Сколько хранится засоленное мясо
Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо
Посол (сухой,мокрый,смешанный)
- Питательная ценностть мяса и мясопродуктов
- Засолка мяса/ Солонина
Как хранить мясо
Посол
(сухой, мокрый, смешанный) - Копчение /холодное и горячее
Коптильня из бочки своими руками - Домашняя колбасаРецепты приготовления колбасы
- Сало/ Засолка сала
Сало рецепты - Сало в шоколаде
( ВИДЕО-фото-рецепт ) - Молоко: Польза молока
Питательная ценность цельного молока и его использование - Получение масла и кисломолочных продуктов из молока
- Приготовление сыра в домашних условиях
Засолка мяса/ Солонина: Как хранить мясо
Посол (сухой,мокрый,смешанный)
Переработка мяса для длительного хранения.
Длительное хранение мяса достигается засолкой, копчением, сушкой, варкой или жарением.
ПОСОЛ МЯСА
Соль предотвращает порчу мяса. Засаливают мясо сухим способом (только солью), или в рассоле , или смешанным способом . Количество соли, и крепость рассола зависят от предполагаемой длительности хранения мяса, температуры засола и величины кусков. Для улучшения вкуса к соли или рассолу добавляют сахар, чеснок, растёртые перец и лавровый лист, а для сохранения цвета мяса – чистую селитру . Сухой посол мяса применяется для длительного хранения мяса и заготовок впрок жирных продуктов (шпиг, грудинка, жирные окорока). Продукты с малым количеством жира после сухого засола, хотя и обладают высокой стойкостью при хранении, получаются очень солёными и жёсткими, и перед употреблением их необходимо длительно вымачивать.
Мокрый посол (в рассоле) даёт более равномерное распределение соли. Содержание её в растворе можно регулировать, делая его разной крепости – от 15 до 20% . Этот способ применяется для засола нежирного мяса, предназначенного для приготовления горячих блюд.
Наиболее распространён смешанный посол мяса. Его применяют для получения солонины и подготовки мяса для копчёностей. При этом способе продукты хранятся хорошо, не теряют сочности, умеренно солёны.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ
Мясо созревшее, то есть выдержанное двое суток после забоя животного, рубят на куски, формой и размерами удобными для укладки в тару. Кости частично удаляют, а оставшиеся надрубают. В толстых кусках мяса делают «карманы» и набивают их солью. На дно подготовленной бочки из лиственных пород дерева или эмалированной посуды насыпают соль и плотно укладывают мясо, хорошо натёртое смесью из соли и селитры (на 1 кг соли 10 г селитры). Куски укладывают слоями, пересыпая каждый из них посолочной смесью. На 10 г мяса её идёт примерно 1 кг . Для аромата добавляется лавровый лист, перец горошком. Мясовыдерживают под небольшим гнётом в прохладном месте 3 – 4 суток, потом заливают кипячёным и охлаждённым рассолом 20% -ной крепости с добавлением селитры и сахара (селитры 2 г , сахара 5 – 10 г на 1 л воды). Поверх мяса кладут деревянный круг с гнётом.
Засол длится примерно 3 недели. Перед употреблением солонину вымачивают.
ПОСОЛ ОКОРОКОВ
Если жирный окорок предназначен для длительного хранения, его засаливают сухим способом . Для этого натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 50 г сахара и 20 г селитры) , укладывают рядами в бочку кожей вниз, каждый ряд пересыпают той же смесью и выдерживают 2 – 3 недели в холодном месте. В процессе засола необходимо несколько раз переворачивать окорока и посыпать их посолочной смесью.
Готовый окорок очищают от соли и обсушивают в прохладном сухом помещении.
Если окорок нежирный, его засаливают смешанным способом : сначала натирают посолочной смесью и растёртыми специями и проводят сухой засол, как указанно выше. Спустя 8 – 10 дней мясо заливают охлаждённым прокипячённым рассолом слабой концентрации (на 1 л воды 50 – 60 г соли, 5 – 10 г сахара, 2 г селитры и специи) и выдерживают под грузом ещё 2 недели в прохладном помещении.
Желательно за это время 2 – 3 раза перевернуть окорока и сменить рассол. Подготовленные изделия обсушивают в сухом холодном помещении и варят или коптят. Так же солят лопатку, корейку и нежирную грудинку.
ПОСОЛ БЕКОНА
Бекон натирают посолочной смесью из 70% соли, 25% сахара и 5% селитры, укладывают в ящики с пергаментом, вымоченным в рассоле, рядами. Затем пересыпают каждый из них посолочной смесью, прессуют и закрывают крышками. Посол длится 2 – 3 недели.
ЗАСОЛКА МЯСА МЕЛКИМИ КУСКАМИ
Куски мяса перемешивают с посолочной смесью, утрамбовывают и выдерживают при температуре 3 -- 4 0 С тепла 1 – 2 суток, а при комнатной температуре – 10 – 12 часов.
Краткосрочное хранение мяса
Мясо является благоприятной питательной средой для микробов и быстро портится. Доброкачественное мясо имеет натуральный розово-красный цвет, упругую консистенцию, мякоть его плотно прилегает к костям. Признаки порчи этого продукта – гнилостный запах, серый или серо-зелёный цвет, рыхлость, ослизлость .
Недолго мясо можно хранить следующими способами:
По всем вопросам касающиеся данного сайта
обращайтесь на мой E-mail.
E-mail: Oleg-inform.ru@mail.ru
С уважением, Олег Стешников.
Информация данного сайта защищена авторскими правами. 
С давних, доисторических времен, когда люди добывали пропитание исключительно охотой и собирательством, их выживание почти полностью зависело от возможности запастись мясом – главным источником белка. Без запасов мяса пережить такие сложные периоды, как зимние холода или засуха людям было бы крайне сложно.
После удачной охоты люди закапывали мясо глубоко в снег или сушили его на солнце, что позволяло сохранить тушу убитого зверя надолго. Эти методы хранения являются самыми простыми, но от этого не теряют в эффективности и используются до сих пор.
Заготовка мяса в современных условиях
Несмотря на то, что в городах и селах практически повсеместно свежее и замороженное мясо в легком доступе круглый год, это не значит, что о древних технологиях заготовки и хранения мяса пора забыть. Во-первых, такие заготовки позволяют людям быть готовыми к любым чрезвычайным ситуациям. Во-вторых, в эру обработки любых продуктов химикатами и вредными веществами, методы предков помогают сохранять уверенность в том, что на тарелку попадает только экологически чистое мясо.
Представители изолированных племен по сей день заготавливают сушеное, копченое или мороженое мясо и рыбу. Эти методы нашли применение и даже популярность и в технологически развитых местах, единственная разница заключается в том, что технологии позволяют заготавливать мясо древними способами, не полагаясь на капризы природы.
Сушка
Один из способов заготовки мяса без химикатов и других добавок – сушка, то есть обезвоживание мяса до тех пор, пока оно не превратиться в настолько сухой продукт, что микробам просто негде будет размножаться.
По сравнению с традиционной сушкой на солнце, электрический дегидратор быстрее и безопаснее. В нем можно регулировать текстуру готового продукта и его полное просушивание в антимикробной среде.
Температурные режимы большинства дегидраторов помогут избавиться от таких вредных и живучих бактерий как кишечная палочка (сальмонелла).
Кроме того, современные технологии позволяют упаковать сушенное или вяленое мясо в вакуумные пакеты, что значительно увеличивает срок его хранения при комнатной температуре.
Засол
Поваренная соль является обезвоживающим веществом, которое помогает сохранить мясо при температуре выше нуля. Хранить соленое мясо можно долго, поскольку соль обладает противомикробными свойствами.
Засол мяса может осуществляться разными способами. Популярным является сухой засол – метод, при котором мясо просто натирают большим количеством соли и позволяют соку стечь. Для этого можно использовать простую поваренную соль, которую можно смешать со специями и травами, для придания мясу вкуса.
Кроме того, мясо можно закатывать в банки с соленым раствором, в который для дополнительного вкуса добавляют мед или даже сахар.
Еще один интересный способ сухого засола заключается в том, что до соления мясо хранят в маринаде, а после того как его натрут солью, мясо просушивают на солнце или в дегидраторе.
Стоит отметить, что в продаже есть специальная соль для засола мяса и рыбы. Она смягчает текстуру готового продукта, но происходит это за счет смешивания соли с такими химикатами, как 6-процентный нитрит натрия. Этот химикат может принести вред организму, если его содержание в пище превысит допустимую норму, поэтому, пользуясь специальными соляными смесями, внимательно соблюдайте рекомендуемые пропорции или отдайте предпочтение простой поваренной соли.
Консервирование
Для долгосрочного сохранения консервированное мясо подходит лучше всего. Банки с мясными консервами можно хранить годами на балконе, на кухне или в подвале.
Консервирование по существу означает стерилизацию мяса в контейнерах, которые после стерилизации плотно закрываются, чтобы сохранить продукт от внешнего загрязнения. Традиционно, банки стерилизовались в воде, однако для мяса этот тип стерилизации не совсем безопасен.
Советуют два способа консервирования – горячее и холодное:
- Горячее консервирование заключается в том, что мясо перед консервированием нужно варить почти до готовности и горячим складывать в банки, заливая бульоном. Убедившись, что в бульоне не осталось крупных пузырьков воздуха, банки можно закатывать.
- Сырое консервирование очень похоже на засол. Сырое мясо хорошо солят и закатывают в банки без добавления воды, поскольку соленое мясо выпускает достаточно собственного сока.
Меры безопасности
Неважно, какой метод заготовки и хранения мяса вы выбрали, его успех полностью зависит от качества мяса и соблюдения всех правил безопасности. Выбирайте только свежее мясо и заготавливайте его сразу после покупки, охоты или забоя. Если заготовку мяса нужно временно отложить, храните его правильно – в холодильнике (меньше одного дня) или в морозилке.
Советы для тех, кто любит мясо и хочет, чтобы оно дольше оставалось свежим и вкусным.
Иногда жизнь делает нам подарки в виде большой бараньей ноги или двух-трёх фермерских кур, купленных по случаю. Съесть это сразу невозможно, а сохранить очень хочется. Лайфхакер разобрался, как правильно хранить разные виды мяса, чтобы не навредить своему здоровью.
Хранение мяса в холодильнике
Если вы собираетесь приготовить мясо сегодня-завтра, его можно не замораживать. Достаточно убрать его поглубже в холодильник.
Как правило, на нижней полке холоднее всего. Однако бывает и так, что самой холодной оказывается верхняя полка — всё зависит от модели холодильника. Так что читайте инструкцию.
Курица, индейка и другая птица может храниться в холодильнике всего 1–2 дня в сыром виде и 3–4 дня в приготовленном.
Свинина, говядина и прочее сырое красное мясо проживёт в холодильнике целых 5 дней. А вот после приготовления не рекомендуется хранить его более 4 суток.
Фарш можно хранить на полке холодильника не более 2 дней.
Хранение мяса в морозилке
Считается, что оптимальная температура морозильной камеры — -18 °C.
Главное условие сохранности мяса в морозилке — это отсутствие воздуха в упаковке. Постарайтесь выгнать весь воздух из пакета с мясом и плотно закрыть его. Если у вас есть специальный вакуумный упаковщик — прекрасно, используйте его. Также не помешает обернуть пакет с мясом в фольгу.
Чтобы крупные куски не смёрзлись, заверните каждый в пищевую плёнку.
Обязательно подписывайте все пакеты и контейнеры. Так вы всегда будете знать, сколько мясо пролежало в морозилке.
Целая курица, утка, гусь или индейка могут храниться в морозилке очень долго — до 12 месяцев. Отдельные части птицы рекомендуется хранить не более 9 месяцев.
Крупные куски говядины, телятины, свинины и баранины также хранятся в морозилке от полугода до года. Небольшие куски красного мяса пролежат меньше — 4–6 месяцев.
Дичь (но не дикую птицу) можно хранить 8–12 месяцев.
Замороженный фарш выдержит не больше 3–4 месяцев.
Приготовленное замороженное мясо сохраняет свои свойства в течение 2–6 месяцев.
Хранение мяса без холодильника и морозилки
Если вы собираетесь в долгий поход или просто хотите запастись мясом впрок, а размеры морозилки не позволяют разгуляться, подумайте об альтернативных способах хранения мяса.
Засолка
Соль уничтожает микробы, высушивает мясо и позволяет ему долго не портиться. Есть два основных способа посола. Можно натереть мясо солью, дать выделившейся жидкости стечь и получить на выходе сухой продукт. Чтобы мясо получилось более вкусным, к соли можно добавить травы и специи либо предварительно замариновать его с уксусом. А можно выдержать мясо в солевом растворе, добавив для вкуса мёд или коричневый сахар.
Существует множество рецептов, но Лайфхакер нашёл самый простой.
Как приготовить солонину
Положите куски мяса в пакет или банку с плотно завинчивающейся крышкой и пересыпьте их солью. Следите, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон.
Плотно закройте банку или пакет и уберите в прохладное место (2–4 °C, но ни в коем случае не ниже нуля).
Срок выдержки мяса рассчитывается следующим образом: 3 дня на каждый сантиметр мяса. Например, кусок толщиной 10 см будет просаливаться месяц. Солонина в банке объёмом не более 1 литра готовится не менее 3 недель.
Перед употреблением промойте мясо водой. Солонина может храниться без холодильника 3–4 месяца, если держать её в ёмкости, не пропускающей воздух.
Сушка
Нарежьте мясо на узкие полоски толщиной приблизительно 1 см. Прокипятите мясо в течение 3–5 минут. Затем выньте его из воды и дайте ему полностью высохнуть.
Посолите мясные полоски и приправьте специями по вкусу.
Положите на противень лист пергамента, выложите мясо в один слой и поставьте в духовку. Выберите минимальную температуру и включите режим вентиляции или приоткройте дверцу. Через 8–12 часов мясо готово.
Сушёное мясо хранится до 2 месяцев без холодильника в плотно закрытой таре.
Консервирование
Мясные консервы могут храниться годами. Единственное, что нужно учесть: для консервирования мяса, кроме банок с крышками, нужное специальное приспособление, называемое автоклавом.
FoodCraftLab/flickr.com
Это довольно громоздкая вещь, которая найдётся в хозяйстве далеко не у каждого. Однако именно она гарантирует сохранность мясных консервов. Старый бабушкин способ консервирования со стерилизацией банок на пару, увы, для мяса недостаточно безопасен.
Консервировать можно как варёное, так и сырое мясо.
Консервирование варёного мяса
Отварите мясо с солью и специями до полуготовности. Затем переложите кусочки в горячие стерильные банки и залейте горячим бульоном почти доверху.
Протрите банки, плотно закройте их крышками и поставьте в автоклав. Дальше следуйте инструкциям по использованию автоклава.
Консервирование сырого мяса
Куски сырого мяса солятся и складываются в банки. Мясо не нужно ничем заливать: оно само даст сок при термической обработке в автоклаве. Этот способ требует больше времени, чем консервирование варёного мяса. Давление и время приготовления также зависят от размера банок и количества мяса. Банки при этом должны быть герметично закрыты.
Мясо, законсервированное таким способом, хранится без холодильника, однако рекомендуется всё же держать его в прохладном месте.
Одна из важнейших проблем выживальщиков — сохранение с таким трудом добытой еды. И есть много разных способов это сделать. О чём-то мы уже писали, о чём-то ещё только собираемся. Но сейчас мы поговорим о способе, эффективность которого проверена столетиями. И способ этот — приготовление солонины.
Когда люди сообразили, что добавление большого количество маленьких белых кристаллов способствует более длительному сохранению пищи — точно неизвестно. Скорее всего, как и многие великие открытия, это произошло случайно. Но тем не менее, люди выяснили, что хотя вкус и консистенция мяса сильно меняются, хранится оно начинает намного дольше, даже невзирая на условия хранения.
Не удивительно, что этот способ сохранения мяса сразу же взяли на вооружение те, у кого не было возможности добывать свежатину в силу различных причин. Чем питались моряки на кораблях? Солониной. Что брали в полярные экспедиции? Солонину. Что составляло львиную долю солдатского пайка в средние века? Солонина и солёное сало. И это невзирая на некоторые очевидные минусы данного способа сохранения мяса, которые заключаются в следующем:
- Ухудшение вкусовых и питательных качеств мяса. Длительный посол, к сожалению, убивает многие полезные вещества.
- Ограниченный срок хранения. При плюсовой температуре, солонина может храниться до полугода. При минусовой — раза в два дольше.
- Необходимость последующей обработки. Жрать дико солёное мясо — нереально. Его нужно либо вымачивать, либо вываривать.
- Длительность приготовления. Для большинства популярных способов заготовки — от семи до двадцати дней.
Но невзирая на все эти минусы, солонина всё ещё остаётся популярной. Даже современные методы сохранения продуктов не вытеснили её полностью, хотя и существенно снизили промышленное значение. Тем не менее, многие наши коллеги-выживальщики высоко ценят солонину в качестве стратегического запаса на случай БП, во много за счёт простоты приготовления, надёжности и эффективности.
Существует 4 способа приготовления солонины:
Сухой
Берётся мясо, обычно говядина, режется на порционные куски (не более 15 см), обсушивается и тщательно обтирается солью до тех пор, пока крупинки не прекращают осыпаться. Подготовленные куски укладываются слоями в подходящую посуду (можно деревянную, но лучше эмалированную), а промежутки между слоями дополнительно пересыпаются соль. Некоторые рекомендуют добавить чуть-чуть селитры — это поможет сохранить насыщенный цвет мяса. Другие советуют добавлять сахар — это также способствует консервации. На мясо кладётся деревянная дощечка и придавливается гнётом. Раз в 4 дня мясо необходимо перекладывать и переворачивать. Вся засолка длится дней 20. Образовавший рассол сливать не надо. В результате получается чрезвычайно солёные и суховатые куски, которые хранятся чертовски долго.
Мокрый
Для этого способа нужно сначала приготовить рассол из расчёт 1 кг рассола на 2 кг мяса. В среднем, пропорции следующие — на 10 литров воды нужно взять 2 кг соли, 100 грамм сахара, 30 грамм селитры. Молотый чёрный перец, ягоды можжевельника, молотый имбирь — всё это опционально для придания мясу особого привкуса. Всё это помещается в ёмкость, пару раз за весь срок перемешивается и выдерживается 20 дней. Мясо получается не слишком солёным, но и хранится не очень-то долго.
Смешанный
Сначала порционные куски мяса обтираются солью. Если куски большие — на них делаются надрезы. Жир и кости желательно удалить. Пропорции — на 10 кг мяса 1 кг соли. Всё это укладывается в ёмкость, слои пересыпаются дополнительными порциями соли. некоторые советуют добавлять веточки можжевельника лавровый лист и другие специи. Ёмкость помешается на холод (3-5 градусов) и в течение трёх дней выдерживается. Далее ёмкость заливается прохладным рассолом (на 10 литров воды — 2 кг соли), придавливается сверху гнётом и оставляется на три недели. В результате получаем солонину, которая и не слишком солёная, и хранится довольно долго.
Горячий
Способ весьма поход на смешанный, только с тем различием, что используется разогретый до 60 градусов рассол. За счёт этого раза в три сокращается общее время посола, а мясо получается более вкусным.
Как вы уже заметили, приготовление солонины во многом проигрывает более современным методам заготовки мяса. Так почему же про неё нужно помнить? А хотя бы потому, что это чрезвычайно просто. Не нужны какие-то особые компоненты, не нужна особая погода и температура. Ты просто засыпаешь мясо солью или заливаешь рассолом и ждёшь. Да. потом это нужно вымачивать или вываривать. Да, оно не очень вкусное. Но если нет других вариантов, то почему бы и нет? Ну а в мирное время солёненькая свинина отлично идёт под пиво…
Мясо следует хранить в охлажденном или замороженном виде. Срок, в течение которого продукт будет оставаться пригодным в пищу, зависит от разновидности мяса и особенностей его хранения. ГОСТ не устанавливает определенные сроки и условия его хранения, а регламентирует рекомендуемое время, превышать которое воспрещено.
Сколько можно хранить мясо птицы?
Мороженое мясо птицы в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)» нужно хранить в холодильнике при относительной влажности воздуха 85-95%.
Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки, мес.:
Куры, индейки, цесарки
Цыплята, бройлеры-
цыплята, индюшата,
цесарята
Сроки хранения охлажденного мяса птицы при температуре от 0 до +2°С при относительной влажности воздуха 80-85% — не более 5 суток со дня выработки.
Сколько можно хранить свинину, баранину и говядину?
При температуре хранения в пределах −12°С и влажности от 95% до 98% срок хранения мяса составляет:
- говядина — 8 месяцев;
- свинина — 3 месяца;
- баранина — 6 месяцев.
При поддержании в морозильной камере температуры −18°С, мясо хранится не менее:
- говядина — 13 месяцев;
- свинина — 6 месяцев;
- баранина — 10 месяцев.
При температуре −25°С и ниже срок хранения мяса может быть увеличен: говядины — до 18 месяцев, свинины и баранины — до года.
Охлажденное мясо при температуре в холодильнике +5. +7 градусов можно хранить до 12 часов, при температуре 0. +7 градусов срок хранения может составлять до 24 часов, а при температуре −3. 0 градусов мясо можно сохранить до двух суток.
Сколько можно хранить крольчатину?
Согласно ГОСТ 27747-88 мороженое мясо кроликов хранят в холодильных камерах при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха (90 ± 5)%. Допускается хранение при температуре не выше −12°С. Сроки хранения тушек кроликов со дня выработки:
— для упакованного в пакеты — 10 мес. при температуре хранения − 18°С и 6 мес. — при температуре хранения − 12°С;
— для не упакованного в пакеты — 6 и 3 мес. соответственно при температуре хранения −18 и −12°С.
Можно ли замораживать парное мясо?
Нет, нельзя. Нужно дать ему «дозреть», отлежаться в холодильнике 1–2 суток. После этого мясо следует упаковать в бумагу, пакет или контейнер и отправить в морозильную камеру.
Удивительные способы хранения мяса без холодильника, которые помогут нам круглый год, держать дома запас собственноручно заготовленного мяса!
С того самого времени, когда первые люди на Земле занимались примитивной охотой и собирательством, зачастую само их выживание могло зависеть от того, смогли ли они сберечь мясо – их основной источник белка – на черный день.
И им это удавалось! Зимой они закапывали часть своей добычи в снег, а жарким летом – высушивали до хруста на палящем солнце. Это помогало им выжить из года в год – собственно, именно благодаря тому, что в свое время им это удавалось, вы и читаете сейчас эту статью. Да, методы заготовки мяса первобытного человека могут показаться нам достаточно грубыми – но они работают, и успешно используются даже сейчас. Единственная разница – наш технологический прогресс избавил нас от необходимости полагаться в этом на милость природы.
Даже сейчас, когда нам, казалось бы, и свежее, и консервированное мясо доступно круглый год, хранить дома запас собственноручно заготовленного мяса может быть не такой уж и плохой идеей – мало ли что вас может ждать завтра. Кроме того, в современном мире заготавливать мясо впрок – значит точно знать, что попадет на вашу тарелку.
Сушка
Идеальный способ сбережения мяса безо всяких химикатов – высушить его до такой степени, при которой в нем будет невозможно размножение микробов. Традиционный способ этого добиться – высушивание тонких полосок мяса на солнце, но так как мы живем в XXI веке, то я бы вам посоветовал использовать электрическую сушилку – это и быстрее, и безопаснее. Нарежьте мясо по своему вкусу – вдоль волокон, в стиле традиционного сушеного мяса либо поперек, чтобы получились этакие мясные чипсы, но кусочки должны быть очень тонкими, чтобы мясо просушилось не только снаружи, но и внутри.
В случае длительного хранения мяса жир в нем может прогоркнуть, а потому постарайтесь перед нарезанием очистить мясо от шкуры и жиры, а после нарезать его кусочками не более 5-6 миллиметров толщиной. Советую выбирать для сушки постную говядину или куриную грудку – в них меньше всего жира.
Установите вашу сушилку на температуру в 75 градусов Цельсия, идеальную для уничтожения в полосках мяса вредоносных бактерий (к примеру, таких, как сальмонелла и кишечная палочка). Чтобы еще больше себя обезопасить, предварительно прогрейте мясо в духовке при температуре 120 градусов Цельсия 10-15 минут. Чтобы высушить мясо в достаточной мере, оставьте его в сушилке на 16-20 часов, после чего упакуйте в плотно закрывающиеся контейнеры (но не набивайте их под завязку). В таком виде при комнатной температуре оно может храниться до двух месяцев. Если вы захотите сохранить мясо на более длительный срок, положите его в холодильник, либо же используйте вакуумную упаковку.
Засолка
Обычная столовая соль отлично извлекает из мяса лишнюю влагу, к тому же хранению засоленного мяса способствует то, что соль является противобактериальным веществом. Есть два основных способа засолки мяса – сухой и мокрый посол. Натерев мясо солью и позволив ей впитать влагу, вы получите сухой продукт. Процесс довольно прост – достаточно смешать мясо с солью в правильных пропорциях, однако чтобы придать мясу приятный вкус, часто используются различные травы и специи. При мокром посоле мясо засаливается в рассоле. Чтобы такое мясо получилось вкуснее, вы можете добавить в рассол коричневого сахара или меда. Еще один традиционный процесс под названием «билтонг» предполагает маринование мяса в уксусе перед засолкой и высушиванием.
Как правило, продающаяся в магазинах солонина содержит определенные добавки, улучшающие вкус и внешний вид готового продукта – но если вы будете делать солонину самостоятельно, то вполне сможете обойтись, засаливая мясо чистой солью без каких-либо добавок. Конечно, вы можете купить особую соль для засолки мяса, в которой содержится около 6 процентов нитрита натрия, химиката обеспечивающего определенную защиту от ботулизма – однако если вы превысите рекомендуемую дозировку, ничем хорошим для вас это не кончится. Рекомендуемое количество соли для приготовления рассола – 30 грамм на литр воды.
Консервация
Если вы хотите запастись мясом на длительное время, лучший способ для этого – консервация. Правильно приготовленное консервированное мясо может храниться при комнатной температуре годами, и если вы действительно хотите подготовиться к возможному кризису, консервирование – ваш выбор. Что такое консервирование? В общем-то, это просто стерилизация пищи в герметично закрытом контейнере, способном уберечь продукты внутри от внешнего воздействия. Для консервации вам понадобятся банки, крышки для консервации, инструмент для «закатывания» банок, а также и стерилизатор, способный под высоким давлением равномерно прогреть содержимое банки.
Конечно, вы можете стерилизовать банки так, как это делали наши бабушки с дедушками, прокипятив их в воде, однако современные исследования показывают, что это не так уж и безопасно, особенно для мяса. Консервация мяса бывает «горячей» и «холодной».
«Горячая» консервация
При этом способе перед закатыванием в банки мясо предварительно варится с солью и специями. Когда мясо будет готово примерно на две трети, переложите его в разогретые банки, а после залейте бульоном, оставив сверху сантиметра на три свободного пространства. Проверьте, не осталось ли в банке больших пузырей воздуха, и выпустите их с помощью длинной спицы, после чего вытрите их насухо, закатайте крышками и поместите в стерилизатор.
Холодная консервация
При этом способе банки заполняются кусочками сырого мяса с добавлением соли. При этом способе мясо не заливается бульоном или жидкостью, но при обработке само выделяет некоторое количество жидкости во время обработки в стерилизаторе. Этот способ консервации требует более длительного времени обработки.
Давление и время, требуемые для обработки, зависят от высоты над уровнем моря, на которой вы находитесь, а также от количества мяса, обрабатываемого за раз. Чтобы готовые консервы были безопасны для здоровья, проверяйте крышки на банках – они должны закрывать банки герметично. Консервированное мясо не нуждается в хранении в холодильнике, но лучше все же держать его в прохладном месте – так оно может храниться несколько лет.
Безопасность – прежде всего
Какой бы метод вы не использовали, его успех прежде всего зависит от того, насколько качественное мясо вы использовали. Всегда выбирайте самое свежее мясо, и сразу же начинайте его обработку, а если это невозможно – держите его до начала обработки в холодильнике. Старайтесь досконально следовать рецептам, а в случае, если обработанное мясо начало выглядеть подозрительно, либо банки с консервами повздувались – лучше его выбросить.
Наслаждайтесь плодами ваших трудов!
Читайте также: