Алкогольные напитки из плодового сырья

Товароведение непродовольственных товаров
Сорта яблок

Алкогольные напитки: классификация и ассортимент. Особенности оценки качества

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:

напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;
слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца и др. В зависимости от степени очистки его выпускают следующих сортов: "Люкс", "Экстра", высшей очистки, I сорта. Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Водки — спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусоароматических добавок, водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением таких ингридиентов, как эфирные масла, ароматные спирты и др.

Ассортимент российских водок включает следующие наименования: Московская, Столичная, Экстра, Пшеничная, Посольская, Старорусская, Сибирская и др. К особым водкам относят водки следующих наименований: Анисовая, Украинская горилка, Тульская, Флотская, Новая, Петр I и др.

Водки других стран имеют национальные особенности: они отличаются основным сырьем, используемыми добавками, технологией производства. Так, например, национальной французской водкой является кальвадос (яблочная водка), немецкой — шнапс (основное сырье: картофель, свекла), японской — сакэ (рисовая водка), грузинской — чача (виноградная водка), венгерской — сливовица (сливовая водка), турецкой — араки (финиковая водка), мексиканской — пульке (кактусовая водка) и т. д.

К крепкоалкогольным напиткам относят также ром, виски, джин, бренди, коньяк. Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или необугленных изнутри.

Ром — крепкий алкогольный напиток (40-55%), полученный путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках (обугленных или необугленных). Основное сырье для производства ромового спирта — сахарный тростник и тростниковая меласса. Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром в зависимости от химического состава и органолептических свойств бывает легким, средним и тяжелым. Тяжелый ром содержит много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.), легкий — их не содержит, а средний занимает промежуточное положение между ромами легкого и тяжелого типов. По происхождению ром бывает кубинским (один из лучших в мире), ямайским, пуэрто-риканским, мексиканским, гаитянским и др. Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта. При изготовлении искусственного рома купажируют (смешивают) этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, колер и другие вещества, чтобы придать напитку органолептические признаки натурального рома.

Виски — крепкий алкогольный напиток (40-45% об.), получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода) с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет. Классическим считается шотландское виски, которое в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа — солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended). Наиболее известные марки: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White и др. Различают также ирландское виски, американское, канадское и др.

Джин — крепкий алкогольный напиток (до 45% об.), полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, обязательным компонентом которого являются ягоды можжевельника. Полученный спирт иногда выдерживают в дубовых бочках. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.

По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.

Бренди — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки и др.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта. Коньячный спирт (62-70% об.) получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на:

ординарные (к ним относят следующие марки: "три звездочки" — выдержка не менее 3 лет, "пять звездочек" — выдержка не менее 5 лет, коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет);
марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет: КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет), КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет), КС — коньяки старые (не менее 10 лет);
коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).

Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкоалкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.). Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара. По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные); настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные; аперитивы; бальзамы; коктейли.

Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградные вина классифицируют:

в зависимости от способа производства — на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);
по содержанию спирта и сахара: натуральные — на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;
по цвету — на белые, розовые и красные;
в зависимости от качества и сроков выдержки — на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года, следовательно, молодым считается вино, реализуемое до 1 января. Вина без выдержки изготавливают по общепринятой технологии и реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанные вина — это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочные вина отличаются постоянным и высоким качеством, их изготавливают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси и выдерживают перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционными называются марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными — приготовленными с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов.

Различают также вина, насыщенные двуокисью углерода (CO₂): игристые и шипучие (газированные). В игристых винах двуокись углерода образуется в результате вторичного брожения в герметично закрытых сосудах и накапливается в связанной форме, что обусловливает типичные свойства этих вин — способность продолжительное время выделять (CO₂) и пенистые свойства. Игристые вина классифицируют по цвету (белое, розовое, красное) и содержанию сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое). Шипучие вина искусственно насыщаются двуокисью углерода при повышенном давлении, игристые и пенистые свойства у них проявляются слабее, чем у игристых вин.

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).

Пиво — освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстрактсодержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар и хмелепродукты.

В зависимости от содержания спирта пиво бывает крепкое (8-11,5% спирта по объему), слабоалкогольное (1,5-8% по объему) и безалкогольное (не более 0,5% по объему). В зависимости от цвета различают типы пива: светлое (с цветом 0,4-2,5 ц. ед.), полутемное (с цветом 2,5-4,0 ц.ед.) и темное (с цветом 4,0-
8,0 ц. ед.). Светлое и темное пиво делятся на группы в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле: светлое — на 11 групп, темное — на 9 групп. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное (с повышенной биологической стойкостью за счет тепловой обработки) и непастеризованное. Различают также оригинальное пиво — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля и специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок.

К слабоалкогольным напиткам относят также сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %. При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм 3 ), железа и меди (мг/дм 3 ); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты, для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С. Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО₂ (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству спиртных напитков из плодового сырья, в том числе плодовых водок.

Известен способ получения крепких плодово-ягодных напитков, предусматривающий использование при купажировании плодового спирта, полученного перегонкой сброженного плодового сока, ароматизированного дистиллята, полученного из выжимки, разбавленной водой, и спиртового дистиллята, полученного из сброженного осветленного и подсахаренного кубового остатка, образовавшегося после дистилляции сброженных выжимок (Авторское свидетельство 709675, СССР, МКИ C12G 3/12, опубл. 15.01.1980).

Недостатком данного способа является высокая себестоимость за счет увеличения продолжительности производственного процесса, а использование свекловичного сахара и воды при сбраживании плодового сырья приводит к получению напитка низкого качества.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья, предусматривающий выдержку дистиллята, полученного из сброженного арбузного сока, в течение не менее 90 суток в присутствии кислорода, затем настаивание его на обработанной теплом дубовой клепке в присутствии кислорода не менее 180 суток, и купажирование выдержанного дистиллята с хвостовой фракцией для достижения требуемых кондиций (Патент 2220197, РФ, МКИ C12G 3/12, С12Н 1/22, опубл. 27.12.2003).

Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность напитка вследствие удаления основной массы экстрактивных веществ с выжимками в виде отходов и значительная продолжительность выдержки плодового дистиллята в контакте с дубовой клепкой, что приводит к появлению сильных древесных тонов в его аромате и вкусе.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей спиртного напитка и повышение его биологической ценности, а также сокращение продолжительности его приготовления, что обеспечит высокую рентабельность производства и конкурентоспособность продукции.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается тем, что способ производства спиртного напитка из плодового сырья предусматривает купажирование плодового дистиллята с умягченной водой и сахаросодержащим компонентом, отличающийся тем, что в качестве плодового дистиллята используют шелковичный дистиллят крепостью 70-80% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, а в качестве сахаросодержащего компонента используют настой высушенных плодов шелковицы с массовой концентрацией сахаров 50-100 г/дм 3 , для приготовления которого высушенные плоды шелковицы заливают шелковичным дистиллятом, разбавленным умягченной водой до крепости 55-60% об., в соотношении 1:3 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 24-48 часов, полученный настой сливают, а плоды шелковицы повторно заливают шелковичным дистиллятом, разбавленным умягченной водой до крепости 50-55% об., в соотношении 1:2 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12-24 часов, полученный настой сливают, а плоды заливают умягченной водой в соотношении 1:1 по объему и настаивают в течение 12-24 часов при периодическом перемешивании, полученный настой сливают, плоды отжимают, все три настоя высушенных плодов шелковицы объединяют, объединенный настой фильтруют, обрабатывают теплом при температуре 60°С - 65°С и после охлаждения до температуры 15°С - 20°С повторно фильтруют и используют в купаже спиртного напитка в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в напитке 5 г/дм 3 , в процессе купажирования осуществляют постепенное снижение крепости купажа в 3-4 приема с периодичностью 1 раз в два-три дня до достижения объемной доли этилового спирта в напитке 45-50%, после достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка перед розливом направляют на отдых продолжительностью 30 дней.

Способом при необходимости в процессе отдыха предусмотрена обработка спиртного напитка холодом при температуре минус 10 - минус 12°С в течение 1-3 суток.

Производство спиртного напитка из плодового сырья путем купажирования шелковичного дистиллята, полученного однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, с умягченной водой и сахаросодержащим компонентом, в качестве которого используется настой высушенных плодов шелковицы, обработанный теплом при температуре 60°С - 65°С, позволяет исключить процесс длительной выдержки, в том числе в контакте с дубовой клепкой, и получить спиртной напиток с ярким ароматом и вкусом исходного сырья, обогащенный ароматобразующими и биологически активными компонентами плодов, что обеспечивает его повышенную биологическую ценность и конкурентоспособность. Установлено, что в процессе настаивания происходит экстрагирование ценных биологически активных компонентов шелковицы - органических кислот, фенольных соединений, аминокислот и микроэлементов. В процессе тепловой обработки и последующего отдыха эти компоненты претерпевают ряд химических изменений, способствующих снижению концентрации летучих кислот и увеличению концентрации ценных ароматобразующих веществ, таких как сложные эфиры и высшие спирты (табл. 1, 2).

Способ осуществляется следующим образом.

Шелковичный дистиллят крепостью 70-80% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, хранят до купажирования в резервуарах не менее 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 55-60% об., заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание при помощи мешалки или насоса. По истечении 24-48 часов полученный настой сливают в отдельный резервуар, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 50-55% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12-24 часов, полученный настой сливают, а плоды заливают умягченной водой в соотношении 1:1 по объему и настаивают в течение 12-24 часов при периодическом перемешивании, полученный настой сливают, все три настоя высушенных плодов шелковицы объединяют, плоды отжимают на гидравлическом или ином прессе и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Полученный настой крепостью не менее 35% об. имеет массовую концентрацию сахаров 50-100 г/дм 3 . Настой фильтруют и обрабатывают теплом при температуре 60°С - 65°С в теплообменнике любой конструкции, затем охлаждают до температуры 15°С - 20°С, в результате чего в аромате усиливаются характерные тона шелковицы и он приобретает светло-янтарный цвет. Обработанный теплом настой высушенных плодов шелковицы после охлаждения фильтруют и используют в купаже спиртного напитка в качестве сахаросодержащего компонента. В процессе купажирования в купажный резервуар заливают определенный объем шелковичного дистиллята, затем добавляют расчетное количество умягченной воды, постепенно снижая крепость дистиллята на 5-10% об. Снижение крепости дистиллята до достижения объемной доли этилового спирта в напитке 45-50% осуществляют в 3-4 приема с периодичностью 1 раз в два-три дня. При последнем разбавлении в дистиллят вносят настой высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм 3 . Готовый купаж спиртного напитка перед розливом направляют на отдых продолжительностью 30 дней. При необходимости в процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10 - минус 12°С в течение 1-3 суток.

Шелковичный дистиллят, крепостью 70% об., полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, хранят до купажирования в резервуарах в течение 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 55% об., заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание. По истечении 48 часов полученный настой сливают в отдельный резервуар, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 50% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают в течение 12 часов при периодическом перемешивании. Полученный настой сливают, а в экстрактор заливают умягченную воду в соотношении 1:1 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 12 часов. После чего все три настоя объединяют. Плоды отжимают и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Настой высушенных плодов шелковицы крепостью 35,0% об. имеет массовую концентрацию сахаров 100 г/дм 3 . Настой направляют на фильтрацию с последующей обработкой теплом при температуре 60°С в теплообменнике и затем охлаждают до температуры 15°С. В результате тепловой обработки в настое усиливаются характерные тона шелковицы в аромате и вкусе и он приобретает светло-янтарный цвет. После охлаждения настой повторно фильтруют и хранят до купажирования. В процессе купажирования для получения 1000 дал готового спиртного напитка в купажный резервуар заливают 622,1 дал шелковичного дистиллята и добавляют умягченную воду, постепенно снижая крепость купажа до 45% об. в три приема с периодичностью 1 раз в два дня. При последнем разбавлении в купаж вносят 50,1 дал настоя высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм 3 . После достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка направляют на отдых продолжительностью 30 дней, фильтруют и подают на розлив. Готовый напиток по органолептическим показателям прозрачный, светло-соломенного цвета, с ярким плодовым ароматом с цветочно-медовыми тонами и мягким гармоничным вкусом.

Шелковичный дистиллят, полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, крепостью 75% об. хранят до купажирования в резервуарах в течение 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 60% об., разбавленный дистиллят заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание. По истечении 24 часов полученный настой сливают в отдельный резервуар, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 55% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают в течение 24 часов при периодическом перемешивании. Полученный настой сливают, а в экстрактор заливают умягченную воду в соотношении 1:1 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 18 часов. После чего все три настоя объединяют. Плоды отжимают и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Настой высушенных плодов шелковицы крепостью 40,0% об., имеет массовую концентрацию сахаров 85 г/дм 3 . Настой направляют на фильтрацию с последующей обработкой теплом при температуре 65°С в теплообменнике и затем охлаждают до температуры 20°С. В результате тепловой обработки в настое усиливаются характерные тона шелковицы в аромате и вкусе и он приобретает светло-янтарный цвет. После охлаждения настой повторно фильтруют и хранят до купажирования. В процессе купажирования для получения 1000 дал готового спиртного напитка в купажный резервуар заливают 572,6 дал шелковичного дистиллята и добавляют умягченную воду, постепенно снижая крепость купажа до 45% об. в три приема с периодичностью 1 раз в три дня. При последнем разбавлении в купаж вносят 58,9 дал настоя высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм 3 . После достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка направляют на отдых продолжительностью 30 дней. В процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10°С - минус 12°С в течение одних суток, фильтруют и подают на розлив. Готовый напиток по органолептическим показателям прозрачный, светло-соломенного цвета, с плодовым ароматом, свойственным исходному сырью, с цветочно-медовыми тонами и гармоничным, свойственным плодам шелковицы вкусом.

Шелковичный дистиллят, полученный однократной фракционированной дистилляцией сброженной шелковичной мезги, крепостью 80% об. хранят до купажирования в резервуарах в течение 30 дней, после чего отделяют часть дистиллята и разбавляют его умягченной водой до крепости 60% об., разбавленный дистиллят заливают в экстрактор, в который предварительно загружают высушенные плоды шелковицы в соотношении 1:3 по объему. В процессе настаивания периодически осуществляют перемешивание. По истечении 36 часов полученный настой сливают, а в экстрактор заливают шелковичный дистиллят, разбавленный умягченной водой до крепости 55% об. в соотношении 1:2 по объему и настаивают в течение 18 часов при периодическом перемешивании. Полученный настой сливают, а в экстрактор заливают умягченную воду в соотношении 1:1 по объему и настаивают при периодическом перемешивании в течение 24 часов. После чего все три настоя объединяют. Плоды отжимают и полученную прессовую фракцию добавляют в объединенный настой. Настой высушенных плодов шелковицы крепостью 42,0% об. имеет массовую концентрацию сахаров 50,0 г/дм 3 . Настой направляют на фильтрацию с последующей обработкой теплом при температуре 60°С в теплообменнике и затем охлаждают до температуры 20°С. В результате тепловой обработки в настое усиливаются характерные тона шелковицы в аромате и вкусе и он приобретает светло-янтарный цвет. После охлаждения настой повторно фильтруют и хранят до купажирования. В процессе купажирования для получения 1000 дал готового спиртного напитка в купажный резервуар заливают 576,3 дал шелковичного дистиллята и добавляют умягченную воду, постепенно снижая крепость купажа до 50% об. в четыре приема с периодичностью 1 раз в два дня. При последнем разбавлении в купаж вносят 100,0 дал настоя высушенных плодов шелковицы, обеспечивая массовую концентрацию сахаров в готовом напитке 5,0 г/дм 3 . После достижения требуемых кондиций купаж спиртного напитка направляют на отдых продолжительностью 30 дней. В процессе отдыха спиртной напиток обрабатывают холодом при температуре минус 10°С - минус 12°С в течение 3-х суток, фильтруют и подают на розлив. Готовый напиток по органолептическим показателям прозрачный, светло-соломенного цвета, с плодовым ароматом, свойственным исходному сырью, полным, гармоничным вкусом с приятным плодовым послевкусием.

Полученные образцы спиртных напитков из плодового сырья были подвергнуты физико-химическому анализу и продегустированы. Сравнительный анализ полученных данных показал преимущество предлагаемого способа. Использование в купаже напитка обработанного теплом настоя высушенных плодов шелковицы позволяет увеличить количество ценных ароматобразующих компонентов в 1,5-2,0 раза и обогатить напиток аминокислотами, что значительно повышает его биологическую ценность.

Преимуществом предлагаемого способа производства спиртного напитка из плодового сырья является улучшение органолептических показателей спиртного напитка и повышение его биологической ценности, а также сокращение продолжительности его приготовления по сравнению с прототипом в 3,5-4 раза, что обеспечит высокую рентабельность производства и конкурентоспособность продукции.

Читайте также: