Бурятский национальный алкогольный напиток

Недостаток водки – единственный недостаток водки.

Книги
Новости
Оборудование
Прочее
Реклама
Полезное
Напитки
Коктейли
Юмор

Дмитрий (Напитки для домашнего бара)
Дмитрий (Напитки для домашнего бара)
Эдуард (Зачем в коктейле две трубочки?)
Эдуард (Зачем в коктейле две трубочки?)
seportal (Хурэмгэ - бурятский витаминизированный напиток )
Сергей (Зачем в коктейле две трубочки?)
АК (32 факта о виски)
Тём (Закуски к пиву )
Ash (Коктейльный бокал, мартинка)
Татьяна (Закуски к пиву )

Насыщенный хурэмгэ, приготовленный из молока с хорошей жирностью, позволит создать тарасун крепостью до 20 оборотов. А из хурэмгэ не очень хорошего качества получится напиток 10-12 градусный.

Традиция предполагает, что тарасун позволено употреблять людям, переступившим возрастную черту в сорок лет. Человек, набравшийся с лихвой, не должен был в таком виде представать перед приличной публикой. Общество не поощряет таких обильных возлияний.

В настоящее время тогоонэй в этнической Бурятии делают в основном в Баргузине, Курумкане, Оке и бурятских районах Иркутской области. Различают тогоонэй, полученный из молока, выработанного на пастбищах с определенными травами. Напиток имеет различный привкус и градус. Молоко с солончаковых пастбищ даёт более крепкое тогоонэй. Подогретое архи применяют при лечении спазмов в горле, желудке, животе и т.д.

По мне так аарсу лучше пить летом, особенно на сенокосе или в пути. Это сытный и жаждоутоляющий напиток, особенно если добавить в него сметану. Нынче летом по дороге из Алари в Иркутской области до Улан-Удэ, а это более 800 км, я пил только аарсу (литр) и прекрасно чувствовал себя. Кстати, в Аге пьют аарсу, сваренную на костном бульоне. Такая аарса особенно хороша зимой.

Август 29th, 2010

Тарасун – молочная водка, изготавливаемая жителями Бурятии.

Как делают тарасун?

В основе напитка лежит заквашенное при помощи специальных дрожжей молоко. Весь процесс происходит следующим образом: забродившее молоко наливают в котел, где его постепенно нагревают. От котла идет трубка, ведущая к чугунному кувшину, стоящему в холодной воде. В этот чугун попадают пары от забродившего молока, которые превращаются в хурэмгэ – слабый алкогольный напиток. В самом котле остаются кислый жидковатый творог, называемый арса. Он регулярно употребляется бурятами в пищу и содержит множество полезных микроэлементов и витаминов. То же самое можно сказать и о хурэмгэ. Этот алкогольный напиток не только отлично утоляет жажду, но и может заменить собой целый набор витаминов, содержащихся во фруктах, овощах и ягодах.

Хурэмгэ имеет мутновато-зеленый цвет и служит основой для тарасуна. Для этого слабый алкогольный напиток прогоняют через трубку, ведущую от котла к кувшину, еще несколько раз. С каждым разом градус напитка повышается, и он становится более крепленым. Во время перегонки хурэмгэ в тарасун выделяется резкий ядреный запах, который с непривычки может показаться зловонным. Надо сказать, что такие самодельные самогонные аппараты несовершенны, поэтому получившаяся водка содержит различные примеси. Но буряты гордятся тарасуном и считают его своим национальным алкогольным напитком.

Стопка молочной водки в знак уважения

Изготовление тарасуна не поставлено на поток, его нельзя найти в свободной продаже. Зато в домах многих бурятов можно найти самодельный самогонный аппарат для изготовления этой молочной водки. Званые гости обязательно получают от хозяев дома стопку с тарасуном в знак уважения. Сами буряты регулярно пьют молочную водку, и без нее не обходится ни одно застолье.

История тарасуна насчитывает много веков, но, несмотря на это, напиток продолжает пользоваться популярностью.

Происхождение тарасуна отследить сложно – судя по всему, на территории Бурятии он появился в XIII веке благодаря монголам, которые научили захваченные народы дистилляции, а молочный алкоголь издавна входил в рацион кочевых племен.

Характеристики

Технология приготовления

Тарасун изготавливают кустарно, никаких официальных коммерческих брендов в Бурятии нет. Соответственно, купить в магазине напиток нельзя – зато можно найти множество видов тарасуна на местном рынке, также молочный алкоголь можно заказать в ресторане, специализирующемся на традиционной бурятской кухне.

Техника дистилляции по-бурятски

Сначала делают хурэмгэ – молочную брагу. Для этого берут жирное молоко, отделяют от сливок сыворотку, в которую добавляют закваску. Крепость готовой бражки всего 1-3 градуса, в Бурятии ее пьют даже дети, тем более, что такой слабоалкогольный напиток считается источником витаминов и кальция.

Затем хурэмгэ перегоняют в самодельных кубах. Единого рецепта нет: кто-то ограничивается однократной перегонкой и получает напиток крепостью

20%, другие подвергают брагу многократной дистилляции, крепость такого тарасуна бывает выше 40% об.

Некоторые источники указывают в качестве основы напитка коровье молоко, другие же утверждают, что молоко должно быть кобыльим.

Технология производства национального бурятского алкоголя не менялась сотни лет, местные жители используют не современное высокотехнологичное оборудование, а самодельные приспособления, представляющие собой буквально котел, трубку и емкость для сбора дистиллята, поэтому с точки зрения качества напиток оставляет желать лучшего.

С другой стороны, такой метод производства позволяет полностью сохранить уникальный вкус продукта.

При производстве тарасуна остается творог, который также идет в пищу.

Современные технологии приготовления не сильно изменились

Как пить тарасун

В 1917 году, после Февральской революции, в Иркутске собралась комиссия, которая запретила пить тарасун без религиозного повода. Ясно, что это предписание выполняется не слишком тщательно, однако официально молочный дистиллят остается напитком для торжеств и ритуалов.

Заслышав слово "тарасун" некоторые тянутся не к столу, а к словарю. На всякий случай. И, как оказывается, не напрасно, поскольку предварительное знакомство с этим этническим зеленым змием многое проясняет. Вот, например у Брокгауза и Ефрона читаем, что тарасун это – "молочная водка, изготовляемая сибирскими инородцами для собственного потребления".

Из чего же сделан тарасун?

В самом деле, тарасун делают из молока. Заквашивают его молочными же дрожжами. А потом – в процессе кипячения в котле, соединённом с чугунным кувшинчиком изогнутой трубкой и образуются волшебные пары. Между тем, кувшин охлаждается себе, стоя в холодной воде. Накапливающаяся в нём жидкость и есть таинственный тарасун.

От творога до араки

Кстати, творог, который остаётся в котле называется арса и тоже идёт в пищу. А если процесс перегонки повторить несколько раз подряд, то в результате получится крепкая водка араки.
Впрочем, всё не так просто. Молоко, используемое для приготовление тарасуна, необходимо подготовить. Сначала - превратить в сливки и молочную сыворотку. Секрет мастеров: специальная бактериальная культура, которая попадает в сыворотку. Вследствие такого смешивания получается легкоалкогольный напиток – хурэмгэ.

Основа тарасуна - витаминный хурэмгэ

Этот самый хурэмгэ для бурятов, по мнению диетологов, заменяет целый набор овощей, фруктов и ягод, которые привыкли употреблять люди на юге. Помимо того, что он утоляет жажду, он является витаминизированным напитком, восполняющим потребности организма в тех или иных микроэлементах. Однако, не каждый, однако, турист, готов попробовать хурэмгэ. Мутно-зеленый его цвет вызывает недоверие у приезжих.

Так вот самый настоящий тарасун производят из хурэмгэ. Его перегоняют и градус в нем растет. Оптимально – перегнать его три раза. Аппарат, который используется для перегона, не совершенен и, к сожалению, не способен отчистить напиток от вредных соединений. Но его вкус при этом остается традиционно насыщенным, и местные жители Бурятии гордятся своим национальным напитком.

Тарасун не производят промышленным способом. Чаще всего, его изготовление ограничивается пополнением семейных запасов этого национального напитка.

У каждой нации есть определенные традиции, национальные блюда и напитки, в том числе и алкогольные. Так, к примеру, в Швеции — абсент, в Шотландии — виски, в Мексике — текила, на Кубе — мохито, в Чехии — бечеровка, в Испании — сангрия, в Монголии — кумыс, в Италии — граппа, на Ямайке — ром, ну а в России — водка. Следует отметить ещё один национальный напиток у северного народа в Бурятии. Называется бурятский национальный напиток — Тарасун, или тоогонэй архи. В народе ещё его именуют молочной водкой.

Итак, тарасун — это мутный беловато-зеленый, крепкий алкогольный напиток, изготовленный методом дистилляции, основу которого составляет кислая молочная сыворотка или, другими словами, хурэмгэ. Соответственно, данный напиток имеет ярко выраженный крепленый кисло-молочный аромат. А некоторые дегустаторы утверждают присутствие в “букете” запаха коровьего навоза. Хотя тут мнение расходится, так как одни утверждают что в основе напитка молоко коровье, а другие — кобылье.

Для приготовления этого чудо-напитка существует несколько различных рецептов. Один из самых распространенных рецептов следующий:

Молоко обычно заквашивают молочными дрожжами;
Затем забродившее молоко необходимо перелить в котёл и постепенно нагревать;
Пустой чугунный кувшин помещают в ёмкость с холодной водой;
Нужно взять изогнутую трубку небольшой длины и один её конец опустить в котёл. Другой конец трубки поместить в пустой чугунный кувшин, заранее поставленный в холодную воду. Таким образом, забродившее молоко, нагреваясь, начинает испускать пары, которые позже превращаются в хурэмгэ. Хурэмге — это слабоалкогольный напиток или “молочная брага”, которая является основой в создании тарасуна.

В Бурятии тарасун употребляют как во время застолья, так и во время религиозных обрядов. Местные жители называют этот напиток “сомой”, что в переводе означает “сакральный индийский напиток богов”. Его употребляют на всех важных торжествах, включая свадьбы, дни рождения, а так же им провожают в последний путь.

Местные буряты считают, что если “молочный напиток” не понравился человеку с первого раза, то позже привыкнуть к этому напитку уже не получится.

Откуда начинается история происхождения этого уникального напитка трудно сказать. Есть предположение, что в тринадцатом веке монголы научили захваченные народы Бурятии готовить крепкий молочный алкоголь путем дистилляции.

Тарасун не производят ни на каких заводах и тем самым он не имеет бреда. Поэтому купить этот молочный дистиллят в магазине не получиться. Однако, многие коренные жители севера готовят его в домашних условиях как для себя, так и для продажи на местном рынке. Кроме того, ещё можно попробовать национальную молочную водку, заказав в местном ресторане, который специализируется на традиционной бурятской кухне.

Сама же технология производства этого алкоголя сохраняется уже сотни лет без каких-либо изменений. Для его создания используются, как и сотни лет назад, простые подручные средства, такие как котёл, чугунный кувшин и трубка, без применения высокотехнологичного оборудования. Это позволяет сохранить свой неповторимый вкус и уникальный аромат продукта. В результате того, что основной составляющей тарасуна является слабоалкогольный молочный напиток, полученный путем дистилляции, он содержит полезные бактерии и витамины для организма.

Как утверждают диетологи, хурэмгэ способен заменить фрукты, овощи и ягоды, которые употребляют жители южных регионов;
Отлично утоляет жажду;
Целая кладезь витаминов и микроэлементов, жизненно необходимых для человеческого организма;
Хмель ударяет, как правило, не по мозгам, а скорее по ногам. Лёгкий, веселящий хмель, без похмельного синдрома.

Следует отметить, что после перегонки напитка, остаётся творожистая масса, которая также впоследствии употребляется в пищу.

Тем не менее, несмотря на ряд полезных свойств, содержащихся в напитке, далеко не каждый турист решится пробовать этот мутновато-зеленый и мало привлекательный на вид напиток. Внешний вид и жутковатый запах не вызывают особого доверия у приезжих в Сибирь туристов.

Ещё в 1917 году после Февральской революции в городе Иркутск была собрана целая комиссия, которая приняла решение о запрете употребления этого алкоголя без религиозного повода. Несмотря на запрет, мало кто придерживается этих требований.

Кроме преимуществ, этот напиток имеет целый ряд противопоказаний. Местные жители, как правило, запивают крепкий алкоголь молоком. Однако, это сочетание в желудке может иметь различные последствия, чаще негативные.

Кишечная инфекция, колиты, энтериты и др.
Лактозная недостаточность
Аллергия
Индивидуальная не переносимость
Болезни печени
Склонность к образованию камней в почках.

Таким образом, данный крепкий алкоголь широко распространен среди жителей в регионах холодной Сибири. Однако, важно обратить внимание на указанные выше противопоказания. Ну, а подводя итог, хочется сразу отметить, что местные жители Бурятии гордятся своим уникальным национальным крепким алкоголем и подорожают придерживаться своих традиций на протяжении многих столетий.

Из чего же сделан тарасун?

От творога до араки

Основа тарасуна - витаминный хурэмгэ

Среди всего разнообразия алкогольных напитков особое место занимает водка. Она готовится из разных компонентов, в том числе и из молока.

Тарасун: рецепт молочной водки

Молочная водка может быть приготовлена по нескольким рецептам. Алкогольный напиток, приготовленный на основе молока в Бурятии, известный еще под названием Тарасун. Изготавливается этот алкогольный напиток методом перегонки забродившего молока.

Для приготовления этого бурятского алкогольного напитка необходимо придерживаться такого рецепта молочной водки:

Забродившее молоко переливают в котел, где оно постепенно нагревается.

От котла выводят трубку, которая соединяет его с чугунным кувшином, стоящим в холодной воде.

В чугун попадают пары от забродившего молока, в результате чего превращаются в хурэмгэ – слабоалкогольный напиток. Он имеет мутноватый зеленый цвет и служит основой для тарасуна.

В котле остается кислый творог – арса, его можно использовать по назначению.

Затем хурэмгэ прогоняется еще несколько раз через трубку, которая ведет от котла к кувшину.

С каждой последующей перегонкой градус алкогольного напитка значительно повышается, и он становится крепленным.

Следует отметить, что такие самодельные напитки являются несовершенными, поскольку содержат в себе много примесей. Крепость этого алкоголя очень высока, если напиток зажечь, он горит.

Архи: процесс изготовления водки на молоке

Процесс изготовления архи достаточно трудоемкий: из 100 л айрана выходит всего лишь 10 л архи. Затем архи перегоняется еще раз таким же способом, как и тарасун.

Коктейли с водкой и молоком

Такое сочетание, как водка с молоком, представляет собой основу для многих алкогольных напитков. Молочный продукт смягчает крепкий алкоголь, понижает его градусы и делает более приятным для употребления.

Состав:

столовая ложка сахара;
одно куриное яйцо;
150 мл молока низкой жирности;
водка – 50 мл;
кокосовая стружка – 10 грамм.

Процесс приготовления:

Белок отделить от желтка. Переложить белок в пластиковую миску и взбивать четыре минуты, постепенно добавляя сахар. Должна получиться густая плотная масса.

В миске размешать яичный желток и добавить к белку, взбивать три минуты.

Молоко вскипятить, охладить при комнатной температуре.

Охлажденное молоко тоненькой струйкой влить во взбитую яичную смесь, постоянно помешивая.

К этим компонентам добавить алкоголь и снова перемешать в течение двух минут до образования однородной массы.

Коктейль перелить в бокал, сверху посыпать кокосовой стружкой. При желании напиток сверху можно украсить дольками апельсина и кружочками банана.

Коктейль из водки со сгущенным молоком

Если вы ищите легкого способа, как сделать молочную водку, чтобы она при этом была еще и вкусной, вам пригодится следующий рецепт алкогольного напитка.

Ингредиенты:

300 мл водки;
сливки 35% — 200 мл;
сгущенное молоко – 100 г.

Инструкция по приготовлению:

Молочные компоненты и алкоголь смешивают вместе.

Эту смесь переливают в блендер, активно ее взбивают несколько секунд, переливают в бутылку и закрывают.

Напиток выдерживают 20 минут, разливают по бокалам.

Ингредиенты:

сгущенка – 2 банки;
0, 5 л водки;
две ложки растворимого кофе;
750 мл воды.

Приготовление:

Сгущенное молоко, кофе, водку смешать в полуторалитровой емкости, перемешать все.

Добавить воду и еще раз хорошо перемешать.

Емкость плотно закрывают крышкой и оставляют на 20 минут.

Готовый коктейль разлить по бокалам и пить мелкими глотками.

"И пусть побольше пишут обо мне"
(из песни Пугачевой)

Народ местный любит согреться в холода, а в жару - охладиться. У нас бурятские обычаи, русские пьют и тоже капают. Что такое "капают"? Национальный колорит. Надо сначала снять с бутылки водки кольцо металлическое, это что-то обозначает, любой бурят объяснит. Потом разливается водка по рюмкам (а помните, все пили из холодного хрусталя?). Сейчас у нас молодежь пьет пиво, старики - водку. А еще, когда приезжаешь в деревню, местные говорят:

- Городские пьют пиво.

- А пиво - это тоже спиртное, - спорю с ними я.

Я тут недавно была на поэтическом вечере. В рок-кафе почему-то. Поет Мик Джаггер. А поэты из Союза Писателей читают свои стихи. Правда, среди поэтов есть пьющие и непьющие. Непьющий Макс Жеветьев, кандидат биологических наук, сидит с соком. Непьющий Александр (забыла фамилию, он русский, но у него есть очень хорошее стихотворение "Алеша Бохонский", когда я услышала это стихотворение, вспомнила, что в детстве дразнила соседского русского мальчика "Леха бохонский", Бохон - это такой русско-бурятский поселок, а Леха бохонский - это типа русского Иванушки-дурачка) делает вид, что пьет. Ну, видно же, что этот преподаватель высшей математики из универа ведет здоровый образ жизни, но из тактичности не спорит с окружающими .

Поэт Александр Журавский, который не умеет выражаться нецензурной бранью, пытается освоить этот сложный для него язык. Не умеешь - не лезь. Говори на своих польских, финских, нет же, ему хочется показать, что он такой же, как все.
Умный Игорь Дронов робко прячет свою интеллигентность за столом. И только я, человек из народа, чувствую себя, как омуль в прозрачной воде Байкала. И даже пытаюсь втыкаться со своими стихами между ними. Другие бы сказали:

- Ира, твои стихи интересны только тебе. Нет же, из тактичности они еще чуть ли не нахваливают. А мне потом неудобно. Что они на самом деле подумали?

Подошла художница Анжела Базарон (она же скульптор по бронзе), я при ней демонстративно начала "капать", она так пристально посмотрела, видимо, не так я "капаю", она-то выросла на Ольхоне, где любой русский без акцента говорит на бурятском, а я выросла в русско-украинской деревне, где чокаются гранеными стаканами и поют "Я по вышнэвому саду, хде соловейко шэбетав".

Вот приезжали Бахыт Кенжиев из Канады, Амелин из Москвы, Сумин из Тольятти, еще один поэт, который написал "Татарская княжна", забыла фамилию, еще один из Украины и многие другие на Фестиваль поэзии на Байкале.

Кто впервые очутился на бурятской земле, а поехали мы все на Ольхон, удивились, когда водитель автобуса останавливался возле каждого священного места, где на деревьях повязаны цветные ленточки, мол, надо "капать. Одно место проехали, не покапав, и автобус сломался.

- Ну, вот видите, обычай предков, - сказал русский водитель.

- А может, здесь просто магнитная аномалия, - сказала атеистичная я.

Но поэты, приехавшие из дальних стран и городов, уже поняли, что надо делать, дружно вышли из автобуса, отдали дань предкам - и автобус завелся. Дальше поэты уже не пропускали ни одного святого места. Кто не пил, тот щедро поливал святые места водкой, коньяком, виски, предварительно снимая кольца с бутылки:

- Через кольцо нельзя наливать, - кричали даже москвичи.

Если человек не пьет, надо поломать сигарету и положить. Или просто постоять на святых местах. Еще там все усыпано монетами, и их никто не берет - грех.

Еще все поэты узнали, что такое позы, это как пельмени, только пять пельменей в одном, фарш в тесте, сделанный по форме юрты, а сверху дырочка, как в юрте для очага. Мясо всегда натуральное, только с чесноком и луком.

Один поэт со швейцарской фамилией (Александр Шперле)съездил в Улан-Удэ и говорит:

- Вот где настоящие позы. Там еще есть буузы - это позы из рубленого мяса.
У нас в Иркутске есть "Бурятский фаст-фуд", пойдемте туда.

- А где это? - спрашиваем его мы, иркутяне.

И он повел нас на улицу Ленина, носом натыкал в киоск возле Драмтеатра, купил нам шарбины и хушуры.

- А что это? - спросила я, представитель местных народов.

- Шарбин - это как беляш, а хушур - как чебурек, только мяса много.

И правда, вкусно. И почему-то это с кока-колой надо есть.

Еще приехал к нам домой из деревни мой племянник, блондин с голубыми глазами, принес бутылку виски (почему-то) и сказал :

- Последний раз объясняю, как надо капать. На дверь - от злых духов, на печку - для поддержания очага и на лоб ребенку (так-то неправильно, наверно, зачем ребенка приучать к запаху спиртного) для поддержания рода. Мы, буряты, - сказал блондин, - должны объяснять детям обычаи предков " Не делай людям зла, пока тебе не сделали. Мы сильны своим прошлым. Мы народ, уважающий русских и всех, кто пришел на нашу землю, мы за ассимиляцию народов, ибо приток новой крови - это залог здорового поколения, мы против воровства, потому что это великий грех, и на нашей земле никогда не будет национальной розни, ибо в крови местного народа есть частица крови всех народов мира."

Тут пришли соседи, дети разных народов, судя по фамилиям, сбегали до магазина и дружно начали капать после каждого слова деревенского гуру.

Потом мы пели песни. Я как представитель местного населения спела "Хаве нагилу" (иврит), соседка, певица Улан-Удэнского оперного театра - "Ямщик, не гони лошадей" и "Нэсэ Хала воду"(Несет Галя воду, украинский язык), Карповичи спели " Взвейтесь кострами, синие ночи", в общем, когда соседи снизу прибежали ругаться, их посадили за стол и включили Бетховена "Лунную сонату". Артистка Симфонического Губернаторского оркестра принесла гобой и тоже влилась в коллектив, хоть она не пьет и не курит. А Ольга Квятковская сказала, что она может на пианино сыграть несколько бурятских и французских песен, а поскольку мы слов не знали, то каждый пел про свое, и всем понравилось.

УЛАН-УДЭНСКИЕ БАКТЕРИИ НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ ЗАКВАСОК

Парадокс: самая молочная республика в России ведет "битву за молоко"

Укрощение строптивых бактерий

За примером далеко ходить не надо. ОН легко доступен улан-удэнцам, т.к. продается в местных магазинах — кисломолочный напиток "Целебный". Биопродукт делается на основе разработок специалистов ВСГУТУ , которым удалось "укротить" пропионовокислые бактерии.

— Это наша инновационная разработка, — говорит Ирина Хамагаева, заведующая кафедрой технологии молочных продуктов, товароведения, экспертизы товаров ВСГУТУ.

— У бурят всегда были свои традиционные кисломолочные продукты — курунга, арса и другие. В их основе — пропионовокислые бактерии, наиполезнейшие для человека микроорганизмы.

По словам Ирины Сергеевны Хамагаевой, раньше эти бактерии не использовались в промышленности, т.к. они плохо развиваются в пищевых средах. А в молочной промышленности это имеет, пожалуй, одно из ключевых значений. Заставить пропионовокислые бактерии "работать" с молоком в промышленных масштабах не могли. Поэтому те были, как говорится, не у дел.

— Мы разработали способ их активизации в молоке и других пищевых продуктах, — объясняет Ирина Хамагаева. — Разработанный нами биотехнологический способ позволил создать новую технологию получения заквасок прямого внесения на основе пропионовокислых бактерий.

История внедрения бурятских молочных технологий

Сегодня каким-нибудь "Бифилюксом" никого не удивишь. Читатель, а ты знаешь, как все начиналось?

Когда в России еще не выпускали бифидосодержащие продукты, одно из иркутских предприятий по улан-удэнской разработке (!) начало выпуск перспективной бифидо-новинки. Представляете: нигде в России тогда бифидо-продукты не выпускались. Теперь этот продукт производится всеми. А ведь лидерство в этом сегменте могла захватить Бурятия.

Бизнес-сотрудничество

Окружение человека меняется: ухудшается экология, падает качество пищевых продуктов, вводятся генномодифицированные добавки, ритм жизни становится изматывающим и т.д. Есть потребность в создании линейки продуктов, которые бы не просто удовлетворяли физиологические потребности, но и оказывали лечебно-профилактическое воздействие. Бурятская наука в сотрудничестве с бизнесменами создает такие "помогающие продукты". Большинство партнеров находятся в соседней Иркутской области. Но "Янта" и легендарное "Белоречье" — это не весь список. Тут и ангарский филиал "Вимм Билль Данн", и завод по производству продуктов детского питания в Усолье-Сибирском, который выпускает пробиотические продукты уже для детей. Да и сама история внедрения разработок кафедры началась в Иркутской области.

— Там у них заинтересованность, что ли, больше. Созданы условия, все делается быстро. У иркутских заводов есть огромный интерес расширять ассортимент, производить продукцию, которая не выпускается на других предприятиях. Молочная кухня в Иркутске работает по нашей технологии. По нашим разработкам выпускается продукция и на востоке — в Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре, Чите, Краснокаменске, других городах, — говорит наша собеседница.

Прогресс – результат упорного труда

Одним их приоритетных направлений во ВСГУТУ является разработка и производство инновационных пробиотических продуктов.

— Мы выставляли свою продукцию по инновациям в Томске, — вспоминает Ирина Хамагаева. — Была выставка. Так администрация Томской области выделила деньги для того, чтобы снять фильм о наших разработках. Его снял Сергей Соголов. Он, конечно, профессионал, нам этот фильм понравился очень. Примерно 10-минутный фильм. Там так и написано: "При поддержке администрации Томской области".

Заграничный интерес

Были проведены работы в рамках монголо-российско-китайского соглашения по изучению национальных кисломолочных продуктов и совершенствованию их потребительских свойств с учетом новых веяний. Это была инициатива монгольской и китайской сторон, т.к. в соседних странах знают, что ВСГУТУ работает в данном направлении.

Все это неслучайно. Напомним, что после резкого подорожания на мировом рынке молока Монголия поставила задачу перейти на молочное самообеспечение. А китайская Внутренняя Монголия — крупнейший производитель молока в КНР. Так что бурятские технологии на заметке не только у иркутян.

Многогранная природа Бурятии - Родины инновационных биотехнологий здоровья

Внедрение инновационных биотехнологических разработок ВСГУТУ

Почему самая молочная республика.. .

Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан еэдеэн (белая пища) - гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.

В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя употребляли и молоко овец, коз. Кобылье молоко шло на приготовление кумыса сэгээ или айрага. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но, прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток.

Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй (сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло (тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.

Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.

Праздник молока в Бурятии:

В столице Бурятии в сентябре 2013 г. состоялся третий традиционный Праздник молока, на котором организаторы праздника установили рекорд России – наполнили молоком самую большую кружку в стране.

1000-литровую кружку наполняли мерными емкостями по 20 литров. Когда кружка была наполнена до краев, Станислав Канонеко поднял руку вверх и объявил о новом рекорде России.

Аарса В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) - творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят - аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.

“Архи”, или “тарасун” Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”hаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть -айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун. Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

По данной теме см. дополнительно: АРСА

Хоймог Есть два способа приготовления хоймога. Первый способ - в готовую арсу добавляется холодное молоко. Подогретая курунга с молоком также называется хоймог.

Кефир “тараг” Айраг, или простокваша, смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место. При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавить водой. Тараг также весьма калорийный и питательный кисломолочный напиток. Правильный тараг изготовляется из овечьего молока. Для лучшего сквашивания кладется серебряная вещь - ложка, стаканчик. “Правильный” кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.

Курунга Изобретение закваски “хyрyнгэ” М.Н. Хангалов считает важным фактом культуры питания бурят. В своей основе она аналогична хлебным дрожжам. История ее выведения уходит в далекую древность, когда на основе народного опыта были выведены особые, бурятские молочнокислые грибы. Закваска передается из рода в род и считается его достоянием.

Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.

При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.

Простокваша “эдэмэг” Заквашивается молоко, сметану снимают, а саму простоквашу употребляют для приготовления айрага.

БУРЯТИЯ СЛАВИТСЯ НЕ ТОЛЬКО ИННОВАЦИЯМИ И УНИКАЛЬНОЙ ПРИРОДОЙ , НО ТАКЖЕ СВОИМИ КУЛЬТУРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ

( Турушин дуран , Бурятия, Вместе сквозь время)

ССЫЛКИ ПО ОСНОВНЫМ РАЗДЕЛАМ:

Читайте также: