Организация рабочего места при приготовлении блюда из мяса

Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе проводится первичная обработка овощей:

Картофель – сортируется, чистится, моется.

Лук– очищается и нарезается дольками.

Мясной цех – предназначен для механической обработки мясных продуктов. В данном цехе готовится фарш.

Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовится картофельный рулет.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

Инвентарь и посуда:

· ножи с маркировкой «О. С.»;

· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

· плита ПЭСМ – 4ШБ.

Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания.

Личная гигиена– это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Необходимо содержать тело в чистоте

2. Тщательно мыть руки до локтя

3. Принимать ежедневно душ

4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные

5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

7. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

8. Не носить украшения и часы

9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран

10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

11. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат

12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды

13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов

14. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

15. Менять одежду по мере загрязнения

16. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

Все работники общественного питания должны проходить:

1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год

2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4. Мазки на гонорею – 2 раз в год

5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство– не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Техника безопасности при приготовлении блюда

1. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

2. Нельзя работать в шлепках

3. Одежда не должна иметь зацепляющихся деталей

4. Волосы должны быть убраны в колпак

5. Все ткани не должны быть синтетические

6. На кухне должно быть хозяйственное мыло (первое средство при ожогах)

7. Нельзя склоняться над кастрюлей или сковородкой

8. Нельзя находится на кухне в нетрезвом состоянии

9. Электроприборы должны быть заземлены и заизолированы

10. Двери кухни должны открываться наружу

11. На кухне должен быть огнетушитель

Техника безопасности при использовании мясорубки

Прежде чем начать работу на машине:

1. Ее необходимо осмотреть,

2. проверить правильность сборки, надежность крепления узлов и механизмов, состояние ограждения, а также зануление, или заземление, корпуса

3. Следует обратить внимание на исправность электрической проводки и рубильников. В случае выявления напряжения на корпусе машины, искрения проводки или других дефектов эксплуатировать машину до их устранения запрещается. При обнаружении признаков ненормальной работы машины ее необходимо остановить, отключить от электрической сети и повесить табличку: "Не включать, неисправно!".

Устранение неисправностей электромотора, проводки, выключателей должен производить специалист-электрик.

Во время работы мясорубок запрещается проталкивать мясо руками, а пользоваться только специальными деревянными толкателями. Категорически запрещается при включенном электродвигателе снимать щетки с дискового ножа, направлять и проталкивать заправленный продукт.

Техника безопасности при использовании жарочного шкафа

1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.

2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.

3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами,

4.Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.

5. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами

6. Не работать если отсутствуют подовые листы, заземление.

Техника безопасности при использовании плиты

1. Проверить исправность гибкого электрошнура, вилки, подводящих кабелей .

2. Очистить прибор от пыли сухой чистой тканью.

3. Проверить исправность электрической розетки.

4. Не оставлять включенный электронагревательный прибор без присмотра.

5. На включенную электроплиту ставить только варочные ёмкости с чистым дном.

6. Включить приточно-вытяжную вентиляцию.

7. Не допускать к работе с электронагревательными приборами посторонних лиц.

Техника безопасности при использовании ножей:

1. не работать с ножом в направлении к своему телу;

2. крепко держать рукоятку ножа;

3. использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

4. следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

5. не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

6. не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

7. не пытаться поймать падающий нож;

8. не использовать кухонный нож не по назначению;

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками[21].

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров[22].

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов[21].

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними[21].

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды[16].

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°Споэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жиро улавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы[16].

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием, инструментом и инвентарем. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Работу в горячем цехе выполняют повара VI, V, IV, и III разрядов, работу цеха возглавляет заведующий производством[15].

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Дата добавления: 2019-09-08 ; просмотров: 811 ;

При приготовлении блюд из макарон применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

- проверить холостой ход оборудования,

- наличие и исправность электропроводки и заземления,

- наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

- проверить исправность другого оборудования,

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-виду используемого сырья- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки-отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

-характеру потребления-супы, вторые блюда, гарниры и др.;

- назначению-для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С,поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция ; относительная влажность 60-70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием-тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило нет.

На рабочем месте повара для жаренья и пассирования используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортиментблюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости-при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживаниябульонов используют сита различной формы или цедилки.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряд-15-17%, V разряда-25-27 %, IV разряда-32-34% и III разряда-24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или страшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит супы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах вместо стационарных пищеварочных котлов используютнаплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушение, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные-2 ч, овощные гарниры-2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная-6 ч; горячие напитки-2 ч. В исключительных случаях, в соответствии стребованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок.

2 - моечная ванна;

3 - разрубочный стул;

6 - универсальный привод;

9 - холодильный шкаф;

Составление технико - технологической карты на блюдо

Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье: мякоть мяса лося, виноградный уксус, вода, репчатый лук, чеснок, сахар, черный перец, лавровый лист, оливковое или сливочное масло.

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3.1 Рецептура блюда

4. Технологический процесс

4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии рекомендации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2 Технология приготовления:

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации блюд при хранении на мармите или горячей плите - не более 6 часов, с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный.

Консистенция - мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственные готовому блюду из мяса.

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность, ккал/кДж

Технико-технологическая карта № 2

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса «Жаркое из зайца» вырабатываемая рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления блюда используется следующее сырье: заяц, морковь, картофель, масло топленое, сахар, соль, черный молотый перец,сметана, томатная паста, лук репчатый, бульон.

2.2 Требования к качеству сырья

3.1 Рецептура блюда

4. Технологический процесс

4.2 Технология приготовления: Кролика или зайца хорошо промыть и разрубить на куски. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и перца. Обжарить на сковороде на топленом масле до румяной корочки. Лук нарезать четверть кольцами, морковь кружочками, зелень измельчить. Обжарить лук, морковь и часть зелени на сковороде на масле, оставшемся от мяса, в течении 10 минут. Картофель почистить, нарезать дольками или кусочками и обжарить на растительном масле до полуготовности. Выложить мясо и половину лука с морковкой в толстостенный сотейник, налить немного бульона или горячей воды и тушить под крышкой 30-40 минут. По мере необходимости добавлять жидкость. Приготовить соус: смешать сметану, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного бульона и перемешать. Когда мясо станет мягким добавить верхним слоем картофель, оставшийся лук и морковь. И залить сверху соусом. Сотейник накрыть крышкой, поставить в духовку и запекать при температуре 180-200 градусов 40-45 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Подается на порционной тарелке, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

6. Показатели качества.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственные готовому блюду из мяса.

Читайте также: