В тушеном мясе много жидкости
Вы хотите приготовить здоровое мясное блюдо? Тогда вам не нужно ограничивать себя термообработкой сырья на гриле. Тушение тоже относится к методам приготовления пищи, способствующим сохранению здоровья тех, кто ее употребляет.
Суть тушения – приготовление под крышкой в небольшом количестве воды. С помощью этой кулинарной техники можно обработать не только мясо птицы, но и говядину и свинину, а также рыбу, дичь и овощи. Но она не подходит для всех видов мяса, которые не запекают или не жарят.
1. Слишком сырое или жесткое
Тушеное мясо готово тогда, когда можно разрезать его боковой стороной вилки или без особого труда отделить от целого с помощью ложки. Тушить мясо надо с часами в руке или где-нибудь неподалеку. Но помните, что время, необходимое на приготовление мяса, неодинаково для всех видов.
Тушение мяса состоит из двух этапов — обжарки с обеих сторон и собственно тушения. Время должно быть подобрано в зависимости от вида «материала». Слишком короткая термообработка приведет к тому, что мясо будет сырым, с трудом разрезаемым и, скорее всего, не пригодным к употреблению. А если вы будете тушить его слишком долго, оно станет чересчур твердым. Быстрее всего тушится фарш. Слишком много времени не нужно и рыбе или мясу курицы.
Во время жарки блюдо прикрывать не надо, но во время тушения кастрюля уже должна быть накрыта. Это делается для того, чтобы водяной пар не уходил, а проникал в волокна. Вода разрушает их, разрыхляет мясо и растворяет соки.
2. Пересушенное и невкусное
Если мясо слишком сухое, оно попросту будет невкусным. Такой результат хозяйка получает обычно тогда, когда поверхность мяса остается наверху.
Когда мясо замаринуется, нарежьте его или оставьте целым — в зависимости от особенности рецепта. Обжарьте на широкой сковороде с обеих сторон. Масло при этом предварительно хорошо разогревают. Мясо должно зарумяниться. Тогда в него вливают овощной отвар или минеральную воду. Жидкость должна доходить примерно до 1/3 высоты кастрюли. На таком уровне она должна оставаться весь процесс тушения.
Мясо может остаться сухим и в том случае, когда довольно крупные куски тушатся в низкой кастрюле большого диаметра. Рекомендуется готовить такие блюда в более высоких, но узких емкостях, чтобы выделяющийся сок и жидкость покрывали мясо как можно больше
3. Еда, обтекающая жиром
Мясные блюда не должны быть жирными — их задача состоит в том, чтобы обеспечить организм, в первую очередь, витамином В, железом и белком. Прежде чем готовить блюдо, нужно срезать с мяса кусочки жира.
Соус тоже не должен быть слишком жирным, потому что из-за этого у печени могут быть проблемы. Жир нужен только для поджаривания мяса с обеих сторон. А если вы используете сковородку с тефлоновым покрытием, то в нем нет необходимости вообще.
Тем не менее, небольшая порция жира все же будет полезна: она повышает уровень тепла блюда и ускоряет процесс тушения.
Вкус у мяса окажется «никаким», если оно не будет предварительно правильно замариновано. На аромат и вкусовые качества блюда влияет не только сам процесс, но и подготовка. Прежде чем приступить к тушению, нужно промыть мясо в холодной воде и его тщательно обсушить, а затем замариновать. За это время появится сок, который содержит много питательных веществ, в том числе белок. Его можно добавить к мясу во время тушения.
5. Овощи, расплывающиеся во рту и на тарелке
Добавление овощей к мясу сразу, в начале тушения, является еще одной распространенной ошибкой. Во время приготовления свинины их можно класть примерно через полчаса. Если вы готовите блюдо из говядины, овощи можно добавить к ней в компанию только спустя 40-50 минут термообработки.
Овощи вообще можно потушить отдельно. Залейте очищенные плоды небольшим количеством воды с добавлением сахара, соли и перца. Когда вода закипит, уменьшите газ. Восполняйте уровень жидкости в кастрюле, когда она начнет выпариваться. Проверяйте вилкой, когда овощи станут мягкими, и тогда не уже доливайте воду. Не нужно и процеживать овощи.
Из небольшого количества воды, оставшегося на дне кастрюльки, приготовьте соус. Вылив этот отвар, вы собственноручно уничтожите то, что в овощах ценнее всего — часть витаминов и минералов. Впрочем, слишком много их все равно «не убежит»: большая часть полезных компонентов останется в овощах. Еще один секрет: стоит добавить столовую ложку топленого масла. Покрывая овощи, оно препятствует разложению жирорастворимых витаминов.
Обычная магазинная тушёнка всегда доверху покрыта желе и жиром, иногда даже есть бульон. Добиться такой же плотности для домашней тушёнки удаётся не всегда, причиной тому может служить неправильно выбранный тип мяса или слишком малое количество времени варки тушёнки. В первом случае в мясе отсутствует коллаген, обеспечивающий желирующие свойства тушёнки, а во-втором - мясо попросту не успевает выварить жир.
Показатель качества хорошей тушёнки - именно прослойка жира (похожая образуется на правильно сваренном холодце). Для обеспечения 100% вероятности появления этой прослойки используется очень долгая варка в герметично закатанных банках, или автоклав. Жирная прослойка не только сохраняет тушёнку сочной, но и служит прекрасной защитой.
Помните, что в мясо не добавляют воду при варке тушёнки - мясо томится в собственном соку, потихоньку вываривая его из себя вместе с жиром. Если этого не произошло, это нарушение технологии, тушёнка с большой вероятностью будет суховатой (что, впрочем, можно исправить), к тому же долго хранить без холодильника такую тушёнку не рекомендуется. 06 октября 2018 г. Последнее обновление 06 октября 2018 г. Автор/редактор - Лидия Иванова
Сколько варить / Советы / Если в тушёнке мало жидкости, что делать?
Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, :-) в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе жрать не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке. Ценник правда не оправданно дорогой. Дело не в деньгах, дело в том что редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже не один год делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы :-)
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа, советского. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки документация нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Документация говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав :) Трудится уже не один год, очень удачная доработка вышла.
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.
Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу я не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.
Моем, режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
Высчитываем кол во жира и соли.
Соединяем мясо с солью, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются. Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!
Ну вот, все готово к закладке
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.
Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:
- Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
- Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
- Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.
Способ приготовления
Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.
Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:
- Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.
- Тушение производится на слабом огне.
- Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.
- Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!
- Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных частей блюда.
Тушение овощей
Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.
Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки). На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.
Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.
Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.
Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а также венгерское национальное блюдо «лечо».
Тушение мяса и птицы
Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают до золотистой корочки в течение 2-3 минут, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.
Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.
Тушение рыбы
Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.
Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.
Полезные свойства тушеной пищи
Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.
С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.
Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.
В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус, в нем высвобождаются полезные для здоровья ферменты.
Опасные свойства тушеной пищи
Избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, из-за недостатка в рационе свежих растительных волокон.
Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз, ухудшить перистальтику кишечника, в общем, саботировать нормальную работу органов пищеварения.
Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество сокращается, пропорционально времени приготовления.
Тушение мяса является более здоровым аналогом жарки: при таком способе приготовления блюдо становится более полезным.
Однако приготовить его правильно не так-то просто: зачастую оно выходит жестковатым или же пресным.
Каких популярных ошибок стоит избегать, чтобы блюдо вышло идеальным:
1. Правильная обжарка.
Перед тушением мясо необходимо обжаривать. Помните о том, что в этот момент не стоит использовать крышку, иначе текстура мяса испортится, что окажет влияние на финальный вкус готового блюда.
Прожаривать нужно куски с обеих сторон до образования аппетитной корочки.
2. Баланс жидкости.
Еще одна распространенная ошибка заключается в том, что хозяйки добавляют слишком мало воды. Из-за этого мясо выходит сухим и жестким.
Старайтесь следить за тем, чтобы большая часть мяса все-таки находилась в воде.
3. Жиры.
Если жира слишком много, то блюдо перестает быть полезным и вкусным. Старайтесь срезать части с большим количеством сала или же тогда выбирать жарку, а не тушение.
4. Безвкусное.
Чтобы избежать такого кулинарного провала, не стоит забывать о том, что мясо стоит предварительно замариновать.
5. Овощи.
Если вы не хотите, чтобы они потеряли свою текстуру, то смело тушите продукты отдельно и только потом их соединяйте.
Дано: очень свежие куски мяса, большие. Кладутся в лоток, ничем не укрываются, не солятся, не маринуются. Ставим в холодильник (+2). Через пару дней в лотке очень много жидкости розового цвета.
При готовке мясо ощутимо суше получается, после хранения.
Что не так? Как енто мясо правильно хранить, чтобы сок не вытекал, или хотя бы его терялось поменьше?
Очевидные ответы (тухлое, мороженое, фосфатированое) не прокатывают, потому и спрашиваю!
Мне действительно непонятно и действительно хотелось бы узнать, что не так.
Мясо разделывалось еще теплым. Обескровлено было качественно. Практически сразу фасовалось и морозилось, либо открыто складывалось в лотки в холодильник. Течет, блин, и сильно(( При запекании и жарке суховато выходит, хотя жира и сала много навалом. Видимо с размороженным уж тем более придется плясать со шпигованием жиром и овощами, и т.д.
С рогатыми такого ни разу не было, а вот что ни хрю, так лужи(((
Что есть правильный убой? Сколько времени проходит между забоем и разделкой? Как это можно повторить в плюс-минус полевых условиях?
Мне кажется что при правильном выстреле очень-очень много крови вытекает. Но это сложно оценить на глаз, и непонятно, сколько бы ее вытекло в более каноническом случае.
Сорри, я не очень сильна в анатомии Практически обезглавить животное, это не равнозначно повреждению крупных артерий?
Может ли помочь обескровить максимально быстрое (ну минут 5 может пройти) перерезание например шеи?
Второй вариант убоя, это полный вынос легких, а при неудачном варианте вынос всего сердечно-легочного комплекса. Такой вариант предпочтительнее? Или лучше таки голову?
Эх где бы такого мясника найти. от пули кстати голова среднего кабана практически взрывается, при попадании в коробку. Осколки собираются в мешок на холодец)))
При выносе легких, они также взрываются и полностью склеиваются внутри полости, выносится как правило большой кусок ребер и лопатки. При разделке, иной раз, при нарушении диафрагмы, там целый тазик крови выливается, если всё внутри скопилось.
Интересен был бы опыт знающих людей по обработке домашней свежезабитой хрюшки. Есть ли там такой эффект вытекания мясного сока из парного мяса, при хранении 2-3 дня в холодильнике.
Прям загадочно и непонятно всё это.
Как правильно выдерживать свинину? Ну или кабана.
Как раз и убрала в холодильник вылеживаться.
Хотя я пользу от вылеживания замечала только на мясе, добытом в загоне. Но я не специалист, жру всё что не прибито гвоздями))
что значит сильно? а оно парное или размороженное? если парное, то вот тебе список способов хранения, но все они НЕ БОЛЕЕ 3Х ДНЕЙ. если хочешь сохранить на больший срок - маринуй или замораживай, но, кмк в домашних морозильниках ни фига не заморозишь его правильно.
"Способ 1. Перед закладкой свежего парного и охлажденного мяса на хранение его необходимо зачистить ножом от видимого загрязнения на поверхности, положить в чистую сухую эмалированную посуду (кастрюлю, миску), плотно накрыть крышкой и вынести в темный подвал или холодный погреб. При температуре + 5 — +7 градусов его можно хранить два-три дня.
В охлаждаемых подвалах или погребах, при температуре 0—1 градус тепла, подвешенное на луженых крючках мясо отдельными кусками без прикосновения их один к другому можно сохранять до 10 дней.
Способ 2. Свежее парное и охлажденное мясо, нарезанное кусками, насухо вытирают ветошью, обмазывают растопленным свиным или бараньим жиром, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан, вносят в холодный подвал и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.
Способ 3. Свежее парное и охлажденное мясо нарезают кусками, подсушивают над пламенем газовой горелки или над примусом, пока на поверхности мяса не образуется тонкая сухая корочка. Затем его завертывают в чистую марлю, обвязывают шпагатом, вносят в холодное помещение и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.
Способ 4. Свежее мясо нарезают кусками, очищают ножом от видимого загрязнения на поверхности, насухо обтирают чистой сухой ветошью, укладывают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают простоквашей, чтобы она покрыла куски мяса. Сверху кладут чистую тарелку и груз в виде бутылки с водой и хранят в прохладном месте два-три дня. "
Парное, разделывается теплым. Жидкости довольно много, наверное стакан с двух-трех кило мяса.
И самое гадостное, что эту жижу приходится два раза в день убирать и хранить на полотенце, иначе мясо быстро портится.
Причем на говядине и лосе такого почему-то не замечено.
А хрюшки все у меня текут, и сильно. Жопорукость блин((
В принципе потушить можно любой кусок мяса. Но не со всяким мясом имеет смысл это делать. Для тушения разумно выбирать жесткие и так называемые полужесткие куски – шею, лопатку, ногу, кострец и седло. В анатомическом смысле они представляют собой хорошо натренированные мышцы. В них очень мало жира, мышечные волокна – крупные и жесткие. А как тушить овощи и рыбу? Давайте разбираться подробнее.
Как потушить мясо правильно
Эта пресловутая жесткость мяса, вообще говоря, определяется в основном классом белка, образующим соединительную ткань, а также хрящи и сухожилия. Один из видов белка, называемый "коллаген", составляет основную часть соединительной ткани в этих самых жестких кусках.
Плюсы жестких кусков мяса при тушении
У такого мяса есть ряд неоспоримых преимуществ перед столь любимыми всеми вырезкой, стейками и филе. Во-первых, оно гораздо дешевле, и, согласитесь, это важно, если к столу приглашены более чем двое. Во-вторых, в процессе длительной термической обработки в жидкой или полужидкой закрытой среде при сравнительно невысокой температуре – а именно это мы называем тушением – у недорогих этих кусочков проявляется такой ни с чем не сравнимый аромат и вкус, что знающие люди в предвкушении горячего отказываются даже от салатов.
Что нужно сделать, чтобы мясное рагу получилось вкуснее
Для мясного рагу все ингредиенты – и мясо, и овощи – нужно аккуратно вымыть. Мясо обязательно обсушить бумажным полотенцем. Затем овощи надо почистить и нарезать, мясо очистить от всех пленок, осколков костей и лишнего жира (нелишним считается слой максимум 5 мм толщиной) и тоже нарезать. Лучше всего, если каждый кусочек своей формой будет напоминать кубик. Размер кусочка определить нетрудно – режьте так, чтобы его хватало "на один укус", то есть чтобы гостям практически не требовались ножи.
Затем все ингредиенты обязательно надо подрумянить, то есть быстро и понемногу обжарить на сильно разогретых сковородках. Приправлять продукты при этом не нужно. Самое важное здесь – следить, чтобы ни из мяса, ни из овощей не вытекало слишком много жидкости. Именно поэтому продукты следует закладывать на сковороды небольшими порциями. Обжаренные мясо и овощи надо выложить на большие тарелки, а сковороды деглазировать, то есть влить на них немного сухого вина, сока цитрусовых или бульона и кипятить до тех пор, пока все соки, вытекшие из продуктов, не растворятся в жидкости (если вы используете вино, то должен совершенно исчезнуть запах алкоголя).
Всплывший на поверхность жир нужно безжалостно удалить, потому что именно он может придать готовому блюду мыльный привкус. Мы уделяем такое внимание выделившимся из продуктов сокам по одной простой причине: во вкусовом отношении ничего лучше в природе нет. Никакая пряность с ними не сравнится. Серьезно.
Когда все ингредиенты будущего блюда у вас подготовлены, их надо выложить в большую посудину для тушения. Большую настолько, чтобы продукты заполняли ее лишь на две трети. Материал, из которого должна быть сделана емкость для тушения, может быть разным, но хорошо, если это будет чугун. Впрочем, современные емкости со сложно устроенным толстым днищем, изготовленные из алюминия, тоже подойдут.
В каком порядке надо выкладывать ингредиенты, мы вам не скажем – это зависит от рецепта. Равно как и сколько вливать жидкости. Кто-то предпочитает не добавлять бульон вовсе – такой подход оправдан, когда блюдо содержит много сочных овощей, жидкости в них хватит и так. Достаточно влить только деглазированные соки – их всего-то получается несколько ложек. Кто-то, наоборот, заливает блюдо насыщенным бульоном едва ли не доверху – это работает в случае с очень жестким мясом, которое вы будете тушить несколько часов на крохотном огне. Например, взрослого, набегавшегося гуся. Некоторые виды мяса любят определенные виды бульона. И не бульона даже, а той невыносимо вкусной полужидкой среды, в которой происходит тушение. Так, все знают, что кролик беспроигрышно готовится в сметане. Но столь же хорошо он получается, если прежде все его куски хорошо подрумянить на оливковом масле вместе с несколькими зубчиками чеснока, а тушить, уложив на подушку из сельдерея, моркови и лука-порея, обложив этими же овощами и залив бульоном (можно даже куриным) с добавлением свежего тимьяна. Да, это вещь. Французы придумали.
Тушить или не тушить рыбу
Современный взгляд на проблему таков, что рыбу тушить грех. Дескать, надо ее или жарить на гриле, или варить на пару. Это, конечно, хорошо, но вопроса не исчерпывает.
Лососевых тушить не надо
Сразу оговорим, какую рыбу тушить не стоит. Сорта, ценимые за нежное филе – например, все виды лосося. Именно лосось имеется в виду, когда заходит речь о рыбном стейке. И правильно. Совершенно незачем готовить долго то, что можно приготовить быстро.
Надо тушить рыбу для чаудеров
Но природное многообразие, слава богу, лососевыми не исчерпывается. Да и они, честно говоря, могут пойти в дело. В частности, рецепты некоторых рыбных чаудеров в обязательном порядке включают среди прочего копченую форель, придающую им ни с чем не сравнимый аромат. Чаудеры – это такие густые-густые супы, очень популярные на американском Среднем Западе и одним своим существованием опровергающие мнение о ничтожности американской кухни. Они готовятся по принципу "чтобы ложка стояла", дико вкусны и невероятно вариативны. Непонятно, отчего они все еще не вошли в обиход у нас.
Секретные приёмы тушения рыбы: скорость, соус и свежие грунтовые овощи
Больше же всего рецептов тушеной рыбы придумано в районах, где ее буквально море. Вот в южной итальянской кухне их полно. Наш любимый – калабрийская похлебка. Он к тому же прекрасно иллюстрирует основные принципы тушения рыбы. Главное правило – скорость. В случае с рыбой процесс тушения занимает значительно меньше времени, чем с мясом. Итальянцы готовят так обычного тунца, тунца "бонито" и рыбу-меч. То есть рыбу, по плотности близкую к телятине. Еще добавляют анчоусов. Мы готовили так треску, морского окуня и зубатку – тоже вышло ничего. Но надо постоянно следить, чтобы рыба не перетушилась.
1. Итак, в большой сковороде надо разогреть 2–3 столовые ложки оливкового масла, обжарить в нем зубчик чеснока и удалить его (это рутинная процедура для итальянской кухни). Затем добавить 2 тонко нарезанные красные луковицы – только выбирайте сладкие, времени для выпаривания горечи у вас не будет. Готовьте лук при постоянном помешивании минуту-другую, чтобы он весь перемешался с маслом и даже, насколько это возможно, пропитался им. 2. Затем добавьте килограмм рыбного филе, нарезанного кубиками со стороной 2,5 см. Увеличьте огонь до максимума и жарьте при постоянном помешивании, добавляя при этом понемногу мелко нарезанный свежий базилик, всего около пучка, и, если хотите, свежую мяту – совсем немного. Приправьте солью и белым перцем по вкусу. 3. В том же режиме продолжайте готовить минуты три, затем быстро переложите рыбу на тарелку, а в сковороду добавьте ингредиенты для соуса. Это конечно же помидоры (лучше протертые), горсть оливок и столовая ложка каперсов. Купите самые лучшие томаты, какие сможете, – итальянские сливовидные или летние узбекские, бакинские или воронежские, только обязательно грунтовые. Оливки тоже постарайтесь найти получше, от них многое зависит; про каперсы, надеемся, тоже понятно. Перемешайте все это, дайте закипеть и проварите минуты три. 4. Добавьте отложенную рыбу, убавьте огонь, дайте закипеть еще раз и снимите сковороду с огня. Накройте крышкой и подождите, пока температура блюда немного понизится. Этого времени, 5–6 минут, вполне хватит, чтобы все приготовилось. Тогда и подавайте.
Примерно таким же образом можно тушить рыбу и в других соусах. Их можно приготовить на основе густого овощного бульона, сливочного масла и большого количества свежего щавеля, как придумал известный повар Мишель Труагро. Можно – на основе белого вина, сливок, сыра с голубой плесенью и укропа. В принципе, хватит даже пучка тархуна, сливочного масла и половинки лимона. Была бы рыба. И главное – быстрее, быстрее. С морепродуктами еще проще. Их надо готовить или 4 минуты, или 40. Второе – это как раз про тушение. Оправданно это, на наш взгляд, только в случае с кальмарами – когда их фаршируют. И еще итальянцы в течение нескольких часов готовят свой традиционный соус из осьминога. Если попадется свежий осьминог, попробуйте. Ничего сложного.
Пару слов о тушенке. Впрочем, это в жестяных банках она называется тушенкой. А когда гордо лежит на огромной ресторанной тарелке – это уже "конфит", или еще правильнее, "конфи". Таким образом, то есть потушив в жиру, можно приготовить любое мясо, но повара предпочитают различные виды уток, а также дичи. Когда-то французы так заготавливали продукты впрок. Со временем они обратили внимание и на вкус – обогащенный долгой и проникновенной термообработкой. Теперь так поступают и с рыбой – закладывают филе в пакет, заливают насыщенным, пряным бульоном, вакуумируют и готовят минут 15. Для рыбы – очень долго, так что получается настоящая тушенка.
Читайте также: