Ассортиментный перечень блюд и напитков
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Наименование | Примерное количество блюд | |
| ресторан | кафе | |
| класс | ||
| люкс | высший | первый |
| Холодные закуски | 8-10 | |
| Горячие закуски | - | |
| Супы | ||
| Горячие блюда | 8-10 | |
| Сладкие блюда | 5-6 | |
| Горячие напитки | 6-8 | |
| Холодные напитки | 3-4 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||
| ИТОГО: | 39-47 | |
| Водка | - | |
| Ликеро - водочные изделия | - | |
| Коньяки | - | |
| Столовые вина | 1-2 | |
| Десертные вина и ликеры | 1-2 | |
| Крепленые вина | 1-2 | |
| Игристые вина | ||
| ИТОГО: | 4-7 | |
| Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, сок, квас | 6-8 |
Продолжение приложения И
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Наименование | Примерное количество в меню (при условии свободного выбора) | |
| завтрак | обед | ужин |
| Холодные закуски | ||
| Супы | - | |
| Горячие блюда | ||
| Горячие напитки | ||
| Сладкие блюда | ||
| Молоко и кисломолочные продукты | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия |
Продолжение приложения И
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | ||||
| кондитерская | мороженое | молочная | детское | молодежное | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 10-15 | 5-6 | 5-6 | 8-10 | 8-10 |
| Горячие напитки | 3-5 | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 3-5 |
| Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 6-8 |
| Сладкие блюда, мороженое | 3-4 | 5-6 | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Холодные закуски | - | - | - | 3-4 | 3-4 |
| Горячие блюда | - | - | - | 3-4 | 3-4 |
| Соки | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 |
1 В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону)
2 Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)
3 В чайной могут реализовываться сушки, баранки, бублики и др.
Продолжение приложения И
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | ||
| рыбные | мясные | блинные | |
| Холодные закуски | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Горячие блюда | 3-4 | 4-5 | |
| Горячие напитки | |||
| Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2-3 | 2-3 | - |
| Соки (или Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки) | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Сладкие блюда | - | - | 2-3 |
Таблица 5 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное количество наименований в меню | ||
| мясные | мучные | кафетерий | |
| Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализацию которых специализируется предприятие | - | ||
| Бутерброды | - | - | 5-6 |
| Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки | 1-2 | 1-2 | 4-6 |
| Булочные и мучные кулинарные изделия | 4-5 | - | 8-10 |
Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками.
Продолжение приложения И
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| Блюда, напитки и мучные кондитерские изделия | Примерное количество наименований в меню | |||||
| коктейль-бары | десертные, молочные | кофейные, шоколадные | гриль-бары | салатные | пивные | |
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | 8-10 | 6-8 | - | 6-8 | - | - |
| Сладкие блюда, мороженое | - | 3-4 | - | - | - | - |
| Горячие напитки | - | 1-2 | 1-2 | 1-2 | ||
| Мучные кондитерские изделия | 5-6 | 5-10 | 5-10 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Холодные закуски, бутерброды | - | - | - | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Горячие блюда | - | - | - | 1-2 | - | 1-2 |
| Пиво | - | - | - | - | - | 3-4 |
| Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
ПРИМЕЧАНИЕ: В барах дополнительно посетителям предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
Таблица 2 - Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров
Наименование предприятия (объекта) общественного питания
Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров
Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в т.ч. фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.
Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания
Предприятие быстрого обслуживания
Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.).
Выбор безалкогольных напитков
Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления.
Выбор безалкогольных и алкогольных напитков
Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков
Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления.
Покупные товары и напитки
Магазин (отдел кулинарии)
Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов.
Покупные товары и напитки
5.16. Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:
- услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
- организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
- банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).
5.17. Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).
5.18. Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.
Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков:
- 1 Фирменные закуски и блюда.
- 2 Холодные блюда и закуски
Ассортиментный перечень продукции общественного питания разрабатывается и утверждается субъектом общественного питания для объекта общественного питания исходя из ассортимента предлагаемой к продаже продукции общественного питания на основании перечня продукции общественного питания и товаров, подлежащих включению в ассортиментный перечень продукции общественного питания, утверждаемого Министерством торговли.
Ассортиментный перечень товаров, ассортиментный перечень продукции общественного питания размещаются в розничном торговом объекте, объекте общественного питания на доступном для покупателей месте.
Ассортиментный перечень продукции общественного питания разрабатывается в зависимости от типа и класса объекта общественного питания с указанием видов продукции общественного питания и количества их наименований, видов товаров и количества их разновидностей, которых в таком перечне должно быть не менее, чем в перечне продукции общественного питания и товаров, подлежащих включению в ассортиментный перечень продукции общественного питания, для соответствующего типа и класса объекта общественного питания.
Согласование ассортиментного перечня осуществляется без принятия решения местного исполнительного и распорядительного органа.
Согласованный ассортиментный перечень действует бессрочно (до закрытия торгового объекта).
Новый ассортиментный перечень разрабатывается и утверждается субъектом торговли, субъектом общественного питания в случаях, установленных законодательными актами, а также при изменении ассортимента предлагаемых к продаже товаров с соблюдением обязательных требований, установленных законодательством.
Владельцы торговых объектов утверждают новый ассортиментный перечень в случаях:
- изменения типа и и (или) класса объекта общественного питания;
- изменения базовых перечней, утвержденных Министерством торговли Республики Беларусь.
При этом на ранее согласованном ассортиментном перечне делается отметка о его недействительности с даты согласования нового ассортиментного перечня.
Субъект торговли вправе реализовывать товары, не включенные в ассортиментный перечень товаров, при соблюдении условий их хранения и продажи, установленных законодательством Республики Беларусь.
В этом разделе необходимо разработать ассортимент блюд в соответствии с выбранным типом предприятия.
Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Ассортимент блюд, напитков следует оформить в табличном виде.
Пример.Разработать ассортимент блюд для столовой на 100 мест при госучреждении.
В соответствии с типом предприятия и на основании приведенного примерного ассортимента блюд (приложение 13) разрабатываем ассортимент для данного предприятия
Таблица 3.3 Ассортимент блюд предприятия
| Наименование группы блюд | Количество наименований блюд в меню |
| Закуски | 3 |
| Салаты | 4 |
| Супы | 3 |
| Вторые горячие блюда | 6 |
| Десерты | 3 |
| Напитки (горячие, холодные) | 4 |
| Мучные кондитерские изделия | 6 |
Составление меню
Меню - это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы, объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
Меню со свободном выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Ассортимент блюд может быть расширен за счет включение в меню фирменных и сезонных блюд (приложение 14).
Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех блюд, которые реализуются в зале.
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинается с блюд, по которым это предприятие специализируется ,т.е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.
Меню кафе начинается с горячих напитков.
Если в предприятии реализуются вино-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которых вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина-белые и красные, столовые, десертные, игристые, ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.
В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат-бары. Ассортимент их продукции включает салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные блюда. В ресторанах при гостиницах и некоторых других предприятиях общественного питания одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 10-15 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко); мучные кондитерские изделия собственного производства; горячие напитки.
Из вторых горячих блюд рекомендуется для завтрака блюда несложного приготовления (сосиски, сардельки, яичные каши, бекон жареный и т.п.), для ужина и обеда-рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включить 1-2 наименования супа.
Штучные изделия на шведском столе должны быть уменьшенной массы.
Меню скомплектованных завтраков, обедов, ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых, ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или бизнес- ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона.
В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.
В связи с этим при четырёхразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак-25 %, обед- 35 %, ужин- 15 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы.
При составлении меню бизнес-ланча в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно
Блюда, входящие в меню бизнес-ланча, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на блюда.
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т.п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.
Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий-с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.
Расчетное диетическое меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
На предприятиях общественного питания рекомендуются стандартные диеты (ОВД, ЩД, ВБД, НБД, НКД, ВБД(т)) и номерные диеты: № 1, 2, , 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрено кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить при составление диетического меню, руководствуясь действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественно питания.
До 2003 года лечебное питание строилось в виде диетических рационов питания, которые обозначались номерами от 1до15 (номерная система диет М.И. Певзнера). Приказом Минздрава России № 330 была введена новая номенклатура стандартных диет, определившая единый подход к формированию лечебных рационов в зависимости от потребностей больного в основных пищевых веществах, калорийности.
Основной вариант стандартной диеты (ОВД) назначается при хроническом гастрите в стадии ремиссии.
Диета с механическим и химическим щажением (ЩД) назначается при язвенной болезни желудка и 12- перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии.
Диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета- ВБД) назначается при язвенной болезни при наличии демпинг- синдрома, холецистита, гепатита.
Диета с пониженным количеством белка (НБД) назначается при заболевании почек.
Диета с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета НКД) назначается при различной степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. заболеваний, требующих специальных режимов питания.
Диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета ВБД(т)) назначается при туберкулезе.
Банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета (свадьба, юбилей, и т.п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Пример. Составить меню столовой на 100 мест при госучреждении.
Меню составляется в соответствии с действующими сборниками технических нормативов, технико-технологических карт, разработанных на предприятии. Рецептуры и выход блюд принимают, как правило, по третьему варианту сборника рецептур.
Таблица 3.4 Меню обеда столовой на 20 февраля 2015 года
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд и закусок | Выход, г | Коли-чество порций |
| Ч1 86 Ч1 95 Ч1 26 | Холодные блюда и закуски Окунь заливной Филе птицы под майонезом Салат витаминный | 200 50/50/35 100 | 14 30 40 |
| Ч1 645 Ч1 645 | Молочнокислые продукты Сыр голландский Ряженка Кефир | 20 200 200 | 12 12 12 |
| Ч1 145 Ч1 112 Ч1 163 | Супы Похлебка по- суворовски Борщ московский Суп молочный с овощами | 350 45/300 250 | 50 60 40 |
| Ч1 302 Ч1 383 Ч1 401 Ч1 422 Ч1 215 Ч1 680 | Вторые горячие блюда Треска отварная, картофель отварной, соус польский Ромштекс с жареным картофелем Гуляш с макаронами Тефтели с гречневой кашей Рагу из овощей Блинчики с творогом и сметаной | 75/50/150 58/4/150 50/75/150 60/50/150 5/250 30/170 | 14 26 39 45 44 20 |
| Ч1 617 Ч1 585 Ч1 580 | Сладкие блюда Яблоки печеные с вареньем Компот из свежих фруктов Земляника со сливками | 30/65 200 20/75 | 10 10 15 |
| Ч1 629 Ч1 636 | Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный | 7/15/200 200 | 15 10 |
| Ч1 647 Ч1 652 | Холодные напитки Напиток клюквенный Отвар шиповника | 200 200 | 30 30 |
| Ч1 699 Ч1 695 Ч1 687 ТНК ТНК ТНК | Мучные кулинарные и кондитерские изделия Кулебяка с капустой Ватрушка с творогом Пирожки печеные с яблоками Эч- почмак Чак- чак Рулет с курагой | 100 75 75 100 50 75 | 15 28 30 70 50 50 |
Ч1- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г.
ТНК- Сборник рецептур блюд татарской национальной кухни для предприятий общественного питания
ТТК- Технико- технологическая карта
Количество мучных кондитерских и булочных изделий собственного производства, определяется в соответствии с нормами потребления мучных кондитерских и булочных изделий собственного производства. Для общедоступной столовой норма потребления составляет 0,3
Дата добавления: 2018-05-09 ; просмотров: 1399 ;
| Требования | Ресторан | Кафе | Бар | |||||||||
| Люкс | Высшая | Первая | Вторая | Люкс | Высшая | Первая | Вторая | Люкс | Высшая | Первая | Вторая | |
| Ассортиментный перечень продукции собственного производства | ||||||||||||
| 1. Холодильный блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисло-молочные продукты | 17-23 | 15-20 | 12-17 | 5-6 | 15-20 | 11-15 | 9-13 | 7-9 | 13-18 | 10-14 | 8-11 | 5-9 |
| 2. Горячие закуски | 2-3 | 2-3 | 1-2 | 1-2 | 1-2 | - | - | 4-5 | 3-4 | 2-3 | 1-2 | |
| 3. Супы | 3-5 | 3-4 | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 11-2 | 1-2 | - | - | - | - | |
| 4. Горячие блюда | 12-15 | 10-12 | 8-10 | 5-6 | 8-10 | 6-8 | 4-5 | 3-4 | 1-2 | 1-2 | - | - |
| 5.Сладкие блюда, десертные | 5-7 | 4-5 | 4-5 | 3-4 | 6-8 | 5-6 | 5-6 | 3-4 | 7-9 | 5-7 | 2-3 | 2-3 |
| 6. Напитки (горячие, холодные) | 6-8 | 6-8 | 4-5 | 3-4 | 8-10 | 8-10 | 6-8 | 5-7 | 4-5 | 3-4 | 2-3 | |
| 7. Мучные кондитерские и булочные изделия | 3-4 | 3-4 | 2-3 | 1-2 | 3-4 | 3-4 | 2-3 | 1-2 | 3-4 | 3-4 | 2-3 | 1-2 |
| Ассортимен-тный перечень товаров: | ||||||||||||
| 1. Алкогольные напитки | 10-12 | 10-12 | 8-10 | 6-8 | 3-5 | 3-5 | 3-5 | 1-2 | 10-12 | 10-12 | 8-10 | 6-8 |
| 2. Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво | 8-10 | 5-8 | 3-5 | 3-5 | 8-10 | 6-8 | 4-6 | 4-5 | 10-12 | 8-10 | 6-8 | 6-8 |
| 3. Фрукты | 2-3 | 2-3 | 1-2 | 1-2 | 2-3 | 2-3 | 1-2 | 1-2 | 2-3 | 2-3 | 1-2 | 1-2 |
| 4. Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие) | 6-7 | 5-6 | 4-5 | 2-3 | 6-7 | 5-6 | 2-3 | 2-3 | 7-8 | 6-7 | 4-5 | 2-3 |
| 5. Табачные изделия | 6-7 | 5-6 | 4-5 | 2-3 | 6-7 | 5-6 | 2-3 | 2-3 | 7-8 | 6-7 | 4-5 | 2-3 |
| 6. Сопутствующие товары | Ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы |
Приложение Ж
Ассортиментный перечень продукции собственного производства,
Товаров для столовых, буфетов, кафетериев и закусочных различных наценочных категорий
| Требования | Столовая | Столовая раздаточная | Буфет | Кафетерий | Закусочная | ||||||
| Вторая | Третья | Вторая | Третья | Первая | Вторая | Третья | Вторая | Третья | Первая | Вторая | |
| Ассортиментный перечень продукции собственного производства: | |||||||||||
| 1 Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисло-молочные продукты | 7-10 | 5-7 | 3-5 | 3-5 | 8-11 | 7-10 | 6-9 | 5-7 | 4-6 | 7-11 2 | 4-6 2 |
| 2 Горячие закуски | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1-2 | - |
| 3 Супы | 2-4 1 | 2-3 1 | 1 1 | 1 1 | 1 2 | 1 2 | 1 2 | - | - | 1-2 2 | 1-2 2 |
| 4 Горячие блюда | 4-6 1 | 3-4 1 | 2-3 1 | 2-3 1 | 1 2 | 1 2 | 1-2 2 | 1-2 2 | 3-4 | 1-2 | |
| 5 Сладкие блюда, десерты | 3-4 1 | 2-3 1 | - | - | - | - | - | 1-2 | 1-2 | 1-2 | 1-2 |
| 6 Напитки (горячие, холодные) | 3-4 1 | 2-3 1 | 1-2 1 | 1 1 | 3-4 | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 1-2 | 3-4 | 1-2 |
| 7 Мучные кондитерские и булочные изделия | 3-4 1 | 1-2 1 | 1-2 1 | 1-2 1 | 3-4 | 2-3 | 1-2 | 4-5 | 3-4 | 4-5 | 3-4 |
| Ассортиментный перечень товаров: | |||||||||||
| 1 Алкогольные напитки | 1-2 | 1-2 3 | - | - | 5-6 | 3-4 | 1-2 3 | - | - | 1-2 | 1-2 |
| 2 Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво | 2-3 1 | 2 1 | 1-2 1 | 1-2 1 | 2-3 | 1-2 | 2-3 | 3-5 | 3-5 | ||
| 3 Фрукты | - | - | - | - | 1-2 | - | - | - | - | 1-2 | - |
| 4 Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие) | 1-2 1 | - | - | - | 2-3 | 2-3 | 1-2 | 2-3 | 1-2 | 1-2 | - |
| 5 Табачные изделия | 3-4 | 2-3 3 | - | - | 3-4 | 3-4 3 | 2-3 3 | 2-3 3 | 2-3 3 | 3-4 | 2-3 |
| 6 Сопутствующие товары | Ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы |
1 В объектах общественного питания, работающих по меню скомплектованных рационов, предусматривается реализация не менее 1 скомплектованного рациона
2 При наличии условий
3 При наличии специального разрешения (лицензии)
Приложение И
Ассортиментный перечень продукции собственного производства,
Читайте также: