Урок соусы к мясным блюдам
Правильно приготовленные соусы придают мясу особенный вкус. Они могут как скрыть некоторые гастрономические недостатки блюд, так и усилить приятные впечатления от мясного кулинарного шедевра. Споры о том, какие рецепты соусов к мясу лучшие, будут продолжаться бесконечно. Это немудрено, ведь в любой кухне мира можно выбрать как минимум один вариант добавки к мясу, который вас приятно удивит.
Пожалуй, единственная проблема – это выбрать из всего многообразия соусов «тот самый», который зацепит. Мы собрали для вас рецепты самых вкусных соусов к мясу. С ними ваши мясные блюда заиграют новыми красками. Не верите? Тогда просто попробуйте их приготовить в домашних условиях.
Рецепт кисло-сладкого соуса для мяса
Это кулинарное творение относится к китайской кухне. Наверняка многие пробовали его в ресторанах и кафе. Но в домашних условиях по нашему рецепту этот соус для мяса получается еще вкуснее.
Необходимые ингредиенты
При приготовлении этого соуса не обойтись без следующих продуктов:
- Чеснок (свежий) – 3 зубчика;
- Лук (небольшой) – 2 луковицы;
- Соевый соус – 2 столовые ложки;
- Имбирь (небольшой корешок) – 1 штука;
- Белое сухое вино – 2 столовые ложки;
- Уксус – 1 столовая ложка;
- Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
- Сок (апельсин либо ананас) – ¾ стакана;
- Томатная паста – 3 столовые ложки;
- Крахмал картофельный – 1 столовая ложка;
- Сахар – 2 столовые ложки;
- Вода – ¼ стакана.
Томатную пасту выбирайте без добавок. Соль добавлять не нужно, так как в составе есть соевый соус.
Рецепт кисло-сладкого соуса для мяса
Процесс приготовления
Ингредиенты для кисло-сладкого соуса к мясу мы будем и обжаривать, и варить, и тушить:
- Первым делом измельчаем, используя нож, репчатый лук и чеснок. Их перемешиваем и добавляем нашинкованный корень имбиря.
- Затем выкладываем полученную смесь на сковороду с подсолнечным маслом (предварительно разогреваем). Обжариваем на протяжении 2-х минут, при этом не перестаем помешивать.
- Далее берем небольшую кастрюлю и вливаем в нее все жидкие ингредиенты – соевый соус, сок, белое вино, уксус, томатную пасту. Смешиваем их, всыпаем сахар и ставим на огонь.
- Пока содержимое кастрюли закипит, смешаем крахмал и воду. Затем их добавим в закипевший соус.
- После этого выливаем соус из кастрюли в сковороду к обжаренным овощам и ставим на небольшой огонь. Постоянно помешивая, доводим до желаемой густоты.
- Когда получите нужную консистенцию, снимайте сковороду с плиты, дайте немного остыть и взбейте содержимое блендером.
Подавайте этот вкусный соус по нашему рецепту к любому мясу и получайте истинное удовольствие.
Оригинальный соус сацебели
Кто хотя бы раз бывал в ресторане грузинской кухни, никогда не забудет вкус настоящего шашлыка с приятным соусом. Это скорее всего был именно сацебели. Как приготовить данный умопомрачительный соус в домашних условиях, расскажет наш пошаговый рецепт.
Необходимые ингредиенты
Для настоящего сацебели обязательно нужны:
- Густой томатный соус (без добавок) – 200 грамм;
- Чеснок – 5 зубчиков;
- Уксус – 1 чайная ложка;
- Кинза – 2 пучка;
- Вода – 200 миллилитров;
- Аджика (специи) – 1 чайная ложка;
- Хмели-сунели – 1 столовая ложка;
- Молотый перец – ¼ чайной ложки;
- Соль – 1 чайная ложка.
Количество соли и молотого перца можете определить исходя из своих гастрономических предпочтений. Особое внимание уделите выбору томатного соуса – он должен быть действительно очень густой.
Оригинальный соус сацебели: пошаговый рецепт с фото
Процесс приготовления
Дальше делаем все строго по нашему пошаговому рецепту, что бы получить «тот самый» соус к мясу:
- Сначала измельчаем кинзу ножом, но не слишком мелко. Выкладываем ее в глубокую миску и добавляем уксус, аджику (при желании можете добавить меньше одной чайной ложки, если хотите не слишком острый соус), хмели-сунели и молотый перец.
- Чеснок очищаем, пропускаем через чесночницу и отправляем к остальным ингредиентам. Хорошенько все перетираем при помощи деревянного пестика. В процессе вы уловите аромат, исходящий из смешанных трав и приправ.
- Затем выкладываем в миску томатный соус и снова перемешиваем.
- Далее следует вода. Ее количество также можете регулировать – в зависимости от желаемой густоты. Предложенное количество воды нам кажется оптимальным. Хорошенько все перемешиваем – сацебели практически готов
- Последний штрих – добавляем соль и смешиваем в последний раз.
Подавать к столу можно сразу же либо чуть попозже, дав соусу настояться. Многие наверняка встречали рецепты этого соуса для мяса с добавлением орехов, бульона или петрушки. Все эти варианты имеют право на жизнь, но мы предлагаем попробовать наш – вы точно не пожалеете.
Сливовый ткемали
Еще один шикарный рецепт соуса под мясо из кавказской кухни. Что ж поделаешь, если именно на Кавказе знают толк в мясных блюдах и с чем их лучше подавать. Поэтому давайте просто насладимся его вкусом, а мы подскажем, как правильно его приготовить.
Необходимые ингредиенты
Для готовки соуса ткемали нам потребуются:
- Синяя слива – 2 килограмма;
- Помидоры – 3 средних плода;
- Чеснок (свежий) – 10 зубчиков;
- Лук – 1 луковица;
- Болгарский сладкий перец – 4 штуки;
- Сахар-песок – 4 столовые ложки;
- Смесь специй (орегано, кориандр, молотый перец) – на свой вкус;
- Соль – на свой вкус.
На свое усмотрение можете добавить в соус немного уксуса (винного либо яблочного), но и без него ткемали получается на загляденье.
Сливовый ткемали: пошаговый рецепт приготовления
Процесс приготовления
Основное ингредиенты в этом рецепте – это сливы, поэтому с них мы и начнем:
- Слива должна быть обязательно спелой. Хорошенько вымываем ее, удаляем косточки и пропускаем через мясорубку.
- Далее вымываем и нарезаем произвольно помидоры. Сладкий перец очищаем от внутренней мякоти и плодоножки, после чего также нарезаем. Лук разрезаем на 2–3 куска. Подготовленные овощи пропускаем через мясорубку вслед за сливами.
- Полученную массу выливаем в кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. После закипания соус начнет темнеть. Варить его нужно в течение получаса.
- По прошествии 30 минут добавляем в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса (если решили все-таки его использовать) и раздавленный чеснок. Следом всыпаем соль и сахар, а также смесь приправ. Тщательно все перемешиваем и снимаем соус с плиты.
- Подавать к мясу ткемали можно как в горячем, так и в охлажденном виде.
Ткемали по праву относится к лучшим рецептам соуса для мяса. Кстати, уксус рекомендуется использовать, когда планируете законсервировать его на зиму. Если будете употреблять соус сразу, то можно обойтись и без него.
Брусничный соус к мясу
А этот простой рецепт соуса для мяса пришел к нам прямиком из Швеции. Он, кстати, считается универсальным, но с мясом особенно хорош.
Необходимые ингредиенты
В данном рецепте мы будем использовать следующие продукты:
- Брусника – 1 стакан;
- Мед – 2 столовые ложки;
- Мясной бульон – 200 миллилитров;
- Крахмал картофельный – ½ столовой ложки;
- Винный уксус – ½ столовой ложки.
Ягоды брусники можно брать как свежие, так и замороженные.
Брусничный соус к мясу: пошаговый рецепт с фото
Процесс приготовления
Готовится брусничный соус очень просто и быстро. Буквально 15 минут и шикарная добавка к вашим мясным блюдам готова:
- В первую очередь из ягод нам нужно сделать брусничное пюре. Для этого можно использовать блендер либо вручную продавить ягоды через ситечко.
- Полученное пюре выкладываем в кастрюлю и добавляем к нему мед. Затем вливаем практически весь бульон (оставляем одну столовую ложку для замешивания крахмала). Важное уточнение – бульон для крахмала должен быть холодным.
- Затем в кастрюлю вливаем уксус и ставим ее на медленный огонь. Когда содержимое кастрюли станет горячим (но еще не закипит), смешиваем крахмал с оставшимся бульоном и добавляем к остальным ингредиентам.
- После закипания варим соус на протяжении 5 минут и снимаем с плиты.
Такой брусничный соус станет украшениям даже праздничного стола – мясо с ним становится гораздо нежнее и вкуснее.
Надоело приправлять мясо кетчупом, майонезом, горчицей? Предлагаем 6 супер-вкусных соусов к мясным блюдам.
При помощи вкусного соуса можно изменить вкус обыкновенного блюда до неузнаваемости. Соус добавляет остроту, пикантность, нежность, легкость и гамму других вкусовых ощущений, если приготовлен правильно и с душой.
1. Соус с хреном
— 1 ст. ложка муки
— 2 ст. ложки натертого хрена
— 1/2 стакана сметаны
— по 2 ст. ложки уксуса и масла
— 1 стакан мясного бульона
— 1 ст. ложка масла
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут.
Подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, добавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
2. Чесночный соус
Готовим в блендере
Кладем в чашку блендера:
— 2 яйца
— 2 ч. ложки соли
— чеснок по вкусу
— чёрный и красный перец по вкусу
— 1-2 ст.л. раст. масла
— сок лимона или немного уксуса
— 1/3 ст. кефира
Взбить все ингредиенты до однородной массы и начинаем вливать очень тонкой струйкой растительное масло. Добавляем сок лимона по вкусу(по желанию)
Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром хорошо смешав.
3. Соус карри
— 2 ст.л.сметаны
— 2 ст.л. майонеза
— 2 ст. ряженки или кефир
— перец красный и черный
— 1/2 ч.л. карри
— 2 зуб. чеснока
— 1 ст.л.уксуса
Все соединить и тщательно перемешать — соус готов
Хранить соус в холодильнике.
4. Горчично-медовый соус
— 2 ст.л. майонеза
— 2 ст.л.сметаны
— 2 ст.л. горчицы
— 1 зуб.чеснока
— 1 ч.л. сок лимона
— 1 ст.л. меда
— 1 ст.л масла оливковое
— перец белый
Все компоненты смешать до густой однородной массы.
5. Острый турецкий соус
В блендер закладываем
— 2 луковицы
— 1 ст.л томатной пасты или
— 1/2 ст.томат рубленный
— 2 ст.л. олив.масло
— соль, красный и черный перец
— 1 ч.л. кориандр молотый
— зелень кинзы, укропа
— 1 ч.л. сока лимона или уксус по вкусу
— 1 сладкий перец/красный/
Измельчить в блендере до мелкой крошки и полученную массу залить в соусник, заправив специями по вкусу.
6. Соус томатный
— 1/2 стакана томата-пюре
— 1 неполную ст. ложку муки
— 1 шт. некрупной моркови
— петрушка и лук по вкусу
— по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла
— 1 стакан мясного бульона
Коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки.
Затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 10 минут.
Добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать, после чего процедить сквозь сито.
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
Комбинированный урок по технологии, основная цель которого способствовать формированию у учащихся понятия соус, На уроке дети знакомятся с историей происхождения этого блюда, с видами и классификацией соусов, а также продуктами для их приготовления.Урок состоит из 6 этапов. В первой части урока идет изучение теоретического материала. Во второй, в процессе выполнения практической работы, учащиеся осваивают технологию приготовления горячего соуса к мясу.
Просмотр содержимого документа
«Конспект урока технологии на тему "Соусы к мясным блюдам. Технология приготовления соусов" (9 класс)»
Предмет Технология
Раздел Технология приготовления пищи
Тема урока Соусы. Соусы к мясным блюдам, технология приготовления соусов.
Практическая работа №5 Приготовление соуса к мясному блюду.
Тип урока: комбинированный
Место урока в системе уроков Урок № 7
Оснащение урока: Видеопрезентация «Соусы», компьютер, инструкционные карты по ТБ при выполнении кулинарных работ. Оборудование кухни, инструкционные карты «Соус томатный базовый» и «Соус белый»
Способствовать формированию представлений о понятии «Соус», классификации соусов, приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов. Освоить технологию приготовления горячего соуса к мясу.
Развивать интеллектуальное, логическое, технологическое мышления, умения сравнивать и делать выводы. Прививать учащимся навыки самостоятельности в работе.
Воспитывать культуру питания и бережного отношения к продуктам.
Организационный момент.
проверка явки учащихся;
заполнение учителем классного журнала;
проверка готовности учащихся к уроку;
сообщение темы и плана урока.
Актуализация знаний.
Мясо и рыба являются одними из самых древних продуктов, которые употреблял в пищу человек, и которые не только не потеряли своей актуальности сегодня, но без них в принципе тяжело представить какое-либо современное застолье. Что же касается соусов, то каждый из них способен придать рыбе и мясу совершенно новый вкус – нежный, пряный, пикантный и даже экстравагантный и неожиданный. Так почему бы не попробовать приготовить соус самостоятельно?
Объяснение нового теоретического материала.
Рассказ учителя. С презентацией по возможности.
Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.
Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый»
Классификация соусов (Приложение №2)
Во-первых, любой соус состоит из двух частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов, называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы подразделяются на две основные категории: приготовленные без муки и с мукой.
Во-вторых, соусы различаются по жидкой основе и могут быть приготовлены на бульоне, воде, овощном или крупяном отваре, сметане или молоке. Соусы, приготовленные на бульонах, бывают мясными, рыбными и грибными – все эти соусы могут быть красными и белыми. Соусы, приготовленные на сметане и молоке, могут иметь только белый цвет.
В-третьих, соусы отличаются по температурному режиму использования: они могут быть горячими, то есть подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к горячим, так и к холодным блюдам.
Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания и сдабривания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.
По вкусовому направлению соусы бывают сладкими и несладкими. Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми.
Подготовка к практической работе.
Перед выполнением практической работы необходимо познакомиться с технологией приготовления горячих соусов к мясу. На уроке технологии можно предложить учащимся два вида соуса: базовый томатный соус и белый соус. Оба соуса хорошо подходят к мясным блюдам.
Знакомство с инструкционной картой, подготовка инвентаря и продуктов.
Повторение правил техники безопасности при проведении кулинарных работ.
Практическая работа «Приготовление соуса к мясному блюду»
Выполняется учащимися самостоятельно по инструкционной карте. В качестве основного блюда, к которому готовится соус, мы выбрали крупу в пакетиках (гречка, перловка, пшеничная, ячневая) и сосиски. Крупа в пакетиках варится быстро 15-20 минут. Только для нее надо предварительно поставить воду и по возможности заложить пакетики в подсоленную кипящую воду раньше, чем начнется приготовление основного соуса. Сосиски или сардельки можно разогреть в микроволновке.
Во время приготовления блюда учитель осуществляет целевые обходы, во время которых осуществляет:
концентрацию внимания учащихся на более эффективных приемах выполнения операций;
оказание помощи слабо подготовленным к выполнению задания учащимися;
контроль за бережным отношением учащихся к продуктам и средствам обучения;
рациональное использование учебного времени учащимися.
По окончании работы учащиеся сервируют стол и дигустируют приготовленное блюдо, а учитель проводит заключительный инструктаж:
анализ выполнения самостоятельной работы учащимися;
разбор типичных ошибок учащихся;
вскрытие причин допущенных учащимися ошибок;
Уборка рабочих мест и мытье посуды.
Итоги урока. Д/з
сообщение учителя о достижении целей урока;
объективная оценка результатов коллективного и индивидуального труда учащихся на уроке; выставление отметок в классный журнал и в дневники учащихся;
сообщение о теме следующего урока «Вторые блюда казахской национальной кухни»;
Задание учащимся на подготовку к следующему уроку: приготовить дома самостоятельно любой соус к мясному блюду. На урок принести форму и продукты для приготовления бесбармака.
Познавательные сведения о соусах.
Французы считают, что научиться жарить и варить может каждый, а вот готовить соусы под силу только избранным. Само слово «соус» пришло в наш язык, впрочем, как и во многие другие, из Франции, куда в свою очередь оно попало из Рима. Древние римляне называли словом «salsa» жидкую соленую приправу – такой себе своеобразный соус. Французы, для которых приготовление вкусного соуса являлось вершиной кулинарного мастерства, видоизменили латинское «salsa» на «sauce», и именно этот вариант названия вошел во многие языки мира.
Соус призван облагораживать, улучшать и даже исправлять вкус основного продукта. Недаром французская поговорка гласит: «Врач прикрывает свои грехи землей, архитектор – фасадом, а повар – соусом». Кстати, французы уверены, что «с хорошим соусом даже собственная подошва покажется вкусной». Безусловно, французы знают в этом толк, ведь именно они сделали соусы кулинарными шедеврами, придумав невероятно огромное количество способов их подачи и приготовления, и именно с их легкой руки соусы распространились по всему миру.
Кулинарный глоссарий:
Самым первым известным рыбным соусом можно назвать гарум, приготовленный на основе уксуса и рыбы, который был весьма популярен в античной кухне.
Бешамель представляет собой один из основных французских соусов, который широко распространен и в других кухнях мира, особенно европейских. Основой для приготовления этого соуса служит ру (смесь жира и муки) и молоко. Бешамель используют для приготовления рубленого мяса, рыбы, птичьей грудинки, лазаньи, а также спагетти, суфле и многих других блюд.
Ткемали является самым популярным грузинским соусом, который подается к рыбным и мясным блюдам. Существует мнение, что настоящий грузин ни за что не сядет за стол, если на нем не стоит соус ткемали, так как пища без него будет неполноценной.
Соус табаско является известнейшим брендом, который не теряет своей популярности вот уже в течение многих десятков лет. Этот легендарный и знаменитый на весь мир острый соус начал выпускаться в США семьей Макаленни еще во времена Гражданской войны.
Наиболее известными видами соусов сегодня являются майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы.
Приложение №2 
Классификация соусов
Рецепт "Базовый томатный соус"
Продукты для приготовления:
Лук репчатый -1 головка
Перец сладкий – 1 шт
Томатная паста -1 столовая ложка
Мука – 1 столовая ложка
Растительное масло - 30 гр
Соль, перец по вкусу
Первичная обработка овощей.
Морковь чистим, моем, трем на крупной терке.
Лук чистим, моем, режем шашечками.
Помидоры и перец моем, удаляем сердцевины, мелко режем. Мытую зелень измельчаем.
Приготовление соуса
Обжариваем на масле (сливочном или растительном) лук со специями. Добавляем морковь, когда станет почти мягкой, добавляем перец, помидор.
Добавляем томатную пасту. Готовим, помешивая, в течение минуты.
Отдельно, в маленькой мисочке, смешать замес 50 мл воды и 1 ст.л. муки. Затем понемногу влить замес в овощную смесь. Соус готов, когда он слегка загустеет.
Добавляем нарезанную зелень.
Готовый соус можно использовать к макаронам, к рису, к картофельному пюре, в общем, кто как любит
Продукты для приготовления:
Сливочное масло – 60 гр
Мука – 2 столовые ложки
Бульон мясной – 100 гр
Соль, перец по вкусу
Сок половины лимона
Растопить 30 гр сливочного масла
Добавить муку и перемешать
Развести бульоном или холодной водой.
Посолить и поперчить.
Поставить на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока не закипит.
Немедленно снять с огня, положить вторую половину масла, влить сок половины лимона или столовую ложку уксуса. Перемешать
В готовый соус можно добавить мелко нарезанной зелени
Вопросы для контроля.
Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)
Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые)
Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие)
Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)
Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассировку)
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Содержимое разработки
План урока№5
По предмету «Технология приготовления пищи»
Тема урока: «Технология приготовления соусов. Требования к качеству и хранения соусов.»
Цели урока: 1. Образовательные :
-познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении соусов. Требования к качеству и хранения соусов.
-способствовать усвоению знаний о соусах и их производных, технологии приготовления;
2. Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
3. Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
Тип урока: изучения нового материала.
Методы проведения: словесные, наглядные.
Средства обучения: интерактивная доска, слайды, проектор, нормативная документация.
Содержание урока:
1.Организационный момент (1-2 мин.):
- Проверка обучающихся по журналу.
2.Сообщение темы и целей урока. Изложение нового материала.
3.Закрепление нового материала (6-8 мин.): фронтальный опрос.
4.Подведение итогов. Выставление оценок (3-5 мин).
5.Домашнее задание(1-2 мин.): повторить пройденный материал.
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.
Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по
Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.
Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.
По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.
Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.
Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.
За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
Бульон коричневый 1000 1 , жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.
Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.
Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5– 7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.
Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.
Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.
Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.
Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.
Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соус белый основной. Для белого соуса (рис. 15) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.
Бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, лимонная кислота 1, маргарин столовый 50.
Соус белый из соусной пасты. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Из белого основного соуса приготавливают следующие производные соусы.
Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, курвыпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60–70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.
Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5–10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.
Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10.
Читайте также: