Утка апиция рецепт

Источники
Исследования
Справочник
Технологии
ЧаВо
Поиск

Реконструированные рецепты из книги Апиция

Пряное вино Апиция
1 чашка белого вина; 400 г меда; 1 ч. л. молотого перца; щепотка шафрана; 1 измельченный лавровый лист (или лист нарда); 1 ч. л. корицы или мастики; 2 финика; 3 л. белого вина
Это вино можно подавать как горячим, так и холодным. Во времена Апиция подавалось комнатной температуры к закуске.
Добавить в мед чашку вина, разогревать, постоянно помешивая, пока мед не растворится. Добавить перец, шафран, лавровый лист, корицу. Замочить финики в вине, тщательно измельчить. Добавить к смеси меда и пряностей остальное вино, поставить на медленный огонь и кипятить в течение часа.

Соусы

Умеренный рыбный соус (можно использовать и как приправу, и как закуску)
100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 2 ч. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1/2 ч. л. семени горчицы; 1/2 ч. л. орегана; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ч. л. меда; щепотка базилика; 1/4 ч. л. тимьяна; 1 мелко нарезанный листик мяты.
Все смешать с помощью блендера.

Острый рыбный соус (можно использовать и как приправу, и как закуску)
100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 1 ст. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1 ст. л. оливкового масла; 1 перетертый зубчик чеснока; 1/4 ч. л. перца; 2 ч. л. петрушки; 1/4 ч. л. молотого розмарина; 1/4 ч. л. шалфея; 1 мелко нарезанный листик мяты; щепотка базилика.
Все смешать с помощью блендера.

Винно-миндальный соус к мясу
1/2 ч. л. грубо молотого перца; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки белого вина; щепотка розмарина или руты; 1 ст. л. мелко нарубленного лука; 1/4 чашки мелко нарубленного миндаля или орешков пинии; 1 чашка пряного белого вина; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.
Смешать перец, бульон, белое вино, розмарин, орехи, лук, пряное вино, масло. Довести до кипения, оставить кипеть на медленном огне на 25 минут. Для густоты добавить муку, подавать с готовым мясом.

Каштановый соус для зеленых овощей
2 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. белой муки; 1 чашка молока; 1/4 чашки темного изюма; 1/4 чашки рубленых жареных каштанов или миндаля; молотый перец.
На медленном огне растопить масло, смешать с мукой, влить молоко. Добавить изюм и рубленые каштаны. Довести до кипения. Полить овощи, посыпать перцем.

Овощи

Брокколи и капуста в винном соусе с кориандром
1 кочан брокколи или молодой капусты.
Для соуса : 1/2 ч. л. кориандра; 1 нарезанная колечками луковица; щепотка кумина; 1/4 ч. л. молотого перца; 1/4 чашки сладкого красного вина и выпаренного белого вина; 2 ст. л. оливкового масла.
Капусту слегка отварить. Соус : соединить кориандр, лук, кумин, перец, вино, оливковое или сливочное масло. Довести до кипения. Добавить капусту. Готовить 10 минут на медленном огне.

Зеленая фасоль с кориандровым соусом
2 чашки зеленой фасоли; 1 чашка фасолевого отвара; 11/2 ч. л. кориандра; 1 ст. л. сливочного масла; 1/2 ч. л. кумина; 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука.
Отваривать фасоль в течение 10 минут, пока не станет нежной. Приготовить соус, соединив отвар, кориандр и кумин. Оставить кипеть на медленном огне в течение 25 минут. Положить фасоль и разогреть. Подавать с маслом, посыпав луком.

Фасоль с анисом и яйцами по рецепту Коммода
400 г свежей стручковой фасоли; 1/2 чашки воды.
Для соуса : 1 ч. л молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); щепотка молотого семени аниса; 2 ч. л нарезанного лука; 1/2 чашки куриного или мясного бульона; 1/2 чашки белого вина; 3 сырых желтка.
Отварить фасоль, слить отвар и сохранить. Соус : перетереть в ступе перец, семя сельдерея и аниса. Добавить столовую ложку фасолевого отвара. Соединить с луком, бульоном, вином и взбитыми желтками. Смешать с фасолью, положить в латку и поставить в разогретую до 180° духовку. Готовить, пока желтки не схватятся.

Сельдерей и мозги в яичном соусе
1 большой пучок стеблей сельдерея; 400 г. готовых, мелко нарезанных телячьих мозгов; 1 чашка телячьего бульона; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 чашки белого вина; 1 сырой желток.
Нарезать сельдерей и приготовить на пару, дать остыть. Измельчить мозги, соединить с бульоном, поперчить. Добавить вино и сельдерей. Перелить массу в латку, разогреть в духовке на небольшом огне, добавить взбитый желток и готовить, пока не загустеет. Перед подачей на стол посыпать перцем.

Свекла и порей в вине
200 г. молодой свеклы; молодой, тонко нарезанный порей (3 шт.); 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. кумина; 1 чашка свекольного отвара; 1/2 чашки сладкого вина из изюма или мускателя.
Сварить свеклу, слить и сохранить отвар, нарезать. Положить в кастрюльку вместе с пореем. В ступе перетереть перец и кумин. Добавить отвар и вино. Полить соусом овощи, довести до кипения, варить на слабом огне, пока порей не будет готов.

Тыква с травами и специями
1 тыква среднего размера.
Для соуса : 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. имбиря; щепотка розмарина; 1 ч. л. яблочного уксуса; 2 ст. л. выпаренного красного вина; 1/2 чашки тыквенного отвара.
Очистить тыкву и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Слить и сохранить отвар, отжать куски. Положить на сковороду. Соус : перетереть в ступе перец, кумин, имбирь, розмарин, добавить уксус, вино и отвар. Полить соусом и готовить на медленном огне. Перед подачей на стол посыпать перцем.

Заяц или кролик в винном соусе
Кролик (1,2 кг).
Для соуса : 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/4 чашки куриного бульона; 1/4 чашки белого вина; жидкость с противня; 1 ст. л. оливкового или сливочного масла; мука.
Запекать кролика в духовке в течение полутора часов при температуре 180°, постоянно поливая винным соусом. Соус : перетереть в ступе перец и семя сельдерея, добавить бульон, вино, жидкость с противня, оливковое или сливочное масло. Разогреть соус, поливать кролика во время приготовления. Перед подачей на стол добавить для густоты муки, полить кролика, посыпать перцем.

Эскалопы под маринадом
1 кг. свиных эскалопов.
Для маринада : 1/2 чашки красного вина; 1/2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. яблочного уксуса; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. кумина.
Мариновать эскалопы в винном маринаде в течение 4 часов, переворачивая время от времени. Затем обжаривать на сливочном или оливковом масле, доведя до готовности.

Свинина под сладким соусом
1-1,5 кг. жареной свинины.
Для соуса : 1/2 ч. л. молотого перца; 2 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. кумина; щепотка семени фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина или руты; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки красного вина; 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя; мука.
Перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, семя фенхеля и розмарин. Смешать с бульоном, красным вином и сладким вином. Довести до кипения, для густоты добавить муку. Полить жареное мясо и подавать.
Другой способ : за час до готовности полить мясо соусом. Перед подачей на стол добавить для густоты муку.

Мясо, тушенное в винно-яичном соусе
1/2 ч. л. грубо молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); щепотка тмина; веточка мяты; 1 ч. л. нарда (или лавровых листьев); 1 сырой желток; 1 ч. л. меда; 1/4 чашки сладкого белого вина; 1 ч. л. белого винного уксуса или яблочного уксуса; 2 ч. л. мясного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла; небольшой пучок шнитт-лука и чабера; мука.
Перетереть перец, семя сельдерея (или любисток), тмин, мяту, лавровые листья или нард. Смешать с яичным желтком, сладким белым вином, уксусом, бульоном, оливковым или сливочным маслом. Добавить пучок чабера и шнитт-лука, завязанный в марлю. За полчаса до готовности добавить к мясу. Как приготовится, вынуть пучок зелени и подавать.

Птица

Курица в соусе с тимьяном
Готовая курица (1,5 кг); 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. тимьяна; 1/2 ч. л. кумина; щепотка фенхеля; 1 ч. л. мяты; щепотка розмарина или руты; 1 ч. л. винного уксуса; 1/4 чашки измельченных фиников; 1 ч. л. меда; 2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.
Перетрите в ступе перец, тимьян, кумин, фенхель, мяту и розмарин. Смешайте с уксусом, финиками, медом, бульоном и маслом. Доведите до кипения. В течение 30 минут тушите в соусе готовую курицу.

Овощная запеканка с курицей
Курица (1кг.); крупный кочан брокколи (нарезанный); 1 чашка целых грибов; 1 чашка нарезанной моркови; 1/2 чашки гороха; 1/2 ч. л. молотого кориандра; 1 ч. л. перца; 1 лавровый лист; 1 ч. л. тимьяна; 2 ч. л. семени сельдерея или любистока; 2 чашки куриного бульона; 2 сырых желтка.
Варить на медленном огне курицу в течение 2 1/2 часа. Затем разрезать, снять кожу и вынуть кости. Положить мясо в глиняный горшок. Добавить брокколи, грибы, морковь и горох, приправить перцем, кориандром, тимьяном, семенем сельдерея, положить лавровый лист. Хорошо взбитые желтки соединить с бульоном. Полить запеканку сверху. Готовить в духовке в течение 30 минут при температуре 200°.

Курица со свеклой по рецепту Варрона
Мелкая свекла (10 шт.); 1/4 чашки сладкого белого вина; соль; 1 ст. л. оливкового масла ; 200 г. доведенных до полуготовности кусочков куриного мяса.
Положить в кастрюлю целую свеклу, добавить вино, соль по вкусу, оливковое масло. Добавить столько воды, чтобы покрывала свеклу. Довести до кипения, добавить куриное мясо, довести до готовности.

Гусь под кисло-сладким соусом
Гусь (4 кг).
Для соуса : 1 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. тмина; 1 ч. л. кумина; 1 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. тимьяна; 1/2 ч. л. имбиря; 1/4 чашки каштанов или миндаля; 1 ст. л. меда; 1 ст. л. винного уксуса; 1 чашка куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.
Чтобы избавиться от лишнего жира, слегка отварить гуся в латке, наполовину заполненной водой. Затем жарить гуся в духовке в течение 3-31/2 часа при температуре 190°. За час до конца приготовления полить гуся кисло-сладким соусом и время от времени поливать, пока не будет готов. Соус : в ступе перетереть перец, тмин, кумин, семя сельдерея, тимьян и имбирь. Добавить тщательно измельченные каштаны или миндаль. Смешать с медом, уксусом, бульоном и маслом. Довести до кипения, готовить на медленном огне в течение 20 минут.

Утка в пряной подливе
Утка (1,2-1,5 кг); 3 чашки воды; 1 ч. л. соли; 1/4 ч. л. семени аниса; 2 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка утиного бульона; 1 ч. л. орегана; 1 ст. л. кориандра; 1/2 чашки выпаренного вина.
Для соуса : 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. кориандра; щепотка фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина; 1/2 чашки выпаренного вина; винный уксус; 1 чашка жидкости с противня.
В течение 30 минут отварить утку в воде с солью и анисом. Вынуть птицу, сохранить бульон. Положить утку на противень, смазать смесью из масла, бульона, орегана и кориандра. Жарить в духовке при температуре 200° в течение полутора часов, время от времени поливая соусом. За 30 минут до готовности добавить на противень вино. Соус : перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, кориандр, фенхель и розмарин, добавить вино, немного уксуса и жидкость со сковороды. Довести до кипения, положить для густоты муки. Полить соусом утку.

Рыба и морепродукты

Мидии в винном соусе
4 чашки мидий в раковинах.
Для соуса : 1 чашка процеженного бульона, в котором готовились мидии; 2 ст. л. нарубленного шнитт-лука; 1/4 ч. л. кумина; 1/2 ч. л. чабера; 1/4 чашки белого сухого вина.
Вымыть мидии и варить, пока не откроются раковины, обсушить. Соус : соединить бульон, лук, кумин, чабер и белое вино. Залить мидии и варить на медленном огне в течение 15 минут.

Фаршированные сардины
10 свежих сардин.
Для начинки : ⅛ ч. л. кумина; 11/2 ч. л. мяты; 1/4 чашки тщательно нарубленного миндаля или других орехов; 2 ч. л. меда; 1/2 чашки рыбного соуса.
Разрезать сардины вдоль спины, вытащить хребет и внутренности. Начинка : смешать специи и орехи, связать медом. Наполнить сардины и завернуть в фольгу. Варить в воде на медленном огне в закрытой посуде в течение 30 минут. Подавать с рыбным соусом.

Рыба с изюмом и вином
200 г отварного тунца, сардин.
Для соуса : 1/4 чашки темного изюма; щепотка молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 ч. л. нарезанного лука; 1/2 чашки белого вина; 1 чашка рыбного бульона; 2 ст. л. оливкового масла; мука.
Соус : перетереть в ступе перец, семя сельдерея и ореган, добавить лук, вино, рыбный бульон и оливковое масло. Перелить соус в кастрюлю, довести до кипения и 20 минут готовить на медленном огне. Затем положить отварную рыбу, дать несколько минут покипеть, добавить для густоты муку.

Рыбное филе с пореем и кориандром
800 г свежего рыбного филе; 1 чашка рыбного бульона; 1 чашка выпаренного белого вина; 1 ст. л. оливкового масла; 1 чашка нарезанного порея; 1 ч. л. кориандра; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 сырых желтка.
Нарезать рыбу мелкими кусочками и положить в кастрюлю. Добавить бульон, вино, масло. Довести до кипения и варить на медленном огне. Тем временем перетереть перец, кориандр, семя сельдерея и ореган. Приправить блюдо. Добавить для густоты желтки. Готовить еще 10 минут. Посыпать перцем.

Сладости

Сладкие римские тосты
Белый хлеб; молоко; оливковое или сливочное масло; жидкий мед.
Срезать с хлеба корки и нарезать его. Положить в молоко и обжарить в оливковом или сливочном масле. Полить сверху медом и подавать.

Груши с корицей и вином
400 г груш; вода; 1 ч. л. корицы; щепотка кумина; 2 ст. л. меда; 1/2 чашки сладкого белого вина; 1 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка грушевого отвара; 2 желтка; мускатный орех.
Варить груши в воде, пока не станут мягкими. Слить отвар и сохранить. Разрезать груши на четыре части, удалить сердцевину. Положить в кастрюлю, приправить корицей, кумином, медом, вином и маслом, добавить отвар. Варить несколько минут на медленном огне. Для густоты добавить желтки. Подавать горячими, посыпав молотым мускатным орехом.

Поделиться во ВКонтакте
Facebook
Одноклассники
Твиттер
Пинтерест

Нам понадобится:
2 кг утки
соль
сухая аджика
майоран
зелень

Правильно приготовленная утка должна быть нежной и сочной внутри с хрустящей корочкой сверху.Чтобы получить хрустящую корочку,нужно вытопить из утки как можно больше жира.Для этого кожу надо проколоть в разных местах(там где больше жира),но проколоть только кожу не повредив мясо,иначе утка получиться сухой и сзапахом жира.Это все теория,переходим к практике.

Берем достаточно большую кастрюлю,у утки прокалываем кожу и опускам тушку в кастрюлю с горячей водой,

а чтобы не всплывала,под крышку я поставил тарелку.

Варил при слабом кипении минут 50.Достал из бульона утку обсушил с помощью бумажных салфеток и натер как следует солью и сухой аджикой.Во внутрь насыпал майорану(чтобы перебить запах жира) и положил пучок зелени.

Поместил утку на поднос,туда налил немного булоьона,полил бульоном утку и в горячую духовку(градусов 250) на 30 минут.Каждые 5-10 минут поливал птицу бульоном из кастрюли.

Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином.

Имя Апиция носит полностью оформившаяся к концу IV – началу V вв. н. э. коллекция рецептов на латинском языке, вбирающая кулинарный опыт Древнего Рима с начала I в. н. э.
Коллекцию составляют два сборника: «О кулинарном искусстве» (468 рецептов) и «Выписки из Апиция» (31 рецепт; сделаны неким Винидариусом). О форме, в которой существовали Апициевские тексты с I по IV в., точных сведений не имеется. По данным исследователей, деление сборника «О кулинарном искусстве» на десять книг появилось примерно в IV веке. Тогда главам были даны следующие названия:

I. Epimeles (Рачительный хозяин);
II. Sarcoptes (Рубленое мясо);
III. Cepuros (Садовник);
IV. Pandecter (Из многих ингредиентов);
V. Ospreon (Бобовые и зерновые);
VI. Tropetes (Птица);
VII. Polyteles (Деликатесы);
VIII. Tetrapus (Четвероногие);
IX. Thalassa (Море);
X. Alieus (Рыбак).

Хотя авторство римских кулинарных рецептов традицией приписывалось Марку Гавию Апицию – гурману, чревоугоднику, жившему в I в. н. э., подлинно не известно, кто был создателем собрания. О Марке Гавии Апиции Сенека сообщает, что тот, промотав свое состояние в 100 миллионов сестерциев на своей кухне, отравился, полагая, что с оставшимися 10 миллионами сестерциев его ждет жизнь «впроголодь».
Рецепты из апициевского собрания не содержат точных пропорций или подробных описаний процесса приготовления. Это вызвало предположение, что данные рецепты своего рода стенография: запись древнеримским поваром-рабом, сделанная для других поваров.
Впервые текст Апиция («Десять книг о питании и приправах») был напечатан в Милане в 1498 году, однако тогда издание было неполным, так как в книге не было рецептов десертов и выпечки.
Апициевские рецепты следует рассматривать в контексте сохранившихся сведений о продуктах и пищевых привычках Древнего Рима, о которых можно узнать в литературе и искусстве, иначе можно получить ложную картину того, что древние римляне действительно ели. Несмотря на репутацию кулинарной книги с экстравагантными рецептами (вроде фаршированных мелких грызунов или жареных фламинго), сборник содержит и полностью приемлемые сегодня рецепты, например, грибного соуса или тушеной свинины с абрикосами.
В книге Апиция широко используются специи, которые он получал от греческих и римских торговцев: перец, корица, гвоздика, мускатный орех и другие специи из стран Ближнего Востока, Северной Африки и Причерноморья. Часто упоминаются такие приправы, как рыбный соус, мед, виноградное сусло, вино из изюма, уксус, соль.
В коллекции есть множество рецептов соусов с разнообразными вкусами и текстурами: с добавлением ягод мирта, жареного и измельченного миндаля, каштанов, черемши, фиников, кедровых орехов, фисташек, айвы, яблок и изюма.
В колонке справа можно ознакомиться с некоторыми адаптированными рецептами из книги Апиция «О кулинарном искусстве».

Адаптированные рецепты из книги Апиция

Тыква с травами и специями

1 тыква среднего размера. Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. имбиря; щепотка розмарина; 1 ч. л. яблочного уксуса; 2 ст. л. выпаренного красного вина; 1/2 чашки тыквенного отвара.

Очистить тыкву и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Слить и сохранить отвар, отжать куски. Положить на сковороду. Соус: перетереть в ступе перец, кумин, имбирь, розмарин, добавить уксус, вино и отвар. Полить соусом и готовить на медленном огне. Перед подачей на стол посыпать перцем.

Свинина под сладким соусом

1-1,5 кг жареной свинины. Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 2 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. кумина; щепотка семян фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина или руты; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки красного вина; 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя; мука.

Перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, семя фенхеля и розмарин. Смешать с бульоном, красным вином и сладким вином. Довести до кипения, для густоты добавить муку. Полить жареное мясо и подавать. Другой способ: за час до готовности полить мясо соусом. Перед подачей на стол добавить для густоты муку.

Курица со свеклой по рецепту Варрона

Мелкая свекла (10 шт.); 1/4 чашки сладкого белого вина; соль; 1 ст. л. оливкового масла; 200 г доведенных до полуготовности кусочков куриного мяса.

Положить в кастрюлю целую очищенную свеклу, добавить вино, соль по вкусу, оливковое масло. Добавить столько воды, чтобы покрывала свеклу. Довести до кипения, добавить куриное мясо, довести до готовности.

Рыба с изюмом и вином

200 г отварного тунца или сардин. Для соуса: 1/4 чашки темного изюма; щепотка молотого перца; 1/2 ч. л. семян сельдерея; 1/2 ч. л. орегано; 2 ч л. нарезанного лука; 1/2 чашки белого вина; 1 чашка рыбного бульона; 2 ст. л. оливкового масла; мука.

Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея и орегано, добавить лук, вино, рыбный бульон и оливковое масло. Перелить соус в кастрюлю, довести до кипения и 20 минут готовить на медленном огне. Затем положить отварную рыбу, дать несколько минут покипеть, добавить для густоты муку.

Груши с корицей и вином

400 г груш; вода; 1 ч. л. корицы; щепотка кумина; 2 ст. л. меда; 1/2 чашки сладкого белого вина; 1 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка грушевого отвара; 2 желтка; мускатный орех.

Варить груши в воде, пока не станут мягкими. Слить отвар и сохранить. Разрезать груши на четыре части, удалить сердцевину. Положить в кастрюлю, приправить корицей, кумином, медом, вином и маслом, добавить отвар. Варить несколько минут на медленном огне. Для густоты добавить желтки. Подавать горячими, посыпав молотым мускатным орехом.

Из книги: «Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики».

Античная кулинария, скудные сведения о которой дошли до нас в трудах знатных граждан того времени, была довольно изысканной, учитывая скудное оснащение кухонь по сравнению с привычными нам. Тем не менее, достижения ее не стоит принижать - в технологии консервирования и приготовления продуктов питания использовались многие знакомые нам по сей день приемы.

Античная кулинария сохранилась в книгах

Кулинарные книги – не современное изобретение. Систематизацией знаний об искусстве приготовления пищи занимались еще античные гурманы – до нас дошли сведения о самом известном из них – Марке Габии Апиции (лат. Marcus Gabius Apicius). Знатный римлянин был известен своей страстью к пирам и мотовству. Благодаря подобной славе его авторству ошибочно приписывается сотворение кулинарной книги, отражающей вкусовые предпочтения патрициев, которые могут немало удивить современного читателя. «Апициевский корпус», созданный предположительно в IV-V вв., – это собрание из десяти частей, каждая из которых посвящена особой кулинарной тематике:

I книга Epimeles - о запасах и заготовках;
II книга Sarcoptes - о блюдах из измельченного мяса;
III книга Cepuros - об овощах и фруктах;
IV книга Pandecter - о разнообразных сложных блюдах;
V книга Ospreon - о бобовых и зерновых блюдах;
VI книга Tropetes - о блюдах из птицы;
VII книга Polyteles - о деликатесах;
VIII книга Tetrapus - о блюдах из мяса животных;
IX книга Thalassa - о дарах моря;
X книга Alieus - о рыбных блюдах.

Epimeles

Если пиво считалось «варварским» изобретением, в кулинарной культуре римлян на первом месте стояло вино и широкий ассортимент напитков, готовившихся на его основе. Так, как кулинарная традиция античности была частично воссоздана и перенята знатью во времена эпохи Возрождения и сохранена за стенами монастырей, неудивительно, что принцип настаивания алкоголя на травах и специях дошел до наших дней в приправленных легендами рецептурах традиционных европейских бальзамов и настоек.

Апициевский корпус сообщает нам, что в ходу были импортные специи – перец, шафран, а также привозные и местные пряные травы, сладкие финики, гранаты, сливы, мед. Для удаления горечи из напитка в емкость для хранения добавляли уголь. Углем же добивались прозрачности напитка. На эфироносных растениях делали ароматное вино, для которого сырье настаивали на розовых или фиалковых лепестках в несколько приемов, прибавляли для сладости мед.

Античная кулинария сформировала и своего рода «полезные советы». Так, если мясная подлива пересолена, в нее добавляют все тот же мед, а опреснения консервированного соленого мяса добиваются вывариванием его в молоке, затем в воде.

Для сохранения свежести продуктов мясо заливали медом, кожу и копыта консервировали в медово-уксусной смеси с добавлением соли и горчицы. Уксус также широко применялся для сохранения рыбы и морепродуктов. Медом консервировали фрукты – яблоки, груши, сливы, фиги и вишню, заливая им свежее сырье. Овощи для хранения запечатывались в сосуде гипсом (не напоминает ли этот способ покрытие воском овощей из магазина, хранящиеся на полках месяцами?). Если вам вдруг понадобится сохранить трюфели, поместите их в сосуд, пересыпьте опилками, запечатайте гипсом и поместите в прохладное место. Консервация зеленых оливок заключалась в помещении их в оливковое же масло.

Ароматная пряная соль, обогащенная травами, – тоже античное изобретение. Она улучшает пищеварение и одновременно является лекарством от ряда болезней. С солью перемалывали белый и черный перец, имбирь, индийский тмин, тимьян, семена сельдерея или петрушки, орегано, шафран, листья нарда, укроп.

Особое место отводилось, как и в наши дни, соусам. Их составляли из пряных трав и специй на основе смесей, включающих уксус, мед, масло, вино, подливу, сыр, финики.

Sarcoptes

Этот раздел описывает приготовление блюд из фарша, составленного из морепродуктов, мяса и рыбы. Также, как и при лепке котлет современными хозяйками, в фарш добавляли хлебный мякиш или тертую крупу, специи, придавали изделию форму или закладывали внутрь начинку, затем обжаривали в масле или тушили в подливе или вине.

Интересен своеобразный рейтинг мяса для составления фарша:

Павлин
Фазан
Кролик
Цыпленок
Молодая свинина

Колбаски по-древнеримски готовились также, как и сейчас, – фарш набивался в кишку. А финишная обработка полуфабриката осуществлялась варением с последующей обжаркой, тушением на сковороде или копчением. Как видим, античная кулинария не так уж отличалась от современной.

Cepuros

Способам приготовления овощей отводилось не меньше внимания. Легкие закуски готовились из корнеплода свеклы, листьев папоротника, сельдерея с вином и медом. Тыкву отваривали и жарили с добавлением большого количества приправ, уксуса, вина и меда. Капусту, репу, свеклу, порей варили, приправляли соусами, солью и зеленью. Морковь и капусту также жарили.

Pandecter

Сложносочиненные блюда представлены слоеными салатами из множества компонентов: яйца, хлеб, сыр, огурцы, козлятина, куриные мясо и печень, зелень и приправы. Слои заливались соусом из меда, вина и уксуса в различных вариациях. Помимо салатов описаны и способы приготовления блюд из мозга – с яйцами, молоком, изюмом и овощами, лепестками роз, а также рыбы и морепродуктов, немыслимого сочетания разнообразных даров моря, мясных субпродуктов и колбасных полуфабрикатов с сырами, молоком, орешками и сухофруктами. Практически каждое блюдо приправляется вином и специями. Рыбные блюда готовились с соусами с добавлением яиц. Фрукты – персики, груши, айва – приправлялись маслом и яйцами, медом, вином и специями. Сладость фруктов используется в рецептах остро приправленных мясных блюд. Помимо этого, особое место выделялось сладкому мясу – козлятине и телятине, зобным железам. Печень и легкие готовятся с вином.

Подливы мясных и рыбных блюд загущались мукой и крахмалом в конце приготовления.

Ячменные каши варились с добавлением овощей, зелени и кости от окорока для навара, а вегетарианский вариант – с рубленой капустой, смесью бобовых и маслом.

Ospreon

Похлебка представляет собой промежуточную форму между кашей и привычным нам супом. Она готовилась на основе мяса и субпродуктов с добавлением муки или крупы. Другой вариант – молочный суп с подобием вермишели (крошеного сухого теста). Похлебки могли включать в себя масло, вино и мед.

Горох, бобы и чечевицу варили, как и кашу, приправляя соусами, начиняли ими тушки птицы и запекали. Готовили и жареные лопатки бобов.

Tropetes

Античная кулинария использовала более широкий ассортимент видов мяса птицы, чем привычный и доступный нашему современнику. Страусятина тушится аналогично другой птице в ароматных пряных соусах и вине, будучи разделанной на куски. Похоже готовятся утка и журавль, но только после предварительного отваривания. При этом сообщается, что голова птицы не должна касаться воды – ее нужно оторвать, когда мясо шеи начнет размягчаться, вытащив вместе с жилами, которые несъедобны. Предварительно отваривать птицу лучше в оперении, чтобы не разваривалась.

Гусь и цыпленок подаются в вареном виде. Готовое мясо поливают соусом. Другой вариант – мясо обжаривают, а затем тушат в соусе.

Мелкая дичь – куропатка, голубь – ошпариваются водой и ощипываются, готовятся свежей сразу в пряном соусе, чтобы мясо не потеряло мягкость, а полежавшая тушка предварительно отваривается. В соусе – масло, вино, уксус, горчица, мед, финики, пряная зелень и специи. Жирность и сочность тушки сохраняется благодаря запеканию в тесте.

Фламинго и попугая готовят тушением с уксусом, солью, луком и зеленью. Можно в конце добавить обжаренные сезамовые зерна, пряные травы – мяту, петрушку, финики, мед, вино, масло.

Polyteles

К деликатесам относятся многие субпродукты, употребление которых нам может показаться необычным. Это свиная требуха, ножки, кожа, вымя, приготавливаемые обжаркой и тушением. Печень тушили в соусе, затем обжаривали. Легкие и печень вымачивали в молоке и винно-медовом соусе.

Для рагу мясо на коже держали пару дней в маринаде, затем сворачивали, перевязывали и запекали, готовое разрезали на куски и тушили, избавившись от шкуры. Таким образом, волокна мяса были защищены от прямого контакта с жаром и сохраняли естественную сочность.

Мясо для жаркого готовили в печи, затем приправляли соусом. При таком способе приготовления аромат душистых трав не терялся в процессе длительной термической обработки. Другой вариант – вареное мясо обжаривали со специями и соусом.

Рубец можно не только вымочить в рассоле и обжарить в отрубях, но и нафаршировать яично-мясной смесью. Начиняют орехами и специями почки и яички перед обжаркой.

Возможно, первые и вторые блюда вам не показались достаточно сладкими, тогда обратите внимание на десерты. Среди ингредиентов орехи и мед, вино, перец, мука, яйца. Отдельные блюда готовятся на основе кусочков хлеба – вариант сладких гренок, другие схожи со сладким омлетом на основе молока и яиц. Творог наоборот перчится и солится.

Грибы подавались в отварном виде с солью и уксусом.

Улитки тоже были не только ингредиентом для салата, но и самостоятельным блюдом. Их вымачивали в молоке с хлебом или жарили сразу с солью и маслом, освободив от раковины.

Tetrapus

Глава о четвероногих посвящена особенностям приготовления мяса различных животных. Так, отмечается, что кабан, мясо которого имеет специфический запах и вкус, нуждался в маринаде из соли и трав или в отваривании в соленой воде с лавровым листом. Соус традиционно включал вино, уксус, мед, специи, пряные травы. Мясо оленя готовилось на огне, после чего заправлялось соусами. Баранина, говядина, козлятина, свинина, зайчатина готовились варением, тушением и обжаркой.

Thalassa

Античная кулинария имела обширное «Морское» меню. Лангуст подавался в отварном и печеном виде, из него готовился фарш для более сложных блюд. Скат отваривался и тушился в кисло-сладком соусе. Кальмар, каракатица, осьминог, морские ежи, мидии, различные виды рыбы варились и тушились, приправлялись горчицей, уксусом и маслом.

Alieus

Конечно, средиземноморской рыбе во всем ее разнообразии посвящена отдельная глава. Каждому наименованию полагался свой наиболее подходящий по вкусу соус, в основе которого все те же уксус, вино, масло, специи, травы, горчица, часто мед. Для густоты добавлялся крахмал. Вино выпаривалось. В рецептуре могли присутствовать и фрукты – тернослив и финики, изюм.

Особое внимание рекомендую обратить на работу реконструкторов, опытным путем воссоздавших античные рецепты и записав их на понятном нам языке:

Читайте также: