Толстый кусок жареного мяса

длинный кусок жареной говядины

Альтернативные описания

• дальний родственник бифштекса

• мясное блюдо (жаркое), приготовленное из тонких продолговатых ломтиков вырезки

• мясное кушанье, приготовленное из вырезки говядины в виде тонких продолговатых кусочков

• приспособление на гарде в виде небольшого щитка для защиты большого пальца

• род котлеты из продолговатого кусочка мяса

• род котлеты из вырезки

• название этого мясного блюда в переводе с французского означает «язычок»

• жареный кусок говядины

• продолговатый кусок жареной говядины

• котлета в форме языка

• блюдо из говядины

• котлета в форме язычка

• французский «язычок» мяса

• котлетка из говяжьей вырезки

• Котлета из продолговатого кусочка мяса

• Мясное блюдо, род котлеты из продолговатого кусочка мяса

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Галковский Павел

Как выбрать правильную говядину для стейка и как ее приготовить вопросы совсем не праздные в данной статье этим и многим другим делиться своим опытом ресторатор Павел Галковский.

Thick piece of fried meat, or in other words, STEAK

How to choose the correct beef for a stake and as to prepare it questions not so idle in this article as this and many other to impart experience the restaurateur Pavel Galkovsky.

Текст научной работы на тему «Толстый кусок жареного мяса или, проще говоря, steak»

толстый кусок жареного

мяса или, ПРОЩЕ ГОВОРЯ, STEAK

ШМ менно так «Википедиа» даёт смысловой перевод И слова, которое в переводе, наверное, не нуждается. Как выбрать правильную говядину для стейка и как её приготовить — вопросы совсем не праздные. Прежде они были не так актуальны, поскольку говядина, пригодная для настоящего стейка была в дефиците; т.к. для этих целей используется мраморная говядина от мясных пород скота. Ресурсы мраморной говядины отечественного происхождения растут и теперь знания и опыт ресторатора Павла Галковского, бренд-шефа стейк-хаусов Goodman могут быть полезными многим из наших читателей.

УДК 637.521.425:637.5'62 Ключевые слова:

мраморная говядина, стейк, абердин-ангус, рибай, вызревание, карамелизация.

- Павел, как правильно выбрать мясо для стейка?

- Не каждое мясо подходит для стейка. Например, привычное парное мясо с рынка пригодно для приготовления котлет. Для стейков же используется только мраморная говядина мясных пород бычков, при этом лучшими считаются черные абердинские ангусы. Мраморным мясо называется потому, что в нем присутствует большое количество жировых вкраплений, которые по своему внешнему виду напоминает узор на мраморе. Эти вкрапления образуются в мясе в результате сложного морфологического процесса при выращивании и откорме.

Чем больше жировых вкраплений есть в структуре мяса, тем оно будет более нежное и сочное. При тепловой обработке, жир начинает плавиться и карамелизоваться, а ваш стейк становится мягким, сочным и вкусным.

По цвету мясо может быть от темно-красного до светло-красного, но ни в коем случае не коричневое, а тем более зеленое. Его структура должна быть плотной - стейк не должен разваливаться. Толщина стейка не менее 2,5 см, а вес - от пары сотен грамм до рекордных 1,2 килограмма.

- В чем разница травяного и зернового откорма?

- Родоначальницей технологии зернового откорма говядины является Япония. Существует легенда, что когда-то в стародавние времена японские бычки паслись и случайно забрели на рисовое поле, где от души наелись риса. После забоя японский фермер обратил внимание на то, что эти бычки были более жирными и более мясистыми. Так и получилось, что в этой стране впервые стали откармливать животных зерновыми культурами для улучшения качества мяса.

В возрасте от 12 до 36 месяцев животных направляют в загоны, где по периметру расположены желоба с зерновым кормом. Зерновой корм, например, в Австралии состоит из ячменя, пшеницы, люцерны. Время откорма принято исчислять днями. Самые распространенные программы по откорму -90 дней, 110, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350. 450 дней. Но самое важное - это результат: в мясе проявляются вкрапления внутреннего жира, та самая мраморность, которая так важна для хорошего стейка.

Высокая мраморность может быть только при технологии зернового откорма. Мясо тогда крупнее по размеру, мягче и сочнее (за счет внутренних вкраплений и прожилок), чем мясо травяного откорма.

При травяном откорме в рационе бычков в основном, пастбищная трава. Чем лучше условия для жизнедеятельно-

сти животных (температура окружающей среды, трава на пастбищах), тем выше и качество мяса. Тем не менее, откорм травой приводит к слабому образованию внутримышечного жира (мраморность). Внешний жир в бычках присутствует, а внутренних жировых вкраплений практически нет. Как результат получаем говядину достаточно постную по кулинарным свойствам, менее сочную. Вкус у такой говядины четко выражен, первоначальный «мясной».

-Так что же выбирать в магазинах?

- К сожалению, в магазинах практически отсутствует мраморная говядина высокого качества. Смело могу посоветовать стейки от GOODMAN: с 1 мая мы запустили продажу стейки собственного производства под брендом Goodmeal самого высоко качества. Эти стейки можно приобрести в «Азбуке Вкуса», Spar, «Твой дом», «Крокус», «Алые Паруса», «Виктория».

- Что такое влажное вызревание и какие еще технологии существуют?

- Итак, давайте разберемся. Что делает хозяйка на кухне перед приготовлением мяса? Она его обычно отбивает, тем самым смягчая мясо. В случае с мраморной говядиной и стейками данный метод не работает. Мясо должно вызревать - некоторое время полежать при определенной температуре. Дело в том, что после забоя в мышечной ткани идет процесс ферментации - разрушения мышечных волокон и соединительной ткани естественными ферментами, которые есть в мясе. В итоге, мясо получается мягким по текстуре и насыщенным по вкусовым характеристикам. Стейк можно сразу готовить.

Существует три вида вызревания стейкового мяса: влажное, сухое и комбинированное.

Влажное - это самый распространенный способ вызревания мяса. Сразу после забоя отруб помещается в вакуумную упаковку и хранится в ней не менее 21 дня. За это время мясо теряет в весе до 5%. В вакууме происходят процессы размягчения волокон.

Традиционным и более редким сегодня является метод сухого вызревания. У отрубов получается концентрированный и ярко выраженный вкус, более насыщенный и «раскрытый». В начале 19 века не существовало ни холодильников, ни вакуумных аппаратов. Крестьяне, которые выращивали скот, подвешивали полутуши на крюки в глубоких прохладных погребах с добавлением заранее заготовленного льда, который помогал держать низкую температуру и в процессе вызревания медленно таял, давая определенную влажность, чтобы мясо не высохло. В течение трех-четырех недель от него отрезали по куску и относили на кухню. Однако ив 21 веке, после изобретения высокотехнологичной камеры сухого вызревания, мясо по-прежнему зреет 21-29 дней, теряя при этом в весе от 40 до 60% и приобретает неповторимый вкус.

Установить камеру сухого вызревания в ресторане процесс непростой, не говоря уже о магазинах. В России только в GOODMAN есть такое оборудование. Камеры расположены в трех наших ресторанах, причем в двух из них - в GOODMAN на Комсомольском проспекте, 24 стр.1 и в новом GOODMAN (гостиница «Москва», Охотный ряд, 2), они являются открытыми. Это позволяет всем нашим гостям наблюдать за процессом вызревания прямо из зала. И это действительно интересно, потому что ты видишь весь процесс: от закладки отруба до финального результата на твоей тарелке. У нас есть гости, которые приходят к нам обедать несколько раз в неделю, чтобы наблюдать процесс

вызревания, ведь мясо практически меняется на глазах изо дня в день. Внутри камеры установлены перфорированные стеллажи, которые позволяют воздуху совершать полную круговую циркуляцию. Температура в камере от 0 до +2 0С, а влажность может доходить до 85%. Периодически внутрь мы ставим кассеты со специальной солью, которая забирает лишнюю влагу. За показателями приборов ежедневно следит лично шеф-повар каждого из наших ресторанов.

Комбинированный метод - это сочетание первого и второго. Так как в России мало качественного отечественного сырья (не научились у нас пока правильно выращивать бычков и достигать хорошего уровня мраморности), то отруба доставляются из Австралии, Аргентины, Новой Зеландии. В вакууме. Потом закладываются в камеру еще на 21-29 дней. В итоге мы получаем вкус мяса, приближенный к 100% сухому вызреванию. Это очень вкусно!

- Мясо мы выбрали, с мраморно-стью, вызреванием определились. Как правильно приготовить стейк?

- В GOODMAN стейки жарят в специальных печах закрытого типа - хоспе-рах при температуре 300-350 0С. Такая высокая температура необходима для того, чтобы сахар, находящийся внутри мяса, начал карамелизоваться. У стейка появляется корочка, а это значит, что все мясные поры закрылись и мясной сок остался внутри. Наш стейк будет сочным. Максимально приблизить домашние условия к профессиональным

ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2014

можно, делая барбекю на природе. Мангалы закрытого типа очень по свойствам похожи на хосперы. Пожарить вкусный стейк можно даже на одноразовых мангалах. Что важно знать?

Берем натуральные березовые угли, очень хорошо прокаливаем их, чтобы ушел дым и угли набрали высокую температуру. Чуть смазываем стейк растительным маслом, выкладываем на решетку и жарим его по 1 минуте на каждой стороне. Далее стейк периодически переворачивая, жарим еще 5 минут до прожарки medium (это при условии, что ваш стейк был толщиной 2,5 см).

Но сезон барбекю у нас короткий, лето пролетает стремительно, а вкусный стейк хочется есть круглогодично. Приготовить стейк в домашних условиях также можно. Как мы это будем делать?

Нам потребуется сковорода с толстым дном, чтобы она держала высокую температуру. Сковороду ставим на плиту, разогреваем до максимума, а в среднем, это 280 0С. Стейк немножко смазываем растительным маслом, кладем на сковородку и забываем о нем ровно на 1,5 минуты. Потом переворачиваем стейк на другую сторону и также оставляем его на 1,5 минуты. Поры закрылись, у нас появилась корочка. Далее, кладем стейк в предварительно разогретую до 200 0С духовку и оставляем его еще на 3-4 минуты для степени прожарки medium.

Очень важное дополнение! После жарки стейку всегда необходимо дать отдохнуть, чтобы весь сок остался внутри, распределился по мясным волокнам. Вынимаем стейк из духовки и оставляем его полежать 1 минуту. Пока стейк отдыхает, мы уже добавляем соль, перец и смазываем стейк растопленным сливочным маслом, чтобы придать ему блеск и аромат.

У каждого шефа есть свое мнение, в какой же последовательности солить стейк - до или после приготовления. Мы в GOODMAN соль и перец добавляем уже после приготовления стейка. Соль во время жарки вытягивает влагу, а перец горит при высоких температурах, поэтому дает горечь мясу.

В целом, секрет хорошего стейка -это само мясо и правильная технология его приготовления. Приятного аппетита!

- Какую сковороду использовать - обычную, гриль? Для чего нужна решетка на сковороде?

- Можно использовать любую сковороду с толстым дном. Решетка на сковороде предназначена исключительно для красоты стейка, чтобы сделать имитацию жарки мяса на живом огне, на решетке.

- Как правильно определить прожарку?

- Существует 6 степеней прожарки стейков.

BLUE (36 °C) - Очень сырой. После минутного подрумянивания c каждой стороны, верхний тонкий слой мяса становятся коричневыми, однако температура внутри не успевает увеличиваться настолько, чтобы изменить его структуру или цвет.

RARE (39-40 °C) - Сырой. После минутного подрумянивания и двухминутного обжаривания каждой стороны, слои мяса становятся коричневыми, однако температура внутри не успевает увеличиваться настолько, чтобы сильно изменить его структуру или цвет.

MEDIUM RARE (44-45 °C) - Полусырой. После подрумянивания и примерно трехминутного обжаривания каждой стороны, основная часть остается красной, за исключением внешних прожаренных слоев.

MEDIUM(48-50 °C) - Средне прожаренный. Толщина прожаренных внешних слоев увеличивается, а центральная часть, приобрела более розовый оттенок, так как температура внутри продолжает расти, мясо выделяет розовый сок.

MEDIUM WELL (54-55 °C) - Выше средней, прожаренный. После семиминутного общего времени жарения средние слои сохраняют розовый оттенок, несмотря на то, что внешние слои приобретают насыщенный коричневый цвет, мясо выделяет прозрачный сок.

WELL DONE (59-60 °C) - Хорошо прожаренный. После 15 минутного приготовления мясо прожаривается насквозь.

Определить степень прожарки можно термометром для мяса. Тут есть свой секрет, всегда снимайте стейки с огня с запасом в 2 градуса, так как стейк продолжает готовиться. После «отдыха» он как раз наберет нужную температуру. Главный закон выбора степени прожарки - чем жирнее мясо, тем больше должна быть прожарка.

- Какие соусы идеально подходят к разным стейкам?

- В наших ресторанах мы вообще не рекомендуем соусов - только так вы прочувствуете вкус мяса. Но если очень хочется, то к филе-миньон можно сделать грибные соусы, к стейкам «рибай» - пикантные либо соусы типа барбекю, например, на основе томатов, они отлично расщепляют жиры. Стриплойн сам по себе очень ароматный стейк, поэтому к нему подходят перечные, островатые соусы. |

Если вы пробовали пожарить дома стейк из свинины, то наверняка знаете, как сложно добиться идеального результата. На мясе или образуется аппетитная корочка, но оно остаётся сухим внутри, или мясо успевает прожариться быстрее, чем появится корочка. Что же делать?

Есть два простых способа, как правильно жарить свинину в зависимости от толщины куска. Но оба они сводятся к одному — дегидратации поверхности мяса. О том, как это правильно сделать, читайте далее, и тогда вы сможете наслаждаться идеальными стейками хоть каждый день.

Как пожарить толстый стейк с корочкой

Толстый кусок свинины нуждается в особом обращении. Его нельзя просто кинуть на сковородку, посолить и ждать, что жар всё сам сделает. Нет, вот тут как вам пригодятся всё ваше терпение и внимание к деталям. И термометр для мяса. Стоит сказать, что кухонный термометр — вообще незаменимая вещь, которая позволит вам чаще наслаждаться идеальными стейками в домашних условиях. Не пожалейте несколько сотен рублей и купите его. Вы сразу заметите, что вкус ваших мясных блюд улучшится с его использованием.

Чтобы правильно пожарить толстый кусок свинины, нужно для начала приправить его солью и перцем, положить на противень или в сковороду, подходящую для духовки, и, собственно, отправить мясо в духовку. Выставите её температуру на 135–140°C. Сколько жарить свинину в духовке? Не больше 20–30 минут, в зависимости от толщины куска. Время от времени вам нужно будет проверять температуру внутри мяса при помощи термометра. Просто аккуратно поместите его щуп точно в центр стейка и посмотрите на результат. Как только термометр будет показывать 48–50°C, мясо нужно достать из духовки. Но постойте, скажете вы, а как же корочка? Ведь в духовке свинина, жареная куском, выходит без неё! Спокойно, дальше вам нужно будет сделать одну нехитрую вещь.

Переложите мясо с противня в сковородку с маслом или растопленным свиным салом, нагретую до 150 °C. Если же вы готовили мясо в духовке на сковороде, то просто добавьте в неё немного масла и поставьте на средний огонь. После вам нужно будет каждые минут переворачивать мясо и поливать его маслом. Не забывайте проверять температуру внутри стейка. Как только она достигнет 57–62 градусов, снимайте сковороду с огня. Ваш идеальный стейк из свинины готов. Перед подачей на стол не забудьте дать мясу «отдохнуть» несколько минут. Это нужно для того, чтобы все выделенные им соки впитались обратно.

Способ того, как пожарить мясо с корочкой, идеально подойдёт для стейков и отбивных из свинины толщиной около пяти сантиметров. Впрочем, если взять чугунную сковороду и поставить её на средний огонь, то такой толстый кусок можно пожарить и в ней. Главное, не забывать постоянно переворачивать и поливать мясо, а также проверять температуру внутри. Для получения аппетитной корочки на более тонких отбивных лучше воспользоваться вторым способом.

Как пожарить мясо с корочкой на сковороде

Если вы предпочитаете свиные отбивные, или у вас есть только тонкий кусок свинины, то для жарки вам лучше воспользоваться сковородой. А ещё вам нужно будет замариновать мясо. Рецепт маринада для жарки свинины на сковороде очень прост. Вам понадобятся:

два литра жидкости;
две столовые ложки соли;
одна столовая ложка сахара;
специи по вкусу.

В качестве жидкости для маринада можно взять воду, пиво, сидр или даже кофе. Не бойтесь экспериментировать. Вместо обычного сахара вы можете взять коричневый сахар, мёд или кленовый сироп. А в качестве специй можно использовать сушёные или свежие травы, чеснок и разные виды перца. Главное, не забудьте про волшебницу соль, ведь она способна улучшить вкус любого блюда.

В самом начале для приготовления маринада вам нужно вскипятить половину жидкости в кастрюле, добавив в неё соль и тщательно помешав. После добавьте специи и варите маринад несколько минут. А затем снимите кастрюлю с огня и влейте в неё оставшуюся жидкость. Маринад должен остыть до комнатной температуры, прежде чем вы зальёте им мясо.

Поместите отбивные в неглубокую посуду или пакет и залейте их рассолом. Оставьте мясо мариноваться в холодильнике на несколько часов, если у вас тонкие отбивные. На ночь мясо нужно оставлять мариноваться, если толщина кусков около сантиметров. После маринования можно приступать к жарке.

Для получения идеального стейка очень важна температура жарки. Нагрейте чугунную сковороду с маслом или растопленным свиным жиром на среднем огне и не прибавляйте температуру. Готовить тонкие отбивные несложно, надо лишь постоянно их переворачивать и поливать маслом. Благодаря сахару в маринаде мясо быстро карамелизуется. Однако если температура жарки будет слишком высокой, то корочка подгорит. Как только вы увидите золотистую корочку на мясе с обеих сторон, сразу снимайте его с плиты. Готово, вы восхитительны! Но не забывайте, что мясу нужно дать «отдохнуть» несколько минут перед подачей на стол.

Как видите, в том, чтобы пожарить мясо с корочкой, нет ничего сложного. Надеемся, что вы воспользуетесь нашими советами и насладитесь идеальным стейком не в ресторане, а дома.

Т.к. Авто тематика прекрасно раскрывается в БЖ, то есть мысль писать в блог о жратве и бухле.
О бухле уже было, сегодня о жратве.

Тема простая — как пожарить мясо так, что бы оно было мягким и сочным.

Ну как обычно у меня и бывает, немного теории )))
Что бы мясо осталось мягким и сочным, нужно выполнить 2 условия
1) Не пережаривать
2) Не потерять мясной сок

Если с большими кусками мясо все понятно — Нужно на сильно разогретой сковороде "запечатать" волокна, а затем довести мясо до температуры сворачивания белка и нужной степени прожарки.
Вообще существует 7 степеней прожарки мяса, но лично я не сторонник розового сока, если это только не качественная говядина и нет риска подцепить паразитов, поэтому стараюсь жарить до степени "Well done", ня свинины это примерно 71-73С внутри куска.
Температуру хорошо оценивать при помощи термометра с выносным щупом, но можно и по мягкости куска

Но как обычно, я отвлекся.
Шашлык, Стейк — будут отдельные записи.

Сегодня я хочу рассказать как пожарить сочное мясо маленькими кусками.

Это самое сложное, т.к. на сковороде маленькие куски мяса практически сразу отдают сок и дальше начинают не жариться, а тушиться. В результате получаем не сочные кусочеки мяса, а подошву, которую нужно тщательно разжевывать.

Способ, о котором я хочу рассказать, универсален.
Этим способом можно пожарить, например, куриную грудку и получить сочне куски.
Наша задача выполнить 2 условия
1) Зарыть кусочки мяса от потери сока
2) ОЧЕНЬ быстро прожарить эти кусочки

Буду дальше рассказывать на примере рецепта "Мясо с грибами в сливочном соусе"
Мясо можно брать любое — свинину, говядину, куриные или утиные грудки. Готовится оно будет абсолютно одинаково.

1) Подготовка мяса

Что быстро прожарить кусок мяса, нам нужно нарезать мясо очень тонко — 3-4 мм. толщиной.
Режем кусок мяса поперек волокон на пластинки толщиной 3-4 мм. Хорошим ножом это несложно, можно приморозить кусок, тогда это будет сделать проще.
Дальше пластинки нарезаем на полоски. И складываем мясо в емкость где будем его мариновать.
Солим, можно добавить совсем немного сахара (как усилитель вкуса), свежесмолотый черный перец (ни и те приправы, которые вы любите). Перемешиваем.
Дальше нам нужен яичный белок. Отделяем желток и белок опускаем в мясо. Опять перемешиваем.

2) Оставляем и начинаем делать подготовку соуса

Соус простой. Грибной. Любые грибы. В сезон отлично белый гриб, но хорошо работает и обычный шампиньон.
Нарезаем тонкими полукольцами или перьями лук, можно не жалеть, и порезать крупную луковицу.
Нарезаем тонкими пластинками грибы.

3) Приготовление.
Готовить придется оновремено и мясо и соус, момент приговления должен примерно совпасть, т.к. в конце мы
будем соединять компоненты.

3.1) Приготовление мяса.
Мясо готовить будем во фритюре. Наливаем в сотейник растительное масло примерно 3 см. высотой и ставим разогревать. Разогреваем до высокой температуры.
Пока фритюр нагревается, завершаем закупорку мяса, добавляя в мясо небольшое кол-во крахмала. На 0.5 кг. мяса достаточно неполной ложки. Наша задача не получить мясо в кляре, а добиться того что бы крахмал в небольших количествах распределился по кусам мяса, смешавшись с яичным белком.
Дальше процесс жарки. Мясо небольшими порциями добавляем во фритюр. Понемногу, что бы не дать маслу сразу отдать температуру. Если все сделано правильно — температура масла высокая, вы не переложили маяса и масло не остыло, то кусочки сразу начинают румянится. Для курицы достаточно 20 секунд до готовности, говядина дольше всего — секунд 40.
Вынимаем порцию готового мяса шумовкой, даем минутку маслу набрать температуру и добавляем следующую порцию пока не пожарим все мясо.

3.2) Приготовление соуса.
Как уже говорил, соус делаем параллельно с обжаркой мяса.
На сковороду добавляем немного растительного масла и начинаем обжаривать лук.
Как лук обжарится, станет прозрачным и золотистым, добавляем порезанные грибы.
Грибы тушим пока не выпарится вся влага и они не начнут жариться.
В этот момент солим и перчим. Даем немного прожариться и добавляем сливки и 20-30 грамм сливочного масла (это обязательно, т.к. сливочное мало улучшит вкус и выступит в роли загустителя), как только сливки закипели, убираем нагрев до минимума, даем минуту покипеть и добавляем в грибы обжаренное мясо.
Перемешиваем, даем потушиться еще минуту.

На гарнир замечательно подходит картофельное пюре со сливочным маслом.

Несмотря, что так много букв, на приготовление такого мяса с грибами уходит примерно 30-40 минут.

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

medium rare — достаточно 4 минут;
medium — 7 минут;
medium well — 10 минут;
well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Читайте также: