Соус из сморчков для мяса

У меня было 2 базовых рецепта приготовления сморчков, я их соединила и получились такая импровизация: тальятелле с соусом из сморчков


1 упаковка тальятелле

300-400 гр.сморчков (только шляпки)

1/2 столовой ложки сливочного масла

1/2 стакана белого вина

1/2 стакана куриного бульона

1/2 стакана сливок 22-23%

Сморчки замочить на 1 час в холодной воде. Хорошенько промыть, нарезать на половинки или четвертинки и положить в кипящую подсоленную воду. Как только снова закипит - сразу откинуть на дуршлаг.

В сковороде разогреть сливочное масло, быстро обжарить сморчки, влить вино и выпарить алкоголь, добавить тимьян, посолить, поперчить. Влить бульон, дать закипеть, влить сливки, когда снова закипит - снять с огня.

Натереть в соус немного пармезана и добавить пару столовых ложек оливкового масла. Смешать с тальятелле.

Такой соус должен получиться довольно жидким, что и требуется для широкой пасты, но если его загустить, уварив посильнее или добавив жирные сливки, его вполне можно подавать со стейками из говядины или с эскалопами из телятины, короче с мясом.

Сморчки замочить на 1 час в холодной воде , чтобы отмокла приставшая в ним земля, затем хорошо промыть, мелко нашинковать, опустить в соленый кипяток. Когда вода закипит, откинуть сморчки на сито, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю и поджарить на сливочном масле до готовности. Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить, пока не загустеет, добавить соль, мускатный орех, лимонный сок, сметану. Смешать ее со сморчками, прокипятить, положить рубленую зелень. Подавать к мясу.




Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Соус из сморчков

На 1 кг сморчков: 100 г сливочного масла, ? ст. ложки муки, ? ч. ложки тертого мускатного ореха, ? стакана сметаны, ? лимона, небольшой пучок зелени петрушки.

Чисто вымытые грибы нашинковать и опустить в соленый кипяток. Кипятить

2 мин, затем откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и жарить грибы до готовности.

В отдельной кастрюле смешать муку с 1 ст. ложкой сливочного масла, развести

2 стаканами воды (а лучше бульона) и кипятить, пока смесь не загустеет. Добавить соль, мускатный орех и сметану, размешать, залить полученной смесью сморчки и тушить 4–5 мин.

Выложить сморчки на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Время приготовления — 20 мин.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Картофельные оладьи с соусом из сморчков

Картофельные оладьи с соусом из сморчков Картофель 1 кгМука 100 гЯйца 4 шт.Чеснок 1 зубчикРастительное масло 30 млСоль, перецДля соусаСморчки сушеные 30 гРастительное масло 30 млКоньяк 50 млСливки 300 млСоль, перецВремя приготовления – 1 ч + замачиваниеКалорийность – 77

Соус из сморчков или сморчковых шапочек

Соус из сморчков или сморчковых шапочек ? 600 г свежих сморчков или сморчковой шапочки? 200 г сметаны? 2 головки репчатого лука? 50 г сливочного масла? 2 ст. л. растительного масла? 1 ст. л. пшеничной муки? зелень укропа, петрушки? мускатный орех? черный молотый перец? соль? 500 мл

Соус из сморчков со сметаной

Соус из сморчков со сметаной ? 600 г сморчков? 100 г сливочного масла? 1 головка репчатого лука? 1 ст. л. пшеничной муки? зелень укропа? черный молотый перец? сахар? соль? 400 мл бульона? 200 мл сметаныСморчки замочите с вечера, промойте несколько раз в чистой воде, опустите в

Котлеты из сморчков

Котлеты из сморчков 800 г сморчков, 50 г сливочного масла, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 3 яйца, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. панировочных сухарей, 3 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец по вкусу.Сморчки очень тщательно промыть, чтобы не осталось песку, а затем поджарить на

Фрикасе из сморчков со сметаной

Фрикасе из сморчков со сметаной Готовить, как «Фрикасе из свежих рыжиков со сметаной».1.2 кг сморчков, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла,

Пудинг из сморчков

Пудинг из сморчков Готовить, как «Пудинг из шампиньонов». Подать со сливочным соусом (см. «Соусы, заправки»).1,2 кг сморчков, 100 г сухарей, 0,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, мука, сыр,

Суфле из сморчков

Суфле из сморчков Сморчки порубить, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре». Подать с соусом. Для приготовления его 2 стакана грибного отвара процедить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара

Котлетки из сморчков в сметане

Котлетки из сморчков в сметане Грибы порубить, посолить, поджарить в масле, смешать с 0,5 стакана сметаны. Далее готовить, как «Котлетки из сушеных грибов», заменив лук рубленой зеленью. Горячие котлетки положить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо,

Пирожки блинчатые с начинкой из сморчков в сметане

Пирожки блинчатые с начинкой из сморчков в сметане Сморчки порубить, обжарить в масле, заправить сметаной, солью. Далее готовить, как указано выше, заменив рис и яйца грибами в сметане.Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 4 стакана молока, соль; для фарша: 400 г сморчков,

Биточки из сморчков или строчков

Биточки из сморчков или строчков Ингредиенты:7–10 грибов, 1 ломтик черствого хлеба, 1–2 чайные ложки панировочных сухарей, 1 ч. л. масла для жаренья, 2–4 яйца, 1–2 луковицы, 2 чайные ложки жиров для поливки, 1 ст. л. сметаны, остальное по вкусу.Способ приготовления:Грибы промыть и

Запеканка из сморчков (строчков)

Запеканка из сморчков (строчков) Ингредиенты:300–400 г сморчков (строчков), 1 стакан сметаны, 1–2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль, зелень укропа.Способ приготовления:Сморчки (строчки) перебрать, тщательно промыть, прокипятить, причем не более 10–15 минут, так как иначе

Суп из сморчков с перцем чили

Суп из сморчков с перцем чили Сморчки сушеные – 50 гВода – 1,2 лКартофель – 500 гПерец чили – 1/2 шт.Чеснок – 1 зубчикПетрушка – 1–2 веточкиЗеленый лук – 100 гСоль 35 мин + настаивание 50 ккалСморчки залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 2 часов, воду

Печеный картофель с соусом из сморчков

Печеный картофель с соусом из сморчков Сморчки сушеные – 50 гРастительное масло – 30 млКоньяк – 40 млСливки – 300 гКартофель – 4 шт.Сливочное масло – 50 гБазилик фиолетовый – 1–2 веточкиЭстрагон – 1–2 веточкиКресс-салат – 20 гСоль, перец 1 ч + замачивание 89

Перепелка на спарже под соусом из сморчков

Перепелка на спарже под соусом из сморчков Перепелки – 4 шт.Сморчки – 200 гСпаржа – 400 гГорох свежий – 400 гКуриный бульон – 1 лЛук-шалот – 200 гВино сухое белое – 150 млЧеснок – 5–6 зубчиковТимьян свежий – 1–2 веточкиРастительное масло – 120 млОливковое масло –

Голубцы из индейки с соусом из сморчков

Голубцы из индейки с соусом из сморчков 249 ккал 1 ч 10 мин Филе индейки – 800 гРепчатый лук – 200 гЯйца – 4 шт.Растительное масло – 200 млКитайская капуста – 12 листовКуриный бульон – 1 лСоль, перецДля соусаСушеные сморчки – 20 гОливковое масло – 50 млЛук-шалот – 50 гКоньяк –

Соус из сморчков

Соус из сморчков На 1 кг сморчков: 100 г сливочного масла, ? ст. ложки муки, ? ч. ложки тертого мускатного ореха, ? стакана сметаны, ? лимона, небольшой пучок зелени петрушки.Чисто вымытые грибы нашинковать и опустить в соленый кипяток. Кипятить2 мин, затем откинуть на дуршлаг и


Первые весенние грибы. Основная масса грибников, если их спросить:
«Какие они?»


Ответят:
«Сморчки».

Еще меньше припомнят:
«Строчок».


Вот, пожалуй, и всё. Однако, даже здесь, есть некоторое разнообразие.
Это и сморчок конический,

и сморчковая шапочка.


Человек издавна употребляет их в пищу. И описание этих грибов можно встретить в старинных книгах и травниках. По внешнему виду все они очень похожи. И только опытные, настоящие грибники видят разницу. А разбираться необходимо. Так как сморчки можно употреблять в пищу и сырыми, а вот строчки требуют обязательного отваривания. Из-за содержания в них ядовитых веществ, которые при варке разлагаются и экстрагируют в воду.

Но, если Вы покупаете грибы на базаре, лучше отваривать, от греха подальше. Часто их просто не сортируют, а продают в общей куче. Они очень похожи не только внешне, но и по вкусу. Поэтому будем говорить только о сморчках.

Сморчок, он и есть сморчок. Самый пик, самый сезон охоты на них в мае. И хотя в книгах можно найти упоминание, что растут они с апреля по май, включительно. Но это, где и как. У нас, к концу апреля и начало мая, три недели, в среднем.

Зато, первая грибная охота! Свежий, молодой, звенящий, гудящий и поющий лес. Воздух, не описать словами. А если ещё и погода выдастся солнечной, воспоминаний на весь год. До следующей весны.

Срезаешь гриб у самой земли, низко наклонившись и, чувствуешь запах растущей грибницы. А рядом, прибиваясь острыми копьями сквозь прошлогоднюю листву, тянется к солнышку молодая травка. Куда-то спешат, по своим, ни когда не кончающимся делам, мураши. И громко жужжит шмель. Пчёлы деловито осматривают цветок за цветком. И над всем этим, высоко в кронах, начинающих зеленеть деревьев, надрываются, стараясь перепеть, друг друга, птицы.

Но всё, а тем более хорошее, имеет свойство заканчиваться. Подходит к концу и грибная охота. Мы возвращаемся с полным лукошком сморчков.

Тихонько, чтобы не поломать грибы, перекладываем кусочки майского леса в мойку. И так же осторожно, но тщательно моем. Это же сморчки! В их извилистых, сморщенных шляпках огромное количества песка, который непременно необходимо вымыть.
И только затем приступать к готовке грибного соуса. Именно соуса. Так как сморчок это не мясистый белый гриб, даже не подосиновик или подберёзовик. «Мяса» в нём, практически нет. И весь гастрономический мир сходит с ума только лишь из-за его аромата. Вернее того аромата который он предаёт соусу.

У нас на ужин будут спагетти под грибным соусом. А сам соус приготовим по «королевскому» рецепту, который даёт постельничий Людовика XIV, Николя де Беннефон в своей книжке «Наслаждение природой». В нём нет ни чего сложного или величественного, принадлежащего к королевской кухне. Даже более того сморчок лучше всего подходит к самой заурядной пище, делая её восхитительной.

И так, отмыли и в кипящую, подсолённую воду, на десять минут. После чего промыли ещё разок. Мелко покрошили и всыпали в сковороду, на которой уже слегка поджарился лук на оливковом масле. Жарим ещё минут пять, и заливаем белым вином. Пусть тушится, чтоб вышел алкогольный аромат. Затем, туда же идут сливки, и всё это кипит, до тех пор пока не уменьшится ровно наполовину. Только после этого солим. А сверху посыпаем молодой зеленью.

И на стол, за которым уже собралась вся семья, и аппетитно дымятся горячие спагетти.


Соус из сморчков

Просмотров
4070

    50 г сливочного масла 1 стакан сметаны (10-15% жирности) соль 10-15 г петрушки 500 г сморчков 1 ст. ложка пшеничной муки 2 стакана куриного бульона несколько капель лимонного сока (факультативно) вода (для отваривания сморчков)

Сморчки вымыть, крупно порезать и прокипятить в подсоленной воде в течение 15 минут.

Отварные сморчки откинуть на дуршлаг и промыть под струёй холодной воды. Получившийся в ходе варки сморчков отвар обязательно слить.

Отварные сморчки обсушить, мелко нашинковать и переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Сморчки потушить в масле в течение 5-8 минут.

Муку спассеровать на сковороде с 1 ст. ложкой масла до светло-золотистого цвета. Затем пассеровку остудить, развести куриным бульоном и довести до кипения. Смесь кипятить на медленном огне при постоянном помешивании. Когда смесь за густеет, добавить в неё лимонный сок, сметану, соль, обжаренные сморчки и мелко порезанную петрушку.

Снова довести соус до кипения, после чего сразу же снять его с огня и подать к столу.

Готовый соус из сморчков подходит для блюд, приготовленных из грибов, говядины, курицы, рыбы, кролика или картофеля.

Сушеные сморчки замачивают на сутки в воде, чтобы из складок пленки выпал песок и другие примеси, затем прополаскивают несколь­ко раз в чистой воде, опускают в соленый кипяток, варят 15 минут, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и нарезают на мелкие ку­сочки. Нарезанные грибы и лук обжаривают на сливочном масле, часто помешивая, чтобы грибы не пригорели. Затем берут столовую ложку масла и столько же муки, растирают до однородной массы, разводят двумя стаканами бульона и ставят варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет, в него кладут обжаренные сморчки, вливают стакан сметаны и кипятят, добавив по вкусу соль и сахар. Подают соус к картофельным и рыбным котлетам.
На 100 г сушеных сморчков— 100 г сливочного масла, одну луко­вицу, 1 столовую ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец.

Содержание статьи


  • Готовим блюда из сморчков
  • Как приготовить биточки из сморчков
  • Как приготовить сморчки

Суп из сморчков с рисом

Для вкусного и сытного первого блюда из сморчков вам понадобится 0,5 кг свежих грибов и 250-300 г крупы. Вскипятите воду в кастрюле, посолите по вкусу и положите в нее сморчки, нарезанные крупными кусками. Отдельно отварите рис. Доведите грибы до готовности, добавьте к ним крупу и пару взбитых сырых яиц. Заправьте грибной суп сливочным маслом (100 г) и подавайте с рубленой зеленью.

Тушеные сморчки по-литовски

Попробуйте приготовить из сморчков простое и сытное второе блюдо из литовской кухни. Подготовленное сырье (0,5 кг) нарежьте и положите в чугунный сотейник. Обжарьте грибы в столовой ложке топленного сливочного масла и пересыпьте горстью просеянной пшеничной муки. Добавьте 100 г жирной сметаны, влейте немного воды и посолите все по вкусу. Тушить сморчки продолжайте 30 мин под крышкой на медленном огне. Перед употреблением второе блюдо посыпьте мелко нарезанным укропом.

Соус из сморчков для мяса

Полкило промытых и отваренных грибов пожарьте до готовности в глубокой сковороде на сливочном масле. Отдельно в кастрюле растопите еще 0,5 столовой ложки сливочного масла, при постоянном помешивании тонкой струйкой всыпьте такое же количество просеянной муки. Доведите полученную смесь до кипения и разведите двумя стаканами горячей кипяченой воды.

Доведите соус из сморчков до загустения, после чего посолите его по вкусу и приправьте небольшим количеством лимонного сока и мускатного ореха. Не переусердствуйте с пряностями, чтобы не заглушить естественный грибной аромат! Смешайте полученную массу с 0,5 стакана сметаны и посыпьте свежей измельченной зеленью. Такой грибной соус отлично сочетается с горячими и холодными мясными блюдами.

Пирог с начинкой из сморчков

Сморчки – великолепная сытная начинка для выпечки: пирогов и пирожков, кулебяки, блинов. Для этого рецепта подойдет тесто, круто замешенное на трех стаканах пшеничной просеянной муки, пачке рубленого маргарина, паре яиц и двух ложках жирной сметаны. Соль добавляйте на свой вкус. Смажьте противень маслом и раскатайте на нем готовое тесто.

Готовьте начинку для пирога из 1 кг рубленых сморчков, отваренных в течение 30 мин в подсоленной воде и до готовности обжаренных в подсолнечном масле (3-4 столовые ложки). Сморчки по необходимости еще подсолите, смешайте со стаканом сметаны и дайте полученной массе остыть. Начините пирог грибами и, смазав сырым взбитым яйцом, запекайте в духовой печи, пока выпечка не подрумянится.


Существует несколько классических маринадов, о которых можно рассказать. Но мое личное убеждение таково: если речь идет о стейке, мариновать его нет смысла.

Ведь что такое стейк?

Это один из лучших, если не лучший, кусок мяса, обладающий самым изысканным вкусом, который не стоит ничем перебивать. Его вкус нужно только подчеркивать.

Как это сделать?


Перед тем, как отправить говяжий стейк на гриль, советую его посолить, поперчить, смазать оливковым маслом и приправить розмарином для свежести и тимьяном для пряности. Затем немного помять кусок, чтобы волокна впитали приправы, и можно готовить!

Для свинины идеально подходят кориандр, чеснок и кинза. Также очень кстати будет лук и томаты, так как они обладают не только приятным ароматом, но и выделяют кислоты, расщепляющие волокна мяса, благодаря чему оно становится еще мягче и сочнее.


Белую рыбу и морепродукты я также не рекомендую мариновать. Ведь их белок обладает очень тонкой структурой и легко разрушается. Поэтому отправляйте их на гриль без маринада. А в качестве соуса можете взять одну столовую ложку оливкового масла, соединенную с одной чайной сока лимона и пятью граммами зелени (петрушки и базилика).


Если вы жарите на гриле курицу или индейку, здесь 20-минутное маринование придется очень кстати. На полкило птицы понадобится по 1 столовой ложке растительного масла, мёда и соевого соуса. Добавьте к ним 2 измельченных зубчика чеснока, 20 граммов свежего тертого имбиря и немного молотого кориандра.


Исключительный случай, когда я могу предложить готовый маринад относится к красной рыбе лососевых пород. В магазинах вашего города вы наверняка найдете паназиатский соус терияки. Он и станет идеальным маринадом. Выдержите в нем рыбу на протяжении 20 минут, а далее, не снимая излишков соуса, отправьте на гриль. Густой и сладковатый соус не перебьет аромат рыбы, а только дополнит её пикантными нотками.

Что касается соусов, их существует огромное множество!

И большинство из них вы можете найти в готовом виде на прилавках магазинов. Но я всегда рекомендую делать соусы самим дома. Это гораздо проще, чем вы думаете, и займет всего 10 минут.


Константин Ивлев рекомендует контактный гриль Tefal

Константин Ивлев подробно объяснит, как работает прибор, и поделится авторскими рецептами вкусных и оригинальных блюд. […]

Классическими считаются

  • горчичный
  • грибной
  • и рepper-соус

Они очень просты в приготовлении. Главное – довести до верной консистенции! Не выпаривайте сливки слишком сильно и не забывайте, что после приготовления соус в любом случае еще загустеет.

На мой взгляд, идеальный соус должен быть похож по консистенции на йогурт, но никак не на сметану. Иначе он будет слишком жирным и перебьет вкус мяса.

Также предлагаю вам удивить себя и гостей и попробовать мои авторские рецепты ивлевской аджики и соуса из сморчков.

Соус из сморчков

Сморчки – одни из самых ароматных грибов, которые уступают разве только трюфелям. Сушеные сморчки можно найти в любое время года. И, хоть они стоят довольно дорого, для соуса вам понадобятся лишь 10 граммов этих вкуснейших грибов.


Ингредиенты:

  • Сморчки сушеные – 10 гр.
  • Вода – 200 мл.
  • Коньяк – 40 гр.
  • Сливочное масло – 40 гр.
  • Сливки 33% – 250 мл.
  • Оливковое масло для жарки

Соус из сморчков рецепт приготовления:

  1. Залейте сморчки кипятком и дайте настояться, чтобы текстура продукта стала более мягкой. Кстати, отвар сморчков можно использовать для приготовления не только соусов, но и супов. По насыщенности он схож с отваром белых грибов.
  2. Запаренные грибы откиньте на сито и переберите. В сотейнике разогрейте оливковое масло, слегка прижарьте сморчки и добавьте в них стопку коньяка, чтобы добавить соусу легкую и приятную горечь.
  3. Далее залейте все грибным отваром и жирными сливками. Выпаривайте, пока соус не загустеет, но не забывайте, что после снятия с огня он будет еще доходить до нужной консистенции.
  4. В завершении добавьте соль, перец и главное – 20 граммов сливочного масла, которое выровняет вкус.
  5. Такой соус подойдет к мясу, сосискам, белой рыбе и любой птице, кроме утки.

Ивлевская аджика

Ивлевская аджика – это универсальный соус. Она не острая, очень легкая по вкусу и может долгое время храниться в закрытом виде в стекле.

Такая аджика абсолютно универсальна и подходит к любым блюдам. Она настолько вкусная, что хочется ее есть, просто намазав на хлеб. Попробуйте!


Ингредиенты:

  • Свежие томаты – 200 гр.
  • Итальянские томаты в собственном соку – 100 гр.
  • Кетчуп – 50 гр.
  • Кинза – 10 гр.
  • Кориандр – 1 гр.
  • Чеснок – 1 зуб.
  • Соль, перец, сахара – по вкусу.

Ивлевская аджика рецепт приготовления:

  1. Для приготовления возьмите 200 граммов помидоров. Чаще это один томат. Снимите с него кожицу, предварительно обдав кипятком, и измельчите с помощью крупной терки.
  2. Добавьте классический кетчуп, молотый кориандр, чеснок, итальянские томаты в собственном соку, а также соль, сахар и перец по вкусу. Перемешайте ингредиенты, поместите в сотейник и доведите до кипения.
  3. Попробуйте получившийся соус и доведите его до вкуса, добавив необходимое количество приправ. После этого – охладите.
  4. Соус готов!

Готовьте с удовольствием!

top_kitchen_ru

Подборка интересных кулинарный видеорецептов
#topkitchen

Мы очень любим сморчки и всегда запасаемся ими весной, когда они появляются в наших лесах.

Очень вкусные грибы мы готовим по- разному.

Соус из сморчков я готовлю ,если отвариваю картофель и тушу свиное мясо с луком.

Соус-очень хорошее дополнение к этому блюду.

1.Сморчки нужно отварить в подсоленой воде, варить подольше-минут5-7. Пока грибы проварятся, уйдет их объем, они станут плоскими, воду слить и грибы оставить в сотейнике остывать.

2.Отдельно на сковороде обжарить лук с морковью, предварительно лук-шинковать мелко, морковь-на крупной терке. Жарить на масле.

3.Остывшие грибы порезать на дольки, не мелко.

4.В сковородку добавить грибы и еще немного тушить на среднем огне.

5.Добавить муку-1 столовую ложку и сметаны-1 столовую ложку, перемешать все тщательно.

6.Налить воды в содержимое сковороды, сколько вам потребуется соуса, и перемешать, дождаться, когда закипит и покипит 2 минуты.

7.Соус получится не густой, но если необходимо, подсолить

Соус готов. Приятного аппетита.


Соус из сморчков с мозгами

  • говяжьи мозги от 1 головы
  • 2.5 стакана воды
  • 10 горошин черного перца
  • 1 чайная ложка соли
  • 200 грамм сморчков
  • 2 столовые ложки муки
  • 100 грамм сливочного масла
  • 0.6 л цельного молока
  • 1/4 чайной ложки мускатного ореха
  • 1/4 чайной ложки черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 2 столовые ложки зеленого укропа

У грибов отрезать нижнюю часть ножек, разрезать каждый гриб на 4 части и положить в дуршлаг. Промыть под проточной водой, положить в миску с водой на 15 минут. Еще раз промыть. Затем положить в кипящую воду(1.2л) с 2 ложками соли, кипятить 15 минут, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде и нашинковать грибы.

Замочить говяжий мозг в воде, затем снять пленки. Положить в 1.5 стакана кипятка 10 горошин перца, лавровый лист, 1 столовую ложку уксуса, 1 чайную ложку соли, затем мозги.

Кипятить 10 минут(до готовности), вынуть шумовкой, дать остыть и нарезать кусочками.

Растереть 100 грамм масла и 2 столовыми ложками муки, влить 3 стакана молока, прокипятить, помешивая положить грибы. Вскипятить еще раз. Добавить полчайной ложки соли, по 1/4 чайной ложки мускатного ореха и черного перца, нарубленный мелко укроп, мозги. Довести до кипения, подать в плоском салатнике к отварной говядине.








К шашлыку нужен соус. Он украсит блюдо, смягчит его недостатки, если что-то не совсем хорошо получилось. К тому же мясо без соуса кажется неполным блюдом. Самый распространенный вариант — томатный соус. Кавказский — в стиле сацебели, с добавлением аджики, кинзы, чеснока. Делают соусы с использованием майонеза, йогуртов, сметаны. Добавляют сыр, лимонный сок — чтобы сделать ярче вкус соуса и самого мяса. Или же овощей. Ведь практически любой соус можно использовать к очень большому ассортименту блюд, приготовленных на мангале.

Мы собрали несложные рецепты соусов, которые подойдут к разным видам шашлыков.

Аджика из розовых помидоров


Рецепт Максима Колесникова, шеф-повара ресторанов Backstage и Vegas Café


  • 100 г розовых помидоров
  • 25 г красного сладкого перца
  • 3 г чеснока
  • 5 г кинзы
  • 10 г консервированной аджики
  • Соль
  • 20 мл растительного масла

Шаг 1. Нарезаем помидоры крупными кусками, удалив плодоножки.

Шаг 2. Перец очищаем от семян и тоже режем произвольно. Чеснок очищаем.

Шаг 3. Помидоры, перец, чеснок, кинзу пропускаем через мясорубку.

Шаг 4. Добавляем аджику, соль и растительное масло. Все перемешиваем.

Медовый соус


Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов Barceloneta (г. Сочи) и Barceloneta tapas bar (г. Москва)

Соус подходит к овощным и рыбным блюдам на гриле.

  • 50 г зернистой горчицы
  • 50 г мёда
  • 50 мл оливкового масла

Шаг 1. Все ингредиенты тщательно смешать.

Сырный соус


Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (г. Санкт-Петербург)

Подходит к рыбным блюдам и шашлыкам из птицы.

  • 40 г топленого сливочного масла
  • 20 мл лимонного сока
  • 10 мл воды
  • 10 г тертого пармезана
  • 4 г укропа

Шаг 1. Мелко нарезать укроп.

Шаг 2. Взбить лимонный сок и воду с растопленным маслом.

Шаг 3. Добавить в получившуюся эмульсию сыр и укроп. Если нужно посолить и поперчить.

Сацебели


Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»

  • 200 г томатов
  • 70 мл воды
  • 5 г сухой аджики
  • 2 г чеснока
  • 4 г соли
  • 2 г сахара
  • 5 г зелени кинзы
  • Пряности: хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр

Шаг 1. Свежие томаты бланшируем, снимаем кожицу и пробиваем в блендере.

Шаг 2. К получившейся томатной массе добавляем воду, соль, сахар, аджику, мелко нарубленный чеснок, специи и варим в течение 15-20 минут на слабом огне.

Шаг 3. Соус остужаем и соединяем с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Сацебели (вариант 2)


Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»


  • 500 г болгарского перца
  • 30 г чеснока
  • 1 кг помидоров
  • 1 ст.л. уцхо-сунели
  • ½ ст.л. молотого кориандра
  • Соль и перец
  • 3 перчика чили

Шаг 1. Красный болгарский перец очистить. Надрезать помидоры у черенка, положить их в кастрюлю с холодной водой, туда же положить болгарский перец.

Шаг 2. Поставить кастрюлю с овощами на огонь и довести до кипения, томить в течение часа.

Шаг 3. Пропустить помидоры и перец сквозь сито, тщательно все вместе пробить в блендере.

Шаг 4. Полученную массу поставить на огонь, добавить специи, перемешать и уварить до нужной консистенции соуса.

Васаби-майонез


Рецепт Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Magura Asian Bistro

  • 10 г майонеза
  • 2 г икры тобико зеленой
  • 10 г греческого йогурта
  • 3 мл сока лимона
  • 5г васаби порошка

Шаг 1. Смешать майонез, йогурт и сок лимона.

Шаг 2. Добавить васаби и икру. Все перемешать.

Томатный соус с чесноком


Рецепт Александра Грицая, бренд-шефа ресторанов Хищnik.Стейкs&Burgers

Подходит к шашлыкам из баранины, говядины или свинины

  • 4 помидора
  • 2 зуб. чеснока
  • ½ репчатого лука
  • 1 ч. л. оливкового масла
  • Соль и перец
  • Зелень

Шаг 1. Помидоры, чеснок и лук натираем на мелкой терке.

Шаг 2. Смешиваем, добавляем масло, соль, перец и мелко нарубленную зелень.

Соус из сморчков


Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

Подходит для шашлыков из птицы, дичи, баранины.

  • 10 г сморчков
  • 250 г сливок
  • 100 г портвейна

Шаг 1. Грибы очистить, промыть и замочить в портвейне на 4-8 часов.

Шаг 2. Процедить и выпарить портвейн на 50%, добавить сливки и довести до кипения.

Соус вафу


Рецепт Эдуарда Хаертдинова, шеф-повара ресторана Madame Wong

Соус подходит для говядины и птицы, приготовленных на углях.

  • 150 мл соевого соуса
  • 30 г грецких орехов
  • 100 мл растительного масла

Шаг 1. Очень мелко нарезать грецкие орехи.

Шаг 2. Соевый соус взбить с растительным маслом. Добавить орехи.

Томатный соус с аджикой


Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless


  • 250 г томатной пасты
  • 35 г лука
  • 10 г грузинской аджики
  • 10 г чеснока
  • 30 мл растительного масла
  • 2 г соли
  • 35 мл воды
  • 8 г зелени (укроп, петрушка, кинза, зеленый базилик)

Шаг 1. Лук мелко порубить.

Шаг 2. Добавить к луку томатную пасту, аджику, рубленую зелень, растительное масло, соль и воду без газа. Все перемешать.

Соус из малины


Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

Подходит к дичи, поджаренной на мангале, к блюдам из птицы, особенно утки.

  • 200 г малины
  • 50 г сахара
  • 30 мл соуса демиглас
  • Тимьян (по вкусу)
  • Соль (по вкусу)

Шаг 1. Засыпать сахар в малину и прогреть в кастрюле на среднем огне в течение 5-10 минут.

Шаг 2. Добавить соус демиглас, тимьян, соль, уварить в течение 10 минут в 2 раза.

Читайте также: