Декорирование блюд и напитков

Когда креатив выходит за рамки.

Карантинные меры постепенно снимаются и уже совсем скоро кафе и рестораны вновь откроют свои двери. В ожидании этого события предлагаем вам вспомнить, насколько оригинально и порой даже странно могут подаваться блюда и напитки в заведениях общепита. Вот 20 фото от пользователей Сети.

1. Подача коктейля. С уточками. В ванной.

Фото: littleshan / Reddit

2. Блюдо, которое готовят прямо на вашей ладони.

Фото: Zero_Boss / Reddit

3. Винтовая лестница для пиццы.

Фото: yespineapplebacon / Reddit

4. Картофель на крошечном стуле.

Фото: lu-ne / Reddit

5. А это вегетарианское блюдо подаётся в ракушке из Мёртвого моря.

Фото: Nephelus / Reddit

6. Печёную морковь приносят на дисковом телефоне. Не спрашивайте зачем.

Фото: MrSusan_ / Reddit

7. Дичь, или то, что от неё осталось.

Фото: konigswagger / Reddit

8. Да, это раковина.

Фото: cwsphotographer / Reddit

9. Спагетти на компанию.

Фото: SwaggerWaggon123 / Reddit

10. Паста болоньезе в большой хлебной трубочке.

Фото: Cyclonekmb / Reddit

Попробуйте приготовить

• 10 рецептов пасты, с которыми справится кто угодно

11. Аранчини (рисовые шарики с мясом и сыром) на камнях, настоящих. Официанты на всякий случай предупреждают, что их есть нельзя.

Фото: swflmeli / Reddit

12. Максимально бюджетная подача напитка. Распространена в странах ЮВА.

Фото: soseidel79 / Reddit

13. Макароны с сыром и наггетсами в бокалах.

Фото: Top_pilots / Reddit

14. Брокколи на колючей проволоке.

Фото: oldfashioned24 / Reddit

15. Стейк с пюре в сомбреро.

Фото: issyababymamma / Reddit

16. Подача сыра в мышеловке. Чувствуется подвох.

Фото: the_avo_89 / Reddit

17. Сорбет с пеной в лампочке на сухой траве.

Фото: mightgooutside / Reddit

18. Подача закусок в ящичках маленького комода.

Фото: kiwimeli / Reddit

19. Рамен в пивной кружке. Судя по пене, пиво там тоже присутствует.

Фото: Mo1s7 / Reddit

Фото: jkwalsh17 / Reddit

Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.

— Тут главное — не лениться и приготовить декор отдельно, — говорит Джеймс. — В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.

По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.

Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца

Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.

Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.

Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.

Еще один эффектный ход — шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.

Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!

Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает — держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.

Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса

Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.

Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.

Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.

Последний штрих — шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).

Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.

Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.

Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).

Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.

Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.

Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой

Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.

Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.

Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).

Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.

Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.

Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.

Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.

И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.

Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!

Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат

Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.

Выкладываем по кругу половинки помидорчиков черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и из тончайших ломтиков черного хлеба. И то и другое отрезается на слайсере очень тонко и обжаривается несколько секунд во фритюре. Секрет от Джеймса: чтобы порезать черный хлеб настолько тонко, он его предварительно замораживает.

Капрезе

Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!

Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.

Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.

Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.

А как же непременный для капрезе - знаменитый соус песто? Его Джеймс выдавливает по несколько капель по обе стороны от каждого кусочка моцареллы. В конце геометрический рисунок блюда чуть разбавляют слайсы редиски и листики шпината, которые повар раскладывает по закуске пинцетом в художественном беспорядке. Согласитесь, что получается просто фантастическая красота!

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи сладких блюд

Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 ° С, кисели и компоты - 12-16 ° С. Мороженое подают при температуре от 0 до -4 ° С. Горячие сладкие блюда - гуриивську кашу, яблочную бабку (шарлот) - при температуре 65 ° С, пирог (суфле) - сразу после выпечки и фламбування.

Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина).

Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами.

При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, в креманках, соус - в соуснике. их ставят на подставные тарелки, желательно с разными бумажными салфетками. На подставной тарелке рядом с соусник и креманки кладут десертную или чайную ложку. При подаче в обнос на подносе в однопорцийному посуде блюда приносят в зал: один официант несет поднос, второй - подает блюда на стол. Для этого к гостю подходят дело, второй официант берет блюдо с подноса и правой рукой ставит ее перед гостем. Сладкие блюда и десерты можно подавать с применением фламбування (рис. 1.43).

При групповом обслуживании сладкие блюда можно подать на стол в многопорционные посуде: фрукты - в вазах, арбуз, дыню, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоко в тесте, яблочную бабку, яблоко в слойке - на фарфоровом или металлическом блюде. В табл. 1.16 дается характеристика подачи наиболее распространенного ассортимента блюд.

Рис . 1.43. Приготовление сладких блюд с применением фламбування

Таблица 1.16

ПРАВИЛА ПОДАЧА сладкие блюда

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Блюдо, приготовленное из риса, сухарей и других продуктов с добавлением молока и яиц. Запекают в специальных формах. Фруктовый или ягодный соус

Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании. Соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Лопатка, чайная ложка

Легкий пирог из взбитых белков, желтков, растертых с сахаром, муки и ароматических продуктов. Отдельно подают сливки или молоко

Порционная сковородка на подставной тарелке, накрыть бумажной салфеткой.

Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Лопатка, чайная ложка

Молочная сладкая манная каша, запеченная на сковородке. Отдельно подают абрикосовый соус

Порционная сковородка на подставной тарелке с бумажной салфеткой.

Соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Столовая ложка, чайная ложка

Очищенные яблоки погружают в жидкое тесто и обжаривают. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой

Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании

Вилка и ложка, щипцы

Готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод в сиропе с добавлением сахара

Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Готовят на основе пюре различных ягод и фруктов, соков и сиропов, а также молока, кваса с добавлением разведенного в воде крахмала и сахара. Перед подачей поливают ягодным сиропом или отдельно подают холодное кипяченое молоко, сливки

Креманкам на подставной тарелке. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Готовят на основе фруктово-ягодных соков, сиропов с добавлением желатина, а также ликера или десертного вина. Подготовленное желе переливают в формочки и охлаждают. Подают без формочек

Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Продолжение табл . 1.16

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Готовится так же, как желе, но при охлаждении сбивается в пышную массу. Перед отпуском поливают сиропом

Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Готовят из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара

Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, десертная ложка

Готовится на основе взбитых густых сливок с добавлением сахара, желатина, яично-молочной смеси, ароматических и вкусовых продуктов

Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

На овальное металлическое блюдо выкладывают выпеченный бисквит, сверху на него кладут нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики мороженого и по бокам накрывают слоями бисквита. На изделие из кондитерского мешка выпускают взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро запекают и подают. Перед подачей на края блюда наливают подогретый коньяк и зажигают

Мельхиоровой овальное блюдо. Стол сервируют подставными и мелкими десертными тарелками и десертными ножом и вилкой

Мороженое подают с различными наполнителями: консервированными фруктами, орехами, сиропами, вареньем

Креманкам на подставной тарелке, ложка для мороженого

Мороженое, приготовленное из густых сливок, взбитых с сахаром, в специальной форме. Добавляют различные вкусовые и ароматические продукты

Круглое блюдо. Глубокая десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Помытые и высушенные фрукты

Очищенные и нарезанные фрукты, залитые сахарным сиропом

Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Окончание табл . 1.16

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Ягоды с черешками моют, просушивают на решете. Отдельно подают сахарную пудру

Десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке. Розетка на подставной тарелке

Ягоды 3 молока или сливками

Ягоды с черешками моют, просушивают. Отдельно подают молоко или сливки

Глубокая десертная тарелка, десертная ложка. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Хот-доги в миске для собак… Так иронично.

Кто-нибудь, объясните шеф-повару, для чего нужны стаканы.

Зачем так усложнять?

Только не говорите, что это бургер!

Наверное, у повара тоже была бабушка, которая просила не выбрасывать баночки.

Возможно, у них просто закончились тарелки…

Хуже не придумаешь!

Выложить все это в тарелку — слишком просто!

Книжный шкаф — это совсем не то, чего люди хотят на завтрак.

Это рок-н-ролл, детка!

Почему многим ресторанам кажется, что использовать лопату для подачи — это нормально?

Здесь вообще не стали заморачиваться…

Вот почему так важно мыть руки, прежде чем садиться за стол…

Оливки прямиком с дерева! Ну почти…

Наверное, это единственное блюдо со всего списка, которое выглядит хоть немного аппетитно.

А вы все еще сомневаетесь, что есть можно с чего угодно?

Кажется, этот ресторан вышел на новый уровень.

Прежде чем выбрасывать старую обувь дважды подумайте…

С икрой, зеленью и толикой риска.