Способы приготовления блюд из тушеного мяса мелкими кусками

Жаркое по-домашнему.У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30— 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус).Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15—20 мин до ее готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или другие мясные продукты и доводят до готовности.

Рагу.Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2—3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.

Гуляш.Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20-^ 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15—20мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны при отпуске посыпают зеленью.

Азу.Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы* рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10—| 15мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.

Плов из баранины.Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положен-' ный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так? чтобы он покрывал рис на 3—4см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то ,в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис м мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

• Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурально-рубленной и котлетной массы мяса, требования к качеству, сроки реализации.

Блюда из рубленого мяса

Бифштекс рубленый.Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый.Полуфабрикаты жарят Iс жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые.Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб.Подготовленные колбаски нанизывают на 1 шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы] на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный" или на розетке — сухой барбарис.

ЖАРКОЕ ПО – ДОМАШНЕМУ – кусочки говядины по 30-40 г обжаривают и укладывают в толстостенную посуду слоями с обжаренными дольками овощами (картофель, лук) томат-пюре, соль, перец, бульон, чтобы только покрыть продукты и плотно закрыв, тушат. В конце добавляют лавровый лист, лучше готовить в горшочках, можно без томат-пюре.

ГУЛЯШ – кубики говядины по 20-30 г обжаривают (лопатка, подлопаточная, грудинка, покромка), заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат около часа. Сливают бульон и готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, специи и тушат мясо 25-30 мин. В конце добавляют лавровый лист, чеснок и сметану.

Гарнируют – каши рассыпчатые, макароны отварные, картофельное пюре. Свекла тушеная, капуста тушеная.

АЗУ – мясо говядины (боковая, наружные части тазобедренного отруба) нарезают кусочками по 10-15 г , обжаривают, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности, отдельно готовят соус, кладут в него огурцы соленые нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец и заливают им мясо, добавляют жареный картофель брусочками и тушат 15-20 мин. В конце добавляют свежие помидоры, лавровый лист, заправляют растертым чесноком.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ - (грудинка, шея) нарезают кусочками с косточками; у баранины по 20-30 г, у свинины по 30-40 г, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре, тушат 30-40 мин. Сливают бульон и готовят на нем соус, добавляют морковь, репу, петрушку, лук дольками обжаренный, картофель и тушат еще 10 мин. Иногда добавляют в рагу жареные кабачки, баклажаны, сладкий перец, сырые помидоры, отваренную стручками фасоль.

ПЛОВ – из баранины, свинины, козлятины (лопаточная часть, грудинка), говядины (боковая и наружная часть отруба) нарезают куски по 20-30 г, обжаривают, пассеруют томат-пюре, морковь, лук, заливают бульоном, доводят до кипения, добавляют рис. Когда впитается вода, плотно закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. (противень с водой ставят внизу).

ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ – грудинка, лопатка баранины, (боковая и наружные части говядины) массой 1,5-2 кг обжаривают на хлопковом масле при температуре 160-170 0 С, добавляют; обжаренный полукольцами репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, соль, воду, специи, заранее промытый и замоченный в подсоленной воде на 1,5-2 часа рис и тушат 15-20 мин. Варят пока вода не поглотится и закрыв, доводят до готовности 30-40 мин.

При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками. Можно подать редьку нарезанную соломкой.

ЗАВИВАНЕЦ – баранью грудинку, говядину, телятину широкими полосами посолить, добавить перец, рубленный чеснок, свернуть рулетом, перевязать шпагатом, обжарить и тушить в бульоне со специями. При отпуске нарезают поперек тонкими ломтиками и гарнируют овощами.

КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ – порционные куски говядины отбить, положить на тушеную капусту, свернуть, перевязать шпагатом, запанировать в муке и обжарить. Сложить в сотейник, переложить ломтиками сала, залить бульоном и тушить. Удалить шпагат и подать вместе с ломтиками сала. Крученики можно фаршировать гречневой кашей с грибами.

СУБПРОДУКТЫ В СОУСЕ – легкие, сердце и почки говяжьи отваривают; готовые субпродукты нарезают на куски массой 20-30 г и обжаривают, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин, добавляют чеснок.

Гарнир – каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель отварной.

ПОЧКИ ПО-РУССКИ – вареные говяжьи почки, сырые бараньи, свиные, телячьи нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку, лук дольками обжаренные и через 5-10 мин – обжаренный картофель, тушат. В конце добавляют очищенные и припущенные соленые огурцы ломтиками, перец, лавровый лист, заправляют растертым чесноком.

ЧАНАХИ (Грузия) – в порционный глиняный горшок кладут кубиками нарезанный картофель, свеоху грудинку баранины с косточкой 2-3 куска, баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным салом, зелень, перец, заливают бульоном, томат-пюре, лук, чеснок и тушат в жарочном шкафу. В конце добавляют свежие помидоры и подают на стол в горшочках.

ПЛОВ ПО – АЗЕРБАЙДЖАНСКИ – баранину одним куском на порцию обжаривают, тушат с луком, тмином, кишмишом, абрикосами. В конце добавляют каштаны, корицу и тушат до готовности. Отваренный рассыпчатый рис выкладывают горкой и сверху на него выкладывают мясо и фрукты и посыпают корицей.

ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ В ПИТАНИИ. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Билет № 19

Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят на пару или в воде. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи – предварительно замоченными.

При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при большом количестве воды значительно уменьшается количество растворимых питательных веществ

. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве кипящей воды (на 1 кг овощей 3–4 л) при открытой крышке для сохранения цвета.

Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель и морковь.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80 °C клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассерованным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и

Для тушения используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем помещают в глубокую посуду, при этом порционные куски выкладывают в один ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, потому что при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень вводят за 15–20 мин до окончания тушения.

Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томат-пюре, кислые соусы, сухое красное вино, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком и квасом. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушат мясо двумя способами.

Первый способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе с ним отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой, но мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

Второй способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

ДЛЯ ТУШЕНИЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ используют боковую и наружную части задней ноги (говядина), лопатку (баранина), лопатку и шею (свинина). Куски массой 1,5–2,5 кг посыпают солью и перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, помещают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томат-пюре, тушат в закрытой посуде на слабом огне 1,5–2 ч. За 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, виноградное вино. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф на 5—10 мин для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают, нарезают на порции.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассеровку, варят 20–25 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: отварной картофель, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом – мясо, поливают соусом.

МЯСО ШПИГОВАННОЕ – готовят так-же.

МЯСО ТУШЕНОЕ ПОРЦИОННЫМ КУСКОМ: зразы отбивные, говядина духовая, жаркое по-домашнему.

МЯСО ТУШЕНОЕ мелким КУСКОМ:

ГУЛЯШ Мясо, нарезанное кубиками, кладут слоем в 1–1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелконарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом огне 15–20 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану и чеснок.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны, клецки из манной крупы, отварной или жареный картофель.

АЗУ С КАРТОФЕЛЕМ Мясо, нарезанное брусочками, массой по 10–15 г кладут слоем в 1–1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне, периодически помешивая. Обжаренное мясо помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 40–60 мин. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют соленые огурцы – некрупными дольками или соломкой, припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске в баранчик посыпают зеленью петрушки или укропа. В случае массового приготовления картофель во время тушения не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

РАГУ Мясо, нарезанное на кусочки массой по 30–40 г, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Кроме указанных овощей можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

При отпуске в баранчик или тарелку рагу посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В случае массового приготовления обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томат-пюре и тушат 30–40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – рагу, поливают соусом, посыпают измельченной зеленью.

ПЛОВ Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости наливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), тушат 30–40 мин. Затем кладут пассерованные морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченный рис, перец горошком, лавровый лист, тушат до загустения. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске на порционную сковороду или в баранчик посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

билет № 20

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 7456 ; Нарушение авторских прав?

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

5.7. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком. При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, иногда корицу, кориандр, бадьян, майоран, тмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку). Вино и пряности добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. Мясо тушат крупными, порционными или мелкими кусками. Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота - главным образом, лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Используют боковую или наружную часть задней ноги, лопатку, покромку, шею.

Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассерованного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса. Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придает блюду особый вкус и аромат.

Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами) с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса.

Подают тушеное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Наиболее популярные блюда этой группы: мясо шпигованное (крупный кусок); мясо духовое, зразы отбивные (порционный кусок); гуляш, рагу, плов (мелкий кусок).

Гарнир - картофель, морковь, брюква и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом. Обычно для тушеного мяса используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.

Мясо крупными кусками тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, кашу рассыпчатую. Дополнительно на гарнир дают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами, готовят следующим образом: куски мяса весом 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, наливают бульон, добавляют репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадеру. Мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жаренным картофелем и соусом.

К мясу и субпродуктам, тушенным порционными и мелкими кусками, относятся зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, гуляш, азу, плов из баранины.

Для приготовления зраз отбивных на тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пассеруют, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами и отварными грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа. Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне 45-50 мин и вынимают. На бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре и другим гарниром.

Для приготовления говядины в кисло-сладком соусе нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1-2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Обжаренное мясо заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат почти до готовности. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, кориандр, толченые сухие сухари, томат-пюре, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.

Для приготовления гуляша мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20-30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15-20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир - картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

Азу готовят следующим образом: отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жаренный брусочками картофель и тушат 10-15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху - мясо с соусом.

Плов из баранины готовят из нарубленных с костями кусков (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезанной мякоти без костей. В котле с толстым дном нагревают жир. В нагретый жир кладут мясо обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

Требования к качеству

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Крупные куски необходимо нарезать поперек волокон ровными частями. Вес кусочков мяса в гуляше 10-20 г, в плове - 15-20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны быть бурого или коричневого цвета.

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную – еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Тушеная свинина с водкой

Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.

При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.

2.3 Блюда из мяса, тушенного крупным куском

Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота – главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир – макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи – с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.

Говядина, баранина, свинина тушеные. Мясо, тушенное крупными кусками, нарезают поперек волокон по 1. 2 куска на порцию, сбоку кладут гарнир, мясо поливают соусом. В качестве дополнительного гарнира можно подать бруснику, вареную с корицей и гвоздикой.

Мясо шпигованное. Шпигованное мясо обжаривают и тушат с луком и пряностями, на бульоне готовят красный соус. Мясо нарезают поперек волокон, поливают соусом, на гарнир подают макароны, картофель, каши, др.

Свинина с пивом (украинское блюдо). Свинину обжаривают, добавляют коренья и лук, заливают темным пивом и тушат. В конце тушения добавляют горький и душистый перец, мяту.

Готовую свинину нарезают по 2. 3 куска на порцию и подают с овощным или крупяным гарниром, поливая соком, полученным при тушении.

Мясо духовое. Порционные куски нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части говядины, лопаточной и шейной части свинины, лопаточной части баранины. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают с небольшим количеством жира до

образования корочки с обеих сторон, перекладывают в неглубокую посуду (сотейник). На сковороду, где жарилось мясо, наливают костный бульон, дают прокипеть и процеживают в посуду с мясом. Туда же добавляют томатное пюре и тушат около одного часа.

Овощи - картофель, репу, морковь, петрушку (корень), лук, нарезают дольками и обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). Бульон от тушения мяса, соединяют с пассерованной мукой, полученным соусом заливают мясо, закладывают обжаренные овощи, добавляют пряности и ароматическую зелень и тушат 10 мин. После этого добавляют картофель и тушат до готовности овощей, затем пряности и зелень удаляют.

При отпуске на тарелку укладывают овощи, на них - мясо и поливают соусом.

Зразы отбивные готовят из бокового или наружного кусков тазобедренной части говядины, из лопаточной или шейной частей свинины.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем, обжаривают с небольшим количеством жира, затем соединяют с горячим бульоном, добавляют овощную пассеровку и томатное пюре и тушат в течение часа.

На бульоне от тушения готовят соус, заливают им зразы, добавляют душистый и горький перец горошком и тушат еще 30. 35 мин. За

5___10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и

гарниром (рассыпчатые каши, рис отварной, пюре картофельное).

В ассортименте порционных блюд говядина, тушенная с черносливом; говядина, тушенная в кисло-сладком соусе, другие.

Жаркое по-домашнему. Из бокового или наружного кусков тазобедренной части говядины или лопаточной или шейной частей свинины нарезают полуфабрикат по 2. 4 куска на порцию массой 30. 40 г. Картофель и лук нарезают дольками. Мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Подготовленные продукты кладут в глинные горшочки слоями (овощи - мясо - овощи), добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5. 10 мин до готовности добавляют лавровый лист. Отпускают блюдо в горшочках.

Гуляш. Полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают. Обжаренное мясо заливают бульоном (или водой) и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне готовят соус с добавлением в него пассерованного лука, доводят до вкуса солью и перцем, заливают им мясо и тушат еще

25. 30 мин. За 5. 10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок. Гарниры к гуляшу самые разнообразные: рассыпчатые и вязкие каши; отварные макаронные изделия; картофельное пюре; тушеная капуста и др.

Рагу готовят как мясо духовое (овощной гарнир тушат вместе с мясом).

Азу. Брусочки говядины вначале готовят как гуляш. Бульон от тушения соединяют с мучной пассеровкой, добавляют в него припущенные соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15. 20 мин. За 5. 10 мин до готовности добавляют лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Звездой первой величины в восточных кухнях являются пловы. В разных странах их готовят с различными продуктами - мясом, птицей, субпродуктами, рыбой, нерыбными морепродуктами, фруктами - и по разным технологиям: есть пловы, когда основной продукт готовят вместе с рисом, есть - когда отдельно. Завоевали пловы свое место и в нашей кухне. Только в среднеазиатских и азербайджанской кухнях плов готовят в основном из баранины, а в нашей кухне используют и говядину, и свинину. Кроме того, в нашей кухне мясо обычно тушат с добавлением томатного пюре.

Плов по-узбекски. Перебранный и промытый рис замачивают в подсоленной воде на 1,5. 2 ч. В чугунном котле с толстым дном разогревают жир (хлопковое или подсолнечное масло, бараний жир или смесь растительного масла с бараньим жиром) до температуры 160. 170°С, закладывают баранину, нарезанную кусочками массой 30. 40 г, обжаривают до полуготовности, добавляют нарезанный полукольцами лук, через 5 минут - нашинкованную морковь и обжаривают вместе

5. 10 мин. Затем вливают кипяток (соотношение воды и риса 1:1), солят, закладывают рис, варят до полного поглощения воды, периодически перемешивая рис, закрывают плотно крышкой и при слабом нагреве доводят до готовности в течение 30.. .40 мин.

На блюдо горкой выкладывают рис, на него - мясо с овощами.

Широкий ассортимент тушеных блюд готовят из субпродуктов - печень, сердце, легкие, почки, тушеные в соусе; почки по-русски (технология похожа на азу).

Читайте также: