Срок годности фарша приготовленного на предприятии общественного питания

Роспотребнадзор (стенд)

Сроки хранения продуктов - Отделы

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в свою. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с готовыми.

Хранение скоропортящихся продуктов допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

Полуфабрикаты из мяса птицы.

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов.

Кулинарные изделия из мяса птицы.

25. Желированные продукты из мяса птицы:

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

- высшего и первого сорта;

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.

Кулинарные икорные продукты.

Молоко и молочные продукты , сыры.

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

- в потребительской таре;

72. Сыры мягкие и рассольные без.

Продукция детских молочных кухонь.

- в полимерной таре;

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

Полуфабрикаты из овощей и зелени.

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавления соленых овощей;

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;

Кондитерские и хлебобулочные изделия.

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.

100. Торты и пирожные:

- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;

101. Рулеты бисквитные:

- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

- квас хлебный непастеризованный;

Материалы по теме:

Виды фальсификации муки
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по .

Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Во .

График выхода на работу студента
Дата 19.03.12 20.03.12 21.03.12 22.03.12 23.03.12 24.03.12 25.03.12 День Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье Часы 6 6 6 6 6 6 В Зав. Производства _ М/П Дата 26.03.12 27.03.12 28.03.12 29.03.12 30.03.12 31.03.12 01.04.12 День Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббот .

Готовый фарш или приготовленный в домашних условиях хранят в холодильнике, используя со временем для приготовления различных блюд. Но какая длительность хранения у фарша? Она одинаковая для холодильника и морозилки, или разная? Над этими вопросами часто ломают голову хозяйки, привыкшие заготавливать продукты впрок.

Сколько хранится фарш

В холодильнике

Часто, покупая фарш, его начинают готовить не по приходу домой, а позже. Для того чтобы он не испортился, придерживайтесь таких правил:

Выложите продукт в чистую емкость и закройте пищевой пленкой, защищая от заветривания.
Если куплено несколько разных видов фарша, то их следует разложить в отдельные чистые емкости.
Если фарш планируется приготовить самостоятельно, то купленное мясо следует хорошо промыть и высушить.

Факт. Чем меньше на мясе воды, тем дольше оно будет храниться.

Держать мясной фарш в холодильнике следует не более 12 часов при температуре от 1 до 6 ºС.
Рыбный или овощной хранят при 0–5 °C следует использовать максимум через 6 часов.
Когда мясной продукт смешан с нашинкованными и обжаренными шампиньонами, то длительность хранения увеличивается до 24 часов. А если такую смесь положить сразу в морозилку, то срок хранения продлевается до полугода.
Фарш из курятины можно хранить в холодильнике до 12 часов.

Если фарш поставить в холодильник в вакуумной модифицированной упаковке, то длительность хранения продлевается до 5 суток. Если в продукт добавлены консерванты, то срок увеличивается до 7 суток.

В морозилке

Основные правила заморозки фарша в морозильной камере:

Замораживать надо только свежий продукт, не лежавший до этого в холодильнике.
Нельзя смешивать в одной емкости для хранения несколько видов фарша.
Нельзя замораживать фарш после того, как он был разморожен.
Не делать фарш с добавками перед заморозкой.
Хранить порционно, а не в одной емкости. Чтобы можно было не размораживать весь запас.
Для того чтобы не прозевать истекший срок хранения продуктов маркеруйте пакеты датой заморозки.

Чтобы сохранить качество продукта, размораживайте фарш в холодильнике.

Предпочтительная температура морозильной камеры равна -12–18 °C. В зависимости от вида фарша у продуктов разный срок хранения:

мясной – 30–90 дней;
куриный – до 90 дней;
рыбный – до 90 дней;
сосисочный/колбасный – до 90 дней;
овощной – до 90 дней;
грибной – 120–180 дней.

Чем ниже температура, тем дольше срок хранения.

После разморозки

Длительному хранению фарш после разморозки не подлежит. После размораживания из него следует начинать готовить сразу. Максимальный срок хранения измельченной смеси:

мясной – 4–6 часов;
рыбной – 6 часов;
грибной и овощной – 24 часа.

Ни в коем случае не следует повторно замораживать продукт. Кроме уменьшения полезных элементов, повышается риск развития бактерий.

При комнатной температуре

Хранение продукта при температуре +17…+25 °C возможно максимум 2 часа.

Хранение вне дома желательно производить одним из способов:

в земле, накрытой ветками;
в кастрюле;
в погребе в неметаллической емкости;
в современной термосумке;
в холодной воде.

Сроки хранения разных видов фарша

В зависимости от вида фарша разнится длительность его хранения.

Куриный фарш

В морозильной камере фарш из куриного мяса может храниться до 3 месяцев, а в холодильнике всего лишь до 8 часов.

Фарш из индейки

Фарш из индюшатины хранят до 12 часов в охлажденном виде и до 90 дней в замороженном. Замораживать повторно не рекомендуется.

Свиной фарш

Свиной продукт в холодильнике хранится до 12 часов, а в морозилке до 90 дней. При комнатной температуре максимум 60–120 минут.

Говяжий фарш

При температуре до +6 °C хранят не более 12 часов, при -18 °C – 3 месяца, при температуре свыше 12 °C 1–2 часа.

Сколько хранить фарш с луком

Хранить фарш, смешанный с луком, не рекомендуется. Лучше добавлять лук после разморозки. Но если продукты уже смешаны, то в холодильнике можно хранить смесь от 3 до 8 часов, а в морозилке – не более 48 часов.

Рыбный фарш

В холодильнике такой продукт разрешается хранить до 6 часов. Замораживать его не следует. Но если все же заморозка необходима, то длительностью не более чем на 1,5-2 месяца.

Срок годности фарша из печени

При температуре хранения от -1 °C до +4 °C хранить печеночный фарш можно 14 дней.

Срок годности фарша из кролика

В холодильнике при температуре +5 °C хранение допустимо до 12 часов, а в морозилке максимум 4 месяца.

Сколько хранится жареный фарш

В холодильнике можно хранить жареный фарш 36 часов, в комнате – 6, а в морозильной камере до 60 дней.

Сроки хранения мясного фарша в общепите

В общепите сроки хранения регламентируются ГОСТом и СанПиНом.

Срок годности фарша по ГОСТу

Срок годности мясного фарша определяется по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и зависит от режима хранения и упаковки.

Режим хранения	Вакуумная упаковка	Содержание регулятора кислотности	Срок хранения в сутках
0…6 °C	нет	нет	1
	да	нет	5
	нет	да	7
	да	да	10
-5…-2°C	нет	нет	5
-5…-2°C	нет	да	10
-18 °C	нет	нет	90

Рыбный фарш хранится согласно ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый». Из которого известно, что рыбную массу следует хранить при температуре не выше -18 °C в течение 4–18 месяцев, в зависимости от используемого сырья.

Срок годности фарша по СанПиНу

Хранение мясного фарша по СанПиНу не должно превышать 6 часов при 2–4 °C. Вне холодильного оборудования хранение запрещено.

Допустимая длительность хранения скоропортящихся продуктов при 4 ± 2 °С равна:

Фарш мясной (свиной, говяжий или комбинированный), вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания – 12 часов.
Фарш куриный – 12 часов.
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия и с добавлением хлеба – 24 часа.

Срок реализации и температура хранения мясного фарша, приготовленного на месте

Мясной фарш без добавок, изготовленная по требованию покупателя, при отсутствии холода и температурном режиме не выше 8 °C длительному хранению не подлежит.

Как определить свежесть фарша?

Для того чтобы выбрать свежий продукт при покупке обратите внимание на:

Цвет. Он должен быть светло-розовым для свинины и темно-красным для говядины. При нетипичном оттенке велика вероятность того, что продукт несвежий.
Дату изготовления. Она, как и срок хранения должна быть указана на упаковке.
Запах. Аромат должен быть свежего мяса.
Структура. Фарш должен быть весь однородной консистенции без вкраплений.
Пищевые добавки. В составе должны отсутствовать: соль, соевый белок и консерванты.
Жидкость. Ее должно быть немного. Если сока много, то это значит что в фарш могли быть добавлены хлеб или вода. Жидкость должна быть прозрачной.
Маркировку: категория А – содержание мяса от 85%; Б – 60-80%; В – 40–60%; Г –20–40 %; Д – менее 20%.
Цену. Она не должна быть намного ниже стоимости мяса.

Если продукт при покупке был не очень хорошего качества, то при его неправильном хранении могут появиться личинки.

Можно ли хранить фарш, если вышел из строя холодильник

Если вышел из строя холодильник, то хранение фарша не может быть слишком длительным. Продукт можно хранить всего лишь пару часов.

Чтобы проверить мясной продукт на свежесть возьмите чайную или столовую ложку фарша и поместите в кипящую воду на 5–10 минут. Если не возникнет посторонний запах и бульон останется прозрачным, то продукт свежий. Если же по поверхности воды плавает белок хлопьями и бульон мутный, то мясо следует выкинуть – оно испортилось.

Придерживаясь основных правил, перечисленных в статье, хозяйке не составит труда готовить вкусные мясные блюда. Не стоит забывать, что добавлять такие продукты, как соль, приправы, яйца и хлеб следует после разморозки продуктов. Но лучше, конечно, фарш не хранить слишком долго в холодильнике, а использовать свежеприготовленный.

Готовый фарш – удобная находка для тех, кто не знает, что приготовить для семьи. Из него можно сделать котлеты, фрикадельки, пасту, даже сварить суп. Сколько хранится фарш в холодильнике – зависит от вида мяса, из которого он изготовлен, от условий хранения и добавленных специй.

Ставьте 👍 и подписывайтесь на канал " Свекрови.Нет " . Это позволит нам публиковать больше интересных статей.

Способы хранения фарша

В домашних условиях продукт хорошо сохраняет свои свойства в холодильнике или в морозильной камере. Чем выше температуре выдержки, тем более непродолжительным будет срок для его употребления в пищу. Так, при плюсовой температуре срок годности может составлять 6 часов, а в морозильной камере при 0 градусов, ниже

В холодильнике

Без заморозки котлетный фарш хранится недолго. В сыром охлажденном виде его можно разместить на нижней полке в пакете или на лотке. Накройте продукт плёнкой – это предотвратит протечки, защитит остальную пищу от бактерий и запахов мяса, а сам фарш не потеряет вида. Срок хранения составит 12 часов при температуре 0 - +6 градусов. Рыбный фарш при аналогичных условиях хранится до 6 часов.

В морозильной камере

Замороженный мясной продукт хранится намного дольше. Если вы приобрели его в пакете, перед отправкой в морозилку переложите в лоток. Срок годности при -18 градусах составит 3 месяца. В морозильник следует отправлять лишь свежий полуфабрикат – если он немного полежал в холодильнике, замораживать нежелательно – бактерии уже попали на мясо. Для долговременного хранения также не рекомендуется добавлять молоко, соль, специи, лук. Размораживаться фарш должен не в комнате, а в холодильнике.

При комнатной температуре

Хранить полуфабрикат, не замораживая, можно в вакуумной упаковке, но очень непродолжительное время. При комнатной температуре в мясе активно размножаются бактерии, которые могут стать источником отравления. В таком виде продукт можно оставить не более, чем на 1-2 часа.

Хранение разных видов фарша

Приготовленный продукт подходит для котлет и для пельменей, его можно добавлять в супы, макароны, каши, выпечку. В зависимости от вида фарша, отличаются условия его хранения и сроки годности. Например, рыбный полуфабрикат хранится меньше, чем мясной при одинаковых показателях температуры и влажности.

Куриный, индюшиный

Полуфабрикат из индейки или из курицы без лука хранится меньше, чем свиной или говяжий. Дело в развитии сальмонелл – бактерий, обитающих на поверхности мяса птицы. Срок годности в холодильнике составит 12 часов (температура до +4 градусов), в морозилке – 1-2 месяца. При комнатной температуре продукт испортится практически сразу.

Мясной

Свежий сырой фарш из говядины или свиного мяса может продержаться в холодильнике при температуре до +6 градусов 12 часов, в морозилке при -18 градусах – 3 месяца. Говяжий и свиной полуфабрикат можно держать при плюсовой температуре не дольше 1-2 часов.

Рыбный фарш

Полуфабрикат из карпа, из щуки или другой рыбы хранится не дольше 6 часов в условиях холодильника. Замораживать его не рекомендуют – после разморозки он станет водянистым. Если вы его все же заморозили, то храните 1,5-2 месяца, не дольше.

Фарш с луком

В холодильнике срок годности такого полуфабриката составит 6-8 часов, в морозильнике его хранят не более 2 дней. Причина связана именно с луком – он ухудшает вкусовые качества продукта при длительном хранении. Фарш с луком и рисом, луком и чесноком или под луковым маринадом рекомендуется использовать для приготовления блюд как можно быстрее.

Фарш с яйцом

Этот вид полуфабриката имеет еще более короткие сроки хранения, чем мясо, провернутое с луком. Время хранения фарша с яйцом составит порядка 3-4 часов в холодильнике и 3-4 дня в морозильной камере. Яйцо делает полуфабрикат водянистым, плюс в нем активно развиваются бактерии.

Жареный фарш

Сколько времени будут храниться в холодильнике пожаренные котлеты из мяса, может зависеть от используемого сырья:

свежий продукт – 3-5 дней при температуре 1-5 градусов;
из полуфабриката после охлаждения – 1-3 суток при аналогичных температурных условиях;
замороженный – до недели при температуре 0-6 градусов.

Котлеты с луком и яйцом в составе можно сохранять в морозилке не более, чем 2-3 дня, если же в них добавлен только хлеб, они не будут портиться до 30 суток.

Вареный фарш

Сваренные готовые шарики из пропущенного через мясорубку мяса можно держать в холодильнике 12-15 часов. В морозильной камере хранение вовсе нежелательно, но если по-другому никак, то срок годности составит 3-4 дня.

Выбор упаковки для фарша

В магазине можно купить готовый полуфабрикат на развес в контейнере, пакете или вакуумной упаковке. Последняя предпочтительнее – она может сохранять продукт свежим максимально долго, не пропускает микробов. Для хранения сырого фарша упаковку можно не менять, но для заморозки следует выбрать другую. Подойдут формочки для льда, а также порционный метод:

Переложите продукт в пакет, раскатайте скалкой до плоского листа.
Поделите палочкой на порции, отправьте в морозилку.

Для приготовления блюд отломите небольшой кусочек или несколько порций.

Подготовка фарша к заморозке

При температуре -12 градусов продукт выдержит 30 суток, при -18 – 3 месяца. Перед отправкой в морозилку, следует убедиться в свежести полуфабриката. Свежий сырой фарш не должен лежать в холодильнике, отправляйте его в камеру сразу – с момента покупки. На пакете для заморозки обязательно ставьте санитарную дату окончания срока. Используйте контейнеры, полиэтиленовые пакетики.

Правильная разморозка фарша

Чтобы сохранить вкусовые качества и структуру продукта, его надо подвергнуть размораживанию по правилам. Нельзя размораживать в микроволновке или под горячей водой – мясо станет серым, а при готовке приобретет жесткость. Положите емкость с продуктом в холодильник на 12-15 часов, а уже потом готовьте. Чем больше допустимые куски, тем дольше длится процесс. Например, цельный кусок количеством 1,5 кг может оттаивать до 2 дней.

Как правильно выбрать и хранить полуфабрикат

Сколько хранится фарш в холодильнике, зависит от того, какого качества он был изначально. Чтобы выбрать правильный продукт, следуйте рекомендациям:

Приобретайте фасованный продукт в прозрачной упаковке с маркировкой. Если он весовой, понюхайте его – неприятных запахов быть не должно.
Свиной свежий фарш – розового цвета, говяжий – темно-красного, куриный – бледно-розового, смешанный – розового. Любые другие оттенки говорят о некачественном сырье.
Структура должна быть однородной, без костей, хрящей, темных пятен, слизи и пустот. Матовая пленка говорит о не первой свежести продукта. Если в фарше отчетливо чувствуется луковый, чесночный или перечный аромат – знайте, недобросовестный продавец решил перебить запахи начинающейся порчи острыми и пряными специями.
В состав правильного фарша входит только мясо, иногда – жир. Никакой соли, специй и усилителей вкуса там не присутствует.
При покупке замороженного полуфабриката, обращайте внимание на наличие льда и инея – если они есть, значит, упаковка размораживалась и замораживалась повторно. Такой продукт опасен для употребления в пищу.

Мутный и темный сок, выделяемый размороженным мясом, также говорит о нарушении условий хранения по СанПиНу. Такой полуфабрикат в пищу лучше не употреблять.

Таблица температурных режимов

При какой температуре хранить полуфабрикат:

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)

- маринованные, с соусами

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)

Полуфабрикаты из мяса птицы

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)

- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

11. Наборы для студня, рагу, суповой

Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)

15. Блюда из мяса

16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные

20. Паштеты из печени или мяса

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром

24. Пельмени, пироги из мяса птицы

25. Желированные продукты из мяса птицы:

зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов

27. Яйца вареные

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

- высшего и первого сорта

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Фарш – основа множества блюд, таких как лазанья, пельмени, котлеты, фаршированные перцы, тефтели, люля-кебаб, макароны по-флотски. При этом продукт является скоропортящимся и требует выполнения определенных условий для сохранения пищевой ценности. При нарушении технологии производства или несоблюдении требований по хранению повышается риск порчи и быстрого размножения патогенных микроорганизмов. Для того чтобы избежать тяжелых последствий, необходимо знать, сколько фарш хранится в холодильнике, при комнатной температуре и в морозилке.

В холодильнике
В морозилке
При комнатной температуре
Как определить просрочку
Заключение
Видео

В холодильнике

Фарш получают путем измельчения продукта с помощью мясорубки. Основой для него чаще всего выступает мясо, рыба, овощи, грибы. Его можно купить в магазине либо приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Наиболее популярным считается мясной. Говоря о длительности хранения такого изделия в холодильной камере, следует отметить, что существующий ГОСТ содержит в себе лишь рекомендации о сроке годности (не более 24 часов для охлажденной продукции). Многие производители игнорируют эти рекомендации и руководствуются техническими условиями или стандартами организации. Так на прилавках магазинов можно встретить полуфабрикаты, период хранения которых достигает 2 недель. Приобретать такую продукцию ближе к дате окончания реализации весьма неосмотрительно.

Вот время годности, характерное для некоторых популярных марок:

«Мяснов» – 48 часов.
«Мираторг» – 13 суток.
«Останкино» – 7 суток.
«Черкизово» – 10 суток.
«Ямское подворье» – 7 дней.

Хранить указанный период целесообразно лишь изделия в невскрытой вакуумной упаковке.

Содержимое тары с нарушенной герметичностью помещают в холодильник на срок не более 1 дня.

Общие рекомендации для разных видов:

Мясной (курица, свинина, индейка, говядина) – 12-24 часа.
Рыбный – 6-12 часов.
Овощной – 3-6 часов.
Грибной (из вареного сырья) – 1-2 дня.

Полуфабрикат следует положить в герметичный контейнер, целлофановый пакет или стеклянную посуду с крышкой и поставить в «зону свежести» холодильного шкафа.

В морозилке

Морозильная камера является одним из наилучших мест для длительного хранения, ведь при низких температурах замедляются процессы разложения белка и размножения бактерий. Срок годности продукции, помещенной в морозильник с температурным режимом от -12 до -18°C, в зависимости от сырья составляет:

От 30 до 90 (при шоковой заморозке) суток для всех видов мясного п/ф (куриный, говяжий, свиной).
До 3 месяцев для изделий из измельченной рыбы (при этом текстура и консистенция могут заметно ухудшиться).
6 месяцев – мелкорубленые грибы.
Не более 90 суток овощные п/ф.

Фарш будет пригоден в пищу и по истечении указанных временных промежутков, но большинство питательных веществ и витаминов будут утеряны.

Для увеличения продолжительности хранения стоит придерживаться следующих рекомендаций при заморозке заготовок:

Замораживать необходимо свежеприготовленную продукцию, а не пролежавшую в холодильнике несколько дней.
Лучше готовить самостоятельно из проверенного сырья. В замороженных изделиях многих производителей по данным веерных исследований Роскачества были обнаружены следы антибиотиков, кишечные палочки, сальмонелла и листерии. Употребление таких полуфабрикатов может существенно навредить здоровью человека.
Нельзя добавлять перед замораживанием хлеб, специи, лук, чеснок, яйцо и прочие ингредиенты, часто используемые в кулинарии. Это ухудшит вкусовые качества блюда.
Рекомендуется хранить каждый вид в отдельной герметичной емкости с целью исключения перекрестного заражения бактериями.
Советуем разделить общую массу заготовок на порции, которые впоследствии удобно будет доставать и использовать по необходимости. Плюсом также является то, что небольшие порции равномернее и быстрее замораживаются.
Для хранения подходят полиэтиленовые пакеты, вакуумная упаковка с застежкой, контейнеры, пищевая пленка. Важно, чтобы сырье открыто не соприкасалось с другими продуктами. Фабричные подложки занимают много места, содержимое из них лучше переместить в менее габаритную тару.
Чтобы не забыть, когда вы положили п/ф в морозильную камеру, промаркируйте каждый пакет, указав дату упаковки, время и разновидность.
Повторная заморозка размороженного изделия запрещена.

При разморозке для сохранения качества и структуры продукта следует сначала поместить его на полку холодильного шкафа до полного оттаивания. Если время не терпит, можно воспользоваться микроволновой печью, водяной баней или просто положить пакет в емкость с холодной водой в условиях комнатной температуры. После оттаивания сразу приступайте к приготовлению пищи, чтобы изделие не испортилось. При размораживании овощей и грибов не забудьте слить образовавшуюся воду.

При комнатной температуре

В условиях комнатной температуры хранение является нецелесообразным, поскольку уже через пару часов в не жареном фарше начинают размножаться бактерии, потенциально опасные для здоровья человека.

Предельный период нахождения при t +20+22 градуса составляет 2-3 часа.

В ситуациях, когда отсутствует возможность убрать продукт в холодильную камеру, следует воспользоваться подручными средствами для продления «жизни» мясного изделия:

Исключите воздействие прямых солнечных лучей, выберете самое прохладное и темное место в помещении подальше от обогревателей и иных источников тепла (плита, духовой шкаф и др.).
В холодное время года можно вынести измельченное мясо на балкон или лоджию, предварительно тщательно упаковав с целью исключения попадания в содержимое пыли, грязи, насекомых.
Если дома есть герметичные пакеты, поместите туда полуфабрикат и залейте ледяной водой. Если воду периодически охлаждать, фарш сможет сохранить свою пищевую ценность в течение суток.

Как определить просрочку

Для определения свежести измельченного мяса необходимо оценивать продукт по следующим критериям:

Цвет. Качественный продукт имеет окрас от светло-розового до темно-красного (в зависимости от используемого сырья). Блеклый, сероватый оттенок говорит о порче.
Внешний вид. Выбирайте полуфабрикат с блестящей, слизистой поверхностью. Матовость и сухость – тревожные сигналы.
Цена. Высокие скидки или изначально низкая стоимость чаще всего говорят о том, что срок реализации продукции подходит к концу либо в составе присутствует большая доля субпродуктов, сухожилий и кожи.
Консистенция. Неоднородность, наличие «сока», пожелтевший жир – признаки непригодного фарша, который, возможно, был подвергнут заморозке.
Герметичность. При покупке тщательно осмотрите упаковку на наличие разрывов, трещин, вмятин. При обнаружении откажитесь от приобретения такого товара, так как высок риск отравления.
Запах. Свежее изделие не имеет ярко выраженного аромата, а тем более резкого, кислого, затхлого, сладкого запаха. Для проверки на пригодность хозяйки часто используют такой способ: залить 50 гр полуфабриката 200 мл воды, нагреть на плите до 85°C. Появившийся неприятный запах, помутневший бульон характерны для испорченного продукта.
Срок годности. Слишком длительный период реализации говорит о добавлении различных стабилизаторов и консервантов.
Состав. Более жирные разновидности (например, с большим количеством свинины) портятся быстрее из-за скорого окисления и прогоркания жиров.
Производитель. При выборе какой-либо марки для приобретения на постоянной основе можно опираться на веерные исследования Роскачества, опубликованные на одноименном сайте.
Место. В летнее время не стоит покупать на рынке, поскольку при нарушении температурного режима начинается быстрый рост патогенных микроорганизмов.

Заключение

Использование фарша в домашней кулинарии позволяет облегчить приготовление пищи и сэкономить время, которое в дальнейшем можно потратить на общение с семьей. Но к выбору сырья для полуфабрикатов, а также к выполнению всех требований по организации хранения нужно подходить внимательно. Соблюдайте сроки и рекомендации, указанные производителем, и сможете наслаждаться вкусом мясных блюд максимально долго.

Видео

Все мы знаем о сроках годности пищевых продуктов, которые реализуются через торговую сеть, так как все изготовители пищевых продуктов на потребительской упаковке указывают информацию о сроках годности и условиях хранения конкретного пищевого продукта. А что мы знаем о сроках годности готовых блюд на предприятиях общественного питания?

Все мы посещаем предприятия общественного питания (кафе, столовые, бары, рестораны, буфеты), покупаем готовые кулинарные изделия и блюда из предприятий общественного питания в кулинарных магазинах, кулинарных отделах при супермаркетах, гипермаркетах, делаем заказы с доставкой на дом и наверное даже не задумываемся, что можем отравиться. А это к сожалению возможно, если предприятием не будут соблюдаться условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий, да и мы должны соблюдать эти сроки уже дома, если приобрели их в продовольственных, кулинарных магазинах (отделах) или делая заказ на дом.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» установлены: температура подачи и сроки годности готовых блюд на предприятиях общественного питания, если их реализации осуществляется в обеденных залах предприятия общественного питания (кафе, столовых, барах и т.д.):

- Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы и напитки - не выше 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола" должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

Кроме этого, ежедневно перед началом реализации должна проводиться оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий с отметкой в журнале. Оценка качества готовых блюд проводится бракеражной комиссией и фиксируется в журнале, в котором указывается наименование блюда или кулинарной продукции, время изготовления, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Для раздачи готовых блюд должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы.

Раздаточный инвентарь для отпуска готовых блюд и кулинарных изделий должен быть чистым , в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, может быть реализовываться вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии и должна изготавливается в соответствии с технологическими инструкциями, техническими условиями (ТУ) или стандартам организации (СТО), которая разрабатывается изготовителями.

Для такой продукции установлены условия хранения и сроки годности, которые регламентированы в Приложении №1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

- Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.

Сроки годности некоторых готовых кулинарных изделий и блюд :

Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов

- Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) - 24 часа;

- Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) - 36 часов;

- Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели )- 24 часа;

- Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) – 24 часа;

- Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы- 12 часов;

- Субпродукты мясные отварные (язык, сердце, почки и др.), жареные – 24 часа.

- Паштеты из печени и/или мяса -24 часа.

Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса птицы

-Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – 48 часов;

- Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром – 12 часов;

- Пельмени, пироги из мяса птицы – 24 часа

- Желированные продукты из мяса птицы: заливные, зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных – 12 часов;

- Паштеты из мяса птицы и субпродуктов – 24 часа;

-Яйца вареные – 36 часов;

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой:

- Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная- 36 часов;

Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени) – 24 часа;

Овощные кулинарные изделия:

Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки - 18 часов

- с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

- без заправки -18 часов;

- с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;

Салаты и винегреты из вареных овощей:

- без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;

- с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

- без заправки -18 часов;

- с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;

Гарниры

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное -12 часов

- овощи тушеные – 18 часов;

- картофель отварной, жареный- 18 часов;

Соусы и заправки для вторых блюд – 48 часов;

Мучные кулинарные изделия:

Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

- с творогом – 24 часа;

- с повидлом и фруктовыми начинками -24 часа;

Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи ( с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)- 24 часы.

При соблюдении условий хранения (температурного режима, товарного соседства) и сроков годности готовых кулинарных блюд и кулинарных изделий Вам будет гарантировано безопасное питание.

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»

Разновидности мясных полуфабрикатов

На полках мясных отделов в магазинах всегда можно увидеть красиво расфасованные изделия из мяса. Огромный ассортимент продукции часто приводит покупателя в растерянность, и он долго не может решить, что выбрать.

Совершать покупки будет легче, если знать, в чем различие полуфабрикатов. Выделяют группы таких продуктов по следующим критериям:

вид используемого мяса (говядина, свинина, баранина, птица);
способ обработки (натуральное мясо, фарш, изделия в тесте и специального назначения);
термическое состояние (охлажденные или замороженные).

Как устранить неприятные запахи в морозильнике

Как избавиться от запаха плесени в холодильнике

Почему нельзя ставить горячую еду в холодильник

Натуральное мясо бывает разных форм и размеров:

крупнокусковое — вырезают из определенных частей туши куски весом от 250 до 1000 г;
порционное — куски выделяют из нежной мышечной ткани (вырезка, лангет, антрекот);
мелкокусковое — из мелких кусочков делают гуляш, поджарку, шашлык.

Фарши производят из сырья животного и растительного происхождения. Они могут быть смешанными (свинина и говядина). К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, бифштексы, ромштексы и шницели. Их выпускают в панировке и без нее. В первом случае изделия должны быть равномерно покрыты панировкой. На разрезе масса должна быть однородной и иметь характерный мясной запах.

Изделия в тесте состоят из оболочки и начинки из фарша, который может изготавливаться из субпродуктов. Пельмени различаются по качеству и составу используемого фарша.

Важно! Для питания детей в детских садах и школах производят полуфабрикаты специального назначения. Они имеют высокую пищевую ценность и гарантированное качество.

Все вышеперечисленные изделия могут продаваться как в охлажденном, так и в замороженном виде. Но есть такие рубленые полуфабрикаты, которые продают только замороженными (кнели и пельмени).

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Обработка капустных и луковых овощей Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз

Обработка консервированных овощей Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую кап

Подготовка овощей для фарширования Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на

Требования к качеству. Сроки хранения Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. При хранении на воздухе сырой очищенный картофел

Обработка грибов Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для

Виды рыб, часто используемые в питании Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие: окуневые — окунь, судак, ёрш, чоп, перкари

Обработка осетровой рыбы Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костях пластинок-жучек. На предприятия общественного питания э

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучш

Кулинарной обработки Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размяг

Основные способы Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стациона

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отвара

Рассольники Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов — с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых — фасоль, горох, чечевицу.. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и до-

Интересное: Срок Хранения Охлажденного Мяса В Холодильнике

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные Соусы с мукой приготавливают на бульоне — мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и егопроизводные, основной белый соус и его произв

Соусы белые на мясном бульоне Соус белый основной.Для белого соуса (рис. 13) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Гор

Соусы белые на рыбном бульоне Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для с

Соусы яично-масляные Соус польский.Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и з

Смеси масляные Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масля

Общие правила варки каш 1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2.Подготавливают крупу. 3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг г

Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, при

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные Соусы с мукой приготавливают на бульоне — мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и егопроизводные, основной белый соус и его произв

Преимущества и недостатки

Плюсы полуфабрикатов из натурального мяса очевидны. Эти куски охлажденного мяса очищены от пленок и жира, легки в приготовлении. Они вырезаны из нежнейшей мышечной ткани, поэтому готовятся очень быстро.

А вот насчет рубленых полуфабрикатов иногда возникают вопросы. Некоторые недобросовестные производители умышленно допускают следующие ошибки:

используют некачественное сырье для производства;
применяют в большом количестве вкусовые добавки, красители, консерванты;
готовят полуфабрикаты из просроченных ингредиентов.

Несмотря на перечисленные недостатки, такие продукты хорошо раскупаются в магазинах. Причина этого — темп жизни. Современным хозяйкам некогда проводить много времени у плиты, а мясные полуфабрикаты позволяют накормить семью в считанные минуты.

Важно! При покупке мясных полуфабрикатов нужно обращать внимание на состав и сроки хранения.

Увеличение сроков

Сроки хранения мясного продовольствия увеличиваются, в основном, за счёт понижения температуры.

Консервирование холодом

Подмораживание предполагает снижение уровня температуры на 1-2⁰С по сравнению с криоскопическим ( -2 -3⁰С). В таком агрегатном состоянии мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого.

Длительность подмораживания мяса при -25⁰С:

говядина: 6-10 часов;
свинина: 4-8 часов;
баранина: 2-3 часа.

При -18⁰С процесс занимает в полтора – два раза больше времени. На следующем этапе подмороженное мясо выдерживают в камере при -2⁰С в течение суток. Обработанное таким образом мясо остаётся безопасным и качественным гораздо дольше, чем охлаждённый продукт.

Замораживание

Мороженое мясо и мясопродукты (с температурой в толще мышц не выше -8⁰С) можно хранить только в морозилке или промышленных морозильных камерах. Технологи используют однофазное и двухфазное замораживание:

При однофазном замораживается парное мясо.
Двухфазный подход предполагает предварительное охлаждение продукта.

В первом случае органолептические свойства изменяются гораздо меньше, поэтому такой способ является предпочтительным. Замораживают мясо при температуре от -23⁰С до -35⁰С и относительной влажности 90-92%. Если в камере обеспечена принудительная циркуляция воздуха, процесс заморозки идёт быстрее.

Конкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:

Разновидность мясного продукта	Сроки хранения при температуре, о С, месяцев
Разновидность мясного продукта	– 21	– 18	– 15	– 12
Говяжье и баранье мясо:
1 категория	18	12	9	6
2 категория	15	10	7	5
Свинина
со шкурой	15	10	7	5
без шкуры	12	8	6	4
Курица, цыплята, индюшка, дичь	15	10	7	5
Мясо водоплавающих	12	8	6	4
Птичьи субпродукты	до 4 – 6 месяцев

Дополнительная обработка

Помимо низких температур производители применяют различные виды обработки мясопродуктов. Использование углекислого газа, озона, ультрафиолета и других типов облучения позволяет полностью прекратить или временно сократить рост патогенной микрофлоры. Обработанное продовольствие сохраняет свежесть дольше.

Прочие способы

Другие методы увеличения сроков хранения включают:

охлаждение с нанесением диспергированной воды на поверхность;
нанесение на туши и полутуши пищевой плёнки из моноглицеридов;
замораживание в камере с двухконтурной циркуляцией воздуха;
сверхбыстрое охлаждение;
шоковая заморозка;
экранирование холодильных камер льдом;
использование глазурованных ледяной коркой тканей;
обкладывание штабелей чистым снегом и льдом.

Знать срок годности и хранения пищевой продукции очень важно для покупателя. О том, какие периоды и условия хранения, а также сроки годности у шоколада, меда, сахара, хлеба, кофе или чая, вина или шампанского, можно узнать в отдельных публикациях на нашем интернет-портале.

Правильное хранение мяса и мясных изделий – аспект исключительно важный. Скоропортящиеся продукты реагируют на малейшие изменения условий, и могут утратить свои полезные свойства, а также стать опасными для здоровья. Для сохранения свежести и безопасности скоропортящихся продуктов важно соблюдать установленные законом сроки и условия хранения.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Маркировка по ГОСТу

По действующим нормам мясные продукты разрешается принимать только при имеющемся ветеринарном клейме. А также и при сопроводительной документации, подтверждающей осмотр ветнадзора.

Категорически запрещается принимать мясо при наличии только одного ветеринарного свидетельства при отсутствии клейма.

Маркировка представляет собой полную информацию о данном продукте и может содержать знаки, надписи, рисунки, символы и иные обозначения. Наносится маркировка на потребительскую упаковку согласно действующим нормам (статья 4, п.4.1 технического регламента ТР ТС 022/2011) потребительская маркировка мясных товаров обязана содержать:

Любой продовольственный товар, приобретенный в упаковке, содержит рекомендации по оптимальной температуре и срокам хранения. Как быть с рубленым мясом, изготовленным в домашних условиях или купленным в супермаркете на развес? Сколько можно хранить фарш, чтобы он не испортился и не потерял своих вкусовых качеств?

Хранение в холодильнике

Мясной фарш – самый популярный и питательный из всех. Блюда из него вкусны и разнообразны: всевозможные биточки, котлеты, рулеты – есть в меню каждой хозяйки. Фарш может состоять как из одного вида мяса: свинина, говядина, баранина, курица, так и из нескольких. Комбинированный фарш имеет свои преимущества. Добавляя к говядине свинину, добиваются увеличения сочности и уменьшения жирности продукта. Смешивая свинину с курицей, делают его более бюджетным.
Многие хозяйки, экономя время и силы, закупают или готовят фарш впрок. Но он относится к скоропортящимся продуктам, которые без охлаждения хранятся не более 2-3 часов. При неправильном хранении такой продукт теряет вкус и может нанести вред организму. Поэтому каждой хозяйке нужно знать, сколько и как хранить рубленое мясо и рыбу.

Существуют официально установленные нормативы по хранению продуктов, отраженные в санитарных правилах и нормах (СанПиН). На них и нужно ориентироваться.

Так фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный)вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями хранятся сутки при t –2 до +4°С
Фарши вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания — 12 часов при t –2 до +4°С
Куриный можно хранить 12 часов, при t –2 до +4°С
Рыбный фарш пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом — 24 часа, при t –2 до +2°С

Чтобы сохранить рубленое мясо или рыбу в холодильнике без потери вкусовых свойств стоит учесть несколько моментов.Иными словами, если покупать охлажденный мясной фарш, произведенный на мясокомбинате, в герметичной неповрежденной упаковке, то срок его хранения в холодильнике составит сутки. Если же он, произведен в магазине или прокручен самостоятельно дома, то срок его хранения сокращается вдвое.
То же самое можно сказать и о рыбном фарше. В силу специфики производства он практически отсутствует в торговых точках в охлажденном виде, только в замороженном.

Домашний фарш

Чтобы сохранить рубленое мясо или рыбу в холодильнике без потери вкусовых свойств стоит учесть несколько моментов.

Приготовленный в домашних условиях продукт хранится не более 12 часов.
При домашнем изготовлении не нужно добавлять соль и специи при прокручивании. От них волокна мяса становятся более жесткими. А если оставить на хранение фарш с луком, то он приобретет неприятный бурый цвет. Заправлять его лучше непосредственно перед приготовлением блюда.
Фарши из разных видов мяса правильнее хранить по отдельности.
Обязательно упаковывать в пищевую пленку, пластиковый контейнер с крышкой или в фольгу. Фольгу положить в пакет или на тарелку, чтобы не допустить протекания.
Хранить отдельно от остальных продуктов. Самое подходящее для этого место – нулевая камера (зона свежести), которая имеет постоянную температуру 0°С и пониженную влажность 50%, что препятствует размножению бактерий.
Немножко дольше сохранится продукт, прошедший тепловую обработку – обжаренный. Его срок хранения – 24 часа.

Сроки хранения напрямую зависят от степени обработки, измельчения пищи. Дольше всего сохранится мясо одним целым куском, срок годности гуляша будет меньше, а – фарша еще меньше. Так происходит потому, что в процессе приготовления увеличиваются возможности для проникновения бактерий и площадь соприкосновения с воздухом.

Хранение в морозильной камере

Значительно увеличить срок хранения фарша позволяет морозильная камера. Фарш в морозилке, при температуре –18°С можно хранить 3 месяца, при температуре –12°С – в течение месяца.

Во избежание лишних действий, разложите фарш небольшими порциями в разные пакеты. Это позволит взять нужное количество продукта, не размораживая остальное.
Другой оригинальный способ. Сложите готовую массу в пакет, раскатайте ее в тонкий блин, продавите палочкой бороздки в виде решетки и заморозьте. Вы легко отрежете столько, сколько нужно.
Можно ли хранить фарш еще дольше? Да, если поместить его в вакуумную упаковку. Отсутствие контакта с воздухом позволяет замедлить процесс окисления и образования болезнетворных бактерий, что благоприятно сказывается на свежести продукта и увеличивает срок его хранения.

Хорошие хозяйки понимают, что купить качественный продукт это полдела. Не менее важно сохранить его без потерь – внешний вид, свежесть, питательные свойства. И в этом вопросе нельзя полагаться на случай. Полезное знание – сколько хранить фарш в холодильнике, – вот гарантия сохранения качества и ценности продукта.Полезное знание – сколько хранить фарш в холодильнике, – вот гарантия сохранения качества и ценности продукта.

Читайте также: