Санитарные требования при приготовлении блюд из мяса

Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого – навалом.

Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не.

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару , не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность, таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо варенное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, МГ – мясная гастрономия и т.д..

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 – 50° С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

  • - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
  • - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
  • - не допускаются украшения и часы;
  • - в течение дня регулярно мыть руки с мулом;
  • - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
  • - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
  • - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;
  • - полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

  • - должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;
  • - нельзя застегивать булавками или иголками;
  • - не класть в карманы посторонние предметы;
  • - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;
  • - хранить отдельно от верхней одежды;
  • - обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

Санитарно-гигиенические правила при работе с мясом. Классификация блюд из мяса, способы его кулинарной обработки. Жарка порционных и более мелких кусочков. Приправы и пряности к мясу при тушении. Рецептура (раскладка продуктов) для блюда "Тефтели мясные".

Рубрика Кулинария и продукты питания
Предмет Кулинария
Вид курсовая работа
Язык русский
Прислал(а) Анна
Дата добавления 28.09.2015
Размер файла 28,6 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.

реферат [21,7 K], добавлен 27.11.2010

Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.

конспект урока [24,1 K], добавлен 02.12.2009

Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.

курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011

Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.

курсовая работа [34,2 K], добавлен 03.03.2012

Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004

Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.

курсовая работа [105,5 K], добавлен 22.11.2014

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008

Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011

Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Микробиология
  • Васюкова А.Т - Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

3.3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. 3.3.1. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Мясо для снабжения населения поступает следующих видов: крупного рогатого скота (говядина, телятина), свинина и мелкого ро­гатого скота (баранина, козлятина), а также диких животных и конина.

На предприятия общественного питания мясо поступает заморо­женным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также отта­явшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Мясо диких животных поступает и охлажденном до 0-2 °С н замороженном виде. Па крупных предприятиях замороженное мясо подвергаю! медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо опаивают бы­стрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питатель­ных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не раз­решается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считает­ся оттаявшим, если температура в толще мышц достигает -1 °С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от за­грязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Субпродукты на предприятия общественного питания поступают в замороженном и охлажденном виде. Учитывая их повышенную об­семененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты сле­дует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает в полупотрошенном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять по­следовательности операций обработки тушек и своевременному удале­нию со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфици­рование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, невыпотрошенная и необескровленная. представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила:

  1. мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым их дополнительное бактериальное обсеменение;
  2. все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом коли­честве, в случае необходимости хранить при температуре 6 °С не более установленных сроков;
  3. мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количе­стве; в случае необходимости хранить при температуре 6 °С в не­заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов - 12 ч, уложенными в один ряд;
  4. для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;
  5. при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными уста­новками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемо­роженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нор­мам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную - на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с це­лью сокращения потерь питательных веществ. Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок.

Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более 8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее - не более 2 ч.

Соленую рыбу вымачивают в холодной (8-10 °С) проточной воде в течение 5-6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12-24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой обработке. Крупы и сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следую­щей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, греч­невой и геркулеса).

Яичные продукты на предприятия общественного питания посту­пают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка.

Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц.

Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запе­канки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой под­вергают немедленной тепловой обработке

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие сани­тарно-гигиенические требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пастеризо­ванное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 42 ч при тем­пературе 6 °С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят.

Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается про­стоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болез­нетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилии) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для при­готовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запе­канки, пудинги, вареники и т.д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфек­ционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первич­ной обработки овощей следует вести ускоренно.

Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шин­ковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а осталь­ные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены (рис. 3.9).

  • Использовать только свежие продукты
  • Использовать разные разделочные
    доски для разделки разных видов продуктов
  • Перед обработкой продукты необходимо тщательно вымыть
  • Не использовать посуду с поврежденной эмалью




Рис. 3.9. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в боль­шом количестве проточной воды не менее 5 мин. до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5-10 мин. выдерживают в воде для лучшего от­деления песка и земли.

При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разре­занные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин. в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы про­мывают только в случае обнаружения плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать те­пловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12 °С не более 2-3 ч (картофель в воде, корне­плоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окис­ления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем.

Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на заготовочных фабриках и плодо­овощных базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ным раствором би­сульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающе­гося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15 °С - одни сутки, при 2-7 X - двое суток.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки; 2. Костерезки ;

3. Фаршемешалки; 4. МФК;

5. Тестомесы; 6.Протирочные и др.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплитки; 2. Мармиты;

3. Электросковороды; 4. К.П.Э.

5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др.

Это оборудование не разбирают , но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 - удаление остатков пищи в бачки.

2 - мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 - дезинфекция 10 - 15 минут.

4 - ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 - просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 - освобождение от остатков пищи.

2 - мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 - ополаскивание (t воды 65 С).

4 - просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий различной массы в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 - 30% и увеличить выпуск продукции.

Читайте также: