Урок закуски из мяса

МДК.05.01: Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: МЯСНЫЕ БЛЮДА

Цель урока:

Обучающая Сформировать у учащихся умение правильно выбирать нужные ответы на поставленные вопросы.

Воспитывающая Продолжить формирования ответственного отношения к работе при осуществлении самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу в разрешении производственных ситуаций и анализу причин брака.

Развивающая Сформировать у обучающихся умение обосновывать ответы на заданные вопросы, закрепить навыки самоконтроля при выполнении самостоятельной работы, анализировать и уметь устранить причины брака продолжить формирование умения выделять главное в сложившейся производственной ситуации.

Тип урока: закрепление полученных знаний; контрольно-обобщающий.

Методы:

Обучение – показательный, диалогический, алгоритмический.

Преподавание – объяснительный, стимулирующий, конструктивный.

Учение – репродуктивный, частично-поисковой, практический.

Воспитание – убеждение, упражнения, поощрения.

Вложение	Размер
metodicheskaya_razrabotka_otkrytogo_uroka_myasnye_blyuda.doc	370 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования Республики Башкортостан филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Белебеевский колледж механизации и электрификации с. Бижбуляк РБ

Методическая разработка отрытого урока на тему:

В группе по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Разработчик: Юсупова Алсу Назифовна

с. Бижбуляк,2016 г.

МДК.05.01: Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: МЯСНЫЕ БЛЮДА

Обучающая Сформировать у учащихся умение правильно выбирать нужные ответы на поставленные вопросы.

Тип урока : закрепление полученных знаний; контрольно-обобщающий.

Обучение – показательный, диалогический, алгоритмический.

Преподавание – объяснительный, стимулирующий, конструктивный.

Учение – репродуктивный, частично-поисковой, практический.

Воспитание – убеждение, упражнения, поощрения.

Организационный момент – 2 мин.
Профессиональная разминка (устно, 20 блиц вопросов) – 5 мин.
Вопрос – ответ между командами – 7 мин.
Конкурс – тест (письменно, параллельно с 5 конкурсом).
Конкурс капитанов по типу лотереи «Ромашка» – 5 мин.
Домашнее задание: интересные блюда – 5 мин.
Конкурс – смекалка – 3 мин.
Рассчитать количество мяса для приготовления блюд (параллельно с 7 конкурсом).
Технология приготовления блюд представленных на конкурс – 5 мин.
Подведение итогов – 2 мин.
Домашнее задание – 1 мин.
Реферат – 5 мин.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ УРОКА:

Натуральные образцы – как наглядное пособие по данной теме;
Сборники рецептур;
Технологические карты;
Рефераты;
Плакаты.

Товароведение пищевых продуктов: «блюда из мяса».
Организация производства и обслуживания на ПОП: «Организация работы мясного цеха».
Физиология питания и санитарии: «Санитарные требования к кулинарной обработки продуктов».
Биология: протеины, белки (свойства применения).
Химия: жиры, белки, строение, свойства, применение.
Русский язык: грамматика.

Организационный момент:

Прием рапорта о наличии учащихся;
Психологический прием расположение аудитории к себе; распределение по микрогруппам;
Информация о форме проведения урока;
Выяснение неясных вопросов по пройденным темам;
Проверка готовности к уроку.

Мотивация на урок : сегодня мы проводим открытый урок по теме: «МЯСНЫЕ БЛЮДА».

Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара,

Благословенны их простые судьбы,

А руки, словно помыслы, чисты.

Профессия у них – добро, по сути.

Злой человек не встанет у плиты.

Моя задача проверить усвоение данной темы, оценить ваши знания, повторить технологию приготовления, оформления, выход и правила подачи, закрепить полученные знания.

Ваша задача – внимательно слушать вопросы, думать и проявлять активность.

Урок состоит из теоретической части, которую мы проводим в форме интеллектуально-дидактической игры. Напоминаю наш порядок проведения урока. Вы уже распределились на четыре микрогруппы. Наша игра будет проходить в виде соревнования между микрогруппами, в результате чего будет выявлена команда победительница. В игре восемь конкурсов.

Уровень качества профессиональных знаний определяется по следующим критериям:

За верный и полный ответ команда получает – 5 баллов,
За верный, но не полный ответ – 4 балла,
За дополнения – 2 балла,
За неверный ответ – 0 баллов.

Помощником будет мой ассистент, который будет мне помогать в оценке ответов и записи полученных вами баллов. Каждая команда выбирает себе капитана. Капитан фиксирует работу всех своих членов команды в оценочных листах, которые сдадут мне по окончании урока.

КОНКУРС № 1 – 5 МИН.

Разминка «Блиц вопросы» устный опрос.

Как называют мясо, еще не остывшее, после убоя? (парное).
Лакомое блюдо гномов? (морковь).
Как называется нежная часть говядины? (вырезка).
Какой из субпродуктов после варки нужно опускать в холодную воду? (язык).
Какой из субпродуктов нужно вымачивать 2 – 3 часа? (почки).
Самый всесильный овощ? (лук).
Сколько можно хранить свежезабитую птицу в холодильнике непотрошеной? (2 дня).
Чем смазывают мясо перед жаркой, чтобы оно было вкуснее? (горчица).
Закусочная, маленький ресторан? (бистро).
Что образуется на поверхности мяса во время жаренья? (корочка).
Любитель и знаток тонких, изысканных блюд? (гурман).
Лучший пищевой жир? (сливочное масло).
Передача Андрея Макаревича? (СМАК).
Итальянский пирог? (пицца).
Пирог из слоеного теста? (курник).
Чтобы мясо было мягче и ароматнее, в какой посуде его лучше тушить, в открытой или закрытой? (в закрытой).
В какой посуде следует жарить мясо, в открытой или закрытой? (в открытой).
Для быстрого образования корочки, температура должна быть: 270 или 150 С?
Производное от греческого слова «маргаров», означающий «перламутровый»? (маргарин).

Обобщение первого конкурсного задания .

КОНКУРС № 2 – 7 МИН.

Вопрос -ответ между командами. Взаимопроверка.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Холодные блюда и закуски из мяса

Значение мяса и мясных продуктов для человека Мясо и мясные продукты широко используются в питании человека. Они являются одним из основных источников полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Наиболее ценной является мышечная ткань мяса содержащая такие белки , как миозин, актин, глобулин, и аминокислоты. Наиболее ценно мясо средней упитанности, мясо второй категории. Мясо является источником хорошо усваиваемых минеральных веществ; калия, магния, натрия, железа, цинка, еда и. т. д. В нем содержаться витамины; тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислоты, холин и токоферолы

Виды мяса В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху.

Виды мяса Говядина- имеет красный цвет с различными оттенками . При этом интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем животное старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, у него хорошая плотность, свежий, приятный запах и светлый жир между красными мышцами.

Виды мяса Телятина- это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло-розовый цвет. .Консистенция нежная, запах сладковато-кислый. Усваивается оно лучше чем мясо взрослых животных, и потому кулинарные и пищевые достоинства телятины очень високи. Блюда из телятины хороши для детей.

Виды мяса Свинина характерна бледно- розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира, видного на разрезе. Мясо поросят- светло-розовое, нежное и ,вкусное, с белым жиром. Свинина -тяжелый продукт, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.

Виды мяса Баранина- имеет цвет от светлого до темно-красного, Менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота, но мясо ягнят- более нежное и без запаха, бледно-розовое. Жир белый, и плотный.

Признаки доброкачественности мяса Показатели свежести мяса; запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях этих признаков недостаточно. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколов его разогретым ножом.

Признаки доброкачественности мяса Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Тепловая обработка мяса Мясо можно сварить или поджарить, можно его припустить, потушить, запечь. 1.Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю, залив холодной водой доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности. 2. Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (колеты, биточки и др.) выкладывают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон до появления хрустящей корочки. 3. Запекание. Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности. Затем запекают в духовом шкафу в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 250-300 гр. Это сложный способ тепловой обработки. 4. Тушение. Мясо специально обжаривают, отваривают до полу готовности, затем выкладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью закрыть мясо. Тушат при еле заметном кипении под закрытой крышкой. 5. Припускание. Это варка в небольшом количестве воды . На предварительно смазанное дно укладывают мясо, заливают водой или бульоном так, чтобы закрыть продукт только на 2/3. Закрывают крышкой.

9класс Дата: Проверено:

Тема: « Закуски мяса»

Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса

Вид урока: комбинированный

Обучающие:

- закрепить практические навыки и умения по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»

- сформировать практические навыки и умения по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»

- изучить и применить на практике современные способы подачи холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса

Развивающая:

- развивать навыки самостоятельной работы

Воспитывающая:

- воспитывать у обучающихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, сырью, инвентарю и оборудованию

Методы обучения:

рассказ с элементами беседы;

освоение новых производственных технологий и приемов по приготовлению холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса»

контроль знаний и умений обучающихся;

самостоятельная работа обучающихся;

1. Организационный момент

проверка количества обучающихся;

проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся;

мобилизация внимания обучающихся;

2. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы программы «Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса.

2. Сообщение темы урока «Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, грибов, яиц, рыбы и мяса.

3. Разъяснение целей урока (обучающая, развивающая, воспитывающая)

Объяснение нового материала

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Ассортимент овощных и грибных закусок

Блюда и закуски из яиц Рыбные блюда и закуски

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают также, как для горячих.

Ассортимент рыбных блюд и закусок

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Ассортимент мясных блюд и закусок

Горячие закуски

Горячие закуски готовят небольшими порциями, они отличаются от вторых блюд тем, что имеют более острый вкус, подают их без гарнира в специальной посуде вместимостью 50…100г с длинной ручкой или в порционных сковородах.

Продукты нарезают тонкой соломкой, мелкими кубиками, ломтиками. В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят горячие закуски, они носят названия: «жюльен» из птицы или дичи – называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой); горячие закуски из грибов, крабов, почек называют «кокот» - от названия посуды (кокотницы), а из рыбы, мидий, устриц – «кокиль» - от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы).

Горячие закуски подают после холодных закусок. При отпуске ставят на пирожковую или десертную тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Ассортимент горячих закусок

Далее обучающимся предложена рецептура, технология приготовления и последовательность технологических операций приготовления салата «Грибное лукошко»

Последовательность технологических операций для приготовления салата «Грибное лукошко»

Технологическая карта

Наименование блюда: Салат «Грибное лукошко»

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов весьма разнообразен. Сюда входят мясные гастрономические товары, отварные и жареные мясопродукты, заливное мясо, паштеты, студни и банкетные блюда сложного приготовления из мяса, птицы и дичи.

Мясное ассорти

Мясные гастрономические товары можно отпускать раздельно по видам или в ассортименте (ассорти). Ветчину нарезают тонкими широкими ломтиками и гарнируют зеленым горошком, листьями салата, свежими помидорами, свежими или солеными огурцами. Отдельно подают соус-хрен с уксусом. При подаче одной порции ветчины соус-хрен отпускают на той же тарелке.

Для приготовления ассорти нужно иметь не менее трех видов мясопродуктов, различных по своей окраске и заметно отличающихся по вкусу. Продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо или лоточек веером или лесенкой, чередуя по цвету. В состав ассорти могут входить вареные и копченые колбасы, отварной язык, ветчина, буженина, жареная птица или дичь, которые гарнируют свежими овощами, рубленым желе, маринованными фруктами или ягодами. Отдельно в соуснике подают соус-хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Ростбиф холодный и жареную телятину отпускают так же, как ассорти. Зимой рекомендуется подавать корнишоны или пикули.

Заливное мясо

Мясо заливают так же, как и рыбу, на противнях или в формах. Желе готовят на бульоне от варки или тушения мяса. Вареное или тушеное мясо крупными кусками охлаждают в отваре и нарезают поперек волокон кусками установленного веса. Для украшения используют вареную морковь, консервированный зеленый горошек, зелень петрушки или сельдерея и белок вареного яйца. При заливании тушеного мяса («андоб») украшения делают из яичного белка и зелени, так как цвет желе получается темно-золотистым и морковь не видно. Заливное мясо гарнируют свежими или солеными огурцами, листьями салата, маринованными фруктами. К нему подают соус-хрен с уксусом или сметаной.

Паштеты

Для приготовления паштета из печени мелкошинкованные морковь и лук обжаривают со шпигом до полуготовности, добавляют нарезанную печенку и жарят до готовности. Печенку и овощи охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают блендером. В массу добавляют сливочное масло или жир домашней птицы, немного мясного или куриного бульона, соль, перец и хорошо вымешивают. Паштет порциями оформляют на закусочной тарелке в виде ромбика или биточка, посыпают рублеными яйцами или наносят с помощью конверта сеточку из масла и украшают веточками зелени. Для продажи в магазинах кулинарии паштет выкладывают на лотки в виде прямоугольника или батонов, посыпают рублеными яичными белками и протертыми желтками, украшают сливочным маслом и веточками зелени.

Студень

Студень готовят из говяжьих субпродуктов или субпродуктов мелкого скота. Головы, ноги, губы, уши, хвосты тщательно промывают, кости разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения и варят на слабом огне до тех пор, пока мясо полностью не будет отделяться от костей. Говяжий студень варят 6-8 часов, свиной — 3-4 часа, а студень из телячьих или бараньих субпродуктов — 2-3 часа. При варке говяжьего студня периодически доливают воду. За 1-1,5 часа до готовности в студень добавляют нарезанные ароматические коренья и репчатый лук. А за 15-20 минут до готовности — перец горошком и лавровый лист. Студень варят без соли.

После окончания варки субпродукты вынимают, отделяют мясо и измельчают его. Бульон процеживают, кладут в него измельченное мясо, солят и вновь доводят до кипения. Вторичное кипячение студня является обязательным, так как во время измельчения мяса и процеживания бульона может произойти их бактериальное обсеменение. Перед тем как снять студень с огня, в него добавляют рубленый чеснок. Студень разливают в противни или специальные формы и охлаждают. Застывший студень нарезают на порции и отпускают с хреном или соленым огурцом.

методичсекая разработка урока "Холодные блюда и закуски"

Просмотр содержимого документа
«МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА «ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ».»

председатель методической руководитель филиала комиссии ГАПОУ БАК п.Чишмы

____________Ишбульдина Н.А. __________Идрисов З.М.

«____»_____________2015 г. «_____» _____________ 2015 г.

Методическая разработка

урока по ПМ.06 «Приготовление и оформление

холодных блюд и закусок»

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

19.01.17.«Повар, кондитер»

«ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ».

Галиуллина Елена Анатольевна

р.п. Чишмы, 2016 ГОД

Эта разработка урока поможет молодым преподавателям и мастерам п/о правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений

Целью данной методической разработки является:

Повысить свое педагогическое мастерство.

Показать творческий подход к изложению нового материала.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

-правила проведения бракеража;

-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

-требования к качеству холодных блюд и закусок;

-способы сервировки и варианты оформления;

-температуру подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

- с соблюдением технологии приготавливать холодные блюда и закуски;

- соблюдать правила подачи холодных блюд и закусок;

- соблюдать требования к качеству.

Обучающие: обеспечить усвоение обучающихся теоретических знаний по теме «Холодные блюда» с применением компьютерной презентации, осуществить контроль знаний по карточкам – задания, тестам, цветным иллюстрациям. Закрепить и углубить полученные знания по теме «Холодные блюда» с применением мультимедийной технологии обеспечивающий повышенный интерес и активность развивающих самостоятельность их мышления.

Воспитательные: привитие интереса к профессии, расширение кругозора у обучающихся, правильной организации рабочего места, бережному отношению к оборудованию, рациональному использованию электроэнергии и материалов.

Развивающие: развитие мыслительной деятельности обучающихся, расширения кругозора, самостоятельного обобщения знаний, умения сравнивать изученные понятия, делать соответствующие выводы.

Тип урока:- изучение нового материала.

Вид урока:- урок лекция с применением компьютера.

Материально - техническое оснащение:

Компьютер, мультимедийный проектор, экран, раздаточный материал, презентация, инструменты, инвентарь, посуда, продукты, оборудование.

Методы обучения, используемые на уроке: словесные (рассказ, беседа), наглядные (демонстрация презентации)

Организационный момент

Проверить явку обучающихся.

Проверить наличие готовности к уроку.

Сообщение темы урока, цели

Сегодня мы с вами продолжим разбирать тему урока «Холодные блюда и закуски» которые имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, обладают определённой калорийностью, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи. Холодных блюд и закусок очень много. Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т.п. К холодным закускам относятся блюда из соленой сельди: сельдь с гарниром, сельдь натуральная или рубленая.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.

Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам.

Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет-светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей- мягкая, соленых- твердая хрустящая

Рыбные холодные блюда (закуски). Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы. Желе заливной рыбы – прозрачное, светло-желтое. Вкус, зависящий от тепловой обработки , соответствующий данному продукту.

Мясные холодные блюда. Внешний вид – мясные продукты нарезаны поперек волокон, тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет, соответствующий продукту с учётом тепловой обработки. Вкус соответствующий. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но рыхлые.

При этом демонстрируются слайды учебной компьютерной презентации.

Слайд № 1. Ссылка на заголовок презентации "Холодные блюда и закуски".

Слайд № 2, Значение холодных блюд в питании

Слайд № 3. Виды холодных блюд и закусок

Слайд № 4 Приспособления для холодных закусок

Слайд 5. Приспособления для холодных закусок

Слайд № 6. Посуда для отпуска холодных блюд

Слайд № 7. правила приготовления холодных блюд

Слайд № 8. Подготовка продуктов. Овощи и зелень

Слайд № 9. Подготовка продуктов. Рыбные продукты.

Слайд № 10. Подготовка продуктов. Мясные продукты

Слайд № 11-13. Оформление холодных блюд

Слайд № 12-18. Ссылка на способы обработки продуктов для холодных блюд и закусок.

Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения.

Слайд № 19-21. Ссылка на "требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения".

Слайд № 22. Ссылка на приправы. Характеристика соусов, подаваемых для холодных закусок.

Опрос домашнего задания

А сейчас мы проверим ваш уровень знаний по выполнению домашнего задания по теме «Холодные блюда». Для этого мы разделимся на три группы. Первая группа должна будет выполнить тест по теме «Холодные блюда и закуски» (приложение №1), Вторая группа разобрать «Проблемные ситуации» (приложение №2)

Третья группа будет отвечать на контрольные вопросы устно.

Разъясните, для чего предназначен холодный цех, с какими цехами он располагается? Каким оборудованием его оснащают, для соблюдения технологических условий?

Скажите, как организуют рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов по нарезанию сырых и варёных овощей?

Разъясните, как организуют рабочие место для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для приготовления бутербродов?

Используя цветные иллюстрации, дайте характеристику салатам и винегретам.

Расскажите историю происхождения салата «Столичный» и его краткую технологию приготовления использую технологическую схему.

Назовите сроки хранения овощных салатов и винегретов.

Закрепление темы. Рефлексия

Вопросы (на слайде презентации):

1. Назовите классификацию холодных блюд и закусок.

2. Перечислите виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления.

3. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.

Приложение 1

Тест на тему: «Приготовление холодных блюд»

1. Значение холодных блюд в питании человека?

2. При какой температуре отпускают холодные блюда?

3. По виду и сырью холодные блюда делят на:

4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.

5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?

6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …., …. и ….

7. Установите соответствие:

а) Бутерброды канапе

б) Салат коктейль с ветчиной и сыром

в) Икра баклажанная

г) Шпроты с лимоном

д) Студень говяжий

а) подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кензы или петрушки

б) нарезают на порционные куски и отпускают с соусом хрен с уксусом, украшают зеленью.

в) выкладывают на закусочную тарелку, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата.

г) подают на блюде или вазе, покрытые салфеткой, красиво украшенные зеленью.

д) подают в фужере, украшают зеленью.

8. Что такое пита?

9. Требования к качеству к студню мясному?

10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд?

б) Рыба заливная

в) Заправленные салаты

1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

4. Яйца под майонезом с гарниром.

6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста , которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман.

9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса

б) от светло - до темно-серого

в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей

г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

Читайте также: