Засолка окорочков в рассоле

Минимальные затраты продуктов и времени, а результат — безумно вкусное блюдо, которое украсит даже праздничный стол.

В рассоле можно мариновать птицу, рыбу, свинину. Мясо по этому рецепту становится нежным и сочным. Весь сок остается внутри блюда. Но есть один недостаток – попробовав кусочек, остановится уже невозможно.

Ингредиенты:

Окорочка – 2 шт.
Приправа для курицы гриль.
Рассол с маринованных помидор или огурцов – 700-1000 гр.

Рассол должен быть вкусным и ароматным, если он прокис, то использовать его уже не рекомендуется. Лучше приготовить свежий. На 1 литр воды добавляем четверть стакана соли и полстакана сахара, специи. Кипятим 5 минут и охлаждаем.

Процесс приготовления

Окорочка разморозить (если есть в этом необходимость), обмыть, просушить бумажными полотенцами.

Посыпаем специями. Соль и перец присутствует в приправе и в маринаде.

Подготовленные окорочка слаживаем в емкость (в кастрюлю или миску), заливаем рассолом. Накрываем крышкой. Ставим под гнет (банка или кастрюлька с водой) и кладем в холодильник.

При приготовлении большей порции экономичней использовать плотный полиэтиленовый пакет. 12 часов вполне достаточно для маринования, но если накрыть на стол нужно раньше или немного позже этого времени (через 8 или 16 часов), существенной разницы вы не заметите.

Главное что бы блюдо готовилось непосредственно перед употреблением.

Предварительно разогреваем печь до 180-200 градусов. На смазанный растительным маслом противень укладываем окорочка и отправляем на 45 минут в духовку. Проследите, чтобы мясо не засушилось, во время приготовления полейте несколько раз жиром, который выделился с курятины.

Вуаля, окорочка в маринаде готовы к употреблению. Приятного вам аппетита.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

Смотрите также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Если вам повезло, и на кухне появился окорок, то его можно засолить целиком. Этот вариант подойдет для продолжительного хранения мяса. А конечный результат поразит не только вас, но и всех домашних. Однако не все знают как правильно солить окорок. Давайте попробуем во всем разобраться.

Как правильно подготовить окорок к засолке?

Собственно все подготовительные работы заключаются в том, чтобы приобрести окорок. Он должен полежать в холоде 1-2 дня с момента убоя. После этого выскоблите шкуру ножом. Помойте продукт под холодной проточной водой и обсушите.

Как правильно солить окорок?

Технология засаливания довольно простая, но сам процесс занимает много времени. Итак. Понадобится деревянная и чистая бочка без посторонних запахов. В нее необходимо положить подготовленный окорок.

Приготовьте смесь из соли (крупной), сахара и аскорбиновой кислоты (или очищенной селитры). Пропорции такие: 1 кг:10 г:10 г. Затем густо натрите сухими составляющими продукт. Оставьте его на сутки в таком виде в прохладном месте. После этого приготовьте рассол: доведите воду до кипения и разведите в ней смесь для засолки (пропорции описаны выше). На каждые 10 л жидкости 2,2 кг сыпучих ингредиентов. После остывания рассол следует процедить через несколько слоев марли (можно использовать вату). Залейте холодной (+5 градусов) жидкостью окорок. Он должен быть полностью покрыт. Сверху положите гнет. Ставьте в прохладное место на 3-5 недель. После этого выньте и обсушите.

Что касается специй, то их тоже можно добавлять. Однако опытные повара рекомендуют заваривать их (несколько чайных ложек) в небольшом количестве воды. Затем настоять около 20-ти минут. После этого процедить. А полученную пряную жидкость уже добавлять в охлажденный рассол. А еще можно разнообразить рассол горстью ягод можжевельника или каких-то других.

Приготовленный таким образом окорок можно коптить, отваривать и совмещать эти 2 вида тепловой обработки.

Различают горячее и холодное копчение. При горячем продукт обрабатывают дымом, имеющим температуру 45−120оC, в течение нескольких часов, он сразу готов к употреблению, но хранится недолго. Для длительного хранения продукты коптят холодным дымом (20−25оC) несколько дней.

В домашних условиях окорочка коптят чаще горячим способом. Весь процесс делится на три этапа – засолка продукта, подсушивание и непосредственно копчение. Подойдут свежие или охлажденные окорочка. Засолите их так называемым сухим посолом − натрите крупной солью, не жалея ее. На 5 кг мяса берите 0,5 кг соли и 2 чайные ложки сахара. Приготовьте смесь душистых трав и перца, обработайте мясо. Сложите в пакет и отправьте в холодильник на 12−16 часов.

Просолившиеся окорочка подсушите – прицепите канцелярские скрепки к сухожилию и подвесьте в прохладном месте, можно приспособить вентилятор, чтобы обдувал. Когда рассол подсохнет можно приступать к копчению.

На дно коптильни насыпьте щепу, опилки несмолистых пород деревьев – осины, березы без бересты, яблони и других плодовых деревьев. Установите поддон для сбора жира, решетку для продуктов, на нее уложите сухие куриные ножки. Закройте коптильню, чтобы крышка лежала плотно, придавите ее чем-нибудь тяжелым и поставьте на сильный огонь.

Как только из коптильни пойдет дымок, засеките время, через 30 минут проверьте окорочка на готовность, проткните их ножом, выделяется кровь − требуется еще подкоптить. Убавьте огонь, чтобы мясо не пересохло, доведите до готовности.

Интересный вкус получается, если окорочка замариновать. Косточки можно удалить и тогда мясо быстрее прокоптится. Приготовьте маринад из двух нашинкованных луковиц, литра минералки и 1 ложки соли. Положите ножки и оставьте на 1−1,5 часа. Затем обсушите и коптите 20−30 минут.

Вкусными получаются окорочка, если их обработать холодным дымом. Это можно сделать на даче, установив коптильню на участке над ямой, в которой будут гореть дрова. Сухие дрова лиственных пород поджигают и засыпают опилками, чтобы получилось много дыма. Огонь поддерживают несколько суток, пока мясо не будет готово.

Чтобы окорочка хорошо прокоптились, косточки надо расплющить, делается это легко. Куриные ножки закладывают между двумя досками и бьют молотком или топориком. Затем мясо засаливают в рассоле.

В двух литрах кипяченой теплой воды растворяют 1 ложку соли, добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый, 1 чайная ложка сахара, 50 г столового уксуса, можно добавить ягоды можжевельника. Маринуют окорочка двое суток, время от времени перемешивая их, чтобы мясо пропиталось рассолом со всех сторон.

Ножки извлекают из рассола, обсушивают и подвешивают или раскладывают на решетке в коптильне так, чтобы куски не прикасались друг к другу. Коптят в течение 2−3 суток при температуре 18−25оC.

Комментарии
В избранное

Окорочка куриные 2 шт
Рассол помидорный или огуречный 700-800 мл
Соль, специи по вкусу
Масло растительное 1 ст.л.

Вам понадобится: 30-60 минут
География блюда:Русская
Основной ингредиент:Окорочок куриный
Тип блюда:Ужин

Окорочка посолить, поперчить, посыпать специями.

Залить рассолом, сверху установить гнет и поместить окорочка в холодильник на 12 часов для маринования.

В форму для запекания влить растительное масло, выложить маринованные окорочка.

Запекать в предварительно разогретой до 180-200 градусов духовке 45-50 минут. Пару раз полить выделившимся жиром.

Окорок в рассоле - это просто.

Первый раз использовала рассол для подготовки к копчению, результат привел в телячий восторг, потому делюсь

За основу брала рецепт рассола из ХК, веточки свежего чабреца в доме не сыскалось, каюсь.
Рассол(расчет на 6кг ногу)
вино красное(у меня было Темпранильо) - 2 бутылки
вода - 2,5л
соль - 700г
соль с селитрой - 100г(оказалось мало, цвет не сохранился)
сахар тростниковый - 1кг(по рецепту надо вдвое меньше, это на мой вкус столько)
веточка из лаврового веника(5листочков)
Можжевельник(раздавить) - 10 ягод
Белый и душистый перец(раздавить) - по 10горошин

Рассол довести до кипения и дать попыхтеть 5 мин. Охладить и залить окорок, сверху придавить тарелкой и грузом, чтоб не всплывало. И в холодное место на 20 дней(минимум - 2 недели).
Я была вынуждена окорок разрезать(чуть не рыдала, честно), потому как целиком не влезал в самую большую кастрюлю из тех, что умещались в овощном ящике холодильника. Опять таки, в коптиленку мою цельная нога не лызет:(
Вынула из рассола с некоторой опаской, боялась, что кисло будет от вина. Ага, щазз. Соотношение вина и сахара с солью оказалось идеальным, чуть не схомячили половину с половином :)), типа пробовали :)) Героически удержалась от идеи завялить, оставила на следующий раз. Надеюсь кто-нибудь посоветует, как совместить этот восхитительный рассол с просаливанием в холодильнике в ящике с солью. А лучше б кто-то добрый подкинул идею по вяленью не в холодильнике, основная проблема - чрезмерная сухость воздуха :( В марлю, что ли, умотать и сбрызгивать ее из пульверизатора?
Ну а теперь картинки.
После засола, еще неравномерно просохло, поэтому цвет по куску разный.

После первого этапа копчения

после 2-го этапа копчения

Другим боком

После окончания копчения, на разрез, перед окончательной доводкой на Т 75С в аэрогриле.

В принципе, при отсутствии даже такой простенькой коптильни, как у меня, засоленную таким макаром ногу можно попросту запечь в духовке. У меня, по сути, нога только слегка подкоптилась, целиком прокоптить не судьба, слишком велик риск пересушить наружные слои мяса.
Тег Маринады произрос по причине отсутствия тега Рассол. Кстати, этот самый рассол - неплохой ответ на вопрос о том, сколько может мариноваться(солиться) мясо без ущерба для евонного здоровья :))

Кросс в меня.

Засолка окороков в домашних условиях

Лучшим сырьем для засола являются окорока и лопатки от нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1—2 суток.

Зачищенные окорока тщательно натирают засолочной смесью (соль, сахар, иногда добавляют нитрит натрия - селитру)

из такого расчета: на окорок весом, например на 5 килограммов требуется около стакана соли, чайная ложка сахара и 1/4 чайной ложки азотной селитры (последняя должна быть химически чистой, лучше кристаллической). Необходимо при этом твердо помнить, что техническую селитру, идущую для удобрений, использовать нельзя. Нежирные окорока кладут кожей вниз или набок, прижимая друг к другу, в бочонок (тара, бывшая под засолкой рыбы, овощей и грибов, нежелательна), посыпают оставшейся посолочной смесью, закрывают деревянным кружком и держат тару с окороками в холодном месте (хорошо вентилируемый подвал, сарай и сени в осеннее, зимнее время и т. п.) 5—6 дней. Затем окорока переворачивают — нижние наверх, верхние вниз — и заливают рассолом (1,6 килограмма соли, 50 граммов селитры, 100 граммов сахара на 10 литров воды). Такое количество рассола требуется для засола окороков от одной свиньи.

Рассол перед употреблением следует прокипятить, процедить и остудить. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень, лучше гранит). Каждые 4—5 дней окорока перекладывают, а рассол заменяют свежим. Посол заканчивается через 3—4 недели.

Засоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), либо коптить (сырокопченые окорока), либо коптить и варить (ветчинные окорока), или, наконец, запечь окорока в тесте.

Куриные окорочка – универсальный продукт, из которого возможно приготовить различные деликатесы. Приемлемая стоимость мяса курицы делает его одним из наиболее популярным. Придать необыкновенного вкуса продукту помогает копчение. Холодный метод достаточно длительный, поэтому большей популярностью в домашних условиях пользуется горячее копчение.

Польза куриного мяса

Курицу рекомендуют диетологи включать в состав диетического питания из-за ее богатого химического состава. Отсутствие углеводов и холестерина позволяет мясу легко усваиваться. Содержащиеся в продукте калории не приносят вреда фигуре, при этом блюда питательные, несмотря на то что окорочек копченый калорийность имеет низкую. Высокая энергетическая ценность связана с большим содержанием белка. В 100 гр. готового деликатеса 220 Ккал. Положительное влияние на организм обусловлено следующим витаминным и минеральным составом:

витамины групп А, В, С, Е;
аминокислоты;
макроэлементы кальций, железо, хлор, цинк, магний, натрий.

Куриные окорочка холодного копчения сохраняют максимум полезных веществ. Копченый продукт, приготовленный горячим методом в домашних условиях, отличается изысканными ароматическими и вкусовыми качествами.

Выбор продукта

Чтобы окорочка горячего копчения были не только вкусными, но и безопасными, следует правильно подобрать сырье для приготовления.

Поскольку домашнее мясо для городских жителей – редкость, важно знать правила выбора магазинного продукта. Для копчения в домашних условиях походят свежие и замороженные окорочка. В любом случае потребуется обратить внимание на:

Состояние кожи: одного цвета, без вмятин, перьев, кровоподтеков. Оттенок жира также имеет значение. Правильный цвет – желтый. Потемнение – признак пропавшего мяса.
Правильность и место обрезки. Отрезается ножка по суставу. Если это место обветрено, приобретать такой окорочок не рекомендуется.
Аромат может выдать свежее и замороженное пропавшее куриное мясо. Неприятный запах чувствуется отчетливо, при обнаружении такого признака от покупки лучше отказаться, поскольку такое мясо опасно для здоровья.
Упаковку окорочков. Охлажденный продукт тщательно запаковывается, чтобы предотвратить попадание воздуха.
Пропорции частей тушки. Непропорциональные размеры указывают на использование шприцевания для придания окорочку дополнительной массы.

Подобрав сырье для приготовления можно приступать к горячему копчению в домашних условиях.

Маринование

Перед тем как коптить окорочка, продукт следует правильно замариновать. От засолки зависит итоговый вкус деликатеса. Подбирать рецепт маринада следует, опираясь на личные вкусовые предпочтения.

Важно! Используя замороженные окорочка в качестве сырья для горячего копчения, разморозку осуществляют естественным путем, не замачивая в горячей воде и не помещая в микроволновку.

Маринование осуществляется двумя методами:

Сухим с использованием любимых специй. Подготовленные ножки натираются солью и молотым черным перцем. Добавление чеснока, приправ к курице, пряностей позволит придать оригинальных вкусовых ноток. Сколько засаливать сырье, зависит от количества окорочков, размеров. Минимальный срок – 2 часа, лучше оставить продукт в маринаде на 5-6 часов. Профессионалы рекомендуют засаливать окорочка на ночь. Замаринованную заготовку выдерживают в холодильнике.
Мокрым, используя маринад на воде, лучше минеральной. Рассол готовится из майонеза, соли, перца. Все ингредиенты смешиваются с водой. В маринад опускаются ножки. Газированная вода эффективно расщепляет волокна, что позволит приготовить копченые окорочка быстро.

Существуют другие варианты маринования. Если готовить необходимо срочно, то перед тем как закоптить продукт его маринуют в уксусе или лимонном соке.

Копчение холодным способом

Окорочка, копченные холодным методом, дольше сохраняют вкусовые качества, хранятся более длительное время. Прежде всего подготавливается коптильня, засыпается щепа (лучше фруктовых деревьев), загружается заготовка. Копчение окорочков продолжается 12 часов. За это время уничтожаются вредные бактерии, мясо полностью пропитывается ароматным дымом. По окончании приготовления ножки проветриваются. Это позволит усилить аромат и вкус мяса.

Горячее копчение

Готовятся окорочка горячего копчения в коптильне собственного производства или специализированных установках. В зависимости от типа коптильни в качестве нагревателя используют электроплиту, открытый огонь или электрическую сеть. Независимо от типа устройства, важно, чтобы в нем был предусмотрен поддон для сбора жира, поскольку окорочка при приготовлении выделяют много сока, который способен негативно повлиять на дымообразование, придать горечи готовому деликатесу.

Готовится копченый окорочок в домашних условиях 30-40 минут. Через 10-15 минут после начала приготовления крышка коптильни приоткрывается, чтобы выпустить лишний дым. Если не сделать этого, мясо приобретет непривлекательный темный оттенок. Проверить на готовность окорочок можно, сделав надрез ножом: в вытекающем соке не должно быть крови. По окончании горячего копчения деликатес охлаждается вместе с коптильней.

Курица горячего и холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, – полезный и вкусный продукт, который разнообразит ежедневное меню и станет изысканным украшением праздничного стола. Алгоритм приготовления прост, следуя простым рекомендациям, удастся самостоятельно создать оригинальное, ароматное и вкусное блюдо.

Посол свиных окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде одни-двое суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого удаляют ножку по скакательному суставу, хвостовые позвонки с прорезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму. При желании иметь менее жирный окорок с внутренней части его надо срезать сало. В ножке окорока между большой и малой берцовыми костями делают надрез и приступают к натиранию окорока посолочной смесью.

Посолочную смесь готовят из расчета: 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры и 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, молотые душистый перец и корицу. Общий расход смеси – 1 стакан на 5 кг окорока.

Окорока следует обрабатывать посолочной смесью очень тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью.

Подготовленные окорока укладывают в бочку, кадку и т. п. На дно тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. При посоле одновременно окороков, лопаток, грудинок и кореек соблюдают определенный порядок укладки их в тару. На слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока и лопатки), на них корейки, а сверху грудинки.

Посыпав последний ряд посолочной смесью, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2–5 °С тепла.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет – ошпаренный кипятком гладкий камень. Посол заканчивается через 2–3 недели после вливания рассола. Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Солонина. Как уже говорилось, посолка – необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить мясо лучше всего в хорошо охлажденном или подмороженном виде. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20x20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.

Грудинка. Для этой заготовки лучше выбрать грудинку на ребрах: сало здесь чередуется с мясом. Прежде всего грудинку режут на полосы шириной 7–8 см и длиной не более 30 см. Полосы укладывают на разделочную доску кожицей вниз и через каждые 6–7 см делают поперечные надрезы, стараясь не повредить кожицу. После этого куски грудинки обильно шпигуют чесноком со всех сторон, кроме кожицы, натирают солью, в том числе в надрезах. Затем грудинку натирают смесью из трех частей молотых семян кинзы, двух частей красного душистого перца и одной части черного молотого перца. Пряности должны прикрывать грудинку со всех сторон довольно густым слоем. После этого полосы грудинки кладут на бок и сворачивают спиралью: из каждой полосы получается плотный круг. Эти круги обвязывают бечевой, как круглую коробку, и помещают под гнет в эмалированный тазик. Когда соленье пустит сок, переносят его в погреб и хранят там в деревянном бочонке под небольшим гнетом 3–4 месяца. А пробовать грудинку можно уже через неделю!

Окорок. Отрезав окорок, по возможности округлой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли или посолочной смеси. Расход соли – 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока укладывают на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок также посыпают солью, накрывают его деревянным кружком и оставляют на 12–15 дней в прохладном месте. Затем заливают охлажденным и процеженным через мокрую ткань (бязь, льняное полотно) рассолом, состоящим из 10 л воды, 1,2–1,3 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 г нитритов. Сверху кладут гнет и выдерживают так окорока 2–3 недели, после чего их развешивают для стекания рассола и обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, оберегая от мух. В домашних условиях окорока солят и другим способом. В этом случае натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3–4 дня окорока перекладывают (верхние – вниз, нижние – наверх), пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2–3 недели окорока просолятся, и их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания. Можно окорока солить с помощью шприца, вводя рассол в кровеносные сосуды и мышечную ткань. Рассол для шприцевания пастеризуют, для чего нагревают его до 90 °С и выдерживают при этой температуре примерно полчаса. Затем рассол процеживают и охлаждают до 3–5 °С. Количество необходимого рассола составляет примерно 8—12 % от массы окорока. Сверху окорок натирают сухой солью или посолочной смесью (примерно 3 % от массы окорока), помещают в бочку и накладывают гнет. Через 12–15 часов бочку полностью заливают рассолом, содержащим 16–17 % соли. Через 15–20 дней окорока вынимают из рассола и укладывают на 6—10 суток в холодное помещение один на другой для стекания рассола и созревания. После чего их развешивают там же для заветривания. Правильно посоленные окорока имеют чистую без пятен поверхность, в меру соленый вкус, ветчинный аромат, на разрезе розовый равномерный цвет, плотную упругую консистенцию.

Читайте также: