Сталик ханкишиев свинина в кисло сладком соусе

История блюда

В прежние времена Эйсик флейш в еврейских семьях готовили по субботам и конечно, по праздникам. На стол, за которым собралась семья, оно доставлялось прямо из печи, в чугунке, а затем раскладывалось по тарелкам.

Группа поиска

Блюда по-бухарски

Блюда по-еврейски

Зимние блюда

Праздничные блюда

Кухня

Еврейская кухня

Автор

Еврейский народ

Источник

Сталик Ханкишиев

Праздничное еврейское блюдо Эйсик флейш. Очень оригинального вкуса (мясо вообще редко готовят сладким) с густым насыщенным соусом, вкус которого нельзя забыть.

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Черный хлеб, чернослив, лимонный сок.	Говядина несколько часов тушится с поджаренным луком, а затем с черносливом и чесноком. В конце варки добавляется размоченный черный хлеб и лимонный сок.

Ингредиенты

Говядина (ребрышки) - 1.5 кг

Черствый черный хлеб - 200 г

Чернослив - 250 г

Чеснок - 4 дольки

Подсолнечное масло для жарки - по потребности

Перец - по вкусу

Гвоздика - несколько бутонов

Как приготовить

В сковороде (у меня - вок) разогреть подсолнечное масло.

Выложить мелко нарезанный лук.

Поджарить лук до золотистой корочки.

Переложить поджаренный лук в казан.

Мясо нарезать крупными кусками.

Добавить мясо в казан к луку.

Кстати:

Накрыть казан крышкой. Тушить 20 минут. За это время мясо идолжно пустить сок.

Через 20 минут лук почти растворится и мясо будет лежать в густом соусе.

Добавить в казан воды так, чтобы она покрыла мясо.

Снова накрыть казан крышкой, тушить ещё час.

Затем добавить в казан чернослив.

Добавить мелко нарубленный чеснок.

Тушить до тех пор, пока мясо не приобретет светло-коричневый цвет.

Убавить огонь до малого, тушить ещё полтора часа. Затем добавить соль, сахар, лимонный сок.

Размочить черный хлеб, взбить миксером.

Кстати:

Добавить хлебную массу в кастрюлю, перемешать.

Через 5-6 минут соус загустеет. Тогда поставить казан с мясом в разогретую до 180 С духовку на 25 минут.

Кстати:

Также нужно в это время добавить перец (по вкусу) и гвоздику. С ней нужно без фанатизма - это очень сильная и специфическая специя - не всем нравится. У меня в семье эти специи не любят, так что они и не добавлялись. По, мне, так блюдо от этого сдорово теряет.

На весь процесс должно уйти около 3.5 часов. Если мясо старое - то больше.

Эйсик-флейш

кисло-сладкое мясо

Сталик Ханкишиев предложил свой вариант приготовления известного блюда еврейского кухни. Результат получился отменным!

Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что будет, если спросить у двух евреев, как готовить еврейские блюда? Вы услышите два диаметрально противоположных ответа. И так будет с каждым еврейским блюдом. Взять хотя мясо Если вы спросите о том, как готовить вы услышите как минимум три разных рецепта, причем один из них будет моим!».

Ингредиенты: говяжья грудинка, соль, уксус, пряники, птичье сало, растительное масло, лук, чеснок, черный перец, гвоздика, лавровый лист, сушеный тертый имбирь, куркума, консервированные помидоры, вода, соус наршараб, мед, чернослив.

Нарежем мясо кусочками.

Сталик Ханкишиев: «Если готовить совсем с соблюдением всех еврейских правил, законов Кашрута, то мясо следует посолить, дать ему отстояться, а потом мариновать. Мы поступим несколько проще. Я всего лишь разрежу мясо на куски, посолю их и начну мариновать. Причем мясо можно взять самое дешевое. Я, например, взял мясо от грудинки. Совершенно не обязательно брать вырезку или филе, все равно все будет тушиться и, так или иначе, мясо получится мягким».

Посолим мясо и польем его уксусом. Перемешаем и оставим мариноваться на 20 мин.

Потрем пряники на терке.

Сталик Ханкишиев: «А пока займемся пряниками. Вообще, готовя по этому рецепту, можно использовать не только пряники, но и черный хлеб, мед, пряности. Но дело вот какое. Как правило, пряники из ржаной муки уже содержат в себе все необходимое для приготовления сам черный хлеб, немного сладости, ноту мяты».

Включим огонь и положим на дно кастрюли ложку птичьего жира.

Сталик Ханкишиев: «На каком жире, на каком масле готовить? Дело в том, что в еврейской кухне традиционно очень часто используется птичье сало, например, куриный или утиный жир».

Также добавим растительного масла.

Сталик Ханкишиев: «Но если вы не хотите использовать в своем рационе много животного жира, добавьте немного растительного масла».

Когда масло нагреется, начнем обжаривать мясо.

Сталик Ханкишиев: «Торопиться перемешивать не надо. Каждый кусочек мясо должен получить уверенную румяную корочку. Не надо мешать! Пусть мясо постоит еще буквально минуту. Когда почувствуете, что там снизу зарумянилось, оно зазвучит, тогда и перемешаете. Вот, слышите скворчание?! Значит пора».

Когда мясо немного обжарится и приобретет корочку, положим в кастрюлю нарезанный лук.

Добавим немного чеснока.

Добавим специи и пряности – немного черного перца, гвоздики, лавровый лист, сушеный тертый имбирь и куркуму.

Сталик Ханкишиев: «Я хочу сказать, что евреи помнят, что они народ немного восточный. Поэтому они очень любят пряности. Но куркума – моя собственная добавка. Во все блюда, где я использую много лука, я обязательно добавляю куркуму. Знаете почему? Ведь блюдо может остаться и на завтра. Для того, чтобы оно не прокисло большого количества лука, я добавляю немного куркумы. Куркума – хороший антисептик».

После перемешивания убавим огонь и накроем блюдо крышкой, оставив тушиться.

Через некоторое время добавим консервированные помидоры без кожицы.

Сталик Ханкишиев: «Запах пошел на весь дом! Я чувствую, что здесь уже все, как надо, и пора добавлять помидор. Помидоры я беру ошкуренные, законсервированные в своем собственном соку без уксуса и без соли».

Добавим немного воды и перемешаем блюдо.

Сталик Ханкишиев: «Поскребите ложкой по дну. Если ко дну прикрепились мясные кусочки, то их надо обязательно поднять, чтобы они пропитались соусом».

Добавим ложку соуса наршараб и ложку меда.

Сталик Ханкишиев: «Это блюдо должно быть сладким и одновременно кислым. Но кислым все же чуточку больше, чем сладким. Поэтому я положу ложку наршараба – это упаренный гранатовый сок. А вы можете взять другое, начиная от лимонного сока. И обязательно хорошую ложку меда».

Сталик Ханкишиев: «Если все хорошо, можно положить ингредиент, без которого вы могли бы и обойтись – чернослив. Есть чернослив – положите, а нет, так нет и ничего страшного».

Добавим крошку из пряников.

Сталик Ханкишиев: «И последний ингредиент, без которого уж точно не бывает, – пряники либо обыкновенный черный хлеб. Точно также в крошку превратите его и насыпайте».

Накроем блюдо крышкой и оставим тушиться на малом огне на 2 часа.

Сталик Ханкишиев: «Теперь под кастрюлей надо настроить самый малый огонь, накрыть крышкой и оставить тушиться чем дольше, тем лучше. Два часа, я полагаю, не меньше. Если вы опасаетесь, что у вас может пригореть, поставьте блюдо в духовку. Два часа занимайтесь своими делами, проголодаетесь, вот он!».

Через два часа снимем блюдо с плиты и выложим мясо на блюдо для подачи на стол.

Сталик Ханкишиев: «Вот оно какое, Наверное, нужно было положить чуть побольше черного хлеба, потому что получилось несколько жиже, чем я люблю. Впрочем, многим, может быть, понравится именно так».

Подливку подадим отдельно в соуснике.

Сталик Ханкишиев: «Сюда в тарелку я накладываю преимущественно мясо и чернослив. Но в соусник я обязательно налью еще немного вот этого ароматного тягучего соуса. Знаете для чего? Возьму кусок черного хлеба и буду макать в этот соус! Замечательно, готов, и я не могу с вами долго разговаривать! Пора обедать! Приятного аппетита!».

Блюдо, которое называют «жемчужиной еврейской кухни», сложно с чем-то перепутать — нота корицы и чернослива, запах пряной гвоздики и пикантный кисло-сладкий вкус мяса запоминаются с первого раза. Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.

Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.
Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво.
Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы: возьмите говядину пожирней. Эта фраза, как ствол, как основание. И знаете, сколько мудрости в этих трех словах? Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык? Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.

Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло. Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!

Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть.
Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать.

Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым.

Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.
Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком.

Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука. А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.

Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру.
Если нет - измельчите блендером консервированные.

Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо.

После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон? Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.
Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту.
Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов.

После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует. подсластить. Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет. А нет меда - ну, добавляйте сахар.
Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.

Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.
Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса. Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба. Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука. То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.

Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника. Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом!
Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети? Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу.

Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено! Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не пригорели. Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным. Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.

Можно подавать. Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно.

После того, как съедят мясо, приступают к соусу, который едят, обмакивая в него. хлеб.

Этот рецепт был размещeн на сайте в 2009 году пользователем Тиона под названием "Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)" и иллюстрирован мной в рамках акции "Раскраски". Довольно простое и оригинальное блюдо еврейской кухни. Насыщенное, вкусами и сытное. Очень много мяса!

Ингредиенты для «Кисло-сладкое мясо "Эсик-флейш"»:

Мясо (нежирное, говядина или баранина) — 1 кг
Лук репчатый (средний) — 2-3 шт
Масло растительное — 2 ст. л.
Пряник (медовый) — 50 г
Хлеб (ржаной или бородинский) — 100 г
Чернослив — 150-200 г
Лист лавровый — 2 шт
Томатная паста — 1 ст. л.
Лимон (по вкусу)
Перец черный (молотый)
Петрушка (зелень)
Соль
Сахар (по вкусу, около 1 чайной ложки)
Корица (пара палочек или щепоток)
Гвоздика — 1-2 шт

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3156.4 ккал	белки 19.4 г	жиры 34.3 г	углеводы 203.2 г
Порции
ккал 789.1 ккал	белки 4.9 г	жиры 8.6 г	углеводы 50.8 г
100 г блюда
ккал 183.5 ккал	белки 1.1 г	жиры 2 г	углеводы 11.8 г

Рецепт «Кисло-сладкое мясо "Эсик-флейш"»:

Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить до золотистого цвета на растительном масле.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле в глубокой сковороде или сотейнике до румяной корочки.

Добавить лук в мясо. Посолить.

Залить мясо водой так, чтобы она его покрывала на 1-2 см, закрыть сотейник крышкой и тушить на маленьком огне до почти полной готовности мяса. Лук при этом должен совсем раствориться.

Пока мясо тушится, раскрошить пряник и черствый хлеб. Чернослив промыть в теплой воде, освободить от косточек.

Добавить к мясу раскрошенные пряник и хлеб, томат-пюре, бутоны гвоздики, корицу, лавровый лист, перец, сахар, сок лимона (1-2 ст. ложки). Немного проварить.

В последнюю очередь положить чернослив. Продолжать варить еще 15-20 минут, часто перемешивая, чтобы соус не подгорел.

При необходимости можно добавить воду (её лучше не стесняться добавлять и на предыдущих этапах), сок лимона, соль, сахар. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны кисло-сладкого вкуса.

На тарелку выкладываем горкой мясо и чернослив, заливаем образовавшимся соусом. Украшаем лимоном и зеленью петрушки.

Порции мяса получаются очень большие. Блюдо сытное, насыщенное разными вкусами и вызывающее аппетит. К нему лучше предусмотреть дополнительный гарнир из свежих овощей не кислого вкуса.

Приятного аппетита!