Чай и чайные напитки кофе и кофейные напитки

Чай получают из молодых побегов многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. В состав готового чая входят: кофеин – тонизирующий нервную систему; дубильные вещества – придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, витамины группы В, а также С и Р. Чай обладает физиологическими и лечебными свойствами (улучшает обмен веществ).

По способу обработки чай подразделяют на байховый, кирпичный (прессованный), пакетированный (для разовой заварки), ароматизированный чай.

Байховый чай вырабатывают черный, зеленый, красный. По виду и размеру чаинок, бывает трех видов (на основании ГОСТа 1938-90): крупный (листовой), гранулированный, мелкий. Крупнолистовой чай самый вкусный и ароматный, настой из мелкого и гранулированного имеет более слабый аромат.

По качеству чай делят на сорта высший, 1 ый , 2 ой , 3 ий . При определении качества основное значение имеет органолептическая оценка. Настои чая высшего сорта имеют яркий прозрачный интенсивный цвет, аромат – тонкий и нежный, вкус сильно терпкий. Настой чая 1 ого сорта – прозрачный, но недостаточно яркий; аромат и вкус нежный, средней терпкости. Настой чая 2 ого сорта недостаточно прозрачный, темно-коричневый; аромат слабый, вкус недостаточно терпкий. Настой чая 3 его сорта мутноватый темно-коричневый; аромат грубоватый, слабо-терпкий вкус.

Ароматизированный чай получают благодаря добавлению эфирных масел лимона, вишни, груши, клубники и так далее.

Чайные напитки не содержат кофеина, используют их как заменители чая. Получают их из сушеных листьев различных растений (земляника, черника, иван-чай), или смеси сушеный плодов и ягод.

Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения. Перед потреблением в пищу, зерна кофе обжаривают, в результате чего приобретается густой аромат и вкус, светло-коричневый цвет. Жареный кофе в зернах содержит жир, кофеин, минеральные вещества, сахар, витамины группы В. Кофе стимулирует нервную систему, улучшает обмен веществ, усиливает память. Качество кофе оценивают по органолептическим (внешний вид, окраска зерен, вкус, аромат) и физико-химическим (влажность, содержание кофеина – не менее 0,7%, степень помола) показателям. Существует кофе с ароматическими добавками – цикория, ягод.

Пряности, приправы

К пряностям относят высушенные молотые и немолотые части растений, обладающие устойчивыми вкусом и ароматом, обусловленными содержанием эфирных масел. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуют повышенной сохраняемости продуктов.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности подразделяют на следующие группы:

1. семена – горчица, мускатный орех;

2. плоды – анис (сладковато-мятный вкус), ваниль, кардамон (острый, жгучий

вкус, тонкий аромат), кориандр (составная часть – спирт), перец;

3. цветы – гвоздика (цветочные почки дерева, жгучий вкус, сильный аромат);

4. листья – лавровый лист (деревянный кустарник Лавра благородного);

5. кора – корица (кора коричневых растений семейства лавровых);

6. корни – имбирь (сухие корневища растений семейства имбирных, приятный

аромат, жгучий вкус).

Пряности делят на овощи и травы. Пряные овощи: это различные виды лука, чеснок, черемша, хрен, сельдерей, пряные травы: укроп, тмин (плоды пряного растения с сильным ароматом и жгучим горьковатым вкусом), мята, эстрагон, мелиса.

Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. К ним относят горчицу, майонез, соус, поваренную соль, уксус. Поваренная соль – это природное кристаллическое соединение, содержащие 97% чистого NaСа (хлорида натрия) и некоторых примесей. В зависимости от происхождения выделяют: каменную, мелкокристаллическую, немолотую, с добавками. По качеству поваренная соль подразделяется на 4 сорта: экстра, высший, 1 ый и 2 ой . В основе такого деления лежит содержание хлорида натрия.

Уксус – вкусовой продукт, приготовленный из различного сахара и крахмалосодержащего сырья, путем спиртового и последующего кислого брожения. К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят зерно, картофель, свеклу, мед, кокосовые орехи, молочную сыворотку, фрукты и ягоды. Фруктовый (или плодовый) уксус обладает большей вкусовой и питательной ценностью, обусловленной входящими в его состав биологически активными веществами, имеет мягкий вкус, сильный аромат. Уксус должен быть прозрачным, без осадка, иметь слабый запах исходного сырья (фруктового и ароматизированного). По физико-химическим показателям в разных видах уксуса определяется кислотность, содержание спирта, эфирных масел, хлорида натрия.

Вкусовые товары в отличие от других пищевых про­дуктов не имеют большой пищевой ценности, они содер­жат мало белков, жиров и углеводов, но играют важ­ную роль в питании, так как возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вино­градные и плодово-ягодные вина и др.) содержат мине­ральные соли, витамины и органические кислоты в зна­чительных количествах и являются ценными диетиче­скими продуктами.

Все вкусовые товары в зависимости от их химиче­ского состава и назначения подразделяют на следую­щие группы: чай, кофе и их заменители, пряности и приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалко­гольные напитки, табачные изделия.

ещё:

С помощью подлинного чайного, кофейного или травяного удовольствия.

Подлинный и чистый: Тенденция сегодня – естественное наслаждение природным вкусом чайных, кофейных и травяных напитков. С помощью освежающих концепций продуктов от Дёлер и первоклассных ингредиентов изысканного чая, бархатного кофе и живительных трав, Вы создаете для своих потребителей продукты их индивидуального стиля жизни и дарите моменты истинного гастрономического наслаждения. От холодного напитка с низким содержанием сахара и вкусом свежезаваренного чая, а также фруктовых кофейных напитков до освежающих функциональных травяных напитков – Вы можете черпать идеи из бесконечной массы возможностей.

Откройте для себя потенциал природного наслаждения – и идеальное решение для Вас.

Чистый, без примесей или с фруктами? С элитным настоем или классическим экстрактом? Тонизирующий или расслабляющий? Используйте весь диапазон возможностей позиционирования своих чайных, кофейных и травяных напитков – с лучшими натуральными ингредиентами и их системами – например, чайными и кофейными экстрактами, крепкими настоями или эксклюзивными комплексными решениями.

Являясь глобальным партнером и инициатором в производстве продуктов питания и напитков, мы владеем глубокими знаниями рынка, имеем многолетний опыт в разработках успешных компонентов и обладаем интегрированным ноу-хау оферента комплексных решений. Поэтому, мы предлагаем Вам не только идеи инновационных продуктов, но и подходящие натуральные ингредиенты, вплоть до систем ингредиентов "Все в одном", изготовленных на заказ.

Пока ученые спорят о пользе и вреде чая и кофе, фанаты по всему миру изобретают, воскрешают и популяризуют всё новые варианты этих напитков. Блог Jowi собрал самые горячие тренды.

Чай и кофе любят во всем мире. Рестораторы и предприниматели не устают выискивать хорошо забытые рецепты и изобретать совершенно новые способы готовить и подавать эти напитки. Так, чтобы было необычно, хотелось и в жару, и в холод, полезно, дико модно и популярно. Поговорим о трендах, которые активно набирают силу.

Нитро кофе стал звездой уходящего летнего сезона на западе. В апреле этого года его началивыпускать в жестяных банках и бутылках и поставлять в кофейни, бары и рестораны в США. Идет нарасхват.

Вдохновленные результатом, ребята запустили свой бизнес в Канаде и продают напиток под маркой Wize Monkey.

Традиционный азиатский вариант, который распробовали и популяризовали западные люди. Юанянг — популярный в Гонконге напиток из смеси кофе и гонконгского чая с молоком.

На 1 чашку гонконгского чая с молоком берут 1 чашку крепкой арабики и смешивают. Приготовить традиционный чай — это отдельная задача. Чайные листья заливают холодной водой, доводят до кипения в кастрюльке, немного остужают и вливают молоко с сахаром (иногда сгущенку), снова доводят до кипения и варят 3 минуты. И только затем смешивают с кофе.

Получается дико популярный в Гонконге напиток, который привезли сначала в Штаты, а оттуда в Европу и по всему миру. Готовят в десятках вариантов. Пьют горячим или со льдом.

Также известен под названиями Pearl Milk Tea, Boba Tea, то есть чай с пузырьками, чай с жемчужинами. Напиток на основе черного или зеленого чая, в который добавляют фруктовые сиропы, сливки, молоко, экстракты растений, топпинги на основе фруктовых вкусов. Ингредиенты смешивают и взбивают.

Суть вот в чем: нужен свежемолотый кофе и специальная пластиковая воронка с отверстиями и фильтром. Кофе засыпают в фильтр и начинают неторопливо заливать кипятком. Лить воду нужно минуты 4, получается неторопливо и церемониально. По аналогии с чайной церемонией этот способ называют кофейной.
Получается более ароматный и вкусный кофе, чем обычно.

По Ча или Часуйма — тибетский чай с молоком яка, маслом и солью. Самый распространенный напиток в Тибетском нагорье. Утоляет голод, согревает и придает сил. Местные жители пьют его в огромных количествах, по нескольку десятков порций в день.

В Тибете напиток готовят неторопливо и с толком. Чайные листья варят в молоке около трех часов, переливают в специальную маслобойку для чая из бамбука, добавляют топлёное масло яка, соль, начинают толочь, пока не образуется однородная густая масса.

Рецепт развезли по своим странам альпинисты и путешественники. Теперь его можно попробовать в Европе, США и мегаполисах по всему миру.

Bulletproof coffee придумал американец Дэйв Аспри после того, как попробовал на Тибете тот самый чай с молоком. Вместо чая он взял за основу кофе, потому что очень любил этот напиток. Но молоко и сахар тоже нужно было на что-то заменить — Дэйв очень хотел похудеть.

После нескольких лет экспериментов он, наконец, получил хорошо вспененную смесь без всяких токсинов. И начал продавать продукт под маркой Bulletproof. В составе: 1–2 столовые ложки несолёного сливочного масла и столько же растительного масла с СЦТ (триглицериды средней цепи) в качестве замены кокосовому маслу, которое портит вкус.

Рецепт пошел на ура в Силиконовой долине в Штатах. Гении IT-индустрии полюбили напиток за вкус, бодрящий эффект и ощутимое усиление концентрации. Бизнес Дэйва растет.

Интересная новость! Самым востребованным напитком вскоре может стать кофейный чай, изготовленный путем заваривания листьев кофейного дерева. Учёные считают, что такова самая лучшая комбинация чая и кофе. Новый напиток не такой крепкий, как кофе, и к тому же лишён горьковатого терпкого вкуса чая.

Он освежает, снимает усталость, притупляет чувство голода — в общем, спрос на него гарантирован.

Научные сотрудники Королевского ботанического сада, который находится в Лондоне, вместе со своими французскими коллегами из Монпелье одновременно изучали свойства листьев кофе. Обе группы пришли к схожим выводам.

Так же, как манго и копеечник альпийский, широко применяемый в народной медицине, листья кофейного дерева содержат мангиферин. Это вещество обладает противовирусной активностью, а еще антиоксидантными свойствами — и поэтому очень эффективно предотвращает сердечно-сосудистые заболевания.

Любителям кофе и чая, двух самых популярных напитков современности, скоро не надо будет спорить об их полезности. Совершенно очевидно, самый полезный для здоровья напиток — это чай, заваренный из обработанных по соответствующей технологии кофейных листьев.

Справедливости ради надо сказать, что попытки импортировать кофейный лист в Европу предпринимались ещё в начале XIX века, но оказались безуспешными. Кофейный чай с удовольствием пьют в Африке и Индокитае, однако Европа, влюбившись в напиток из плодов кофейного дерева, упорно игнорирует напиток из его листьев.

Рассказывают, что Анна Ахматова, человек категоричный и прямой, тестировала новых знакомых тремя нехитрыми вопросами. Кофе или чай? Мандельштам или Пастернак? Кошка или собака? По ее мнению, ответы на эти вопросы строго делили ее гостей на два типа. Одни — любители чая, Пастернака и собак. Другие любили кофе, Мандельштама и кошек. Ахматова считала, что первые являются людьми оптимистичными, душевно здоровыми и верными. Вторых же она определяла как людей менее нравственных, однако тонких и изысканных.

Самый большой памятник чаю сооружён в городе Мейтан (Китай), который считается родиной китайского зелёного чая. Ярко-красное здание музея чая выглядит как гигантский заварочный чайник, оно построено на горе и видно издалека. Высота здания 74 м, то есть почти с 20-этажный дом. Площадь внутренних помещений этого музея — 5000 кв. м! А рядом здание поменьше — это чайная чашка. А ещё поставлены памятники самовару в Елабуге (Татарстан) и в городе Ван (Турция), памятники чайнику в Санкт-Петербурге, в Андижане (Узбекистан) и Ужгороде (Украина).

Преданные поклонники кофе приходят к бронзовому кофейному дереву в Сан-Паулу (Бразилия), к памятнику кофейному зерну, воздвигнутому в Коста-Рике, к кофейной чашке в Алматы. А в украинском городе Ужгороде целых пять памятников кофе, самый впечатляющий — огромная турка с выкипающим кофе!

Чайный ликёр.

— чай чёрный — 40 г;
— сахар — 180 г;
— коньяк или бренди — 380 г;
— ванильная эссенция — 1 столовая ложка (ст.л.);
— вода — 180 мл + 900 мл.

1. В кастрюльке с толстым дном смешать сахар со 180 мл воды, довести до кипения и варить 2 минуты, не перемешивая, остудить.

2. В другую кастрюльку положить чай, залить 900 мл кипятка, дать настояться под крышкой 5 минут, а затем процедить.

3. Смешать заваренный чай с сахарным сиропом, добавить ванильную эссенцию и коньяк.

4. Перелить в стеклянную ёмкость, плотно закрыть, выдержать в прохладном тёмном месте в течение 7−10 дней.

Результат — 1,5 литра отличного ликёра.

Айриш крим

— 5 яичных желтков;
— 1 чайная ложка (ч.л.) ванильной эссенции;
— 1 стакан сахара;
— 1 ч.л. порошка растворимого кофе;
— 1 стакан качественной водки;
— 250 мл пастеризованного молока;
— 250 мл жирных сливок.

1. Растереть миксером желтки с сахаром до получения пышной светлой массы.

2. Продолжая растирать, добавить постепенно все остальные продукты.

3. Перелить в стеклянную ёмкость, плотно закрыть, хранить в холодильнике.

Верно ли, что кофе для хипстеров, а чай — удел духовных, погруженных в себя людей?

Савинов: Будущее в России — за духовностью: не в затасканном смысле скреп, а в смысле осознанного отношения к тому, что мы едим, пьем, делаем, как мы говорим. К такому контексту чай в том виде, в котором он есть сейчас, подходит больше. Конечно, когда вам бариста на машинке быстро выдавливает эспрессо, то вопрос энергетики и сближения немного выпадает. Кофе в текущем формате — это переходный момент от сумрачного сознания, залитого водкой, жиром и прочим к более чистому, медитативному складу ума.

Но неверно сказать, что кофе — это мост к чаю. Кофе находится в другом ключе, его не нужно пить, как большинство людей думают: это почти курительная вещь, только ее не поджигают, а нагревают. Есть очень простое обоснование. Кофе — самый сложный продукт на земле по количеству вкусоароматических компонентов, их в нем более 1500. Большинство этих компонентов являются volatiles, то есть растворимыми. Дело в том, что экстрактивность у кофе не более 30%, а основной диапазон 20–22%, то есть 80% этих компонентов при заваривании бесследно улетучиваются. При этом растворяются далеко не те вещества, которые нам хотелось бы. Если же мы будем пытаться вдыхать аромат незаваренного кофе, то коэффициент будет намного выше.

Будущее кофейных заведений я представляю так: сначала зерно для вас будут слегка обжаривать на сковородке, вы подышите им. Потом его могут помолоть, вы снова послушаете аромат, для того чтобы отключиться от скорости, от бреда, от бессмысленного бегания за морковкой, отчаянных попыток схватить что‑то новое и грандиозное. Этому на смену придут такие тихие заведения.

Енин: Мне кажется, что осмысленность, осознанность лежит в основе любой продуктивной деятельности, однако она не всегда присуща широким слоям потребителей. Но если собирается некоторое комьюнити, которое с осознанным интересом обращается с продуктом, то его, как правило, ждет большой успех. И мне очень приятно видеть то, что происходит в вашей профессиональной среде, как такое продуктивное сообщество формируется вокруг кофе. Признаю, что мы в чайном сообществе создать такого пока не смогли. Однако мы к этому стремимся, и надеюсь, в скором времени это может случиться.

И чай, и кофе — это напитки встречи, но настроены они по-разному. Сопровождают они встречу и друг с другом, и с разнообразными культурными явлениями, с общественными реалиями, деловую встречу, даже встречу с самим собой в какой‑то степени. Однако рынок построен не на этом, потому что очень сложно продать возможность встречи. Рынок горячих напитков все-таки строится на том, что они согревающие и бодрящие. Ради бодрости и температурного комфорта люди пьют и чай, и кофе.

Однако стоит уделить внимание и различиям в воздействии двух напитков. Разница в том, что в чае есть как минимум два основных действующих вещества. Помимо кофеина это достаточно редкая, присутствующая почти только в чае аминокислота — L-теанин. Она отвечает как раз за тот эффект расслабления и умиротворения, который нам известен по хорошо заваренному чаю. То есть кофе работает как антитормоз, а чай как антитормоз плюс антистресс. Исторически чай остается основным горячим напитком в России, глубоко укоренен в культуре. В поисках бодрости человек выбирает между кофе и чаем. В поисках расслабления и снятия стресса — между алкоголем и чаем, только в редких случаях ответом на этот запрос окажется кофе. Если требуется состояние спокойной, сконцентрированной работоспособности, остается почти безальтернативно чай. Как видите, чай применим для удовлетворения любой из этих трех перечисленных потребностей. Поэтому оснований для кардинального разворота российского рынка горячих напитков, при котором кофе оттеснит чай на второй план, не наблюдается.

Сколько тонн чая и кофе выпивают в России за год? Какой напиток пьют больше?

Савинов: За последние семь лет у нас существенно сдвинулся бегунок от растворимого в сторону нерастворимого кофе (молотого или в зернах). В 2017 году впервые пятьдесят на пятьдесят сравнялось потребление растворимого и нерастворимого кофе в России. И это в первую очередь домашнее потребление. Растворимый кофе в кафе, естественно, никто не наливает. Значит, дома за последние годы люди существенно перешли на потребление зернового либо молотого кофе. Оба варианта требуют больше времени на приготовление. По деньгам они стоят примерно одинаково, если мы не берем модные хипстерские истории.

Про чай при этом думаю, что при всей своей духовной составляющей он чуть меньше заставляет смотреть на технический, органолептический рисунок, то есть на вкусовой профиль, на то, что в кофе является очень большой частью кофейного ритуала. Всем нам известны четыре стандартных вкуса и пятый — умами. Но дело в том, что продукты кофе тоже в большей степени отличаются по ароматам. В английском для этого есть специальный термин flavour, который на русский никак не переводится, он обозначает именно восприятие аромата того продукта, который у нас во рту и который воспринимается нашим мозгом. Поэтому если вы, например, жуете петрушку и кинзу с хорошо зажатым носом, то вы их по вкусу не отличите. Они отличаются по аромату. И всех этих историй в растворимом кофе очень-очень мало. Но тренд такой идет, потому что мы постепенно привыкаем к чему-то более хорошему. Дальше нас очень сложно стащить назад. То же самое идет с домашним потреблением. По объему рынки чая и кофе одинаковы — примерно по 160 тысяч тонн готовой продукции.

Савинов: Примерно 55 грамм, если мы варим фильтр-кофе, 25 грамм — если мы варим эспрессо. Растворимого — 25 грамм.

Конечно, рост сети дистрибуции качественного кофе впечатляет. И все же я уверен, что переориентации на национальном уровне с чая на кофе мы с вами не наблюдаем. Кофе становится ближе, и его потребление становится удобнее. Рынок кофе растет, поскольку профессионалам этого продукта удалось многократно увеличить частоту потребления напитка: раньше пили дома и на работе, сейчас еще и посреди дня посреди города. Мы с интересом следим за успехами кофе, а во многом движемся и параллельно. Например, нашей компании удалось выстроить продуктивный формат take away чайных баров (пуэропорты). В парке Горького мы за пять лет приготовили около полумиллиона напитков.

Стали ли люде реже ходить в кофейни и чайные после кризиса?

Савинов: По грубым подсчетам продажа кофе через специализированные кофейни и вендинг — продажа через автоматы — все равно будет меньше, чем продажа кофе через супермаркеты. Однако просто глядя на количество кофеен, которое увеличивается очень большими темпами, могу сделать вывод, что люди ходят и пьют. В прошлом году я был в 12 городах России и в каждом видел минимум по три, может, пять или семь заведений, где подают хороший кофе, заморачиваются на тему зерна. Три года назад в таком количестве их не было.

Енин: А вот пойдите и найдите чай на улице — его нет! Я думаю, что расширение кофейной сети окажется важным фактором и для роста рынка чая. Я уже говорил, что у чая в целом больше сценариев потребления. Зато у кофеен по сравнению с чайными есть асимметричное преимущество: чайная не может позволить себе установить полноценный кофейный процесс. Чай деликатнее, он продукт впитывающий. И если вы помещаете в чайной кофемолку, то вскоре чай у вас будет пахнуть кофе. А вот в кофейне ожидания от чая ниже. Чай ничем не мешает кофейному процессу и составляет значительную часть выручки кофейни.

Британские ученые положили конец спорам любителей чая и кофе о том, что лучше для здоровья. Изучив состав листьев кофе, исследователи пришли к выводу, что из них можно приготовить самый полезный напиток для человека, сообщает The Daily Mail.

По словам специалистов, необычный напиток не такой горький, как традиционный чай, и не такой крепкий, как кофе. Он прекрасно освежает, избавляет от усталости и чувства голода и нормализует работу мозга.

Ранее диетологи обнародовали список самых полезных напитков. Помимо воды, которая обогащает клетки организма кислородом, обновляет их, а также препятствует ожирению и старению, ученые назвали еще девять жидкостей, употребление которых благоприятным образом сказывается на здоровье.