Тушенное в вине мясо по провансальски

«Бистро», как можно предположить, даже не пускаясь в историко-лингвистическиой экскурс, имеет некоторое отношение к слову «быстро». Впрочeм, что уж там предполагать – все мы слышали о «русском» происхождении названия.

Из Википедии:
. Распространенная, в том числе во Франции, этимологическая легенда связывает слово bistro с русск. быстро; якобы во время оккупации русскими войсками Парижа в 1814—1815 русские офицеры (или казаки) требовали от французских официантов, чтобы те их обслуживали побыстрее, и так и возникло название для заведения, где блюда готовятся и подаются скоро после заказа. Эта легенда увековечена в мемориальной доске на одном из ресторанов Монмартра.

Следом, правда, эта гипотеза опровергается. Но нам она симпатична – и мы приложили руку к французской кухне! – так что не будем разрушать собственные иллюзии.

Быстро подать, однако, вовсе не означает, что и приготовлено все в считанные минуты – зачастую как раз наоборот! В меню бистро входит определенный набор блюд, которые часами томятся на плите или в духовке. Подавать их можно сразу же, лишь подогрев при необходимости. Разогревание таким блюдам только на пользу!

Еда в бистро простая, сытная, недорогая – никаких деликатесов. Но это как посмотреть! Для нас, вне Франции, «угробить» бутылку вина на маринование и тушение мяса – чистой воды расточительство! Уже получается вроде как не повседневное блюдо, а для особых случаев. Ну и вкус, конечно, далеко не рядовой.

A теперь – непосредственно о виновнике торжества: Boeuf en daube, тушенное в вине мясо по-провансальски.

РЕЦЕПТ «BOEUF EN DAUBE»

НАДО:

1, 5 кг говядины (лопатка)
1 бутылка крепкого красного вина
2 моркови
1/2 стебля порея
1/2 корня сельдерея
4 шалота
1/2 головки чеснока
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 душистая гвоздика
Цедра и сок 1 апельсина
2 горсти ядер грецких орехов
150 г сырокопченой свиной грудинки с кожей
6 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. томатной пасты
2 лавровых листа
Соль, перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Мясо нарезать крупными кусками по (80-100 г)., сложить в глубокую миску или кастрюлю.

2. Овощи очистить, нарезать кубиками, добавить к мясу.

3. Добавить раздавленные зубчики чеснока, цедру и сок апельсина, грецкие орехи, травы и специи.

4. Все залить вином и постарвить мариноваться в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.

5. Достaть мясо из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной t°. Вынуть из маринада, обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Разогреть в чугунной жаровне половину оливкового масла и обжарить мясо частями на сильном огне до образования румяной корочки. Сложить в миску и отставить.

7. На оставшeмся оливковом масле обжарить на сильном огне нарезанную кусочками грудинку. Добавить овощи из маринада, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и пассеровать, помешивая, 1-2 мин.

КСТАТИ: получается сочное нежное мясо и безумно вкусный соус с очень насыщенным вкусом! Неповторимый аромат eму придает апельсиновая цедра. Блюдо хорошо еще и тем, что можно приготовить заранее, когда есть время и настроение, и, как фокусник, в нужный момент подать на стол вкуснейшеe ароматное мясо. Полента – идеальный гарнир для этого блюда.

Как приготовить
Пошаговые фото
Похожие рецепты

Ингредиенты

телятина(говядина) без кости 1 кг
красное вино 1/2 ст.
коньяк 30-40 г
луковица 1 шт.
чеснок молодой 1 головка маленькая или 3 зубчика старого
помидоры 2 шт. средние
морковь 1 шт. крупная
петрушка 1/2 пучка
тимьян 3-4 веточки
маслины без косточки 10 шт.
соль
лавровый лист
растительное масло для жарки

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо моем, режем крупными кусочками, как на гуляш. Обжариваем в кипящем масле порциями, складываем в сотейник, добавляем немного воды и тушим под крышкой на медленном огне примерно полчаса.

Заливаем вино и коньяк, кладем крупно порезанные лук и чеснок. Помидоры чистим от кожицы, режем ломтиками, добавляем. Кладем лавровый лист(1-2 листика), мелко порезанную петрушку.

У тимьяна лучше взять свежие листья, но у меня был только высушенный, поэтому я положила целые веточки, а потом выбросила.

Все это тушим под крышкой до почти готовности мяса(минут 40-60, в зависимости от мяса). Мясо солим по вкусу. Морковь режем толстыми ломтиками, маслины колечками, добавляем. Тушим все еще минут 15-20. Даем минут 5 настояться.

Говядина по-провански (или по-провансальски) (Daube de Boeuf a la Provencal), пожалуй, самый «неуправляемый» рецепт. Её (говядины) приготовление настолько отличается от повара к повару, от места к месту, что я, пролистывая рецепты, порой, сомневалась, об одном и том же идет речь или нет. Перейдя границы Прованса, горшочек с Daube de Boeuf приобретал характерные для каждой местности особенности.

Изучая рецепты говядины по-провански у столпов французской кухни (Поль Бокюз, Ги Геда, Джулия Чайлд, Элизабет Дэвид, Патрисия Уэллс и другие), я пришла к выводу, что как ни приготовь, будет правильно. Главное, не забыть добавить вино и апельсиновую цедру. Без цедры рецепт не будет аутентичным. Хотя и безцитрусовые версии мне также попадались. Поясню. Мясо можно готовить как целым куском, так и порезанным, с грибами (реже) или без, с добавлением красного винного уксуса или без него, с апельсиновым соком и нет, в духовке или на плите, промариновав его предварительно или сразу закинув все ингредиенты в горшок и так далее. Вообще, этот простой рецепт меня так заинтриговал, что я хочу опробовать разные варианты его приготовления.

Принято считать, что такую говядину готовили хозяйки домов в Провансе, дожидаясь мужей с работы. Название Daube de Boeuf произошло от посуды, в которой мясо медленно тушилось. Специальный высокий глиняный горшочек (daubiere) нагревался в печи со всех сторон, отдавая свой жар мясу и овощам.

Мясо для говядины по-провански берется самое недорогое – в этом и суть, тушить его долго, чтобы оно распадалось и таяло во рту. Многие знатоки рекомендуют приготовить говядину за день до подачи, а потом просто разогреть ее. Действительно, мясо становится «ровнее» на вкус – все ароматы смешиваются, настаиваются, создавая один сложный. Прекрасный рецепт для февральской погоды.

Одна из моих версий.

Говядина по-провански

Ингредиенты

1 ½ кг говядины (лопатка без костей), порезать на кубики размером с крупный грецкий орех (или чуть больше)
2 моркови, порезать толстыми кружочками
2-4 палочки сельдерея, порезать
250 г лука порезать кубиками
250 г лука крупно порезать
4-6 зубчиков чеснока, крупно порезать
2 помидора, порезать или 1 банка (400-500 г) помидоров в собственном соку
1 – 1 ½ чашки красного вина (Пино Нуар/PinotNoirили Мерло/Merlot)
1 ч.л. прованских трав
Несколько веточек тимьяна (по желанию)
Несколько полосок апельсиновой цедры (примерно с ½ апельсина)
2 лавровых листа
4-6 ягод можжевельника, раздавить
2-4 бутончика гвоздики
Соль
Черный молотый перец
150-200 г бекона, порезать на мелкие кусочки
1 ст.л. оливкового масла
200-250 г грибов шампиньонов или кремини (babybella), порезать на четвертинки (грибы не обязательно)
½ – 1 чашка черных оливок в рассоле (не острых)
Зелень петрушки для подачи (по желанию)

1 чашка = 240 мл

Приготовление

В посуде (стеклянной, керамической) перемешать говядину, мелко нарезанный лук, сельдерей, морковь, чеснок, лавровый лист, прованские травы, апельсиновую цедру, соль, перец и вино. Дать мясу промариноваться 4-24 часа (в холодильнике).

В два крупных куска лука воткнуть бутончики гвоздики.

В кастрюле с тяжелым дном обжарить бекон на среднем огне. Добавить крупно порезанный лук (кроме того, что с гвоздикой) и слегка обжарить его.

Добавить в кастрюлю мясо с маринадом. Добавить помидоры с соком, лук с гвоздикой и, если нужно, долить воды, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.

На большом огне довести до кипения и продолжить готовку на плите или в духовке. На плите – под крышкой на самом маленьком огне. В духовке – 180 С (375 F) под крышкой. Тушить примерно 2 часа, изредка помешивая. Точное время зависит от качества мяса. Мясо должно стать мягким, вилка свободно входит в него. Добавить грибы, если используете, и оливки. Продолжить тушить еще 30 минут. Дать настояться (лучше сутки).

Подавать, посыпав петрушкой. Гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, рис, паста, полента.

Совет:

Если вы хотите, чтобы соус был густой, следует добавить 2 ст.л. муки, размятые с кусочком сливочного масла. Добавлять вместе с грибами и оливками. Другой способ: размешать 2 ст.л. муки с холодным или теплым бульоном, соусом или водой до однородного состояния и добавить к рагу.

Мясо по-провански (Daube provençale)

Время маринования: 12-24 часа
Время тушения: 3 часа (1,5 часа в скороварке)

На 2-3 порции

Ингредиенты:

500 г говядины
1 морковь
1 луковица
1 спелый помидор
2-3 зубчика чеснока
2-3 веточки розмарина
2-3 веточки тимьяна
2-3 лавровых листа
500 мл красного вина
250 мл говяжьего или овощного бульона
Оливковое масло
Сливочное масло

Способ приготовления:

Говядину нарезаем кубиками средней величины, морковь колечками, чеснок крупно, лук на восьмушки. Укладываем всё в глубокую ёмкость. Добавляем 2 лавровых листочка, веточки тимьяна и розмарина. Заливаем вином, накрываем крышкой или пленкой и отправляем в холодильник мариноваться минимум на 12 часов.

Замаринованную говядину отделяем от маринада. Маринад с овощами выливаем в кастрюлю, добавляем бульон, доводим до кипения и варим 5 минут. Солим, если есть необходимость.

Каждый кусочек говядины необходимо немного обжарить на хорошо раскаленной сковороде в смеси оливкового и сливочного масла, с каждой стороны до легкого золотистого цвета. Это необходимо, чтобы мясо сохранило свою сочность при тушении. Не стоит торопиться и бросать в сковородку сразу все куски говядины — так она даст сок и будет уже вариться, а не обжариваться. Обжариваем по 3-4 кусочка, не торопясь.

Тушить мясо можно просто в кастрюле на плите на медленном огне, можно в скороварке (тогда можно сократить время), а можно в жаропрочной посуде, плотно закрытой фольгой или крышкой, в духовке при температуре 170°C.

Укладываем мясо в ёмкость для тушения, сверху выкладываем все овощи, добавляем к ним нарезанный кусочками помидор, веточку розмарина, веточку тимьяна и лавровый лист. Заливаем винным соусом и отправляем тушиться на плиту или в духовку в течение 2,5-3 часов. Теперь остается только дождаться.

Подавать мясо можно с любым гарниром, но, конечно, вкуснее всего с картофелем. И, хоть я и выбрал запеченный, лучше всего подойдет картофельное пюре. И не забудьте про бокальчик красного вина, чтобы ощутить полный спектр кулинарных удовольствий!

Тушеная говядина с белым вином, шампиньонами, оливками

Рагу по-провансальски ни что иное, как эстуфад, где красное сухое вино заменено на белое, добавлены сочные томаты и оливки. При желании можно добавить в рагу картофель непосредственно при тушении. Если вы любите молодой картофель, то берите мелкий и не очищайте.

Для тушения не выбирайте постное мясо, пусть будет в меру жирненьким, богатым коллагеном, даже с косточками, тогда блюдо получится сочным, а соус удивительно насыщенным. Обжаривать мясо обязательно просушенное. Распределяйте куски на сковороде так, чтобы они не касались друг друга. В результате получится румяная корочка, позволяющая сохранить соки внутри куска, в противном случае мясо будет вариться.

Я уже рассказывала, как готовлю прованский доб (La Daube Provensale), где говядина маринуется сутки в красном сухом вине, затем томится на низких температурах. Рагу (эстуфад) готовится быстрее, получается не менее вкусным. Это – классика!

Иногда так устаешь от праздников и «парадных блюд», хочется побаловать себя простой деревенской едой — вот так, тушеным мясом по-провансальски с грубо истолчённым картофелем, щедро сдобренным сливочным маслом…

Шаги рецепта

Окорок (отруб с ноги). Нарежем пластинками окорок, бланшируем в кипящей воде 2-3 минуты, затем нарежем кубиком. Обжарим кусочки окорока на сливочном масле до золотистого цвета. Отложим в сторону. Жир сохраним.

Овощи. Морковь, очистим и нарежем произвольно. Лук – на 4 части, оставив донце, чтобы не развалился при длительной тепловой обработке. Обжарим на сливочном масле с раздавленными ножом зубчиками чеснока.

Грибы. Шампиньоны очистим от загрязнений, разрежем на 4 части, бланшируем (отварим в кипящей воде в течение 1-2 минут (после закипания).

Мясо обработаем – очистим от загрязнений, срежем лишний жир; просушим салфетками. Обжарим до уверенной корочки в том масле, где жарился окорок. Приправим солью, перцем. Добавим морковь, лук, чеснок. Посыплем мукой, энергично помешивая обжарим – 3-4 минуты.

Вольем бутыль вина, выложим измельченные помидоры, дольем бульона столько, чтобы покрыло мясо. Доведем до кипения. Прибавим прованские травы, связанные в пучок. Накроем крышкой и будем тушить в духовке около 3 часов при температуре 150-160 градусов. Во время тушения мясо не должно кипеть.

По окончании времени тушения откинем на сито. Мясо и кусочки окорока переложим назад в кастрюлю, добавим шампиньоны, оливки. Процеженный соус при необходимости уварим или разбавим бульоном, выправим на соль, удалим жир с поверхности и зальем мясо. Тушим рагу около 15 минут.

Рагу по-провансальски (Provencal Beef Stew) подаём с картофелем, фасолью, крупной пастой, посыпав любимой зеленью. Приятного аппетита! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Комментарии
В избранное

Телятина(говядина) без кости 1кг
Красное вино 1/2 стакана
Коньяк 30-40г
Луковица 1 шт.
Чеснок 3-4 зубчика
Помидоры 2 шт. средние
Морковь 1 шт. крупная
Петрушка 1/2 пучка
Тимьян 2-3 веточки
Маслины без косточки 10 шт.
Соль
Лавровый лист 2 листика
Раст. масло для жарки

Вам понадобится: более 1 часа
География блюда:Русская
Основной ингредиент:Телятина мякоть
Тип блюда:Обед

Мясо нарезаем крупными кусочками, как на гуляш. Разогреваем масло на сковороде и обжариваем в нем мясо маленькими порциями. Обжаренное мясо складываем в сотейник, добавляем немного воды (примерно до половины уровня мяса) и тушим под
крышкой на медленном огне примерно полчаса. Добавляем вино и коньяк, а также крупно порезанные лук и чеснок.
Помидоры очищаем от кожицы, режем ломтиками, добавляем.

Закладываем лавровый лист(1-2 листика), мелко порезанную петрушку. У тимьяна лучше взять свежие листья, но у меня был только высушенный, поэтому я положила целые веточки, а потом выбросила. Можно обойтись без тимьяна, если его нет в
наличии, но он добавляет свою вкусовую нотку, так что лучше с ним. Все это тушим под крышкой до почти готовности мяса(минут 40-60, в зависимости от мяса). Мясо солим по вкусу. Оно должно остаться чуть жестковатым, но совсем немного.
Морковь режем толстыми ломтиками, маслины колечками, добавляем. Все перемешиваем. Тушим еще минут 15-20. Даем минут 5 настояться.

Тушенное в вине мясо по-провансальски

Ингредиенты (на 6 порций):

1, 5 кг говядины (лопатка)
1 бутылка крепкого красного вина
2 моркови
1/2 стебля порея
1/2 корня сельдерея
4 лука шалота
1/2 головки чеснока
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 душистая гвоздика
цедра и сок 1 апельсина
2 горсти ядер грецких орехов
150 г сырокопченой свиной грудинки с кожей
6 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. томатной пасты
2 лавровых листа
соль, перец

1. Мясо нарезать крупными кусками по (80-100 г)., сложить в глубокую миску или кастрюлю. Овощи очистить, нарезать кубиками, добавить к мясу.
2. Добавить раздавленные зубчики чеснока, цедру и сок апельсина, грецкие орехи, травы и специи.
3. Все залить вином и постарвить мариноваться в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.
4. Достaть мясо из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной t°. Вынуть из маринада, обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Разогреть в чугунной жаровне половину оливкового масла и обжарить мясо частями на сильном огне до образования румяной корочки. Сложить в миску и отставить.
5. Овощи откинуть на дуршлаг и обсушить салфеткой. Маринад сохранить.
6. На оставшeмся оливковом масле обжарить на сильном огне нарезанную кусочками грудинку. Добавить овощи из маринада, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и пассеровать, помешивая, 1-2 мин.
7. Выложить мясо к овощам, перемешать, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить тушиться в предварительно разогретую до 150° духовку на 1 час, затем уменьшить нагрев до 125 ° и томить мясо ещё 3-4 часа (можно и дольше).
8. Вынуть мясо из соуса, соус процедить через сито, максимально выжав из овощей жидкость (вываренные овощи больше не понядобятся). Удалить с поверхности соуса жир.
9. Вернуть соус в жаровню, слегка уварить. Выложить в соус мясо, прогреть. Подавать с полентой.

Тушенное в вине мясо по-провансальски

Ингредиенты (на 6 порций):

Ингредиенты:
говядина 1,5 кг
красное вино 1 бутылка
морковь 2 шт
лук порей1/2 стебля
сельдерей 1/2 корня
шалот 4 шт
чеснок 1/2 головки
розмарин 1 веточка
тимьян 1 веточка
душистая гвоздика 1 шт
цедра и сок 1 апельсина
грецкие орехи 2 горсти
сырокопченая свиная грудинка с кожей 150 г
масло оливковое 6 ст.л.
томатная паста 1 ст.л.
лавровый лист 2 шт
перец
соль

Приготовление:
Мясо нарезать крупными кусками по 100 г, сложить в глубокую миску или кастрюлю. Овощи очистить, нарезать кубиками, добавить к мясу. Добавить раздавленные зубчики чеснока, цедру и сок апельсина, грецкие орехи, травы и специи. Все залить вином и поставить мариноваться в холодильник на сутки. Достать мясо из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Вытащить его из маринада, обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Разогреть в чугунной жаровне половину оливкового масла и обжарить мясо частями на сильном огне до образования румяной корочки. Сложить в миску и отставить. Овощи откинуть на дуршлаг и обсушить салфеткой. Маринад сохранить. На оставшемся оливковом масле обжарить на сильном огне нарезанную кусочками грудинку. Добавить овощи из маринада, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и пассеровать, помешивая, 1-2 минуты. Выложить мясо к овощам, перемешать, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить тушиться в предварительно разогретую до 150° духовку на 1 час, затем уменьшить нагрев до 125 ° и томить мясо ещё 3-4 часа. Вытащить мясо из соуса, соус процедить через сито, максимально выжав из овощей жидкость (вываренные овощи больше не понадобятся). Удалить с поверхности соуса жир. Вернуть соус в жаровню, слегка уварить. Выложить в соус мясо, прогреть. Подавать с полентой.

Для рецепта говядины вам потребуется:

белое вино сухое - 2 стакан
растительное масло - 1 стакан
свинина - 50г
говядина - 1 кг
коньяк - 1/2 стакан коньяк - крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванил. " href="/dictionary/202/konyyak.shtml">
бульон мясной - 2 ст.л.
морковь - 2 шт.
петрушка (зелень) - 3 ст.л.
помидор - 200г
чеснок - 3 долька
соль - по вкусу
лавровый лист - 1 шт.
сало - 150г
грибы (свежие) - 200г
перец, мука - по вкусу
лук репчатый - 1 шт.
маслины, сельдерей, тимьян - по вкусу тимьян - многолетний полегающий полукустарник. Широко используется в пищевой промышленности, особенно при изг. " href="/dictionary/210/timyyan.shtml">
вода.

Рецепт приготовления говядины:

Чтобы приготовить Говядина тушеная по-провансальски необходимо.

Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см я нашпиговать эти куски свиным салом, обваленным в мелко нарезанной зелени петрушки и растолченном чесноке. Положить на несколько часов в маринад из белого сухого вина, коньяка и растительного масла. Положить на дно кастрюли хорошо вымытый кусок свинины с кожей. Добавить морковь, нарезанную ломтиками. Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек). Посыпать оставшейся зеленью петрушки, тимьяном и положить лавровый лист. Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, концентрированный мясной бульон. Закрыть крышкой, замазать края крышки тестом и держать в печи или предварительно средне нагретой (до 120-130С) духовке 6-8 ч.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Читайте также: