Рыбные пельмени рецепт по госту

Для приготовления пельменей рыбных мороженых используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу практически всех семейств (кроме сельдевых и осетровых), а также мороженый рыбный фарш, мороженого кальмара, варено-мороженых мидий, мороженую белковую пасту «Океан», белковую массу из кильки или других рыб.

При применении мороженого сырья рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. Размораживание прекращают при достижении в толще мяса температуры минус 1 °С.

Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе при температуре (в °С) не выше 15, кальмаров - 1, мидий - 0, рыбный фарш - 3.

По окончании размораживания рыбу промывают в воде, разделывают на филе с удалением реберных костей и черной пленки, а затем измельчают на неопрессе.

Кальмары, мидии и другое сырье после размораживания также подвергают разделыванию, а блоки фарша рыбного разрезают на куски.

Свежие репчатый лук и чеснок очищают от покровных листьев, срезают корневую мочку и заостренную верхнюю часть, а затем промывают в воде. Можно использовать и сухой лук, который предварительно заливают горячей водой и выдерживают для набухания 40-60 мин при соотношении лука и воды 1:2. Далее подготовленные лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

Составление фарша для начинки пельменей производят в фаршемешалке или аппарате СУБ-2, куда сначала загружают измельченные на волчке, а затем в агрегате К6-АТИМ-2 рыбу, морепродукты или белковую пасту «Океан», а затем вводят все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и массу тщательно перемешивают.

В зависимости от консистенции получаемого фарша в него добавляют охлажденные до 0-5 °С рыбный бульон или воду в количестве 10-15% массы фарша. При необходимости вода может быть заменена мелкодробленым пищевым льдом. Поваренную соль в фарш для начинки рекомендуется вводить в растворенном и профильтрованном виде (табл. 15).

Таблица 15. Рецептуры приготовления начинки для рыбных пельменей (в кг на 100 кг готовой продукции).

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.

Первый вопрос, который мне задают:

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

• Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
• Несвежие или «перемороженные» продукты.
• Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).

Тесту тут место

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

• Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.

Лепка пельменей и кое-что еще

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Варка или жарка

Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.

Пельмени впрок

Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

• Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени ленивые

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза - японские пельмени.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени рыбные полуфабрикат

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени рыбные полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Норма закладки дана на хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин.

Для фарша хек, разделанный на филе с кожей без костей, нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Края раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса 1 шт. должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Хотя традиционными пельменями и считаются те, что с мясной начинкой, пельмени с рыбой — не менее вкусное блюдо, которое может приготовить любая хозяйка своими руками. Оно будет прекрасным как с речной рыбой, так и с морской.

Нюансы приготовления фарша из разной рыбы

Рецепт рыбных пельменей во многом зависит от того, какой ее вид вы решили использовать: одна рыба жирнее, другая — более постная, одна — костлявая, другая — нет и т.д.

• Щука и судак. Рецепт пельменей из щуки, так же, как и рецепт пельменей из судака, будет несколько осложнен тем, что у этих видов рыбы очень мелкая и плотная чешуя, которую сложно чистить. И если со щуки еще можно снять чешую, вооружившись рыбочисткой (специальным приспособлением, похожим на мелкую терку), то с судака проще аккуратно снять кожу и выбросить. Кроме того, у щуки и судака очень много мелких костей, и извлечь их все просто невозможно. Поэтому, после того, как вы отделите хребет, ребра и плавники, просто пропустите филе через мясорубку дважды, чтобы перемолоть все кости. Мясо этих рыб суховато, поэтому в фарш можно добавить немного свиного сала (примерно пятую часть от общего объема) или обжаренный на растительном масле лук.
• Сом. Эта рыба прекрасна тем, что у нее нет мелких костей, и она очень жирная.

Фарш из рыбы для пельменей готовится двумя способами: измельчение вручную либо на мясорубке. Способ зависит от предпочтений повара и вида рыбы (если много мелких костей, лучше пропустить через мясорубку на мелкой сетке).

Почему целая тушка лучше, чем филе

Конечно, всегда есть соблазн купить готовое замороженное филе (тем более, что оно быстро размораживается) и сразу начать готовить, не тратя времени на разделку. Но пельмени с рыбным фаршем все-таки лучше готовить из цельной рыбы. В чем ее преимущества:

• целая тушка с головой дешевле;
• на ней нет толстого слоя льда, как на филе;
• в непотрошеной рыбе можно найти икру (она здорово дополнит фарш);
• из головы, хребта, хвоста и плавников можно сварить вкусный бульон для пельменей или для ухи.

Как разделать рыбу

1. Размороженную тушку очистите от чешуи обычным острым ножом или рыбочисткой, начиная с хвоста. Не менее удобно чистить зубчатым овощным ножом. Убедитесь, что не осталось чешуи на брюшке и вокруг плавников.
2. Распотрошите тушку: вставьте кончик острого ножа в анальное отверстие и сделайте разрез до головы, не погружая нож слишком глубоко, чтобы не повредить желчный пузырь (иначе мясо станет горьким).
3. Аккуратно удалите внутренности, не сдавливая их. Отделите печень и полоски жира. Со стенок брюшной полости снимите черную пленку, если она есть.
4. Кухонными ножницами удалите из головы жабры, промойте тушку в проточной воде. Отделите голову, кончик хвоста и плавники — они пригодятся для бульона.
5. Сделайте филе: длинным ножом проведите в направлении от головы к хвосту вдоль позвоночника, отделяя таким образом одну половину тушки. Затем таким же движением отделите второе филе. Удалите пальцами или пинцетом ребра (конечно, их можно просто срезать вместе с частью брюшины, но мы же не хотим выбрасывать нежное брюшное мясо).
6. Кожу можно снять, но не обязательно (под ней находится много вкусного жира).

Пошаговый рецепт рыбных пельменей

Калорийность пельменей из рыбы будет зависеть от ее вида и от того, что еще кроме рыбы вы положили в фарш. Так, например, пельмени с рыбой и салом будут значительно калорийнее, чем просто с рыбой, но в любом случае, менее калорийны, чем со свининой или бараниной.

Для теста вам понадобятся:

• мука — 3 стакана;
• яйца — 2 штуки;
• вода — 1 стакан;
• растительное масло — 2 столовых ложки (для эластичности теста);
• соль — 1 чайная ложка.

Для начинки вам понадобятся:

• филе рыбное — 1 кг;
• свиное сало (по желанию) — 200 г;
• лук репчатый — 2 большие головки;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль, специи — по вкусу;
• сок лимонный — 1 столовая ложка;
• укроп свежий.

1. Приготовьте тесто: вылейте в миску теплую воду, разбейте в нее яйца, добавьте соль и растительное масло. Перемешайте до полного растворения соли. Постепенно всыпайте просеянную муку и замешивайте тесто. Месите около 10 минут до эластичности (и внутри не должно быть пузырей воздуха). Отложите тесто на 30 минут, чтобы клейковина разбухла.
2. Как приготовить фарш для пельменей с рыбой, зависит от ее вида. Если у вас жирная красная рыба или сом, достаточно просто нарубить филе мелким кубиком. Или можно часть порубить ножом, а часть провернуть на мясорубке. Более костистая рыба (щука, судак) требует двукратного измельчения в мясорубке на мелкой сетке, чтобы переработать все мелкие косточки. Если рыба кажется вам суховатой, рецепт рыбного фарша для пельменей допускает добавления прокрученного на мясорубке сала.
3. Добавьте измельченный лук, чеснок, лимонный сок, приправу для рыбы и соль по вкусу. Всыпьте мелко нарезанный укроп (петрушка не всегда хорошо сочетается с рыбой, поэтому, если решили ее добавить, будьте осторожны).
4. Если вы хотите чего-то особенного, можно приготовить пельмени с рыбой и грибами — грибы придадут пикантную нотку вашему блюду. Замочите их на 1 час, затем отварите до мягкости. Измельчите и обжарьте с луком на растительном масле, добавьте в фарш.
   Оставьте готовый фарш в холодильнике на 30 минут.
5. Если вы использовали для пельменей целую рыбу, а не готовое филе, у вас есть отличная возможность сделать вкуснейший бульон. Отварите в подсоленной воде голову, хвост, позвоночник и плавники — около 20 минут после закипания (время зависит от размеров головы). Процедите бульон через мелкое сито (там могут быть кости). Голову и плавники не выбрасывайте — в них тоже много мяса, которое вы с удовольствием съедите на следующий день.
6. Раскатайте тесто в тонкий пласт (чем тоньше, тем лучше) и нарежьте стаканом или металлической формой одинаковые кружочки. Раскладывайте начинку и лепите пельмени любой удобной для вас формы.
   Варите пельмени в бульоне или просто в воде 5-7 минут. Перед подачей их можно полить растопленным сливочным маслом или сметаной. Посыпьте свежей зеленью.

Рецепт пельменей из рыбы не так сложен, как может показаться на первый взгляд. Смело беритесь за дело, и вы получите не просто вкусное, но и очень полезное рыбное блюдо для всей семьи.

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, "разбавленного" капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени - это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» - технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

- говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

- лук сушеный и быстрозамороженный

- антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

- практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

- устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

- отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

- узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Читайте также:

  
• Стейки говядины жареная с луком на сковороде
  
• Зразы мясные с яйцом и с морковь рецепт с фото
  
• Куриные рулетики с грибами в томатном соусе
  
• Рецепт мясо с зернистой горчицей
  
• Лук морковь мясо соевый соус