Утка в оранжевом соусе

Блинный торт "Букет роз"

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами

Торт "Лика" с лимоном и клубникой

Новый год
Рождество

Запечёная утка с апельсинами - традиционное рождественское блюдо французской кухни. Нежное утиное мясо как нельзя лучше сочетается с ароматом цитрусовых, а сладковатый апельсиновый соус делает её вкус более благородным.
Дополняют и делают блюдо ещё более праздничным запечёные кусочки нежной груши и сочные дольки свежего апельсина.

Рецепт из книги "The French Chef Cookbook" Джулии Чайлд (с небольшими изменениями).

Ингредиенты

ингредиенты для утки
тушка утки	2-3 кг
апельсины	4-5 шт
крупные груши	4-5 шт
красный винный уксус	60 мл
+ 2 ст.л. хорошего сухого красного вина	100 мл
апельсиновый ликёр	5 ст.л.
половина лимона
сахар	3 ст.л.
крахмал	2-3 ч.л.
соль, перец
для бульона
части крыльев, шея, потроха утки
(если их нет, то можно сварить бульон из любых частей курицы)
вода	3 стакан
луковица	1 шт
морковь	1 шт
соль, пучок петрушки

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Тушку утки выпотрошить, вынув из брюшка возле хвоста жир, печень, желудок, сердце и т.п.
*Печень с желчным пузырём нужно вынимать осторожно, чтобы желчь не разлилась случайно внутри утки.
Отрубить голову и шею, вынуть крупную шейную артерию. Обрезать верхнюю часть крылышек. Если необходимо, то слегка опалить утку над огнём и убрать пеньки от крупных перьев из кожи.

Для бульона порезать крупными кусочками лук и морковь, слегка обжарить их. В кастрюлю положить овощи, потроха, крылышки и шейку утки, залить холодной водой, довести до кипения, снять пенку. Добавить пучок петрушки (ненарезанной) и варить бульон при слабом кипении полтора часа. Снять с огня, процедить. Должно получиться около 2 ст.бульона.
*Если у вас была уже выпотрошенная утка, то используйте для варки бульона курицу.
*Я варила бульон в мультиварке-скороварке в течение 40 минут.

3-4 апельсина хорошо вымыть щёткой под струёй горячей воды. Отрезать места прикрепления плодоножки и аккуратно срезать с них кожуру ножом, стараясь не сильно захватывать мякоть и оставляя дольки "чистыми" (без белой части кожуры и без плёнки). Очищенные апельсины убрать в холодильник, они пригодятся для подачи утки.

Кожуру нарезать тонкими полосками, залить водой и варить на небольшом огне 15 минут. Слить воду и промыть полоски кожуры под холодной водой (недолго).

Полость внутри утки натереть долькой лимона, сделать несколько проколов вилкой на коже утки - вдоль спинки, бёдер и нижней части груди.

Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, начинить половиной апельсиновой кожуры (у меня ушло больше половины, оставшаяся часть пригодится для соуса) и скрепить отверстие зубочистками.

Уложить утку в форму для запекания грудкой вверх и поставить в разогретую до 230 градусов духовку. Через 20 минут уменьшить температуру до 180-190 градусов и продолжать запекать утку, каждые 15 минут переворачивая её с груди на спину и наоборот. Время запекания может быть разным, в зависимости от размеров утки (примерно от 1,5 до 3 часов). Моя утка запекалась 2,5 часа.
Готовность проверяем, проколов вилкой самую толстую часть голени: мясо должно стать мягким, а вытекающий сок полностью прозрачным.
В конце запекания, когда утка уже почти готова, добавить к ней подготовленные груши (очищенные и разрезанные на четвертинки, кожуру по желанию можно не счищать, я очистила полностью. )
Время запекания вместе с грушами от 15 до 30 минут (если груши мягкие, то они запекаются быстрее)

А пока утка будет запекаться, приготовим соус:
Смешать сахар и уксус, довести до кипения. Постоянно помешивая, продолжить кипятить до тех пор, пока большая часть уксуса не выпарится, жидкости станет меньше, она будет более густой, похожей на сироп.
*Во время выпаривания уксуса будет идти довольно сильный его запах, когда уксуса в кастрюльке останется мало, то вы почувствуете ещё и лёгкий аромат карамели. Это сигнал того, что нагревать больше не нужно. Не передерживайте смесь на огне, чтобы сахар не начал гореть.

Снять с огня, влить половину бульона, при этом карамель сразу же затвердеет (как на третьем фото). Снова довести до кипения, чтобы она растворилась.

Добавить оставшийся бульон, 2 ст.л. вина, свежевыжатый сок 1-2 апельсинов (я выжала сок из 2-х апельсинов, но весь его в соус не добавила, немного осталось. ).
Добавить также оставшиеся полоски апельсиновой кожуры, довести до кипения и варить на небольшом огне 5 минут. Процедить.

Влить в соус 100 мл вина, апельсиновый ликёр. При этом в небольшом количестве вина или ликёра развести крахмал, чтобы не было комочков, и осторожно добавить в соус, помешивая (крахмал поможет немного его загустить).
Уварить соус до лёгкого загустения и попробовать его на вкус. Слегка подсолить его и, если кажется слишком сладким, то добавить немного лимонного сока.

Из очищенных предварительно апельсинов вырезать дольки. Для каждой дольки делать ножом два надреза, как бы вырезая её из плёнок и затем аккуратно доставая.
Таким способом можно гораздо быстрее получить очищенные от плёнки дольки, чем если бы вам пришлось очищать каждую вручную.

Готовой утке дать постоять немного вне духовки и подавать на блюде вместе с запечёными грушами и дольками свежего апельсина.
По вкусу её мясо отлично сочетается с фруктами, а запечённые в утином жире груши получаются очень вкусными.

Соус можно подать отдельно в соуснике, чтобы поливать кусочки утки при подаче.

Приятного вам аппетита и вкусных праздников!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

2 крупных апельсина
1/2 стакана апельсинового ликера (Grand Marnier или Cointreau)
1 ст. л. красного винного уксуса
1/2 стакана коричневого сахара
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
соль, свежемолотый черный перец

1 молодая подготовленная утка весом 2–2,5 кг
1 крупный апельсин
сухое белое вино
1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
1 ч. л. молотой корицы
молотый красный острый перец
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Удалите у утки лишний жир из области гузки и шеи (он здесь не понадобится). Положите утку в дуршлаг. Вскипятите большой чайник воды и облейте утку кипятком со всех сторон, чтобы ее кожа побелела. Дайте стечь всей воде, обсушите утку бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи белым вином и солью. Поставьте в дуршлаге в холодильник на 24 ч. Не закрывайте – кожа утки должна подсохнуть.
Смешайте корицу, душистый и острый перец с маслом. Наколите утку со всех сторон вилкой и намажьте ее этой смесью снаружи.
Апельсин вымойте щеткой и разрежьте на 8 частей. Поместите дольки апельсина внутрь утки. Поместите утку в жаропрочную форму или на противень грудкой вверх и поставьте в разогретую до 220°С духовку на 30 мин. Затем уменьшите температуру духовки до 150°С и жарьте до желаемой степени готовности, 40–60 мин.
Для соуса вымойте апельсины щеткой. С одного апельсина снимите цедру полосками при помощи ножа для чистки овощей. Нарежьте эти полоски тонкой соломкой. Со второго апельсина снимите цедру мелкой теркой. Выжмите из обоих апельсинов сок.
Смешайте в сотейнике сахар и винный уксус, поставьте на средний огонь до тех пор, пока сахар не растворится и не начнет превращаться в карамель. Добавьте в сотейник апельсиновый сок и натертую цедру, влейте ликер, положите листочки тимьяна и лавровый лист. Готовьте на среднем огне 5 мин., снимите с огня, удалите лавровый лист.
В маленькой кастрюльке вскипятите 1/2 стакана воды, добавьте соломку из апельсиновой цедры. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 3–4 мин. Откиньте на сито, отожмите жидкость, положите цедру в соус. Приправьте соус солью и перцем по вкусу. Подавайте утку горячей, разрезав на порционные куски и полив апельсиновым соусом.

Совет гастронома
Утка получается очень вкусной с самыми разными цитрусовыми. Апельсины – это классика, но не менее хороша утка и с мандаринами, и с грейпфрутами, и с помело.

Тушеная утка в апельсиновом соусе блюдо очень вкусное, с легким ароматом цитруса и специй. Утиное мясо, в отличие от курицы, готовится дольше и оно более жесткое. Впрочем, если утку готовить не торопясь, утиная грудка в апельсиновом соусе получается нежной, порционная нарезка напоминает говяжий язык.

Во французской кухне распространено интересное блюдо – жареной уткой с апельсинами. Часто для этого блюда используют кислые и «горькие» цитрусы, подавая их в качестве гарнира и в небольших количествах. А сок используется для соуса. Такой рецепт подразумевает обжаренную в масле утку, которая, после подрумянивания, недолго тушится в соусе и нарезается ломтиками, затем подается с гарниром из апельсина.

Мы предпочитаем утку тушить в смеси воды, вина и сока, добиваясь мягкости утиного филе. При этом оно пропитывается соусом и становится очень ароматным. Большинство рецептов этого блюда в основном похожи, но соус, его аромат и консистенция, как правило, у каждого особенный. Очень важно, чтобы утиная грудка была мягкой, жесткое мясо не нравится никому. Соблюдайте эти правила при приготовлении утки в духовке и для фаршированных утиных шеек.

Часто для праздничного стола мы готовим запеченную фаршированную утку, начиняя ее рисом с ломтиками яблок и апельсинов. Основная специя для такого блюда – умеренно острый порошок карри. В духовке утка с апельсинами запекается более 3 часов, при этом она дополнительно тушится в соусе, который образует сок из яблок и апельсинов. В этот раз мы решил приготовить утиное филе – его несложно найти в крупных магазинах.

Часто утка в апельсиновом соусе готовится с добавкой меда. Мы решили так не делать, мед «не любит» нагрев. Для блюда мы выбрали очень спелые и кисло-сладкие апельсины, к соку которых, если надо, всегда можно добавить коричневый сахар.

Мы приготовили филе крупой молодой утки. Два филе, срезанные с тушки вместе с кожей общим весом более полкилограмма. Целое филе обжаривается в масле, затем долго тушится в смеси воды, вина с добавкой только что выжатого апельсинового сока. При тушении утки добавили цедру апельсина, срезанную полосками. В итоге, мясо утки получается темно-розовым и сочным, с приятным ароматом и вкусом.

Посмотрел я тут недавно какой-то фильм, в котором была сцена во французском ресторане. Матт Деймон очень сокрушался, что не подали ему вот такую утку – Duck a l’Orange. А я как раз ломал мозг, что бы на день рождения приготовить. Пробежался по рецептам, скомбинировал, как считал нужным, – и вот. На праздничный стол – самое то! Кстати, впервые утка под апельсиновым соусом была подана в 1943 году в Париже.

Ингредиенты для «Утка под апельсиновым соусом-Duck a l\'Orange»:

Цедра апельсина (длинными полосками) — 1 горст.
Апельсин — 3 шт
Сельдерей черешковый (шинкованный) — 1 шт
Морковь (кружочками) — 2 шт
Лук репчатый (разрезанный на 8 долек) — 1 шт
Петрушка (5-6 веточек) — 1 пуч.
Тимьян (5-6 веточек) — 1 пуч.
Майоран (5-6 веточек) — 1 пуч.
Зира — 0,5 ч. л.
Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
Соль (из них на соус 0.5 ст.л.) — 1.5 ст. л.
Утка (2-2.5 кг) — 1 шт
Сахар — 0,5 стак.
Бульон (куриный) — 0,5 стак.
Вино белое сухое — 0,5 стак.
Уксус (виноградный) — 2 ст. л.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6866.9 ккал	белки 294.4 г	жиры 585.7 г	углеводы 137.9 г
Порции
ккал 1716.7 ккал	белки 73.6 г	жиры 146.4 г	углеводы 34.5 г
100 г блюда
ккал 191.3 ккал	белки 8.2 г	жиры 16.3 г	углеводы 3.8 г

Рецепт «Утка под апельсиновым соусом-Duck a l\'Orange»:

Итак приступим:
Разогреваем духовку до 250 градусов.

Смешиваем соль, перец, кориандр и зиру. Этой смесью натираем предварительно обмытую и обсушенную утку снаружи и изнутри.

Половину апельсина режем на четвертинки и набиваем ими утку. Также внутрь кладем тимьян, майоран, петрушку и 4 дольки лука

Сок оставшейся половины апельсина смешиваем с вином и бульоном и пока оставляем в стороне

Оставшийся лук, морковь и сельдерей ровным слоем раскладываем в глубоком (!) противне и на это дело кладем утку

Запекаем при 250 в течение 30 минут.

Уменьшаем температуру до 180* и вливаем в противень нашу винно-бульонную смесь

Оставляем запекаться до готовности (1 час 15 – 1 час 30 минут), периодически поливая соком

Если в духовке есть гриль, то последние минут 5 подрумяниваем утку на гриле

Сок, скопившийся внутри утки, сливаем в противень, а ее саму оставляем в стороне минут на 15, доходить.

На сухой сковороде расплавляем сахар до состояния желтой карамели (не пережгите, хотя небольшой привкус жженого сахара придает соусу пикантность)

Смешиваем апельсиновый сок, уксус и соль и добавляем в сахар (ВНИМАНИЕ! Аккуратно, это дело будет брызгаться весьма интенсивно)
На слабом огне помешиваем до тех пор, пока сахар не растворится.

Сироп готов, отставлям в сторону.

Жидкость, оставшуюся в противне, пропускаем через мелкое сито (предварительно избавившись от овощей)
С процеженной жидкости снимаем как можно больше жира.
Бульоном доводим количество жидкости до стакана.

Смешиваем размягченное масло с мукой до состояния пасты

В сковороде доводим до кипения соки с противня и постоянно помешивая вводим смесь масла с мукой, стараясь избежать образованя комков.

Добавляем сироп и цедру и даем дойти на медленном огне минут 5, периодическки помешивая, пока соус немного не загустеет.

Нарезать утку на порционные куски, полить соусом и подавать с молодым отварным картофелем.
Не забудьте бутылочку хорошего красного сухого вина.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

31 декабря 2013 года AnniBell #

16 января 2009 года Meotida #

16 января 2009 года ZatriX deleted # (автор рецепта)

10 января 2009 года мисс #

10 января 2009 года ZatriX deleted # (автор рецепта)

9 января 2009 года nata777 #

10 января 2009 года ZatriX deleted # (автор рецепта)

9 января 2009 года nnnnn deleted #

10 января 2009 года ZatriX deleted # (автор рецепта)

9 января 2009 года maj4ik #

10 января 2009 года ZatriX deleted # (автор рецепта)

9 января 2009 года boksy #

9 января 2009 года ZatriX deleted # (автор рецепта)

9 января 2009 года ВИКА-72 #

9 января 2009 года ZatriX deleted # (автор рецепта)

9 января 2009 года S_Svetlana #

9 января 2009 года ZatriX deleted # (автор рецепта)