Желатин готовят из свинины

Каталог

• Ингредиенты КондиПро
  • Пищевые добавки
  • Красители
    • Гелевые красители
    • Жирорастворимые красители
      • Сухой краситель Nude line
      • Сухой краситель Renk line
    • Водорастворимые красители
    • Пищевые блески
    • Цветочная пыльца
• Шоколад
  • Шоколад бельгийский Callebaut
  • Шоколад российский Sicao
  • Шоколад французский Cacao Barry
  • Шоколад французский Valrhona (Вальрона)
  • Термостабильный шоколад
• Кондитерские ингредиенты
  • Специи
  • Миндальная мука
  • Орехи и сухофрукты
  • Сублимированные ягоды и фрукты
  • Ореховая паста
  • Пралине
  • Термостабильный шоколад
  • Ореховые продукты
  • Какао продукты
  • Мастика/Масса для моделирования
  • Декор и украшения
  • Глазурь и покрытия
  • От желатина до ванили (разное)
  • Шоколадные чашечки и капсулы
• Кондитерский инвентарь
  • Силиконовые формы Dinara Kasko
  • Силиконовые формы для тортов и пирожных
  • Силиконовые коврики для выпечки
  • Кондитерские мешки
  • Каменные столешницы/Доски для темперирования
  • Поликарбонатные формы для шоколада
    • Переводные формы для шоколада
      • Формы IM
      • Формы Chocolate World
      • Формы Pavoni
      • Формы Martellato
  • Кондитерские насадки
  • Металлические формы для выпечки
  • Термометры
  • Бордюрная лента
  • Шпатель кондитерский
• Фруктовые пюре
  • Замороженное пюре Boiron
  • Замороженное пюре Ravifruit
  • Пастеризованное пюре в тетра пак RaviFruit
• Молочные продукты
• Упаковка
  • Подложки под торт
  • Упаковка для тортов
  • Упаковка для макаронс
  • Упаковка для конфет
  • Упаковка для пирожных
  • Упаковка для капкейков и маффинов
• РАСПРОДАЖА %
• Подарочные сертификаты КондиPRO
• 1 сентября

Из чего делают пищевой желатин и его применение

Что такое желатин?
Пищевой желатин – это растворимый белок, который функционирует как прозрачный загуститель в пищевых продуктах. Он вырабатывается из коллагена животных, их костей и соединительных тканей.
Желатин имеет слабо-желтый цвет, не имеет вкуса и запаха и выглядит как гранулированный порошок.

Происхождение
Первоначально желатин был предметом роскошной пищи, находящей применение в желейных блюдах для аристократов и членов королевской семьи, таких как Генрих VIII Английский (1491-1547). Затем, в эпоху Наполеона с изобретением скороварки, он служил источником белка, когда мяса было недостаточно. Скороварка под давлением могла размягчать кости и производить бульон для супа, а также желатин.
К 1890 году Чарльз Нокс начал делать и продавать гранулированный желатин в упаковках, который покупатели могли использовать дома, а в 1897 году Питер Купер усовершенствовал продукт Нокса и разработал то, что теперь известно как желатиновые десерты марки JELL-O.

Применение пищевого желатина:
Вот некоторые свойства, которыми обладает желатин в пищевом производстве:
• стабилизатор (предотвращает расслоение)
• загуститель (для желе, вкусных начинок и сиропов)
• клейкое вещество (используется для закрепления глазури на выпечке).

Желатин – это приблизительно 87-92% белка, а остальное – это вода и минералы. Он содержит все незаменимые аминокислоты, кроме триптофана.

Промышленное производство. Из чего делают пищевой желатин
Желатин производится из множества различных источников коллагена, в первую очередь – из костей крупного рогатого скота, шкур, свиной кожи и рыбы. Свиная кожа и шкуры крупного рогатого скота являются источником многих пищевых продуктов.
Желатин готовится из растворимого коллагена путем ферментативного, кислотного или основного гидролиза. Коллаген из коровьей кожи проходит как кислотную, так и щелочную обработку, а коллаген из кожи свиньи – кислотную. После гидролиза желатин подвергается дальнейшей обработке горячей водой путем экстракции, деионизации, фильтрации испарением, стерилизации, экструзии, сушки и измельчения.

Желатин имеет долгую историю употребления в пищу без документально подтвержденных вредных эффектов и считается безопасным для использования в пищевых целях.

Для тех, кто предпочитает не использовать в пищу продукты животного происхождения предложено несколько заменителей желатина на растительной основе, например, агар из экстрактов морских водорослей.
В кондитерском магазине КондиPro вы можете приобрести желатин и агар с доставкой или купить сразу же в магазине по адресу Коломяжский проспект, дом 28. О наличии всех продуктов вы можете узнать по телефону: +7 (921) 904-04-56.

Желатин – это важнейшая составляющая любого желе. Он широко используется для приготовления десертов, кондитерских изделий и других блюд. Если вы находитесь на диете или строите свое питание в соответствии с некими религиозными правилами, вам, конечно, захочется узнать, из чего делают желатин.

Итак, какие ингредиенты содержит желатин?

Коллаген. Этот продукт – один из основных. Он является склеропротеином, или нерастворимым белком животного происхождения. Его можно обнаружить в костях, хрящах и сухожилиях животных. Когда кости или мясо варят, именно коллаген делает бульон желеобразным при застывании. Для получения коллагена используют ткани свиней, крупного рогатого скота и рыбы. Для производства желатина, главным образом, используется свиная кожа.

Итак, раз коллаген является продуктом переработки животных, его не могут использовать в своих блюдах вегетарианцы. А ведь такие продукты как зефир, жевательный мармелад и прочие подобные десерты обязательно содержат коллаген.

В джемы и мармелад входит желатин, сахар или его заменители, искусственные пищевые наполнители и красители, а также вода. В настоящее время многие кондитерские компании используют в своей продукции коллаген, добытый из рыбы, чтобы их товары могли покупать люди, чья религия запрещает использование продуктов животного происхождения.

Желатин используется не только в кулинарии. Он играет роль стабилизатора во многих продуктах, таких как сыр или маргарин. Он же входит в состав оболочек пилюль. Строгие вегетарианцы перед покупкой лекарств читают аннотации, чтобы убедиться, что при производстве таблеток не были использованы животные коллагены. Желатин также используют при производстве зубной пасты, некоторых других косметических средств, супов и мясных консервов. Он может продаваться и в чистом виде в кондитерских отделах магазинов. Он представляет собой гранулы, пластины, хлопья или кубики.

Желатин и религия

Некоторые религии запрещают использование желатина. Например, ислам запрещает использование свинины и любых продуктов из нее, а иудаизм – говядину. Евреи употребляют кошерную пищу. Если вы строго придерживаетесь правил какой-либо религии, при покупке продуктов внимательно читайте на упаковках их состав.

Заменители желатина

Вегетарианцы не могут использовать желатин, произведенный из животных, но им требуются продукты для производства желе и подобных блюд. Для них пока желатина не придумали. Но существуют продукты, которыми можно его заменить.

Одним из заменителей желатина является агар. Именно его вегетарианцы используют в кулинарии. Агар получают из морских водорослей, которые сначала кипятят, потом очищают и сушат. По консистенции агар получается не такой, как желатин, а более вязким и мягким. Но с его помощью прекрасно можно готовить и желе, и зефиры.

Остальными заменителями желатина являются ксантановая камедь, биопин, гуар, красная водоросль караген и стручки рожкового дерева.

Изобилие готовых продуктов на полках супермаркета почти заставило забыть рецепты блюд домашней кухни таких, как муссы, тирамису, студней, заливных блюд, желе, сиропа, мармелада, джема. Один из важных компонентов таких блюд – желатин. Именно от него зависит желеобразное состояние готовых блюд. Из чего состоит желатин, какие у него свойства и чем он полезен? Разбираемся детально на сайте blogfreo.ru .

Натуральный желатин

Желатин представляет собой порошкообразную или гранулированную сыпучую смесь от бледно-желтого до желтого оттенка. Реже продукт представлен в виде прессованных пластинок. Продукт не имеет вкуса и ярко-выраженного запаха. Вещество хорошо растворяется в кипятке, молоке, растворах сахара и соли, набухает в ледяной воде и распускается нитями.

Технология производства

Откуда берут желатин? Вещество натурального происхождения –продукт, который получается из выварки костей животных и последующего выпаривания из клееобразной пасты водного остатка. На производство пищевой добавки существует Госстандарт 11293-89 «Технические условия», который определяет его производные, категорию, принадлежность и другие параметры.

• Продукт категории А изготавливают из переработанных шкур животных.
• Продукт категории В – результат взаимодействия щелочи и костных тканей.

Из чего делают желатин? Производные для продукта: коровы, буйволы, яки, свиньи, рыба и их части – шкуры, кости, связки, чешуя, костный скелет.

Состав

Желатин пищевой говяжий в основе состоит из коллагена. Белок соединительных тканей обеспечивает эластичность и прочность биологических структур. Переработанный в продукт, коллаген придает блюду особые физические свойства: желеобразное состояние, способность держать форму.

Химический состав пищевого желатина:

Пищевая и энергетическая ценность: 355 ккал/100 г.

Синтетический желатин

Синтетический желатин является продуктом химического синтеза. Загустители обеспечивают продукту вязкую, гелеобразную или желеобразную фактуру и текстуру. К синтетическим аналогам относят различные вещества:

• карбоксиметилцеллюлоза;
• камедь рожкового дерева;
• гуаровая камедь;
• аравийская камедь.

Синтетический желатин, химический состав которого содержит химикат «ксантановая камедь» Е415 является идеальным загустителем. Камедь – химикат, гидроколлоид без вкуса, цвета и запаха. Растворяется в любой жидкости.

Цитрат натрия (E331) — натриевая соль лимонной кислоты. Самый известный ингредиент приправ, регулятор кислотности в консервации.

Растительный желатин

Добиться отличного желирующего эффекта блюд можно, если использовать желатин растительного происхождения. Выделяют четыре самых популярных желирующих аналога натурального вещества.

1. Растительный заменитель желатина агар-агарполучают путем переработки, ощелачивания, экстракции и прессования красных и бурых морских водорослей Черного, Белого морей или Тихого океана. Высокого результата в производстве заменителя достигли китайцы: на 1 часть порошкообразного вещества необходимо 300 долей воды, а плотность и консистенция продукта получит форму плотного студня.
   
2. Пектин. Вещество получается путем экстрагирования яблок, цедры цитрусовых, растительной части подсолнечника, сахарной свеклы. По образованию устойчивой желеобразной структуры пектин ненамного уступает агар-агару. Активируется способность создавать густую желеобразную пасту добавлением пектина из расчета 5 г порошка на 1 кг готового продукта и нескольких кристаллов лимонной кислоты.
   
3. 
   Ирландский мох, карраген. Главный компонент поставляется в сушеном виде и готовится непосредственно перед добавлением в пищу. Карраген замачивают на 2-3 часа, кипятят и процеживают. Выварку добавляют в блюдо и доводят его до готовности. Расход сухой смеси: 30 г на 200 грамм готового блюда.
4. 
   Пуэрария дольчатая, она же – корень кудзу – японский аналог натурального вещества. Сиропообразный тягучий экстракт корня кудзу добавляется в пропорции 2 ст ложки на стакан жидкости.

Технология производства

Все растительные аналоги желатина проходят цикл технологических операций:

Подготовка и измельчение сырья – обработка щелочным составом –вымачивание в воде – получение экстракта или вытяжки – фильтрация – удаление излишков воды – отвердение – прессовка и измельчение – сушка – фасовка

Состав

Химический состав растительных аналогов пищевого желатина:

Польза

Пищевой желатин его польза и вред для организма долгое время изучались в лабораторных условиях и нашли научное подтверждение. Коллаген – белок, который является основой продукта, широко применяется в медицине и косметологии. Польза вещества:

1. Широко используется желатин для лечения суставов, он запускает процесс регенерации и восстановления поврежденных костных и соединительных тканей, способствует сращиванию костей при переломах. Показания к применению: остеохондроз, артрит, артроз, остеопороз, травмы, переломы, трещины, вывихи, растяжения.
2. Улучшение обмена веществ и нормализация ЖКТ. Вещество натурального происхождения восстанавливает слизистую желудка, восполняет недостаток витаминов и микроэлементов.
3. Укрепляет сердечную мышцу, нервную систему.
4. Запускает процесс регенерации кожи, увеличивает естественную выработку коллагена, омолаживает эпидермис, укрепляет ногти, останавливает выпадение волос, делает их более густыми и блестящими.
5. Улучшает умственную деятельность, восстанавливает энергетический баланс организма.
6. Обогащает рацион белками и аминокислотами.
7. Воздействует на очаги боли, является естественным обезболивающим.
8. Способствует нормализации массы тела.

Растительные аналоги приносят дополнительную пользу организму:

1. Повышение иммунитета.
2. Понижение уровня холестерина, рассасывание бляшек.
3. Выведение шлаков, солей металлов и токсинов.
4. Восстановление ЖКТ.
5. Служат источником усвояемых соединений железа, калия, кальция, цинка, магния, фосфора, марганца, йода.

Не стоит употреблять в качестве БАД с натуральным животным продуктом тем, кто имеет одно из перечисленных заболеваний:

• оксалурический диатез;
• запоры;
• мочекаменная и желчекаменная болезнь;
• тромбофлебит;
• атеросклероз;
• пищевые аллергии;
• индивидуальная непереносимость.

Растительные аналоги не имеют противопоказаний при условии соблюдения суточной дозы в 3-4 г на массу тела 65 кг.

Сфера применения

Натуральное вещество бывает пищевого и промышленного назначения, оно используется для приготовления различных субстанций: эмульсии для пленок, клей, капсулы, желеобразные пасты, резинообразные пластичные массы.

Растительные аналоги применяются в пищевой отрасли, фармакологической и косметической промышленности. В пищевых продуктах выступают в качестве загустителя, стабилизатора и усилителя вкуса. В фармакологии-скрепляют лекарственные компоненты в таблетках и капсулах, сиропах, пастилках, драже. В косметике входят в состав кремов, гелей, масок, лосьонов, губной помады, тональной основы, лифтинга и других форматов уходовых средств.

Холодец (студень, заливное) — очень популярная закуска, особенно на Новый год и другие праздники. Существует множество рецептов этого простого, но вкусного и сытного блюда. Холодец варят из мяса, птицы, рыбы с различными добавками: ломтиками вареной моркови, кружками или четвертинками вареных яиц. Они не только делают блюдо еще вкуснее, но и украшают его. Правильно сваренный холодец застывает сам, без желатина. Однако некоторые кулинары, не желая рисковать, все-таки добавляют желатин при готовке. Как правильно дозировать эту добавку?

Содержание статьи:

• Как разводить желатин
• Пропорции
• Видео

Что такое желатин и как его надо разводить

Желатин – это органическое вещество, продукт тепловой или химической переработки коллагена (одного из основных компонентов соединительной ткани). Представляет собой прозрачную вязкую массу, бесцветную или желтоватого оттенка. Пищевой желатин получают из шкур, копыт, костей и сухожилий животных, а также из костей и чешуи рыб. В продаже он встречается в виде тонких пластин или в виде сухих гранул.

Разводят желатин по стандартной схеме. Сначала его заливают небольшим количеством воды или бульона, дают набухнуть, затем подогревают до полного растворения и смешивают с дополнительным количеством жидкости, доводя до итогового объема. После этого заливают полученным раствором желатина компоненты блюда.

Нельзя доводить желатин до кипения, в противном случае жидкость не загустеет

© arfo/iStock/Getty Images Plus/Getty Images Как приготовить настоящий холодец из говядины

В каких пропорциях следует разводить желатин для холодца

Вам понадобится:

1 литр воды или бульона

20–40 граммов желатина

марля или мелкое сито

мясо для холодца

вареная морковь или вареные яйца (по желанию)

При готовке холодца нужно дозировать желатин, исходя из того, какое желе вам больше нравится. Например, если вы предпочитаете, чтобы холодец было довольно мягким, дрожащим, как желе, надо взять на 1 литр жидкости около 20 граммов желатина. Если вам хочется, чтобы заливное было твердым, возьмите не менее 40 граммов на литр жидкости. А если вы любите очень твердый холодец, который придется резать ножом, тогда необходимо взять порядка 60 граммов желатина на литр воды или бульона.

Проще всего приготавливать желирующий раствор для холодца, придерживаясь следующей схемы. Когда мясо для холодца уже сварено, отмерьте нужное количество желатина (исходя из вышеприведенных расчетов), залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте набухать на 50–60 минут. За это время выньте из бульона мясо, нарежьте его небольшими кусочками или расщепите вилкой на волокна и разложите в посуду для будущего холодца. Процедите бульон через марлю или мелкое сито.

Некоторые кулинары пренебрегают процеживанием, а напрасно. Ведь в бульоне могут быть остатки костей!

После этого при нагревании на слабом огне и постоянном перемешивании растворите замоченную массу желатина. Смешайте ее с небольшим количеством бульона, доведя объем до 1 литра, залейте подготовленное мясо и положите посуду в прохладное место до застывания.

• Желатин: польза и вред
• Как пить желатин
• Как разводить пищевой желатин

Польза для организма

Разбирая состав желатина, можно увидеть большое присутствие глицина, пролина и гидроксипролина, необходимых для синтеза соединительных тканей. Он будет полезен людям с болезнями суставов, а также при переломе и вывихе, ускоряя восстановление хрящевой и костной массы.

Желатин будет полезен при заболеваниях ЖКТ. Укрывая слизистые покровы защитной пленкой, он предупреждает развитие язвы и эрозии.

Увеличивает свертываемость крови, и показан людям, у которых часто бывают кровотечения или кровь при травме долго не останавливается. Это относится и к желудочно-кишечным кровотечениям, геморрагическому диатезу, лор-патологиям. Прием желатина в этих случаях осуществляется под врачебным контролем.

Без врачебного контроля помогает в следующих случаях:

1. Лечит расстройства пищеварения;

2. Регулярное употребление желатина в пищу положительно скажется на работе нервной системы и функциях головного мозга;

3. Укрепляет и восстанавливает волосы, придаст им естественный блеск;

4. Сократит и предупредит образование морщин, подпитывая кожу коллагеном изнутри;

5. Укрепит ногтевую пластину;

6. Желатин поможет похудеть, подавляя чувство голода.

Желатин для красоты

Для укрепления ногтей

В миске с холодной водой разводится желатиновый порошок. Через 2 часа, когда он полностью разбухнет, его переставляют на маленький огонь до полного растворения. В остывший до 38-40 градусов желатин, добавляется стакан свежевыжатого лимонного или апельсинового сока. Сок необходим из-за наличия в своем составе витамина С, который способствует максимальному усвоению пролина. Ванночка для ногтей готова, время держания рук в воде 30 минут. Для лучшего эффекта проводится курс из 10 применений.

Чтобы сократить морщины

Смешивается 2 чайных ложки порошка желатина со стаканом воды. В готовую смесь добавляется пюре из овощей или фруктов, подходящих типу кожи. Маску наносят в несколько слоев и, дождавшись высыхания, смывают остатки прохладной водой.

Для восстановления структуры волос

2 ложки желатинового порошка растворяют в 200 мл теплой воды или кефира, добавляется 1 столовая ложка яблочного уксуса и 3 капли любимого эфирного масла. Смесь должна настояться и полностью разбухнуть. Маска распределяется по всей длине и смывается через 40 минут

Противопоказания

Из-за способности продукта увеличивать свертываемость крови он небезопасен в применении лицам, склонным к тромбообразованию, варикозу вен и заболеваниям сердца и сосудов.

Запрещено применение желатина при болезнях почек и печени, в частности мочекаменной и желчно-каменной болезней.

Мясной рулет, залитый желе, очень хороший способ украсить повседневный обед или ужин, к тому же очень привлекательно смотрится на любом торжественном столе в качестве незамысловатой закуски, благодаря необычной форме и потрясающему вкусу. Такое блюдо из категории «на все случаи жизни».

Ингредиенты для «Мясной рулет в желе»:

Рулет

• Филе куриное — 500 г
• Свинина — 200 г
• Ветчина — 100 г
• Морковь (отваренная) — 1 шт
• Шампиньоны (консервированные) — 100 г
• Желатин — 10 г
• Приправа (для мяса) — 1 ст. л.
• Соль — 0.5 ч. л.

Желе

• Желатин — 10 г
• Бульон (мясной) — 400 мл

Время приготовления: 720 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Мясной рулет в желе»:

Заливаем желатин 100 мл воды и даём набухнуть 40 минут.

Готовый бульон нагреваем, добавляем набухший желатин и постоянно помешивая доводим до кипения, не кипятим. Полученное желе процедим, остудим.

Духовку поставим разогреваться до 180 градусов. Приготовим рулет: свинину, ветчину и морковь порежем брусочками. Филе куриное распластаем (разрезать по толщине, вдоль не дорезая до края), посыпаем приправой и отбиваем. Подготовим фольгу (как вариант - пакет для запекания, пекарская бумага). На фольгу, немного внахлест, разложим филе - получим прямоугольник, по филе распределим половину нормы желатина (5 г.). Далее на филе равномерно кладем брусочки свинины, ветчины, моркови и грибы, затем по всей площади заготовки рулета рассыпаем оставшийся желатин (5 г.), посолим. С помощью фольги плотно скрутим рулет и упакуем его в два слоя фольги. Выпекаем в духовке 45 минут при температуре 180 градусов. Рулет остужаем под прессом в холодном месте. Я кладу на рулет разделочную доску, на доску кирпич. На формирование рулета уходит часов 8. Вот что получается.

Готовый рулет нарежем на порционные кусочки.

Уложим кусочки рулета в подготовленную форму. Формы можно использовать и маленькие, для каждого кусочка рулета отдельно.

Зальём в форму полученное желе. Поставим для застывания в холодное место минимум на 3 часа.

Когда мясной рулет в желе застынет, подаём его на стол.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Мясной рулет в желе

• 14
• 46
• 1550

Похожие рецепты

Заливное в помидорках

• 49
• 89
• 3158

Говяжий холодец с гвоздикой

• 5
• 9
• 479

Холодец

• 51
• 265
• 39563

Заливное "Абракадабра"

• 19
• 170
• 1931

Рыбное заливное по-итальянски

• 58
• 41
• 4510

Заливное куриное суфле «Лед и пламень»

• 86
• 46
• 2177

Заливное из фаршированной краснопёрки

• 44
• 18
• 485

Холодец

• 19
• 27
• 10985

Миноги под маринадом

• 19
• 30
• 25683

Попробуйте приготовить вместе

Рассольник с гречкой, фрикадельками и овощами

• 83
• 682
• 8241

Салат "Елочка и Новый год"

• 98
• 569
• 38805

Курица в "розах"

• 109
• 842
• 46181

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

10 июня 2018 года wise1288 # (автор рецепта)

28 апреля 2018 года Pavelia #

29 апреля 2018 года Pavelia #

30 апреля 2018 года wise1288 # (автор рецепта)

30 апреля 2018 года Pavelia #

30 апреля 2018 года Pavelia #

30 апреля 2018 года wise1288 # (автор рецепта)

30 апреля 2018 года Pavelia #

1 мая 2018 года wise1288 # (автор рецепта)

1 мая 2018 года Pavelia #

3 мая 2018 года wise1288 # (автор рецепта)

27 апреля 2018 года Wera13 #

30 апреля 2018 года wise1288 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также:

  
• Мясной томатный соус рецепт с фото
  
• Макароны с сосисками и соусом терияки
  
• Сальники из печени с манкой рецепт с фото
  
• Свиное рагу со сметаной
  
• Свинина с арахисом по-китайски рецепт с фото пошагово