Сколько весит туша баранины

В современном овцеводстве разводят множество пород, где живая масса баранов переваливает за полторы сотни килограмм. Средний бараний вес отличается в зависимости от породы и ряда других факторов.

1. Средний вес барана в зависимости от породы
2. Вес барана после разделки
3. Убойная масса овец и баранов
4. Отложения овечьего жира (бараний жир)
5. Выход субпродуктов овец (баранов)
6. Факторы, влияющие на вес
7. С какой скоростью овцы набирают вес
8. Средний вес годовалого барана
9. Как добиться быстрого прироста веса

Средний вес барана в зависимости от породы

Породы домашних овец принято разделять на мясные, мясо-сальные, шерстные:

1. Шерстные. Животных разводят для получения шерсти и овчин. Существуют грубошерстные (романовская разновидность), полутонкорунные и тонкорунные (длина волосков на руне достигает 30 см) направления. Живой вес баранов этих видов, как правило, небольшой. Например, знаменитая романовка весит всего 45-50 кг. Но существуют крупные породы: кавказская, линкольн (вес взрослого самца более 150 кг). Животные отличаются неприхотливостью и хорошей плодовитостью.
2. Мясные. Овец разводят для получения мяса. Животные быстро растут и способны на подножном корме за 5-7 месяцев достигнуть убойного веса. Распространённые в нашей стране разновидности: куйбышевская (масса самца около центнера), горьковская (до 130 кг), дорпер (скороспелая порода массой в 140 кг), тексель (до 130 кг).
3. Мясо-сальные, или курдючные. Популярны эти животные в Средней Азии, в условиях холодного и сырого климата чувствуют себя некомфортно. Для представителей породы характерно отложение жира в курдюке – своеобразном «мешке», расположенным под хвостом. Иногда вес курдюка достигает 25 кг. Курдючное сало отличается изысканным вкусом. Виды: эдельбаевская (вес баранов до 160 кг), гиссарская (до 190 кг), калмыцкая (масса 120-130 кг).

В нашей стране мало распространены молочные разновидности овец, чьё молоко используется для производства сыра. Яркий представитель молочных овец – ост-фризская порода.

Животные способны дать за сезон до 700 л жирного (свыше 6 %) молока, а живая масса баранов достигает 100 кг.

Следует отметить, что и от мясных животных можно настригать шерсть, а баранчиков шерстных пород пускать на мясо.

Интересно! Выражение «бараний вес» употребляется в повседневной речи по отношению к худощавому человеку, вес которого составляет от 45 до 55 кг. Раньше именно столько весил упитанный барашек, пригодный для забоя.

Вес барана после разделки

Указанные выше значения справедливы для живых животных.

Убойный выход в пределах одной породы овец может различаться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного

После забоя, за вычетом массы шкуры, головы, ног и внутренностей, туша теряет свыше половины веса. Средний показатель выхода мяса с овцы – 48%.

Убойный выход баранины различается у разных пород, у мясных разновидностей он выше. Например, при забое романовского баранчика живым весом в 42 кг получают тушу в 14 кг.

Убойный выход составил 45%. У гиссарской овцы от особи, весившего 50 кг, получат тушку в 27 кг, убойный выход – 54%.

Убойная масса овец и баранов

В понятие убойной массы входит масса мяса на костях и жировые отложения, как внутренние, так и курдюк. Вес определяется предубойным взвешиванием овцы и последующим взвешиванием мяса.

Иногда вес животного определяют при помощи обмеров специальной лентой или по таблице. Но в этом случае погрешность может составлять несколько кг.

Убойный выход в пределах одной породы овец может различаться в зависимости от пола, возраста и упитанности животного.

Так, выбракованные по возрасту племенные животные уступают по количеству мяса и качеству туши молодым откормленным особям.

Важным показателем качества туши является соотношение количества мякоти и костей. Иными словами, насколько костный скелет покрыт мясом. У молодняка такое соотношение самое выгодное.

Совет! Отличить молодую баранину от мяса старого животного можно по цвету жира. Молодое сало белое, а старое имеет желтоватый оттенок.

Вес самок значительно уступает массе баранов – до 40%. Например, взрослый барашек куйбышевской разновидности весит 100 кг, а овца всего 60 кг. Исходя из этого, для мясного откорма предпочитают отбирать самцов. Ярочки идут на ремонт стада.

Отложения овечьего жира (бараний жир)

Жир на овечьей туше бывает:

• внутренним – он откладывается на почках, желудке, кишечнике (его ещё называют «сальник»);
• подкожным – он образует «полив» всей поверхности мяса под кожным слоем;
• межмышечным – он откладывается на прослойках между отдельными группами мышц.

Распределяется общее количество жира по туше в зависимости от специализации породы. У шерстных он откладывается на внутренних органах.

У мясных жир равномерно распределяется между мышцами, придавая мясу сочность и нежность при приготовлении.

Специалисты считают идеальным содержание жира в бараньей туше около 25%, из которых половина приходится на подкожный жир и не менее 9% на межмышечный.

Выход субпродуктов овец (баранов)

Под субпродуктами подразумевают съедобные части внутренностей овцы и голову. Это: сердце, печень, почки, язык, мозги – 1 категория; рубец, селезёнка, лёгкие, трахея – 2 категория. Общий выход с туши этой продукции составляет около 9%.

Факторы, влияющие на вес

Кроме принадлежности овцы к определённой породе, на скорость набора веса и его количество влияют роль пол животного, его возраст, условия кормления и содержания.

Самыми высокими темпами набора живой массы обладают молодые животные

Овец принято содержать на выпасах большую часть года. На богатых травостоях животные развиваются быстро. Если организованы лагеря с возможностью подкормки зерном, то от овец получают туши высочайшего качества.

На стойловый период овец загоняют в кошары – крытые загоны, защищённые от ветра.

Рацион животных включает луговое или бобовое сено, концентраты (ячмень, овёс), обязательно в кормушках держат соль. Кормящих маток подкармливают овощами – морковью, свеклой, тыквой.

С какой скоростью овцы набирают вес

Самыми высокими темпами набора живой массы обладают молодые животные. В зависимости от травостоя на пастбище, подкормок и принадлежности к виду, суточный прирост составляет 300-500 грамм.

Предел в 600 г ежесуточно перешагивают рекордсмены в быстроте роста – тексели и дорперы: этих животных можно назвать «бройлерами» бараньего рода.

Средний вес годовалого барана

К году рост животного прекращается, баран достигает массы взрослой особи своего вида. В среднем баран мясной разновидности в возрасте 12 месяцев весит 90-100 кг.

Если животное предназначено для откорма на мясо, дальше держать его нецелесообразно. Как правило, в забой идут особи моложе – в возрасте 7-10 месяцев. Ягнят скороспелых пород можно забивать в возрасте 4 месяца, получая нежнейшую ягнятину.

Наиболее удобной для использования считается тушка в 18-20 кг.

Как добиться быстрого прироста веса

Для откорма отбирают только здоровых и молодых животных. Кастрация баранчиков в возрасте 4 месяцев позволит избежать ненужных драк в отаре.

Кастраты обладают мясом более нежным, чем у некастрированных баранов, но и быстрее осаливаются.

После отъёма ягнят от матерей их переводят на пастбище, богатое разнотравьем. Дополнительно ставят на выпас соль-лизунец с добавкой минералов. Подкормка овец дроблёным зерном в количестве 200-300 г на голову существенно ускорит набор веса.

Бараний живой вес — это показатель, на который ориентируются при расчете убойного выхода мяса. В среднем, масса тушки после разделки составляет 50 процентов массы животного. Овцы интенсивно поправляются в первые месяцы жизни. К тому же в такой период животные едят сравнительно меньше, чем в старшем возрасте. Живой вес и убойный выход мяса зависят от породы и качества кормления.

Факторы, влияющие на живой вес

Овец и баранов, в основном, выращивают ради мяса. На вес животных влияют различные факторы. Условно их можно поделить на две основные группы: зависящие и не зависящие от человека, кормов и условий содержания. Факторы, влияющие на вес животных:

• порода и наследственные признаки;
• возраст (рекомендуемый для убоя);
• пол (козлы весят больше самок);
• условия содержания и качество корма.

Сравнительная таблица веса баранов и овец разных пород:

Факторы, характеризующие мясную продуктивность:

• наружные формы, конституция, экстерьер животных;
• живая масса;
• убойная масса;
• суточный прирост;
• содержание в туши мышц, жира, костей, кожи, внутренностей;
• химический и сортный состав мясной продукции.

Таблица соотношения веса тела (100 %) и его частей у различных пород:

Средний вес барана в зависимости от породы

Овцы и бараны мясо-сальной породы всегда весят больше, чем шубные или тонкорунные. Масса животных увеличивается с возрастом. Максимума достигает на 2-3 году жизни.

Мясо-сальные

Таблица мясной производительности:

Тонкоруные

Таблица мясной производительности:

Шубные

Таблица мясной производительности:

Полутонкорунные

Таблица мясной производительности:

Карликовые

Таблица мясной производительности:

Сколько весит годовалый баран и как рассчитать его вес

Самка в возрасте 1,5-2 лет рожает на свет 1-3 детенышей. В зависимости от породы новорожденный ягненок весит 2-5 килограмм (мясные — 4-5 кг, мясо-молочные и шерстные —2-3 кг). В первый месяц жизни молодняк, питаясь молоком матери, интенсивно растет. В сутки маленький ягненок поправляется на 300 грамм. С возрастом ежесуточная весовая прибавка становится ниже (200-100 г). В среднем, за первые полгода жизни животные набирают 30-40 килограмм. В 18 месяцев вес барана достигает положенного (максимального) для породы показателя.

Для того чтобы узнать, сколько весит животное, его нужно взвесить. Существуют специальные весы для взвешивания баранов (платформенные или в виде клетки). Можно определить массу овец, измеряя туловище рулеткой. Этот способ применяется, если нет возможности взвесить барана.

Рекомендуется измерить с помощью сантиметровой ленты обхват груди за лопатками (за передними ногами) и длину от холки до хвоста. Результаты (в сантиметрах) нужно подставить в формулу и подсчитать приблизительную массу животного. Погрешность такого метода — 5-10 процентов.

Формула расчета массы:

А х Б х 2,5 / 100 = вес овцы, где А — обхват груди, Б — длина туловища, 2,5 — условный коэффициент.

С какой скоростью овцы набирают вес

Породы-скороспелки быстро растут и поправляются, а на 6-8 месяце жизни весят около 40-50 кг. В этом возрасте их отправляют на забой. Животные интенсивно набирают массу с момента рождения и до 10 месяцев. Максимальной величины достигают в 2-3 года. После 4 лет масса животных почти не изменяется.

В первые два месяца жизни среднесуточный прирост составляет 300-500 грамм. В этот период ягнята находятся на молочном вскармливании. На 2-4 месяце жизни за сутки барашки поправляются на 200 грамм. Подрастающих ягнят постепенно приучают к растительному корму. При правильно составленном рационе барашки не страдают расстройствами пищеварения и продолжают интенсивно поправляться.

В 3-месячном возрасте перед вакцинацией овец взвешивают, чтобы рассчитать количество вакцины на массу тела и узнать их продуктивность.

С 4 до 8 месяца среднесуточный прирост баранов равен всего 70-100 граммам. Животных необходимо интенсивно кормить именно в первые месяцы жизни. Молодые бараны мало едят, а все корма затрачиваются на набор веса.

Взрослые животные, наоборот, употребляют большое количество травы и сена, но очень медленно поправляются. Именно по этой причине баранов в возрасте 10-12 месяцев отправляют на забой.

Как добиться быстрого прироста веса

Скорость набора массы тела зависит от породы животных, качества корма и условий содержания. Главной пищей баранов и овец является трава и сено. Животные должны наедаться вволю, особенно в первые полгода жизни. Если в молодом возрасте кормлению овец не уделять достаточное внимание, то впоследствии самцы и самки будут постоянно отставать в росте и плохо поправляться.

Бараны быстро поправляются на бобовых и злаковых травах. В качестве подкормки животным можно давать в небольшом количестве зерновые смеси (ячмень, кукурузу, овес), жмых и шрот подсолнечника, вареный картофель, мелко нарезанные корнеплоды (свеклу, тыкву, морковь). В день овец рекомендуется поить 2 раза (по 5 л воды на одну особь). Подкормку (зерно, шрот) дают после трав и сена, можно на ночь.

Выход мяса при убое

Обычно баранов отправляют на забой в возрасте 6-9 месяцев. Убойный выход туши, в среднем, составляет около 45-50 процентов. Дело в том, что после забоя овца теряет до половины своего веса. Ведь, кроме мышц, баран состоит из костей, внутренностей, кожи, жира.

Больше всего показатель убойного выхода чистого мяса у мясных пород. У таких животных после разделки отходы составляют около 3 процентов. На удельный вес мяса влияет возраст овец и их упитанность. Выпотрошенная тушка откормленного барашка может весить половину от живой массы.

Приблизительно можно ориентироваться на такие показатели по весу: туша взрослого животного — 30-50 кг, туша молодняка (в 12 месяцев) — 18-20 кг, туша ягнят (6 месяцев) — 10-15 кг. После разделки съедобная часть барана (мясо, кости, субпродукты) составляет 79 %, кожа — 18 %, отходы — 3 %.

Рекордные показатели

Каждая порода овец имеет свои особенности, которые, по сравнению с другими, являются рекордными. Например, гиссарские мясо-сальные барашки способны набрать 160-190 кг живого веса и 30 кг курдючного сала.

Максимальная масса зарегистрирована у барана суффолкской породы. Рекорд установили в 1991 году. Представитель этой породы родом из США по кличке Стрэтфорд Уиспер набрал вес в 247,2 кг при росте (высоте в холке) 1,09 метра. Еще один рекордсмен принадлежал к тонкорунной группе. Баран асканийской породы в 3-летнем возрасте весил 183 килограмма.

Самым маленьким является барашек Бобби, который попал в Книгу рекордов Гиннесса благодаря массе тела, равной 998 граммам. Для сравнения: овца финской ландраской породы в 1991 году за раз родила 8 здоровых ягнят. Причем вес каждого превышал массу тела барашка Бобби. Британские овцы с острова Уэссан весят даже во взрослом возрасте всего 13-16 килограмм. Бараны породы кадж из Непала имеют массу тела всего 16-18 кг. Овцы джафна из Шри-Ланки весят даже в 3-летнем возрасте 15,5 килограмма.

В зависимости от предназначения и направления породы, показатель того, сколько весит баран, находится в пределах от 25 до 180 кг. На показатели веса оказывает влияние и пол животного: самцы значительно превосходят самок по массе.

1. Факторы, влияющие на живой вес
2. Вес взрослого барана различных пород
3. Курдючные породы (мясо-сальные)
4. Бараны шубного направления
5. Тонкорунные бараны
6. Карликовые породы

Факторы, влияющие на живой вес

На бараний чистый вес и скорость его набора влияют следующие факторы:

1. Направление и порода. Только бараны мясного направления отличаются крупными размерами и дают высокий выход мяса, в то время как карликовые породы весят всего около 20 килограммов, это средний бараний вес у подобных особей.
2. Пол животного. У всех пород средний вес самца значительно превышает массу овцы.
3. Возраст. Максимальная кондиция достигается в возрасте 3-4 лет. В среднем ягненок 4 месяцев не превышает весом 35 кг, даже если он готов к убою.
4. Кормление и уход тоже влияют на живой вес домашнего барана. Питание овец обычно не представляет проблем для фермеров, но для хорошей кондиции необходимы корма и витамины.

Вес взрослого барана различных пород

Масса связана с предназначением животного. В зависимости от продукции, на которую ориентированы фермеры, овцеводство делится на:

• тонкорунное овцеводство и полутонкорунное, здесь вес самого барашка не имеет особого значения;
• мясо-сальное, где ориентация идет на мясо и жир (именно эта порода показывает, какой реальный бараний вес можно получить с самца);
• смешанное овцеводство — мясошерстное, мясомолочное, шубное и др.

Курдючные породы (мясо-сальные)

Эти животные, обладающие теплой шерстью, очень быстро набирают массу. Представители этих пород являются крупнейшими баранами, вес которых достигает 150-180 кг, а максимальный вес курдючного барашка доходит до 200 кг. Наиболее крупные животные — гиссарские бараны. Курдюк (жир на крестце) имеет значительную массу, а шерсть пригодна лишь для технических целей (изготовление войлока), так как она слишком грубая и короткая.

Бараны шубного направления

Вес взрослого барана этой породы составляет 110-120 кг. Отличительной чертой подобных пород является шкура прекрасного качества (так называемая овчина), идеально подходящая для изготовления шуб. Мясо пользуется спросом, однако шерсть этих баранов невысоко ценится, поскольку применение ее является достаточно узким. Самая известная порода шубного направления — Романовская.

Мясошерстные бараны (полутонкорунные). Эти овцы, обладающие шерстью более высокого качества, быстро набирают массу. Основной особенностью мясошерстных овец является сочетание высококачественного мяса и великолепной шерсти. В среднем животное весит 100 кг. Наиболее распространены Северокавказская, Куйбышевская и Тянь-шаньская разновидности.

Тонкорунные бараны

Цель разведения данных пород — руно наивысшего качества. Взрослая особь в среднем весит 70-80 кг. Самые известные представители — мериносы.

Карликовые породы

Обладают руном хорошего качества и неплохими характеристиками мяса. Средняя масса карликовых овец составляет 18-20 кг.

Наиболее яркие представители — порода Уэссент. Одним из факторов, сделавших овец настолько популярными, является их скороспелость, рост и нетребовательность к кормам.

Что отвечает за быстрый прирост мяса у баранов

Ягнята стремительно набирают массу даже при минимуме затрат на кормление. На подножном корме они могут набирать в среднем по 300 г в сутки. Это позволяет молодой овце к годовалому возрасту набрать 80% массы тела взрослой особи.

Чтобы получить баранину высшего качества, обладающую лучшими вкусовыми свойствами, нужно резать годовалого барашка. Не все селекционеры согласны с возрастом забоя. Яблоновский М.Ю. убежден, что забой «…следует производить в возрасте 7-8 месяцев, когда баран достигает 40-45 кг».

Но для того чтобы он смог набрать необходимый вес, он должен содержаться в подходящих условиях и правильно питаться. Даже если кормление ягнят не доставляет много хлопот, необходимо соблюдать условия.

Для набора массы необходимо следующее:

1. Правильный рацион. Молодой барашек должен употреблять достаточное количество питательных веществ, витаминов и минеральных добавок.
2. Обеспечение необходимых условий содержания. Благодаря уходу, животные избегают риска болезней и снижения аппетита.
3. Своевременное ветеринарное обслуживание.
4. Кастрация особей, которых выращивают с целью убоя. Кастрация молодого самца производится в 6 месяцев.

• она позволяет улучшить качество мяса, поскольку мясо некастрированного самца отличается неприятным запахом и резким вкусом;
• она ускоряет процесс набора массы тела валухи (кастрированного самца), а также позволяет обходиться менее дорогими кормами и добавками;
• отсутствие драк между кастрированными особями;
• холощеные самцы содержатся с овечками без риска, благодаря чему фермеры не несут затрат на раздельное содержание.

Выход мяса с одного барана

При оценке живого веса взрослой особи необходимо иметь в виду, что после разделки туши чистый выход мяса будет меньше. Сейчас мы рассмотрим подробнее, как определить чистый выход баранины, и узнаем, на сколько килограммов чистого мяса стоит рассчитывать.

Баранью тушу потрошат, выпускают кровь, снимают шкуру, отделяют голову и ноги; остается убойный выход 38-50%, что не является окончательной потерей. Дополнительная разделка включает:

• обвалку — удаление костей, составляющих 20-30% веса;
• обжиловку — удаление сухожилий, хрящей, пленок, составляющих 4-5% живого веса.

Чистый выход баранины (мышечная масса) колеблется от 64,5 до 70% массы туши. Так, если взять барана весом в 100 кг, убойный выход с него составляет 38-50 кг, а чистый выход мяса с этой особи находится в пределах от 24,5 до 35 кг.

Следует иметь в виду, что при покупке животного в живом весе выход чистого мяса не будет превышать 65%. Не все фермеры заботятся о качественном корме, и для быстрого получения прибыли включают в рацион гормоны роста, что снижает качество баранины. Чтобы избежать этого, желательно требовать ветеринарный сертификат.

Даже при учете потерь в процессе разделки туши можно сделать вывод о достаточно большой выгоде разведения баранов, особенно мясо-сальных пород, учитывая стоимость баранины во всем мире, так как затраты на кормление минимальны, а корма общедоступны.

Сколько весит годовалый баран и как рассчитать его вес

Термин «бараний вес» применим конкретно к показателю, сколько весит годовалый баран. Чаще всего это масса, которая составляет от 25 до 100 кг.

Высчитать средний показатель массы годовалого животного, чистый вес барана можно при сравнении стандартных особей разных пород. При этом он является условным. Взвешивание баранов часто представляет проблему для фермеров. Взвешиванием занимаются зоотехники и ветеринары. Знать точный вес каждого особи необходимо как для осмотра, так и для лечения, вакцинации. Процесс взвешивания производится с использованием особых загонов с весами, позволяющих фиксировать животное.

Для получения точных данных необходимо соблюдать такие требования:

• проводить взвешивание утром до кормления;
• учитывать каждый килограмм у взрослых и каждые 500 граммов у ягнят;
• проводить взвешивание регулярно.

Основными показателями мясной продуктивности овец являются: предубойная живая масса, масса туши, масса внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.

Методика расчета выхода баранины - определение качество баранины

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) — 0,5 кг (взрослые овцы).

За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5%. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необходимо для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.

Категории упитанности овец устанавливают по ГОСТ 5111—55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности» по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке, или в жирном хвосте.

В спорных случаях проводят контрольный убой и определяют упитанность по качеству мяса в соответствии с нижеследующими требованиями (см. таблицу категория упитанности овец)

Таблица. Категория упитанности овец (баранов)

У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значит ельные отложения жира, курдюк хорошо наполнен

У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен

У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу,

Массу туши сразу после убоя и туалета называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

В зависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20—30 кг и более, молодняка до года — 15—20 кг, ягнят — 10—15 кг.

Убойная масса овец

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного), учитываемых раздельно.

В убойную массу у овец мясо-сальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка - жирного хвоста, который при убое отделяется от туши и учитывается отдельно.

Убойный выход — это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких пределах — от 35 до 60% и более.

Одним из показателей морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для его установления производится обвалка туши (отделение мякотной части от костей) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет. Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).

С возрастом животных происходят изменения в соотношении мышечной, жировой, костной тканей. Жировая ткань развивается несколько позже. Ее развитие у овец в более раннем возрасте характеризует таких животных как более скороспелых.

Наблюдается определенная последовательность в отложении жира у овец. Сначала откладывается жир на внутренних органах: почках, кишечнике, желудке, затем — подкожный жир (у корня хвоста, на пояснице, грудинке), межмышечный, а потом уже развивается внутримышечная жировая ткань.

Отложения овечьего жира (бараний жир)

Подкожный жир образует так называемый полив туши жировым слоем, предохраняющим ее от высыхания.

Межмышечный жир откладывается в соединительно-тканных прослойках между отдельными мышцами.

У разных пород интенсивность и соотношение в отложении жира на разных участках туловища неодинаковы. У грубошерстных пород (тощехвостых, короткохвостых — романовских), например, большая часть жира приходится на долю околопочечного и кишечного, а наименьшая — на межмышечный и подкожный. Подкожный жир скапливается главным образом на пояснице, а желательно, чтобы он располагался равномерно по туше.

У овец, специализированных в мясном направлении, жир откладывается внутри отдельных мышц, образуя так называемую мраморность мяса и придавая ему особую сочность и нежность.

Характерную локализацию жировых отложений имеют мясо-сальные овцы, у которых основное жироотложение приходится на область ягодиц и верхнюю часть хвоста.

Отложения внутреннего жира начинаются у ягнят в раннем возрасте и зависят от уровня кормления. Так, при хорошем кормлении отложение жира в области почек у ягнят начинается в возрасте трех месяцев, а при умеренном — значительно позже.

Таким образом, развитие жировой ткани, ее локализация зависят от возраста животных, условий их кормления, породы.

Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25% жира, из них подкожного — 13, межмышечного — 10 и почечного — 2%.

Желательная толщина жирового слоя над длиннейшей мышцей спины для тушек массой 16-18 кг должна составлять 3-3,5 мм, а для тушек массой 20-25 кг — 4-5 мм.

Выход субпродуктов овец (баранов)

Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые — рубец, летошка; в) шерстные — голова.

В зависимости от категории установлены следующие нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе после голодной выдержки):

I категории: печень — 1, язык — 0,3, мозги — 0,15, мясная обрезь — 0,38, сердце — 0,45, диафрагма — 0,32; II категории: рубец — 1,4, калтык — 0,15, пикальное мясо — 0,1, легкие — 0,8, селезенка — 0,2, голова без языка и мозгов — 3,6.

Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 9,5%, в том числе первой категории — 3,2%.

Длиннейшая мышца спины («мышечный глазок»)

Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины («мышечный глазок») имеет сопряженность с мясностью туши. Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясо-шерстных ягнят составляет 0,77—0,81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах.

Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см2) полученного контура.

У скороспелых мясных пород овец площадь мышечного глазка больше, чем, например, у мериносов.

Индекс мясистости овец и ягнят

Наряду с мышечным глазком для характеристики мясности можно использовать, предложенный И. Йетсом (1970) индекс мясистости.

Он получен путем соотношения между длиной и массой туши овец и ягнят разных пород и категорий упитанности.

В численном выражении индекс общей мясистости равен числу килограммов, на которое данная туша тяжелее или легче средней туши такой же длины.

Для вычисления индекса мясистости берется масса охлажденной туши (или парной, но в этом случае с массы туши сбрасывается 2%). Длина туш измеряется гибкой стальной мерной лентой или специальной мерной палкой внутри туши по прямой линии, проходящей через брюшную и грудную полости от переднего края лонного сращения до переднего края первого ребра в средней его части.

Индекс общей мясистости показывает количество мяса (мышц и жира), которое имеется в туше по отношению к ее длине.

Однако этот индекс не показывает, в какой мере развита мышечная ткань, а в какой — жировая.

Читайте также:

  
• Индейка в зеленом соусе
  
• Рыба в духовке фаршированная яблоками
  
• Жареный рис по-тайски с курицей рецепт с фото пошагово в
  
• Органчик угрюм-бурчеев бородавкин фаршированная голова
  
• Производители мяса для шаурмы и денеров