение 10-15 секунд, обжаривают с обеих сторон. А затем, продолжая жарить, активно поливают маслом со сковороды. Масло не успевает гореть, а мясо пропитывается маслом и запахом приправ. Как и в остальных случаях, после приготовления мясу дают "отдохнуть" 3-4 минуты.

Как правильно подрумять мясо

Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф красивее. Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем сильно разогреть сковороду, кастрюлю или гриль. Нельзя класть в сковороду слишком много мяса. Оно будет просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на тарелку.

Выделившиеся при подрумянивании соки - очень ценная вещь. Если добавить их в рагу, оно получится особенно аппетитным.

Отдельный вопрос: сила огня. При подрумянивании огонь должен быть немного больше среднего, мясо должно шипеть, но ни в коем случае не пригорать. Его равномерно обжаривают до хрустящей коричневатой корочки.

Китайский способ приготовления жареного мяса

Нет ничего демократичнее так называемой китайской жарки. Найдите огромную сковороду. В идеале - вок, китайскую сковороду с выпуклым дном. Нет вока - можно взять обычную, с антипригарным покрытием, достаточно большую и с высокими бортами, чтобы было удобнее перемешивать. Секрет не в оборудовании, а в предварительной подготовке ингредиентов. Все продукты надо обсушить, а затем нарезать на некрупные кусочки более или менее одинакового размера.

Базовая техника проста. Сначала на сковороде разогревается растительное масло. Затем в него добавляют приправы и пряности (мелко нарубленный чеснок, звездочки бадьяна, кусочки китайской корицы и прочее), обжаривают секунд 30. Этого достаточно, чтобы их аромат максимально раскрылся, а масло успело его впитать.

Затем в сковороду быстро вливают соус. Китайцы используют соевый, тайцы - рыбный и устричный, малазийцы - кеджап-мани, разновидность соевого с насыщенным, сладковатым вкусом. Когда смесь масла и соуса закипит - а закипит она мгновенно, в сковороду кладут остальные ингредиенты, по очереди или вместе, в зависимости от того, нужно ли что-то готовить дольше. На всю термообработку уходит минут 7-10.

Выбор посуды

Жарить мясо надо в сковородах, готовить методом "соте" - в сотейниках. Высокие стенки и небольшая площадь днища сотейника позволяют сохранить вокруг продукта максимально высокую температуру, насыщенную парами масла.

Иногда даже профессиональным поварам трудно работать со сковородами из нержавеющей стали - к ним всё пригорает. Чтобы этого не происходило, дайте на ней чему-нибудь сгореть, затем соскребите пригоревший слой и отмойте дно. Сковорода будет вести себя совсем по-другому: на ней можно будет приготовить даже порезанные кубиками яблоки, да так, что снаружи у них будет зажаристая корочка, а внутренность не превратится в пюре.

Если у вас лежит без дела вареное мясо, то рекомендуем его поджарить. Мясо по этому рецепту получается хрустящим снаружи и нежным внутри.

Подготавливаем ингредиенты для приготовления отварного мяса жареного. Можно взять любое мясо (у меня свинина).

Как обжарить отварное мясо:

Отварное мясо нарезать ломтиками толщиной 5 мм.

Поставить сковороду на средний огонь. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем ломтики мяса до подрумянивания.

Жарить на среднем огне с обеих сторон по 5 минут.

Перед окончанием жарки мясо посыпать черным молотым перцем.

Отварное мясо жареное готово.

Измельчить свежую зелень. Подать обжаренное мясо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, с отварными макаронными изделиями, рисом или картофелем.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Жарить мясо на сковороде — одновременно один из самых быстрых способов термической обработки продукта, с другой стороны — в нем тоже есть свои тонкости. Оптимальным вариантом было бы закинуть мясо в духовку и просто подождать, пока оно будет готово, но иногда так хочется просто обычного жареного мяса. Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно выбрать мясо и поделимся несколькими рецептами, которые могут показаться вам интересными и более того, вкусными.

Свинина, говядина, баранина — не важно, принцип, по которому стоит выбирать мясо примерно один и тот же. Для начала вы должны решить, для каких целей вы решили купить мясо, ведь из разных частей животного получается удачнее то или иное блюдо. Допустим, если речь о свинине, то из свиной шейки, как из самой сочной части, получится отличный шашлык. Из окорока получится отличный фарш, а вот лопаточную часть лучше тушить. Если речь о говядине, то тут немного иначе: вырезку лучше жарить, делать тартар и карпаччо, грудинку лучше тушить или варить, а окорочок также пускать на фарш.

Как правильно выбрать

Как правильно выбрать?

Что касается свежести мяса, тот тут обоняние — ваш лучший друг. Мясо не должно пахнуть ничем посторонним, только запах свежего мяса. Далее обращайте внимание на жир — он должен быть белым, это будет свидетельствовать о том, что перед вами мясо молодого животного, а вот если жир с желтизной, то стоит задуматься. Конечно же, стоит обратить внимание на само мясо. Свинина должна быть розовой, а говядина красной. Если мясо какого-то невнятного буро-зеленого цвета — ни в коем случае не берите его. Если есть возможность, потрогайте мясо — оно не должно прилипать к рукам, а если положить на ровную поверхность и надавить, то оно быстро примет первоначальную форму. Если мясо несвежее, то вмятина так и не выровняется.

Лучше всего приобретайте мясо у знакомого мясника или же у проверенных мясокомбинатов. Магазинное мясо и рыночное сильно отличается. В магазинах чаще можно встретить промышленную продукцию, но это не говорит о том, что оно плохое. Просто разное.

Помните, что лучше всего, если мясо после забоя успело отдохнуть. Сегодня в мире существует множество различных камер вызревания, где мясо остывает. Послезабойная выдержка может длится долго, в зависимости от того, каких вкусовых качеств хотят от мяса. В некоторых случаях она длится до 120 дней.

Рецептов: 150

для теста:
мука - 3.5 ст.
дрожжи - 1 п.
теплая вода - 1 ст.
соль - 0.5 ч.л.
сахар - 0.5 ч.л.

Ирина Красноруцкая

17 марта 2019, 19:30

вареное мясо - 200 гр.
яйца - 4 шт.
сыр - 200 гр.
кукуруза - 150 гр.
крабовые палочки - 150 гр.
шампиньоны - 200 гр.

Татьяна Рецептова

02 марта 2019, 10:00

готовые блины – 13 шт.
вареное мясо – 500 гр.
твердый сыр – 400 гр.
чеснок – 2 зуб.
лук – 1 шт.
масло растительное – 3 ст.л.

Светлана Аниканова

19 февраля 2019, 13:07

картофель – 350 гр.
свинина – 400 гр.
репчатый лук – 1 шт.
чеснок – 2- 3 зуб.
помидор – 1 шт.
зелень – 4 ветки

Екатерина

18 января 2019, 20:08

мясной фарш - 400 г.
репчатый лук - 1 шт. (крупного размера)
соль - 1 ч.л.
перец молотый - 1/2 ч.л
вода 250 мл
мука - 700 гр. (600 гр. для теста)

Всегда Вкусно

03 января 2019, 12:15

мясо свинины или говядины - 500 гр.
лук - 1 шт.
грибы - 400 гр.
морковь вареная - 3 шт
огурец свежий - 2 шт
яйца вареные - 5 шт

anna

24 декабря 2018, 13:29

мясо копченое 160 гр.
куриные яйца 4 шт.
майонез 2 ст.л.
соленый огурчик 2 шт.
морковь вареная 1 шт.
картофель вареный 2 шт.

Елена Прекрасная

24 декабря 2018, 09:08

вареное куриное мясо - 300 г
шампиньоны - 300 г
твердый сыр - 150 г
морковь "по-корейски"- 200 г
майонез - 100 г

Тиано

18 декабря 2018, 12:24

400 гр. мясо свежее или
250 гр. жареное (отварное)
200 гр. виноград
150 гр. салат римский (ромен)
100 гр. лук
250 гр. корень сельдерея

IrinaCooking

15 ноября 2018, 18:47

баклажаны – 3-4 шт. (вес очищенных баклажан 600 гр)
яйца – 3 шт.
соль – 1/2 ч.л.
черный перец
луковица – 2 шт.
чеснок – 2-3 зуб.

Наталья Калнина

17 сентября 2018, 20:47

вариант 1
мясной паштет
сливочный сыр 100 г
мясо (отварное, копченое, жареное) 100 г
вариант 2
грибной паштет

IrinaCooking

28 июня 2018, 21:02

оленина - 300 гр
сердце оленя - 1 шт.
индейка(голень) - 1 шт.
печень куриная - 300 гр
лавровый лист - 3 шт.
можжевельник (ягоды)- 6 шт.

Юна

07 мая 2018, 09:45

300 г. отварного мяса (говядина, свинина, курица)
4 вареных яйца
150 г. красного или обычного репчатого лука
100-150 г. твердого сыра
100-150 г. маринованных огурчиков (2 шт. )
майонез

ekaterina-lav

19 февраля 2018, 20:57

3 шт. лаваш
мясо (отварное, жареное, курица, колбаса, котлеты.)
огурцы соленые (оливки, маслины, соленые грибы)
1-2 помидора
1/2 болгарского перца
100 гр. сыра

Mila

28 января 2018, 16:42

вареное мясо кролика или курицы 300 гр.
вареный картофель 3 шт.
маринованные шампиньоны или другие 300 гр.
горошек маринованный 250 - 300 гр.
лук 1 шт.
чеснок 1 зубчик

Петр Мельник

25 декабря 2017, 20:05

шапочка снегурочки
ингредиенты:
куриная грудка запеченная - 300 г
чеснок - 2 зубчика
сыр твердый - 200 г
кокосовая стружка голубая - 30 г

Оксана Пашко

01 декабря 2017, 21:48

картофель 600 гр
мясо (свиной ошеек) 300 гр
лук 100 гр
чеснок 3 зубчика
специи для мяса
соль

Заметки Кашевара

01 октября 2017, 20:23

блины – 10-12 шт.
рис отварной – 1 ст.
мясо вареное – 300 г
морковь – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
перец сладкий – 1 шт.

ogiway

29 августа 2017, 06:55

500 гр. нашинкованной капусты, 300 гр. картофеля, 1,5 л бульона (любого: можно куриного, но лучше говяжьего, если нет натурального - можно из кубика), 1 большая луковица, 1 средняя морковь, 3 соленых или маринованных огурца,перец болгарский - 1 шт. (можно использовать замороженный), 1 банка маслин (если кто не любит можно заменить оливками), 3 ст л кетчупа, соль
перец черный молотый, паприка, перец чили - щепотка (если есть - добавьте свежий) и любые мясные продукты какие есть в доме (желательно 3 разных): сосиски, сардельки, колбаса (как вареная, так и копченая, можно даже охотничьи колбаски или мясные чипсы),отварное мясо (говядина или свинина), можно даже немного копченой грудинки или ребрышек.

RinaR

28 июня 2017, 22:59

отварное куриное мясо (филе) - 200-250 гр.
морковь вареная - 1 шт.
яйца вареные - 3 шт.
огурцы маринованные - 2-3 шт.
консервированный горошек - 3-4 ст.л.
чернослив - 50 гр.

Ulasha

09 февраля 2017, 11:16

свежие грибы (любые) - 300 гр.
репчатый лук - 1 луковица (большая)
ветчина (или вареное мясо, копченая курица) - 150 гр.
помидор (или помидоры черри)
яйцо - 3 шт.
сыр - 150 гр.

YANA KOLODOCHKA

30 сентября 2016, 11:30

гречневая крупа "мистраль" - 200 г
сало - 30 г
лук репчатый - 1 шт.
мясо жареное -200 г
бульон - 4 ст.л.
сливки от 22% - 150 мл.

fanny

31 мая 2016, 22:30

для теста:
мука 1 сорт — 2 ст
мука цельнозерновая — 1 ст
молоко пополам с водой — 1 ст
яйцо — 1 шт
масло растительное — 2 ст.л

ogiway

27 сентября 2015, 12:36

яйца вареные - 2 шт.
крабовые палочки или крабовое мясо - 200 г
сыр твердых сортов - 200 г
чернослив без косточек - 0,5 стак.
орехи жаренные - 50 г
майонез оливковый слобода" - 6-8 ст.л.

olga

18 декабря 2014, 03:23

крабовое мясо- 500 гр
вареный рис-150 гр
яйцо-10шт
свежий огурчик
консервированная кукуруза-2 банки
яблоко антоновка-2шт

Евгения

15 октября 2014, 01:18

рис "индика gold" от мистраль - 1 стак.
сок лайма — 1 ст.л.
рисовый уксус — 1 ст.л.
оливковое масло — 2 ст.л.
красный перец — 1/2 ч.л.
зубчик чеснока — 1 шт. (раздавленный через пресс)

olga

09 сентября 2014, 16:41

мясо мидий - 100 г
креветки средние (вареные) - 6шт
чеснок - 1зуб
огурец - 1шт
помидоры черри желтые - 8шт
кинза - 3листика

Татьяна М.

05 июля 2014, 10:45

мясо-свинина 8 ломтиков х 60 гр.
свиной жир(топлёное масло)3-4 ст.л.
луковица 1-2 шт.
томат-паста 2 ст.л.
вино красное 250 мл.,
грибы -шампиньоны 250 гр.

sweta1

16 апреля 2014, 16:35

кусок говядины 1 кг.500 гр. (риб-ай с косточкой)!
оливковое масло 2 ст.л. !
чёрный перец давленный 1 ст.л. !
соль морская 1 ст.л. !
чеснок 4 зубка!
тмин сухой 1 ст.л. !

andreytsibulski

14 февраля 2014, 09:37

пол- ст. вареного риса жасмин мистраль
1 огурец
1-2 яйца
50 гр. консервированной кукурузы
2-3 ломтика сыровяленого мяса
горсть кедровых орехов

Читайте также: