Требования к качеству к блюдам из печени

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пищевая ценность сырья

Механическая кулинарная обработка сырья

Технология приготовления и отпуск блюд

Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд

Схемы приготовления блюд

Техника безопасности и санитария

Инвентарь и оборудование, используемые при работе

Список используемой литературы

Кулинария - искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда - топливо, на котором работает организм и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказывается вредным для постарелого организма.

Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, то есть правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.

Блюда из сельскохозяйственной птицы (кроме водоплавающей) легко усваивается организмом человека. Они имеют большое значение не только в питании взрослого человека, но детей и больных.

Мясо птицы содержит больше полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым вкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Пищевая ценность сырья

Печень - белки (9-21%), жиры (1,8-13,7%), витамины А1; В2; РР; С; К, экстрактивные и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 80-211 ккал (335-883 кДж).

Картофель - 25% сухих веществ; крахмал - 18%; азотистые вещества - 21%; сахар - 1,5%; минеральные вещества - 1% (К, Na, P, Fe, Ca). Клетчатка - 2%, органические кислоты - 0,1%, до 20 мг витамина С и немного витаминов (В1, В2, В6, РР, Е, К). энергетическая ценность 100гр = 83 ккал или 347 кДж.

Морковь - сахара в виде глюкозы 6%. Минеральные вещества в виде солей Fe, Р, К, микроэлементов. Каротин - до 9%, который в организме человека превращается в витамин А.

Петрушка - эфирные масла, витамин С (в листьях) - до 150 мг, Р, каротин, В2 и В1.

Лук репчатый - до 6 мг эфирных масел, сахар - до 9 мг. Витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота. Минеральные вещества: Са, Р, К, Na, Fe, Mg, азотные вещества до 1,7%.

Чеснок - в отличие от лука имеет больше сухих веществ (30%), фитонциды.

Пряные овощи (кориандр (кинза), укроп, чабер) - эфирные масла от 500 - до 2500мг; витамин С - 100-150 мг и минеральные вещества.

Томатные овощи (помидоры, томатный сок, томатная паста) - сахара 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной кислот. Минеральные вещества - 0,7%.

Перец (красный молотый и черный горошком) - витамин С - 5,2%, В1, В2, РР, каротин 2 мг, сахара 5,2%. Минеральные вещества - 0,6% в виде К, Na, Р, Mg. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов бывает горький и сладкий.

Подсолнечное растительное масло - содержит 99,9 жира. Энергетическая ценность составляет 889 ккал. или 3767 кДж. на 100 гр. Провитамин А (каротин), витамин Е (токоферола).

Мука пшеничная - клетчатка, витамины, минеральные вещества. Содержит 6,9 - 12,9% белка, 54,1 - 81,6% крахмала, 0,9 - 1,9% жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na, Fe, Са, Р), 13 - 14% влаги.

Молоко цельное - молочный жир (2,8-5,2%), белки (2,8-4,3%), молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А; D; Е; С; В1; В2; В6; В12; РР.

Механическая кулинарная обработка сырья

сырье блюдо кулинария рецептура

Мука в\с - мешки перед вскрытием снаружи очищаем от пыли, встряхиваем над просеивателем или через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

Картофель - сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, моем, нарезаем.

Морковь - сортируем по размерам, удаляем загнившие экземпляры, отрезаем ботву, промываем, очищаем, нарезаем.

Зелень (укроп, петрушка, чабер, мята, кориандр) - перебираем, удаляем пожелтевшие листья, промываем, мелко нарезаем.

Лук репчатый - сортируем, отрезаем донце, шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, нарезаем.

Чеснок - срезаем шейку, донце, снимаем чешуйки, разделяем головку чеснока на дольки, очищаем.

Овощи томатные (томат-паста, томатный сок) - моем под проточной водой банку, открываем.

Рецептура «Печень, тушенная в соусе»

Расход сырья в гр.

Технология приготовления блюда

«Печень, тушенная в соусе»

сырье блюдо кулинария рецептура

Печень моем, очищаем от плёнок и желчных протоков, нарезаем ломтиками, солим, обваливаем в муке и обжариваем на расскаленой сковороде с маслом.

Укладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, сметану, сок от печени, воду, накрываем крышкой и тушим 15-20 минут до готовности.

Отпуск готового блюда

При отпуске в баранчик или на подогретую тарелку кладем отварной картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень; поливаем соусом.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, овощей и специй. Сохранена форма - ломтиком.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень, тушенная в соусе»

Рецептура «Печень жареная»

Расход сырья в гр.

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда «Печень жареная»

Печень замачиваем на 20 минут в молоке, обсушиваем салфеткой, нарезаем на порционные куски, посыпаем солью, молотым перцем, обваливаем в муке укладываем на разогретый с жиром противень, обжариваем при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводим до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество (она становится жесткой).

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень; поливаем ее растопленным маслом, можно сверху положить жаренный лук.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень жареная»

Рецептура «Печень маринованная»

Расход сырья в гр.

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда «Печень маринованная»

Готовую печень нарезаем порционными кусками, обваливаем в муке и жарим в горячем растительном масле до готовности. Укладываем в маринадный соус и варим на слабом огне. В конце варки заправляем толчёным чесноком.

Приготовление маринованного соуса: на жире поджариваем до размягчения репчатый лук, добавляем томат-пасту, разведённый водой с мукой. Когда поджарится, вливаем горячую воду, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Соус протираем сквозь сито и прогреваем.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - маринованную печень; поливаем ее растопленным маслом.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень маринованная»

Рецептура «Печень тушёная, порционным куском»

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»

Телячью печень очищаем от плёнок и желчных протоков, шпигуем кусочками свиного сала, слегка натираем перцем, не солим, обсушиваем салфеткой. Укладываем в глубокую сковороду, добавляем сливочное масло и слегка обжариваем на сильном огне. Нарезаем на порционные куски, заливаем соусом и тушим до готовности.

Соус: муку поджариваем с маслом, разбавляем мясной бульон, смешанным с сухим белым вином, добавляем лавровый лист, зелень петрушки, томат. Соус кипятим, заливаем им печень, накрываем крышкой и тушим на слабом огне.

Вместо соуса можно тушить с луком и сметаной.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - тушеную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень тушёная, порционным куском»

Рецептура «Печень, шпигованная чесноком»

Расход сырья в гр.

Технология приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»

Печень очищаем, нарезаем широкими кусками. В каждом куске ножом под наклоном делаем по несколько надрезов, туда всовываем по ломтику чеснока. Солим, панируем и жарим на свином сале.

Отпуск готового блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладем жаренный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - шпигованную печень; поливаем ее растопленным маслом, посыпаем зеленью.

Требования к качеству и сроки хранения

Печень имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - печени, чеснока и специй. Сохранена форма.

Тушеные блюда из печени храним не более 2 часов в горячем состоянии.

Технологическая схема приготовления блюда «Печень, шпигованная чесноком»

Техника безопасности и санитария

Согласно законодательства об охране труда не один рабочий не допускается к работе без прохождения инструктажа, и сдачи техминимума по безопасным приёмам и методам работы. Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по технике безопасности и инструкции по эксплуатации оборудования. На предприятиях общественного питания используются большое количество машин работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, токовыводящие устройства ограждают сеткой или кожухом.

Пусковые устройства машин располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Запрещается мыть включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра во время работы.

В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если есть нагрев их превышает температуру (+60С), располагается на расстояние 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивается свободный доступ.

В каждом предприятии оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, емкость с водой, топоры, багры. Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть плотно закреплены.для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле производственных столов находились подножные решетки. Эксплуатация оборудования работающего под давлением, без исправной арматуры не допускаются. Открывать крышки пищевых стационарных котлов разрешается только через пять минут после отключения. Крышки наплитных котлов открывают «на себя», поверхность электроплит должна быть ровной, гладкой, без трещин.

Продукты в сковороды и котлы закладываем «от себя», наплитные котлы должны иметь плотно закрепленные ручки и ровное дно. Передвигать посуду на плите запрещается. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг. разрешается только вдвоём нельзя загружать тарой проходы около рабочих мест.

Температура в горячем цехе не должна быть более +26 С во время работы с механическим оборудованием запрещается проталкивать продукты руками в загрузочное устройства.

При работе с жарочным, пекарными шкафами запрещается оставлять шкаф без присмотра во время работы, камеры зачищают после их охлаждения. Дверку открываем стоя с боку и используя сухие прихватки. При использовании универсального привода запрещается менять механизмы до полного отключения привода и пока рабочий вал не остановится.

Санитария и личная гигиена

Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак и косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих - временно отстраняются от работы лица: заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями.

Перед посещением туалета снимаем спецодежду, после тщательно моем руки с мылом и ополаскиваем 0,2% раствором хлорамина. В карманах спецодеджды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняем одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

Печень по-строгановски:

• 1. Внешний вид: подано на порционной тарелке, температура подачи 60-65°C, норма выхода 258 грамм
• 2. Вкус: в меру соленый, сметаны и лука
• 3. Запах: печени и сметаны с луком
• 4. Цвет: светло-серый
• 5. Консистенция: мягкая, упругая, сохранившая форму

Соус сметанный с луком:

• 1. Внешний вид: температура подачи 60°C
• 2. Вкус: сметаны, в меру соленый
• 3. Запах: сметаны
• 4. Цвет: от белого до светло-кремового
• 5. Консистенция: однородная, жидкая, без комочков не протертых овощей и муки

Картофель жареный (из вареного):

• 1. Внешний вид: температура подачи 60-65°C, норма выхода 150 грамм
• 2. Вкус: в меру посолен
• 3. Запах: жареного картофеля с сопутствующим ароматом жира
• 4. Цвет: золотистый, без подгорелостей
• 5. Консистенция: мягкая, сохранившая форму

Паштет из печени относиться к холодным блюдам из субпродуктов. Данное блюдо делается из говяжий печени, которая жариться со шпиком, луком и морковью. Затем её измельчают, протираюти добавляют вкусовые продукты - сливочное масло, молоко, соль, перец. Затем его охлаждают, оформляют и подают.

Оформляют - взбитым сливочным маслом делают узор или посыпают мелко тертым вареным яйцом.

Паштет из печени используется также для фарширования яиц.

Товароведная характеристика сырья

Субпродукты - производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5… 17,9 %, жиров 2,3… 16 %, воды 65,1… 79,1 %, минеральных веществ 0,9… 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов - железо,медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - А, В1, В2, В9, С , К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50…2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86… 208 ккал на 100 г.

Субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2, и РР.

В субпродуктах 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию - на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности - на субпродукты 1 и 2 категорий.

К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам 2 категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виды субпродуктов.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Пищевая ценность паштета из печени.

Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.

Технология приготовления блюда паштет из печени

На предприятии общественного питания печень поступает в замороженном виде. Ее размораживают, моют.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет. Печень можно замачивать в молоке для удаления горечи и для придания нежной консистенции.

При приготовлении паштета нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Технологическую схему приготовления паштета из печени смотреть в приложении 1, а технологическую карту смотрим в приложении 2.

Таблица 1. Органолептические показатели блюда «паштета из печени»

Требование к качеству

Дефекты и нарушения приготовления блюда, не допускающее к реализации без доработки

Дефекты блюда не допускающие к реализации

Темно-коричневый с зеленоватым оттенком

Масса однородная с вкраплениями измельченных овощей

Овощи измельчены неоднородно

Покрыт корочкой, (заветрен), печень плохо зачищена ( в массе попадаются пленки), подгоревших овощей

Пышная, нежная, однородная

Слегка жестковатая, суховатая

Неоднородная, с комочками неизмельченной печени и пассерованных овощей, очень жёсткая.

Жареной печени, с ароматом пассерованных овощей

Аромат пассерованных овощей ощущается слабо

Недоброкачественной печени, посторонний, плесневелый, затхлый, осалившийся, прогорклый

Жареной печени, с привкусом пассерованных овощей,

Сливочного масла умеренно

Слегка недосоленный, слегка пересоленый

Недоброкачественной печени, посторонний, осалившийся, прогорклый

Подача паштета из печени может быть следующей:

Паштет завернуть в полиэтиленовую пленку и закрутить концы пленки.

Паштетная «колбаска» с маслом.

50 -100 г сливочного масла порезать маленькими кубиками со стороной не более 1 см и заморозить их в морозильнике. В паштет вмешать замороженные кубики масла, затем также завернуть в пленку.

Паштет выложить на пленку и равномерно размазать слоем 0,5 см. Положить в холодильник до застывания (но не замораживать). Затем достать из холодильника, намазать поверх печени 100г размягченного масла. Подождать, когда паштет станет мягким, свернуть рулетом и снова положить в холодильник.

Перед подачей на стол паштет нарезать на ломтики.

При нарезке паштета:

- нож нужно погружать в горячую воду перед каждым разрезом;

- использовать крепкую нить: нитку обвить вокруг «колбаски», концы нитей перекрестить

и потянуть в разные стороны.

В данной работе рассмотрел также разные виды паштетов.

Один из них - паштет из мяса и печени цыплёнка.

Печень разморозить и тщательно разобрать на предмет поиска желчных пузырей, при нахождении их следует тщательно удалить, т.к. они дают сильную горечь и блюдо будет безнадежно испорчено. Далее печень промыть и отварить в течении 7-10 мин от начала кипения. овощи очистить и также отварить. Тоже сделать с яйцами. Масло размягчить при комнатной температуре. Все в блендер и взбить до пышного состояния. Если получается слишком сухо, то можно добавить немного сливок. Добавить соль и мускатный орех, все тщательно перемешать. Сложить в лоток и поставить в холодильник на 1 час.

Паштет из печени птицы с маринованной свининой.

Свинину пропускают через мясорубку. Фарш посыпьте смесью для маринования, вымешайте, накройте крышкой и поставьте в холодное место на два дня.

Печень нарежьте крупными кусочками, посолите и поперчите. Лук-шалот мелко нарежьте. Все это быстро обжарьте на разогретом жире так, чтобы печень осталась непропеченной внутри. Влейте на сковороду коньяк и оставьте остывать.

Остывшую печень с образовавшимся соусом смешайте с маринованным мясом, яйцом и тщательно вымешайте. Накройте фольгой.

Запекайте в конвекционной печи (или в духовке над сосудом с водой) при температуре 135С в течение 90 минут. Когда паштет будет готов, достаньте его из печи и залейте в каждую формочку желе. Охладите.

Паштет из утиной или гусиной печени (фуагра).

Печень замочите в молоке на сутки. Отцедите,. осушите бумажным полотенцем. Крупные кусочки разрежьте на 2-3 части, освободите от плёнок.

Тщательно посыпьте печень смесью для маринования и полейте шерри и коньяком. Осторожно вымешайте деревянной ложкой и переложите в фарфоровые или металлические формочкидля паштета, слегка примните, чтобы формочки были плотно заполнены. Накройте и поставьте на сутки в холодное место.

Накрытые формочки поместите в конвекционную печь. Держите при температуре 90 С один час. Остудите до комнатной температуры. Накройте фольгой и прижмите разделочной доской с грузом. В таком виде поставьте в холодильник на сутки, чтобы паштет затвердел.

Аккуратно достаньте готовый паштет из формочек. Разрежьте на ломти толщиной 1 см. Украсьте листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке.

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет— характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Мастер: Радулова С В..

Технологическая карта № 29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В

СОУСЕ.

Номер рецептуры: № 261

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0

Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет— светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Азу» Сборник рецептур № 596

Набор сырья

1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем.

2. Заливают горячим бульоном или водой.

3. Добавляют пассированное томатное пюре, и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.

4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин.

6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист.

7. Горячее блюдо заправляют чесноком.

Требования к качеству:

Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.

Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,

кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.

Цвет— овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый.

Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.

Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

Условия, срок хранения и реализация блюда

Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

Мастер: Радулова С.В.

Дата добавления: 2018-04-15 ; просмотров: 1083 ;

Читайте также:

  
• Обед безбрачия курица в духовке
  
• Рагу из кабачки помидоры перец курицы капуста лук морковь
  
• Стейки из свинины в кисло-сладком соусе
  
• Рецепт кролика в сметане от шеф
  
• Овощное рагу из баклажан перца и помидор и индейки