Верхогляд рыба как приготовить фарш

Верхогляд по своим вкусовым качествам очень нежная и мягка и при этом питательная, и жирная рыба, за что и ценится рыбаками. Способов его приготовления великое множество, но особенно вкусным он будет копченым и вяленным. Мастера кулинарии предлагают несколько рецептов приготовления верхогляда.

Рыбацкий верхогляд на гриле

Это самый простой и быстрый способ приготовления. Свежевыловленная, выпотрошенная и хорошо замаринованная тушка рыбы моментально прожарится на рыбацком костре, одаривая собравшихся вокруг незабываемым ароматом. Румяная хрустящая верхняя корочка выглядит аппетитно и приготовленный верхогляд на свежем воздухе в кругу друзей будет съеден моментально.

Для приготовления лучше взять крупные экземпляры, в качестве ингредиентов понадобиться соль, лимон, сметана, перец, лук и специи для рыбы. Отрезаем голову у тушки, очищаем от чешуи, разрезаем по хребту, разделяя на две части и режем филе поперек крупными кусками. Натираем их солью с перцем и укладываем плотно в кастрюлю.

Между слоями филе укладываем лук кольцами и лимон, пропитываем сметаной. Оставляем все на один час, после чего готовим на решетке на углях. Прекрасным дополнением к приготовленному блюду буду свежие овощи, а также пиво или белое вино.

Верхогляд по-биробиджански

В данном случае потребуется крупная тушка, не менее 3 кг, из ингредиентов 1 кг баклажанов, 0,5 кг лука, 0,5 кг помидор, головка чеснока, по 0,5 стакана муки и растительного масла и конечно соль с перцем и зеленью. Чистим рыбу по тому же принципу, что и в первом рецепте, нарезая на крупные куски.

Обваливаем их в муке и обжариваем на сковороде до появления румяной корочки. Очищаем баклажаны, нарезаем их на кружки и оставляем минут на 15. После этого обтираем каждый кружок, удаляя выделившуюся влагу и обжариваем с обеих сторон, в конце сверху положите кружочек помидора.

В заранее приготовленную посуду выкладываем слоями баклажаны с томатами, пожаренный лук и рыбу, посыпаем зеленью, заливаем 1/3 стакана кипятка и оставляем тушить на медленном огне на 45 минут. В самом конце добавляем протертый чеснок. Подается блюдо с белым вином.

Амурские котлеты

Для приготовления фарша необходимо очистить рыбу, снять кожу, освободить от костей. Пропустить два раза через мясорубку с мелкой сеткой. Добавить в получившуюся массу белый хлеб с молоком, репчатый лук, немного сала, пропущенные также через мясорубку.

Если добавить в фарш мелко порезанную свежую капусту, то котлеты приобретут сочность. Добавить по вкусу соль и перец, хорошо вымешать и жарить на разогретом подсолнечном масле до появления румяной корочки.

В водоемах на Дальнем Востоке обитают многочисленные и интересные как на взгляд кулинара, так и для рыбака породы рыб. Так и верхогляд – рыба, которая водится на озере Ханка, в Амуре, Уссури и множестве других водоемов. Она действительно довольно интересна, необычна – некая экзотика, скажем, для рыболова-европейца. К тому же рыба верхогляд вырастает до солидных размеров, сильна и является отличным трофеем (бывает до 1 м в длину и до 10 килограммов весом). Этот хищный обитатель рек и озер принадлежит к семейству карповых, внешним видом немного похож на знакомую всем чехонь, только гораздо больше, сильнее, жирнее.

Как приготовить рыбу верхогляд

Можно кулинарить по самым различным рецептам: и жарить, и запекать, к примеру, в духовом шкафу или же на углях. Хорош и вкусен верхогляд в вяленом, копченом виде. Словом, если удастся поймать достойный трофей, обязательно постарайтесь использовать рецепты, приведенные ниже. Ну или, в конце концов, завялить.

На углях – по-рыбацки

Данная рецептура является дальневосточным рыбацким шедевром. Приготовление рыбы верхогляд на костре простое, но получается незабываемый результат! Да, и еще один бонус: таким способом ее можно приготовить, так сказать, не отходя от кассы. Свежепойманный вами крупный экземплярчик отлично готовится на решетке-гриль на костре или на мангале на углях.

Ингредиенты и приготовление

Нам понадобится рыба верхогляд покрупнее – мелочь лучше оставить для ухи. А также: лимончик, специи для рыбы, пол-литра сметаны, лук, перец с солью (или смесь перцев).

1. Снимаем чешую с рыбки и отрезаем ей голову, половиним вдоль по хребту, а затем и поперек режем крупными кусками.
2. В большую емкость плотно складываем куски, натирая их солью с перцем.
3. Перекладываем нарезанными кольцами луком и лимоном.
4. Каждый слой рыбы промазываем сметаной. Укладываем достаточно плотно, чтобы сметана пропитывала куски с разных сторон.
5. Посуду с полуфабрикатом накрываем и оставляем мариноваться на часок. А за это время подготовим мангал с углями.
6. Выкладываем маринованные кусочки рыбы верхогляд вместе с колечками лука и лимона на решетку. Ставим печь на угли, переворачивая постепенно со всех сторон. Печем до румяной корочки (время приготовления зависит от степени жара), до готовности.
7. Выкладываем в подготовленную посуду. Готово: можно употреблять. Хорошо идет с огурцами-помидорами, прочими овощами и зеленью. Запивать холодным светлым пивом или сухим вином.

Рекомендации к рецепту

• Брюшко в готовом виде должно быть желейно-прозрачным, так как в этой рыбе полно жира.
• Приготовленное «мяско» может соревноваться по вкусовым качествам, к примеру, с самим палтусом.
• В русской традиции блюдо подается с водкой!
• Готовая приправа к рыбке должна включать зелень, укроп.
• Укладывая куски на решетку, лук с лимоном спрячьте в брюшке, так получится вкуснее.

Рыба верхогляд: рецепт приготовления по-биробиджански

Еще один способ приготовления – с овощами. Нам понадобятся: крупный верхогляд (примерно на 3 кило), килограмм баклажанов, полкило помидоров, полкило лука репчатого, головка чеснока, полстакана постного масла, полстакана муки, соль с перцем, зелень.

1. Верхогляда чистим, разрезаем на куски, солим и перчим, обваливаем в муке.
2. Обжариваем куски на хорошенько разогретом постном масле (с 2-х сторон, до корочки и золотистости).
3. Нарезаем кружками чищеные баклажаны, присаливаем и оставляем минут на пятнадцать. Через время обсушиваем кружки, после – обжариваем их на постном масле (в конце процесса добавим порезанные на дольки помидоры). В сотейник, смазанный маслом, выкладываем: слой баклажанов, слой обжаренного лука, томатов, рыбы.
4. Добавляем зелень, немножко горячей воды (треть стакана), закрываем крышечкой и тушим на малом огне минут 45. За некоторое время до готовности добавляем чесночок.
5. Готово! Подаем к столу с белым сухим вином.

«Амурские» котлеты

Для приготовления данного блюда также берется верхогляд. Рыбку потрошим, с нее снимаем чешую и кожу, срезаем филе. Для разбавления котлетного фарша добавляем свежую соевую массу (граммов 100-150). В составе также участвует масло или сало, немножко черствого хлеба, нужно добавить и тертый картофель (пару картофелин среднего размера), чеснок, соль с перцем. Затем все ингредиенты пропустить через мясо­рубку и вымешать фарш. Если туда еще добавить мелко поре­занной свежей капусты, то от этого блюдо приобретет особую сочность. Далее – лепим небольшие котлетки и жарим их в кипящем масле на сковороде, как обычно. Теперь и вы знаете рецепты с рыбой верхогляд – если таковая вам попадется, то сможете приготовить без запинки! Приятного аппетита всем!

Всем привет!
В преддверие праздника я хочу поделиться с Вами одним моим рецептом.
В нашем городе, проблема со свежей рыбой была всегда. А тут подарок судьбы.

Привоз рыбы с Комсомольска на Амуре.Понятное дело свежак.Берем сразу мешок, готовить будем много.Рыба разная, а значит пришло время рецептов.Неожиданных решений и экспериментов.

Почему я выбрал эту рыбу? Верхогляд один из важнейших пресноводных промысловых рыб Приморья. Характеризуется вкусным, хотя и костистым мясом сравнительно высокой жирности ( от 3 до 19 %). Много жира на внутренностях брюшной полости.

Что нам скажет Википедия.
Встречается в водах Китая от Янцзы на юге до р. Амур на севере, обитает на острове Тайвань, в Западной Корее, в Ляохэ. Распространена эта рыба в р. Уссури и озере Ханка.

Предпочитает верхогляд держаться преимущественно в толще воды. Достигает длины около 102 см и массы 9 кг. Хищная рыба. Питается молодью карася, чебака. В рацион входят и личинки насекомых и подёнок в период их массового лета.
Половозрелым становится в возрасте 6 лет, длиной около 40 см .
Ловят верхогляда на спиннинг, на блесну или на «резинку» (приманка — живец), а также сетями.
Верхогляд предпочитает охотиться на малька в тех местах, где быстрое течение сочетается с заводью, например за речным мысом.

Из речной рыбы готовят большое количество аппетитных блюд разными способами. Но, как известно, она имеет множество мелких костей, что доставляет дискомфорт при употреблении. И не все знают, как исправить такой недостаток, кроме как сидеть с пинцетом, выбирая острые “иголочки” из рыбёшки. Однако есть способы избежать этого трудоёмкого процесса. И если вы хотите без проблем сделать очень вкусные рыбные котлеты с костями, рецепт, представленный ниже, вам поможет.

Домашние котлетки из мелкой речной рыбы с костями

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 6

Энергетическая и пищевая ценность

• калорийность – 142.5 ккал;
• белки – 12.7 г;
• жиры – 8.1 г;
• углеводы – 4.8 г.

Ингредиенты

• мелкая речная рыба – 700 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• хлеб белый – 200 г;
• молоко любой жирности – 200 мл;
• чеснок (дольки) – 3 шт.;
• панировочные сухари (или мука высшего сорта) – 3 ст.л.;
• перец черный молотый – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – 3 ст.л.

Пошаговое приготовление

1. Перед тем как сделать фарш из рыбы с костями для котлет, сначала необходимо избавить её от чешуи и внутренностей. Для этого с помощью ножа или специального приспособления счищаем верхний слой с чешуйками по направлению от хвоста к голове. Чтобы защитить свои руки от неприятного запаха, следует обрабатывать продукт в перчатках или смазать их соком лимона. После этого отрезаем голову, хвост, плавники, вспарываем брюшко и вынимаем внутренности, тщательно очищая от них участок вдоль позвоночника. Затем промываем рыбу под проточной водой, каждую по отдельности.
   
2. Далее режем белый хлеб (можно взять батон) на крупные кусочки, кладем в глубокую миску и заливаем стаканом молока любой жирности. Оставляем на 20-30 минут, чтобы он разбух.
   
3. С помощью мясорубки или кухонного комбайна перемалываем рыбу в фарш. Если вы используете первый из приборов, то следует пропустить через него мякоть два-три раза, чтобы не осталось крупных кусочков. Для проверки нужно “прощупать” фарш пальцами и удалить остатки пинцетом.
4. Добавляем к полученной массе яйцо, перец по вкусу, соль. Старательно перемешиваем ингредиенты руками или вилкой до однородной консистенции. Чеснок раздавливаем прессом или измельчаем на мелкой тёрке, и также кладём его в фарш. Для аромата можно добавить любую сушеную или свежую зелень, например, укроп.
   
5. Затем соединяем ранее размоченный в молоке хлеб с полученной смесью, и снова хорошенько перемешиваем.
6. Смачиваем ладони водой или смазываем их растительным маслом, и лепим котлетки небольшого размера.
7. В неглубокую тарелку высыпаем муку или сухари. Котлеты панируем и кладем в разогретую сковородку, смазанную маслом.
8. Обжариваем их с двух сторон до получения светло-коричневой корочки.
   

Совет: для того чтобы рыбные котлеты хорошо приготовились изнутри, рекомендуется после обжарки накрыть их крышкой, долить 2-3 столовые ложки воды, и потушить 15-20 минут. Второй способ — поместить на такое же время в духовку.

Вариант из фарша тушеной рыбы с костями

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 6

Энергетическая и пищевая ценность

• калорийность – 124 ккал;
• белки – 10.6 г;
• жиры – 6.4 г;
• углеводы – 3.9 г.

Ингредиенты

• мелкая речная рыба – 700 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• растительное масло – 4-5 ст.л.;
• чеснок – 3 дольки;
• соль, перец – по вкусу;
• вода – 200 мл.

Пошаговое приготовление

1. Сначала очищаем рыбу от всех ненужных частей точно так же, как это было описано выше.
2. Затем помещаем её в глубокую огнеупорную кастрюлю или казанок, солим и перчим по вкусу и заливаем 2-3 столовыми ложками растительного масла. Доливаем стакан воды и закрываем крышкой.
3. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, и тушим в нём рыбку 3-4 часа. Чтобы проверить готовность, пробуем мясо на вкус. Оно должно быть похоже на пюре, а кости практически не чувствоваться на языке. Если у вас есть мультиварка, то сделать рыбный фарш можно в ней, выбрав режим “тушение”, и ставить его несколько раз.
4. Как только рыба будет готова, вынимаем ее, сливаем излишки жидкости и даем остыть.
   
5. Затем при помощи вилки или руками размалываем мясо до состояния фарша.
6. Добавляем измельченный с помощью пресса чеснок, молотый перец, соль по вкусу, яйцо. Снова старательно перемешиваем до однородности.
   
7. Из полученного фарша лепим котлетки, панируем их в муке или сухарях, а затем обжариваем до образования аппетитной румяной корочки с каждой стороны.
   

Совет: если вы хотите пожарить вкусные котлеты из речной рыбы с костями, рекомендуется выбирать мелкие виды, такие как плотва, голавль, язь, жерех, чехонь или красноперка. Мяса в них, конечно, меньше, чем, например, в щуке или карасе, но их кости намного тоньше, и легко поддаются тепловой обработке.

Очень вкусный рецепт рыбных биточков по-французски

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 6

Энергетическая и пищевая ценность

• калорийность – 138 ккал;
• белки – 11.4 г;
• жиры – 7.1 г;
• углеводы – 4.0 г.

Ингредиенты

• мелкая речная рыба – 700 г;
• манная крупа – 2-3 ст.л.;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• помидор – 3 шт.;
• майонез или сметана 20% жирности – полстакана;
• сыр твердый – 200 г;
• чеснок – 1 долька;
• соль, перец – по вкусу;
• растительное масло для смазывания противня – 1-2 ст.л.

Пошаговое приготовление

1. Очищаем рыбу от головы, хвоста, чешуи, плавников и внутренностей. Промываем продукт под проточной водой, тщательно удаляя слизь с поверхности.
   
2. Перемалываем очищенную рыбу в фарш при помощи мясорубки несколько раз, чтобы не осталось крупных косточек. Добавляем к нему куриное яйцо, соль и перец по вкусу, манную крупу, и тщательно смешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.
3. Смачиваем руки водой и формируем круглые плоские котлетки, как на бургеры.
4. Смазываем противень растительным маслом, кладем на него котлеты.
   
5. Далее, промываем помидоры под проточной водой, и режем их острым ножом на кружочки толщиной примерно 0.5 см.
6. После этого готовим соус: пропускаем через пресс дольку чеснока, и добавляем его в майонез или сметану. Тщательно перемешиваем, оставляем на 10-15 минут. Затем смазываем этим соусом котлеты, сверху кладем помидорные кружки.
   
7. Измельчаем твердый сыр на крупной терке и покрываем им помидоры. Чтобы легче было натирать сыр, рекомендуется смазать тёрку растительным маслом.
8. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, и помещаем туда противень с котлетами.
9. Запекаем блюдо 30-40 минут. Следите за тем, чтобы сыр не подгорел, а лишь подтаял и покрылся румяной корочкой.
   

Важно: такими котлетами не рекомендуется угощать детей дошкольного возраста, так как, несмотря на длительную тепловую обработку, в фарше могут оставаться мелкие кости.

Как легко избавиться от чешуи?

Очищение рыбы от чешуек — занятие довольно долгое и грязное. Зачастую после этого этапа обработки продукта кухня требует тщательной уборки. Но есть варианты упростить и ускорить этот процесс. Советы, представленные ниже, помогут вам быстро и без особого труда приготовить рыбу к тому, чтобы дальше делать из неё нужное блюдо.

1. Чтобы очистить чешую рыбы, следует двигать ножик по направлению от хвоста к голове. Об этом мы уже говорили выше.
2. Чтобы рыба не скользила в руках, рекомендуем натереть ее крупной поваренной солью, а уже потом приступить к обработке.
3. Тушку можно очищать и при помощи указательного пальца, поддев чешуйки у основания хвоста и двигая в сторону головы.
4. Также в этом деле вам поможет обычная ложка. Положите ее на поверхность рыбы так, чтобы выпуклая часть была снизу, и счищайте чешуйки короткими резкими движениями. К тому же такой способ является самым “чистым”, так как очищаемая чешуя будет собираться сразу в ложку.
5. Чешуя легко отделится, если рыбу на пару секунд окунуть в крутой кипяток. После этого её нужно очищать сразу же, пока не остыла.

Рыба с костями гораздо полезнее для приготовления котлет, чем обычное филе. В ней имеется большое количество кальция, цинка, никеля, фтора, хрома и других микроэлементов. Также продукт богат витаминами, в том числе PP, который благотворно влияет на нервную систему, зрение, состояние волос, зубов и ногтей.

Такие котлеты подаются с любым гарниром — пюре, запеченными овощами, картофелем фри или рисом. В качестве соуса отлично подойдут тар-тар или сметана, а украсить блюдо можно веточкой петрушки или укропа. Главное условие — готовить с любовью, и результат будет потрясающий.

Ингредиенты котлеты из верхогляда тушенные

Пищевая ценность и химический состав "котлеты из верхогляда тушенные".

Энергетическая ценность котлеты из верхогляда тушенные составляет 89,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Котлеты по — амурски из верхогляда

Котлеты по – амурски – это очень вкусное блюдо, уникальное, как по своим вкусовым качествам, так и по степени своей полезности. Это блюдo, вполне составит конкуренцию другим экзотическим деликатесам.
Для приготовления таких чудесных котлет подойдет любая рыба, например: верхогляд, конь, сазан, сом, толстолобик. Особенно вкусными получаются котлеты из сазана с сомом и верхоглядом.
Для начала необходимо рыбу выпотрошить, затем с нее снять кожу и срезать филе. Придать оригинальный вкус котлетам, поможет свежая или вымоченная осенняя кета, а также можно добавить соевой массы при желании. Для приготовления котлет понадобится сливочное масло или свиное сало, также можно будет добавить черствого хлеба или картофель, немного чеснока, соль и перец по вкусу. Далее, все это необходимо перемолоть через мясорубку.
Конечно, все зависит от вкусовых предпочтений, но многие одобряют, когда в фарш добавляют мелко измельченную свежую капусту. Благодаря капусте, котлеты станут еще сочнее. Жарить их необходимо в кипящем подсолнечном масле. Предварительно придав котлетам круглую или овальную форму.
Гарантирую, как только начнете жарить, эти уникальные амурские котлетки, на этот аппетитный запах сбегутся ваши соседи и друзья, умоляя об угощении.
Уха деликатесная

На 1кг осетровой рыбы — 0,8 1 кг рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6 8 горошин черного перца, пол лимона, соль — по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20 25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 ст. несладкого шампанского.

1,5 кг мелкой рыбы (ерш, окунь), 1,7 кг свежего судака или морского окуня, 250 г репчатого лука, 100 г корня петрушки или сельдерея, 600 г картофеля, 50 г шпика, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Для каши 150 г пшена или риса, 400 мл рыбного бульона, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль — по вкусу.
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10 15 мин., добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу ввести сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Рядовая из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 7 ст. воды, 2 луковицы, 0,5 шт. моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 2 клубня картофеля, 1 корень пастернака, по 1 ст.л. измельченной зелени эстрагона и укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч.л. соли.
В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки очищенный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, положить лавровый лист, перец прокипятить 5 мин., увеличить огонь и опустить крупные куски (по 4 5 см) рыбы. Варить на умеренном огне 20 мин. В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8 10 мин. и подать.

Уха по архиерейски

Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.
На 5 л воды — половина небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1,5 кг стерляди, соль и пряности — по вкусу.
Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15 20 мин. опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон одну две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.

200 г пшеничного хлеба, 600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 600 г судака, по 10 г корня сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 1 сырой яичный желток, 1 ч.л. 9% ного уксуса, перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на сухой сковороде. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15 20 мин., снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Новички, первый раз приехавшие на рыбалку, думают, что сварить уху сможет каждый. Однако это далеко не так. Настоящие рыбаки долго и загадочно колдуют у костра, прежде, чем удивить непосвященных оригинальным вкусом блюд из свежепойманной рыбы. У нас на Амуре водятся карась, сазан, конек, щука, сиг, верхогляд… Ну а если попадется таймень или ауха, то от вкуснотищи вообще язык проглотишь!

У очищенной и выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на нить, пропустив ее через глаза. Связку с рыбой, поддев на палочку, опустить в котелок, положив палочку на край. Добавить по вкусу нарезанные лук, морковь и зелень, перец, лавровый лист, посолить и поставить на огонь. Уха готова, когда мясо станет отделяться от костей. Мясо снять вилкой, а нить с костями выбросить.

В котелок с кипящей подсоленной водой опустить несколько очищенных целых луковиц, нарезанный кубиками картофель и 0,5 ст. промытого пшена. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть. Вынутые воздушные пузыри промыть и опустить вместе с рыбой в котелок, накрыть крышкой. Через несколько минут из котелка вы услышите щелчки — это лопаются пузыри. Когда рыба будет готова, опустить в бульон лавровый лист и перец. Влить на 3 л ухи 2 ст.л. водки, накрыть крышкой и оставить возле костра на 10 15 мин.
• Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
• Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют — он получается горьким.

Бульон из хребтов красной рыбы

В кипящую воду опустить спассерованные на подсолнечном масле измельченные лук и морковь, можно добавить, если есть, корень петрушки и сельдерея, перец горошком, лавровый лист. Через 10 15 мин. опустить туда хребты, посолить и варить еще 10 15 мин. В конце варки добавить зелень петрушки, укропа, для придания красивого желтого оттенка в бульон можно опустить хорошо вымытую луковую шелуху.
Хребты вынуть, отделить вилкой мякоть от костей, смешать ее с жареным измельченным луком и мелко рубленными отварными яйцами, заправить майонезом. Полученной массой намазать ломтики булки и поставить в духовку на 7 10 мин. Бульон процедить. Подать с бутербродами.

• Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают.
Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.

Русская народная калья

Одно из любимых старинных русских блюд — калья. Это жидкое горячее первое блюдо, распространенное на Руси в XVI — XVIII веках. Готовили его с рыбой, икрой, курицей, почками, грибами, но обязательно с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимонов или лимонного сока. Наиболее популярна была рыбная калья. Для нее брали обычно жирную рыбу — осетрину, белугу, севрюгу, калугу, карпа, палтуса, зубатку и др. В калью, как правило, клали много пряностей, а бульон был концентрированным, острым и ароматным.

Из осетровых или карпа

600 700 г рыбы, 2 соленых огурца, 0,5 1 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 2 3 картофелины, 2 ст. л. риса, 1 корень петрушки, 1 лук порей, 2 ст. л. лимонного сока, черный перец горошком, соль.
Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 10 мин. после закипания влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы. Добавить нарезанный дольками картофель, пассерованный репчатый лук, промытый рис, петрушку, перец, лук порей, мелко нарубленные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. По окончании варки калью снять с огня и влить в нее лимонный сок.

Для бульона: 500 600 г пищевых рыбных отходов, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 морковь, вода.
Для кальи — 200г рыбного филе, 400 г икры, 1 маринованный огурец, 1 луковица, растительное масло, 2 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень.
При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильнике, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (голов, костей, плавников) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски. Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать.
Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками,лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.

Читайте также:

  
• Рецепты шашлыка по арабский
  
• Как приготовить куриные шеи в сметанном соусе
  
• Курица с медом и соевым соусом в духовке в рукаве рецепт с фото
  
• Как вкусно приготовить куриные горлышки в мультиварке
  
• Сколько калорий в куриной отбивной запеченной