Тема блюда из мяса жаренного крупными и мелкими кусками

1. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса.

2. Ассортимент блюд: медальоны из говяжьей, свиной или телячьей вырезки, рулетики, фаршированные различными начинками, бифштексы (по-гамбургски, по-русски, «Шатобриан»); стейки. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Рубленые изделия в ресторанной практике ис­пользуются реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжарива­нием его обычно натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо (не только фаршированное) иногда перевязывают шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используются различные приемы предварительной обработки, изученные в МДК 01 ПМ.01.: маринование, шпигование, при­менение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины можно нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мя­коть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом. Этот прием изучен в МДК 01 ПМ.01.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной тех­нологии — сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на ре­шетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях — кости сами исполняют роль решетки.

Во время жарки мясо поливают вытопившимся сочком. Для получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса используют специ­альный термометр. Его вставляют в самую толстую часть куска, но так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо до­стали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимется еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готов­ности.

При заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (на­пример, ростбифа) — хорошо прожаренный, средней степени прожарки (розовый внутри), полусырой (с кровью). Температура внутри слабо про­жаренного куска говядины составляет 55 С. мяса средней прожарки -65-70°С, готового — 75°С.

Применительно к мясу можно вы­делить разную степень готовности: сырое (rаrе), полусырое (medium rаrе), средней прожаренности (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well dоnе).Такая степень готовности принята в английской терминологии. В соответствии с французской терминологией мясо класси­фицируют следующим образом: почти сырое (bluе), с кровью внутри (saignant), средней прожаренности (a point), хорошо прожаренное (bein cuit).

Дата добавления: 2015-08-20 ; просмотров: 4407 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розового цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный - слабее, полностью прожаренный - почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель, строганный хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет)

Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре. На гарнир дополнительно подают огурцы, помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат.

Седло баранины на кости жареное

Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, толченым с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270 о С - в начале до образования корочки, 150 о С - при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофеля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно положить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.

Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существуют несколько способов подачи бифштекса:

1) бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жареный картофель и строганный хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла.

2) на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с вышеуказанными гарнирами.

3) на бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают с жаренным кружочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде.

Отпускают филе с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи филе:

1) филе поливают жиром и мясным соком; гарнир - жаренный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натуральное".

2) филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах, поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами либо соусом эстрагон. Гарнир - жареный картофель. Это блюдо называется "Филе в соусе".

3) готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны или отварные белые грибы и поливают соусом красный с мадерой. Это блюдо называется "Филе с шампиньонами".

4) филе готовят и подают как обычное филе, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется "Филе с помидорами".

5) готовят как обычное филе в соусе, но на него кладут кусочки вареного костного мозга. Это блюдо называется "Филе с костным мозгом".

Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существуют несколько способов подачи лангета:

1) лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек, заправленный белым соусом). Это блюдо называется "Лангет натуральный".

2) лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жаренных помидоров. Это блюдо называется "Лангет с помидорами".

3) Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир - жаренный картофель. Это блюдо называется "Лангет в соусе".

Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир - картофель в молоке, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используются 3-4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе и т.д. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жареный картофель различных видов, стручки фасоли или фасоль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно так же готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой

Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и долькой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус "Южный".

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом:

Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганным хреном, сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом. Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук фри.

Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.

Филе укладывают на крутой, покрытый ломтиками ветчины или вареного языка.

Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и строганным хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.

Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры, гарнируют жареным картофелем.

Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (субиз).

Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.

Жарка мелкими кусками

К натуральным мясным изделиям, жаренным мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками (шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения. Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.

Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык по-кавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый барбарис.

Из порционных полуфабрикатов готовят широкий ассортимент жареных блюд. Жарят их чаще всего с небольшим количеством жира и реже во фритюре. Первым способом жарят натуральные и панированные изделия, вторым - только панированные. Значительно реже применяют жарку на вертеле и решетке. Панированные изделия после жарки на плите дожаривают в жарочном шкафу. Бифштексы и филе готовят не только прожаренными, но и полусырыми.

Некоторые мясные продукты - мозги, телячьи ножки, куски бараньей грудинки - вначале отваривают, затем жарят во фритюре. После образования румяной корочки их вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 3. 10 мин в зависимости от толщины кусков.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет

10. 25 мин. Ужарка порционных натуральных кусков - 32. 37, панированных - 27.. .30%. Расход жира - около 60 г на 1 кг полуфабриката.

Мелкими кусками мясо жарят для ограниченного ассортимента блюд: гоаядину - для бефстроганова, все виды мяса - для шашлыка и поджарки. Шашлык жарят на открытом огне или сковороде 10. 20 мин, другие изделия - на сковороде около 5 мин. Потери в весе для мелких кусков такие же, как и для порционных, расход жира - около 100 г на 1 кг полуфабриката. Все блюда посыпают зеленью петрушки или укропа.

Бифштекс. Готовый бифштекс гарнируют жареным картофелем и строганным хреном, поливают маслом. Можно на бифштекс положить кружок зеленого масла, можно подать с другими гарнирами - отварным картофелем, картофелем в молоке, крокетами, сложным гарниром.

Бифштекс с яйцом. На бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца и отпускают с теми же гарнирами.

Бифштекс с луком. Бифштекс кладут в центр порционной сковородки, на него - репчатый лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре, вокруг бифштекса укладывают картофель, жареный кружочками.

Такими же способами подают антрекот.

Точно так же можно приготовить несколько блюд из филе и лангета: филе, филе с соусом, филе с грибами и соусом, лангет, лангет с помидорами, лангет с соусом.

Котлеты натуральные. Натуральные котлеты из телятины и свинины подают со сложными гарнирами, с картофелем в молоке, картофельным пюре, жареным картофелем, овощами в молочном соусе и другими. К бараньим котлетам подают картофель жареный, рассыпчатый рис, стручки фасоли или фасоль зерновую в масле, сложные гарниры.

Котлеты поливают жиром, на косточку надевают папильотку, к бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком.

Несколько блюд готовят и из эскалопа:

Эскалоп. Подают двумя кусками на порцию. На гренок из белого хлеба укладывают мясо, гарнируют картофелем отварным или жареным, или сложным гарниром, поливают жиром.

Эскалоп с помидорами. На эскалоп кладут половинки жареных помидоров, в остальном подают как предыдущий.

Эскалоп с соусом. На эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают одним из соусов - красным с вином, красным с луком и огурцами, красным с эстрагоном, томатным - в который добавлен мелко нарубленный чеснок.

Ромштекс. Ромштекс кладут на тарелку, сбоку гарнир - каша, или отварные бобовые, или овощи в молочном соусе, припущенные овощи, жареный картофель, сложные гарниры. Поливают маслом.

Аналогично подают котлету отбивную (только на косточку надевают папильотку) и шницель (только его укладывают на гарнир, поливают маслом с каперсами и лимонной цедрой, сверху кладут кружок лимона).

Бефстрганов. Мясо посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3. 5 мин, добавляют пассерованный лук с томатом, заливают сметанным соусом, заправляют соусом «Южным» и доводят до кипения. Отпускают с картофелем отварным или жареным.

Если полуфабрикат нарезан не из вырезки, а из более грубых частей туши, которые требуют более длительной тепловой обработки, то после доведения до кипения изделие на водяной бане тушат до полного размягчения мяса.

Поджарка. Мясо жарят до готовности, добавляют мелко нашинкованный жареный лук, томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Подают с картофелем жареным или отварным, макаронами, рассыпчатыми кашами, отварной фасолью и другими гарнирами.

Шашлык. Это традиционное блюдо закавказских, северокавказских, среднеазиатских и других восточных кухонь сегодня популярно практически у всех народов. И конечно, у каждого народа есть свой способ приготовления и подачи шашлыка. Приведем лишь некоторые.

Шашлык по-кавказски. Подготовленные кусочки баранины нанизывают на шпажки, жарят на открытом огне. Снимают со шпажки на подогретое блюдо, подают с луком репчатым, нарезанным кольцами, свежими помидорами, пучками крупно нарезанного зеленого лука, долькой лимона, сушеным барбарисом. Отдельно подают соус ткемали.

Шашлык узбекский. На шпажку нанизывают кусочек маринованной баранины и кусочек курдючного сала, посыпают мукой, жарят на открытом огне. Подают по 3. 5 штук на порцию. Гарнир - шинкованный репчатый лук и зелень петрушки.

Шашлык из говядины. Кусочки вырезки посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки или деревянные шпильки вперемешку с ломтиками шпика (крайними должны быть кусочки мяса) и жарят на сковороде с небольшим количеством жира животного топленого.

На тарелку кладут горкой припущенный рис, на него - шашлык, снятый со шпажки, но не рассыпавшийся на отдельные кусочки, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука. Отдельно подают соус «Южный».

Жарят также колбасу, сосиски, сардельки, ветчину, субпродукты.

Почки жареные с помидорами или лимонным соком. Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают 2. 3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности.

Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи, свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3. 6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком. Хранить жареные почки нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.

Можно приготовить почки с грибами в соусе красном с вином, почки (мелкого скота), жареные целиком.

Печень жареная с жиром или луком. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем. Панируют в муке и жарят «впереворот» до готовности, но не пережаривая (печень станет горчить). При отпуске поливают жиром или на печень кладут жареный лук. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Можно приготовить также печень по-строгановски. Мозги и сердце после отваривания жарят во фритюре, вымя отварное - основным способом.

Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Чтобы не снижать вкусовых качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу.

Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.

№ 561 Бефстроганов.

II


Приготовление : Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до 5-7мм и нарезают брусочками длинной 30-40мм, массой 5-7грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180’ градусов по C’, посыпают солью и перцем, затем жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки , сметаны , соуса Южного согласно рецептуре готовят соус.

В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Соус южный можно исключить, соответственно увеличить заклад сметаны. Отпускают вместе с соусом. Гарниры– картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, картофель жаренный.

№562 Поджарка.


II

Приготовление: Мясо, нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованные пассированный репчатый лук, томат пюре и жарят еще 2-3 минуты. Готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.

Гарниры – каши рассыпчатые , бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, жаренный, во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная

№563 Шашлык из баранины, говядины или свинины.


II

Приготовление: Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью , перцем , сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Если шашлык из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем и надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для жарки не используют.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис и сырой или Маринованный репчатый лук. Норму соуса «Южного» можно увеличить до 50г. Шашлык можно отпустить без соуса или с одним репчатым луком(20г). Выход блюда при этом соответственно уменьшается.

№542 Мясо, жаренное крупным куском.


II

Приготовление: Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г). Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают с дух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Говядину жаренную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину , свинину и баранину по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварной с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаренный(из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен(15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварная с томатом и луком, картофель отварной или жаренный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком 50г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жаренный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.


Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема учебной практики: ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Раздел 8. Приготовление, оформление и подача, закусок, горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика Тема урока № 20. Приготовление блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Подготовил Мастер производственного обучения Бахарева И.Ю

Цели урока: • Образовательные -сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления, оформление и подача блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками -способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками •Развивающие: - развивать умение глазомера, умение сравнивать, делать выводы - развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие •Воспитательные: - прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией; - прививать интерес к выбранной специальности. - формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Задачи урока: 1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками 2.Приготовить следующие блюда - ростбиф - грудинка фаршированная лангет бифштекс с луком или яйцом - антрекод с яйцом - котлеты натуральные -эскалоп с помидорами - ромштекс - шницель отбивной -котлеты отбивные из свинины 3.Правильно произвести отпуск блюда; 4.Выявить ошибки и способы их устранения;

Актуализация опорных знаний 1. Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса. 2.Почему не все части мяса можно жарить? 3. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%? 4. Какие приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке? 5. Впишите пропущенные слова в предложении: «Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.

Изложение нового материала Правила жаренья мяса Блюда из мяса жареного крупными кусками Блюда из мяса жареного порционными кусками Технология приготовления блюда Выбор гарниров для блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Выход блюд, оформление и подача блюда

Правила жаренья мяса В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электро­гриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде. Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обес­печивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья. Во время Жаренья на поверхности образуется поджаристая ко­рочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические со­единения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жа­рят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные про­дукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, па­нируют и используют для жаренья.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1. 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вме­сте с реберными костями, их удаляют после жаренья. При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сто­рон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса про­исходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получа­ется несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и до­жаривают при температуре 160. 180°С, при этом через каждые 10. 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаре­нья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо наре­зают поперек волокон на порционные куски по 1. 3 шт. на пор­цию (выход: 50, 75 или 100 г).

Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф). Говядину (вы­резка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1. 2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, ра­зогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продол­жают жарить при температуре 160. 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), по­лупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и про­жаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2. 3 куска. Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сли­вают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укла­дывают сложный гарнир, состоящий из 3. 4 видов овощей, стро­ганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мяс­ным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200. 250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при тем­пературе 160 °С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком. Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предвари­тельно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образо­вания поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Го­товое мясо нарезают по 1 . 2 куска на порцию, заливают неболь­шим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мяс­ным соком.

Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф). Грудинка фаршированная. Баранина или козлятина жареная

Читайте также: