Заключение по блюд из мяса
Таким образом, цель курсового проекта достигнута, поставленные задачи решены.
В первой главе курсового проекта рассматривается характеристика и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из запеченного мяса. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. Представлен ассортимент блюд из запеченного мяса.
Во второй главе рассмотрена технология приготовления блюд из запеченного мяса и органолептические показатели готового продукта.
Определено, что для всех запеченных мясных блюд являются следующие органолептические показатели качества: мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
В третьей главе разработана нормативная документация (технико- технологическая карта) Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда.
В четвертой главе рассмотрена организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд из запеченного мяса.
Список использованных источников
1. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки";
2. ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения";
3. ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества";
4. ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения";
5. ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия";
6. ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия";
7. Кулинария. Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Изд-во: Экономика,1987 г. - 199с.
8. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.;
9. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.;
10. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.;
11. Повар. Приготовление мясных блюд, Илья Мельников, 2012
12. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.;
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.;
14. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.;
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.;
16. Организация работы горячего цеха // http://ooopht.ru/goryachij-ceh.html
17. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. Info;
18. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. Net;
19. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410;
20. Калорийность мяса// http://selderey.net/pravilnoe-pitanie/kalorijnost-mjasa.html
21. Мясо и мясопродукты// http://otveti-examen.ru/pishe-prom/51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya-myaso-i-myasoprodukty.html
Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части)
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
В своей курсовой работе мы изучили теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса. Дали характеристику сырья и разработали ассортимент сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса. Составили технико-технологические карту и составили сводную продуктовую ведомость.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Таким образом, цель курсового проекта достигнута, поставленные задачи решены.
В первой главе курсового проекта рассматривается характеристика и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из запеченного мяса. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. Представлен ассортимент блюд из запеченного мяса.
Во второй главе рассмотрена технология приготовления блюд из запеченного мяса и органолептические показатели готового продукта.
Определено, что для всех запеченных мясных блюд являются следующие органолептические показатели качества: мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
В третьей главе разработана нормативная документация (технико- технологическая карта) Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда.
В четвертой главе рассмотрена организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд из запеченного мяса.
1. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки";
2. ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения";
3. ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества";
4. ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения";
5. ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия";
6. ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия";
7. Кулинария. Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Изд-во: Экономика,1987 г. - 199с.
8. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.;
9. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.;
10. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.;
11. Повар. Приготовление мясных блюд, Илья Мельников, 2012
12. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.;
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.;
14. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.;
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.;
Значение в питании человека кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Характеристика отходов и пути их использования. Оценка пищевой ценности.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.11.2016 |
| Размер файла | 54,9 K |
- посмотреть текст работы
- скачать работу можно здесь
- полная информация о работе
- весь список подобных работ
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНОБРНАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Южноуральский энегетический техникум» ГБПОУ ЮЭТ
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Пм.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячей кулинарной продукции
МДК 03.01 Технология приготовления сложной кулинарной продукции
ТЕМА Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.
Руководитель проекта Н.В.Килич
Разработал студент О.В.Литовских
Оглавление
Глава I. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления
1.1 Значение в питании человека кулинарной продукции
1.2 Общая характеристика, классификация и ассортимент кулинарной продукции
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранении
Глава II. Разработка технологии производства сложной горячей продукции
2.1 Характеристика сырья
2.2 Разработка ассортимента блюд
2.3 Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда
2.4 Характеристика отходов и пути их использования
Глава III. Оценка пищевой ценностиса
3.1 Составление технико-технологических карт
3.2 Сводная продуктовая ведомость
Список использованных источников
Введение
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине - 1-26%, в свинине - 28-63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом - 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 - 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его арома и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса».
Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формирование общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно технической документации.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- изучить теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса;
- дать характеристику сырья, разработать ассортимент;
- составить технико-технологические карты.
Объектом исследования является предприятие общественного питания кафе «Сангистан» города Южноуральска.
Предмет исследования является организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса.
В курсовой для выполнения поставленных задач использовались следующие приемы и методы: монографический, логический, аналитический, расчетно-конструктивный, метод технико-экономических расчетов.
Курсовая содержит введение, 3главы, заключение, список использованных источников в количестве_19,приложение в количестве__3__. Работа выполнена на__33__страницах печатного текста.
Глава I. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления
1.1 Значение в питании человека кулинарной продукции
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.
Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма. Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.
А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот - и человеческий организм начнет работать с перебоями.
А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.
Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.
Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.
Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.
В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.
В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.
Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.
Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.
Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира. В таблице 1 указана пищевая и энергетическая ценность мяса.
Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)
Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что мясо является важным компонентом в пище людей. Благодаря своим минеральным и энергетическим характеристикам, мясо можно готовить с любым гарниром, повергая различным тепловым обработкам. При этом оно не будет терять своих свойств.
Новое блюдо является наиболее ценным в процентном соотношении - витаминов и минеральных веществ, белков, жиров, углеводов. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим набором ингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью с выходом 194 г, является примером для расширения существующего ассортимента холодных закусок. Его можно использовать как фирменное, заказное блюдо на званых обедах и банкетах.
Таким образом, можно сделать вывод, зная минеральные составляющие продуктов, можно экспериментировать и придумать различные блюда.
С давних времен общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Это должно достигаться, при этом человек должен удовольствие от вкуса еды и от его подачи.
В современном обществе потребность в общественных местах питания остро стоит. Это зачастую обусловлено тем, что жизнь современного человека идет в бешеном темпе, и человек банально не успевает готовить. И на помощь приходят различные кафе, рестораны. Рецептура и технология приготовления тех или иных блюд улучшаются с каждым днем, но при этом все же нужно всегда помнить минеральные, энергетические и вкусовые характеристики компонентов.
Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.01.2016 |
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса.
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запеченного мяса.
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запеченного мяса.
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из запеченного мяса.
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда.
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд.
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из запеченного мяса.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.
Актуальность работы заключается в том, что технология запекания мяса является одной из самых распространенных. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. Это самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и очень разнообразен.
Тема моей курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса».
При исследовании темы настоящей работы были поставлены следующие задачи:
ь изучение ассортимента блюд из запеченного мяса;
ь разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
ь анализ современных направлений в оформлении блюд.
В своей работе я предлагаю расчеты технологических карт и схемы приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека
Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ. В пищеварительном тракте мясной белок превращается в аминокислоты, на основе которых человеческий организм образует уже новые, собственные белки. Конечно, белок содержится и в растительных продуктах, особенно его много в орехах, семечках и бобовых. По большому счёту, не существует ни одной незаменимой аминокислоты, которая бы не содержалась в продуктах растительного происхождения. Однако содержание белков в мясе всё же выше, к тому же, мясной белок имеет очень высокий процент усвоения организмом - 80-95%. [20]
Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент.[11]
В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. [8] Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части) представлен в приложении 1.
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина - полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина - I категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.[7]
Для приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса, полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям:
ь Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная,
ь Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса,
ь Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей,
ь Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон.
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.
Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Примеры рецептур представлены в приложении 1.
Ассортимент сложных горячих блюд из запеченного мяса.
Примеры блюд из запеченного мяса
Блюда из мяса запеченного порционным куском
Говядина, запеченная в луковом соусе.
Солянка мясная сборная на сковороде.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.
Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.
Форшмак из говядины.
Говядина, запеченная с грибами в горшочке.
Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.
Говяжья грудинка запеченная.
Баранина, запеченная с капустой.
Говядина запеченная с картофелем в молоке.
Мясо, запеченное по-Московски.
Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками
Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.
Запеканка картофельная с мясом.
Макаронник с мясом.
Голубцы с мясом.
Шарики из фарша.
Свинина, запеченная с баклажанами.
Свинина с винным соусом
Запеченные ломтики мяса.
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса -- 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания составляет 1,0-1,5 часа и зависит от вида и сорта мяса и величины куска.
Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной соевым маслом. В процессе запекания алюминиевую фольгу и пергаментную бумагу следует сбрызгивать водой, чтобы поверхность мяса не пересыхала. В алюминиевой фольге можно запекать также полупродукты из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо, запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе запекания составляют в среднем 40%, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.
Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания.
Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания
Читайте также: