Соусы мясные красный основной и белый основной

пожидкой основе – на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;
с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;
по консистенции – жидкие, средней густоты, густые;
по технологии приготовления – основные и производные: в производных дополнительно используется один или несколько видов продукта, которые, как правило, не протирается.;
по температуре подачи – горячие и холодные.

11 видов соусов:

соусы на бульонах
на грибном отваре
на молоке
на сметане – они относятся к горячим соусам.

Холодные – майонезы, маринады, заправки, масляные смеси калорийные смеси : яично- масляные смеси.

Основной красный соус и его производные

Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.

На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич. желирущие свойства крахмала).

Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.

Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.

После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.

Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).

Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.

Используется для приготовления производных красных соусов:

соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.

Соус основной белый и его производные

П/ф является костный или мясокостный бульон, белая мучная жировая пассеровка и пассерованные овощи (лук репчатый, белые коренья петрушки или сельдерея). Заправляют лимонным соком или лимонной кислотой.

При производстве мучной пассеровки t=110-120 ° C. Изменения цвета пассеровки почти не должно быть или светлый кремовый оттенок. Т.к. изменение крахмала в этом случае не значит, что консистенция соуса обусловлена желирующими свойствами крахмала пшеничной муки.

Костный бульон варят примерно 3-4 часа при слабом кипении, за 30 мин до окончания варки его ароматизируют репчатым луком, морковью и белыми кореньями. Готовый бульон процеживают.

Белую мучную жировую пассеровку в горячем виде (t=70-80 оС) разводят небольшим количеством горячего бульона с той же t. Пассеровку соединяют с основным количеством бульона, вводят пассерованные лук репчатый и белые коренья и массу проваривают 20-25 мин, заправляют солью, вводят лавровый лист и душистый перец горошком. После удаления лаврового листа процеживают и протирают. Готовый соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и при перемешивании соединяют со сливочным или столовым маргарином. Используют при отпуске блюд из отварной или припущенной птицы, отварного мяса, отдельных блюд и овощей.

Рецепт приготовления основных соусов - красного и белого

На мясном костном бульоне варят два вида основных соусов - красный и белый

Принципиально они отличаются тем, что белый бульон готовится от обычной варки костей с добавлением специй

Красный бульон будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и коричнево-красным цветом

Для красного бульона кости птицы, говядины, свинины мелко рубят и обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями. Следя, чтобы они не подгорели.

Затем варят бульон как всегда.

Рецепт основного соуса

Для приготовления основного соуса

300 грамм мясного костного бульона
Две столовые ложки пшеничной муки
Одна столовая ложка жира
Одна столовая ложка томатной пасты
Одна средняя репчатая луковица
Одна средняя морковь
По половине корня петрушки и сельдерея
Одна чайная ложка сахарного песка
Перец горохом, лавровый лист и соль по вкусу.\

Мелко нашинкуйте коренья и лук
Спассеруйте их до светло-золотистого цвета
Добавьте прямо к ним на сковороду томат и жарьте 3-5 минут
Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета, сразу выложите её в холодную кастрюльку и охладите
Затем разведите её до консистенции густой сметаны, постепенно вливая чась горячего бульона и тщательным образом размешивая, разбейте комочки. Консистенция должна быть негустой сметаны
Хорошо размешав, разбавьте оставшимся бульоном
Положите в смесь спассерованный лук, коренья, морковь, сахарный песок, специи и варите на слабом кипении 20-30 минут, время от времени помешивая
Процедите смесь через сито
Оставшиеся на сите овощи и коренья протрите и вновь доведите смесь до кипения
При необходимости подсолите соус по вкусу
Минут за 5 до готовности добавьте в него 2 - 3 столовые ложки сметаны – он станет мягче и вкуснее.
Еще раз довести до кипения.

Белый соус на основном бульоне

Для приготовления соуса на основном бульоне вам потребуется:

300 грамм мясного основного или коричневого бульона
Одна столовая ложка масла или маргарина
Одна столовая ложка пшеничной муки
Одна средняя луковица
По корню петрушки и сельдерея

Муку пассеровать, не допуская изменения окраски - она должна лишь слегка подрумяниться и стать кремовой
Переложите спассерованную муку в холодную кастрюльку
Дайте пассеровке остыть

Влейте в муку немного горячего основного бульона и хорошо вымешайте, чтоб не было комков.
Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном.
Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-35 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел

Готовый соус снимите с огня и процедите через сито
Протрите через сито, оставшиеся на нем овощи и коренья.
Посолите соус по вкусу
Доведите его до кипения
Снимите с огня
Сверху положите масло или маргарин
Перемешайте и накройте крышкой

Это более нежные и менее острые соусы. Их готовят на белом бульоне и белой мучной пассеровке. Они прекрасно сочетаются с блюдами из отварной телятины, нежирной сельскохозяйственной птицы. Чтобы повысить их сокогонное действие, в них добавляют лимонную кислоту или сок, или белое сухое вино. В этой группе также есть основной соус и его производные.

Соус белый основной. Белую мучную пассеровку разводят четвертой частью бульона при температуре 60. 70 °С, размешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют остальной бульон, произвольно нарезанные лук и петрушку (сельдерей) и варят

25.. .30 мин, в конце варки добавляют перец черный горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Используют для приготовления производных.

Если соус будет использоваться как самостоятельное изделие, то его солят, заправляют лимонной кислотой и жиром.

Соус паровой. В соус белый основной добавляют соль, лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают доведенное до кипения белое сухое вино, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75. 80 °С, непрерывно помешивая до загустения. В полученную массу, продолжая помешивать, добавляют соус белый основной с той же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают к отварным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают кубиками, пассеруют 3. 5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности. Репу или брюкву обдают кипятком для удаления характерного запаха, воду сливают и варят в другой воде вместе с лопаточками зеленой фасоли.

Подготовленные овощи соединяют, заливают основным белым соусом, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с каперсами. Готовый белый соус заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют маслом сливочным или маргарином. Подают к блюдам из отварной свинины, баранины, кролика.

Соус томатный. Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют вместе еще 15. 20 мин, вводят в белый соус и варят 25. 30 мин. В конце варки доводят до вкуса солью, сахаром, перцем черным горошком. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения, заправляют маргарином. При недостаточной кислотности добавляют лимонную кислоту или белое сухое вино. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов, к овощным блюдам.

Не доведенный до вкуса соус используют для приготовления ряда производных - томатного с грибами (к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы), с грибами и овощами (к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины).

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Бульон коричневый 1000[2], жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.

Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.

Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

КАК МОЖНО РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУС ОДНОГО И ТОГО ЖЕ БЛЮДА?
СОУС.

А что же такое соус? Это дополнительный компонент к приготовленному блюду. Соус улучшает его вкусовые качества. Дает разнообразие. Блюдо, которое подано вместе с соусом – более сочное и ароматное!

Большая часть всевозможных соусов готовится с мукой. Именно благодаря муке соус приобретает густую консистенцию.

Также при приготовлении соусов можно использовать кукурузный крахмал. Соусы, в состав которых он входит, менее густые по своей консистенции, но не менее вкусные
Для начала нужно научиться делать мучную пассеровку. Она бывает как сухая, так и жировая. Еще мучную пассеровку можно разделить по цвету – это красная пассеровка и белая. Есть пассеровка, которая готовится без нагревания. Ее так и называют – холодная пассеровка.

Начнем с приготовления красной мучной пассеровки. Она готовится двумя способами – с жиром и без жира.

Для того, чтобы приготовить сухую красную мучную пассеровку, нужно просеять муку и разложить ее по сковороде слоем 3-5 см. Ставим нагревать. Пока мука нагревается, ее нужно непрерывно помешивать, пока она не приобретет красно-коричневый цвет. Правильно приготовленная пассеровка имеет аромат каленого ореха и легко рассыпается.
Для приготовления жировой мучной пассеровки на сковороде сначала следует растопить жир. В качестве жира можно использовать маргарин и сливочное масло. После того как жир «разошелся», в него вводится просеянная заранее мука. Также следует постоянно помешивать, пока не изменится цвет. Цвет должен получиться красно-коричневый.

Такую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Для приготовления белой пассеровки используется такая же технология, как и для приготовления красной. Но только ее нагревают до тех пор, пока она не будет иметь кремовый оттенок (если готовится с жиром) или светло-желтый оттенок (при приготовлении без жира).

Такую пассеровку используют в приготовлении белых соусов, сметанных или молочных.

Жидкой основой для соусов являются бульоны (мясной, грибной, рыбный), молоко, сметана.

Еще в соусы принято добавлять различные специи, пряности, приправы. Это придает им особую пикантность, улучшает вкус и действует возбуждающе на органы пищеварения.

По своей консистенции соусы также имеют отличие. Их можно приготовить жидкими для поливки и тушения блюд. Можно приготовить средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. А можно приготовить и густые – для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

Основой всех основ являются красный и белый соусы. Как же их правильно приготовить?

Соус красный основной. Для начала нужно приготовить бульон и процедить его. В это время можно приготовить красную сухую мучную пассеровку. Поставить ее охлаждать до 70-80 градусов (примерно). Затем взять морковь, лук, корень петрушки и обжарить все вместе в течение 10-15 минут. Когда мучная пассеровка охладится до нужной нам температуры, ее следует соединить с частью бульона до получения однородной массы. Оставшуюся часть бульона еще раз доводят до кипения и вливают в него разведенную мучную пассеровку, закладывают обжаренные овощи и варят все вместе в течение одного часа на слабом нагреве.

За 15 минут до окончания варки в соус добавляется соль, немного сахара, молотый перец и лавровый лист. Когда соус проварится, его нужно процедить через сито и протереть овощи. Затем снова довести до кипения и добавить сливочное масло.

Этот соус отлично сочетается с мясными блюдами и с картофелем. Также на его основе можно сделать много других оригинальных соусов.

Соус белый основной. Готовится, как и красный, но только бульон разводится белой мучной пассеровкой. Тоже обжариваются и добавляются овощи. В конце варки (за 5 минут) в соус добавляется лимонный сок, соль, немного сахара. Все доводится до кипения. Затем в соус добавляется немножко белого сухого вина.

Этот соус также подходит к блюдам из мяса, но лучше всего он сочетается с мясом птицы. На его основе также можно приготовить множество других вкусных соусов!
При правильном подборе соуса блюдо приобретает более аппетитный вид, улучшаются его вкусовые качества. Разнообразие приготовленных соусов позволит вам преподнести одни и те же блюда совершенно по-разному!

Желаю всем вам приятного аппетита и удачно приготовленных блюд

Did you like this article? Share it with your friends!

Источник: Пряности. Специи. Приправы.

Как готовить

Красный соус основной

1000 г коричневого бульона, 50 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара.

Готовят коричневый бульон, процеживают и делят на две части. Пассеруют пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60—70°С, высыпают при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу разбивают венчиком до исчезновения комочков.

Пассеруют лук, коренья, томат-пюре, смешивают со второй половиной бульона и доводят до кипения.
Затем смешивают обе заготовки и варят на медленном огне полчаса.
В конце варки добавляют жженку из сахара, которая придает красный цвет соусу. Соус процеживают через сито, растирая неразварившиеся части овощей. Доведя соус до кипения, охлаждают или используют в горячем виде.
Красный соус основной используется в качестве основы для приготовления других красных соусов — с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Белый соус основной

Белые соусы, как и томатные, готовят на рыбных и мясных бульонах на сильном огне. В таком соусе лучше сохраняется аромат овощей, грибов, а также цвет.

1100 г бульона, 50 г масла или маргарина сливочного, 50 г муки

Варят мясной или рыбный бульон. Муку пассеруют на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешивают ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варят около 1 часа. В конце варки солят и процеживают.
На белом основном соусе готовят многие другие соусы.

Томатный соус основной

500 г белого соуса, 25 г сливочного масла, 500 г томата-пюре, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 30 г петрушки; 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г молотого красного перца; 0,2 г лаврового листа; 0,5 перца-горошка

Готовят белый основной соус. Томат-пюре пассеруют с кореньями и луком, соединяют с соусом, добавляют лавровый лист, перец горошком и на слабом огне варят полчаса, часто помешивая. В конце варки кладут соль,

сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту. Готовый соус процеживают перед употреблением, заправляют сливочным маслом. Его используют для приготовления многих видов томатных соусов — с вином, овощами, грибами и др.

Грибнои соус основной

3 сушеных гриба, 2 луковицы среднего размера, 1—2 столовые ложки пшеничной муки, соль, перец по вкусу, 1—2 стакана грибного отвара.

Сушеные грибы заливают водой и вымачивают 3—5 часов. Промывают и варят около 1,5 часа в воде, в которой вымачивались грибы. Пассеруют муку и разводят грибным отваром. Вскипятив, процеживают. Пассеруют репчатый лук, добавляют к нему отваренные грибы, нарезанные соломкой, и продолжают пассеровать. Вводят смесь в соус, кипятят 3—5 минут. Заправляют солью и перцем.
Подают соус к крупяным и картофельным запеканкам, котлетам, используют в приготовлении других соусов.

Сметанный соус основной

1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла; 0,25 г молотого перца.

Сметану нагревают до кипения, добавляют белую пассеровку (без жира) при непрерывном помешивании. В конце варки кладут соль, молотый перец. Вскипевший соус процеживают.
Подают к мясным, овощным, рыбным блюдам, горячим закускам, добавляют в другие сметанные соусы.

Молочный соус основной

900 г молока, 120 г сливочного масла, 120 г муки (для густого соуса) ; 1000 г молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла (для соуса средней густоты); 1000 г молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 10 г сахара (для жидкого соуса).

Муку пассеруют и разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной ложкой, чтобы не образовывались комочки. Кипятят 5—7 минут, соль кладут в конце варки.
Соус можно загустить сырыми яичными желтками. В жидкий соус добавляют сахар.
Если вы хотите залить соусом продукты для запекания, то его охлаждают перед этим не более чем до 35— 40°С, чтобы не загустел. С ним запекают блюда из кур, дичи, мяса домашних животных, рыбу, овощные блюда.

Яично-масляные соусы

Для приготовления этих соусов используют сырые яичные желтки и сливочное масло. В качестве добавок применяют лимонный сок или лимонную кислоту и соль. Чтобы яичные желтки не свернулись, не произошел процесс «отмасливания», вследствие чего приправа теряет свой внешний вид и вкусовые качества, в смесь для приготовления соуса до ее проваривания добавляют холодную воду (согласно раскладке). Температура приготовления не выше 70°С, делают его на водяной бане при непрерывном помешивании.
В готовый соус можно добавлять 25—30% молочного или белого соуса. Это изменяет его цвет на желтоватый; а вкус — на более приятный.
Яично-масляных соусов очень много. Их готовят с сыром, сливками, овощами, травами, вином и т. д.

В основе красных соусов - коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей. Для придания готовому соусу различных вкусовых оттенков, добавляют сметану, сливки, растительное или сливочное масло, а также различные специи, ароматические коренья и травы. Если соус получился слишком жирный, это легко исправить, процедив его через смоченную холодной водой ткань или салфетку.

Коньячно-сливочный соус к мясу

Коньячно-сливочный соус к мясу готовится на основе сока, который образуется в сковороде во время жарки мяса. Рецепт соуса очень простой, поэтому точной дозировки не даю. Соль, перец и объем коньяка - все добавляйте по своему вкусу. .

Соус из утки с помидорами (для пасты)

Мясной соус, приготовленной из утки с добавлением зелени дикого фенхеля и чеснок, подойдет для ньокк, домашней лапши или макаронных изделий на ваш вкус.

раздел: Красные соусы

Соус красный

красный основной соус, масло сливочное, чеснок, перец

Читайте также: