Чайные экстракт как основа для напитков

Перспективным направлением в создании функциональных напитков остается применение настоев и экстрактов из отечественного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности. Растительные экстракты в составе напитков повышают тонус организма, адаптивные возможности нервной системы, устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, обладают антиоксидантными свойствами.

Следует отметить, что исследования по созданию продукции безалкогольной отрасли с оздоровительным эффектом на основе лекарственного сырья впервые в нашей стране стали проводиться более 30 лет назад специалистами ВНИИ ПБ и ВП.

Из растительного сырья, с использованием биотехнологий его переработки, получают концентраты, концентрированные основы, экстракты, обогащенные как легкоусвояемыми веществами углеводной, белковой природы, продуктами гидролиза некрахмалистых полисахаридов, так и биологически активными соединениями.

Напитки, обогащенные природными физиологически активными компонентами, и создающие определенный уровень их содержания в организме человека, способны оказывать оздоровительное или профилактическое действие на организм человека.

Подтверждение этому являются результаты научного сотрудничества ученых ВНИИ ПБ и ВП с фармакологами Пятигорской государственной фармацевтической академией, которые установили позитивное влияние безалкогольных напитков на работу жизненно важных систем в организме человека.

Потребление подобных напитков способствует очищению организма от ионов тяжелых металлов, снижает негативное действие ионизирующих облучений, содержание холестерина в крови, токсинов, укрепляет сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

элеутерококка, которые удачно сочетаются с эфирными маслами - лимонным, эвкалиптовым, лавровым и пихтовым.

Трава зверобоя используется для лечения многих заболеваний: желудочно-кишечного тракта, при болезни печени, дыхательных путей.

Доказанным действием элеутерококка на организм человека является повышение работоспособности, тонизирующее действие на деятельность нервной и сердечнососудистой систем, снижение уровня сахара в крови.

Солодковый корень в традиционной и нетрадиционной медицине применяют при заболеваниях, связанных с нарушением водного и минерального обмена, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

Все природные компоненты напитка регламентируются дозировками экстрактивных веществ каждого из них. Профилактическое назначение напитка с выраженным тонизирующим действием подтверждено специалистами Института питания РАМН.

В настоящее время ведущие компании на рынке сырья и ингредиентов безалкогольной продукции разрабатывают концепции и предлагают основы для напитков из натурального сырья, содержащее функциональные ингредиенты.

Компания Quest (Германия) представляет напитки из концентрированных ароматических основ, которые имеют экстрактивную и ароматическую составляющие. При этом используются натуральные экстракты из эвкалипта, розы, тропических плодов, хвойных деревьев. Наличие биологически активных веществ в сырье придает напиткам антиоксидантные и бактерицидные свойства.

Растительные концентраты и экстракты, входящие в состав напитков, могут обладать успокаивающими, иммуностимулирующими, повышающими жизненный тонус и возбуждающими свойствами.

Экстракты черного и зеленого чая оказывают тонизирующее воздействие за счет содержания алкалоидов и прежде всего кофеина. В состав экстрактов входят также полифенольные соединения, катехины, витамины, макро- и микроэлементы.

Экстракт левзеи хорошо снимает усталость, повышает работоспособность. В составе присутствует алкалоиды, аскорбиновая кислота, каротин, инулин, дубильные вещества и эфирные масла.

Поднятию общего тонуса организма и укреплению иммунной системы способствуют экстракты элеутерококка, родиолы розовой и эхинацеи. Кроме того, экстракт эхинацеи оказывает позитивное влияние на обмен веществ. Экстракт из коры дуба благотворно воздействует на слизистую оболочку внутренних органов и полости рта.

Экстракт элеутерококка является составной частью напитка с ароматом кураги и шоколада. Экстракт левзеи входит в состав сокосодержащих напитков крюшон яблочно-виноградный и крюшон черносмородиновый, а также газированного напитка с ароматом шоколада и бергамота. Экстракт черного чая является компонентом напитков со вкусом черного чая и ароматом яблока, малины, клубники или лимона. Экстракт зеленого чая служит основой для напитков со вкусом зеленого чая и ароматом бергамота или земляники. Экстракт коры дуба включен в состав сокосодержащих напитков с ароматом дыни и лимона и со вкусом лимона.

В предлагаемых напитках хорошо сочетаются вкусоароматические составляющие и функциональные ингредиенты.

В большинстве стран мира, в том числе и в России, отмечается устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков. Результаты анализа структуры питания населения России показывают, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает 7 %.

В целом в России темпы производства и потребления безалкогольных напитков превышают общемировые показатели.

Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства.

Для нормального функционирования пищеварительной системы человеку необходимо потреблять от 0,5 до 1,5 л жидкости в день.

Сами по себе эти напитки не являются современным изобретением. Это скорее традиция, о которой забыли в силу всевозможных технологических усовершенствований. Напитки, приготовленные на основе натуральных экстрактов, отваров и настоев трав, служат источником витаминов, микроэлементов, аминокислот, пищевых волокон, пектина и других веществ, полезных для человеческого организма. Использование того или иного экстракта позволяет создать функциональный напиток целевого назначения — тонизирующий, профилактический, ароматный, спецназначения.

Экстракт эхинацеи благотворно влияет на организм при заболеваниях, связанных с ослаблением функционального состояния иммунной системы, вызванных воспалительными процессами, нарушением обмена веществ и влиянием неблагоприятных экологических факторов.

Экстракты элеутерококка и родиолы розовой способствуют поднятию общего тонуса организма, укреплению иммунной системы и поддержанию работоспособности человека в период больших физических нагрузок. Кроме того, экстракт элеутерококка содержит флавоноиды и кумарин.

Экстракт из коры дуба благотворно влияет на слизистую оболочку внутренних органов и полости рта.

Отдельно следует отметить напитки, произведенные на основе чайных концентратов. Значение чая и его популярность невозможно переоценить. Издавна чай — это один из самых популярных напитков, он содержит уникальный комплекс полезных веществ — теин, более 20 дубильных веществ, эфирные масла, металлы, микроэлементы, витамины. Например, железо и марганец, содержащиеся в чае, благотворно влияют на общее состояние человека. Технология получения поликомпонентных концентратов на основе экстрактов черного и зеленого чая разработана специалистами ГУ ВНИИ ПБ и ВП.

Метод получения концентратов предусматривает мягкий температурный режим воздействия на чайное сырье, сохраняющий биологически активные вещества в нативном виде.

Растительные концентраты и экстракты произведены по современной технологии, позволяющей за счет щадящих технологических параметров сохранить все полезные вещества и получить полноценный продукт для производства напитков.

Кроме того, за счет использования растительного сырья напиток приобретает золотисто-коричневый цвет, что позволяет полностью исключить синтетические красители из рецептуры. В последнее время на рынке наметился сдвиг в сторону натуральных продуктов, и напитки яркой гаммы вызывают у потребителя негативную реакцию. Еще один положительный аспект применения натуральных экстрактов состоит в том, что, добавляя их в напиток, производитель, использующий сахарозаменитель, получает напиток с полным сбалансированным вкусом, поскольку ряд экстрактов обладает собственным выраженным вкусом. Растительные экстракты выполняют роль удерживающего компонента для летучих ароматических соединений.

Впервые предлагаются полезные напитки, ориентированные на вкусы и предпочтения потребителей различных возрастных групп. Хорошо известно, что напитки с фруктовыми ароматами универсальны, в то время как напитки с легкой горчинкой или алкогольной нотой предназначены для молодежи. Согласно данным маркетинговых исследований,основные потребители газированных безалкогольных сладких напитков на ароматизаторах — молодые люди в возрасте от 20 до 29 лет, а также подростки в возрасте от 12 до 20 лет, что, несомненно, должно отражаться на ассортименте выпускаемой продукции.

Таким образом, наиболее сбалансированной композицией является рецептура 3, оптимально сочетающая технологические и органолептические особенности растительного экстракта и используемого ароматизатора. Применение ароматизаторов позволяет разнообразить вкусовую гамму напитков, расширить ассортимент выпускаемой продукции, предложив потребителю качественный продукт, произведенный полностью на отечественном сырье.

Из данных, приведенных в табл. 2, следует, что оптимальной формой безалкогольного напитка на растительном сырье является замутненный слабогазированный напиток как с традиционным, так и с оригинальным направлением вкуса. Ряд натуральных экстрактов придает напитку пикантную ноту во вкусе и аромате, что необходимо учитывать при разработке ароматической составляющей новых рецептур.

Удорожание напитка по сырью при использовании растительных экстрактов российского производства составляет от 30 коп до 1,6 руб. на 1 л напитка, что значительно ниже по сравнению с зарубежными аналогами.

Натуральные растительные экстракты — перспективная основа напитков, предназначенных для всех категорий населения. Уникальность представленных напитков заключается в идеальной сочетаемости вкусо-ароматической составляющей напитка и функциональных ингредиентов.

Тема дальнейших разработок — создание слабоалкогольных коктейлей с добавлением растительного сырья.

По желанию потребителей мы разрабатываем индивидуальные композиции, в том числе витаминизированныхи энергетических напитков, с учетомособенностей производства и вкусового предпочтения.

Матча, тегуанинь и пуэр вместо фруктовых лимонадов

• Лена Кончаловская , 7 августа 2018
• 16722
• 1

Хотя лето медленно движется к своему концу, жаркая погода не перестает радовать и продлевать надежду на то, что и сентябрь будет теплым. Холодным кофе уже никого не удивишь: какие только холодные коктейли не придумывают на основе кофе! А вот холодные чайные напитки встречаются почему-то реже. Мы попросили шеф-бариста поделиться с нами чайными коктейлями и лимонадами, которые утолят жажду и помогут освежиться в жаркий августовский день.

Легкий чайный напиток на основе улуна Тегуанинь

Улун Тегуанинь — 10 г

Лемонграсс — две ветки

Белый сахар — 100 г

Чай заливаем горячей водой, оставляем на час, процеживаем и убираем в холодильник. Готовим сироп на основе лемонграсса: в кастрюлю вливаем 300 граммов воды, добавляем мелко нарезанные ветки лемонграсса и сахар. Доводим до кипения и оставляем настаиваться на час. Затем процеживаем и охлаждаем. 20–30 граммов сиропа вместе с соком лайма смешиваем в 170 граммах чайной настойки.

Сливочный Пуэр

кленовый сироп — по вкусу

Заварите и охладите свой любимый вид пуэра. Добавьте кленовый сироп по вкусу и кубики льда. Сверху украсьте слегка взбитыми жирными сливками. Взбить их можно как венчиком, так и миксером, главное — не перестараться, чтобы сохранить эластичность и не сделать из них плотный сливочный кусок.
Лайфхак для тех, кого пугает процент жирности сливок: можно разбавить их обычным молоком (как мы и делаем) и тоже взбить — на текстуре это негативно не скажется, но даст немного легкости и вкусу, и совести.

Изобретение касается производства напитков на основе чайного экстракта. Напиток содержит чайный экстракт, который получен путем экстрагирования черного и/или зеленого чая, и /или огрубевших стеблей черного и зеленого чая. В качестве экстрагента используют смесь, состоящую из водно-спиртовой жидкости, пищевой кислоты и водной суспензии смеси ферментных препаратов. Полученный экстракт содержит 0,65-2,5 об.% спирта и 1,5-9,0% сухих веществ. В напиток также входят подслащивающий компонент, вкусoароматические добавки и вода. В качестве вкусоароматических добавок используют соль поваренную пищевую, экстракт из корня женьшеня, колер, СО-эстракт душистого горошка, бензоат натрия, двуокись углерода, пищевую эссенцию лимона, и/или черной смородины, и/или персика, и/или мелиссы, и/или клубники, и/или бергамота, и/или абрикоса, и/или мяты, и/или апельсина, и/или вишни, и/или яблока, и/или малины. Это позволяет расширить функции чайного напитка для применения его помимо своего назначения, в качестве обогащающей добавки в различные пищевые продукты. Кроме того, его биологический и органолептический состав может регулироваться за счет сочетания исходного чайного сырья и управляемого процесса экстракции. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству напитков на основе чая.

Известны композиции чайных напитков, включающих экстракт чайного сырья, лимонную кислоту, сахарный сироп или сахар, воду и различные вкусоароматические добавки: спиртовой настой кожуры фейхоа, настой эстрагона, настой фиалкового корня, экстракт элеутерококка (см SU 686718, 719595, A 23 F 2/00, 1979,1980 г.г., ВНИИЧП).

Однако из-за невысокого качества чайного экстракта эти напитки должны быть корректированы по органолептическим показателям большим количеством вкусоароматических добавок. А по витаминному и биологически активному составу чайный экстракт, входящий в напиток, не достаточно полноценен.

Известен напиток, полученный в результате экстракции чайного сырья горячей водой, концентрирования экстракта и спиртования 40% водно-этанольной смесью, купажирования его с сахарным колером, последующего фильтрования для использования в качестве добавки в различные пищевые продукты и напитки (см SU 1184512, A 23 F 3/00, 15.10.85, ВНИИЧП).

Однако и этому напитку присущи те же недостатки. Чайный экстракт не содержит в себе достаточное количество биологически ценных компонентов чая.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является напиток, включающий экстракт чайного сырья, сахар, лимонную кислоту, эфирное масло лимона, спирт этиловый, воду. Причем в качестве сырья для получения экстракта используют фиксированные чайные листья и ферментированные чайные листья соответственно для получения двух экстрактов, которые затем смешивают. Ферментированные чайные листья экстрагируют 20%-ным раствором этанола, а фиксированные - 0,5-5,0%-ным водным раствором лимонной кислоты (см SU 969236, A 23 F 3/00, 30.10.82, ВНИИЧП).

Полученные экстракты чайного сырья богаты витаминами и биологически ценными компонентами. Однако процесс получения этих экстрактов очень сложен и требует в качестве сырья использование непереработанных (зеленых) чайных листьев. То есть указанные чайные экстракты могут быть получены лишь в регионах произрастания чайного листа.

Задачей предлагаемого чайного напитка является получение богатого витаминами и биологически ценными компонентами напитка при минимальных затратах и сравнительно несложной технологии с максимальным использованием потенциальных возможностей чая.

Предлагаемый напиток предусматривает в своем составе наличие экстракта из чайного сырья, подслащивающего компонента, пищевой кислоты, вкусоароматической добавки и воды. Причем в качестве экстракта чайного сырья предлагается использовать экстракт, полученный путем экстрагирования чайного сырья экстрагентом, содержащим водно-спиртовую жидкость, пищевую кислоту и водную суспензию смеси ферментных препаратов, с получением экстракта, содержащего 0,65 - 2,5% об. спирта и 1,5 - 9,0% сухих веществ.

В качестве вкусоароматической добавки напиток может содержать сочетание соли поваренной пищевой, экстракта из корня женьшеня, колер и CO-экстракт душистого горошка, или соли поваренной пищевой и/или эссенции пищевой, или сочетание бензоата натрия и двуокиси углерода. В качестве эссенции пищевой может использоваться эссенция лимонная и/или черносмородиновая, и/или персика, и/или мелиссы, и/или клубники, и/или бергамота, и/или абрикоса, и/или мяты, и/или апельсина, и/или вишни, и/или яблока, и/или малины.

В качестве чайного сырья в напитке можно использовать черный и/или зеленый чай, и/или огрубевшие стебли черного и зеленого чая.

Предлагаемое сочетание ингредиентов является новым, поскольку неизвестны напитки, основой которых являлся бы чайный экстракт, полученный путем экстрагирования чайного сырья экстрагентом, содержащим водно-спиртовую жидкость, пищевую кислоту и водную суспензию ферментных препаратов. Причем полученный экстракт должен содержать 0,65 - 2,5% об. спирта и 1,5 - 9,0% сухих веществ.

Использование в качестве чайного сырья черного и/или зеленого чая, и/или огрубевших стеблей черного и зеленого чая позволяет регулировать исходный состав по вкусовым, ароматическим и биохимическим показателям (% окисленного танина, фенольных соединений, танино-катехинового комплекса и пр.) Введение в экстрагент водно-спиртовой жидкости позволяет максимально извлекать все водорастворимые экстрактивные вещества, имеющиеся в клетке в несвязанной форме. Причем малое количество спирта (с остатком в экстракте 0,65 - 2,5%) позволяет проводить экстрагирование в щадящем режиме и не извлекать тяжелых дубильных и фенольных фракций, делающих вкус экстракта грубым и излишне горьким.

Имеющиеся в экстрагенте ферментные препараты позволяют повысить выход экстрактивных веществ, находящихся в несвязанной форме: полисахариды, нерастворимый белок и пр.

Наличие же в экстрагенте пищевой кислоты необходимо для того, чтобы, во-первых, получить экстракт прозрачным без коллоидных взвесей, не удаляемых простой фильтрацией, во-вторых, в сочетании с этанолом (водно-спиртовой жидкости) и ферментным комплексом обеспечить переход в экстракт альдегидных групп (обеспечивающих аромат), пирокатехинов и пирогаллонов, кофеина и дубильных веществ, а также витаминов, не разрушая формы связи кофеина и танина, катехинов и флавоноидов, что в итоге позволит получить сбалансированный по органолептическим показателям, биологически ценный напиток.

Таким образом, предлагаемое изобретение соответствует условию "изобретательский уровень".

Кроме того, изобретение промышленно применимо, поскольку не требует для своей реализации не разрешенных в пищевой промышленности ингредиентов и средств.

Сущность изобретения поясняется примерами реализации.

В состав экстрагента входит ферментный комплекс, спирт-ректификат, пищевая, например лимонная, кислота и питьевая вода.

В резервуар вносят компоненты водно-спиртового ферментного раствора в следующей последовательности.

Подают питьевую воду с температурой 18-20 o C в объеме, равном 1/2 от расчетного. Далее, при перемешивании в резервуар вносят расчетную массу лимонной кислоты. В качестве пищевой кислоты возможно использование, например, винной, яблочной, ортофосфорной или др. для регулирования pH.

На каждые 100 кг загруженного сырья, в данном случае 20% черного чая, 20% зеленого чая и 60% огрубевших стеблей черного и зеленого чая, в экстрагент вносят 0,6 кг лимонной кислоты для создания pH в среде 4,7.

Далее вносят расчетные массы очищенных ферментных препаратов в виде их водной суспензии. В данном случае используют цитопектопротеолитический комплекс, например целловеридин Г'')х или циторезимин П10х в соотношении 0,03 : 100, пектофоетидин П10х или пектоаваморин П10х 0,03 : 100, протосубтилин Г10х 0,06 : 100 или протосубтилин Г20х 0,03 : 100.

Расчетный объем спирта-ректификата из мерника вводят с целью создания в экстрагенте концентрации спирта, равной 2,8-3,1% об. После внесения компонентов объем в резервуаре доводят водой с температурой 10 - 20 o C до расчетного.

Расчетным объемом водно-спиртового ферментного раствора для экстрагирования сырья считают объем, необходимый для проведения гидролиза массы сухих ингредиентов, определяемый из соотношения сырье : экстрагент. При массовом отношении сырье : экстрагент, равном 1 : 8, каждые 100 кг сухой смеси экстрагируют 800 дм 3 экстрагента.

В экстрагенте объемная доля спирта составляет 2,8 - 3,1% об.

Водно-спиртовой ферментный раствор через теплообменник направляют в экстракционный аппарат. Температура экстрагента, подаваемого в экстракционный аппарат, равна 40 - 50 o C. Процесс экстрагирования при данной температуре ведут в течение 6 часов.

Полученный экстракт сразу охлаждают до 20 o C и после фильтрования выдерживают 1,5 - 2,0 суток, затем используют в качестве основы для получения чайного напитка.

Чайный экстракт содержит в себе 1,1% об. спирта и 4,3% сухих веществ.

Для получения чайного напитка чайный экстракт смешивают с подслащивающим компонентом, например фруктозой (возможно глюкозой, сахарозой, экстрактом стевии, ксилитом, сорбитом, медом и др.), пищевой эссенцией, например лимонной, и питьевой водой.

Полученный чайный напиток можно смешивать со льдом или добавлять вкусоароматические добавки в различном сочетании или вырабатывать в виде газированных безалкогольных напитков. Полученный чайный напиток может также использоваться в качестве обогащающей добавки в различные пищевые продукты.

В полученный по примеру 1 чайный напиток добавляют бензоат натрия и насыщают двуокисью углерода с получением газированного безалкогольного напитка.

Полученный по примеру 1 экстракт чайного сырья в количестве 741,09 кг смешивали со 173,66 кг сахара, 2,5 кг соли поваренной пищевой, 50,49 кг колера, 19,11 кг экстракта из корня женьшеня, 2,29 кг спиртового раствора Co-экстракта душистого горошка и 43,08 кг спирта-ректификата. Получали 1000 дм 3 концентрированной основы - бальзама для получения напитков.

Получали напиток по примеру 1, однако в качестве пищевой эссенции использовали эссенции или черносмородиновую, или персика, или мелиссы, или клубники, или бергамота, или абрикоса, или мяты, или апельсина, или вишни, или яблока, или малины или их смеси в различных сочетаниях.

Предлагаемый чайный напиток является универсальным, то есть может использоваться в качестве самостоятельного напитка, а также в качестве основы для различных алкогольных или безалкогольных напитков и в качестве обогащающей биологически активной добавки в различные пищевые продукты: в качестве ароматизатора и обогатителя в хлебобулочные изделия при замесе теста, в кондитерские изделия, сиропы и пр.

Кроме того, напиток является контролируемым и регулируемым по содержанию в нем биологически активных ингредиентов за счет возможного регулирования состава исходных показателей сбалансированного состава экстрагента для получения основы напитка - чайного экстракта.

1. Чайный напиток, состоящий из экстракта чайного сырья, подслащивающего компонента, пищевой кислоты, вкусоароматической добавки и воды, отличающийся тем, что в качестве экстракта чайного сырья используют экстракт, полученный путем экстрагирования черного и/или зеленого чая, и/или огрубевших стеблей черного и зеленого чая экстрагентом, содержащим водно-спиртовую жидкость, пищевую кислоту и водную суспензию смеси ферментных препаратов, с получением экстракта, содержащего 0,65 - 2,5 об.% спирта и 1,5 - 9,0 % сухих веществ.

2. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки он содержит соль поваренную пищевую, экстракт из корня женьшеня, колер и СО-экстракт душистого горошка.

3. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки он содержит соль поваренную пищевую и/или эссенцию пищевую.

4. Напиток по п. 3, отличающийся тем, что в качестве эссенции пищевой содержит эссенцию лимона, и/или черной смородины, и/или персика, и/или мелиссы, и/или клубники, и/или бергамота, и/или абрикоса, и/или мяты, и/или апельсина, и/или вишни, и/или яблока, и/или малины.

5. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки содержит бензоат натрия и двуокись углерода.

Чайные напитки являются заменителями классического чая, и спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Это фруктовые и травяные напитки, содержащие или не содержащие чай. Они представляют собой высушенные (иногда предварительно бланшированные), измельченные, рассортированные, смешанные по рецептуре и расфасованные травы, цветки, мелко измельченные фрукты.

В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяются на 5 групп:

Чайные концентраты и чайные красители

Производство этих продуктов позволяет рационально и более полно использовать сырьевые ресурсы чайной промышленности. Чайные концентраты и чайные красители мгновенно растворяются в холодной и горячей воде, транспортабельны, имеют более длительный срок хранения, чем обычный чай, отличаются высокой биологической активностью, так как в достаточном количестве содержат присущие чаю ценные химические компоненты: ТКС, кофеин, аминокислоты, органические кислоты, витамины и др.

Сырьем для производства чайных концентратов могут быть: свежий чайный лист, как правило, некондиционный; готовый чай любого вида и сорта, чаще всего низкосортный, а также сходовые фракции, полученные при сортировании байхового чая. Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде. Биологическая ценность зеленых концентратов выше, чем черных.

При производстве сухих концентратов сырье подвергают горячей экстракции. Полученный экстракт фильтруют и сушат. Сушку можно производить распылительным способом, но при этом теряется значительная часть ароматических веществ, и более дорогим – сублимационным, позволяющим в максимальной мере сохранить аромат исходного сырья. Содержание влаги в сухом концентрате чая не выше 4 %, танина 1,6…5,5, кофеина 0,3…0,75 %.

Жидкий концентрат чая – это натуральный чайный экстракт, полученный сгущением до содержания сухих веществ не менее 60%, а затем подвергнутый стерилизации (для прекращения окислительных процессов ферментативного и неферментативного характера с целью стабилизации качества, особенно при длительном хранении продукта) в герметичной упаковке.

Жидкие и сухие концентраты чая вырабатывают без добавок или с добавлением сахара, лимонной кислоты, эфирных масел и других веществ.

Для получения чайных красителей используют главным образом грубый чайный лист и формовочный материал, получаемый при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красители представляют собой сухие порошки зеленого, желтого, коричневого и красного цветов. В основе их получения лежит принцип регулирования глубины окислительных процессов в чайном сырье путем термической обработки. Останавливая действие окислительных ферментов в начале переработки сырья, получают зеленые красители, при их частичном действии – желтые, а при длительном воздействии – коричневые. Далее сырье экстрагируют водой или этанолом, после чего экстракт сушат до порошкообразного состояния.

Особое значение имеет способ получения натуральных красителей, богатых витамином Р, из столовой свеклы и чайного сырья желтого, коричневого и красного цветов. Красные красящие вещества свеклы нестойки и быстро разрушаются. Для предотвращения этого процесса к столовой свекле добавляют чайные красители. Фенольные соединения чайных красителей оказывают ингибирующее действие на ферменты свеклы, разрушающие пигменты. Чайные красители содержат не более 4 % влаги, не менее 6 % танина. Они используются в кондитерской промышленности, одновременно повышая биологическую ценность изделий.

Тонизирующие безалкогольные напитки на чайной основе

Хорошая растворимость жидких концентратов зеленого и черного чая обусловливает их использование в безалкогольной промышленности. Кроме того, тонизирующие напитки на чайной основе обогащены присущими чаю биологически активными веществами, обладают освежающими и приятными вкусовыми свойствами, превосходя мировые образцы прохладительных напитков типа Пепси-кола, Кока-кола.

Тонизирующие напитки (Бахмаро, Тбилисоба, Колхури и др.) вырабатывают из концентратов черного и зеленого чая с добавлением вкусовых и ароматических веществ (сахара, лимонного эфирного масла, лимонной кислоты, фруктовых соков, особенно мандаринового, сахарного колера и др.) и воды, насыщенной диоксидом углерода.

Чай не только способен проявлять и видоизменять свой вкус благодаря различным способам заваривания и таким образом создавать многообразные вариации напитка, но и служить основой для совершенно самостоятельных напитков, в которых, однако, он играет весьма существенную роль. Речь идёт о глинтвейне, гроге, кастэрде и чайном киселе, в которых наряду с чаем половину объёма составляют такие непохожие друг на друга компоненты, как вино, водка, крахмал, фруктовые соки, сливки, яйца.

Кастэрд - популярный в Англии горячий напиток, так называемый "яичный чай", приготовляемый следующим образом. В большом фарфоровом чайнике (на 800-1000 мл) заваривают чай, заливая вначале половиной стакана кипящей воды, а затем кипящими сливками, и дают настояться 10-12 минут. Одновременно растирают яичные желтки с сахаром, взбивают их и, смешав с 0,5 стакана чая, вливают в чайник, размешивая как можно быстрее ложкой минуты две-три, чтобы желтки не свернулись. Затем закрывают, дают настояться ещё 2-3 минуты и пьют. На 5-6 чайных ложек чёрного чая (индийского) берут 0,5 л сливок 20-процентных, 4-5 яичных желтков, 0,5 стакана кипятка, 125 г сахара.

Грог - напиток, приготовляемый также с помощью чая, но алкогольный. Придумали грог английские моряки, а вероятнее всего - английские пираты, и он быстро получил распространение в условиях туманного климата. Этот напиток можно рекомендовать только для чрезвычайных обстоятельств: для быстрого обогрева людей, замерзших в снегу, попавших в шторм, ледяную воду, бурю, буран, пургу, во время сильного переохлаждения, простуды, обморожения, связанных с истощением сил.

Во всех этих случаях грог даёт быстрый эффект возбуждения, активизирует дыхание и сердечную деятельность. Но постоянное употребление грога, конечно, неуместно. Для настоящего грога заваривают чай трёх- пятикратной крепости, т. е. 1 пачку чая (50 г) на 750-1000 мл воды. В состав грога входит также 0,75-1 л любой хорошо очищенной водки крепостью до 40-45° и 200-250 г сахара. Вскипятив отдельно около 1-2 стаканов воды, вливают туда такое же количество водки и засыпают сахар, а затем проваривают эту смесь в течение 5 минут. После этого заваривают чай и дают ему настояться. Затем в горячий сироп вливают готовый чай и остальную слегка подогретую водку и быстро размешивают всё. Грог пьют очень маленькими глотками, его самая большая доза не должна превышать одного стакана (200-250 мл).

Чайный кисель - напиток, состоящий из чая, любого фруктового сока, сахара и крахмала, обычно кукурузного, а не картофельного. В горячий, только что крепко заваренный и сильно подслащённый чай (чёрный, зелёный или их купаж) вливают разведённый в холодной кипячёной воде крахмал из расчёта 1-2 чайные ложки на стакан заваренного чая и быстро размешивают, как при приготовлении обычного киселя, до загустения (посуда с чаем при этом стоит на огне, который выключают сразу же после добавления раствора крахмала). Затем в горячий кисель вливают фруктовый сок, по объёму равный половине заваренного чая, и также быстро размешивают.

При желании в него можно добавить ваниль или ванилин, гвоздику или корицу и остудить. Получается холодная жидкость приятной, густоватой консистенции со вкусом чая и фруктов. На 1 л воды берут 6 чайных ложек сухого чая, 20 кусочков сахара, 0,5 л фруктового сока (яблочного, айвового, апельсинового), 6-8 чайных ложек кукурузного крахмала, 1 стакан кипячёной воды (для разведения крахмала).