Рыба фаршированная на рош-а-шана

У нас на носу еврейский Новый год, - Рош а-Шана, и мне бы хотелось поделиться рецептом классического новогоднего блюда, подаваемого на стол в этот праздник - рыба фаршированная.

  • Карп крупный 1 шт.
  • Лук 2 средние шт.
  • Морковь 2 средние шт.
  • Чеснок 5-6 зубчиков
  • Мякиш хлеба белого около 60 гр.
  • Крупномолотый черный перец
  • Тмин на кончике ножа
  • Соль

Разделка рыбы - отрезать голову, снять кожу с рыбы чулком, не повреждая ее. Из тушки сделать филе, отделив от костей. Одну луковицу и одну морковку обжарить на растительном масле. Смешать с рыбой и сделать фарш, пропустив его с рыбкой через мясорубку 2 раза, до состояния пасты. Полученной смесью нафаршировать рыбью шкуру. На дно глубокого сотейника (наиболее подходит гусятница продолговатая) налить масло растительное и нагреть, выложить крупнонарезанные морковь, лук, чеснок, слегка обжарить, уложить рыбу + рыбью голову, залить водой, добавить специи и варить минут 30 под плотно закрытой крышкой. Рыбу вынуть положить на блюдо с головой. Бульон процедить, добавить ложку обжаренной муки, довести до кипения. Подавать рыбу холодной!, с рыбным соусом, хреном или горчицей, рыбка прекрасно сочетается с обжаренными хлебцами.


Фаршированная рыба.

Ольга, подскажите, пожалуйста, это и есть знаменитая "рыба фиш"? Много слышала, однажды ела и нигде не могу найти рецепт.









Стол на Новый год у евреев должен быть сладким. «Евреи вообще любят все сладкое – рассказывает Георгий Моносов, шеф-повар кофейни Alef в Еврейском музее и центре толерантности. И на Новый год у нас должно быть обязательно яблоко с медом, гранат, хала. И обязательно рыба. Сладкое – это пожелание, чтобы год был сладким, а гранат – символ изобилия, ведь в нем множество зерен.

Рыба, рыбные блюда - символ того, что все должно начинаться с головы, пожелание, чтобы год хорошо начался и так же продолжился. Кстати, голову обязательно отдают хозяину дома и главе семьи.


Гефилте фиш может быть разной. Польские евреи делают ее по-своему, марокканские по-своему. Кто-то делает котлеты из рыбного фарша, заливает их очень крепким бульоном, который застывает как холодец, кто-то разрезает фаршированную рыбу на куски, кто-то подает целиком. В одних странах принято делать рыбу более острой, в других – более сладкой. Одним словом, нельзя выделить один классический рецепт. Каждая хозяйка, каждый повар готовит гефилте фиш по-своему».

  • Большой карп (2 кг)
  • 200 г сахара
  • 60 г соли
  • 15 г черного перца
  • 7 яиц
  • 500 г лука
  • 2 большие моркови
  • 250 г халы

Можно взять любую большую рыбу, сейчас не бедные времена, и я видел, как фаршировали огромных лососей для банкетов. Но классические рыбы для фарширования – это карп и щука, да они и самые удобные.


Шаг 1. Отварить морковь, обжарить на растительном масле лук.

Шаг 2. Выпотрошить рыбу, удалить жабры. Хорошо промыть рыбу под струей воды.

Комментарий шефа: лучше всего потрошить рыбу на отдельной доске.

Шаг 3. Сделать надрезы вдоль брюшка, не надрезая кожу, аккуратно отделить кожу от мяса.

Шаг 4. Отделить мясо с хребтом от спины рыбы, снять с костей филе карпа.

Комментарий шефа: хребет с остатками мяса можно использовать для бульона или супа. У евреев ничего зря не пропадает.

Шаг 5. Пропустить мясо рыбы через мясорубку, пропустить через мясорубку хлеб, лук и морковь.

Шаг 6. Все перемешать и добавить яйца, посолить, поперчить, положить сахар. Опять вымешать фарш до однородной массы.

Шаг 7. Начинить рыбу фаршем, от головы до хвоста, положить на противень. Смазать маслом.

Шаг 8. Поставить рыбу в духовку на невысокую температуру, начинать нужно со 120 градусов. Постепенно увеличивать температуру до 160-170 градусов. Запекать минут 45-50.

Комментарий шефа: Если сразу поставить рыбу в разогретую духовку, то кожа лопнет и будет вытекать фарш.

Шаг 9. Готовую рыбу подавать с зеленью и свекольным хреном.

Комментарий шефа: рыба готова, когда внутри нее температура 68 градусов, можно поменять градусником-щупом. Если такого нет, то сгодится старый способ с деревянной палочкой, втыкаете ее в рыбу, вынимаете, если на палочку не налип фарш – значит готово.

В этом году еврейский Новый год выпадает на 30 сентября, а какой еврейский праздник без большого застолья? Мы расскажем вам о блюдах, которые принято есть на Рош а-Шана.


Хумус, форшмак, цимес, фалафель, фаршированная рыба. Все эти блюда, такие вкусные и такие традиционно еврейские в последнее время приобрели большую популярность. В канун 5779 года мы решили рассказать вам о том, что в Израиле заменяет оливье и сервелат, чтобы вы имели более полное представление о настоящей еврейской кухне.

По традиции на столе в Рош а-Шана непременно должны быть главные плоды Израиля: рыба, зеленый лук, свекла, яблоки, морковь, тыква, стручковая фасоль, гранат и финики. Каждый из продуктов символизирует то хорошее, что ждет человека в новом году. Например, голова рыбы — пожелание быть в главе, а не в хвосте на жизненном пути, а гранат — совершать хорошие поступки. Сладости на новогоднем столе, в свою очередь, символизируют сладкую, приятную жизнь.

Самым узнаваемым и знаменитым блюдом на еврейском новогоднем столе, безусловно, являются яблоки, запеченые с медом. Яблоко в иудаизме когда-то даже было почти священным фруктом — когда-то на яблоках даже вырезали молитвы!


Печеные яблоки

Другим символом Рош а-Шана является гранат: пьют его сок, зернами обильно засыпают соленую рыбу и добавляют их в салаты. А все потому, что в любом плоде этого чудесного фрукта ровно 613 зернышек — ровно столько же, сколько заповедей в иудаизме.

Рыба, конечно же, тоже является традиционным украшением новогоднего стола. Она — символ изобилия и роста, плодородия. Готовить ее можно, как угодно: подайте гостям настоящий форшмак или "ту самую" фаршированную рыбу, правил здесь нет.

Кстати, если вы вегетарианец, но хотите отпраздновать Рош а-Шана по всем правилам, для вас есть очень милая альтернатива рыбе — соленые крекеры в форме рыбок. Даже раввины не против такого аналога, ведь главное, чтоб на столе был правильный символ и то, над чем можно произносить специальную новогоднюю молитву.


Фаршированная рыба

Из моркови в Рош а-Шана принято готовить сладкий цимес, в который часто добавляют и другие плоды земли Израиля: яблоки, финики и морковь, которая должна принести достаток и позитив в новом году. Если вы не большой любитель сладкого, попробуйте сочетание моркови с фаршированной рыбой.

Ко всему прочему на стол нужно обязательно поставить тыкву — с ней ваши молитвы точно дойдут куда надо, скажет вам любой правоверный иудей. Но если даже вы не празднуете Рош а-Шана, все равно обратите внимани на маринованную тыкву. Необычное блюдо еврейской кухни скрасит любой обед своим ярким вкусом.


Печеная тыква и свекла с домашним песто

Зеленые бобы к празднику вы можете просто сварить и обильно посолить перед подачей. Они замечательно дополнят стол, на котором и так будет много сложных и ярких (и, возможно, "тяжелых" для желудка) блюд. Еще один плюс такой подачи бобов — их сочетаемость с традиционным праздничным вином, которое подают на Рош а-Шана.

Свеклы на новогодний стол жалеть нельзя. Ее нужно непременно добавить и к рыбе, и в салаты, и положить на стол просто, например, в ассорти овощной тарелки. Кстати, по строгим правилам правилам кашрута, овощи лучше мариновать. Так что если вы хотите удивить гостей в 5779 — замаринуйте свеклу!


Маринованая свекла

Плоды земли Израиля, к слову, прекрасно сочетаются друг с другом. Например, лук-порей и финики, которые на первый взгляд не очень гармоничная кулинарная пара, отлично выглядят на праздничном столе в необычным салате.

Помимо того, что мы уже перечислили, в некоторых еврейских общинах подают куриную печень (на идише слово "печень" звучит так же, как фраза "живи честно"). Особенно обильно печенью стараются кормить детей, чтобы они радовали родителей.

Даже если вы не иудей, вы смело можете праздновать Рош а-Шана "за компанию" — ведь еврейский новый год это праздник сотворения мира и человека! Поэтому Рош а-Шана вполне может быть общим, а не религиозным праздником. А чтобы годовщина появления на свет ваших далеких предков была сладкой, поставьте на стол цимес, финики и яблоки с медом. И не забудьте про вино!

Салат

  • Celebrities-новости
  • Fashion-новости
  • Health-новости
  • Life-новости
  • Provocative-новости
  • Animals-новости
  • Семейная трапеза
  • Все публикации
  • Фотогалереи

На праздник Рош а-Шана (1 и 2 числа месяца Тишрей) принято готовить рыбные блюда, причем, как правило, рыба должна быть с головой.

  • рецепты
  • еврейская кухня
  • рыба
  • кулинария
  • Рош а-Шана

Начиналась гефилте фиш в еврейских местечках Восточной Европы несколько столетий тому назад, как ни странно, с рыбы бедняков - щуки фаршированной. Щуки тогда было много

На праздник Рош а-Шана (1 и 2 числа месяца Тишрей) принято готовить рыбные блюда, причем, как правило, рыба должна быть с головой. Таким образом, евреи просят Всевышнего сделать так, чтобы в новом году они были с головой, а не с хвостом. На новогодней трапезе вполне уместным будет блюдо с фаршированной рыбой, называемое гефилте-фиш и подаваемое к столу, естественно, с рыбьей головой.

Рыба фаршированная - гефилте фиш

1,5-2 кг свежего карпа, 3-4 луковицы, 1-2 свеклы, 3-4 моркови, 3-4 яйца, 100-150 г мякоти белого хлеба, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 5-6 шт. перца горошком, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

У карпа отделить голову, удалить жабры и нарезать рыбу на порционные куски. Тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу. Белый хлеб предварительно замочить в молоке или воде, отжать. Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, перец, все перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу, на них положить куски фаршированной рыбы, сверху - слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить 1,5-2 часа на минимальном огне. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

Начиналась гефилте фиш в еврейских местечках Восточной Европы несколько столетий тому назад, как ни странно, с рыбы бедняков - щуки фаршированной. Щуки тогда было много. Рыба была хоть и кошерная, но почти несъедобная, очень костлявая. Вот и придумали тогда не особо богатые еврейские хозяйки перемалывать мясо щуки, а саму рыбу фаршировать. И вот как готовили такую рыбу.

Гефилте фиш "щука по-еврейски"

1 крупная щука (1-1,5 кг), 4-5 луковиц, 50-70 г толченых сухарей, 2-3 столовые ложки натертого хрена, 2-3 сырых белка, 1-2 морковки, 2-3 свеклы, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка перца, 2-3 лавровых листа, 5-6 перцев горошком, соль, сахар - по вкусу.

У щуки отделить голову и удалить жабры, плавники и хвост, не нарезая тушку на порционные куски. С тушки снять кожу и удалить кости, стараясь не повредить целостность кожи. Мякоть и лук мелко нарубить, добавить сухари и хрен, влить белок, все перемешать, полученный фарш поперчить и посолить. Фаршем начинить кожу щуки. Приготовить бульон из рыбьей головы, костей, хвоста, плавников и овощей, перцем-горошком и лавровым листом. Подготовленную рыбу выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить перец-горошек, мелко нарезанный лук, морковь и свеклу, поперчить, посолить, довести до кипения и варить на малом огне 1,5-2 часа. Выложить приготовленную рыбу на блюдо, бульон процедить и залить им рыбу. Подавать к столу в охлажденном виде.

Вряд ли в наши дни в Израиле удастся попробовать фаршированную щуку по причине полного отсутствия живой щуки в немногочисленных реках страны. Поэтому рекомендую использовать в дни Рош а-Шана реального израильского карпа, с которым в стране проблем нет, и приготовить на праздник разнообразные блюда гефилте-фиш. Вот, например, такие.

Гефилте фиш цельная

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 3-4 луковицы, 1-2 свеклы, 3-4 морковки, 3-4 яйца, 100-150 г белого хлеба (мякоти), 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 5-6 перцев горошком, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Отделить у карпа голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски. Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи. Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху - снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на слабом огне 1,5-2 часа. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

Гефилте фиш с жареным луком

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 4-5 луковиц, 1-2 свеклы, 3-4 морковки, 3-4 яйца, 100-150 г белого хлеба (мякоти), 2-3 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 5-6 перцев горошком, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

У рыбы отделить голову и удалить жабры, нарезать на порционные куски. Мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Две луковицы и одну морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле, затем вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой пропустить все через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды. Заполнить фаршем кожу рыбы, на дно казанка положить промытую луковую шелуху, рыбьи кости, мелко нарезанные свеклу, морковь и лук, на них - порционные куски, сверху - снова лук, морковь и свекла. Поперчить, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу и овощи, довести до кипения и тушить на малом огне два часа.

Гефилте фиш с гречневой кашей

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 2 луковицы, 2-3 яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1,5-2 стакана сметаны, 2-3 столовые ложки толченых сухарей, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

Рыбу очистить, удалить внутренности через жабры и присыпать солью. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пассированный на сливочном масле лук, мелко нарезанное вареное яйцо и взбитое сырое яйцо. Все хорошо перемешать и полученной массой нафаршировать подготовленную рыбную тушку, выложить ее на смазанный маслом противень, полить сметаной, посыпать сухарями и запекать до готовности в духовке. Подавать к столу в горячем виде, полив образовавшимся сметанным соусом, добавить зелень укропа и петрушки.

В старину в каждой еврейской общине Восточной Европы существовали свои собственные рецепты приготовления фаршированной рыбы. И если гефилте фиш в сметане была популярна во многих местечках Восточной Европы, то гефилте фиш по-галицийски, естественно и преимущественно, - в Галиции.

Гефилте фиш в сметане

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 2-3 луковицы, 2-3 морковки, 2-3 яйца, 100-150 г белого хлеба (мякоти), 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 2-3 стакана сметаны, 1/2 стакана черного молотого перца, соль, перец горошком, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

У карпа отделить голову и удалить жабры, нарезать на порционные куски. Снять с рыбы кожу, мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Луковицу и морковь мелко нарезать, обжарить в масле и вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой пропустить все через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды Полученным фаршем нафаршировать голову и кожу рыбы. Предварительно отварить бульон из рыбьих костей, овощей и специй, полученным бульоном залить рыбу и тушить на малом огне 1,5-2 часа. Обжарить мелко нарезанную луковицу, добавить муку, разведенную 2-3 столовыми ложками бульона, влить сметану, все вскипятить не проваривая. Слить бульон в другую посуду, рыбу залить сметанным соусом и подогреть. Подавать к столу в горячем виде с солеными огурцами, хреном или горчицей.

Гефилте фиш по-галицийски (с чесноком)

1-1,5 кг свежего крупного карпа, 6-8 луковиц, 4-6 столовых ложек растительного масла, 100-150 г белого хлеба (мякоти), 2-3 яйца, 1 чайная ложка черного молотого перца, 8-10 перцев горшком, 3-4 лавровых листа, 5-6 долек чеснока, сахар, соль - по вкусу.

У карпа отделить голову и удалить жабры, нарезать на порционные куски. Вырезать из кусков рыбную мякоть между кожей и хребтовой костью. Мякоть, намоченный в воде или молоке и отжатый белый хлеб, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, растительное масло, перец, соль и сахар. Все хорошо перемешать и полученным фаршем заполнить куски кожи с костями. На дно кастрюли уложить промытую луковую шелуху, на нее положить куски рыбы, добавить лавровый лист, перец горошком, поперчить, посолить, добавить сахар, налить холодной воды так, чтобы она полностью покрывала рыбу, довести до кипения, снять пену и тушить на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить процеженным соусом и подавать к столу в холодном виде с хреном или горчицей.

Много лет гефилте фиш является любимым блюдом еврейского народа. И вот как говорит об этом герой Шолом Алейхема из рассказа "Блинчики": "Великолепная, отличная рыба. Фаршированная рыба имеет совсем особый вкус… Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире".

В наше торопливое время существует и такая разновидность гефилте фиш, как котлетки. Появились котлетки давно, вместе с появлением гефилте фиш, когда у некоторых неопытных хозяек после начинки фаршем рыбной тушки оставалось еще какое-то количество фарша. С этого остатка фарша и делались котлетки, которые потом тушились вместе с рыбой. Сегодня такие котлетки стали естественной разновидностью фаршированной рыбы.

Гефилте фиш в виде котлеток в бульоне

1-1,5 кг рыбы, 3-4 луковицы, 3-4 яйца, 1/2 стакана муки, 1- 2 морковки, соль, перец - по вкусу.

Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать, сделать из фарша котлетки. Подготовить рыбный бульон: обработанные рыбьи головы, кости, плавники, хвосты, луковицу и морковь залить холодной водой, добавить соль и перец, довести до кипения, снять пену и варить на малом огне час. Положить в кипящий бульон котлетки и варить на слабом огне 1-1,5 часа. Подавать в теплом виде, морковь из бульона нарезать колечками и украсить блюдо.

Гефилте фиш в виде котлеток запеченные

1-1,5 кг рыбы, 2-3 луковицы, 1-2 морковки, 200-250 г белой булки (мякоти), 1 стакан томатного соуса, 2 яйца, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

Филе рыбы вместе с луком, замоченной в воде или молоке и отжатой булкой, пропустить через мясорубку, в фарш добавить яйцо, перец и соль, все перемешать. Сформировать из фарша небольшие котлетки, на дно чугунка положить нарезанные лук и морковь, на них - котлетки, все поперчить, посолить, добавить растительное масло и томатный соус, довести до кипения, снять пену и запекать на малом огне 40-50 минут, периодически поливая котлетки соусом.

Всем - хорошего праздника Рош а-Шана, счастья и благополучия в новом еврейском году!

Наступил Рош ха-Шана, еврейский новый 5768 год, празднуемый в этом году 13 и 14 сентября. С зажиганием первых свечей в одно и то же время по всей планете еврейские семьи сядут за праздничный стол, украшением которого будет непременно фаршированная рыба, или в переводе на идиш гефилте фиш.

Ашкеназийские евреи — выходцы из Европы, фаршируют рыбу более или менее похожим способом. Есть ленивая гефилте фиш — банальные рыбные котлеты, без рыбьей кожи в желе из собственного навара. Но не показывайте такую рыбу настоящей еврейской хозяйке с киевского Подола или одесской Молдаванки. Можно нарваться! Я — за настоящую гефилте фиш. Приступим?

Начинаем выбирать рыбу. Покупаем свежую молодую щуку (пожилые щуки отдают тиной). Щучья мякоть уйдет на фарш, кожа и косточки — на навар. (Щука — основа, а не рыба для Фиш.) Покупаем приличненького толстолобика или карпа. Если повезет — зеркального, тогда и чистить не придется. Можно добавить еще какой-нибудь сорт рыбы. Я обхожусь щукой и карпом. Они дополняют друг друга: щука по вкусу нейтральна, пресновата, карп — сладковат. Сейчас осенью наша рыба нагуляла под зиму жирок. Это сгодится.

Заготовим и почистим заранее 3−4 свеклы с кулак, морковь, репчатый лук и отдельно промытую луковую шелуху, корень петрушки, нарежем зелень, размочим в воде (не в молоке — не положено!) бездрожжевой белый хлеб или мацу. Приготовим чистый марлевый мешочек, пару свежих яиц. Рядом стоит наизготовку мясорубка и острые ножи. Поехали!

Чистим рыбу. Отделяем головы. Чешую в отдельную мисочку. Разрезаем вдоль через хребет изнутри и осторожно рукой отделяем мясо от кожи. Со щучьей кожей можно не церемониться — она нам для дела не шибко понадобится. А вот карп требует ласкового обращения. Но поскольку, как я уже говорила, в эту пору года он уже наел себе жирку, отделение мякоти от кожи не должно вызвать проблемы. Отложим в сторону кожу карпа. Выбираем крупные кости из мякоти и складываем ее в мисочку.

Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем до густой массы в пену, ставим до поры в холодильник. Пассеруем часть моркови и лука на растительном масле. Теперь соединяем мякоть щуки и карпа, прокручиваем на мясорубке с добавлением хлебной или мацовой мякоти, зубчиков чеснока и пассеровки.

Вымешиваем рыбный фарш с желтками и пассерованной массой, солим, перчим. Фарш должен быть достаточно упругим, однородным. В последнюю очередь добавляем в фарш взбитые белки и окончательно вымешиваем. Уберем повыше в холодильник для загустевания, а в это время займемся кастрюлей.

Я фарширую рыбу в утятнице, но за неимением сойдет и кастрюля. В марлевый мешочек складываем рыбью чешую и кости. Укладываем на дно кастрюли. Покрываем это дело щучьей кожей и слоем луковых очисток. Режем кружками свеклу и устилаем ею дно и стенки кастрюли. Остатки моркови и лука также режем кружками и откладываем в сторону.

Теперь занимаемся самым главным — лепим рыбу. Разворачиваем кожу — я это делаю уже в утятнице — на одну половину кожи выкладываем фарш и придаем ему форму рыбы, закрываем верхним куском кожи, лишний фарш удаляем. Слепили рыбу? Похожа? Тогда поехали дальше:

Остатками фарша начиняем обе головы, укладываем по бокам тушки. Если ушел не весь фарш, сформируйте из него тефтельки и туда же. Залейте аккуратно кипятком рыбу целиком, но не с избытком. Дайте закипеть, снимите шумовкой пену и смело убавляйте огонь. Варить рыбу следует часа полтора-два. За 15 минут до готовности добавьте пару зерен душистого перца, лавровый листок и кружочки моркови и лука.
Недосол исправляем, пересол (если случилось такое несчастье) убираем провариванием горсти риса в мешочке из марли. Цвет ухи должен быть свекольным, цвет рыбной кожи — золотистым.

Теперь самое главное — не разрушить цельность тушки при извлечении рыбы из кастрюли. Дайте рыбе остыть, слейте навар в миску. Я использую специальную рамку с ручками — она имеется в утятнице фирмы Бергофф, но у кого нет ничего под руками, должны как-то выкручиваться, чтобы рыба не развалилась.

В общем, не мытьем, так катаньем, достали вы тушку, освободили ее от прилипших луковых очисток, свеклы и прочих приставучек. Выкладываем тушку в глубокую продолговатую салатницу, прилаживаем к ней фаршированую карпью голову. Вторую голову где-то сбоку спрячем, как и фрикадельки. По бокам выкладываем кружочки свеклы, посыпаем это дело подготовленной заранее зеленью петрушки и заливаем наваром — юшкой (я процеживаю юшку через ситечко).

Можно украсить заливное ломтиком лимона, кружочком крутого яйца. Обычно я удаляю у вареных голов глаза (они такие прямо фу!), а в глазные впадины вставляю маслинки. (Хотя традиционно очень кошерный народ глаза не удаляет, так как они несут определенный религиозный смысл.) Оставьте рыбу в холодильнике до застывания желе. Включайте терпелку и ждите начала праздника.

Гефилте фиш подается в собственном желе с красным хреном, вареным картофелем и кусочками вареной свеклы из желе. Под этот фиш хороши обычные белые столовые вина с кислинкой, так как ваша рыба возьмет сладкость от свеклы и карповой мякоти. Некоторые едят фиш не в виде заливного блюда, а горячим. Я предпочитаю в виде заливного блюда. Нарезаю перед самой подачей на тарелки. Дайте вашей рыбе постоять на столе целиком, покрасоваться перед едоками.

По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи. Над ней он/она произносит определенные наставления. (Помните, при этом не занимать его разговорами, пока он работает над головой — костей великое множество!)

Вот такая она, рыба-фиш в классическом исполнении. Приятного всем аппетита!

На праздничном столе на Рош а-Шана (еврейский Новый Год) должна быть голова рыбы или барана. Я предпочитаю рыбу. Но одной головы для застолья как-то маловато, поэтому мы приготовим праздничное блюдо на все времена — фаршированную щуку. Но — с сюрпризом. Это будет щука в стиле fusion, с японскими «напевами».
Приступим.

Ингредиенты: щука (3-3,5 кг) — 1 шт., яйца — 5 шт., хлеб — 150 гр., лук — 1 кг, вода — 100 гр., паприка — 50 гр., нори – 2-3 листа, соль — 1 ст.л., перец — по вкусу, оливковое масло — 100 гр.

Начало традиционное: замочим в воде хлеб, нарежем и поджарим до золотистости лук. Оставим его остывать, а сами займемся рыбой.
Сначала очищаем ее от чешуи, разрезаем вдоль по брюшку, удаляем внутренности, жабры. Ножницами отрезаем плавники и хвост. Очень аккуратно, стараясь не повредить кожу, удаляем позвоночник. Пинцетом вынимаем оставшиеся косточки. Острым тонким ножом отделяем филе от кожи. Все, самый сложный этап закончен.
Пропускаем через мясорубку рыбу, жареный лук, размоченный хлеб.
Я не смешивал щуку с другой рыбой. Многие любят смешать что-то с чем-то, сделать смесь какую-то, компот. А мне нравится вкус самой щуки. Попытаемся подчеркнуть именно его.
Перемешиваем наш фарш. Можно это сделать с помощью кухонного комбайна, на малой скорости.
Теперь добавляем яйца, снова вымешиваем. Солим, перчим.
Очень важная часть процедуры – взбить фарш. Можно сделать это венчиком, можно – как я, в кухонном комбайне. Я взбивал 5 минут.
Есть маленький секрет, которому меня когда-то научила моя бабушка: в фарш нужно добавить воду. Зачем? Так у вас рыба никогда не выйдет «забитой», слишком плотной: в процессе приготовления лишняя вода уйдет, а та, что нужна останется.
Готов фарш? Откладываем грамм 200 в глубокую тарелку.
Аккуратно раскладываем щучью кожу. Выкладываем на нее ровным слоем основную массу фарша.
К отложенной части фарша добавляем сладкую паприку – щедро, нам нужно получить ярко красный цвет. Перемешиваем.
Берем листы нори и примеряем, сколько их нужно по длине рыбы, от головы до хвоста. Сантиметров 10 от хвоста не учитываем: там рыба слишком узкая, для нашего сюрприза не подойдет.
Выкладываем на бамбуковую циновку для суши листья нори. На водоросли укладываем фарш. Мокрыми руками его разравниваем и скручиваем в трубочку с помощью циновки, как самый настоящий ролл. Обрезаем неаккуратные края.
Перекладываем наш щучий ролл на раскрытую рыбину, покрытую фаршем, — вместо хребта. И складываем щуку вместе с фаршем и кожей заново.
Вот и все; у нас получилась одесская рыба с японским сюрпризом. Наверное, этот рецепт стоило назвать «фаршированная щука Мишка Япончик».
Дальше все просто. Берем рукав для запекания, разрезаем его пополам, раскладываем на столе, смазываем маслом. Если мы намерены запечь рыбу целиком, аккуратно переносим ее на рукав; тоже смазываем ее маслом. Это важно, чтобы при запекании кожа не прижарилась к рукаву.
Если рыба очень велика и целиком на противне не помещается, придется отсечь голову и запечь ее отдельно, — ничего страшного, при подаче к столу ее можно приложить к рыбе.
Заворачиваем нашу фаршированную щуку в рукав, концы закручиваем, как в конфетной обертке.
Ставим в духовку примерно на час при 180 градусах. Время может меняться в зависимости от типа духовки и размера рыбы. Очень важно, чтобы нагрев был равномерный.
Достаем готовую рыбу и даем ей остыть при комнатной температуре. Остыла?
Я сторонник минимализма, поэтому просто выкладываем на блюдо колечки лимона, тоненькие ломтики отварной свеклы и сверху – нашу любимую рыбу с восточным сюрпризом. По случаю праздника, обязательно с головой.

Голова рыбы (или барана). Съев кусочек, произнесите: «Да будет желанием Твоим, Всевышний, чтобы были мы были во главе, а не в хвосте».

Читайте также: