Вахтанг кикабидзе рецепт шашлыков из
Всем добрый вечер Драйвовчане! любители вкусно ''Пожрать'').
Истинно-исконный ''Маринад'' для приготовления настоящего вкусного сочного ''Шашлыка по-Карсски''.Древнейший рецепт Моей семьи который передавался поколениями.
Самый основной этап выбор мяса.
Выбор мяса это целая наука.Я готовлю шашлык из баранины и свинины.
Предпочтение лучше отдать конечно бараньим ребрышкам(Томагавкам) или свиному антрекоту.В любом случае самое сочное и вкусное мясо всегда на кости)
На 3 человек нужно около 2 кг мяса. (именно мяса а не маринованного шашлыка).
Отвечу за раннее на вопрос;Почему именно на 3 человек?
Моя семья состоит из трех человек.По этому рассчитываю так порцию.
И так приступаем;
Мясо нарезаем большими кусками (размером с мужскую ладонь), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!
Следующий по значимости ингредиент это всем хорошо знакомый репчатый лук!Режем лук в произвольном порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем – КАК ХОТИТЕ) . Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса – 2 кило лука!Лук высыпаем в глубокую ёмкость кастрюля или таз, и мнём что есть мощи, жмакаем руками.Нам нужен сок.
Добавляем наше нарезанное мясо к луку и снова жмакаем, разминаем мясо и лук как тесто!
Перчим мелко молотым чёрным и красным перцем паприкой, перца не жалейте.
Далее нам потребуется один стакан настоящей минеральной воды с источника.Но если у вас нет доступа к такой воде, то хорошо подойдет обычная минеральная вода из магазина.Воду выбирайте на свой вкус.Из популярных брендов подходят ессентуки, боржоми, славяновская.А если ты армянин то конечно BJNI Ахпер)
Всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на вверх ставим гнёт.Кому как удобно маринуйте.Хотите 30 минут?Пожалйста.Я мариную мясо бывает 30 минут а бывает и 12 часов или 24 часа.Все как говорится от планов зависит))
За 15-20 минут до приготовления Шашлыка по Карсски — солите маринад и добавьте оливковое масло — это нужно для того, что бы при жарке мясо покрылось пленкой и сок не уходил с мяса.Я кладу 2-3 чайных ложки соли и 50гр оливкового масла.Хорошенько перемешиваете и оставляете настояться до насаживания на шампур.
Насаживаем кусок мяса на два шампура! так большой кусок мяса не будет провисать на угли и будет прожариваться равномерно и готовить будет удобнее!Не стоит оставлять кусочки лука или подсажывать к мясу овощи – всё это сгорит и мясо будет горчить. Жарить следует только с двух сторон, не надо мясо обжаривать по кругу!Если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо за румянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!Не высушивайте мясо!В нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый, как масло растительное.Берем раннее нашу заготовленную посуду, (кастрюльку) под готовый шашлык.Обкладываем дно тонким лавашем.Мясо снимаем обязательно хлебом с шампура, накрываем закутывая поверх шашлыка еще пару тонких лавашей, закрываем крышку и даем настояться мясу 5 минут.После можно приступать к трапезе.
Что же по поводу алкоголя.Я предпочитаю выпивать и рекомендую вам к баранине Перцово-медовую водку.Своеобразное интересное послевкусие, такое мягкое и согревающее — с приятными сопутствующими нотками Меда и перчинки.Для свинины же хорошо подойдет вино красное полусладкое или Коньяк.
Не раскрывая всех подробностей скажу, что телезрителей ожидает множество интересных и острых политических номеров. Недаром на, уже традиционной, прелюдии на видеомониторах, на них высветилось: «Просьба покинуть зал слабонервным представителям Министерства информационной политики!».
На этот раз авторы творческой группы «Квартала 95» придумали оригинальный ход — зрители увидели Новый год в молодой семье Путиных 31 декабря 1984 года. К ним в гости пришли: Витя с Украины, которому не нужно помогать снимать шапку (он сам привык их снимать), будущий любитель Instagram Дима Медведев с фотоаппаратом, юный боксер Виталик, молодая родственница Юля, которую Витя тут же пригласил посмотреть на кардан и юный пионер Олежка Ляшко — любитель поесть на халяву, но не забывающий через слово вставлять эвфемизм «ну ты, падло!». Владимира Зеленского , сыгравшего эту роль, иногда упрекают в однообразии актерских приемов, но в данном случае придраться не к чему — все сделано ярко, сочно и эта работа наверняка пополнит галерею узнаваемых образов от студии «Квартал 95».
В очередной интермедии, действие которой происходило на допросе в милиции, много интересного рассказал пьяный Дед Мороз. И про Раду, где он проводил корпоратив, и про премьер-министра с которым они ходили в НБУ, чтобы напечатать Деду Морозу гонорар за выступление, и про председателя Национального Банка Украины. Чтобы закрепить услышанное, в ее образе Евгений Кошевой исполнил песню на мотив «Погода в доме» и дал конкретный прогноз на курс доллара, к которому стремится НБУ. Тайну открывать не станем, а проверить правильность предсказаний можно будет 31 декабря на телеканале «1+1». Намекну только, что последние несколько дней курс стремительно приближается к тому, о чем говорилось в песне.
Не только свободный курс доллара стал трендом 2014 года но и модная нынче тема люстрации. Авторы «Квартала 95» не ограничились пустым зубоскальством а дали вполне прагматичный совет: «Жаль по почках лупцювати, бо их можна ще продати!» Короче, как говорилось в традиционной уже песне от киевских гопников Жеки и Вована: «Невозможно описать 2014-й без мата — Вот такая вот х…, малята!»
Но…не политикой единой! Телезрителей под Новый год ждут приятные встречи со звездными гостями шоу «Вечерний Квартал». Новый проект Потапа, группа MOZGI представила уже популярный хит «Аябо», Даша Суворова выступила вживую и убедила, что совсем скоро с ней будут серьезно считаться, порадовал своих многочисленных поклонников «Мачете» . Тина Кароль явила зрителям свой новый, испанский образ. Вместе с балетом Freedom она сделала по-настоящему запоминающийся номер. Наконец-то доехал до Киева экс-вокалист Smokie Крис Норман . За последние пару лет три раза прокатчики анонсировали его приезд, а появился он в гостях у статусного, любимого зрителями «Квартала 95».
В исполнении легендарного Вахтанга «Бубы» Кикабидзе прозвучали не только песни-притчи «Где-то там, вдалеке» и «Виноградную косточку в землю зарою», но и энергичная композиция на грузинском языке, которую 76-летний Кикабидзе исполнил с неподражаемой экспрессией. А на встрече с журналистами Вахтанг Константинович на вопрос: «А правда, что самый вкусный шашлык вы попробовали во Владивостоке?» ответил следующим образом: «Я во Владивостоке никогда не был…»
Специально для STARBOM.com Николай Лежнев
Фотогалерею с концерта смотрите здесь
Необычный маринад, но мясо по этому рецепту получается очень сочным, нежным и вкусным.
Грузины любят шашлык и умеют его приготовить так, что вах! Самые лучшие рецепты шашлыка можно встретить в грузинской кухне. Когда-то давным-давно знаменитый актер и певец Вахтанг Кикабидзе, который запомнился всем фильму «Мимино», дал совет мариновать мясо в крепкой чайной заварке. Впервые попробовав такой маринад, с некоторым опасением, если честно, была приятно удивлена, насколько сочным и мягким получилось мясо. Попробуйте и вы, только используйте действительно качественный, листовой чай.
Что понадобится для приготовления шашлыка
• 2 кг мяса, это может быть мякоть свинины или барашка;
• 100 гр листового чая (черный сорт);
• 1 литров воды;
• 2-3 крупные белые луковицы;
• перец душистый (лучше в горошках), пара листиков лаврушки, перец молотый и соль.
Как готовить шашлык в чайном маринаде
1. Первым делом заварите листовой чай. Ошпарьте термос или заварочный чайник кипятком. Засыпьте листики чая и залейте литром крутого кипятка. Закройте посуду, укутайте (если это чайник) и дайте настояться.
2. Порежьте мясо подходящими кусочками. Затем порубите луковицы – кольцами средней толщины.
3. В миску слейте через ситечко крепкую заварку, дайте ей остыть полностью, после чего растворите в ней соль по вкусу и добавьте остальные специи.
4. В полученный чайный маринад уложите слоями свинину и кольца лука. Прижмите руками. Накройте миску, уберите мясо на 5-6 часов в холодильник.
5. Жарьте шашлык на раскаленных докрасна углях. Но проследите, чтобы не было открытого огня, дрова должны все прогореть. Наденьте мясо на шампуры, их установите на мангале поближе друг к другу. Поворачивайте и жарьте угощение до готовности.
6. Овощи и хорошее вино – все, что нужно, чтобы получить истинное удовольствие от такого шашлыка.
Рестораны закрыты, но поварам некоторых заведений настолько не терпится накормить всех нас вкусной едой, что они безвозмездно делятся фирменными рецептами. Пройти мимо такой удачи мы не могли, поэтому попросили профессионалов своего дела рассказать о хитростях приготовления шашлыка. Рецепты оказались не слишком сложными, а главное, по ним приготовить мясо вы сможете и у себя дома в духовке или шашлычнице.
Рецепт шашлыка от Сергея Волконенкова, шеф-повара ресторана «Воронеж»
Шашлык из говядины (пиканья)
Стейк пиканья – 1 кг
Лук репчатый – 600 г
Оливковое масло – 1 столовая ложка
Тимьян и свежий розмарин – пара веточек
1. Промойте мясо под проточной водой, нарежьте кубиками по 3–5 сантиметров и переложите в глубокую посуду.
2. Для приготовления маринада смешайте оливковое масло и соус табаско, добавьте лук, пару веточек свежего розмарина и тимьяна, копченую паприку, кориандр и соль.
3. Тщательно перемешайте мясо в маринаде и уберите его в холодильник на 5–6 часов.
4. Замаринованное мясо запекайте над умеренно раскаленными углями на шампурах на решетке для гриля. Или используйте домашний вариант электрического гриля, шашлычницы или барбекю.
Рецепт шашлыка от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»
Шашлык из цыпленка или свиной шеи
Цыпленок (бедро без кожи на кости) или свиная шея – 1 кг
Соевый соус – 30 г
Карри порошок – 5 г
Паприка сухая (или копченая) – 7 г
Томатная паста – 30 г
Лук репчатый – 1–2 средние луковицы
Черный молотый перец по вкусу
Чеснок – 4 зубчика
Масло подсолнечное – 50–70 г
1. В этом рецепте первый этап приготовления такой же, как и в предыдущем. Промойте мясо под проточной водой, нарежьте кубиками примерно по 3–5 сантиметров и переложите в глубокую посуду.
2. Для приготовления маринада смешайте все ингредиенты.
3. Тщательно перемешайте мясо в маринаде, уберите его в холодильник и дайте промариноваться в течение 5–6 часов.
4. Замаринованное мясо жарьте до золотистой корочки на сухой чугунной сковородке или на сковороде-гриль. После чего переложите будущий шашлык в хорошо разогретую духовку (190–200 °С) и выпекайте до готовности.
5. Придайте блюду эффект «дымка». Для этого выложите мясо на сито или дуршлаг, возьмите кастрюлю, на дне которой лежит несколько угольков или чуть влажная газета. Подожгите их, сверху поставьте дуршлаг с мясом и накройте его крышкой на пару минут.
Рецепт шашлыка от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана Buro Tsum
Шашлык из говядины
Лук репчатый – 800 г
Сок лимона – 70 мл
Винный уксус – 20 мл
Свежий майоран – 20 мл
Паприка сладкая – 20 г
Черный перец горошек – 10 г
Сахар тростниковый – 10 г
Растительное масло – 100 мл
1. Нарежьте мелко лук и выдавите сок из лимона.
2. В одной емкости смешайте все ингредиенты для маринада, разомните и оставьте их на 15 минут.
3. Добавьте в маринад нарезанное кусочками мясо и дайте ему промариноваться 12 часов в холодильнике.
4. Шашлык жарьте на шампурах в духовке до 10 минут.
Рецепт шашлыка от Глена Баллиса, бренд-шефа Lucky Group
Курица на гриле, соус Бульгоги
Курица среднего размера – 1 шт.
Соус Бульгоги (для говядины) – 1,5 столовые ложки
Тайский сладкий чили-соус – 1,5 столовые ложки
Кокосовое молоко – 1 столовая ложка
Имбирь (по вкусу)
Оливковое масло (по вкусу)
Греческий йогурт – 3 столовые ложки
Цедра лимона – 1/4
Листья салата (шпинат, романо по вкусу)
1. Для начала подготовьте курицу: положите ее на разделочную доску грудкой вверх, разрежьте со стороны спинки, переверните, разложите напополам, придавливая руками. Надрезая, удалите ребра, грудную и бедренную кость.
2. Для маринада натрите на терке имбирь, добавьте тайский сладкий чили-соус, соус Бульгоги, кокосовое молоко и все тщательно перемешайте.
3. Замаринуйте курицу: сперва сделайте по всему периметру маленькие надрезы, выложите в соус, промассажируйте курицу в соусе, посолите и поперчите по вкусу.
4. Выложите замаринованную курицу на противень в разогретую до 180 градусов духовку, запекайте в течение 20 минут.
5. Подготовьте соус: выложите в глубокую посуду греческий йогурт, мелко нарезанную свежую мяту, добавьте цедру лимона, поперчите по вкусу и перемешайте.
6. Обжарьте на сковороде арахис до золотистого цвета, посолите и выложите в отдельную посуду.
7. Подготовьте закуску: произвольно порежьте листья салата, огурцы, кинзу, выложите в отдельную посуду.
8. Для карамелизации курицу можно обжарить в течение пяти минут на гриле с обеих сторон. Выложите на тарелку, порезав на четыре части (вдоль и поперек).
9. Подавайте курицу, добавив оливковое масло, вместе с салатом и овощами, арахисом и йогуртом с мятой.
Рецепт шашлыка от Николая Вовчинского, шеф-повара Loro
Шашлык из курицы
Филе куриного бедра – 1 кг
Йогурт греческий – 100 г
Масло оливковое – 30 г
1. Снимите цедру с лаймов с помощью ручной терки и выжмите из них сок.
2. Смешайте все ингредиенты вместе, посолите, поперчите. Дайте мясу замариноваться в течение трех часов.
3. Плотно насадите мясо на шампуры для того, чтобы увеличить время готовки и получить сочное мясо.
4. Готовьте 15–20 минут до образования румяной корочки.
Рецепт шашлыка от Никиты Рендино, шеф-повара Lucky Izakaya Bar
Шашлык из говядины/телятины
Мякоть говядины/телятины – 2 кг
Перец молотый – 10 г
Соус соевый – 200 г
Соус устричный – 30 г
Фреш лимонный – 100 г
1. Смешайте соевый и устричный соусы, сахар и лимонный фреш.
2. Пробейте в блендере или смешайте вручную.
3. Добавьте в маринад раздавленные томаты, рубленые стебли кинзы и молотый перец. Замаринуйте мясо на 5 часов. По истечении этого времени приступайте к приготовлению.
Рецепт шашлыка от Руслана Закирова, шеф-повара Kuznyahouse
Овощной шашлык
Белый перец (по вкусу)
Молотый кумин (по вкусу)
Кориандр (по вкусу)
Копченая паприка (по вкусу)
Свежие томаты – 3 шт.
Красный лук – ½ шт.
Эстрагон (по вкусу)
Красный винный уксус – 1 столовая ложка
Дижонская горчица (по вкусу)
Соль, перец (по вкусу)
1. Цветную капусту разберите на соцветия, подержите в соленой воде (1 литр воды и 60 граммов соли) в течение 2–6 часов. Промойте, пробланшируйте в круто кипящей воде 2–3 минуты. Затем остудите под холодной водой.
2. Замаринуйте цветную капусту с оливковым маслом, белым перцем, молотым кумином, кориандром, копченой паприкой.
3. Замочите бамбуковые палочки в воде, насадите на них капусту и запекайте шашлык в духовке под грилем в течение 10 минут.
4. Приготовьте сальсу: нарубите свежие томаты и красный лук кубиком. Добавьте оливковое масло, красный винный уксус, дижонскую горчицу, соль, перец, эстрагон и все хорошенько перемешайте.
5. Подавать шашлык советуем с тонким лавашом.
Рецепт шашлыка от Артема Хижнякова, шеф-повара True Cost
Шашлык из говядины в духовке
На 1 кг мяса (идеально подойдет отруб пиканья)
Лук репчатый – 300 г
Соль, перец (по вкусу)
Масло растительное – 100 мл
Чеснок – 2–3 зубчика
Розмарин – 2 веточки
1. Длинные деревянные шпажки предварительно замочите в холодной воде.
2. Мясо нарежьте одинаковыми кусками, тонко порежьте лук и отожмите его в миску, добавьте немного масла. Переложите в миску лук и мясо, добавьте соль, перец и тщательно вымешайте. Уберите на 30 минут в холодильник.
3. Подготовьте томаты. Потребуется противень, томаты разрежьте пополам, посолите и поперчите. Сверху на томаты выложите чеснок, нарезанный слайсами, сверху сбрызните маслом и посыпьте розмарином.
4. Мясо достаньте из холодильника и разложите на противень, тарелку или доску, нужно чтобы мясо немного дошло до комнатной температуры. Уберите с мяса лишний лук и насадите на шпажки.
5. Подготовленный шашлык разместите в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке.
6. Под шашлыком разместите противень с томатами, чтобы сок от мяса капал на томаты.
7. После приготовления выложите на тарелку.
Вдруг вы никогда до этого не жарили шашлык. Чтобы у вас все получилось с первого раза, мы собрали для вас лайфхаки, которые облегчат вам жизнь.
1. Мясо должно иметь жир. Не жир сверху или по бокам, а прослойки жира. Тогда в процессе приготовления мясо получится сочным.
2. Если мы говорим о свинине, то лучше всего подойдет ошеек. Если это говядина – шея и лопатка (только не берите постную говядину – это будут зря потраченные деньги).
3. Все куски должны быть одного размера, чтобы мясо готовилось равномерно и одинаково. Насаживайте куски плотно друг к другу. Таким образом шашлык будет сочнее, и жар не будет сушить мясо.
4. Никогда не поливайте шашлык водой или чем бы то ни было. Если под шампурами появилось пламя, снимите шампур.
5. Чтобы избежать возгорания жира в процессе приготовления шашлыка, предварительно присыпьте уже горящий уголь пищевой солью.
6. Если вы готовите мясо дома в духовке, то духовой шкаф должен быть предварительно разогрет до 210 градусов. Жар должен быть равномерным. Мясо распределяйте ровно по центру духовки. Время приготовления зависит от величины и веса кусков.
— Вахтанг Константинович, на афишах, расклеенных по всему Киеву, вы улыбаетесь очаровательной беззубой улыбкой. Это так задумано?
— Я не видел эту афишу. Наверное, просто хреново напечатано. Смотрите, у меня все зубы на месте! А в Киеве я выступлю с двухчасовым концертом — с этой программой я побываю в Армении, Азербайджане, Грузии, Казахстане… А после Нового года отправлюсь в Европу — Италия, Франция, Германия.
Та самая «беззубая» афиша
— Как вы думаете, почему народ вас не забывает? Вроде и по ТВ с клипами особо не светитесь, и в блокбастерах не снимаетесь…
— Я никогда не пел ни о партиях, ни о флагах, ни о танках, ни о комсомоле. Я всегда пел о том, что люди хотели бы видеть вокруг себя в жизни. Человек должен такими тонкими вещами мудро распоряжаться, а вообще — правильно жить очень трудно. Но если у меня получается, то люди это чувствуют. Вот когда за тобой не плетется грязный хвост — это я имею ввиду. Массы ведь любят говорить о том, кто как живет, с кем спит. Обо мне таких разговоров не было. Моя личная жизнь — тайна за семью замками, и так и должно быть.
— А кто вас учил жить «правильно»?
— Улица подсказывала. Я ведь вырос на улице — как и все мое довоенное поколение. Мне семьдесят два года, я все проходил, я знаю, где белое, а где черное. Знаю, что такое друг, сосед, враг — все знаю.
— А молодым советы приходится давать?
— Когда я в первый раз приехал в Америку в начале семидесятых, меня поразило такое ощущение — помимо встречающих меня хозяев домов, всегда чувствовалось еще чье-то присутствие. А потом я понял, что есть еще одно живое существо — это деньги. Сейчас это все началось у нас — деньги, богемная жизнь. Без денег не получается, да? Молодежь у нас, к великому сожалению, не «оприходована». Чтобы что-то иметь, они сами должны крутиться, вертеться — взрослая жизнь начинается очень рано. Но ведь государство обязано думать о том, как молодежь должна жить!
— Говорят, что вы собираетесь заниматься политикой, баллотируетесь в парламент Грузии.
— Нет, я никогда в жизни не занимался политикой! О том, что я баллотируюсь в парламент, писали некоторые газеты, но это не соответствует действительности. Я считаю, что каждый должен заниматься своим делом. Кто умеет хорошо писать — должен писать, кто умеет хорошо строить — должен строить. Чтобы не получалось так, что все, кто лезут в парламент, сидели бы в кресле и учили нас воспитывать наших детей.
— После событий в Южной Осетии в 2008 году вы перестали сниматься в России. Надолго?
— Если будет интересное предложение — почему бы и нет? Но сейчас российские режиссеры мне не звонят, потому что они знают, что в Россию я не езжу. Последний российский фильм, в котором я снялся, был готов в начале 2008 года. Но потом началась война, и эту картину, «Королева», закрыли. А что касается войны, то мое мнение не изменилось — большая страна оккупировала маленькую страну.
— А вообще российское кино смотрите?
— Я очень люблю кино, да. Но мне ужасно противно смотреть сериалы. Единственное исключение — это «Идиот» по Достоевскому, который снял Бортко. Меня все время звали на какие-то роли в сериалы — мафия, проститутки, менты… Но это смешно. А для того, чтобы снять экранизацию какого-нибудь великого произведения русской литературы, нужны большие деньги. А деньги идут на эти сериалы, на фигню. И народ глотает эту ерунду.
— Каким вашим фильмом гордитесь больше всего?
— Это, конечно же, «Не горюй!». Это классика. А «Мимино» — на четвертом или пятом месте, ведь это массовая, коммерческая картина. Я, кстати, недавно смотрел его по телевизору дома. Сидел, как идиот, и умирал с хохоту. Нет, в этом фильме тоже есть своя прелесть.
— Как отдыхаете в свои годы?
— Я часто езжу на рыбалку. Я — заядлый рыбак. Если я куда-то выскакиваю, меня хватает дней на десять. На рыбалке в голову приходят такие мысли, что иногда сам удивляешься. Но самое главное, чтобы клевало! В прошлом году я был на рыбалке в Канаде, там просто гениальная рыбалка. Хорошие катера, все комфортабельно, лицензия. Никто не браконьерствует — если рыба весит меньше трех килограммов, ты должен ее отпустить. В первый же день я поймал лосося — потом из него сделал шашлык.
— Вы — хороший кулинар?
— Готовлю, когда устраиваю мальчишники. Я специалист по мясу. Рецепту своего фирменного шашлыка я научился у русского, который живет в Австралии. Когда я был у него в гостях, попробовал шашлык — он тут же растаял во рту. А этот мой друг, Борис, он сам выходец из Туркменистана. А там старики готовят шашлык на улице через каждые десять метров. И вот, как он рассказывал, у одного старика все время стояла очередь. И старик рассказал моему другу рецепт. Есть такая мощнейшая отрава — чифир, зэки его пьют в тюрьме. Так он вместо уксуса поливал мясо чифиром — а он за ночь разъедает все прожилки к чертовой матери. Есть это — одно удовольствие!
— Но отдыхаете ведь не только во время застолий?
— Если мне нечего делать — я очень устаю от безделья. Есть одна истина — если человек, привыкший работать, с этим делом завязывает, он начинает очень быстро стареть и дряхлеть. Я не хочу останавливаться!
СЫН ПРОПАВШЕГО БЕЗ ВЕСТИ
Имя: Вахтанг Кикабидзе
Родился: 19.07.1938 в Тбилиси (Грузия)
Карьера: Народный артист Грузинской ССР
Отец — младший лейтенант Константин Николаевич Кикабидзе, пропал без вести в декабре 1942 года под Керчью. Мать — Манана Багратиони, из грузинского княжеского рода Багратиони-Давитишвили. После школы в 1955—1957 годах учился в Тбилисском университете. В 1959 году поступил на работу в Тбилисскую филармонию. В 1961—1963 годах учился в Тбилисском институте иностранных языков. Дебютировал в кино в 1966 году — картина «Встречи в горах». Через год создал ансамбль «Орэра» («Ля-ля-ля» по-грузински). В 1969 году впервые снялся у Георгия Данелии в фильме «Не горюй!».
В 1977 году прославился на весь Союз благодаря фильму Данелии «Мимино». Жена — Ирина Кебадзе, в прошлом прима-балерина Тбилисского академического оперного театра.
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Сметана — 0,05 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Курдюк — 400-500 гр
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?
Читайте также: