Рыба фаршированная в желе

Для рецепта вам потребуется:

карп - около 1.5 кг
филе судака - 300г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
булка белая (мякиш) - 1-2 ломтика
яйцо - 1 шт.
молоко - 1/3 стакана
сливки (30%)- 100мл
паприка, белый перец, мускатный орех - по вкусу

Рецепт приготовления:

У рыбы отрезать плавники, счистить чешую, начиная от хвоста. Отрезать голову и удалить внутренности, не повредив при этом целостность тушки рыбы. Промыть рыбу. Овощи для бульона вымыть, морковь, свеклу почистить. Все порезать крупными кружочками.

Подготовленного карпа разрезать на порционные куски шириной 4-5 см. Изнутри полученных кусочков вдоль кожи и костей вырезать филейную часть, чтобы получить отдельно филе и неповрежденные кожу, позвоночник и ребра. Из хвоста и головы (без глаз и жабр) сварите бульон (он понадобится позднее).

Лук мелко порезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Мякиш залить молоком. Измельчите филе карпа и судака, зубчик чеснока, отжатый хлебный мякиш. Приправить все мускатным орехом, паприкой, солью, добавить яйцо и лук. Все хорошо взбить в блендере, добавляя постепенно охлажденные сливки. Фарш должен получится пышным, не жидким.

С помощью чайной ложки аккуратно наполнить охлажденным фаршем пустоты, вырезанные в кусочках карпа.

Овощи уложить на дно посуды, затем уложить рыбу, поверх рыбы - овощи, посыпать зеленью, специями, залить бульоном, чтобы он полностью покрывал овощи и посолить по вкусу. Добавить немного лимонного сока или уксуса, чтобы сохранить рубиновый цвет бульона. Варить на среднем огне не менее одного часа. Аккуратно переложить готовые куски рыбы на тарелку, прикрыв ее крышкой, чтобы рыба оставалась теплой.

Для желе процедить рыбно-овощной бульон. Желатин (из расчета 30г на 1 литр жидкости) замочить в холодной воде, затем, постоянно помешивая, добавить в бульон. Слегка охладить, после чего полить готовым желе карпа.

Щуку очистить, выпотрошить (неразрезая брюшка) через надрез у головы, удалить жабры, затем обмыть рыбу холодной водой. Снять кожу так, чтобы голова и хвост не отделились от кожи.

Отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой. Чтобы запах лука был сильнее, можно положить его сырым. Затем растереть в миске масло до образования пышной массы, добавить молотую массу, порубленные крутые яйца, перец, соль и хорошо перемешать, доливая понемногу бульон, чтобы масса стала такой густой, как хорошая сметана. Приготовленным фаршем, не нажимая, начинить снятую рыбью кожу. Разрез зашить, кожу наколоть в нескольких местах и положить рыбу (спинкой вверх) в специальную посуду для варки рыбы или в обыкновенную кастрюлю. Добавить нарезанную крупными кусками морковь, петрушку, лук, горошины перца, лавровый лист, соль, залить охлажденным бульоном из рыбьих костей или холодной водой и варить на слабом огне в течение 45 минут. Когда вода закипит, на спинке рыбы можно сделать в 2–3 местах неглубокие надрезы для того, чтобы рыба не развалилась.

Вареную рыбу немного охладить в том же бульоне, затем вынуть ее из кастрюли и положить на продолговатое блюдо. При отсутствии специальной кастрюли с вынимающимся дном вынуть рыбу из обыкновенной кастрюли, не нарушив внешнего вида, очень трудно. Поэтому рекомендуется разрезать рыбу на 2–3 части и вынуть отдельными кусками. Выдернуть нитки, разрезать ее на небольшие куски и положить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить кружочками сваренной в бульоне моркови и половинками сваренных сушеных слив, а дно блюда - зеленью петрушки или сельдерея и вареной морковью. Рыбному бульону дать отстояться, затем осторожно процедить его. Если бульона много, то его можно прокипятить, чтобы часть воды испарилась. Затем растворить в нем желатин, хорошо размоченный о холодной воде (на 1 стакан бульона -1 чайная ложка измельченного желатина). Если желе окажется мутным, его следует осветлить яичным белком так же, как студень на мясном бульоне. Приготовленным остуженным бульоном залить положенную на блюдо рыбу. Часть бульона вылить в отдельную посуду и дать ему застыть. Рыбу, морковь и сливы на ней покрыть желе, выжимая его через трубочку из пергаментной бумаги.

Фаршированную рыбу можно украсить вареными яйцами (из них делают водяные лилии), маринованными грибами, ломтиками лимона, смесью масла с хреном и др.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

рыба-карп 2 шт. (около 3 кг.),
лук 7 ср. шт.
морковь 2 б. шт.
яйцо большое,
тосты 3-4 шт.
соль/перец ,
перец горошек 10 шт.
лист лавровый 5-8 шт.
масло сливочное 20 гр.
сахар 1-2 ч.л.
хрен.

Пошаговый рецепт приготовления

Это замечательное блюдо хорошо

и в горячем,и в холодном виде.

В холодном-прекрасная и лёгкая закуска.

Очистим рыбу от чешуи,

удалим жабры и глаза,

Нарежем тушки поперёк "кругляшками"

высотой около 4 см.

Очень острым и тонким ножом

вырезаем из каждого куска мякоть так,

чтобы не повредить кожу.

Чистим весь лук

(шелуху не выбрасываем!),

три луковицы режем на мелкие кубики

и обжариваем слегка на сливочном масле.

Перекладываем на бумажные салфетки.

Кусочки тоста без корочек кладём в тёплую воду.

В кухонный комбайн складываем вырезанную мякоть,

отжатый тост,обжаренный лук и яйцо,

добавляем сахар,соль и молотый перец по вкусу.

Несколько минут и очень тщательно перемалываем смесь.

Заполняем полученным фаршем "футлярчики"

из рыбьей кожи(по ст.л. примерно) не плотно.

На дно большой кастрюли

кладём целые очищенные морковки и весь оставшийся лук

(промытую шелуху кладём так же на дно).

Сначала выкладываем хвосты,головы и плавники,

а затем-саму фаршированную рыбу.

Из оставшегося фарша слепим фрикадельки

(у меня их-6 штук).

Заливаем холодной водой,доводим до кипения

и варим на слабом огне в течении 2-2,5 часов.

За 10 минут до окончания варки добавляем соль,

Yablor.ru - рейтинг блогов рунета, автоматически упорядоченных по количеству посетителей, ссылок и комментариев.

Фототоп - альтернативное представление топа постов, ранжированных по количеству изображений. Видеотоп содержит все видеоролики, найденные в актуальных на данных момент записях блогеров. Топ недели и топ месяца представляют собой рейтинг наиболее популярных постов блогосферы за указанный период.

В разделе рейтинг находится статистика по всем блогерам и сообществам, попадавшим в основной топ. Рейтинг блогеров считается исходя из количества постов, вышедших в топ, времени нахождения поста в топе и занимаемой им позиции.

Разместить статью
Топ блогов
Неделя
Месяц
Рейтинги
Архив
Фототоп
Видеотоп

Избранное
Выйти
Войти

Все уже, надеюсь, пообедали?
Тогда предлагаю приготовить это блюдо на выходные. Рассказывать, как его легко и быстро делать, я не буду, но говорю же. выходные у вас есть.
Я никогда дома не готовила фаршированную рыбу, хотя ее очень люблю. Покупала гефилте фиш только в одном-единственном кошерном еврейском кафе-кулинарии, но оно не пережило кризиса. А карпика так хотелось!
Технологию приготовления фаршированной рыбы я приблизительно знала, но подступиться к шедевру банкетной кулинарии было страшновато. Как всегда, любимый муж, шеф-повар, подставил сильное плечо. Не знаю, что бы без него делала.
Получилось ТАК вкусно, что теперь сама себе завидую . Нежное рыбное суфле, просто тает во рту. С ресторанно-кулинарийным вариантом, домашняя, любовно приготовленная фаршированная рыбка даже рядом не лежала. Боюсь, теперь это блюдо, так же как и суши, мы никогда больше не закажем в общепите какой бы то ни было степени крутости. И это хорошо.
Пробуйте, учитесь, не пожалеете !

Кнельная масса:
1 кг готового филе карпа
150 граммов пшеничного хлеба
500 мл молока или сливок (для замачивания хлеба и для добавления в фарш)
300 граммов белых грибов
4 яичных белка
Соль по вкусу.

Свекольное желе:
1 крупная свекла
1 луковица средних размеров
1 морковь
10 граммов желатина
1 литр рыбного бульона
Соль, перец, специи.

Разделка рыбы:

Мы купили два карпа общим весом 1.3 кг, с них получили ровно 1 кг мякоти.
Разделка рыбы - само словосочетание способно отпугнуть от процесса приготовления этого чудесного блюда.
Но если знать точную очередность действий, процесс не кажется таким пугающим.
Что нужно? Во-первых, подготовленная рыба, очищенная от внутренностей и чешуи (попросите в магазине очистить хотя бы от чешуи), во-вторых, большой и острый нож.
Если в магазине чистить не хотят, а вы не знаете, как это делать правильно, вот краткий ликбез.
После чистки чешуи отрезаем голову с плечевыми костями. Разрезаем брюшко вдоль, но не посередине, а так, чтобы плавники остались на одной из сторон полутушки. Удаляем внутренности.

Далее срезаем брюшные и спинной плавники, немного захватывая мякоть, отрезаем хвост.

Разрезаем тушку на порционные куски шириной 6-7 см.

Снимаем кожу. Для этого с края брюшка надрезаем полоску в 3 мм (надрезаем только мякоть), ставим нож параллельно доски, и придерживая краешек, ведем нож до позвоночного плавника. То же самое проделываем с обратной стороны.

Придерживаем одной рукой обрезанную кожу, вдоль плавника с внутренней стороны отделяем кожу от куска тушки.

Зачищаем кожу от остатков мякоти.

Осторожно, стараясь не повредить кожу, отрезаем хребетную косточку.

Но даже если кожа порвалась, не выбрасывайте ее. ))

Отделяем мякоть от оставшегося без кожи куска тушки.

Зачищаем хребет, режем мякоть на небольшие порционные куски. Мякоть ставим в холодильник (а еще лучше в морозилку) охлаждаться, косточки собираем на бульон.

Головы с плечевыми костями, хребет и хвосты бросаем в кипящую подсоленную воду, добавляем лавровый лист, молотый черный и розовый перец, гвоздику. Томим бульон на медленном огне и переходим к следующему этапу.

Приготовление кнельной массы.
Для фаршировки у нас есть очищенная кожа и филе рыбы. Для того, чтобы в итоге получилась нежная фаршированная рыбка, а не примитивные рыбные котлеты, из филе нужно приготовить кнельную массу.

Размачиваем белый хлеб в небольшом количестве молока или сливкок.

Достаем филе рыбы из холодильника и в таком полузамороженном виде перекручиваем через мясорубку вместе с хлебом и размороженными и выжатыми от влаги белыми грибами (свежие нужно предварительно отварить).

Мякоть должна быть сильно охлажденной для того, чтобы белок под воздействием трения в мясорубке не свернулся. иначе фарш при термообработке просто развалится. Это, кстати, касается всех видов фаршей, не только рыбных, но и мясных - чем ниже температура, тем лучше результат готового блюда.
А белые грибы мы добавили в этот рецепт для того, чтобы перебить запах тины в речной рыбе. лично нам он не нравится. Грибы добавились экспромтом, вопреки моим опасениям, совершенно не ощущались в готовом виде, и действительно перебили "болотистое амбре".

Перекрутили один раз. Затем второй, и третий.

Это еще не все. )
Фарш небольшими порциями выкладываем в сито и начинаем перетирать до состояния пюре.
Что это дает? Масса насыщается кислородом, приобретает воздушность, и мелкие косточки остаются на решетке, а не в нашем изысканном блюде.

Перетирать удобнее гибкой силиконовой лопаткой, это требует определенных физических усилий и терпения. По моему мнению, это качества больше свойственны мужчинам, так что если есть возможность, для благого дела напрягите свою сильную половину.

Вот, наконец, пошла, родимая.
Если я раньше планировала писать, что перетирать через сито - необязательная опция, то попробовав впервые в жизни перетертого заливного карпика, хочу сказать: не готовы перетирать фарш через сито - лучше вообще не беритесь.
Эффект от перетертого. ааа! Обалденно вкусно, это просто шедевр.

В фарш добавляем четыре белка.

И вливаем остатки молока или сливок. Тщательно вымешиваем.

Кнельная масса до отправки в холодильник выглядит так: достаточно жидковата. Накрываем пленкой и охлаждаем.

Посматриваем на бульон, доливаем водички.

Приготовление свекольного желе и кнелей:

Овощи (лук, морковь, свеклу) перебиваем в блендере или перекручиваем в мясорубке до состояния пюре.
Выкладываем на сковородку с предварительно разогретое растительным маслом. Не со сливочным, подчеркиваю, иначе в готовом виде на поверхности желе будут плавать желтые жировые бляшки.
Да, и здесь мы обжариваем овощи всем скопом. Кто мне будет тут умничать про технологию, ~~забаню~~ вежливо послушаю.
На третьем часу плясок с рыбой уже было не до поочередного пассерования. К тому же, мы готовим домашнюю еду и ни разу не претендуем на мишлен. Но вы, конечно, можете спассеровать сначала лук, потом свеклу и морковку, этого никто не запрещает.

Все равно итог будет такой.

Доливаем 1 литр рыбного бульона, доводим до кипения, тушим.

Достаем охлажденную кнельную массу из холодильника.
Проверяем на идеальность. Для этого хорошо перемешайте (взбейте руками) массу, сформируйте небольшой шарик и опустите его в стакан с холодной водой.
Правильно приготовленный кнель не опускается на дно, а плавает на поверхности.

Формируем из кнельной массы "котлетки" по размеру немного больше рыбных шкурок. Мы слегка перестарались с количеством фарша, в результате кнелей оказалось больше, чем кожи. Но ничего в итоге не пропало.

Формируем порцию. Кладем шкурку на мокрую ладонь, сверху кнель, накрываем оставшейся половинкой шкурки,
осторожно выкладываем в смоченную водой форму для запекания. Фарш будет достаточно жидкий и плохо лепиться, пусть вас это не смущает. Для эстетики создаем форму (в форме) силиконовой лопаткой.

Даже если у вас порвалась при разделке кожа, не расстраивайтесь, кнели при запекании не разлезутся.

Выкладываем сверху овощной соус, если нужно, добавляем воды столько, чтобы соус практически покрыл рыбу. Не жадничайте, жидкости должно быть много, она станет основой желе.

Форму с рыбой ставим в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 минут.
По запахам, доносящимся из духовки, вы поймете, что все сделали правильно.
Но не радуйтесь, это еще не все.

Приготовление желе:

Тут случилась катастрофа. Я пошла укладывать ребенка спать, а пришла тогда, когда фаршированная рыба, красиво залитая в желе уже застывала в холодильнике. Конечно, мой муж по-ша-го-во такую мелочь, как приготовление желе, не снимал. Сказал, способ приготовления можно почитать на упаковке.
Так что я вам сейчас расскажу без картинок, а вы поверьте на слово.
Итак, вы достали форму из духовки. Осторожно переложите рыбу на красивое блюдо с высокими бортиками.
Жидкость (после выкипания у вас должно остаться 0,5 литра) процедите через сито. Разведите в ней 10 граммов желатина (стандартный пакетик), взбивайте венчиком до состояния "без комков", доведите до кипения и залейте свекольным желе рыбу.
Форму в холодильник до завтрашнего обеда (ну. при условии, что вы готовите вечером).

Фух! Это вроде все. Видите, я же говорила, ничего сложного!

Очень, очень вкусно!

Ингредиенты для «Заливная фаршированная рыба»:

Пеленгас (или щука) — 1 шт
Лук репчатый — 2 шт
Сало (небольшой кусочек, чтоб рыба получилась не сухая)
Креветки (для заливного и украшения) — 100 г
Яйцо куриное (отварное, для лебедей) — 2 шт
Лимон (для украшения) — 1 шт
Зелень
Желатин

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1463.2 ккал	белки 271.7 г	жиры 79.6 г	углеводы 23.5 г
100 г блюда
ккал 78.7 ккал	белки 14.6 г	жиры 4.3 г	углеводы 1.3 г

Рецепт «Заливная фаршированная рыба»:

Рыбу почистить, снять кожу, отделить от костей. Мякоть рыбы, кусочек сала, лук, хлеб - перекрутить на мясорубке, Получившимся фаршем начинить шкуру. Запечь в духовке до готовности.
Заливное: из рыбных костей, плавников и креветок сварить бульон, посолить, поперчить по вкусу, добавить желатин, процедить. Выложить креветки на блюдо, залить бульоном, после застывания положить готовую, остывшую рыбку. Украсить по желанию. Лебеди из яиц. Камыши - вода+мука, скрутить маленькие камышинки и обвалять в кофе.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Мужской"

136
1943
388081

Мясной рулет

187
1334
124072

Печенье овсяное хрустящее

245
1647
88463

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

19 ноября 2009 года Анири #

10 мая 2009 года tat70 #

8 мая 2009 года irina tmprename # (автор рецепта)

8 мая 2009 года Тсаис #

7 мая 2009 года irmama #

7 мая 2009 года тата55 #

7 мая 2009 года Konniia #

7 мая 2009 года lema #

7 мая 2009 года ika7 #

7 мая 2009 года alen4ik #

7 мая 2009 года arika #

7 мая 2009 года irina tmprename # (автор рецепта)

7 мая 2009 года Tatiana #

7 мая 2009 года EGIK #

7 мая 2009 года Ируня # (модератор)

7 мая 2009 года Osezno #

7 мая 2009 года мисс #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: