Жареная говядина для сэра

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым /А.С. Пушкин, "Евгений Онегин"/

Не все способны по достоинству оценить тонкий английский юмор. Зато тонкий аромат и вкус ростбифа точно не оставит равнодушным ни одного мясоеда.

Славная история

История блюда ростбиф ( Roast beef) уходит корнями в XVI век. Уже тогда жареная говядина занимала почетное место в традиционной британской кухне. С той лишь поправкой, что простолюдин себе такую пищу позволить не мог.

Немного о предыстории. Во всем Старом Свете Британские острова были известны высоким качеством поставляемой говядины. Благоприятные природно-климатические условия способствовали интенсивному развитию скотоводства.

В итоге, к XVIII столетию Британия завоевала пальму первенства в этой области. И это в дополнение к титулам главной морской державы и фабрики мира! Именно в Англии в этот период был выведен целый ряд новых пород крупного рогатого скота, имеющих большое значение и по сей день.

Неудивительно, что именно в этой богатой пастбищами стране появилось такое национальное блюдо, как ростбиф.

Ростбиф представляет собой говяжью вырезку, либо нарезанное с различной толщиной мясо, приготовленное на гриле и в духовом шкафу с различной степенью прожарки. При запекании ростбиф должен подпитываться собственным соком, для чего выбирают сочные куски мяса с жировыми прослойками – так называемую мраморную говядину.

Традиционно блюдо подается на воскресный обед ( Sunday Roast ), гарниром к которому служат вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи.

Классический рецепт ростбифа

Мясо нужно тщательно промыть, удалить сухожилия. Жировые прослойки оставить – благодаря этому блюдо получится сочным.

Подготовленное таким образом мясо нужно положить на разогретую сковороду и немного поджарить.

Выделяют следующие степени прожарки ростбифа:

знаменитый сырой ростбиф с кровью. Обжаривается с каждой стороны по одной минуте;
с красными зёрнами – прожаривается по 2 минуты с каждой стороны;
средней готовности. Здесь прожарка более тщательная: по 3 минуты с каждой стороны;
максимально прожаренный – до 5 минут. Следует отличать от пережаренного до состояния «жесткой подошвы» мяса. Именно поэтому для приготовления ростбифа нужно обладать недюжинными кулинарными способностями.

Альтернативный вариант предполагает прожарку говядины на решетке для барбекю.

Затем мясо кладут в духовой шкаф и запекают до полной готовности.

Советы по выбору мяса

Мясо для ростбифа выбирают тщательно. Вот основные рекомендации:

Телятина однозначно не подойдет.
Это может быть только говядина (филе, тонкий или толстый край).
Нельзя использовать не только парное, но и замороженное мясо.
Если в мясе есть пленка, то ее необходимо срезать. Жировые прослойки оставляем нетронутыми.
Сразу после запекания резать и выкладывать ростбиф на блюдо нельзя. Для этого необходимо его сначала настоять в течение двадцати минут: так мясо насытится соком, приобретет характерный насыщенный вкус и аромат.
Нельзя прокалывать ростбиф вилкой для проверки готовности, для этого воспользуйтесь щипцами.
Ростбиф готовится без спешки и суеты. Настройтесь на спокойный лад и получайте удовольствие от процесса готовки.

Ростбиф прекрасно сочетается с овощами и морепродуктами.

В нашем интернет-магазине вы можете купить ростбиф, приготовленный по оригинальной рецептуре в лучших традициях английской национальной кухни. Вариации блюда, представленные в нашем каталоге, это:

ростбиф с салатом и дижонской горчицей;
ростбиф из говяжьей вырезки с салатом чука.

В таком исполнении блюдо оптимально подходит для фуршетов и банкетов различного уровня и будет по достоинству оценено гурманами.

Всего найдено: 5

бифштекс

англ. блюдо: жареный кусок говядины

блюдо из жареной говядины

жареный кусок говядины с кровью

кусок жареной говядины

лангет

продолговатый кусок жареной говядины

длинный кусок жареной говядины

жареный кусок говядины

ромштекс

жареная в сухарях говядина

ростбиф

жареный кусок вырезки говядины

блюдо, жареная говядина

кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки

Покупал разное мясо, мариновал по-разному, жарил по-разному, и все никак не получалось ресторанного вкуса и нежности… решил раскошелиться и купить настоящий рибай, правда не импортный а калужский. Вот что получилось:

По результату дегустации могу отметить следующее — получилось мягче чем из обычной вырезки и мягче чем из "мраморного", которое в нарезке в лоточках продается в Ашане. Ко вкусу претензий нет, но на мой взгляд все равно жестковато… ну и много уходит в обрезки, я не очень жир люблю есть. Есть над чем работать… видимо все же есть секрет какой-то "ресторанного" вкуса и мягкости… ну или я излишне критичен сам к себе.

Метки: рибай, стейк, говядина

Комментарии 93

Есть рецепт проще и дешевле. Рассказать?

Ну неее, тут как раз жечь не надо! Разделяю любовь к нормальному мясу, а не к куску прожаренного башмака, но пусть не обижаются на меня любители Well Done — по мне это очень сухо и невкусно.

В двух словах: беру в магазине вырезку говяжью — это единственная мышца, которая не работает за всю жизнь коровки. Обычно это от 1,2 кг до 1,7 кг в зависимости от изначального тельца животного. Резать пополам не дают, так что приходится покупать все сразу. Обычно это 1000 — 1200 руб.
Покупаю свежее в проверенном месте. Режу поперек на куски толщиной в 3-3,5 см. В миску немного наливаю масла (можно рафинированное подсолнечное, масло нужно для "транспортировки" приправ к мясу), пряности / специи, кто что любит. Много не надо, будет гореть сильно. Очень крупная соль нужна и перец, но из меленки.
— мясо обваливаю в масле с приправами, перчу, солю (мясо комнатной t, дать постоять в масле минут 15;
— сковорода сухая и горячая;
— выгоняю всех с кухни;
— начинаю жарить (сначала на одной стороне, потом на другой, на большом огне!);
— температуру контролирую термометром;
— Не жду "дозревания" — сразу разрезаю, чтобы остановить созревание мяса и кушаю.

На фото аж дымок идет ))))

хорошо что я пообедал…
вырезка — да, вот главное чтобы свежая была

Ну да ))), только мариновать не надо, достаточно соль и перец, и всё. причем я часто солю потом уже. Так даже вкуснее.

Да кто-то маринует, кто-то нет, на вкус и цвет как говорится. Мне вот нравится вкус как я мариную.
А солить действительно не надо до и во время готовки, когда в процессе поедания, я бы даже сказал — пожирания солишь — оно вкуснее :-)

Кстати вырезку надо попробовать, но как ты говоришь у нас не продается на рынке, продается телячья, она размером как свиная, грамм 800 одна штука. Это даже не вырезка, а какая-то другая вырезка, со спины кажется. Мне говорили, я забыл

Попробуй — я много что перепробовал, искал альтернативу рибай — это лучше всего для меня.

На фото аж дымок идет ))))

Велл дон судя по фото.

Вот мне по фото тоже показалось, что мясо сырок внутри получилось.

Как можно есть такое сырое мясо…

С удовольствием! Только оно не сырое

Ну Вам лучше знать) главное, чтобы нравилось)

Слово из 7 букв, первая буква - «Э», вторая буква - «С», третья буква - «К», четвертая буква - «А», пятая буква - «Л», шестая буква - «О», седьмая буква - «П», слово на букву «Э», последняя «П». Если Вы не знаете слово из кроссворда или сканворда, то наш сайт поможет Вам найти самые сложные и незнакомые слова.

Отгадайте загадку:

У порога плачет, коготки прячет, Тихо в комнату войдёт, Замурлычет, запоёт. Показать ответ>>

У родителей и деток Вся одежда из монеток. Показать ответ>>

У Саши есть отец Иван, у Ивана есть брат Коля, у Коли есть сын Петя, у Пети есть брат. Хотя у Коли только один сын. Как такое может быть? Показать ответ>>

Другие значения этого слова:

Круглый жареный кусочек филе
Ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги
Мясо из поясничной части или задней ноги
Нежирный ломоть свинины
Поджаренный кусок мяса
Поджаренный, продолговатой формы кусок отбивного нежирного мяса (свинины, баранины, телятины)

Случайная загадка:

Мчат колёса по дороге, Над дорогой мчатся ноги. Это еду я бегом. Это я бегу верхом! Я и сидя бегу, И сижу на бегу! И машину качу, И качусь, куда хочу!

Случайный анекдот:

В комнату вошёл негр в ботинках телесного цвета

Знаете ли Вы?

Погонофобия - это боязнь бород .

Сканворды, кроссворды, судоку, кейворды онлайн

Вкусное мясо - это жареное мясо. Для многих, если не для всех мясоедов - это аксиома. Но чтобы она не стала теорией, требующей доказательств, мясо надо уметь правильно жарить

Жареное мясо: что надо учитывать

Вот мясо, которое жарить не стоит: нога, лопатка, шея. Значительную часть их массы составляют хорошо развитые мышцы и жёсткая соединительная ткань. Её возможно размягчить, но только при долгом тушении на медленном огне - не при жарке.

А вот части туши, которые жарить можно: вырезка, край, оковалок. Их легко узнать по тонким мышечным волокнам. За вырезкой в туше находится филе, и это самый нежный кусочек - лучшего него для жарки нет ничего. Вырезка и оковалок требуют к себе разного отношения, потому что анатомически вырезка - это седловинная часть под рёбрами, а оковалок - часть бедра, на которую всё-таки приходится некоторая нагрузка. Соответственно вырезка мягче.

Кроме анатомических особенностей на качество обжаренного мяса влияют и другие факторы. Во-первых, возраст животного. Чем оно было моложе, тем мясо нежнее. Во-вторых, количество и качество мышечного жира. Профессионалы определяют эту черту как "мраморность мяса". При термической обработке внутримышечный жир разделяет мышечные волокна и не даёт им сжиматься, а значит, и кусок мяса не пересыхает; кроме того, жир растапливается и придаёт мясу сочность.

Разные виды мяса готовятся по-разному. Проще всего жарить свинину: в ней почти всегда достаточно внутримышечного жира, и, даже хорошо прожаренная, она не бывает сухой. Сложнее всего - говядину.

Как надо жарить стейк

Купите хороший стейк, вырезанный из мягкой части туши, лучше всего из филе. Ни в коем случае не из парного мяса, а из правильно выдержанного. Нарезка - только поперек волокон. Полоска жира сверху мяса - не более 6 мм. Американцы считают, что стейк может быть толщиной от 3 до 6 см. Перед тем как жарить, тщательно обсушите кусок.

Степень прожарки стейка

Степень готовности стейка определить можно по-разному. Самый простой и надежный способ - использовать специальный мясной термометр. Погрузите его в самый центр куска мяса, в самую толстую его часть, и делайте выводы:

55 °C - rare, мясо с кровью;
58 °C - мedium rare, средняя прожарка с кровью;
61-65 °C - мedium и medium well, мясо средней готовности;
От 70 °C - well done, очень хорошо прожаренное мясо.

Способы жарки стейка

Жарка на сухой сковороде. Сухую сковороду очень хорошо разогрейте. Слегка смажьте стейк растительным маслом, лучше оливковым. Не лейте масло на сковороду! Обжарьте стейк сначала с одной стороны в течение 20 секунд, потом - с другой, чтобы волокна мяса "закрылись" и все соки остались внутри. Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подмётку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Готовый стейк положите на тёплую тарелку, накройте фольгой и дайте ему постоять 3-4 минуты, чтобы все соки распределились по куску.

Стейк можно пожарить и на масле. Это называется "соте". На сковороде сильно разогревается небольшое количество масла, оливкового или смеси оливкового и сливочного в равных долях (причём сначала разогревается оливковое, а затем в него добавляется сливочное). Стейки приправляют солью и свежемолотым перцем и жарят 5 минут. Перед подачей на стол их выдерживают 3-4 минуты на подогретой тарелке. Из вытекшего на сковороду сока готовят соус.

Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло, тогда оно не перекаливается и не горит. Мясо можно жарить, когда масло достаточно разогрелось. В масло хорошо добавить приправы и пряности, чтобы оно превратилось в ароматное пряное масло. К баранине - чеснок, к говядине - тимьян. Мясо быстро, в течение 10-15 секунд, обжаривают с обеих сторон. А затем, продолжая жарить, активно поливают маслом со сковороды. Масло не успевает гореть, а мясо пропитывается маслом и запахом приправ. Как и в остальных случаях, после приготовления мясу дают "отдохнуть" 3-4 минуты.

Как правильно подрумять мясо

Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф красивее. Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем сильно разогреть сковороду, кастрюлю или гриль. Нельзя класть в сковороду слишком много мяса. Оно будет просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на тарелку.

Выделившиеся при подрумянивании соки - очень ценная вещь. Если добавить их в рагу, оно получится особенно аппетитным.

Отдельный вопрос: сила огня. При подрумянивании огонь должен быть немного больше среднего, мясо должно шипеть, но ни в коем случае не пригорать. Его равномерно обжаривают до хрустящей коричневатой корочки.

Китайский способ приготовления жареного мяса

Нет ничего демократичнее так называемой китайской жарки. Найдите огромную сковороду. В идеале - вок, китайскую сковороду с выпуклым дном. Нет вока - можно взять обычную, с антипригарным покрытием, достаточно большую и с высокими бортами, чтобы было удобнее перемешивать. Секрет не в оборудовании, а в предварительной подготовке ингредиентов. Все продукты надо обсушить, а затем нарезать на некрупные кусочки более или менее одинакового размера.

Базовая техника проста. Сначала на сковороде разогревается растительное масло. Затем в него добавляют приправы и пряности (мелко нарубленный чеснок, звездочки бадьяна, кусочки китайской корицы и прочее), обжаривают секунд 30. Этого достаточно, чтобы их аромат максимально раскрылся, а масло успело его впитать.

Затем в сковороду быстро вливают соус. Китайцы используют соевый, тайцы - рыбный и устричный, малазийцы - кеджап-мани, разновидность соевого с насыщенным, сладковатым вкусом. Когда смесь масла и соуса закипит - а закипит она мгновенно, в сковороду кладут остальные ингредиенты, по очереди или вместе, в зависимости от того, нужно ли что-то готовить дольше. На всю термообработку уходит минут 7-10.

Выбор посуды

Жарить мясо надо в сковородах, готовить методом "соте" - в сотейниках. Высокие стенки и небольшая площадь днища сотейника позволяют сохранить вокруг продукта максимально высокую температуру, насыщенную парами масла.

Иногда даже профессиональным поварам трудно работать со сковородами из нержавеющей стали - к ним всё пригорает. Чтобы этого не происходило, дайте на ней чему-нибудь сгореть, затем соскребите пригоревший слой и отмойте дно. Сковорода будет вести себя совсем по-другому: на ней можно будет приготовить даже порезанные кубиками яблоки, да так, что снаружи у них будет зажаристая корочка, а внутренность не превратится в пюре.

Комментарии к новостям

Говядина по Веллингтонски сэр! (Прочитано 1858 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Дом 2 новости и слухи, серии онлайн
Наш личный мир
Кулинария и вокруг нее
Говядина по Веллингтонски сэр!

Быстрый ответ

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.

Метки: рибай, стейк, говядина

Комментарии 93

Есть рецепт проще и дешевле. Рассказать?

На фото аж дымок идет ))))

хорошо что я пообедал…
вырезка — да, вот главное чтобы свежая была

Попробуй — я много что перепробовал, искал альтернативу рибай — это лучше всего для меня.

На фото аж дымок идет ))))

Велл дон судя по фото.

Вот мне по фото тоже показалось, что мясо сырок внутри получилось.

Как можно есть такое сырое мясо…

С удовольствием! Только оно не сырое

Ну Вам лучше знать) главное, чтобы нравилось)

А значит, это ромштекс английский, говяжий, чаще из филе, который готовится быстро, получается мягким и сочным под.

440-450 г говядины (филе, лангет, толстый, тонкий край)
смесь свежемолотых перцев (или только черного)
1 крупное или 2 мелких яйца
1-2 ст. ложка сливок или воды
панировочные сухари
растительное масло
1 ст. ложка топленого масла (по желанию)
соль

Говядина с перцем

Хороший рецепт, с помощью которого можно приготовить из достаточно дешевой части говядины – пашины –.

650-700 г говяжьей пашины
2 сладких красных перца
1 головка лука (среднего)
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка нарезанного перца чили (по желанию)
горсть листьев кинзы

маринад

100-120 мл соевого соуса с низким содержанием соли
3 ст. ложки хереса
2 ст. ложки сахара (предпочтительнее – коричневый)
1 ст. ложка свежего тертого имбиря
2-3 дольки чеснока
2 ст. ложки кукурузного крахмала
1 ч. ложка пасты красного чили

на гарнир

рис или рисовая лапша

Строганина по-холостяцки

Рецепт этого блюда с разными вариациями - весьма эффективный, эффектный и, главное, быстрый способ сделать себе.

300 г замороженной говядины или свинины
1 средняя морковь
1-2 луковицы
3-4 ч. ложки соевого соуса
уксус - по вкусу
1 ч. ложка сахара
1-2 ч. ложки крахмала
растительное масло
соль и перец

Стейки с кока-колой

Оригинальный маринад, основа которого – кока-кола, придаст стейкам новый пряный вкус.

4 стейка

для маринада и соуса

1 банка кока-колы (330 мл)
50 мл яблочного уксуса (2-2,5 ст. ложки)
125 мл соуса чили (полстакана)
2 ст. ложки патоки или меда
2 ч. ложки перца чили в порошке
1-2 дольки чеснока
2 ст. ложки рубленой петрушки
по щепотке соли и перца

Говядина с фруктами фламбе

Если вы еще только осваиваете фламбирование, то говядина с фруктами и шампиньонами вполне годится не только как.

500-550 г говяжьей вырезки
200 г шампиньонов
100 г ананасов (консервированных, свежих)
100 г персиков (консервированных, свежих)
2 головки лука-шалот
топленое сливочное масло
4-6 ч. ложек коньяка
черный молотый перец и соль

Говяжий стейк с маслом и травами

Сочный кусок жареной говядины с маслом, орегано и розмарином послужит прекрасным ужином. Главное - выбрать хороший.

1 стейк говядины
1 ст. л. лимонного сока
150 гр сливочного масла
1 ст.л. орегано
1 ст.л. розмарина
1 ст.л. петрушки
розмариновое масло
соль

Говядина с грибами по-китайски

Тонкие ломтики напитавшейся острым маринадом и обжаренной говядины в сочетании с грибами, отварным рисом и острым.

450-500 г филе говядины (вырезки)
120-150 г свежих грибов
1 сладкий зеленый перец
1-2 острых красных перца
2 ст. ложки семян кунжута
пучок зеленого лука (50 г)
зелень для украшения
растительное масло для жарки

для маринада:

1-2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка лимонного сока
2 ст. ложки красного сухого вина
1 ст. ложка кукурузного крахмала

Отбивные с оригинальным гарниром

Представьте: на столе перед вами тарелка с большой горячей отбивной из говядины, которая покоится на плоской.

4 куска говядины по 120-130 г (толстый край)
100 г сливочного масла
2-3 крепких спелых помидора
1 небольшая белая луковица
половинка лимона
зелень петрушки или укропа
соль и черный перец по вкусу
оливковое масло для жарки

Кебаб из говядины с рисом

Замаринуем говядину - и отправимся на пикник, где и приготовим кебаб, пусть даже и без риса. А зимой пожарим кебаб на.

700-750 г филе говядины
стакан риса
150 г зеленого консервированного горошка
2 моркови
3 луковицы
8 маленьких помидорок
8-12 крупных шампиньонов
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка острого томатного соуса чили
соль по вкусу
растительное масло

Говядина жареная по-охотничьи

Чтобы приготовить говядину по-охотничьи, не нужен костер и даже мангал. От духа охоты здесь остался разве что аромат.

Читайте также: