Рецепты изготовления колбасы по госту

Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты

Говядина высший сорт без жил - 250 г;
Свинина полужирная лопатка - 750 г;
Соль нитритная - 10 г;
Соль поваренная - 10 г;
Цельное коровье молоко - 200 мл;
Сахар - 1 г;
Приправа для вареной колбасы Докторская - 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый - 0,5 г;
Перец черный молотый - 1 г;
Коллагеновая оболочка калибр 65 мм или коллагеновая оболочка любого другого калибра;

Оборудование

Насадка для мясорубки или шприц колбасный
Шпагат для колбас;
Термометр для мяса.

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 2 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар и добавить в фарш. Тщательно перемешать фарш, после этого убрать в холодильник на 6-12 часов.

3. Взбить фарш блендером до липкой консистенции добавляя ледяное молоко, не допуская нагревания фарша.

4. Коллагеновую оболочку (калибр 45, 55, 65, 80, 100 мм) замочить в теплой воде (37-40°С) на 5-10 минут. Для Докторской колбасы можно использовать другие оболочки по желанию.

5. Набить батоны готовым фаршем при помощи шприца для колбас или насадки на мясорубку и можно приступать к термической обработке.

6. Термическая обработка:

6.1. Обжариваем в духовке при 90ºС от 20-30 минут.

6.2. В кастрюле нагреваем воду до 80ºС и опускаем батончики колбасы в кастрюлю, вода не должна кипеть. В одну из батонов колбасы воткнуть термометр. Варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 69-70ºС. Как только температура внутри батона достигнута, вытаскиваем и охлаждаем холодной водой.

7. После охлаждения убрать в холодильник на 12 часов для дозревания.

Магазин
Рецепты
Памятка для домашнего колбасника
Справочная информация
- Инструкции
Карта сайта
Оборудование
Calc

Рецепты
Вареные колбасы и сосиски
ГОСТ

Вы выбрали 0 статей для сравнения. Перейти в корзину для сравнения?

Говяжьи сардельки первого сорта ГОСТ 23670-79

Говяжьи сардельки первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Сардельки первого сорта ГОСТ 23670-79

Сардельки первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Шпикачки сардельки высшего сорта ГОСТ 23670-79

Шпикачки сардельки высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Свиные сардельки высшего сорта ГОСТ 23670-79

Свиные сардельки высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Говяжьи сосиски первого сорта ГОСТ 23670-79

Говяжьи сосиски первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Русские сосиски первого сорта ГОСТ 23670-79

Русские сосиски первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Сливочные сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79

Сливочные сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Особые сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79

Особые сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Молочные сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79

Молочные сосиски высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Любительские сосиски высшего сорта ГОСТ 23670

Любительские сосиски высшего сорта ГОСТ 23670 рецептура и технологические инструкции

Чайная колбаса второго сорта ГОСТ 23670-79

Чайная колбаса второго сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Колбаса вареная с сорбитом второго сорта ГОСТ 23670-79

Колбаса вареная с сорбитом второго сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Свиная колбаса первый сорт ГОСТ 23670-79

Свиная колбаса первый сорт ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Столовая вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Столовая вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Отдельная баранья вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Отдельная баранья вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические инструкции

Отдельная вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Отдельная вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические условия

Обыкновенная вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Обыкновенная вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические условия

Московская вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79

Московская вареная колбаса первого сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические условия

Эстонская колбаса высшего сорта ГОСТ 23670-79

Эстонская колбаса высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технологические условия

Телячья колбаса высшего сорта ГОСТ 23670-79

Телячья колбаса высшего сорта ГОСТ 23670-79 рецептура и технические условия

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» - в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79

Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину :-)

Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус :-) что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:

«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Далее, современные не привожу, смысла нет.

Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны :-)

Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего :-)

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.

Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Пересчитываем на 1 килограмм.

Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.

Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.

У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. :-)

Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%

Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

Вот от тот вкус Любительской моего детства. Вкусная, нежная, сочная колбаска. Оболочка - колбасная крупно-калиберная 120мм

Ингредиенты для «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:

Говядина — 1 кг
Свинина (м/ж) — 1.2 кг
Шпиг — 0.8 кг
Соль (поваренная) — 30 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 30 г
Сахар — 3 г
Перец белый (молотый) — 2.5 г
Орех мускатный (молотый) — 1.7 г
Вода (20-25% от массы фарша) — 600 мл

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 50

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 11474 ккал	белки 392.2 г	жиры 1104.4 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 229.5 ккал	белки 7.8 г	жиры 22.1 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 315.2 ккал	белки 10.8 г	жиры 30.3 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу»:

Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;

Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;

В сухой посуде смешать соль и специи;

В воде растворить сахар;

В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;

Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;

Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);

Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;

Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;

После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);

Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее - ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;

Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);

Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Мегабыстрый и вкусный фасолевый суп

102
1715
78093

Апельсиново-томатный салат

150
418
19827

Картофельная паста с беконом

94
157
9705

Фотографии «Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

26 сентября 2018 года dra-kosha #

27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)

25 февраля 2017 года golova oksana29 #

27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)

25 февраля 2017 года golova oksana29 #

27 февраля 2017 года Татьяна М # (автор рецепта)

17 мая 2016 года bilar54 #

17 мая 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)

6 апреля 2016 года botik4 #

20 декабря 2015 года dzmitry #

20 декабря 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

20 декабря 2015 года dzmitry #

20 декабря 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

4 августа 2015 года vikto kor #

4 августа 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

22 июня 2015 года Охта #

23 июня 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

6 февраля 2015 года Marta #

5 февраля 2015 года krasavica_i #

5 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)

3 февраля 2015 года Катрин242 #

2 октября 2014 года Татьяна М # (автор рецепта)

14 сентября 2014 года Ninzonka #