Рецепт засолки сала с нитритной солью



: сообщение №1



  • Гости

: сообщение №2


  • Технологи
  • 5 260 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    • Это нравится: Листопад и pinkod

    : сообщение №3



    • Гости

    : сообщение №4


  • Технологи
  • 5 260 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону



    Популярное сообщение

    • Greek, Константин М, HukMakkeuH и 4 другим пользователям это нравится

    : сообщение №5


  • Пользователи





  • 1 447 сообщений
    • Страна:
    • Город: Павловский Посад




    • Это нравится: HukMakkeuH

    : сообщение №6


  • Авторы
  • 4 822 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Регенсбург






    Популярное сообщение

    Павел, подскажите в чём преимущество смешивать нитритную соль с обычной пополам при посоле? Чем плох вариант посола с одной нитритной солью, по сути это та же "экстра" с добавлением нитрита?

    Я солю всегда только нитритной солью.

    Белое сало только морской солью.

    Вложенные превью






    • dobroslav, OlgaZH, Пётр. и 5 другим пользователям это нравится

    : сообщение №7


  • Пользователи

  • 7 сообщений
    • Страна:

    Сообщение изменено: vika030477, 15 Октябрь 2016 - 12:20.

    : сообщение №8

    все по порядку рассказать как правильно посолить и дальше

    Я мясо кладу в вакуумный пакет. Туда же засыпаю соль и специи. Дней 10 лежит в холодильнике с переворачиванием. Потом в этом же пакете варю в SousVide при 70ºС.

    Вложенные превью




    : сообщение №9


  • Пользователи

  • 7 сообщений
    • Страна:

    : сообщение №10


    нитритной соли и простой соли, специй сколько нужно на 1 кг грудинки? И варить сколько по времени?

    Я кладу всю нитритную (20г/кг). Варю 3 часа.


    Недавно здесь задавал вопрос про нитритную соль — www.drive2.ru/c/484593258341597882/ … И вот, заказал в одном магазине килограмм этой соли по 350 руб.



    В прошедшую субботу еду на своем "железном коне" ( www.drive2.ru/r/mitsubishi/238539/ )на рынок, думаю накуплю много сала и мяса, засолю с использованием нитритной соли, и буду потом поедать…
    Приехав на рынок, подумал… Зачем столько много? Надо сначала попробовать "новую технологию" для меня соления… В итоге купил килограмм грудинки…


    Дома промыл свиную грудинку, шкурку отскоблил, просушил… Разрезал на 2 части…

    Одну часть засолил в обыкновенной крупной (без йода) соли как обычно…

    Для другой части грудинки готовил смесь из обычной и нитритной…


    Нитритной взял примерно 4-5 грамм. Обычной грамм 100…


    Смесь тщательно перемешал, и засолил ей другую часть грудинки…
    Солилась грудинка пол-суток при комнатный температуре, потом в холодильнике


    Общее время соления — трое суток… По прошествии данного промежутка времени, достаем уже соленую грудинку, убираем излишки соли… Сравниваем 2 посола:



    Берем нож, и первым делом режем кусок грудинки, засоленной в смеси солей… Пробую…
    Беру грудинку, засоленную в обычной соли, отрезаю кусок, пробую…

    Сало, как сало… Грудинка как грудинка… Но! первый кусок показался с каким-то чуток сладковатым вкусом и небольшим ароматом бекона… Вот так работает обоняние у меня :-)

    Как то так… Всем удачи!

    P.S.: эксперимент первый считаю удавшимся. Буду дальше пробовать солить…

    Метки: нитритная соль, сало, грудинка, gpsmap 78, свинина

    Комментарии 49


    Доброго времени суток! Читайте внимательно там 2% от массы продукта! Посторонних вкусов не слышал, но я потом прикапчивал! Тоже эксперементирую. От сухого посола у меня получилось солёное, хоть и солилось сутки, наверно мало промывал. Рыбу обычно промывают при засолке 2 часа плюс по часу за каждые сутки посола.
    Лучший результат перед копчением томить 3 часа при 60 градусах.
    Знакомая подсказала солить просто в рассоле (на литр воды две столовые ложки соли и ложку сахара можно специи) закипятить рассол и 5 мин. мясо, а сало просто в кипяток положить, снять и оставить остывать на ночь, обсушить и в коптилку на пол часа. Копчу на опилках черешни.


    Вкус на любителя.Мне тоже кажется, что какими-то копченостями/ветчиной отдает потом от нитритной соли.Раз картоху с ней пожарил ради эксперимента, не смог заставить себя съесть.



    Ну а в целом стоит заморачиваться или лучше солить как раньше обычной крупной, ваше мнение?



    С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы


    ок, спасибо, будем ждать)



    следите за этим блогом "Вкусно жрать". Постараюсь не забыть сделать фото и т.п.


    Давно хотел попробовать этой соли, но не как руки не доходят.
    Спасибо за информацию.



    От обычной плотней становится, а от нитритной рыхлая и в объеме чуть увеличивается чтоль ?



    нет все как обычно забирает воду у мяса


    попробуйте посолить по технологии:
    берете кусок грудинки посыпаете нитриткой в пропорции 2,8% от веса сырья+(специи, чеснок по желанию) и обматываете туго пищевой пленкой. и в холодильник на неделю



    я делаю 10% нитритки, моносахар, колбасные бактерии 3 дня в тепле переворачиваю мясо.
    потом неделю в холодильнике в пакете, потом достаю вытираю салфетками обваливаю в итальянских травах 2 недели вялится мясо, дома сухо получается зачетная бастурма как из говядины и не "отличишь", что свинина).
    Заворачиваю куски в фольгу и так и лежат в зоне свежести, пока не съедим.

    Куриная грудка через неделю сушки уже готова.



    10% это ОЧЕНЬ много
    я когда солил окорок с костью и то добавлял 5% в расчете на то что кость много заберет


    ну тут кому как нравится, но последний раз я на 5% перешел соли и моносахара, очень вкусно вышло.


    Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?

    Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.

    Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.



    ну и это во все не то получается, просто жаренная колбаса.
    вкус там совсем другой и цвет тоже, кому как.


    Какой вкус. Насчет цвета согласен, но вкус-то причем? Вкус зависит от посолочной смеси. Ясное дело, что нитритка тоже на него влияет, но далеко не благотворно.


    Кому как… мне нравится вкус бекона сыровяленного и ветчины, я не делаю тепловой обработки мяса.
    И вкус там соответсвующий.


    В любом случае в посолочную смесь специи входят. Сыровяленная свинина — это вкусно, также нуждается в специях, конечно тепловой обработки не требует, но требует климатический шкаф и обязательно нитритку. Свои эксперименты с сыровялением я отложил до момента приобретения именно шкафа, климат не позволяет без него вялить — закал обеспечен в первый же день.
    А ветчина делается с тепловой обработкой, около 6 часов в духовке, ни одного рецепта без специй не видел) Вот в нее я добавлял нитритку для цвета, 0,1%, пару раз, но потом и от этого отказался.


    Я не про вкус специй сыровелянный бекон без специй абсолютно только соль. Я про этот вкус.
    Не знаю о каком вы шкафе обхожусь подоконником на лоджии уже второй год)


    Ага, про вкус понял)))

    Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))


    О колбаса да без шкафа ни как, один раз попробовал скукожилась.
    Я не бекон я мясо вялю кусками курицу и свинину.

    А про ветчину можно сравнить в магазине любую ветчину и прессованное мясо свиных голов сразу понятно станет о каком вкусе я говорю.)


    Ага, про вкус понял)))

    Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))

    я скоро буду делать такой шкаф для коптильни холодного копчения, влажность там конечно не будет регулироваться, а температуру будет регулировать автоматика.


    Ух ты! А зачем там регулировать температуру? Он же не нагревается, дымогенератор дает холодный дым.

    Насчет холодного копчения сейчас размышляю. Скорее всего приобрету электростатический шкаф.


    а потому, что он в гараже стоит, а там как на улице уже пошел минус. греть надо… летом то пофигу. Ну и да он у меня электростатический будет.


    Понятно. У меня просто гараж отапливаемый и с вентиляцией)))


    На готовые решения денег нет) Поэтому все делаю сам)


    Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?

    Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.

    Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.

    Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)


    да мы так подкорректировать)))


    Класс, надо попробовать. Только у меня один вопрос. Зачем надо было мешать нитритную соль с обычной, если на этикетке указанно, что она и так размешана с обычной поваренной солью ?


    Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)


    Т.е. это была просто ошибка. Понял Вас :)


    Из продуктового магазина химикатов не хватает?)



    Потом воды постоянно пить хочется. Обезвоживание. Как поешь магазинских изделий, так потом сушняк долбит ужасно. Потому что напихают туда этакой гадости.


    Ты не верно сделал она уже 6% то есть 94 процента это уже поваренная соль.
    Нормальный рецепт засолки это 10% соли от мяса ты все верно сделал, Но нужно было взять, 100 грамм из того пакета, что купил!
    НЕ НУЖНО ее ни с чем смешивать!
    Удачи в экспериментах!)

    Это конечно затратное дело на начальном этапе, но когда ты режешь приготовленный продукт и пробуешь понимаешь, что деньги были потрачены не зря)

    Да цвет сохраняется с ней лучше и при усушке становится краснее и вкус появляется как у ветчины и бекона, без нитритной соли нельзя сделать ни бекон сыровяленный ни варенную витчину. Без нее это будет просто соленое или вареное мясо! Пользуюсь уже второй год этой солью.

    Соль нитритная — вид обычной соли с добавками из нитрита натрия. В малых дозах продукт полностью безопасен. Большие количества реагента вредны для организма, при передозировке появляются судороги, сопровождающиеся головокружением, удушьем, тошнотой. Зачем используется этот продукт в промышленных масштабах? Становится понятно, что это — пищевая добавка по обозначению — Е250. Что приготовить с нитритной солью в домашних условиях узнаете далее.

    О свойствах, сферах применения

    Соль нитритная — часто используемый ингредиент при приготовлении мясных продуктов.

    Свойства пищевой добавки:

    • Продление срока годности у приготовленных мясных изделий.
    • Сохранение красивого красновато-розоватого оттенка продукции в готовом виде.
    • Купирует развитие бактерий.
    • Улучшение вкуса изделий.
    • Смягчение волокон для мяса, придание ему нежности.

    На нашем сайте найдёте рецепты с пошаговыми фото для приготовления блюд с нитритной солью в домашних условиях.

    Войти

    Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

    • Recent Entries
    • Archive
    • Friends
    • Profile
    • Memories

    Бекономания

    Итак то, чего так долго жало всё семейство и то, что началось ещё 16го свершилось:


    Этот кусок просаливался дольше, в результате он немного суше, впрочем возможно это вина самого куска. Этот кусок грудинки был процентов на 75 тоньше предыдущего.

    Тем не менее результат радует:


    Возни с беконом несопоставимо меньше, нежели с колбасой, а тем более с сосисками а результат более чем хорош!

    Настоятельно рекомендую к повторению:


    NB в качестве источника дыма я использую вот такую фиговину:

    Вы на неё внимательно посмотрите и не тратьте деньги на покупку. Подобного типа конструкция изготавливается на коленке из подручных средств за 20 минут. Лабиринт, который вы видите, нужен только и исключительно для экономии места. В общем малая толика смекалки и вы здорово сэкономите.

    Продукты: свиная грудинка, или пашина, или прослойка - это решите сами, соль поваренная и соль нитритная. Нитиритную соль я заказал через интернет.

    Чтобы сразу отсечь разговоры про "вредно" хочу заметить, что для человеческого организма ботулотоксин значительно более вреден, а нитрит натрия подавляет рост Clostridium botulinum.
    Поэтому можете конечно играть в русскую рулетку и готовить без нитрита натрия, но на свой страх и риск.

    Да и побочный эффект нитрита натрия - сохранение красивого розового/красного цвета у готового продукта.

    1. Кусок грудинки обмыть от возможного сора и подсушить (2-4 часа на сквозняке достаточно)

    2. Приготовить засолочную смесь из поваренной и нитритной соли из расчета 20-23г смеси на кг грудинки.

    NB: Концентрация нитрита натрия не более 0,005% (по весу продукта). Эта цифра взята мной из рекомендаций более опытных товарищей и сверена с ГОСТом для вареных колбас. Вполне допускаю, что в силу разницы между беконом в/к и вареной колбасой рекомендованная концентрация НН может меняться, но на данный момент я готовлю именно так.
    И ещё момент - я не технолог колбасного производства и не знаю, как определяется процент НН в готовом продукте по ГОСТу- берётся ли он по весовым соотношениям при приготовлении фарша, или вычисляется в готовом продукте исходя из того, что при приготовлении колбасы НН реагирует и концентрация его падает.
    В любом случае у меня цифра НН расчетная на момент засолки, а к окончанию готовки его концентрация и того меньше.

    У меня нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,4-0,5%.
    Таким образом моя засолочная смесь это 50/50 нитритная соль+поваренная.

    З. Тщательно натереть грудинку засолочной смесью, уложить в лоток, накрыть крышкой или плёнкой убрать в холодильник минимум на сутки. Один-два раза в день куски грудинки стоит переворачивать - они дадут сок и для равномерного засаливания такое верчение не повредит.

    NB. У меня на данный момент разные партии бекона засаливались от 36 до 72 часов. Опыта засаливания большей продолжительности не имею и ничего посоветовать не могу.

    4. В день Икс грудинку вытащить, ополоснуть под холодной воды, чтобы смыть выделившийся сок и подвесить в прохладное место (температура комнатная, тень), желательно на сквознячок подсушиваться на 8-12 часов.

    NB Выдержка 8-12 часов при комнатной температуре необходима, чтобы нитрит натрия в готовом продукте не выпал в осадок (сам я в осадках не компетентен - рекомендация дана уважаемым
    pachom 'ом - вот здесь)

    5. После выдержки бекон плотно замотать в пищевую плёнку и отварить в горячей воде (не кипяток!) т-рой 70-76 градусов по Цельсию до достижения внутренней т-ры в куске 68-69 градусов по Цельсию.

    6. По завершении процесса извлекаем из плёнки бекон и оставляем его в подвешенном состоянии остывать и просушиваться всё так же в тени, на сквозняке при комнатной температуре.

    NB В принципе на данный момент бекон уже годится в пищу.

    7. Копчение.
    Копчу я бекон в течении 8-12 часов при температуре дыма от 18 до 26 градусов.

    8. Прокоптившийся бекон подвешиваю на ветерочке на пару часов (можно и на всю ночь). После чего с удовольствием поедаю.

    Правила выбора, советы и рецепты — Лайфхакер подготовил краткое руководство по приготовлению вкусного сала.

    Как выбрать сало

    Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин. В первую очередь обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Шкурка сала должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.

    Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.

    Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.

    После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.

    С чем солить сало

    С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.

    При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.

    Как засолить сало

    В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:

    1. Просто натереть солью, а также — в классическом варианте — чесноком и перцем, которые придадут блюду пряный вкус и аромат. Готовить сухим способом легко и быстро. Он подойдёт тем, кто не любит много времени проводить на кухне. Но стоит помнить, что хранить такое сало можно не больше месяца.
    2. Поместить в рассол. Это более трудоёмкий процесс: сначала варят рассол, затем в нём вымачивают сало, а потом начиняют специями. Но работа оплатится сполна: продукт получается очень нежным и может храниться около года.
    3. Сварить. Этот способ уменьшает риск заражения паразитами. Такое сало хранится до полугода. А если сварить его с луковой шелухой, то по вкусу оно будет напоминать копчёное.

    Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.

    1. Сало с чесноком


    Ингредиенты


    • 1 кг сала;
    • 200 г соли;
    • 20 г чёрного молотого перца;
    • ½ головки чеснока.

    Приготовление

    Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.


    Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска.


    В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.


    Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.


    Очистите и нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.



    Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.



    Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.

    Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.

    2. Сало в рассоле

    Ингредиенты

    • 2 кг сала;
    • 5 стаканов воды;
    • 200 г соли;
    • 1 головка чеснока;
    • 4 лавровых листа;
    • перец горошком и другие специи — по вкусу.

    Приготовление

    Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см.

    Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.

    Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.

    Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.

    Залейте рассол в банку, чтобы он полностью закрыл сало, и прикройте крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Храните при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закройте крышку и поставьте банку в холодильник на 3–5 дней (если очень боитесь паразитов, увеличьте срок до 3 недель).

    После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.

    3. Сало в луковой шелухе

    Ингредиенты

    • 1 л воды;
    • 2 горсти луковой шелухи;
    • 3 лавровых листа;
    • 200 г соли;
    • 2 столовые ложки сахара;
    • 1 кг сала с прослойкой;
    • 4 горошины душистого перца;
    • 3 зубчика чеснока;
    • паприка, смесь перцев — по вкусу.

    Приготовление

    В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.

    Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.

    Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.

    Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.

    Читайте также: