Ттк тефтели с рисом в соусе

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные с рисом паровые

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные с рисом паровые вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу рисовую перебирают, промывают в теплой воде и варят в воде в течение 8-10 мин, охлаждают. Подготовленное мясо котлетное говяжье нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют рис рассыпчатый отварной, воду, соль поваренную йодированную.

Приготовленную массу выбивают и разделывают на тефтели (в виде шариков), укладывают в неглубокую емкость в один-два ряда и варят на пару в течение 15-20 мин.

Тефтели мясные паровые отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные с соусом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Мука Пшеничная 1 сорта

Масса полуфабриката:

Масса тефтелей готовых:

Мука Пшеничная 1 сорта

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Коренья петрушки сушеные

Масса соуса:

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.

В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 – 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок.

Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.

Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;

Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Номер рецептуры: 287/354

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Говядина (котлетное мясо)

или телятина (котлетное мясо)

Масса готового рассыпчатого риса

Масса припущенного лука

Масса готовых тефтелей

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса белого соуса

Расход сырья и полуфабрикатов

Говядина (котлетное мясо)

или телятина (котлетное мясо)

Масса готового рассыпчатого риса

Масса припущенного лука

Масса готовых тефтелей

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса белого соуса

Приготовление соуса сметанного №354. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 0 С выливают ¼ часть горячей воды и вымешивают.

Для приготовления соуса сметенного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

Приготовление тефтелей мясных. Мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, мелко нарезанный припущенный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, запекают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (4-5 грамм на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Внешний вид: тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом.

Консистенция : в меру плотная, сочная.

Цвет : тефтелей- коричневый, соуса- в зависимости от его вида.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах : свойственный продуктам, входящим в блюдо.

669. Тефтели (2-й вариант)	I и II		III
669. Тефтели (2-й вариант)	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	103	76	52	38
или свинина (котлетное мясо)	89	76	45	38
или телятина (котлетное мясо)	115	76	58	38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)	106	76	53	38
Вода	12	12	6	6
Крупа рисовая	11	11	5	5
Масса готового рассыпчатого риса	-	30	-	15
Лук репчатый	29	24	21	18
Жир животный топленый пищевой	4	4	3	3
Масса пассерованного лука	-	12	-	9
Мука пшеничная	8	8	4	4
Масса полуфабриката	-	135	-	71
Жир животный топленый пищевой	7	7	5	5
Масса готовых тефтелей	-	115	-	60
Соус № 824, № 833, № 848, № 864	-	75	-	50
Гарнир № 757, № 759, № 765	-	125	-	150
Выход	-	315	-	260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. № 668.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Карточка - раскладка

Тефтели мясные с рисом паровые 50 гр

Мясо говядина 1 категории - х/о 29,5%	гр	52	38
Крупа рисовая - выход рассыпчатого риса 280%	гр	5	5
Лук (репчатый) - х/о - 16%	гр	6	5
Вода питьевая	гр	7	7
Масло растительное рафинированное	гр	3	3
Соль поваренная	гр	0.5	0.5

Технология приготовления блюда:

Подготовленное мясо 2 раза пропустить через мясорубку.В мясной фарш добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный в растительном масле репчатый лук,кипяченую воду, посолить, перемешать. Из готового фарша сформовать шарики ( по 2-3 шт. на порцию) и варить на пару или в емкости, залив теплой водой, в течение 20-25 минут. Готовые тефтели можно подавать с бульоном, в котором они варились, соответственно увеличив выход блюда.

Технологическая карта

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

котлетное мясо(варианты):

из говядины

баранины, козлятины

Хлеб пшеничный

Молоко(или вода)

Репчатый свежий

пассерованный

Жир животный топленый пищевой

Мука пшеничная

Готовый полуфабрикат

Жир животный топленый пищевой

Готовые тефтели

Соус (рецепты №364,369,376,389)

Гарнир (рецепты №325,326,331,333,338)

Технология приготовления.

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук(можно добавлять зеленый лук), перемешивают , формуют в виде шариков(по 3-4 шт на порцию), панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду(в 1-2 ряда)Ю заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.

Отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соус(варианты):красный (основной), красный с кореньями(для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарнир(варианты): каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях, перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Картофель отварной

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

Калькуляция блюда
Технико-технологическая карта
Акт контрольной проработки
Обоснование расчетов
Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Тефтели с рисом и подливкой, приготовленные на сковороде – очень сытное и вкусное блюдо. Томатно-сметанный соус идеально подходит к тефтелям, он получается густым, насыщенным и очень вкусным! Этот вариант приготовления тефтелей считается одним из самых простых и быстрых.

Ингредиенты для «Тефтели с рисом и подливкой»:

Фарш мясной — 600 г
Рис — 120 г
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 1 шт
Сметана — 4 ст. л.
Томатная паста — 2 ст. л.
Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Специи — по вкусу
Вода — 1 стак.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1436.6 ккал	белки 19.5 г	жиры 24.4 г	углеводы 115.2 г
Порции
ккал 143.7 ккал	белки 2 г	жиры 2.4 г	углеводы 11.5 г
100 г блюда
ккал 110.5 ккал	белки 1.5 г	жиры 1.9 г	углеводы 8.9 г

Рецепт «Тефтели с рисом и подливкой»:

1. Рис тщательно промыть, залить водой из расчета 1:1, и варить на небольшом огне до полуготовности примерно 7-10 мин;
2. К фаршу добавить остывший рис, специи и соль. Тщательно смешать массу ложкой, а затем руками до однородности;
3. Сформировать тефтельки в виде шариков желаемых размеров;
4. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь – тонкими полосками или натереть на терке, обжарить до мягкости в небольшом количестве растительного масла, затем добавить муку и еще немного обжарить;
5. Для соуса смешать сметану с томатной пастой, солью и водой;
6. Вылить соус в сковороду с обжаренными овощами, перемешать, выложить тефтели, полить их соусом, накрыть крышкой и тушить 35-40 минут на небольшом огне;
7. Тефтели в томатно-сметанном соусе готовы. Подавать с любимым гарниром.

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6878

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?