Тестовые задания блюда из мяса

Тест по теме «Блюда из мяса»

МДК.07.01 Теоретические основы приготовления простой кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. Удаление сухожилий, пленок и хрящей:

а) обвалка, б) жиловка и зачистка, в) обрезка.

2. Отделение мякоти от костей:

а) обвалка, б) жиловка и зачистка, в) обрезка

3. Часть, получаемая при разделке передней четвертины говядины:

а) тонкий край, б) вырезка, в) толстый край

4. Цель панирования полуфабрикатов из мяса:

а) предотвратить деформацию мяса,

б) уменьшить вытекание сока и испарение влаги,

в) разрыхлить соединительную ткань.

5. Ростбиф получают из мяса:

а) говядины, б) свинины, в) баранины.

6. Порционный полуфабрикат из говядины, который нарезают под прямым углом из средней части вырезки:

а) бифштекс, б) филе, в) лангет.

7. Мелкокусковой полуфабрикат из свинины, который нарезают в виде брусочков:

а) гуляш, б) плов, в) поджарка

8. Какое блюдо относится к мясу, жаренному крупным куском?
а) ромштекс, б) ростбиф, в) антрекот

9. Готовность панированных изделий определяют:

а) по образованию на поверхности прозрачных пузырьков,
б) по упругости и выделяющемуся мясному соку,
в) по запаху и цвету.

10. Вставить пропущенные слова.

10.1 Технология приготовления Бефстроганов : мясо, нарезанное __________ (1) длиной ________ (2) мм, кладут на ____________ (3) жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______ (4) мин. Обжаренное мясо соединяют с ___________ (5) репчатым луком, заливают _________ (6) соусом, добавляют ________ (7) и доводят до кипения.

10. 2 Технология приготовления Мясо отварное : подготовленное мясо массой ____ (1) кг, кладут в ___________ (2) воду, быстро доводят до кипения, снимают _______ (3) и варят ____________ (4) до готовности. Для ароматизации мяса за 30 – 40 мин до окончания варки кладут ______________ (5). Готовое мясо нарезают ____________ (6) на порционные куски и заливают ___________ (7), доводят до кипения и хранят на мармите.

10.3 Технология приготовления Свинина жареная . Свиной окорок в коже перед жаркой опускают ___________ (1) на 10 мин, для того чтобы _________ (2). Подготовлен­ ные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень , поливают бульоном или го­рячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой _______ (3) °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится ________ (4), температуру сни­ жают до __________ (5)° С и продолжают жарить до готовности мяса.

10.1: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – сметанный, 7 – соус «Южный»

10.2 1- 2 кг, 2 – горячую, 3 – пену, 4 – без кипения, 5 – коренья и лук, 6 – поперёк волокон, 7 – горячим бульоном

10.3 1- в ки­ пящую воду , 2 – кожа стала мягче , 3 – 220—250°С , 4 – корочка , 5 – 170° С

ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»

Проверочный тест
Тема: «Горячие мясные блюда»

Разработала: преподаватель Хозикова Е.В.

2015г.
Тема: «Горячие мясные блюда»

В каком цехе приготавливают горячие мясные блюда?
а) в мясном цехе;
б) в горячем цехе;
в) в заготовочном цехе;
г) в холодном цехе.
Для приготовления блюда «Мясо отварное» используют мясо массой:
а) 1-2 кг;
б) 2-3 кг;
в) 3-4 кг;
г) 4-5 кг.
По набору продуктов определить блюдо: порционные куски баранины маринованные вместе с почками и нанизанные на шпажки:
а) шашлык по-кавказски;
б) шашлык по-карски;
в) шашлык по-московски;
г) шашлык европейский.
К натуральным жаренным мясным блюдам относятся:
а) поджарка, бефстроганов;
б) бифштекс, лангет;
в) азу, жаркое по-домашнему;
г) антрекот, гуляш.
По набору продуктов определить блюдо: Мясо, нарезанное брусочками 10-15 г, томатная паста, картофель, лук, соленые огурцы, чеснок:
а) гуляш;
б) жаркое по-домашнему;
в) азу;
г) рагу.
6. К каким блюдам относятся люля-кебаб?
а) из рубленной массы;
б) из котлетной массы;
в) к жаренным блюдам;
г) к тушеным блюдам.
7.Какое блюдо относится к мясу, жаренному крупным куском?
а) лангет;
б) антрекот;
в) ростбиф;
г) ромштекс.
8.К каким блюдам относятся голубцы с мясом и рисом по способу тепловой обработки?
а) тушеным;
б) запеченным;
в) жареным;
г) припущенным.
9.Температура отпуска готовых мясных блюд должна быть не ниже:
а) 550С;
б) 650С;
в) 750С;
г) 850С.
10. К порционным мясным блюдам из мяса говядины относят:
а) лангет;
б) антрекот;
в) филе;
г) бифштекс;
д) поджарка.
11. От какого вещества зависит красный цвет мяса?
а) миоглобина;
б) коллагена;
в) глютина;
г) пектина.
12. В какой среде коллаген быстрее переходит в глютин?
а) в кислой;
б) в соленной;
в) в сладкой;
г) в пряной.
13. При отпуске бифштекса с яйцом, яйцо кладут:
а) рядом с бифштексом;
б) на бифштекс;
в) на отдельную тарелку;
г) под бифштекс.
14. Что добавляют при варке мяса для его ароматизации?
а) петрушка;
б) лавровый лист;
в) морковь;
г) репчатый лук;
д) все ответы верны.
15. С каким соусом хорошо сочетается отварное мясо говядины и свинины?
а) белым;
б) красным;
в) сметанным;
г) молочным.
16. Сколько времени прогревают сосиски?
а) 3-5 мин;
б) 5-10 мин;
в) 10-15 мин;
г) 15-20 мин.
17. Как определяют готовность жареного мяса крупным куском?
а) по упругости;
б) по цвету сока;
в) по внешнему виду;
г) все ответы верны.
18. Выход мяса жаренного порционными кусками на одну порцию составляет:
а) 50-75-100 г;
б) 75-100-125 г;
в) 100-125 г;
г) 125-150 г.
19. Какие степени готовности бифштекса?
а) с кровью;
б) полупрожаренный;
в) прожаренный;
г) все варианты верны.
20. С чем можно отпустить антрекот?
а) яйцом;
б) луком;
в) кетчупом;
г) томатом.
21. В чем отпускают блюдо «Бефстроганов»?
а) в баранчике;
б) порционной тарелке;
в) порционной сковороде;
г) все ответы верны.
22. К каким блюдам относится ромштекс?
а) отварным;
б) жаренным натуральным порционным;
в) жаренным мелкокусковым;
г) жаренным панированными кусками.
23. Как нарезают картофель для блюда «Жаркое по-домашнему»?
а) кубиками;
б) брусочками;
в) дольками;
г) кружочками.
24. К каким блюдам относится плов по способу тепловой обработки?
а) запеченным;
б) тушеным;
в) отварным;
г) жаренным.
25. В каком количестве голубцы с мясом и рисом отпускают на порцию?
а) 1 шт. на порцию;
б) 2 шт. на порцию;
в) 3 шт. на порцию;
г) 4 шт. на порцию.
26. С каким гарниром отпускают блюдо «Язык отварной»?
а) с картофельным пюре;
б) с рисом отварным;
в) с зеленым горошком;
г) с жареным картофелем.
27. С какими продуктами готовят блюдо «Почки по–русски?
а) с картофелем;
б) с зеленными огурцами;
в) томатом;
г) все ответы верны.
28. Сколько времени хранят в горячем состоянии блюда из натуральной рубленой массы?
а) не более 10 мин;
б) не более 20 мин;
в) не более 30 мин;
г) не более 1 час.
29. Сколько времени хранят в горячем состоянии отварные мясные продукты?
а) не более 1 час;
б) не более 2 час;
в) не более 3 час;
г) не более 4 час;
30. Как поступают с мясными блюдами, жаренными крупными кусками для более длительного хранения?
а) охлаждают и хранят в холодильнике не более 6 часов;
б) охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 часов;
в) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов;
г) не хранят.

Эталоны ответов на тест по теме «Горячие мясные блюда »:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Критерии оценивания результатов тестирования:
90% (27) – 5 «отлично».
80% (24) – 4 «хорошо».
70 – 60% (21-18) – 3 «удовлетворительно».
Менее 60 % (17) – 2 «неудовлетворительно».

1. Анфимова Н.А.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2011.
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи М., Мастерство – 2001.
3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинароной кондитерской продукции М., Мастерство – 2001.
4. Матюхина З.П.. Товароведение пищевых продуктов М., Академия – 2008.
5. Матюхина З.П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии М., Академия – 2000.
15

• 
  
  Проверочный тест Тема: «ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА»
  Размер файла: 49 kB Загрузок: 1

Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации "Повар"

Просмотр содержимого документа
«Тест "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"»

Тестовые задания

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 . 8 °С в течение 1. 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12. 24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3. 4 сут.

Из каких основных тканей состоит мясо?

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

б) шашлык «по-московски»;

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

эталон: в охлажденном и замороженном виде

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

Какую панировку используют для зраз рубленых?

Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

эталон: от качества и количества соединительной ткани

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

Чем отличается ромштекс от антрекота?

эталон: ромштекс панируют

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

Какова форма нарезки гуляша?

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

эталон: шницель панируют

Чем отличается лангет от филе?

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

Какие продукты используют для шпигования мяса?

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

эталон: котлета отбивная панируется

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Как размораживают птицу?

в) комбинированным способом.

Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «По­жарские».

В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

в) в пряный отвар.

Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5. 7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2. 3 мин;

б) во фритюре в течение 7. 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин.

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично

Список вопросов теста

Вопрос 1

Какова продолжительность разогрева конфорок электроплиты:

Варианты ответов

• 15 минут;
• 30 минут;
• 45 минут?

Вопрос 2

Как снимают крышку с кипящего котла:

Варианты ответов

• к себе;
• от себя;
• в сторону?

Вопрос 3

Какой полуфабрикат нарезают из утолщённой части вырезки:

Варианты ответов

• антрекот;
• лангет;
• бифштекс?

Вопрос 4

Какой полуфабрикат приготовляют из мясной натуральной котлетной массы:

Варианты ответов

• фрикадельки;
• биточки;
• тефтели?

Вопрос 5

В состав какого мясного блюда входят солёные огурцы:

Варианты ответов

• гуляш;
• мясо духовое;
• азу?

Вопрос 6

Какие части туши говядины используют для тушения:

Варианты ответов

• лопатка;
• верхняя часть задней ноги;
• вырезка?

Вопрос 7

Какой из животных жиров лучше усваивается:

Варианты ответов

• свиной;
• бараний;
• говяжий?

Вопрос 8

Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины:

Варианты ответов

• бифштекс;
• люля-кебаб;
• бефстроганов?

Вопрос 9

Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:

Варианты ответов

• антрекот;
• котлета натуральная;
• ромштекс?

Вопрос 10

К какому блюду подают соус сметанный с хреном:

Варианты ответов

• мясо жареное с гарниром;
• язык отварной;
• мясо тушеное?

Вопрос 11

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:

Варианты ответов

• эскалоп;
• ромштекс;
• бифштекс?

Вопрос 12

Какие части говядины используются для приготовления котлетной массы:

Варианты ответов

• шея и пашина;
• тазобедренная часть и шея;
• лопатка, пашина и вырезка?

Вопрос 13

Какой полуфабрикат панируется в муке:

Варианты ответов

• рулет с яйцом;
• зразы натуральные;
• тефтели?

Вопрос 14

При какорй температуре и как долго хранят мясной фарш

Варианты ответов

• -2 град.С не более 8 часов;
• 2-4 град.С не более 6 часов;
• 10-11 град.С не более 7 часов?

Вопрос 15

К каким блюдам подают масло зелёное:

Варианты ответов

• рыба тушёная;
• бифштекс;
• запеканка картофельная?

Вопрос 16

Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса:

Варианты ответов

• варёные рубленые яйца;
• зелёный лук;
• отварной рис?

Вопрос 17

Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы:

Варианты ответов

• котлеты, бифштекс и фрикадельки;
• тефтели, биточки и рулет;
• котлеты, бефстроганов и поджарка?

Вопрос 18

Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным:

Варианты ответов

• антрекот и свинина духовая;
• гуляш и шашлык;
• котлета натуральная, эскалоп и ромштекс?

Вопрос 19

Укажите цель дефростации:

Варианты ответов

• удобство приготовления полуфабрикатов;
• максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
• обеззараживание поверхности мяса?

Вопрос 20

Какие ткани мяса являются основными:

Варианты ответов

• мышечная, жировая, костная;
• мышечная, соединительная, костная;
• мышечная, жировая,соединительная?

Вопрос 21

Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания:

Варианты ответов

• для варки бульонов;
• получения желатина;
• вываривания жира?

Вопрос 22

Что такое жиловка и сортировка мяса:

Варианты ответов

• отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;
• отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;
• отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, и разделение его на три сорта?

Вопрос 23

Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:

Варианты ответов

• 0 град.С;
• 4 град.С;
• не выше -6 град.С?

Вопрос 24

Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами:

Варианты ответов

• парное;
• охлаждённое;
• остывшее?

Вопрос 25

По каким показателям говядину подразделяют на категории:

Варианты ответов

• по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;
• экстерьеру и возрасту скота;
• развитию мышечной ткани и экстерьеру?

Вопрос 26

Как классифицируют мясо по термическому состоянию:

Варианты ответов

• парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;
• парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее;
• горяче-парное, охлаждённое, замороженное, оттаявшее?

Вопрос 27

Какие требования предъявляют к мясу:

Варианты ответов

• мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;
• мясо должно быть охлаждённым или размороженным;
• мясо должно быть от здорового скота?

Вопрос 28

Из каких тканей состоит мясо:

Варианты ответов

• мышечной, жировой, соединительной;
• мышечной, соединительной, костной;
• мышечной, жировой, костной?

Вопрос 29

Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания:

Варианты ответов

• для варки бульонов;
• получения желатина;
• вываривания жира?

Вопрос 30

Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным:

Варианты ответов

• антрекот и свинина духовая;
• гуляш и шашлык;
• котлета натуральная, эскалоп и ромштекс?

Получите комплекты видеоуроков

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Как работать с тестами?

Тестовые задания из двух вариантов по теме МКО мяса имеется ключ к тестовым заданиям.

Предварительный просмотр:

Тестовые задания по теме: « Механическая кулинарная обработка мяса»

1.Н предприятия общественного питания говядина поступает :

б) полутушами в) отрубами

2. Время размораживания мяса при медленном способе:

б) 5-6 часов в) 1-3 суток

3. Какие правила по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?

а) использовать длинный нож

б) должна быть одета кольчуга

в) раскладывать отдельно мясо и кости

4. Какой из полуфабрикатов является порционным?

б) бефстроганов в) поджарка

5. Какие части говяжьей туши варят?

а) лопаточная, подлопаточная

б) вырезка, тонкий край

в) шейная часть, пашина

6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?

б) лопатки в) корейки

7. Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?

б) бефстроганов в) лангет

8. Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?

б) корейки в) грудинки

9. Из какой части приготавливают зразы рубленные?

б) шеи, пашины в) толстого, тонкого края

10. У какого полуфабриката сроки хранения меньше?

а) грудинка фаршированная

Тестовые задания по теме: « Механическая кулинарная обработка мяса»

1. Основные признаки доброкачественности мяса?

а) мясо имеет серый цвет

б) мясо имеет розовый цвет

в) цвет жира мяса желтый

2. Время размораживания мяса при быстром способе:

б) 12-24 часа в) 1-3 суток

3. Для чего мясо до разделки обсушивается?

а) чтобы не вытекал мясной сок

б) чтобы не развивались микроорганизмы

в) чтобы выглядело красиво

4. Какие части говяжьей туши тушат?

б) боковой, наружный куски в) шейная часть, пашина

5. Какой из полуфабрикатов является панированным?

а) шницель отбивной

б) филе в) лангет

6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?

б) лопатки в) корейки

7. В каких целях используется маринование?

а) для размягчения соединительной ткани

б) для придания кислоты

в) для придания форма

8. Какой полуфабрикат приготовлен из котлетной массы?

а) котлета натуральная

б) котлета натуральная рубленая

в) котлета рубленая

9. У какого п\ф сроки хранения больше?

б) котлета рубленая в) эскалоп

10. Какое изделие имеет форму кирпичика?

б) рулет в) шницель

Ключ к тестовым заданиям по теме «Механическая кулинарная обработка мяса »

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей».

План урока производственного обучения.

презентация по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы на тему механическая кулинарная обработка рыбы.

ПМ.01. "Приготовление блюд из овощей и грибов".

Методическая рекомендация урока.

План-конспект урока отражает: виды грибов, поступающих на предприятия питания, последовательные технологические операции механической кулинарной обработки грибов (свежих, сушеных, маринованных и .

План-конспект урока отражает: виды грибов, поступающих на предприятия питания, последовательные технологические операции механической кулинарной обработки грибов (свежих, сушеных, маринованных и .

ТЕСТ по теме «Холодные блюда и закуски из мяса и птицы»

Раздел 1. Выбрать единственный правильный ответ

1. Вид холодного блюда, приготовление которого заключается в следующем: холодное жареное или вареное мясо нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие овощи:

а) Ассорти мясное

б) Телятина заливная

в) Ветчина (мясо) с гарниром В

2. Для приготовления блюда «Кура под майонезом» подготавливают в следующем порядке:

а) филе куры зачищают, припускают и охлаждают А

б) филе куры припускают, охлаждают и зачищают

в) филе куры зачищают, нарезают кубиком, припускают и охлаждают

3. Для приготовления студня мясного целесообразно использовать следующие продукты:

а) кура потрошеная, мясная вырезка, мясные субпродукты (печень, ноги, легкое)

б) мясные субпродукты (путовый сустав, головы, ноги, губы), мясокостный п/ф, мясо Б

в) мясные субпродукты, бекон, колбасы твердого копчения, мясокостный п/ф

4. Способ тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:

5. Способ тепловой обработки мяса при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»:

6. Язык для холодного блюда «Язык отварной» нарезается:

а) вдоль волокон на тонкие длинные куски

б) брусочком шириной 1 – 1,5 см

в) поперёк волокон на тонкие широкие куски В

7. Способ тепловой обработки поросенка при приготовлении холодного блюда «Поросенок заливной»:

8. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

а) с пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным маслом и бульоном Б

в) с набухшим желатином и бульоном

9. Форма готового филе, используемая при приготовлении блюда «Филе из кур или дичи фаршированное»:

а) в виде котлеты с обоими заостренными концами А

б) в виде округлого биточка

в) в виде полумесяца

Раздел 2. Дополнить предложения

1. Обычно в состав блюда «_______ _______(1)» входят 4—5 видов различных мясных продуктов.

2. Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают ________ (2) или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют _______ (3)и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками.

3. Телятина и язык заливные. Используют мясное _______ (4). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее _______ (5) мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают _______ (6).

4. Поросенок заливной. Молодого поросенка __________ (7), удаляют шерсть, ___________ (8), натирают ________ (9) и опаливают.

5. ________ (10) с гарниром, при приготовлении которого мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают и нарезают по 2 – 3 куска на порцию.

6. Студень мясной. Подготовленные продукты, заливают ________ (11) водой (2 л воды на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, ________ (12) часов до готовности.

Раздел 3.

1. По набору продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:

2. Решить задачу. Определить массу брутто филе куры охлажденной, используемой для приготовления 45 порций холодного блюда «Кура под майонезом», выход готового филе куры – 150 г. По сборнику рецептур потеря массы тушек кур при варке составляет 28 %.

Читайте также:

  
• Запеканка с листами для лазаньи с фаршем
  
• Что приготовить из печени трески по дюкану
  
• Как избавиться от куриной бородавки народными рецептами
  
• Как приготовить рис с мясом и грибами в мультиварке
  
• Фасоль тушеная с мясом и кабачком в мультиварке