Что такое безалкогольные напитки специального назначения

ГОСТ Р 52409-2005

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО И СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Термины и определения

Products of non-alcoholic and low-alcoholic industry. Terms and definitions

Дата введения 2007-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ИЗДАНИЕ (июль 2010 г.) с Поправкой (ИУС 1-2008)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области производства безалкогольной и слабоалкогольной продукции.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по производству безалкогольной и слабоалкогольной продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

1 безалкогольный напиток: Готовый напиток с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье - не более 1,2%, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм .

Примечание - Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

2 столовая вода (Нрк. искусственно-минерализованная вода ): Безалкогольный напиток на основе питьевой воды с общей минерализацией не более 2,0 г/дм .

Примечание - Напиток может содержать минеральные соли, добавленные специально, двуокись углерода, но не должен содержать сахар, заменители сахара, пищевые добавки и другие пищевые продукты.

(Поправка).

3 квас: Национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Примечание - Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, декстрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.

4 напиток "Морс": Национальный безалкогольный напиток, изготовленный из свежих целых или дробленых плодов, ягод и овощей или их смесей с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.

6 напитки на растительном сырье: Безалкогольные напитки с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, содержащие ингредиенты безалкогольного напитка с преобладанием экстрактов, настоев, концентратов и композиций из растительного сырья.

8 напиток "Сбитень": Национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3% меда, с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ.

10 напиток "Взвар": Национальный безалкогольный напиток, содержащий плодово-ягодное и/или пряно-ароматическое растительное сырье и натуральные сахаросодержащие вещества, изготовленный по специальной технологии.

11 безалкогольные напитки специального назначения: Безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.

Примечание - Напитки могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.

12 смесь сухого растительного сырья для приготовления напитка: Продукт, представляющий высушенную и измельченную смесь растительного, в том числе лекарственного и/или плодово-ягодного, сырья для приготовления напитков специальным методом.

Слабоалкогольная продукция

13 слабоалкогольный напиток: Готовый напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 9,0%, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм .

Примечание - Напиток может быть, но необязательно, подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно, плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, спиртные напитки, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации, с добавлением или без добавления этилового ректификованного спирта из пищевого сырья.

14 слабоалкогольный коктейль: Слабоалкогольный напиток, представляющий собой смесь различных продуктов.

Примечание - Напиток может содержать соки, в т.ч. сброженные, концентраты соков, плоды, ягоды, овощи, настои или экстракты растительного сырья, спиртные напитки, пиво, молочные продукты, продукты пчеловодства и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

15 напиток "Медовуха": Национальный слабоалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта от 1,2% до 9,0%, получаемый путем спиртового брожения сусла, содержащего не менее 8% меда, с использованием или без использования других продуктов пчеловодства, растительного сырья, с добавлением или без добавления натуральных сахаросодержащих веществ.

16 слабоалкогольные напитки специального назначения: Слабоалкогольные напитки, приготовленные с добавлением настоев, экстрактов растительного сырья, витаминов, биологически активных добавок, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.

Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства

17 сироп: Концентрированный продукт, приготовленный из ингредиентов безалкогольного напитка с массовой долей сухих веществ не менее 50,0%.

18 сиропы специального назначения: Сиропы, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованы.

Примечание - Сиропы могут быть витаминизированными, тонизирующими, для спортсменов, изотоническими, диабетическими и другими.

19 настой: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 12%, содержащий экстрактивные и ароматические вещества растительного сырья, полученный способом настаивания.

20 экстракт: Продукт, содержащий экстрактивные и/или ароматические вещества растительного сырья, полученный способом экстрагирования.

21 композиция: Продукт, представляющий собой смесь настоев и/или экстрактов, и/или натуральных ароматизаторов.

22 концентрат: Продукт, содержащий компоненты безалкогольного напитка.

23 концентрированная основа: Продукт с объемной долей этилового спирта не более 25%, содержащий натуральные компоненты безалкогольного напитка и биологически активные добавки.

24 концентрат кваса: Продукт, представляющий собой смесь концентрата квасного сусла с другими ингредиентами и пищевыми добавками, с массовой долей сухих веществ не менее 57%.

25 концентрат квасного сусла: Продукт, представляющий собой смесь экстрактов зернового сырья с массовой долей сухих веществ не менее 68%.

Товароведение непродовольственных товаров
Сорта яблок

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2% на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм 3 .

Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.

К безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, и напитки, готовые к употреблению.

При проведении идентификационной и товарной экспертизы от однородной партии безалкогольных напитков отбирают единицы продукции в выборку для определения правильности маркировки, качества упаковки, органолептических и физико-химических показателей. Объем выборки зависит от группы определяемых показателей (табл. 4.24).

Таблица 4.24. Группы показателей безалкогольных напитков

Внешнее оформление бутылок и банок

Внешний вид продукции

Массовая доля двуокиси углерода

Вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей в сельтерской и содовой водах, кислотность и стойкость для концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов — растворимость 8 воде и наличие посторонних примесей

Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 по показателям качества 1-4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят согласно табл. 4.25. Экспертизу 2-й группы показателей проводят на выборке для 1-й группы после проверки внешнего оформления. Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см 3 или три банки вместимостью более 1000 см 3 .

Партию принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й групп партию бракуют.

Таблица 4.25. Объем выборки для определения показателей безалкогольных напитков 1-4-й групп

Объем партии продукции, бутылки или банки

4-я группа- объем выборки

1-я группа: приемочное число/ браковочное число

приемочное число/ браковочное число

От 501 до 1 200

От 1 201 до 10 000

От 10 001 до 35 000

От 35 001 до 150 000

Если безалкогольные напитки поступают в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также в банках вместимостью более 3000 см 3 , отбор единиц продукции в выборку проводят в соответствии с табл. 4.26. Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и сиропов при помощи разливного или пробоотборного крана отбирают четыре точечные пробы объемом 500 см 3 каждая в четыре чистые сухие бутылки или банки вместимостью 500 см 3 .

Таблица 4.26. Объем выборки продукции, поступающей в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах

Объем партии продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных напитков) 8 банках вместимостью более 3000 см 3 , шт.

Объем выборки, шт.

От 2 до 15 включительно

От 16 до 25 включительно

До проведения анализа бутылку или банку с пробой напитка или сиропа хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

Классификация безалкогольных напитков и минеральных вод

К безалкогольным относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие. В зависимости от используемого сырья и техноло-гии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

сокосодержащие напитки;
напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
напитки на ароматизаторах;
напитки брожения и квасы;
напитки на зерновом сырье;
напитки специального назначения.

Сокосодержащие напитки содержат в своем составе до 50% соков. Они подразделяются на напитки:

нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;
соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;
фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.

В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).

Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы). Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусоароматические вещества. К напиткам специального назначения относят безалкогольные газированные напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом.

В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода безалкогольные напитки подразделяются на газированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные) и негазированные. По консистенции напитки могут быть жидкими и сухими (шипучими и нешипучими).

К безалкогольным напиткам относят сиропы, предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).

Минеральные воды — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм 3 ), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм 3 ) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм 3 ). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.

воды минерализованные — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями;
воды минеральные ароматизированные — минеральные воды с добавлением ароматизаторов;
воды искусственно минерализованные — питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Идентификационная и товарная экспертиза сиропов, экстрактов, концентратов

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50%; в экстрактах — 44-62%; в концентрате кваса — не менее 57%; в концентрате квасного сусла — не менее 68%. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным отличительным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.

При ассортиментной идентификации устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования.

Использование натуральных ингредиентов в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.

Количественная идентификация заключается в установлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять ±2-3%.

Фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов, как правило, имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки. Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т.е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Идентификационная и товарная экспертиза безалкогольных напитков, готовых к употреблению

В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержашие, напитки на зерновом, пряно-ароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.

Для квасов, являющихся напитками брожения, в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержашие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения и обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, — этилового спирта (не более 1,2%), молочной кислоты, диоксида углерода. Подсластители в квасе недопустимы, но после проведения брожения могут быть внесены пищевые добавки.

В отличие от кваса квасные напитки изготовляют путем искусственного насыщения диоксидом углерода купажных сиропов, в состав которых входят концентрат квасного сусла или концентрат кваса, сахаросодержашие вещества и/или подсластители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки. Квасные напитки относятся к группе безалкогольных напитков на зерновом сырье. Если в их составе полностью отсутствует зерновое сырье, а его свойства имитированы различными ароматизаторами и вкусовыми добавками, напиток должен быть идентифицирован как газированный напиток на ароматизаторах.

При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода, в зависимости от которой напиток может быть слабогазированным, средне- газированным или сильногазированным. Устанавливают также способ обработки напитка — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без их применения, холодною розлива и горячего — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей.

Для идентификации сокосодержащих напитков О.Л. Бутковой и А.И. Гончаровым разработана методика, основанная на исследовании количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержа- ших напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.

Для подтверждения природы напитков брожения (квасов) целесообразно методом микроскопии определять наличие живых или мертвых клеток дрожжей.

Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.

При проведении квалиметрическои идентификации и экспертизы качества органолептические показатели большинства безалкогольных напитков оценивают, используя балльные шкалы, и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.

В число основных физико-химических показателей, используемых при проведении экспертизы, входят массовая доля сухих веществ (%), кислотность и стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю двуокиси углерода (%), для столовых вод — массовую долю солей (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.

По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП и др.), содержанию токсичных элементов и радионуклидов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности.

Фальсификация безалкогольных напитков

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряно-ароматическом сырье выдаются напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах и т.д.

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.

В зарубежной практике в категории функциональных напитков выделяют четыре основные группы: спортивные, энергетические, здоровые и нугрицевтики (рис )

Напитки для спортсменов должны снабжать энергией работающие мышцы, поддерживать или улучшать работоспособность организма, компенсировать потери жидкости при физических нагрузках.

Рис. Классификация функциональных напитков за рубежом

Основной компонентный состав спортивных напитков должен включать, помимо воды, легкоусвояемые углеводы и минеральные вещества (натрий, кальций и магний). Иногда напитки этой группы обогащают аминокислотами (глутамин, карнитин, холин, таурин), кофеином.

В группе спортивных выделяют три направления напитков: изотонические, гипертонические, гипотонические.

Изотонические напитки поставляют углеводы и жидкость в необходимых количествах для восполнения их потерь при физических нагрузках.

Гипертонические напитки используют как компоненты подготовительной диеты, позволяя спортсмену быстро восстановить израсходованные энергетические резервы без потребления больших количеств богатой углеводами пищи.

В напитки серии АСЕ могут вводить пищевые волокна и ненасыщенные омега - 3-жирные кислоты, полученные высокоочищенного рыбьего жира.

В отечественной практике классификация функциональных напитков в первых представлена в работах Орещенко А.В. и Дурнева А.Д. (рис. 6). Ученые указывают, что великое разнообразие функциональных напитков вызывает определенные трудности их классификации. Одни и те же напитки могут входить в разные квалификационные группы. К функциональным относятся напитки четырех групп: общеукрепляющего, профилактического, адаптаптогенного действия и специального назначения.

Функциональность в безалкогольных напитках общеукрепляющего действия обеспечивается эссенциальными нутриентами в их составе.

Напитки профилактического действия призваны обеспечить профилактику хронических заболеваний и возникновение новых путем коррекции негативных воздействий.

Напитки адаптогенного действия способствуют оптимальному функционированию организма в условиях повышенных интеллектуальных и физических нагрузок.

Функциональные напитки специального назначения повышают устойчивость организма к экстремальным воздействиям, а также используются для лечения отдельных заболеваний.

Рис. Группы функциональных напитков на натуральном растительном сырье

К фармацевтическим относят напитки с проверенным фармакологическим действием, обладающие терапевтическими и профилактическими свойствами, снижающие риск заболеваний за счет обогащения специфическими компонентами. В эту группу входят витаминизированные шипучие напитки со специально подобранным составом витаминов, бальзамы с ярко выраженным лечебным эффектом, обусловленный компонентами травянистых композиций фармацевтической направленности.

Нейроцевтическую группу составляют напитки, содержащие ингредиенты с научно доказанным долгосрочным действием на здоровье людей. К таким напиткам относятся диетические, специально созданные для людей с нарушениями углеводного обмена, страдающих сахарным диабетом, ожирением.

Спортивные и энергетические напитки обладают тонизирующим эффектом и стимулируют энергетические процессы в организме.

Напитки, способствующие хорошему самочувствию, содержат различные макро- и микроэлементы (йод, марганец, кобальт, кальций, калий и др.), сбалансированный комплекс витаминов. Данная серия напитков призвана выводить из организма вредные токсичные вещества, повышать устойчивость организма к заболеваниям в экологически неблагоприятных регионах.

По целевой группе потребителей выделяют напитки для женщин - контролирующие массу тела или предотвращающие остеопороз; для пожилых людей - обеспечивающие профилактику диабета, сердечно-сосудистых заболеваний или снижающие уровень холестерина; для спортсменов способствующие стимуляции или восстановлению сил.

По мнению ученых ВНИИ ПБ и ВП к напиткам здоровья можно отнести весь ассортимент безалкогольных напитком, выпускаемый на основе углеводных сиропов и органических кислот в сочетании с вкусовыми ингредиентами напитка, в том числе биологически активными добавками (БАД).

В группе здоровых напитков ученые ВНИИ ПБ и ВП совместно с медиками Пятигорской Государственной фармацевтической академии выделяют напитки социальной направленности на основе растительного сырья - для детей различных возрастных групп, геродиетические, диабетические.

Для укрепления иммунной и нервной системы подростка рекомендуются напитки богатые природными компонентами: витаминами, микро- и макроэлементами, аминокислотами, пищевыми волокнами, пектинами веществами, обеспечивающие нормализацию процесса формирования массы тела.

Для геродиетических напитков характерно содержание веществ, способствующих сохранению более длительного активного периода в жизни человека, то есть препятствующих преждевременному старению. Эти вещества должны улучшать обменные процессы в организме, выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов, подавлять в организме окислительные процессы. К подобным веществам относятся в первую очередь антиоксиданты - аскорбиновая кислота, витамин Е, каротин и каротиноиды, селен, флавоноиды.

Следует отметить, что четко установленных критериев отнесения безалкогольных напитков к группе функциональным пока не установлено.

Одним из принципов обогащения продуктов, рекомендованным Институтом питания РАМН при создании напитков лечебно-профилактического назначения, является содержание микронутриентов в готовом напитке на уровне 25-50% от суточной потребности человека в этих веществах.

По определению ученых Московского государственного университета пищевых производств, продукт может быть отнесен в разряд функциональных, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% от средней суточной потребности.

Трудности вызывает регламентация в составе напитков комплекса функциональных ингредиентов, поступающих, к примеру, с экстрактами и настоями лекарственного сырья.

Филонова Г.Я. и Стрелков В.Н. отмечают, что количество экстрактивных веществ растительного сырья, при создании на их основе концентратов для напитков, должно быть не менее 2г в 100 г концентрата. В готовом же напитке, уровень экстрактивных веществ, в том числе биологически активных, оказывающий оздоровительный или профилактический эффект, должен составлять не менее 0,03 г в 100 мл напитка.

При разработке профилактических напитков на основе лекарственно-технического сырья, Поздняковский В.М. и Бабанская Н.Г. основывались на том, что содержание экстрактивных веществ, перешедших из сырья в напиток, должно составлять 1/5-1/3 части от терапевтической дозы.

На основании анализа имеющего ассортимента функциональных безалкогольных напитков, приведенного в литературных источниках, нами предлагается их классификация по назначению и составу (cм.рис. ).

По назначению функциональные напитки можно подразделить на напитки общего и специального назначения.

Напитки общего назначения в зависимости от состава классифицируют на следующие группы: сокосодержащие, на основе лекарственного сырья растительного и животного происхождения, комбинированного состава, обогащенные.

В безалкогольных напитках комбинированного состава можно выделить сокосодержащие с экстрактами лекарственных растений, на молочной основе, на основе зерновых культур, на основе природных лечебно-столовых минеральных вод и с продуктами пчеловодства.

Обогащенные напитки в своем составе содержат БАД, представленных отдельными микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами и другими веществами), специально подобранными сбалансированными смесями микронутриентов (премиксы), концентратами биологически активных веществ из лекарственного и другого сырья. Обогащенные напитки дополнительно могут содержать соки, экстракты и настои лекарственных растений, молочную сыворотку и прочее сырье.

К функциональным напиткам специального назначения можно отнести напитки для спортсменов, энергетические, диетические, для детей, геродиетические и другие.

Рассмотрим характеристику ассортимента функциональных безалкогольных напитков массового назначения.

Читайте также: