Сосиски для завтрака в гостиницах
Время завтрака в ресторане отеля, его форматы, меню, сервировка и платные услуги — все, что необходимо продумать с профессиональной точки зрения
Форум «Ресторан при отеле: опыт двух столиц»
Как попасть в тренд?
Как избежать ошибок на сайте отеля?
Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.
Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.
Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.
Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.
Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами:
- RO (Room only), EP (European Plan), BO (Bed оnly), AO (Accommodation only), NO — без питания.
BB (Bed & breakfast) — завтрак. Обычно под этим подразумевается завтрак-буфет. Вариант с обслуживанием по системе «шведский стол». Включает как холодные, так и горячие блюда. Разнообразие позиций сильно отличается в разных странах.
HB (Half board) — полупансион. Обычно завтрак и ужин, но возможен вариант — завтрак и обед.
FB (Full board) — полный пансион (завтрак, обед и ужин).
Виды завтраков
- CB (Continental breakfast) — континентальный (также встречается название «французский») завтрак. Легкий перекус, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема. Предлагается, как правило, в европейских городских отелях. «Кофе+круассан» очень хорошо характеризует такие завтраки. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.
AB (American breakfast) — американский завтрак. Любителям более плотной трапезы стоит выбрать именно этот тип. Помимо того что вам предложат при континентальном питании, к американскому завтраку прибавят различные колбасы, ветчину, сыр, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе.
EB (English breakfast) — английский завтрак — обычно включает в себя яичницу, тосты, масло, джем и кофе (чай), сок.
Шведский стол (Buffet Breakfast) — наиболее распространенный и популярный вид завтрака. Довольно часто можно встретить универсальное обозначение этого типа — BB. Шведский стол является самым питательным и обильным завтраком. Его можно встретить в большинстве отелей по всему миру. Обычно он включает в себя все молочные и мясные продукты, овощи и фрукты, выпечку и кондитерские изделия, а также напитки местного производства (в некоторых случаях предложат даже алкоголь). Шведский стол подразумевает возможность брать столько еды, сколько необходимо, совершая неограниченное количество подходов.
Нужна ли шведская линия? Формами обслуживания завтраков являются: а la carte — обслуживание по меню официантами (в случае если питание включено в стоимость проживания или предоплачено, то предоставляется выбор блюд по нескольким позициям); шведский стол — самообслуживание (блюда выложены на подносах, и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество; напитки подаются или тут же в баре, или официантами). Шведская линия может быть эффективной, если в отеле завтракают более 30 гостей, если в ресторане/кафе есть место для ее размещения и если существует потребность в пересмотре штатной численности работающего в утреннюю смену персонала.
Ассортимент и его качество. Вопрос очень серьезный и отнюдь не однозначный. Известно, что для оценки качества продукта человек использует органолептические методы, а именно органы чувств — обоняние, осязание, вкус, зрение. Играют роль свежесть, приятный вид, цвет, консистенция, запах и, что немаловажно, ассортимент еды, то есть возможность выбора, наличие блюд для людей, которые придерживаются диетического, диабетического питания. Эти факторы необходимо учитывать как при закупке, так и в процессе приготовления и сервировки.
Сервировка и эстетика подачи. Очень важно, как сервированы блюда на завтрак и как выглядит шведская линия. Удобно ли гостям подходить к ней? Не возникают ли очереди? Как быстро пополняются блюда? Все эти вопросы требуют ежедневного контроля. Отдельное внимание стоит уделить табличкам с названиями. Нужно, чтобы: а) эти таблички были, причем на своих местах, б) было понятно, что на них написано, в) информация на нескольких языках была переведена без ошибок, г) испорченные, грязные таблички вовремя менялись на новые, выполненные в том же стиле. Человек «ест глазами». А завтрак, как известно, — важный вид питания для большинства людей.
Кто работает утром? И работает ли вообще? Очень часто вижу спящих официантов, чья функция заключается в том, чтобы… просто стоять. Хотя задач в процессе обслуживания завтраков возникает предостаточно. Наличие шведской линии не означает, что в зале не должно быть сотрудников. Впрочем, сама технология организации завтраков — вопрос внутренней логистики персонала, и здесь существует немало удачных схем.
Нужен ли утром менеджер? Нужен. Назовите его как угодно, но утром требуется человек, способный принимать решения и оценивать качество работы персонала, своевременно устранять недочеты и взаимодействовать с гостями.
Платные услуги во время завтрака. Нередко вижу следующее: нарезка на шведской линии входит в стоимость завтрака, а яичница, блинчики с начинкой, фреши — за дополнительную плату. В общем и целом, ничего крамольного в этом нет — главное, чтобы гостю не навязывали услугу покупки платных блюд.
Звуковое оформление. Должна ли утром в ресторане звучать музыка? Можно ли по требованию гостя включать новостные каналы? Ответ очень прост: музыка — легкая и негромкая, а включать телевизор по просьбе гостя — нормально.
Каким должен быть завтрак в отеле, решать вам. Но то, что завтрак является инструментом повышения конкурентоспособности гостиницы, не стоит подвергать сомнению.
Разложить свежий выпуск Herald Tribune, заказать яйца по-флорентийски и отправится к шведскому столу за тостом – ощущения бывают даже важнее еды, когда вы спускаетесь к завтраку в отеле. «Афиша Daily» выбрала 10 завтраков в ресторанах при гостиницах, чтобы вы могли почувствовать себя интуристом.
Savva при «Метрополе»
Глазунья с беконом, 450 р.
Бородинский хлеб с сельдью и яйцом-пашот, 680 р.
Скрэмбл с малосольным лососем, 520 р.
«Крок Мадам» с ветчиной, сыром и жареным яйцом, 950 р.
Венские вафли с кленовым сиропом и взбитыми сливками, 450 р.
Постояльцам «Метрополя» подают завтраки в зале с фонтаном, где в свое время заседал ВЦИК, и это не Savva. Savva — не гостиничный ресторан, а ресторан при гостинице. Удивительно, что в нем лучше чувствуется легендарная шаляпинская роскошь, чем в самом «Метрополе». Меню «саввиных» завтраков состоит из сплошной классики с крок-месье и яйцами. Поэтому лучше выбирать то, что шеф-повар Андрей Шмаков привез в Москву из Питера и Эстонии: бородинский хлеб с сельдью и яйцом-пашот (680 р.) — нордическую версию бенедикта — или скрэмбл с малосольным лососем (520 р.). Запивать — облепиховым морсом (290 р.) и одобрительно хмыкать, поглядывая на пейзаж со сторублевки за окном.
Цены и время
Корзинка со свежей выпечкой, 350 р., «Русский завтрак» (глазунья, жареный хлеб, сосиски, зеленый горошек, грибы, томат), 780 р., омлет из трех яиц, 280 р., блины гречишные с красной икрой, 950 р., «Медовик» с малиной и йогуртовым мороженым, 480 р.; пн-пт 8.00–12.00, сб-вс 9.00–12.00
От пюре из авокадо с чили до парфе с гранолой
- The Village Specials (old) , 18 мая 2019
- 38315
- 4
Специалисты по правильному питанию называют утренний прием пищи более важным, чем обед и ужин. А в социальных сетях с завидной регулярностью появляются снимки красивых и вкусных завтраков. Например таких, какие подают в пятизвездочных отелях. В совместном проекте с брендом Kellogg’s Extra мы узнали, чем можно позавтракать в премиальных гостиницах, и выяснили, как повторить эти блюда дома.
The Greenwich Hotel (Нью-Йорк)
Парфе с гранолой
Гранолу на завтрак едят уже больше 100 лет. Сегодня число ее приверженцев исчисляется миллионами. В США это и вовсе традиционное утреннее блюдо. А в России число поклонников гранолы активно растет. В The Greenwich Hotel гранолу подают с парфе и сезонными ягодами. Блюдо порой называют «завтраком в банке». Такой тип подачи практикуют для того, чтобы были видны все слои утреннего десерта.
- Банан — 1 шт.
- Семена чиа — 2 ст. л.
- Слой смузи — 4 ст. л.
- Клубника — несколько ягод
- Ежевика — несколько ягод
- Гранола-мюсли Kellogg’s Extra с темным шоколадом и фундуком — 2 ст. л.
Babylonstoren (Южная Африка)
Фермерский завтрак
В пятизвездочной гостинице Babylonstoren в часе езды от Кейптауна представлено несколько вариантов завтрака. В том числе фермерский, куда входят сосиски гриль, запеченные томаты и лук, жаренные на открытом огне грибы и перченые зеленые овощи, а также хрустящий бекон и яйца, приготовленные любым способом.
- Сосиски гриль — 2 шт.
- Томаты — 3 шт.
- Лук конфи — 1 ст. л.
- Шампиньоны — 3 шт.
- Яйца для приготовления глазуньи — 2 шт.
- Свежая зелень по вкусу
- Хлеб по вкусу
- Кукуруза — 1 початок
- Артишоки из банки — 3-4 шт.
- Зеленая стручковая фасоль — 4 шт.
SO/Das Stue (Берлин)
Яйца «Бенедикт»
Яйца бенедикт называют завтраком аристократов. Их подают на двух половинах английского маффина с ветчиной или беконом и голландским соусом. По одной из версий, блюдо придумали в 1894 году в отеле Waldorf. Брокер Лемюэль Бенедикт страдал от похмелья и попросил приготовить бутерброд с этими ингредиентами, правда, с тостами вместо маффина. Сегодня блюдо подают на завтрак во многих гостиницах мира, например в берлинском отеле Das Stue. Но где бы вы его ни заказали (или сами приготовили дома) — завершить завтрак можно чашкой ароматного чая с печеньем-гранолой Kellogg’s Extra с темным шоколадом и карамелью.
- Яйца — 2 шт.
- Английские маффины — 2 шт.
- 4 ломтика бекона
- Черный перец горошком — по вкусу
- Молотый черный перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Зелень для украшения
ДЛЯ ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА:
- Белый винный уксус — 1,5 ст. л.
- Сливочное масло комнатной температуры — 50 г
- Желток яйца — 1 шт.
- Лимонный сок — 1 ч. л.
Claridge's (Лондон)
Пюре из авокадо с чили (подается с яйцом)
Меню завтраков лондонской пятизвездочной гостиницы Claridge’s изобилует вариантами премиальных завтраков. Один из них — пюре из авокадо с чили. Подается блюдо с яйцом. Врачи любят говорить о полезных свойствах авокадо. Это диетический продукт, содержащий полезные жирные кислоты, минералы и витамины.
Ингредиенты (на 4 порции)
- Любимый хлеб (или запеченный батат)
- Оливковое масло — 2–3 ст. л.
- Свежая зелень по вкусу
- Мякоть ½ авокадо
- Сыр фета (можно заменить любым другим) — 1 ст. л.
- Яйца — 4 шт.
- Соль и перец чили — по вкусу
- Свежие кулинарные травы на ваш вкус (например, базилик, розмарин, орегано)
Для мякоти авокадо:
- Спелое авокадо — 1 шт.
- Лимон — ½ шт.
- Оливковое масло — 3 ст. л.
- Соль и перец чили — по вкусу
- Немного воды (если вам покажется, что смесь слишком густая)
Park Hyatt Maldives Hadahaa (Мальдивы)
Овсянка с изюмом и медом
Старая добрая овсянка — популярный завтрак в разных странах. Без нее не обходится утреннее меню даже самых роскошных отелей, например мальдивского Park Hyatt Maldives Hadahaa. Овсяную кашу здесь готовят на молоке или воде. А количество вариантов того, чем ее можно дополнить, почти бесконечно. Это орехи, свежие или сушеные фрукты, ягоды, шоколадная крошка, кленовый сироп, мед или корица. Овсянка — завтрак сытный. Но если вам захочется чего-то еще — съешьте печенье-гранолу Kellogg’s Extra с шоколадом и карамелью.
- Голубика — горсть
- Ежевика — горсть
- Горсть клубники
- Клубника — горсть
- Кокосовое молоко — 300 мл
- Вода — 100 мл
- Кленовый сироп — 1 ст. л.
- Соль — щепотка
- Овсяная крупа — 1 чашка
- Кокосовая стружка — 2 ст. л.
Le Bristol (Париж)
Сет из пармской ветчины, бурраты, блинов с семгой и яиц а-ля кок с черной икрой и золотой стружкой
Завтраки в ресторане Epicure, отмеченном тремя звездами Michelin, давно стали легендарными. Шеф-повар Эрик Фрешон собрал в одном сете пармскую ветчину, буррату, блины со слабосоленой семгой, сливочный йогурт с ягодами и выпечку. Последний штрих — яйца а-ля Кок с черной икрой и золотой стружкой.
- Пармская ветчина
- Буррата
- Блины
- Слабосоленая семга
- Сливочный йогурт
- Свежие ягоды
- Сыр горгонзола
- Яйцо
- Вяленые томаты
- Оливки
- Базилик
InterContinental (Майами)
Фриттата со шпинатом и козьим сыром
Итальянская фриттата — это омлет из яиц без добавления молока с разными начинками. Яйца сначала жарят, а затем доводят до готовности в духовке. В меню завтраков в InterContinental в Майами фриттата значится в разделе «Здоровое питание». Готовят ее из белков со шпинатом и козьим сыром.
- Яйца — 4 шт.
- Шпинат — 250 г
- Козий сыр — 70 г
- Сливочное масло — 40 г
- Соевый соус — 1 ч. л.
- Мускатный орех — 5 г
- Помидоры черри — для украшения (по желанию)
Negresco Hotel (Ницца)
Гранола с зерненым творогом и домашним джемом
Гранола отлично сочетается не только с йогуртом, смузи и свежими фруктами. Подавать ее можно и с творогом. Именно так делают в самом знаменитом отеле Ниццы – Negresco. Его история насчитывает больше 100 лет. Возможно, именно с такого завтрака здесь начинали свой день Коко Шанель, Эрнест Хемингуэй и Марлен Дитрих.
- Бананы среднего размера — 2 шт.
- Зерненый творог — 150 г
- Легкое домашнее варенье — 2 ст. л.
- Гранола-мюсли Kellogg’s Extra с ягодами, фруктами и орехами — 1 ст. л.
Hotel De Russie (Рим)
Кростини, свежевыжатый сок и салуми
В роскошном римском отеле с «русским» названием вам подадут кростини, свежевыжатый сок и салуми — ассорти колбас, вяленого мяса и ветчины. Кростини готовится легко: нарезанные кусочки багета смажьте маслом и поставьте в раскаленную духовку на 3–5 минут. Если с брезаолой, кулателло, панчеттой и шпиком у вас не сложится, подойдет и высококачественная салями, которую тоже причисляют к салуми.
Ингредиенты Для салуми:
- Колбасы
- Ветчина или прошутто
- Свежемолотый черный перец
- Салями — 8 тонких ломтиков
- Лук-шнитт
- Оливковое масло — ¼ стакана
- Чеснок — 2 зубчика
- Тимьян — 1 веточка
- Оливки — ¼ стакана
- Свежемолотый перец по вкусу
- Французский багет
- Соль — по вкусу
Полноценный завтрак с горячими блюдами включен в стандартные цены. Завтрак сервируется каждое утро для гостей в нашем ресторане. Меню включает нарезки, стандартные горячие блюда, бульоны, сладкое, горячие напитки и фрукты, а также блюда, чередующиеся по дням недели.
Меню завтрака
Нарезки:
*сыры в нарезке
*мясные нарезки
*овощные нарезки (огурчики, помидорчики, болгарский перец, зелень), оливки, зеленый горошек, кукуруза, фасоль
*маринованные огурчики
Мучное:
*хлебное ассорти (хлеб для тостов, черный хлеб)
Горячее:
*различные каши: овсяная на молоке, гречневая, рисовая, манная, пшенная
*отварные яйца, омлет, глазунья
*отварные сосиски разных видов
*бульон куриный с зеленью
*гарниры в ассортименте
*соусы: томатный, майонез, горчица и другие
Мучное и сладкое к чаю/кофе:
*блины собственного приготовления
*шарлотка, творожная запеканка
*сушки с маком, мюсли трех видов, пряники
*мед или джем, сливочное масло, шоколадная паста
Горячие напитки:
*черный и зеленый чаи; лимон
*заварной кофе, черный и со сливками
Прохладительные напитки:
*соки в ассортименте (яблочный, апельсиновый, вишневый)
*артезианская вода
*молоко, йогурты в ассортименте, морс в ассортименте
Фрукты в ассортименте
*яблоки, груши
*апельсины
Престиж центр с вкусным полноценным завтраком
Стоимость проживания во всех категориях номеров включает завтрак - шведский стол (за исключением специальных предложений).
Завтраки могут предоставляться в нескольких вариантах:
- Завтрак в формате «шведский стол».
- Континентальный завтрак.
- Ранний завтрак с собой.
Существует миф – «шведский стол» это очень дорого и никакой прибыли в отель не приносит. Считается, что себестоимость такого завтрака высока по нескольким причинам: гости много съедят, будет много остатков еды, которую придётся выбросить. Все эти риски можно минимизировать, если подойти к вопросу основательно.
Завтрак по системе «шведский стол» оправдан при большом количестве проживающих гостей. Обычно рекомендуют ориентироваться на цифру номерного фонда от 100 номеров в отеле. Соответственно, чем больше гостей, тем больше будет рентабельность шведского стола. В отелях USTA Hotels мы нашли возможность предоставлять данный вид завтрака и при наименьшей загрузке, от 20 гостей.
«Шведский стол» очень популярен у гостей отеля по нескольким причинам:
Сокращается ожидание от готовки + возможность выбирать из большого разнообразия блюд и отдельных продуктов в неограниченном количестве. Когда при этом ассортимент и качество достойное, отель приобретает дополнительные баллы в рейтинге.
Чем больше ассортимент, тем интереснее гостю.
Организация завтраков в отелях USTA Hotels
Обычно зал для завтраков открывают с 7-7.30 часов и до 10-11 часов в зависимости от основных типов проживающих гостей (бизнес-путешественники, гости с детьми).
В отелях нашей сети мы предлагаем широкий ассортимент:
Овощная, мясная, рыбная нарезка, ассорти сыров, салаты, фрукты, орехи и сухофрукты, овощная консервация, разнообразные соусы.
Молоко, йогурт, кефир, сметана, масло сливочное.
Яйцо отварное, омлеты с наполнителями, яичницы с наполнителями по заказу гостя.
Из рыбы, мяса, курицы, сосиски.
Пироги, пирожки, блинчики с разными начинками, пирожное, печенье, муссы.
Вода, сок 2-3-х видов, летом лимонад, морс, компот.
Поскольку шведский стол не предполагает фиксированного меню, он обходится отелю намного дешевле, чем порционная подача блюд. Таким образом появляется возможность гибкого управления меню. В демократичных отелях себестоимость завтраков вряд ли позволит предложить гостям деликатесы, поэтому требуется мастерство поваров, чтобы из самых обычных продуктов сделать множество вкусных блюд.
Не стоит забывать, что готовые полуфабрикаты обходятся всегда дороже, чем приготовленные в отеле: те же мясные — буженина, куриный рулет. Также сэкономить поможет использование таких продуктов:
- сезонные фрукты и овощи;
- продукты с наименьшей себестоимостью;
- штучные товары меньшей фасовкой (йогурт, масло, мини-сосиски);
- мармит с кашей (сытно + экономично).
Можно и нужно использовать имеющиеся складские остатки продуктов, главное умело это делать.
Перейдем к организации. Важно! Ассортимент на шведской линии должен поддерживаться во всё обозначенное время завтрака. Хоть гость первым пришел на завтрак, хоть припозднился – он имеет право воспользоваться услугой сполна. Поэтому блюда необходимо выдавать маленькими партиями, чтобы минимизировать списание остатков.
Кроме прямой экономии на завтраке «шведский стол» есть еще и косвенная, на фонде оплаты труда поваров и официантов. Объективно требуется меньшее количество сотрудников. В отеле с круглосуточным лобби-баром подготовкой шведского стола могут заниматься повар и бармен, работающие в ночь, а остальные сотрудники выходить на смену к открытию зала для завтраков.
Не следует забывать о различной организации завтраков в разных отелях: например, в бизнес-отелях гости, как правило, ограничены временем, а в туристических отелях гости могут тратить гораздо больше времени на прием пищи. Из-за этого в туристических отелях себестоимость завтрака выше.
Какие сложности могут быть?
Во-первых, для организации завтрака в виде шведского стола необходимо специальное оборудование. Например, необходимы мармиты или охлаждаемые поверхности под холодные и горячие блюда, поскольку на протяжении всего времени завтрака блюда должны сохранять изначальную температуру.
Во-вторых, нужно уметь четко планировать ассортимент, чтобы сократить до возможного минимума дальнейшие потери продуктов. Организуя шведский стол, не всегда удается предугадать, какие продукты останутся после ухода гостей. Для каждого из блюд, которые стоят на завтраке, должна быть возможность пополнения в течение всего времени завтрака.
Как следствие, необходимо продумывать использование остатков. Хорошо, если допускается дальнейшая переработка продуктов: фрукты можно сварить в компот, мясную нарезку использовать в приготовлении пиццы или солянки, либо же отдавать на питание сотрудников отеля в этот день.
Но в любом случае утверждение о том, что «шведский стол» – это дорого в корне не верно. Если грамотно подходить к вопросу организации завтрака, на шведском столе получится сэкономить.
Также завтраки по такому типу всегда наиболее предпочтительны для гостей, так как позволяют выбрать самому и размер порции, и блюдо, не ограничиваясь стандартным меню.
Материал подготовлен Департаментом развития Управляющей компании USTA Management.
Статья опубликована в журнале за 6.2014
Рубрика: Ресторан при отеле
Сегодня вряд ли возможно представить гостиницу, где не подавались бы завтраки — пусть даже самые простые, состоящие из сосисок, вареных яиц, хлебобулочных изделий и кофе / чая. Более того, гораздо чаще можно встретить отели, причем даже малые, в которых завтраки — это «пир на весь мир», где сырные и колбасные тарелки перемежаются со всевозможными рыбными предложениями, а мясные, яичные и овощные блюда — с разнообразными деликатесами. Да, завтраком действительно можно и нужно производить впечатление на гостя, но при этом он должен быть экономически целесообразен. Мы начинаем в журнале ряд статей, в которых подробно расскажем об организации завтрака в отеле; об ошибках, которые допускают отельеры и шеф-повара; о сервировке и креативном подходе к накрытию; а также о разных видах завтраков — континентального, буфета (шведского стола), тематического и порционного завтрака на выбор, — и приведем примеры конкретных завтраков. А начнем тему с необходимого оборудования для этого важного отельного направления.
Процесс подачи завтраков в малом отеле сложен в основном тем, что при минимальных площадях накрытия нужно обеспечить гостя качественным завтраком и произвести на него впечатление, при котором он останется доволен и порекомендует отель другим.
Уменьшайте площадь завтрака в малых отелях
— Отели, предлагающие завтрак в своем ресторане, часто допускают классическую ошибку, — рассказывает на семинаре TravelExpo Антон Мухин, совладелец компаний «Айгер Групп» и «Общепит СПб». — Владельцы и руководители гостиницы требуют от шеф-повара дать гостю как можно больший ассортимент блюд для разнообразия, оформить их как можно более красиво, приготовить как можно более вкусно, но при этом сэкономить. Как в данном случае достичь золотой середины?
Антон Мухин считает, что первое, что должен учитывать шеф-повар при организации завтрака, — это распределить максимальное количество ассортимента на минимальном пространстве. Да, ему нужно поразить гостя обилием блюд на завтраке, чтобы это отложилось в памяти и побудило рассказать друзьям и знакомым, а впоследствии вернуться в этот отель, но площадь завтрака при этом необходимо уменьшить. Это касается, конечно, мини-гостиниц: в крупных отелях скупиться на площадь для завтрака, напротив, нельзя, ведь туда одновременно могут прийти несколько десятков, а то и сотни гостей.
— В малой гостинице уменьшайте площадь проведения завтрака, — советует Антон Мухин. — В петербургской гостинице «Гельвеция», например, мы предлагали завтрак на площади не более 15 кв. метров — учитывая, что номеров в ней порядка 50, то есть на завтрак приходили около ста человек. В больших гостиницах площади завтраков достигают и 100 кв. метров — ведь приходят на них до 700–800 человек.
В крупном отеле «вытягивайте» завтрак в длину, в малом — компонуйте его в одном месте
В большой гостинице площадь завтрака нужно вытягивать в длину, чтобы люди не толкались у одного стола — там для этого делаются даже отдельные кофейные, фруктовые, овощные и прочие станции. В малых отелях количество столов, где предлагается завтрак, необходимо уменьшить до минимума. Тогда стол выглядит богаче, красивее, при этом на нем все есть. Столы для этого можно расставить буквами Г или П, но никак не в длину.
— Образующиеся пустоты (а они все равно появятся, как бы вы стол ни накрывали) не обязательно чем-то заполнять: стол должен выглядеть богато, но нельзя, чтобы он смотрелся буквально заваленным едой, поэтому пусть эти места останутся свободными.
Именно так накрывают завтрак опытные шеф-повара. Александр Тыжненко, шеф-повар петербургского ресторана «Братья Карамазовы» одноименного отеля, член Академии гостеприимства, считает завтрак лицом гостиницы.
— Гость очень часто судит об уровне отеля именно по завтраку, — говорит он. — Поэтому мы должны предоставить гостям достаточно разнообразный выбор блюд, но при этом расположить их компактно и максимально доступно.
Отель «Братья Карамазовы» насчитывает 28 номеров, и на завтрак в летнее время — высокий сезон — выходят до 60 человек. При этом площадь обеденного зала небольшая, и завтрак накрывается в одну линию на трех-четырех столах, где помещается пара мармитов, емкости с мюсли, тостер, а также блюда с нарезками, рулетами, хлебобулочными изделиями и, на отдельной станции, бойлеры с кофе и кипятком для чая.
Мы приводим примеры блюд, которые Александр Тыжненко предлагает своим гостям на завтрак. Эти блюда выглядят эффектно и красиво внешне, а для ресторана удобны тем, что готовятся с вечера, не требуя заморозки, а приходящий с утра повар холодного цеха лишь оформляет их на тарелку, разогревая при необходимости в микроволновой печи.
Запах кофе и хлеба определяют успех завтрака еще до его начала
Когда человек входит в помещение для завтрака, там должно пахнуть кофе и выпечкой. Тогда он изначально будет благожелательно настроен и ему понравится все, что вы предложите, — именно так считают специалисты рынка.
Самый важный аспект того, каким образом произвести впечатление на гостя, — это запах, — говорит Антон Мухин. — И в первую очередь — запах ароматного свежесваренного кофе. Поэтому на завтраке обязательно должен быть вкусный, хорошо пахнущий кофе. И если в огромных отелях экономика закупки зерна достаточно важна, то в мини-отеле экономить на кофе не нужно. Мой совет: закупайте хороший качественный кофе. На самом деле человек в любом случае не выпьет больше двух чашек, поэтому с экономической точки зрения это не столь накладно, как кажется, а впечатление будет произведено.
Другая задача — правильно этот кофе подать. Понятно, что рожковую машину в малых гостиницах использовать достаточно сложно, а автоматическую или полуавтоматическую — дорого. Поэтому в мини-отелях иногда ставят профессиональную фильтр-кофеварку — аналог домашней фильтровой кофеварки, но с более высокой производительностью. Такая кофеварка не бьется, не ломается и хорошо выглядит даже через несколько лет. Бытовые кофеварки достаточно медленно варят, а их колбы бьются и кофе в них быстрее остывает.
— В качестве диспенсера для кофе и чая можно использовать и большой термос, — говорит Антон Мухин. — Это нетипично для нас: в России они почему-то мало используются, но это оборудование крайне удобно. Такой термос можно использовать и в рум-сервисе, и в переговорных комнатах, и для кофе-брейков, и для небольших банкетов — кофе не прольется и чашка не опрокинется. При этом варить кофе можно даже в кастрюльке — этого никто из гостей не увидит, а сварить в кастрюльке можно даже очень хорошо. И, поверьте, никто не задаст вопрос, варили вы кофе в кастрюльке или в кофе-машине.
Таким образом, Антон советует покупать хорошее кофейное зерно, но не особенно «заморачиваться» с дорогим оборудованием для варки кофе, используя термос.
В «Братьях Карамазовых» сделали выбор в пользу бойлера. Он так же удобен в использовании, как и термос, при этом еще и варит кофе.
Второй запах — запах выпечки — образуется в ресторане, если в нем эта выпечка производится. Если же нет, можно использовать обычный тостер: за 10 минут до завтрака включить его, вставить тостовый хлеб, прожарить — запах уже есть, впечатление произведет. Таким образом, тостер тоже является важным оборудованием для завтрака. И даже если в заведении выпекают самостоятельно хлеб и булочки, тостер нужен: современные гости любят поджаренный хлеб и с удовольствием пользуются тостером.
Фрукты должны радовать глаз, но не лежать целой горой
Чтобы завтрак сразу же, еще от двери в ресторан, производил приятное впечатление, нужно позаботиться о наличии разнообразных фруктов.
— Опыт показывает, что если на завтраке представляются овощи и фрукты — а они сегодня представляются обязательно, — то лучше их выложить на два-три блюда небольшими порциями, по 400–500 граммов, которые при необходимости можно дополнять. Но не растягивать это на огромные блюда, как мы все видели в Египте, Турции и других странах, — говорит Антон Мухин.
Таким образом, основная задача шеф-повара — фрукты гостям обязательно дать, но немного. Из оборудования в этом отношении, несомненно, очень удобны держатели для фруктов: яблок, груш и прочего на них помещается мало, доложить их при необходимости очень просто, а впечатление производится хорошее.
— Если у вас фрукты будут навалены горой, каждый человек обязательно возьмет себе как минимум по банану, — продолжает Мухин, — а на держатель поместится только две-три штуки. По опыту, люди при таком подходе более спокойно относятся к фруктам и не берут, если только это уж совсем для них принципиально. В большинстве случаев гости, вспоминая завтрак, отметят для себя, что фрукты на завтраке были, возможность их взять была, но они решили сами ее не использовать.
Резать фрукты на завтраки эксперты не рекомендуют, ведь длится завтрак как минимум два часа и фрукты успевают заветриться. Исключение составляют цитрусовые — их можно разрезать пополам или на четыре части: они не окисляются, поскольку сами являются кислыми. Бананы, яблоки, груши резать излишне. Не рекомендуется использовать мелкие ягоды — например, черешню: она уносится в огромных количествах. Но все эксперты советуют предлагать гостям арбузы и дыни, которые как раз нужно резать, — смотрятся они эффектно, много их не съешь и с собой не унесешь.
— Фрукты — неотъемлемая часть нашего завтрака, — рассказывает Александр Тыжненко. — Мы подаем их целиком, чтобы гость мог взять все яблоко, грушу или банан. Режем только грейпфруты: во-первых, они достаточно большие, во-вторых — чистить целый фрукт для гостя неудобно, в-третьих — они не окисляются. Киви не разрезаем, потому что они успевают подсохнуть, пока гости их разбирают.
Мюсли и каша — пища наша
Если иностранцы на завтрак фактически всегда едят мюсли, то нашему гостю требуется каша. Поэтому отельеру и шеф-повару следует продумать ее подачу. Специалисты рынка предлагают использовать для этого специальные кашницы или мультиварки, очень быстро готовящие это блюдо и долго сохраняющие его горячим. Каша — продукт очень выгодный: ее себестоимость низка, а спрос велик, поэтому оборудование для ее приготовления окупается достаточно быстро.
Но для ассортимента на завтрак сегодня нужно представлять и мюсли. Продукт этот достаточно дорогой, поэтому еще одно необходимое оборудование для завтрака — это диспенсер для мюслей.
— Конечно, их можно выложить и в обыкновенную миску, но, по моим подсчетам, диспенсер снижает употребление этого продукта в 1,5–2 раза, — говорит Антон Мухин. — Одно дело, когда человек набирает мюсли ложкой, и совсем другое — когда он подходит к аккуратному диспенсеру. Кроме того, в диспенсере мюсли не рассыпаются ни гостями, ни персоналом, ведь случается, что мисочку с мюсли роняет и официантка.
Антон рекомендует обратить внимание и на диспенсер для сока, который у нас тоже используется достаточно редко.
— Кувшин — тоже хороший вариант, — говорит он, — но когда человек видит диспенсер, он понимает, что не нужно переливать сок через край чашки, а налить его аккуратно, возможно, полстакана, и пить понемногу, не спеша. При этом в отличие от кофе, где мы экономим на кофе-машине, но покупаем хорошее зерно, здесь можно поступить наоборот: купить красивый диспенсер и наливать туда любой, даже самый дешевый сок, потому что по большому счету дешевый и дорогой соки на вкус мало чем отличаются.
Наконец, для красивой подачи горячего — сосисок, яичницы или омлета — Антон Мухин рекомендует использовать шефендиши, или мармиты.
— Обращайте внимание на технологические тонкости: держатели для жидкого топлива, электрические диски для подогрева. Лучше иметь и то, и другое, потому что электрические диски удобны, но если нужно накрыть завтрак на веранде или подготовить банкет на открытом воздухе, то поможет жидкое топливо. Однако за ним нужен контроль: его нужно отключать, потому что мармит держит тепло около часа.
Оборудование как способ сформировать положительное впечатление гостя
Вообще правильно подобранное оборудование является важным аспектом завтрака. От того, как именно поданы овощи, фрукты, мюсли, соки и все остальное, очень сильно зависит впечатление гостя.
— Я считаю, что для получения положительного отклика гостя фактически единственным способом является закупка и применение специального оборудования для завтрака, — говорит Антон Мухин. — Это крайне важный аспект, потому что человек ест прежде всего глазами, и то, что он увидит, зайдя в ресторан на завтрак, сразу же сформирует его общее впечатление от гостиницы.
Европейцы используют качественное профессиональное оборудование по 10–15 лет. Специалисты рынка советуют нашим отельерам также один раз купить такое оборудование, чтобы потом не думать о нем с десяток лет.
Общие требования к организации завтраков едины для всех — и для малых, и для больших отелей: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей.
Для того чтобы гость остался доволен завтраком, а гостиница получила прибыль, эксперты рекомендуют приобретать специальное оборудование. При его закупке необходимо понимать, что, вложившись раз, его можно использовать долгие годы.
Читайте также: