Ростбиф из говядины рецепты шеф-поваров

Когда речь заходит об английской кухне, то одним из первых на ум приходит, конечно же, ростбиф. По классическому рецепту он готовится из цельного куска мраморной говядины в духовке или на гриле. Степень прожарки каждый выбирает на свой вкус – от «extra rape» до «too well done». Профессиональные шеф-повара выделяют 7 степеней прожарки ростбифа – она определяется по температуре внутри мяса, его цвету и наличию крови:

Выбор мяса

Прогретый (extra rape) – мясо прогревается примерно до 50 градусов и тут же быстренько «закрывается» с помощью гриля. Такой ростбиф скорее можно назвать сырым, но есть любители и такого мяса.
С кровью (rape) – в этом случае мясо помещается в духовку и прогревается до 55 градусов. На выходе вы получаете ростбиф, который обжарен с двух сторон, но внутри он останется красным.
Легкой прожарки (medium rape) – в этом случае мясо доводят до состояния, когда в нем уже не будет крови. В разрезе оно будет розовым, «внутренняя» температура около 60 градусов, но уже без явных признаков крови.
Средней прожарки (medium) – ростбиф «медиум» на разрезе будет пускать слегка розовый сок, а его температура будет примерно 65 градусов.
Практически прожаренное (medium well) – наиболее популярный вариант, когда мясо держат в духовке 35–40 минут при 180 градусах, а на выходе мы получаем слегка розовый внутри ростбиф с соком прозрачного цвета.
Прожаренное (well done) – запекать нужно на пять минут дольше, чем при «медиум велл», в результате чего получим серо-коричневое мясо.
Сильно прожаренный или пережаренный (too well done) – сухое мясо с практически полным отсутствием сока и цветом, близким к черному.

Ростбиф классический

Для нашего рецепта мы выбрали одну из вкуснейших разновидностей этого английского блюда. Ростбиф Тендерлойн с соусом из лесной клюквы и золотистым беби-картофелем станет украшением любого праздничного стола, не говоря уже о будничном приеме пищи в узком семейном кругу. По нашей рецептуре вы получите мясо прожарки medium well. Если хотите ее уменьшить или увеличить, то просто подержите в духовке меньше или больше на 5 минут, соответственно.

Ростбиф Тендерлойн с соусом из лесной клюквы – пошаговый рецепт

Первое правило приготовления качественного ростбифа – это правильно выбранная говяжья вырезка. Впрочем, с «Шефмаркет» у вас не возникнет проблем с решением этого вопроса – все нужные компоненты будут подобраны идеально. Поэтому вам остается только проверить комплектность заказа и убедиться, что все необходимые кухонные принадлежности у вас имеются в наличии.

кухонные принадлежности для приготовления

Необходимые ингредиенты

Для приготовления классического ростбифа по нашему рецепту вам понадобится:

Свежая говяжья вырезка – 760 грамм;
Картофель-беби (мини-клубни) – 1 килограмм;
Свежая петрушка – 30 грамм;
Свежий розмарин – 8 грамм (один пучок);
Красный лук (его еще называют салатным) – 3 луковицы;
Свежая морковь – 3 штуки;
Свежий чеснок – 3 средних зубчика;
Белый молотый перец – 1 щепотка (1 грамм);
Зеленый перец (горошек) – 1 грамм;
Цветочный натуральный мед (порционный) – 40 грамм (2 порции);
Розовый перец (горошек) – 2 грамма;
Черный перец (горошек) – 1 грамм;
Сладкий клюквенный соус (из лесной ягоды) – 200 миллилитров;
Горчица зернистая – 45–50 грамм.

Этапы приготовления ростбифа

Осталось запастись терпением, впрочем, времени на приготовление нужно не так уж и много – вы вполне вложитесь в 60 минут.

Процесс приготовления

Перед тем, как приступить к подготовке ингредиентов, можете включить духовку на 180 градусов. Она как раз идеально прогреется к тому времени, когда закончите подготовительные манипуляции:

1. Очищаем морковь – вручную или с помощью овощерезки – и нарезаем достаточно крупными кусочками. Салатный лук также очищаем и нарезаем небольшими дольками. Чеснок необходимо почистить и растереть.

Необходимые ингредиенты для ростбифа

1. Листья петрушки нужно отделить от веточек, мелко нарубить и разделить на три ровные кучки.
2. Берем заранее подготовленную форму для запекания и выкладываем в нее все наши овощи – хорошо вымытый картофель, одну часть петрушки, нарезанные морковь и лук, веточки розмарина. Сверху все это посыпаем солью и молотым белым перцем (совсем чуть-чуть) – строго по собственному вкусу.
3. Затем сбрызгиваем наши овощи оливковым маслом, хорошенько перемешиваем и отправляем в разогретую духовку на десять минут.

Запечённый картофель c розмарином

Пока овощи томятся в духовке, мы приступим к подготовке мяса. Сначала добавляем мед к горчице и хорошенько перемешиваем их между собой. В отдельной емкости (лучше всего в ступке) смешиваем три вида перца горошком – зеленый, розовый и черный – после чего измельчаем их. Эту же процедуру можно проделать при помощи ножа. Затем к полученной смеси добавляем белый молоты перец.
Говядину выкладываем на плоскую миску и слегка солим. Затем обмазываем смесью меда и горчицы, а уже сверху посыпаем полученной смесью четырех видов перца. Последний штрих – посыпаем говядину второй частью петрушки.
По прошествии 10 минут достаем овощи из духовки, выкладываем к ним нашу заправленную говяжью вырезку и отправляем запекаться. Для получения ростбифа medium well достаточно будет запекать 35 минут при температуре 180 градусов.
После окончания этого времени достаем мясо из духовки и даем ему немного настояться. Через десять минут ростбиф можно нарезать на куски.
Выкладываем мясо на сервировочное блюдо (по центру), а вокруг располагаем картофель и остальные овощи.
Клюквенный соус подогреваем в сотейнике на медленном огне в течение двух минут. Делаем финальный аккорд – посыпаем говядину оставшейся петрушкой и подаем к столу вместе с теплым клюквенным соусом.

Ростбиф классический с овощами

Вместе с «Шефмаркет» вы сможете почувствовать себя настоящим шеф-поваром – вам удалось приготовить шикарный классический ростбиф с овощами. Осталось только насладиться непередаваемым ароматом и восхитительным вкусом блюда вместе со своими близкими.

Хотите удивить знакомых - приготовьте ростбиф. Ведь мясо, требующее длительного приготовления, позволяет по-настоящему оценить опыт и знания повара. Оно требует от него выдержки в прямом и переносном смысле. А как же скорость и натиск? Разбираемся с этим вопросом: рассказываем о 2 шагах на пути к отличному ростбифу и делимся проверенным рецептом его приготовления.

Многие думают, что на мягкость мяса больше всего влияет то, от какой части туши отрезан кусок. Это, конечно, верно. Вырезка всегда будет наиболее сочной, чем многие другие отрубы. Но бывает, что и вырезка может стать жесткой, как старый ботинок. А прекрасный ростбиф можно приготовить и из других частей говядины. В чем же дело? Прежде всего, в сроке хранения мяса перед разделкой. Наилучший способ подготовки мяса для приготовления – это его созревание или hanging, как называют способ особой «сушки» иностранные повара и мясники. Тушу подвешивают на крюк и выдерживают при температуре 1-4 °С не менее 28 дней в хорошо проветриваемом помещении. Мясо теряет часть влаги и, в частности, его вкус в результате становится более интенсивным и концентрированным. Также в нём происходит активация важных ферментов, смягчающих мышечные волокна. При этом, настаивают специалисты, мясо обязательно должно оставаться на кости, поскольку она придаёт ему характерный аромат.

Старение – это первый этап по «улучшению» мяса. Без него мясо – вышеназванное «парное» – способно порадовать разве только охотников и любителей жесткого, грубого и плохо усваиваемого организмом продукта.

Второй этап – непосредственно приготовление, а точнее: выдерживание оптимальной температуры. Как известно, даже шашлыки готовятся не на открытом огне, а на углях. Лучшая температура для приготовления нежного и сочного мяса, например, ростбифа – 45-50 °С. Она позволяет ферментам находиться на пике своей активности и продолжать смягчать мясо.

Рецепт приготовления ростбифа

Для медленного приготовления (low-temperature cooking) ростбифа достаточно – на пробу – приготовить вырезку весом 1,5 кг.

1) После покупки посолите мясо, растирая соль по всей поверхности куска.

2) В кастрюлю или большую миску поместите сито (дуршлаг), в него положите мясо и уберите конструкцию в холодильник на 24 часа.

3) Мясо достаньте, протрите бумажным полотенцем и натрите смесью оливкового масла, свежемолотого черного перца и, по желанию, мелко нарезанного чеснока.

4) На сковороде с толстым дном растопите сливочное масло и быстро обжарьте мясо со всех сторон. Вам нужно его только хорошо подрумянить, а не довести до готовности.

5) Нагрейте духовку до 45-50 °С. Мясо положите на противень и установите его на среднем уровне. Запекайте 45-70 мин, в соответствии с желаемой степенью готовности. И не забывайте, что это ростбиф, близкий к степени прожарки medium rare, а не прожаренный до состояния well done («хорошо прожаренный»)!

Важно, что такой способ приготовления подходит не только для вырезки, но и для лопатки или пашины. Попробуйте приготовить так и другие частей туши, обычно подходящие только для варки.

Ростбиф — одно из самых известных блюд английской кухни, именины сердца для мясных гурманов. Он будет солидно смотреться на любом праздничном столе и соберет массу комплиментов. Кажется, что приготовить его довольно просто. Однако, если не учесть важные нюансы, можно испортить даже самый качественный продукт. Сегодня мы подробно расскажем, как готовить ростбиф по всем правилам.

Немного истории

Многие смутно представляют себе, что такое ростбиф в кулинарии. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько столетий. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке. Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.

Большим поклонником ростбифа был Уинстон Черчилль. Поговаривают, что порой он готовил это блюдо собственноручно, при этом позволяя себе неслыханные вольности. Дело в том, что британский премьер-министр жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.

Выбираем идеальное мясо

Принципиально важный момент — какая часть говядины идет на ростбиф. Мясо после заморозки не подойдет ни под каким предлогом. Но и свежее парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней. Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса во всей красе.

Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок. Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Вполне допустимо взять добротный кусок мяса с ребрами.

Подготовительный этап

Отличительной особенностью ростбифа является то, что запекают его цельным куском. В среднем вес составляет от 1,5 до 4 кг. Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жестким и сухим.

Вначале мясо маринуют. Достаточно натереть его со всех сторон черным перцем и оставить на несколько часов в холодильнике. Если у вас мясо долгой выдержки, можно смазать его растительным маслом без запаха и сразу готовить. Для более выразительного вкуса добавьте больше специй — чеснок, базилик, барбарис, ваши любимые сушеные травы. Некоторые кулинары даже смазывают говядину медом.

Запекаем с точным расчетом

Чтобы мясо не утратило форму, его равномерно обматывают шпагатом и быстро обжаривают в глубокой сковороде со всех сторон. Ни в коем случае не используйте вилку или другой колющий инвентарь. Переворачивайте мясо только специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. Крайне важно не повредить мякоть на этом этапе. При зажарке тонкая корочка надежно запечатает соки внутри, после чего можно будет отправлять говядину в духовку.

Вначале температуру выставляют на максимальное значение, а через 15–20 минут уменьшают до 160–170 °C. В некоторых рецептах температуру уменьшают до 80–90 °C. Что касается продолжительности запекания, шеф-повара рекомендуют исходить из расчета 45–50 минут на 1 кг вырезки. То есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком.

Еще одна важная тонкость. Ростбиф никогда не подают с пылу с жару — вначале ему дают настояться. Небольшому куску мяса хватит 10–15 минут, крупному требуется около получаса. Однако знатоки уверяют, идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. С общими рекомендациями это не расходится, ведь ростбиф можно подавать холодным.

Англичане дополняют любимое блюдо острым соусом или горчицей. На гарнир подают зеленый горошек, тушеные овощи, картошку фри или пюре. На праздничном столе ростбиф неизменно сопровождает йоркширский пудинг.

Классическое исполнение

Самое время переходить к практике. Начнем с классического рецепта ростбифа. Минимальный набор специй поможет максимально раскрыть вкус мяса.

мякоть говядины одним куском — 1 кг
растительное масло — 3 ст. л.
черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
крупная соль — по вкусу

Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами. Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов. Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде. Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220 °C, затем уменьшаем пламя до 160 °C и готовим еще 40 минут. Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок. Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса. Нарезаем мясо на кусочки. Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!

Мясо под хмельком

Если потомить говядину в красном вине, ростбиф приобретет изысканные терпкие нотки и получится особенно нежным. Здесь можно пофантазировать с букетом специй.

говяжья вырезка — 1 кг
сухое красное вино — 200 мл
мясной бульон — 200 мл
фенхель — 4 шт.
сушеный тимьян — 1 ст. л.
лук-шалот — 4 шт.
чеснок — 2 зубчика
растительное масло — 5 ст. л.
соль и черный перец — по вкусу

Мясо очищаем от пленок, промываем и обсушиваем. Натираем перцем, тимьяном и солью, смазываем растительным маслом. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Разрезаем пополам фенхель и головки лука-шалота, кладем срезом на несколько секунд в раскаленную сковороду. Помещаем мясо в глубокую форму для запекания, вливаем бульон и вино, добавляем фенхель, лук-шалот и порубленный чеснок. Запекаем ростбиф при 170 °C в течение часа, время от времени поливая винным соусом.

Карамельные нотки

А вот необычный вариант ростбифа для тех, кто готов немного поэкспериментировать. Мясо в карамели и с соевым соусом получается нежным и сочным.

говяжья вырезка — 1 кг
растительное масло — 500 мл
соевый соус — 50 мл
коричневый сахар — 50 г
вустерский соус — 2 ст. л.
чеснок — 3 зубчика
свежий розмарин — 1 веточка
молотый орегано — ¼ ч. л.
соль и черный перец — по вкусу

Вырезку очищаем от пленок, промываем в воде, просушиваем и смазываем 5–6 ст. л. растительного масла. Отрываем с веточки розмарина иголочки, смешиваем с пропущенным через пресс чесноком. Соединяем оставшееся растительное масло, вустерский и соевый соусы, кладем чеснок, розмарин и орегано.

В сковороду вливаем немного воды, высыпаем сахар и варим густую карамель. Вливаем ее в маринад и хорошо перемешиваем. Кусок говядины натираем солью и черным перцем, обматываем плотной нитью и обжариваем в сковороде со всех сторон. Глубокую форму для запекания наполняем маринадом, выкладываем говядину и ставим в духовку при 200 °C на 5 минут. Затем уменьшаем температуру до 150 °C и запекаем до готовности. Периодически поливайте мясо маринадом. Готовый ростбиф перекладываем в высокую кастрюлю, заливаем маринадом, плотно накрываем крышкой и оставляем на 3 часа. Затем нарезаем на кусочки и добавляем в салат.

Мультиварка в помощь

При желании ростбиф можно приготовить в мультиварке. Попробуйте добавить сванскую соль и душистый перец. Мясо приобретет яркий аромат и интересные вкусовые оттенки.

филе лопатки говядины — 1 кг
черный перец — 1 ч. л.
душистый перец — 1 ч. л.
сванская соль — по вкусу
оливковое масло — 2 ст. л.

Подготовленное мясо комнатной температуры натираем смесью перцев, смазываем оливковым маслом и оставляем на час. В мультиварке устанавливаем режим «Жарка» и таймер на 15 минут. Обжариваем мясо со всех сторон. Плоской стороной укладываем мясо в чашу мультиварки. Выбираем режим «Мультиповар» или «Мой рецепт», температуру 100 °C и время приготовления 50 минут. Закрываем крышку и ждем звукового сигнала. Готовый ростбиф остужаем, оборачиваем фольгой и выдерживаем пару часов. Если отправить его в холодильник еще на 2–3 часа, он станет вкуснее.

Теперь вы во всех подробностях знаете, как правильно приготовить ростбиф и порадовать родных классическим английским блюдом. Оно органично украсит собой рождественское меню и праздничный стол на старый Новый год.

Как приготовить нежное мясо и с чем его можно подать

Лилия Низамова , 13 декабря 2019
2243
0

Запеченный целиком большой кусок мяса — отличное дополнение к новогоднему столу вместе с оливье и заливным. Кусочки говядины можно также добавить в салат или сделать с ним брускетты. Шеф-повар панорамного ресторана Kitchen Сергей Мирошников делится рецептом идеального ростбифа и рассказывает, с чем его можно подать.

Простой ростбиф с заправкой из маринада

от шеф-повара панорамного ресторана Kitchen Сергея Мирошникова

Очищенная охлажденная говяжья вырезка 1 кг

Растительное масло 80 г

Перец горошком 6 г

Маринад для ростбифа

Черный бальзамический уксус 130 г

Соевый соус 30 г

Зернистая горчица 30 г

Тертый чеснок 15 г

Нарезанный красный лук 40 г

Сахарный песок 40 г

Фильтрованная вода 30 г

Растительное масло 100 г

Заранее достаньте мясо из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры (это займет минимум три часа). Поэтому это удобно сделать на ночь. Приготовьте маринад, перемешав все ингредиенты. Вкус должен быть концентрированным, с ярко выраженной кислотой и сладостью.

Нагрейте самую тяжелую сковороду в течение пяти минут на максимальной мощности. Обсушите мясо от лишней влаги, приправьте солью и свежим дробленым перцем, после чего обильно смажьте растительным маслом и отправьте на сковороду.

Мясо нужно обжарить со всех сторон по две минуты, чтобы сделать на нем красивую корочку, достать и дать ему «отдохнуть». Это необходимо для того, чтобы получился равномерный розовый цвет по всему куску. Выложив в посуду с небольшой площадью и высокими бортами обжаренную вырезку вместе с выделившимся мясным соком, залейте ее маринадом так, чтобы он полностью накрыл вырезку и оставьте так на шесть часов.

После уберите ростбиф и взбейте маринад погружным блендером со всеми его компонентами. Выделенный мясной сок придаст соусу дополнительной глубины и поможет в образовании эмульсии. Получится заправка коричневого цвета. Разрежьте ростбиф на кусочки толщиной до сантиметра, полейте заправкой и гарнируйте всем, чем захочется.

13 лучших рецептов от шеф-поваров московских ресторанов

В зимнее время хочется больше сытной еды и насыщенных мясных блюд. Предлагаем приготовить дома один из 13 вариантов. В обзоре ELLE — рецепты телятины по-милански, каре ягненка, тартаров, ростбифа, татаки, салатов с говядиной, телячьих хвостов и других мясных вариантов. Подробная инструкция от шеф-поваров прилагается.

Телятина по-милански

Ресторан Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Дмитрий Зотов

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 15 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Мякоть телятины — 100 г
Мука — 30 г
Соль/Перец — 1 г
Яйца — 1 шт
Сухари панировочные — 30 г
Феттуччине — 80 г
Помидоры в собственном соку — 60 г
Базилик — 2 г
Пармезан — 10 г

Приготовление

Телятину отбить, посолить и поперчить. Обжарить с обеих сторон в панировке на сковороде.
Гарнир: обжарить помидоры, базилик, посолить и поперчить, добавить отваренную пасту. Посыпать пармезаном.

Кострец говядины, жаренный на углях

Ресторан Brisket BBQ, шеф-повар Константин Данкович

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 40 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Филе кострец — 150 г
Картофель — 200 г
Соль, перец — 2 г
Розмарин — 2 г

Шампиньоны — 50 г
Вешенки — 50 г
Репчатый лук — 20 г
Сливки — 200 мл

Приготовление

Картофель нарезать кружочками и обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить розмарин и чеснок.
Обжарить два медальона с обеих сторон (по 2-3 мин) на оливковом масле, добавляя соль и перец.
Обжарить грибы на растительном масле с репчатым луком и чесноком. Тушить в сливках до загустения.

Каре ягненка на гриле с овощной сальсой

Шеф-повар Роман Павлов, Villa Sumosan

Сложность: Просто

Тип: Основное блюдо

Время: 30 минут + 1 сутки

Персон: 1

Ингредиенты

Каре ягненка — 220 г

Мисо паста — 20 г
Мирин — 15 г
Саке — 15 г
Чили бин паста — 10 г
Кимчи соус — 10 г
Перец шичими — 1 г
Чеснок — 1 г
Масло оливковое — 6 г

Сальса овощная, гарнир:

Лук репчатый — 1 шт
Помидор — 1 шт
Половина баклажана

Приготовление

Измельчить чеснок, смешать все ингредиенты, слегка выпарить до густоты на слабом огне, примерно 5 минут.
Дождаться, когда маринад остынет, затем положить в него каре ягненка, обвалять и на сутки оставить в холодильнике. Затем жарить на открытом огне.
Для сальсы овощи запекать на гриле, затем нарезать мелким кубиком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль по вкусу.
Выложить на тарелку каре ягненка и рядом сальсу.

Трио тартар: телятина с трюфелем/кострец с горчичным соусом/вырезка с ворчестером и табаско

800С Contemporary Steak, Шеф-повар Сергей Балашов

Сложность: Просто

Тип: Закуска

Время: 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Тартар из костреца:

Филе костреца — 30 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Яйцо желток — 1 шт
Горчица дижонская — 10 г
Лук белый — 10 г
Каперсы — 10 г
Петрушка — 5 г
Ворчестер — 1 г
Масло виноградной косточки — 20 г
Кресс-салат — 2 г
Горчица — 2 г

Тартар из вырезки:

Вырезка говяжья — 30 г
Огурцы маринованные — 3 г
Томаты сушеные в масле — 3 г
Лук-шалот — 2 г
Петрушка — 1 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Ворчестер — 3 г
Табаско — 1 г
Кресс-салат и руккола — 2 г

Тартар из телятины:

Вырезка теленка — 30 г
Сыр пармезан — 5 г
Масло трюфельное — 5 г
Трюфель свежий черный — 2 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Хворост картофельный — 15 г
Яйцо перепелиное — 1 шт (желток)

Ещё один рецепт, как приготовить ростбиф из говядины. Только теперь будет ростбиф из говядины маринованный . Этот рецепт от одного шеф повара из ресторана города Минск, теперь доступен и для вас, дорогие наши любимые хозяюшки. И так, начинаем готовить вкуснятину: короля английской национальной кухни – ростбиф.

Ростбиф из говядины в духовке

Говядина (вырезка) - 1 кг,
красное вино - 100 мл,
перец черный молотый - 1 ч. л.,
оливковое масло - 100 мл,
чеснок - 3 зубчика
тмин - ½ ч. л.,
французская горчица - 1 ч. л.
соль - по вкусу.

Первым делом говядину хорошо помыть и обрезать с него плевки, лишний жир.
Затем приготовим маринад: выложите в глубокую посуду оливковое масло, соль, черный молотый перец, тмин, французскую горчицу и раздавленный в чеснокодавилке зубчик чеснока, все тщательно взбейте.
Далее, мясо говядины со всех сторон обмазать приготовленным маринадом и оставить мариноваться на минут 15. Потом, повторите эту процедуру четыре раза.
Для придания ростбифу формы, обмотайте его пищевым шпагатом. Потом положите маринованный ростбиф на раскаленную сковородку и обжарьте с двух сторон по несколько минут до образования румяной корочки.
Следующий шаг, отправьте ростбиф в форме для запекания в духовку.
Сначала нужно говяжью вырезку запекать на максимальной температуре около 10 – 15 минут, а затем убавить температуру до 180 градусов.
В процессе приготовления поливайте ростбиф красным вином, а также стекающим с горячего мяса в форму соком. Это сделает мясо сочным и нежным.
В среднем килограмм говяжьей вырезки запекается приблизительно 45 минут.
После того как ростбиф будет вынут из духовки, его нельзя разрезать сразу.
Дайте мясу постоять 20 - 30 минут и только после этого ростбиф можно нарезать.
При необходимости посолите мясо ещё раз, на свой вкус.

Хозяюшкам на заметку :

Вкус бараньего мяса во многом зависит от возраста животного. Молодую баранину отличает светло-красный цвет мяса и белый жир, мясо взрослых животных — кирпично-красный цвет и значительные скопления белого жира.

Прожарено ли мясо баранины, можно определить следующим образом: нужно нажать на кусок мяса пальцем, и если оно имеет серый цвет и достаточно упруго, то баранина полностью прожарена.

Чтобы мясо в процессе жаренья получилось с румяной корочкой, готовить его нужно на среднем огне, не закрывая сковороду крышкой и не переворачивать до тех пор, пока одна сторона полностью не прожарится.

При жаренье мяса в духовке, через каждые 10–15 мин, его рекомендуется поливать сверху образовавшимся соком. Если сока мало, можно добавить немного бульона или воды.

Наилучшим гарниром к жареному куском мясу будут зеленые овощи — огурцы, листья салата, зелень лука.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приятным на вкус.

Много вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его.

Читайте также: