Свиной мочевой пузырь фаршированный
- Как приготовить
- Пошаговые фото
- Похожие рецепты
Ингредиенты
- свиной пузырь 1 шт.
- почки свиные 2 шт.
- печень свиное 300 гр.
- сердце свиное 1 шт.
- язык свиной 1 шт.
- шпик 400 гр.
- чеснок 5-6 зубч.
- соль .
- зира 1 чай.лож.
- перец чёрный молотый 1 чай лож с верхом.
- базилик 1 чай.лож.
- 500 гр. свиной вареной шкурки.
- 2 ст. бульона(в котором варилась шкурка).
Пошаговый рецепт приготовления
Почки,сердце и язык по отдельности отварить до не полной готовности,остудить.
Печень вымочить в холодной воде,нарезать ломтиками,залить кипятком и оставить на 20 мин.
В узкой части пузыря предварительно сделать отверстие,не широкое.
Почки,печень,сердце,язык,шпик и шкурки нарезаем кубиками,добавляем соль,специи и бульон,перемешиваем.
Заполняем фаршем до верху пузырь,отверстие зашиваем,чтобы не вытекала масса,затем собираем зашитый конец в один пучок и туго перевязываем.
Варим подготовленный пузырь на небольшом огне 1,5-2 часа(в зависимости от размера пузыря).
После варки сальтисон кладём под пресс,до полного остывания.
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
В Чувашии есть национальное блюдо под названием ширтан или шортан.
Это домашняя колбаса из рубленого мяса в пузыре. Мясо для нее секли в ступке и добавляли много чеснока, перца и соли.
Затем начиняли этим фаршем мочевой пузырь животного и запекали в печи всю ночь, пока она не остынет.
Получалась такая колбаса в пузыре с потрясающим вкусом томленого мяса.
По традиции готовится блюдо из баранины, но можно сделать его из любого вида мяса, в том числе из свинины.
Кладется в него вся обрезь, которая остается после разделки туши, и которую не использовали для других блюд.
Наш рецепт — приготовление свиной колбасы в пузыре.
- мясо, жилы, замороженная свиная кожа — 1,5 кг
- соль нитритная — 30 г или 1,5 ст. ложки без горки
- перец черный — 20 г или 2 ч. л. с горкой
- паприка красная — 20 г или 2 ч. л. с горкой
- чеснок свежий — 4-5 крупных зубчиков
- пузырь свиной — 1 шт.
Нитритная соль будет нужна для приятного розоватого цвета на срезе колбаски вместо серого вареного мяса.
Рецепт колбасы в пузыре:
1. Прокрутите мясную обрезь на мясорубке, через самую крупную решетку. Можно просто порубить мясо.
2. Кожу нарежьте как можно мельче.
Для удобства не размораживайте ее перед нарезкой полностью, оставьте чуть подмороженной.
3. Раздавите в ступке черный перец, порубите чеснок, смешайте с паприкой и нитритной солью.
4. Добавьте к мясу и перемешайте до полного растворения соли. Оставьте на 20 минут в прохладном месте для созревания и проявления действия нитрата натрия.
5. Пузырь свиной замочите в прохладной и слабо проточной воде на 4-8 часов для полного устранения специфического запаха. Не забудьте тщательно промыть его изнутри.
6. Начините пузырь полученным рубленным фаршем, предварительно немного разрезав шейку пузыря (для удобства наполнения).
При плотной набивке емкость пузыря диаметром 18-20 см для фарша составляет 1,5 кг.
7. Завяжите шейку пузыря колбасным шпагатом. Можно дополнительно перевязать его крест-на-крест.
8. Поставьте в духовку на самый маленький огонь (50-60 градусов) томиться на 1,5 часа.
9. Затем повысьте температуру до 80 градусов и готовьте еще 3,5-4 часа. При этом колбаса теряет около 300 г веса.
Можно кушать даже сразу, тогда колбаса в пузырях будет иметь приятный нежный вкус, и она более сочная.
Остывшая колбаса ширтан становится плотной и хорошо нарезается ножом.
Колбаса рубленная в пузыре. А-ля ширтан.
Исторически в Чувашии, ширтан готовили из баранины. Секли мясо в ступке. Добавляли большое количество рубленного чеснока, перец, соль.
Начиняли полученным рубленным фаршем бараний же пузырь и запекали в печи всю ночь. Около 8 часов. (пока печь не остынет)
Сейчас ширтан готовят из любого мяса, в том числе из свинины, оставляя для этого блюда всю обрез, которая осталась после разделки туши ( что не использовалось на колбасы, какай-шурпе и др. блюда)
Мы предлагаем вам приготовить вместе с нами вариацию ширтан из свинины в свинном пузыре.
Итак начнем.
После разделки тушки, у нас конечно же остается мясная обрезь, небольшие кусочки от жиловки и заботливо замороженная свиная кожа.
Мы всегда помним о важном принципе:
"Все, что добыто (непосильным трудом) должно быть использовано полностью, без остатка"
Прокручиваем мясную обрезь на мясорубке, выбираем для этого решетку с самыми крупными отверстиями.
Желающие, могут мясо посечь или порубить.
(К сожалению, я не обзавелась ни ступкой с сечками, ни топориками для рубки мяса)
Кожу нарезаем чем мельче. тем лучше, не размораживайте кожу перед нарезкой полностью,
чуть подмороженная она легче будет поддаваться действию ножа.
Берем соль нитритную ( чтобы наш шертан после термообработке на срезе был не серого цвета вареного мяса, а красивого розоватого цвета), чеснок ( побольше), перец черный давленный ( он более полно передает вкус и аромат перца), паприку.
Учитывая, что шертан будет долго запекаться, и , конечно же, потеряет в весе от 20%, соль берем чуть меньше обычных расчетных значений.
Т.е соль- из насчета 17-20 гр на килограм сырья.
Мы использовали
мясное сырье + кожа - 1,5 кг
соль нитритная - 30гр (1,5 столовых ложки без горки)
перец черный давленый - 20гр ( 2 чайные ложки с горкой)
паприка красная - 20гр ( 2 чайные ложки с горкой)
чеснок свежий - 4 крупных зубка
пузырь свиной - 1 шт
Чеснок, соль и специи вмешиваем в мясное сырье. Вмешиваем до полного расстворения соли.
Убираем в прохладное место для созревания и проявления воздействия нитритной соли.
Пузырь свиной замачиваем в прохладной воде и тщательно промываем.
для максимального удаления специфического запаха необходимо вымачивать не менее 3 часов в слабо проточной воде.
Не забываем промыть тщательно пузырь внутри.
Начиняем пузырь полученным рубленным фаршем.
Предварительно немного разрезав шейку пузыря ( для удобства наполнения)
Для справки - при плотной набивке в пузырь диаметром 18-20 см
фаршеемкость составляет 1,5 кг.
Завязываем шейку пузыря шпагатом колбасным , перевязываем пузырь шпагатом колбасным крест-на-крест.
Уже красиво.
Не правда ли!
Ставим наш шедевр в духовку на самый маленький огонь.
пусть он потомится часа полтора при минимальной температуре ( около 50-60 град С)
Затем повысим температуру до 80 град С и готовим еще 3,5-4 часа.
Те, кому не терпится попробовать - пробуйте, теплый ( горячий) ширтан имеет приятный нежный вкус и более сочный.
Остывший шертан становится плотным, отлично режется, имеет отличную кусабельность.
Проверено 
.
Рубленая колбаса в пузыре (Домашняя кухня)
Что мне нравится в домашнем колбасном производстве, так это конечный натуральный и вкусный продукт. Как в том старом грузинском анекдоте.
- Гиви, ты памидоры любишь?
- Кюшать – да, а так нэт!
Но как бы там ни было, а домашние колбасы зело отличаются от покупных в лучшую сторону. Таки весь процесс приготовления под контролем, и я знаю, из чего и как ЭТО сделано. Рецепт этой вкусняцкой колбасы (описанной в этом посте) был увиден, прочитан и, понятно, сразу положительно оценен и взят в работу у Павла Анатольевича Агапкина (Колбаскин). Знает человек толк в колбасном деле. "Все, что вы делаете, делайте с любовью или не делайте вовсе." Мать Тереза. Совершенно согласен.
Ну а дальше все просто – купил, сделал, употребил.
О получившемся продукте. Готовить его просто, даже особенных приспособлений не нужно. При желании пузыри можно наполнить столовой ложкой. Вкус готовой колбасы мясной, с чесночным ароматом (хотя на каждый готовый шарик весом около 1,25 кг приходится один зубчик чеснока). Кусочки паприки при попадании на зуб добавляют свой вкус и аромат в общую палитру вкуса. Консистенция колбасы мягкая, колбаса отлично идет на бутерброды, а то и просто так ломтик скушать. Готовая колбаса хранится в холодильнике как минимум неделю. Более длительный срок проверить не получилось – тест был сорван отсутствием испытуемого образца, который был беспощадно съеден, и все крошки подобраны.
• свинина с жирком (с лопатки и грудинки) - 2,5 кг,
• нитритная соль - 50 г,
• чеснок свежий – 3 г (один зубчик),
• сушеная красная паприка (хлопьями) – 2 г,
• пузыри свиные (сушеные) - 2 шт.,
• шпагат (льняной или джутовый) – по необходимости.
Первое, с чего стоит начать, – это подготовить оболочку для нашей колбасы. Покупаем (гугл в помощь) оболочку и затем замачиваем свиные пузыри в воде на несколько часов, время от времени меняя воду (на упаковке будет написано, что и как). Это позволит избавиться от специфического запаха, который издают сушеные пузыри (тем, кто еще не понял, что за пузырь, поясню - это мочевой пузырь, отсюда и специфический запах). Свиной пузырь - великолепная емкость для всяких мясных деликатесов. Оболочка плотная, емкость достаточная (1-1,5 кг фарша).
Перекладываем получившийся фарш в подходящую по объему емкость, добавляем сушеную красную паприку (можно, ежели хлопья крупные, в ступке потолочь, чтобы размер кусочков уменьшить), а также очищенный и пропущенный через чесночный пресс зубчик чеснока и нитритную соль. Можно ее в этом рецепте и не использовать, а применить в тех же пропорциях обычную соль, но тогда не получим чудесный розовый цвет.
Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
Хорошенько вымесить фарш и приступить к набивке оболочки (пузырей).
Оболочку можно набить тремя способами:
• вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня), или, как в данном случае, можно и просто при помощи столовой ложки через отверстие в пузыре,
• при помощи мясорубки и насадки для колбас,
• при помощи шприца для набивки колбас.
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.
Для набивки пузырей нужно обрезать ножницами горловину пузыря по диаметру насадки шприца (или мясорубки), чтобы можно было надеть пузырь на насадку. Или с таким расчетом, чтобы пролезла столовая ложка с фаршем. Но этот вариант наименее предпочтителен (хотя как раз после таких стараний и придет светлая мысль о покупке колбасного шприца). Надеваем пузырь на насадку.
С явно ощутимым чесночным ароматом, едва заметным чесночным послевкусием, с характерным мясным вкусом, розового цвета, с видимыми вкраплениями кусочков паприки, достаточно плотной консистенции, чтобы можно было резать тонкими ломтиками. А ежели ломтик такой колбасы да положить на ломтик домашнего свежего хлеба с травами…… Короче, г-н Колбаскин, вы таки знаете толк в колбасах!
Что мне нравится в домашнем колбасном производстве, так это конечный натуральный и вкусный продукт. Как в том старом грузинском анекдоте.
- Гиви, ты памидоры любишь?
- Кюшать – да, а так нэт!
Но как бы там ни было, а домашние колбасы зело отличаются от покупных в лучшую сторону. Таки весь процесс приготовления под контролем, и я знаю, из чего и как ЭТО сделано. Рецепт этой вкусняцкой колбасы (описанной в этом посте) был увиден, прочитан и, понятно, сразу положительно оценен и взят в работу у Павла Анатольевича Агапкина (Колбаскин). Знает человек толк в колбасном деле. "Все, что вы делаете, делайте с любовью или не делайте вовсе." Мать Тереза. Совершенно согласен.
Ну а дальше все просто – купил, сделал, употребил.
О получившемся продукте. Готовить его просто, даже особенных приспособлений не нужно. При желании пузыри можно наполнить столовой ложкой. Вкус готовой колбасы мясной, с чесночным ароматом (хотя на каждый готовый шарик весом около 1,25 кг приходится один зубчик чеснока). Кусочки паприки при попадании на зуб добавляют свой вкус и аромат в общую палитру вкуса. Консистенция колбасы мягкая, колбаса отлично идет на бутерброды, а то и просто так ломтик скушать. Готовая колбаса хранится в холодильнике как минимум неделю. Более длительный срок проверить не получилось – тест был сорван отсутствием испытуемого образца, который был беспощадно съеден, и все крошки подобраны.
- - свинина с жирком (с лопатки и грудинки) - 2,5 кг,
- - нитритная соль - 50 г,
- - чеснок свежий – 3 г (один зубчик),
- - сушеная красная паприка (хлопьями) – 2 г,
- - пузыри свиные (сушеные) - 2 шт.,
- - шпагат (льняной или джутовый) – по необходимости.
Первое, с чего стоит начать, – это подготовить оболочку для нашей колбасы. Покупаем (гугл в помощь) оболочку и затем замачиваем свиные пузыри в воде на несколько часов, время от времени меняя воду (на упаковке будет написано, что и как). Это позволит избавиться от специфического запаха, который издают сушеные пузыри (тем, кто еще не понял, что за пузырь, поясню - это мочевой пузырь, отсюда и специфический запах). Свиной пузырь - великолепная емкость для всяких мясных деликатесов. Оболочка плотная, емкость достаточная (1-1,5 кг фарша).
| Следующий этап - это подготовка фарша. Я готовлю фарш самостоятельно. Пропускаем мясо через мясорубку с решёткой 3-5 мм. |  |
| Перекладываем получившийся фарш в подходящую по объему емкость, добавляем сушеную красную паприку (можно, ежели хлопья крупные, в ступке потолочь, чтобы размер кусочков уменьшить), а также очищенный и пропущенный через чесночный пресс зубчик чеснока и нитритную соль. Можно ее в этом рецепте и не использовать, а применить в тех же пропорциях обычную соль, но тогда не получим чудесный розовый цвет. |  |
Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
Хорошенько вымесить фарш и приступить к набивке оболочки (пузырей).
Оболочку можно набить тремя способами:
- - вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня), или, как в данном случае, можно и просто при помощи столовой ложки через отверстие в пузыре,
- - при помощи мясорубки и насадки для колбас,
- - при помощи шприца для набивки колбас.
Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.
| Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. |  |
| Для набивки пузырей нужно обрезать ножницами горловину пузыря по диаметру насадки шприца (или мясорубки), чтобы можно было надеть пузырь на насадку. Или с таким расчетом, чтобы пролезла столовая ложка с фаршем. Но этот вариант наименее предпочтителен (хотя как раз после таких стараний и придет светлая мысль о покупке колбасного шприца). Надеваем пузырь на насадку. |  |
| Придерживая пузырь за горловину, наполняем его плотненько фаршем. Наполняем почти до отказа, но при этом оставляем ненаполненной горловину. Хорошенько уплотняем наполненный пузырь, чтобы фарш плотнее улегся. |  |
| Делаем петельку из шпагата, накидываем ее на горловину и опускаем ее, стараясь как можно ближе опустить ее к набитому пузырю. Затем затягиваем петельку и делаем плотный узелок. Отступаем от перевязи 3 см и отрезаем ножницами лишнюю горловину. Получился вот такой шарик. Проделываем те же действия с оставшимся фаршем и пузырем. |  |
| Далее нужно поместить в духовку шарики и при 80°С готовить их 2-4 часа. Через пару часов вставить аккуратно в один из шариков через горловину термометр для мяса и готовить до достижения температуры внутри шарика 68-70°С. В зависимости от объема духовки и веса шарика время термообработки будет разное. |  |
| Далее аккуратно извлекаем шарики из духовки, помещаем в тазик и поливаем холодным душем, чтобы остыли, затем обтираем бумажным полотенцем и помещаем не менее чем на 10 часов в холодильник (а лучше на сутки). За это время колбаса охладится, и вкусовая гамма готовой колбасы приобретет свои законченные очертания. |  |
С явно ощутимым чесночным ароматом, едва заметным чесночным послевкусием, с характерным мясным вкусом, розового цвета, с видимыми вкраплениями кусочков паприки, достаточно плотной консистенции, чтобы можно было резать тонкими ломтиками. А ежели ломтик такой колбасы да положить на ломтик домашнего свежего хлеба с травами…… Короче, г-н Колбаскин, вы таки знаете толк в колбасах!
Кое-где в Беларуси теперь можно купить сырокопченую колбасу с таким названием — киндюк. Как объяснить появление на нашем рынке киндюка? Это особый сорт ветчины, который в Литве чаще всего называют skіlándіs — едва ли не самый "раскрученный" продукт литовской гастрономии — вместе с "цеппелинами" и праздничным пирогом "шакотис". К тому же скиландис — первый литовский продукт, который попал под правовую охрану на всей территории ЕС. Поляки теперь проводят аналогичную процедуру с киндюком, который уже зарегистрирован как традиционный продукт в самой Польше. Известен этот традиционный продукт и на севере Украины, под названием "кендюх". Но и в Вильнюсском крае, и Аукштайтии, да и на северо-западе Беларуси это блюдо тоже не одно столетие называли "киндюком". Удастся ли поспорить с польской монополией нашему "классическому" киндюку? Боюсь, что нет.
Киндюки производили преимущественно на западе и севере Беларуси, значительно реже — на юго-востоке. Этнограф С. Максимов писал в 1882 о меню еще белорусскоязычной тогда Смоленщины: "Если добавить ко всему упомянутого шкалонду — толстую копченую колбасу . осенью — курочку или поросенка, то и все блюда почти перечислены, а затем вновь "вред" и еще "вред", то есть, беда повсеместная и горе жизненное неизбывное" (шкалонда — это вариант литовского skіlándіs). Делали их зимой, после рождественского убоя свиней, а употребляли преимущественно во время жатвы, когда не было времени готовить пищу, а требовалось солидно подкрепиться.
Много региональных названий того самого продукта известно на Полесье, самые распространенные, кроме киндюка, — кавбух, багук и порука. Но продукт тот самый! Главные элементы рецептуры, и особенно форма, остаются неизменными уже много веков.
Вот краткое описание стандарта киндюка с сайта польского министерства сельского хозяйства и развития села:
Вид: сухая ветчина из изрубленного мяса высшего сорта. На разрезе отчетливо видны куски мяса.
Форма: киндюк приготовленный в мочевом пузыре — круглый, в желудке — приплюснутый с обеих сторон, овальный.
Размеры и вес: киндюк, приготовленный в мочевом пузыре, имеет диаметр около 15-20 см и весит 1,5 кг. Киндюк в желудке весит до 4 кг.
Консистенция: жесткая, цельная.
Вкус и запах: кисловато-солоноватый, с острым запахом ветчины и специй.
Цвет: снаружи коричневый, на разрезе розовый, постепенно темнеет.
Такой же стандарт и литовского skіlándіs-а.
А теперь сравните с нашими "классическими": "Колбасы сырокопченые салями. Искусств. оболочка. Нарезка вакуум + картон. ТУ ВY 809000326.031-2007".
Насколько допустимо называть киндюком обычный колбасный "батон", с рецептурой "а-ля салями"? Никак не научимся уважать память многих поколений людей, из Беларуси, Литвы и Польши, которые сотни лет понимали под киндюком-скиландисам-кавбухом-багуком-порука-шкалондай полностью обозначенный продукт.
Ингредиенты
- 5 кг свежей свинины (шинка)
- 1 кг сала с боков
- 200 г соли
- 1 ст. ложка перца
- 5 растертых зубков чеснока
- 5 г селитры
- 50 г спирта (убирает влагу)
- 1 ложечка сахара
- 4 свиных мочевых пузыря
Газета "Звязда", 14 декабря 2010 года.
Не нужно бросаться в белорусский кундюк типа тут ещё и ссулюк есть. Нет такого. А кундюк у нас вкуснее ваших салтисонов. И мяско рубленое и аромат - завидуйте. Ваши вековые традиции уступают белорусскому таланту колбасоделию!
Благодарю А.Белого за описание выдающегося белорусского полуфабриката. В целом всё точно и правильно. Осмелюсь внести поправки и добавления. Классический белорусский киндюк должен быть не сырокопчёным, а сыровяленым. Это подтверждает и тот факт, что пищевая промышленность Беларуси лет 15 назад начала производить сыровяленые колбасы как бы вытесняя сырокопчёные. Бедный белорусский народ делал сыровяленую и сырокопчёную продукцию к важным событиям своей трудовой деятельности не из-за того, что было мало свободного времени. Отсутствие холодильников - вот основная причина. Ну и конечно же -высокая калорийность киндюка и выдающийся вкус хорошо способствовал трудягам на жатве, сенокосе, копке торфа, копке картошки осенью. Ну и конечно же - на пасху! Главное: как достичь сыровяленности. Автор пропустил ключевой этап технологии. Набитый фаршем киндюк, "посик"(набитый фаршем мочевой пузырь), колбасы, окорок помещают в деревянную (эмалированную) посуду и заливают рассолом умеренной солёности. Прижимают тяжёлым грузом и держат не меньше месяца. (может больше времени, может меньше). Хорошо просоленная оболочка и позволяет не портиться продуктам летом без холодильника. Вынимают из рассола и вывешивают на весеннее солнышко - главный этап вяленности. Висит это дело не долго. Уносят в тёмную не жаркую кладовку и подвешивают на жёрдочке. Сколько висит - столько и вялится. Окорок обматывают марлей, да так, чтобы вовнутрь не пролезли мухи. Считаю, что выдающийся вкус киндюка, посика и "шкилёнды"(колбасы из кишки толстого кишечника) объясняется большим объёмом завяленного фарша. Тонкая сыровяленная колбаса (фарш пропущенный через мясорубку) имеет отличный вкус, но он далёк до вкуса киндюка. И последнее: Так как делают киндюк (так написано на этикетке сырокопчёной утолщённой колбасы) на современных белорусских мясокомбинатах, будет трудно соперничать с польским и литовским товаром. Если, конечно, иностранцы для населения делают так, как описал выше А.Белый и я - Н.Кузьмич. Уроженец Гродненской области, после достижения 18 лет живу в Саратовской области. Мой поклон землякам!
Читайте также: