Тех карта блинчики фаршированные

1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Расход сырья на 1 порцию, г.

Расход сырья на 100 порций, г.

Творог 5-9% жирности

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой поджаренной стороной вверх.

Начинка: смешать творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать.

На каждый блинчик положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась.

Подавать на столовой тарелке со сгущенным молоком или сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик .

Консистенция: нежная, начинка не сырая. Хорошо пропеченная.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Наименование блюда: Блинчики- полуфабрикат

Рецептура № 504 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Норма продуктов, нетто (кг)

Молоко или вода

Способ приготовления:Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см.Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Требования к качеству: Внешний вид - форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.

Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.

Вкус - свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Запах - приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.

Требования к подаче: отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.

Наименование блюда: Блинчики с мясным фаршем

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Норма продуктов, нетто (кг)

Способ приготовления: На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5. 6 мин.

Требования к качеству: Внешний вид - форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.

Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.

Вкус - свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Запах - приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.

Требования к подаче: отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.

Наименование блюда: Фарш мясной с луком

Рецептура № 532 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Норма продуктов, нетто (кг)

При использовании первого способа котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и тушат при слабом кипении до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

При использовании второго способа сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Краткая характеристика готового блюда

форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.

Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.

приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

зарегистрироваться через:

Изделия из муки

Блины с мясом

Блины с сёмгой и соусом тартар

Блины со слабосолёной сёмгой и соусом тартар.

Блины с сыром и ветчиной

Блины с тунцом

Блины из тунца в собственном соку сделают меню более разнообразным.

Блины с шоколадно - ореховой начинкой

Блины с шоколадно-ореховой начинкой хорошо подойдут, в качестве десерта.

Манты

Популярное блюдо, правда подойдёт не для всех ресторанов. Например, для ресторана с французской кухней.

Можно сделать не привычную форму: раскатать тонко тесто и нарезать на широкие полоски. На каждую полоску, на одну сторону, по всей длине, выложить фарш накрыть второй (свободной) стороной и свернуть в виде улитки. Варить на пару, получиться как на фотографии.

Мешочки из блинов с грибами и сливочным соусом

Красивая подача и не очень сложное приготовление.

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 15.

Задание: приготовить блюдо « Блинчики »

(2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

-сито; -ложка; -кастрюля; -разливная ложка; - сковорода; - венчик;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

Тесто. - Мука пшеничная – 83 г; - молоко или (вода) - 208г; - яйца – 17 г; - сахар – 5 г; - соль – 1,6 г.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

6.Обрабатывают яйца раствором 0,5% соды.

7. Смешивают яйца, соль, сахар. 8. Добавляют молоко (50% нормы) холодное . 9.Всыпают муку. 10. Взбивают до образования однородной массы. 11. Вливают оставшееся молоко и хорошо промешивают. 12. Процеживают готовое тесто. 13. Выпекают блинчики на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…26см. 14. Отпускают по 3 шт. на порцию. 15. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 16.Привести в порядок рабочее место. 17. Уложиться в норму времени.

18. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Технологическая карта Блинчики.

1) 1000/200=5 ( рассчитали коэффициент продуктов на одну порцию, 200 – это одна порцию продукта готового, 5 – это коэффициент расчёта всех продуктов на одну порцию блинчиков).

2) 416/5= 83 г (рассчитали количество муки на одну порцию блинчиков). 3) 1040/5=208 г (рассчитали количество молока или воды на одну порцию блинчиков). 4) 83/5=17 г (рассчитали кол – во яиц в граммах на одну порцию блинчиков). 5) 25/5=5 г ( рассчитали кол – во сахара на одну порцию блинчиков). 6) 8/5 = 1,6 г (рассчитали кол – во соли на одну порцию блинчиков). 7) 83+208+17+5+1,6 = 315 г (рассчитали общее кол – во продуктов на одну порцию блинчиков).

Технология приготовления.

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 – 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по свей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Изделия должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краёв.

Требования к качеству.

Внешний вид - блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краёв. Консистенция – густая, однородная. Запах и вкус соответствующий свежим блинчиков, без признаков затхлости продуктов. Цвет золотистых оттенков.

Отпуск Блинчики подают на порционной тарелке по 3 шт. на порцию.

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Блинчики»

Выход одной порции.

- Масса одной порции 315±3-5г

- Масса одной порции 315± 10г.

- Масса одной порции 315± 13г.

- Масса одной порции 315± 15г.

- Блинчики подают в порционной столовой тарелке.

- Блинчики подают в мелкой порционной тарелке.

Форма готовых блинчиков.

Форма блинчиков круглая, расположенные на порционной столовой тарелке, без посторонних примесей.

- Форма блинчиков круглая , расположенные на порционной столовой тарелке, с комочками.

- Форма блинчиков круглая на порционной тарелке, края блинчиков неровные, подсушенные.

Цвет готового изделия.

- Цвет золотистых оттенков.

- Цвет не соответствует технологической карте.

Консистенция готового изделия.

- Консистенция густая, однородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция жидкая, неоднородная. Присутствуют посторонние примеси.

Вкус и запах готового изделия.

- Блинчики имеет ярко выраженный сладкий вкус и аромат, в меру солёный.

- Блинчики имеет выраженный сладкий вкус и аромат, пересоленный или недосоленный. – Блинчики имеет не выраженный несладкий вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

Жареные блинчики с мясом и сливочным маслом

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества блюда

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Блинчики с мясом (3 шт) укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Блинчики с мясом (3 шт)» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Технологическая карта приготовления блинов.

Рецептура на 500 грамм (10 порций) нетто блюда:

В небольшом количестве воды и молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку,яйца мешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное или растопленное сливочное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают с маслом сливочным, с джемом, повидлом или медом.

Технологическая схе
ма приготовления творожных батончиков.

Творог Мука Сметана Яйцо Сахар Сода Соль

Протертый

Технология приготовления т
ворожных батончиков.

Творог протиреть. Затем в протертый творог всыпать муку, добавить яйца, сметану,сахар,соду пищевую, соль и тщательно перемешать.Полученную массу раскатать в пласт толщиной 1см, нарезать палосками длиной 10см и шириной 2см.Полученные палоски обжарить на разогретой с маслои сковороде.

Отпускают готовые батончики, посыпав сахарной пудрой.

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.

2. Л. А. Родченко: организация производства на предприятии общественного питания 2007г.

3 .Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. В. П. Золин: технологическое оборудование предприятий общественного питания 20011г.

Читайте также:

  
• Как приготовить свинину в кисло сладком соусе по-китайски с овощами
  
• Как приготовить борщ со свеклой и говядиной в мультиварке
  
• Нижний тагил где пожарить шашлык
  
• Как приготовить говяжьи ребрышки с картошкой в казане
  
• Что можно приготовить из фарша индейки и риса