Словарь мясных блюд от а до я

Открываю новую тему, и вот почему. Как вы уже, наверняка, знаете, на днях мне было официально предложено вести в журнале "Гастрономъ" рубрику "Кулинарный словарь". Я согласился — в мартовском и апрельском номерах вы увидите результаты моей работы по уже анонсированным журналом статьям на букву "Ж". Дальше статьи придумываю я сам.

В связи с этим у меня есть предложение ко всем участникам нашего Форума. Давайте сделаем этот словарь нашим общим, тем более, такой материал нужен и полезен всем (вы сами эту идею высказывали и не раз). Букву "Ж" уже закончили и переходим теперь в букве "З". Присылайте на форум термины, которые вас интересуют (по-русски), — обсудим их нужность и полезность. Окончательный выбор и описание я оставляю за собой. В случае необходимости, попрошу у вас помощи. За вами остается право нещадно пинать меня за ошибки, дружески поправлять, хвалить и т.д. и т.п.

Признаться, немного страшновато брать на себя роль "козла отпущения", зато мы все вместе сможем принять участие в развитии любимого журнала и почувствовать личную причастность к его созданию. Пусть даже в рамках небольшой колонки на предпоследней странице — со временем постараемся ее расширить и сделать одной из главных. Мне эта идея почему-то нравится, администратор наверняка выскажет свое мнение, а я жду откликов от вас.

Начну сам (естественно наша команда в этом участвует по умолчанию). На букву "З" созрели такие термины (отобраны только главные): зразы, зельц, зефир, зира, зирвак, заяц фальшивый, Захер торт. У нас есть примерно неделя на создание окончательного списка терминов для майского номера… Дерзайте!

Гарлик! Вы первая откликнулись. Это обнадеживает. Похоже, идея пойдет. Спасибо за оперативность.

Первые три термина понятны -- о них уже думали, хотя нужен ли залом? Сегодня это только история, практическая ценностm сомнительна -- давайте обсудим.

Тесту может быть посвятить отдельную номинацию на букву "Т", и там привести сразу все виды?

Предлагаю сорт винограда Зинфандель и коктейль "Зомби"

Заварка - "отработанный" чай

Зернистая (икра) - зрелая малосоленая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом продержится 1-2 дня. Она должна легко отделятся от соединительной ткани, и друг от друга, ни в коем случае не должна быть влажной, поскольку она малосольна, хранить ее необходимо при низкой температуре.

Застольная (икра) – аналог зернистой икры, искусственная черная икра на основе яичного желтка, в прошлом веке 70-е годы ее изготавливали на основе казеина

Марго! Как вам не стыдно! Японисты не должны сами терять лицо и не помогать терять его другим. Прочитайте, пожалуйста, мое обращение внимательно. Я же не просил описывать термины за меня. Мне на надо помогать зарабатывать деньги (если можно назвать деньгами гонорар за одну маленькую колонку на предпоследней странице :). Я только просил вас, продвинутых кулинаров, определить, какие термины могут быть полезны вам и читателям журнала, что вам самим непонятно (!), при этом, вежливо попросил (только еще попросил!) права обратиться к вам в трудную минуту, как в случае с "зубриком". Это тот редчайший случай, когда я не могу ответить на вопрос однозначно. Марго, поверьте мне -- редчайший!

Я уже около 20 лет вместе с Татьяной (а последние 5 лет еще и вместе с Ильей) все свое свободное время собираю некий иноязычно-русский толковый кулинарный словарь (вы должны были это почувствовать и на форуме, и из наших книг), насобирал с дуру около 30 томов, практически не пользуясь русскими источниками, и понимаю, что никто этого никогда (!) не издаст. Делюсь с вами накопленными знаниями, естественно, бескорыстно, подставляясь под любую критику и пинки. Мне, правда, интересно ваше мнение о моем труде. Надо же с кем-то хоть иногда разговаривать на интересные тебе темы. Журнал опубликует написанное мною (!) по вашей просьбе, вот тогда и обрушите на меня весь пыл своих недовольств. Или похвалите. Как напишу. Именно поэтому я и не жалею, что открылся полностью, как положено публичному человеку. Мое имя и фамилия -- настоящие. Отчество -- Маркович (именно поэтому С.Мархов).

Еще раз, если кто-то не понял, повторяю для Марго. Какие термины вам интересны и непонятны? Какие вы не можете найти ни в одном словаре? Именно их я и хочу включить в рубрику и сам попытаться объяснить. Ну, неужели вам так нужны "засолка, "заварка" и "заколерование"? Вы же и сами это прекрасно знаете! Поэтому убедительная просьба -- Похлебкина не предлагать. У меня лежит два издания его Словаря (в том числе и первое, и последнее) -- я его уважаю, но мы очень сильно расходимся и в нужности терминов, и в их толковании.

Ладно, не будем ссориться. Что-то вы на "зубрика" мне так и не ответили. Даю тогда полную цитату (пока без автора -- интрига остается, хотя и довольно прозрачная):

"Где-то в рупоре голос командовал: "Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!" Тонкий голос уже не пел, а завывал: "Аллилуйя!"… Словом, ад".

С фляками по-господарски и карским проблем нет (это будет на букву "Ф" и "Ш"), а вот с "зубриком" до сих пор не определился. Свои версии обязательно расскажу на Форуме, но позже. Если не найду ответа -- в словарь этот термин просто не войдет.

Моим защитникам (российским юристам с трудной жизнью) --спасибо! С Марго помиримся -- я не сомневаюсь!

Кстати, что бы не возникало никаких других вопросов, просто приведу те редкие кулинарные термины, которые есть у меня в словаре (правда, я сомневаюсь нужны ли они вам): захтар, захаропластия, залатина, Занте, земелах, зефрина, зерде, зейтин, зоуг (зуг), зитони, зум, Зум-Зум, Зутано, зимология. И все же, спасибо за поддержку!

Зубровка, закусочная, забегаловка.

Ну, вот, и Нюшу обидел… Наверное, я сосем нюх (нюш!) потерял или тема неудачная, надо ее закрыть. В любом случае, не обижайтесь, конечно же, я оценил ваш труд и попытку помочь. Огромное спасибо! Наверное, мне надо было это сказать сразу.

А вот, спор по поводу "заколеровать" – это именно то, что я хотел! Наш Форум очень продвинутый – и практически и теретически. Набрать максимум слов на какую-то букву любой из нас сумеет, но журнал не резиновый. Поэтому, в первую очередь, нужно отобрать то, что на наш (общий) взгляд вызывает у читателей затруднения и чего нет (или плохо написано) в других словарях — например, у того же уважаемого Похлебкина, который, увы, просто не успел довести свою книгу до совершенства. Почему, например, он написал "заколеровать", ума не приложу! Ну, "колерование, колеровка" (на букву "К") как-то еще понятно, почему "за"? И колеруют теперь "пищевые изделия" не в духовке на верхней ступеньке, а под саламандрой или верхним огнем, чтобы низ не сжечь. Да и термин кажется мне вполне понятным и доступным – может, глаз замылен. Именно поэтому и ценна была бы помощь участников Форума. Впрочем, я не наезжаю и уже сильно сомневаюсь в нужности всей этой дискуссии. Слава богу, тем у нас хватает…

Нюша, еще раз спасибо за помощь. А адвокатский гонорар я отработаю. Обязуюсь подробно отвечать на все Ваши вопросы -- в силу, естественно, своих скромных возможностей. Ну, и друзья помогут…

От себя: загул, запивка, запор, в конце концов. А, если серьезно, как вам торт "Захер" и зобная железа?

Это не "Мастер и Марго.."?
И что там с зубриком?
и про кировскую стерлядь обещали.

обид нет никаких, была попытка восстановить историческую справедливость.
а "заколеровать" сперто далеко не из Похлебкина.
давай с тобой покурим
товарищ по одной
покурим чтобы душу отвести
давай с тобой устроим
нечаянный покой
как будто бы привал в большом пути

давай с тобой устроим
попытку получить
простой короткий отдых и уют
давай с тобой покурим
покуда есть курить
пока в палатках спички продают

комарики зубрики
комарики зубрики
комарики зубрики мои
комарики зубрики
комарики зубрики
комарики зубрики мои

и т.д. это песня есть такая
ой, проперло меня на нехорошие стихи Нюша 38391,4770486111

Молодой «Современник» поставил пьесу Олби «Баллада о невеселом кабачке» с Табаковым и Волчек в главных ролях. Олби был одним из немногих разрешенных в СССР иностранцев, и современниковцы носились с ним, как с дорогим гостем. В этом не было ни грамма общепринятой показухи: искренность и честность, с какими жил и общался «Современник», удивляли и потрясали иностранцев. Олби не был в этом ряду исключением. «Баллада…» в московской версии ему понравилась. Потом выпивали. Когда скидывались по рублю, Олби протянул свои доллары, но артисты с гордостью их отвергли. Дальше они помчались в единственный работавший до утра в Москве ресторан ВТО.
— Больше не подаем. Кухня закрыта, — сказал им администратор в униформе.
— Как — закрылась? Только двенадцать часов! — они атаковали сначала администратора, потом официантку Валечку. Она знаками показывала, что ничего не может изменить, и делала страшные глаза, что означало — сегодня дежурит начальство.
Как назло, артистов в ресторане было мало, и кухня уже свернулась.
Галина Волчек:
— Видим, Олечка Бган (она снялась в двух популярных картинах) у окна сидит, ей только что «зубрика» принесли. «Зубрик» — это что-то вроде жюльена на маленькой сковородке. «Видишь, человек голодный из Америки приехал», — сказали мы ей, и она отдала Олби своего «зубрика».

С версией г-жи Волчек о том, что есть зубрик согласен и критик Юрий Александрович Зубков, главный редактор журнала "Театральная жизнь":
Ужинали в старом ресторане ВТО Рустам и Максуд Ибрагимбековы и ваш покорный
слуга – с женами. А за соседним столиком сильно уже принявшая компания, где
выделялся Леонид Марков, замечательный артист с классической внешностью русского
красавца. Выпивавший иногда в обществе достаточно непредсказуемом. Все бы ничего,
только один из собутыльников Маркова, уже пребывавший в состоянии
немотивированной алкогольной агрессии, бросил в наш адрес что-то недоброжелательное.
Я не расслышал, что именно, только увидел, как сжимаются здоровенные кулачищи
Максуда, между прочим всерьез занимавшегося боксом. Назревало нечто, как друг
Марков посмотрел на собутыльника тяжелым взглядом и веско произнес:

– Уймись, понял? Ты что, не видишь – интеллигентные люди сидят. Евреи.

Бузотер несколько ошалело посмотрел на Рустама, Максуда, меня и быстро закивал,
обращаясь к Маркову: "Понял, Леня, все понял", – вновь повернулся к нам, поднял рюмку
и заявил со всей доступной ему уважительностью:

– Ваше здоровье, дорогие товарищи. интеллигенты!

Конфликт был погашен, не разгоревшись, и я, выпив за здоровье товарищей-
интеллигентов, с облегчением принялся за свой зубрик – разные мясные обрезки,
запеченные на маленькой сковородке со сметаной и сыром. Фирменное блюдо старого
ВТО – теперь зубрик, кажется, не подают нигде. Нюша 38391,4784375

Предлагаемый словарь дает объяснение, толкование и справочный материал (рецептуру, характер применения) по всем категориям терминов, относящихся к области кулинарии: к ее истории, теории, практике, сырью (продуктам), кухонный утвари, столовой посуде, инструментарию, видам очага и т. д.

Кулинарные словари, несмотря на все свои различия в структуре, в подборе и толковании материала, всегда ставили и ставят своей основной задачей распространение профессиональной культуры, приведение в систему применяемых на практике разнородных кулинарных знаний и ознакомление своего народа с обычаями других, то есть исходят из необходимости интернационализации кулинарных знаний. Поэтому не случайно, что такие словари и справочники периодически появлялись и появляются во многих странах.

Первый известный человечеству кулинарный словарь был составлен в период расцвета Римской империи, в Греции, во втором веке нашей эры Артемидором Эфесским Дальдианусом. Затем наиболее известные кулинарные словари появились в Италии в XVII в. и во Франции в середине XVIII в., в XIX в. стали публиковаться и в других странах Европы — Германии, Голландии, Бельгии, Португалии и Испании.

В XX в. подобные справочники стали появляться и в странах Азии, например издающийся в настоящее время 20-томный кулинарный словарь китайской кухни в Пекине, многочисленные японские кулинарные словари, справочники по индийской и индонезийской кухням и т. д.

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII — началу XIX в., что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской буржуазной революции 1789 г.

Стремление дать русским, украинским и белорусским помещикам какое-то руководство для ориентации в иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XVIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранными, так и доморощенными поварами, вызвало появление ”Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни” (Москва, 1795–1797 гг.).

Составитель этого словаря — тульский помещик В. А. Левшин (1746–1826 гг.) скромно не указал своего имени, поскольку он был всего лишь переводчиком, который соединил несколько иностранных поваренных книг, расположил рецепты блюд в алфавитном порядке и самостоятельно пристегнул к этому компилятивному "труду”описание русской поварни”, то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время в России. Этот кулинарный словарь охватывал шесть томов, каждый из которых насчитывал в среднем по 460 страниц. Однако многотомность словаря Левшина, трудность поисков в нем (каждая национальная кухня начиналась заново по алфавиту, а терминологический словарик прилагался отдельно) и частое нарушение алфавитного принципа (поскольку некоторые тома дополнялись пропущенными терминами, да и при переводе на русский язык немецкие или французские слова часто совсем не совпадали с той же буквой русского алфавита (вот почему кулинарные словари нельзя просто переводить, как другие книги) — все это привело к тому, что преимущества словарного принципа, облегчающего справку, оказались нереализованными. Кроме того, тогдашний русский читатель, в массе своей деревенский помещик, оказался неподготовленным к словарносправочной форме издания, он более привык к традиционной форме поваренных книг, где все блюда делились по виду подачи, то есть на закуски, супы, вторые мясные и рыбные горячие и на десерт, в то время как приготовление различных солений, мочений, квасов и других напитков, а также кондитерских изделий включалось обычно не в поваренные, а в особые книги. Это было связано со строгим разделением в помещичьем хозяйстве профессий метрдотеля (всегда иностранца), повара (которым мог быть русский или иностранец), кондитера (обычно только иностранец), приспешника (почти всегда русский) и ключницы (только русской, местной), в обязанности которой входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений. Напитками, особенно алкогольными, ведал особый человек — погребщик, или кравчий.

Значительный ущерб репутации ”Словаря поваренного” нанесло еще то обстоятельство, что переводчик не вникал в суть кулинарного производства и переводил все так, как подсказывало ему знание языка и личный опыт, то есть не по смыслу, а слово за словом. Кулинарная специфика иногда полностью исчезала, и по таким рецептам нельзя было ничего приготовить. Достаточно сказать, что Левшин путал не только кулинарные термины и процессы, но и более известные вещи — так, например, название немецкого города Веймар, где жил и работал Гете, он принимал за фамилию автора книги. Весьма неровные, разнокалиберные достоинства использованных Левшиным источников и в еще большей степени их непрофессиональный, некритический перевод отпугнули от кулинарных словарей тогдашних издателей и главное — изменили подход к ним со стороны их составителей.

В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова (внучатый племянник известного писателя), который, находясь в 15-летней ссылке в Сибири, составил ”Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков из трех царств природой извлекаемых”. Эта сравнительно небольшая книжка, насчитывавшая 260 страниц, открыла в русской кулинарной литературе "новое” направление, в основе которого были не вкус и добротность, сытность, легкость или иное кулинарное качество блюд, а их "полезность” или "вредность ”, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а ”касательно сохранения здравия и врачевания болезней”, как заявлял сам автор этой книги. Сумароков нащупал главный интерес к питанию тогдашнего читателя — сытого, обеспеченного, состоятельного и уже немолодого человека, которого интересовало, полезно или вредно то или иное кушанье и продлит ли оно ему жизнь или нет. Ловко эксплуатируя этот интерес и учитывая также другую распространенную черту ленивого человека — его стремление быстро получить готовый рецепт долголетия, не задумываясь особенно над тем, каким путем к этому рецепту пришли и правомерен ли он, Сумароков наклеивал ярлыки полезных или вредных "снедей и напитков” с необыкновенной легкостью, совершенно не сообразуясь, разумеется, с их подлинными свойствами и используя бытовавшие веками религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, против которых он не спорил в своей книге, а наоборот, их суммировал, их утверждал.

Таким образом, его словарь, который несколько раз переиздавался в XIX в., явился впоследствии не только удобным руководством для различных шарлатанов, но и стал источником многих неверных и нелепых, но прочно укоренившихся представлений о том или ином продукте питания или напитке.

В кулинарном отношении "Словарь снедей ” был явным шагом назад по сравнению с левшинским ”Словарем поваренным”, так как в нем речь уже не шла о приготовлении пищи, объяснении кулинарной терминологии: кулинарные действия там полностью игнорировались — словарь был лишь перечислением пищевых продуктов с указанием их фантастических "лекарственных” свойств.

Развитие кулинарной литературы пошло с этого времени в России по трем различным, не связанным между собой направлениям:

1) по линии издания обычных поваренных книг, наполненных колоссальным количеством в большинстве своем повторяющихся, однородных рецептов, без всякой систематизации, сгруппированных лишь по принципу порядка подачи блюд за столом;

Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.

Альденте – такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубах

Анчоусы – мелкая рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.

Артишок – огородное растение. В пищу употребляется цветоложе соцветий – «шишка артишока», артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.

Бланширование – быстрое ошпаривание любого пищевого продукта.

Басмати – сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После отваривания остается рассыпчатым.

Батат – сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произрастает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта. Употребляют как обыкновенный картофель.

Бамия – стручковое растения, недозрелые плоды растения семейства мальвовых; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.

Барбекю – 1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе; 2) острый соус на основе томатов к мясу или птице.

Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса.

Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После того, как их замачивают в воде, они становятся мягкими и употребляются вареными, например в, салатах.

Буше – небольшая корзиночка из теста, наполненная мясом, птицой или рыбой.

Винегрет – 1) соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи); 2) холодное овощное блюдо, заправленное этим соусом.

Винный камень – осадок, образующийся в вине, который широко использовался для придания тесту пористости до появления разрыхлителя.

Волован – слоеный пирожок с мясом, рыбой и пр.

Гарнировать – украшать главное блюдо овощами и другими продуктами.

Гаспачо – холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

Глазировать – покрывать готовые мучные изделия густым сахарным сиропом и сахарной пудрой, глазурью.

Голубой сыр – целое семейство сыров типа рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Гратинировать – запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, майонезом, присыпанное сыром и т. д.

Гребешки – двустворчатые морские моллюски.

Гренки – мелкие хрустящие сухарики.

Гуляш – венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.

Жюльен – особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.

Заливное – залитое студенистым наваром мясо (рыба).

Камамбер – мягкий кремообразный французский сыр.

Канапе – вид бутербродов, приготавливаемых на поджаренном хлебе с толстым слоем шпрот, сардин, паштета, курицы, рыбы, украшаемых кружочком огурца, ломтиком помидора, веточкой укропа, перышком лука.

Кандирование – процесс, при котором в кипящий сахар опускают различные продукты для получения нужного цвета и вкуса.

Каннелони – толстые полые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша (куриным, мясным или грибным).

Каперсы – маринованные почки вечнозеленого кустарника. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.

Капоната – сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов.

Карпаччо – это традиционное итальянское блюдо, состоящее из тончайших ломтиков сырого говяжьего филе, которое подают обычно со сметанным соусом или с маринадом из оливкового масла и лимонного сока и украшают шампиньонами.

Касуле – традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.

Кипперсы – сушеная или копченая сельдь.

Кобблер – сложное блюдо (коктейль), состоящее, как правило, из нескольких вполне самостоятельных элементов.

Кокотница – небольшие огнеупорные ковшички для запекания яиц, приготовления суфле и муссов.

Кольраби – один из видов капусты, у которого в пищу употребляется кочерыжка. Листьев почти нет.

Консоме – особенно крепкий прозрачный мясной бульон. Говядину, несколько сырых белков и корнеплодные овощи заливают холодным обезжиренным бульоном. Варят 2 ч, снимая все время жир и пенку от яичных белков, затем процеживают, бульон доводят до кипения, солят и заправляют перцем.

Конфи – кусочки засоленной птицы, тушенные на маленьком огне в собственном жире, охлажденные, а затем укложенные слоями в фаянсовый сосуд, залитые жидким жиром и герметично закрытые.

Корнишоны – мелкие недозрелые маринованные огурцы.

Корнмил – мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Крокеты – изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля, сформированные в виде шариков величиной с грецкий орех. Крокеты обмакивают в яичную смесь, обваливают в панировочных сухарях и жарят.

Крудите – сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции.

Крутоны – небольшие хлебные кубики, замоченные в молоке и взбитом яйце и слегка обжаренные в масле, с выложенными на них сладкими фруктами.

Кус-кус – манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается очень немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получили катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кухня кадженов – кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в южные штаты США. Для этой кухни характерно использование морепродуктов, дичи, баклажанов, томатов, бамии и др.

Лярд – топленый свиной жир.

Мангольд – листовая свекла.

Марешаль – класс мясных блюд, для изготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.

Маринад – способ подготовки продуктов, при котором используется соль, уксус, перец и пряности.

Маслины – плоды оливкового дерева: 1) собственно маслины – зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые маслины (оливки) – неспелые плоды.

Маффин – булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Меренга – пирожное из взбитых в крепкую пену белков с сахаром, без муки.

Минестроне – итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатн. паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

Моцарелла – итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Мусака – турецкое блюдо, состоящее из кусочков баранины, запеченных в духовке между слоями различных овощей.

Мусс – сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.

Настурция – один из видов кресса, ее зелень добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).

Нут – вид гороха. Хорош для супов с бараниной. Нут необходимо предварительно замачивать.

Огратен – любое блюдо, например морепродукты, курица, овощи или суп, приготовленное под соусом и сыром и запеченное в духовке.

Омары – морские раки.

Пармезан – твердый желтый острый сыр.

Парфе – 1) замороженное сладкое блюдо из сливок, яиц, сахара и ванили, подается в стаканах; 2) слоеное мороженое.

Пассата – густой концентрированный томатный соус.

Пассировать – обжаривать на умеренном огне в большом количестве масла.

Пастеризовать – обрабатывать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °C) или гамма-излучением при консервировании.

Пахта – обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания масла.

Пепперони – итальянская острая сырокопченая колбаса, часто используемая в качестве начинки для пиццы и др.

Песто – пастообразный соус из молотых орехов, базилика, кинзы, уксуса и воды.

Петифур – глазированное маленькое пирожное или печенье.

Пикули – маринованные овощи, нарезанные небольшими кусочками.

Попьеты – фаршированные рулеты (зразы).

Пудинг – английское блюдо, похожее на запеканку. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа. сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.

Равиоли – итальянские пельмени.

Разрыхлитель – питьевая сода с лимонной кислотой.

Ризотто – вид блюда из риса.

Рикотта – итальянский сыр, который готовится из сыворотки, а не из молока.

Рольмопс – блюдо из отваренной в подкисленной уксусом воде свежей сельди.

Саварен – или ром-баба, это дрожжевой пирог в форме кольца, который после выпекания пропитывается большим количеством коньяка и ромовой эссенцией. Перед тем как подать на стол, его наполняют фруктами, мороженым или сливками.

Сальса – густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.

Соте – вид рагу, готовится на сковороде без крышки, подается под соусом.

Спаржа – раннее огородное растение. Съедобны только белые или чуть розовые ростки. Спаржу отваривают (20–40 мин) в подсоленной воде с добавлением растительного масла и сахара.

Суфле – взбитые в пену пищевые продукты.

Табаско – острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.

Тортилья – испанский пирог из яиц, картошки и лука.

Тофу – творожная масса, приготовленная из сои и хранящаяся в специальном рассоле. Богата кальцием и не содержит холестерина.

Фета – белый греческий сыр типа брынзы.

Фламбировать – опаливать, обжигать пламенем.

Фритата – плоский омлет с овощами.

Хэш – плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.

Чатни – вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репка, сахар, имбирь, жгучий перец).

Чеддер – твердый острый сыр. Часто используется для украшения блюд и для образования хрустящей корочки при запекании.

Шалотт – маленький коричнево-красный лук.

Шпинат – листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

Штрудель – рулет, весьма популярное в западноевропейской кухне изделие из теста с начинкой, как сладкой, так и мясной и овощной.

Эндивий – салатное растение, родственное цикорию.

Эскалоп – ровные округлые куски вырезки мяса.

Ямс – клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее сладкий картофель.

Таблица 5.Расход жидкости для приготовления каш

Таблица 6.Замена продуктов

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Словарь мясных блюд от а до я

Похожие главы из других книг:

Словарь

Рыбный словарь

Кулинарный словарь

Словарь терминов

Пицца «Кулинарный изыск»

Кулинарный репортаж из 1875 года

Кулинарный словарь (основной раздел)

Илья Лазерсон Кулинарный комментарий

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ