Для официанта знание напитков
Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.
Официант правила обслуживания
В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.
Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.
Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?
Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.
С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.
Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.
Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.
Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.
Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.
Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.
При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.
При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.
Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано
Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.
Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.
Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.
Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.
Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.
Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.
С уважением, Николай
Заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Для метрдотеля, официанта, бармена важно знать ароматические и вкусовые особенности наиболее известных и значимых алкогольных напитков. С этой целью следует учитывать признаки, лежащие в основе их классификации. Приведем классификационные характеристики основных напитков.
Водка — наиболее распространенный алкогольный напито получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата вой до крепости не менее 40 % спирта с последующей очисткой смеси
Водка делится на две группы:
обыкновенная водка крепостью 40, 50, 56% спирта обыкновенная, Старорусская, Пшеничная, Сибирская); особая водка, которая содержит вкусовые и ароматические вещества (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта (Русская, Посольская, Украинская горилка, Петр I, Никита, Московская особая и др.).
Помимо перечисленных во многих регионах России выпускался значительное число водок новых наименований, например толичная-Кристалл и Московская-Кристалл, не имеющих аналогов в мировой практике. На рынке алкогольных напитков России широкое распространив получили водки импортного производства, такие как Андреевская, Романов, Калинка и другие, выпускаемые в Германии. Из Швеции поступают водки следующих наименований: Абсолют, Шсолют синий, Абсолют курант, Абсолют цитрон, Абсолют с перши; из США — Смирнофф, Америк Роял, Белый орел, Кровь сибирского тигра; из Китая — Золотая звезда.
Настойкине уступают водке по своей распространенности. В зависимости от содержания спирта они бывают: горькие (30— Щ% спирта), слабоградусные (25—23 %), полусладкие 30—40%), сладкие (16—25%). В отличие от водок настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом. Настойки готовятся на следующих сырьевых добавках:
Петровская — на ржаных сухарях и коньяке с добавлением небольшого количества сахара;
Беловежская — на настое корневищ лапчатки, семени укропа, настое лаврового листа и др.;
Горный дубняк — на корневище дягиля, калгане, имбире, перце коре дуба;
Перцовка — на красном и черном перце;
Старка — на листьях яблони, груши с добавлением коньяка и Портвейна.
В странах СНГ и за рубежом выпускается множество горьких настоек (Анисовка, Лимонная, Петровская и др.).
Особое место среди горьких настоек занимают Русский и Рижский черный бальзамы.
Виски — самый распространенный в мире напиток. Шотландское виски имеет много сортов, которые различаются по армату, букету и вкусу:
Single malt (односолодовое виски) — классическое шотландское виски, производимое из ячменя и других элементов, выдержка — не менее 3 лет; наиболее известные марки: Cardhu (Карду), Glenlivet (Гленливет), Maccallan (Маккалан). Употребляв ют комнатной температуры, в чистом виде или слегка разбавленное водой;
Pure malt (чистосолодовое виски) имеет следующие сорта: Glen Eagle (Глен Игл) — обладает запахом старого дуба, известно как одно из самых лучших в мире; Pure Malt Berry's (Пьюэ Молт Бэриз) — более мягкий сорт, чем предыдущий. Употребляются об! сорта либо в чистом виде комнатной температуры, либо в разбавленном со льдом;
Blend (купажированное виски) — самое употребимое в мире, имеет множество сортов:
The Antiquary (Энтикуэри) — получают из single malt больших сроков выдержки;
Ballantine 's (Баллантайнс) — легкое виски из смеси single mall (12-летней и 21-летней выдержки);
Bell's (Бэллз) — классический blend высокого качества, гордость британских изготовителей;
Black and White (Блэк энд Уайт) — легкий blend, имеющий самую высокую популярность, характеризуется слегка медовым гармоничным вкусом;
Buchanan (Бучэнэн) — принадлежит к привилегированной категории blend высшего качества;
Chivas (Чивас) — выдержано не менее 12 лет, одно из самых дорогих в мире;
Clan Campbell (Клан Кэмпбэлл) — деликатное виски, наиболее продаваемая марка, имеющая две разновидности: White Heather (Уайт Хизер) и виски Legendary (Леджендэри) 21-летней выдержки, обладающее очень тонким вкусом и ароматом;
Catty Sark (Катти Сарк) — едва ли не самый распространенный в мире blend, сочетающий крепость и мягкость, его пьют как в чистом виде, так и слегка разбавленным водой, имеет светлый цвет;
Johnnie Walker (Джонни Уокер) — по распространенности и мире конкурирует с предыдущим сортом.
Ирландское виски (whiskey) существенно отличается от шотландского виски (whisky) следующими показателями, характерными для его разновидностей:
pot still — самое традиционное виски, получаемое из смеси соложеного и несоложеного ячменя с добавками ржи и овса;
grain — зерновое виски из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя;
single malt — виски из соложеного ячменя;
pure malt — смесь виски single malt, полученного на разных покуренных заводах;
blend — смесь сортов солодового виски, виски potstill и сортов рнового виски.
Ирландское виски от всех остальных отличается отсутствием в ем привкусов, тонким, элегантным вкусом.
Самые популярные марки ирландского виски известны во всем и ре:
Jameson Irish Whiskey (Джеймсон Айриш виски) — тройной перогонки, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса, отчего шшток имеет богатый привкус хереса и аромат ванили, известно с 1780 г.;
Paddy (Падди) — второе по значению виски в Ирландии, проводится с 1825 г.;
Широко известно в мире также американское виски, которое бывает нескольких видов: Straight Whiskey (Страйт вис-и), которое в свою очередь имеет разновидности: Bourbon (Бурбон), Rye Whiskey (Рай виски), Corn Whiskey (Корн виски), Wheat 'hiskey (Bum виски) и др. Они отличаются друг от друга по технологии производства, используемому зерну, применяемым процессом брожения и фильтрации. Самые лучшие сорта американского виски производят в штатах Теннесси и Кентукки, славящихся своей непревзойденной водой, позволяющей полностью раскрыть свои ароматы этому напитку во время старения.
Наиболее известными марками американского виски являются:
Early Times (Эрли Тайме) — не менее 3-летней выдержки в дубовых бочках;
Four Rosses Bourbon (Фауэр Розес Бурбон) — стареет 8 лет в дубовых бочках;
Jack Daniel's (Джек Дэниэлс) — всемирно известное виски
1866 г.), отмеченное высшими наградами семи международных выставок;
Maker's Mark (Мэйкерс Марк) — виски очень высокого качества, производимое в небольших количествах;
Old Forester (Олд Фористэ) и Wild Turkey (Уайлд Терки) — хорошо известные марки, рецепт приготовления которых держится в секрете.
Канадское виски успешно конкурирует с американским и классифицируются индексами от А до Е по мере снижения качества напитка.
Наиболее известными марками канадского виски являются: Canadian Club (Кэнедиан Клаб) — типичное канадское виски, распространенное во всем мире; Seagram's V.0 (Сиграмз В. О) — лег J кое, приятное виски; Canadian Mist (Кэнедиан Мист) — виски, производимое в Канаде, а разливаемое по бутылкам в США, отчего очень популярно в этих странах.
Рекомендуя клиентам виски, официант должен знать, что этот напиток должен иметь температуру от 18 до 20 °С. Если температура будет ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, т ощущение алкоголя будет излишне сильным.
Джин— крепкоалкогольный напиток, производимый из ржаного спирта, смешанного с ароматным спиртом из ягод можжевельника и другим ароматическим сырьем. Содержание спирта и джине 40—50 %.
По технологии производства различают два основных типа джина:
голландский — можжевеловые ягоды вместе с другими ингредиентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют;
лондонский сухой — ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоняют. Основной аромат обусловлен можжевеловыми ягодами, хотя широко применяются и другие ингредиенты: кориандр, дягиль, апельсиновая цедра, ирисовый корень, кардамон и др.
Джин обладает ароматом можжевельника, который должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля. Настоящий вкус джина, употребляемого в чистом виде, создает по рту ощущение холода.
Лондонский сухой джин славится своими следующими марками:
Гордоне Ландан драй джин — крепкий, традиционный на вкус напиток;
Гилбис джин — более мягкий и ароматный, свежий на вкус, чему способствует легкий цитрусовый привкус;
Другие популярные лондонские джины: Boodles (Будлс), Burnett's White Satin (Барнетс Байт Сатин), Ballantine's Dry Gin (Баллан-пшйнс драй джин), Squires Dry Gin (Сквайрес драй джин), Old Inn (Олд Инн), Seagram's Extra Dry Gin (Сиграмс Экстра драй джин), Bombay Sapphir Distilled London Dry Gin <Бомбей Сэфайс Дистиллед Пандан драй джин), Booth's Finest Dry Gin (Бутс Файнест драй джин), Gilbey 's London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин) и др.
Другими разновидностями джина являются:
Plymouth Gin (Плимут джин) — при его изготовлении добавляют минеральную кислоту, что придает ему привкус эфира;
Yellow Gin (Еллоу джин) — янтарного цвета, что обусловлено процессом старения джина в дубовых бочках.
Во всем мире высоким спросом пользуются разновидности джипа, ароматизированные: дикими сливами Sloe Gin (Слоу джин), горьким миндалем Almond Gin (Элмонд джин), яблоками Apple Gin (Эппл джин), лимоном Lemon Gin (Лемон джин), горькими апельсинами Orange Gin (Оранджджин), черной смородиной Blackurrent Gin (Блэккарент джин). К ним относится Pimm's number 1 (Пиммз ыамбер уан) — английский напиток, содержащий несколько ингредиентов, названия которых держатся в секрете.
В России и странах СНГ выпускается несколько марок джинов:
Балтийский — производится из ароматных спиртов можжевельника, кориандрового масла, содержит 45 % спирта;
Вильнюсский — похож по вкусу на Балтийский, той же крепости;
Капитанский — помимо основных ингредиентов включает кардамон и солод;
Каравелла — имеет жгучий вкус.
Официант может рекомендовать клиентам джин как в чистом виде или со льдом, так и в виде коктейля, т.е. смешанным с другими напитками: вермутом, биттером, тоником, — а также лимоном, оливками и маринованным луком. Джин-тоник — один из самых популярных в мире смешанных напитков, приготовляемых на основе джина. Гурманам официант может предложить любой из классических коктейлей: Gin Fizz (Джин Физ), Dry Martini (Драй Мартини ), White Lady (Уайт Леди) и др.
Ром— популярный в странах Латинской Америки напиток, получаемый из сахарного тростника и содержащий 40—80 % спирта. Сброженное сусло тростника многократно перегоняется в дистилляционных аппаратах, а затем несколько раз проходит через активированный уголь и кварцевые фильтры.
В зависимости от вкусовых свойств и крепости ром делится па несколько типов:
легкого типа: Havana Club (Гавана Клаб) 3-летней или 7-летней выдержки, Ron Bacardi Light-Dry (Рон Бакарди Лайт- Драй), Captain Morgan White Label (Кэптен Морган Уайт Лэбел)х Ronrico White Label (Ронрико Уайт Лэбел);
среднего типа: Ronrico Smooth-Gold (Ронрико Смус-Гот)), Ronrico 151 proof (Ронрико 151 пруф), Captain Morgan Gold Label (Кэптен Морган Голд Лэбел), Rhum Blanc Charleston (Рам Бланк Чар-лестон), Rom Negrita Bordinet's (Ром Негрита Бордайнетс);
тяжелого типа: Myer's Planters Punch (Майерс Плантсрс Панч), Captain Morgan Black Label (Кэптен Морган Блэк Лэбел), Gavana Club (Гавана Клаб) 5-летней выдержки.
Отдельно выделяется ром невысокой крепости (24 % спирта) -Малибу. Его пьют в 145 странах мира. Благодаря мягкому кокосовому вкусу, очень приятному, этот тип рома используется для приготовления первоклассных коктейлей, как, впрочем, и другие.
Коньяк— крепкий спиртовой напиток, получаемый из виноградного спирта, выдержанного в дубовых бочках. В результате коньячный спирт приобретает тонкий аромат дуба. Право называться подлинным коньяком (cognac) приобретают только напитки, производимые из винограда, выращиваемого в окрестностях го рода Коньяк (Франция), причем винограда строго определенною сорта.
Процесс производства коньяка должен включать двойную перегонку и выдержку не менее 30 мес. Для улучшения цвета напитка могут использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2 % общего количества напитка. Сам напиток должен иметь крепость к! менее 40 %, а также указание на принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: три звезды, VSOP и т.д.
В целях обозначения сроков выдержки коньяка в дубовых бочках используют следующую систему от 1 до 5 звездочек:
VS/Very Special (ВС), De Luxe (Де Люкс), Selection (Селексион) — возраст не менее 2,5 лет;
Superior (Супериор) — коньяк 5 звездочек и более, возраст не менее 3,5 лет;
VSOP/Very Superior Old Pale (ВСОП), Vieux (Вье), VSO (BCO), VVS (BBC), Rare (Pap), Reserve (Резерв) — возраст не менее 4,5 лет;
VVSOP (ВВСОП), Grande Reserve (Гранд Резерв) — возраст не менее 5,5 лет;
Napoleon (Наполеон), ХО/Extra Old (Икс О), Extra (Экстра), Royal (Роял), Or (Op), Tres Vieux (Гре Вье), Vieille Reserve (Bueu Резерв), I также те коньяки, которые в названии имеют имя какого-либо исторического лица или на этикетке которых употребляется персональный номер бутылки, — возраст не менее 6,5 лет.
Коньяки также различаются по месту происхождения, что отражается на их этикетках:
Crande Champagne (Гранд-Шампань);
Fine Champagne (Фин-Шампань).
В Россию поставляется свыше 300 различных коньяков следующих разновидностей:
Bisquite (Бискюит), подразделяется на марки: Classique*** (Классик***) — от 3 до 5 лет выдержки, VSOP Fine Champagne — срок выдержки от 8 до 10 лет, Prestige (Престиж) — 12 лет выдержки;
ХО Excellence — коньяк Fine Champagne 30—35-летней выдержки;
Privilege (Привилеж) — смесь самых старых коньяков из Гранд-Шампань (содержат 41,5 % алкоголя).
Компании — производители коньяка получили широкую известность во всем мире.
Французские коньяки по своему качеству различаются с помо щью букв и их сочетаний: Е — экстра (специальный), F — прекрасный, М — выдержанный, О — старый, Р — светлый, S лучший, V — очень.
L Сочетание букв определяет следующие сроки выдержки коньячных спиртов:
VO — очень старый (от 12 до 15 лет); L, VOP — очень старый, светлый;
VSO — очень качественный, старый (от 15 до 20 лет);
VSEP — очень качественный, специальный, светлый (от 18 до
VSOP — очень качественный, старый, светлый (от 20 до 30 лет); VVSOP — очень качественный, старый, светлый (от 26 до
ОХ — старый, экстра (коньяк самого высшего качества).
Extra Special;
Официант может предложить арманьяк в качестве аперитива — со льдом, с водой, содовой и соком. Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, апельсиновым соком, кофе.
Профессиональный официант – это не просто гарсон с подносом, это — лицо заведения. Во многом, от того, насколько умела, внимательна и доброжелательна команда официантов, настолько велики шансы кафе, ресторана получить репутацию высококлассного заведения, обрасти постоянной клиентурой, увеличить количество банкетов на площадке и, соответственно, увеличить доходность всего заведения.
Мастерство появляется не сразу. Но если есть планы сделать работу официанта своей профессией и расти дальше по карьерной лестнице ресторанного бизнеса, нужно освоить ряд профессиональных умений. Кстати, многие успешные ныне рестораторы начинали официантами.
Набор личных качеств профессионального официанта
Хороший официант получается из того, кто сочетает в себе определенные природные задатки и приобретенные профессиональные характеристики.
Личностные качества официанта первичны. Не случайно, именно на них обращает, в первую очередь, внимание работодатель на собеседовании. Он правильно полагает, что научить можно многому, но только не искренней доброжелательности и сердечной улыбке.
- Коммуникабельность.
Официант не получится из социопата, замкнутого и неразговорчивого. В коммуникабельность входит также и психологическое чутье. Хорошие официанты всегда чувствуют своего клиента, знают, что и когда ему предложить, а что делать, категорически, не следует. Это чутье помогает им расположить к себе, а значит, и к заведению. Расслабленный и довольный обслуживанием гость тратится на заказ и не скупится на чаевые.
- Вежливость и доброжелательность.
Не всегда вежливый и воспитанный человек ведет себя доброжелательно по отношению к другим. Хороший официант сочетает в себе такт, терпение и доброе отношение к окружающим. Он не будет спорить, настаивать на своем, обернет все в шутку, если возникнет напряжение. И сделает это легко и непринужденно, не смущая сидящих за столом.
- Стрессоустойчивость.
Без этого личностного качества хорошего официанта не получится. Слезы и истерики из-за грубого гостя, подгоревшей котлеты и опрокинутого подноса – не допустимы для профессионала. Важны невозмутимость, спокойствие и уравновешенный характер, позволяющий контролировать и трезво оценивать ситуацию в зале, не впадать в панику в случае форс-мажора.
- Умение работать в команде.
Одиночкам и индивидуалистам профессия официанта не подходит. Служба сервиса и обслуживания посетителей подразумевает командный дух и совместные усилия ради общего дела. Если кто-то начнет тянуть одеяло на себя и откажется подставлять плечо товарищу по команде, то команда распадется. Это недопустимо в работе официанта, полной непредвиденных ситуаций, когда поддержка коллег крайне важна.
- Честность.
- Исполнительность и ответственность.
Эти качества – прямой путь к профессионализму в любом деле. Их проявлением является и точность – истинный профессионал никогда не позволит себе опоздания на работу или не явку по неуважительной причине.
Что должен уметь официант: профессиональные навыки
Профессиональные навыки приобретаются. На скорость овладения секретами профессии влияют два фактора:
— природные таланты — удачный набор личных характеристик;
— личная заинтересованность — нацеленность на результат.
- Невидимый ниндзя быстрый как молния.
Он появляется ниоткуда и исчезает в никуда и вновь появляется, уже с заказом. Грязные тарелки исчезает сами собой, бокалы всегда полны…
- Телепат, читающий мысли на расстоянии.
Хороший официант умеет предугадывать желания своего клиента, не надоедать с расспросами и советами, возникать по мере необходимости и растворяться в воздухе, если необходимости в нем клиент временно не испытывает. Он понимает гостя с полуслова и полувзгляда.
- Человек, запоминающий все с лёта.
- Воплощение толерантности и сплошной компромисс.
- Кладезь красноречия.
У профессионального официанта должен быть подвешан язык. Ценится умение так рассказать о блюде, с такими аппетитными подробностями, что гость не сможет удержаться, чтобы не заказать его. При этом, не впадая в навязчивую крайность и не привирая. Все должно быть достоверно и соответствовать действительности.
- Повелитель столового этикета.
Официант обязан владеть всеми нюансами сервировки и обслуживания за столом – где и для чего какая вилка, с какой стороны и какой рукой наливать вино клиенту, кому из сидящих за столом вручать меню первым, с кого начинается обслуживание на банкете и т.п.
Кроме того, официант престижного ресторана должен разбираться в марках вин, уметь их презентовать.
Чего не должен делать официант или 8 нельзя
Есть ряд правил, которые касаются всех официантов, обслуживающих разные виды банкетов.
Нельзя:
— торопить гостей с заказом;
— утаивать от клиента информацию о времени приготовления блюда;
— вести разговоры с клиентом на посторонние темы, отвлекать его от еды;
— иметь неопрятный вид;
— приносить свои личные проблемы и переживания в зал;
— навязывать свои вкусы и предпочтения посетителю;
— задерживать сдачу, надеясь оставить ее себе в качестве чаевых.
Желаем Вам не терять лицо!
Школа Крыши
Методическое пособие для официантов
Привет! Добро Пожаловать в команду PARUSA! Поздравляем тебя с началом карьеры в Parusa RMC . Мы возлагаем на тебя большие надежды, так что постарайся, будет сложно, но мы обещаем во всем помогать.
Каким должен быть официант Паруса RMC?
Соответствовать нормам СЭн
Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:
• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.
• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.
• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.
• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.
• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).
• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!
Соответствовать стандартам внешнего вида
• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.
• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.
• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.
• под белую обувь — белые носки.
• Руки должны быть чистыми и ухоженными.
• ногти — коротко подстриженные.
• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.
• волосы чистые и аккуратно уложены.
• длинные волосы собраны в хвост или косичку.
• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.
• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.
• у девушек обязателен легкий дневной макияж
• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.
• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.
• Разрешается носить классические часы.
• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.
• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.
Что ты должен знать?
Главный человек в ресторане — Это гость
Основное и золотое правила обслуживания:
Меню ресторана, в котором ты работаешь
Почему это так важно? Во-первых, только ты можешь помочь гостям с выбором и сделать их завтрак, обед или ужин максимально вкусным и безопасным для здоровья (например, исключив ингредиенты, на которые у гостя аллергия или предупредив о заведомо несочетаемых продуктах).
Этот список поможет тебе предотвратить неприятность:
Гиппераллергенные продукты:
Молоко коровье; рыба; яйцо куриное; цитрусовые; орехи; малина; земляника; ананасы; дыня; хурма; гранаты; чёрная смородина; мёд
Среднеаллергенные продукты:
Персики; абрикосы; красная смородина; клюква; рис; кукуруза; гречиха; перец сладкий (зеленый); картофель; горох; свинина
Гипоаллергенные продукты:
Индейка; мясо кролика; брокколи; кабачки; патиссоны; репа; тыква со светлой коркой; яблоки (кисло-сладкие); бананы; белая смородина; крыжовник; чернослив; слива; арбуз; салат; конина; баранина
Также, знание меню показывает твои профессиональные навыки и опыт, что не только вызывает расположение гостей, но и отражается на чаевых.
Чтобы помочь тебе, мы подготовили разные техники запоминания;
Не нужно учить меню как стих — это будет сбивать тебя и помешает быстро сориентироваться
выстраивай логические цепочки.
Как учить меню?
• подробно его изучить и прочитать от корки до корки несколько раз. • Разделить меню на части и учить по одной части за раз. например, сначала выучить закуски и салаты, потом — мясное горячее, потом — рыбное и т. д. • узнать максимум информации о блюдах у своего наставника, менеджера и поваров. • запомнить цеха отдачи блюд. • изучить внешний вид блюд на раздаче. • изучить информацию об особенностях национальной кухни в интернете. • использовать любые ассоциации, которые помогут тебе запомнить меню, например, сформировать ингредиенты в стишки: лосось, судак, морковь, треска- получается уха. (какими бы глупыми не были эти стихи, они тебе помогут). • запомнить и представить себе в подробностях процесс приготовления блюда: нарезаем . заливаем . смешиваем с . и т. д. • запомнить итоговый вкус блюда: острое — значит, в нем есть перец, кислое лимон или бальзамический уксус и т.д. • попросить кого-нибудь проверить твои знания. акцентировать внимание на тех ингредиентах, которые ты не смог назвать с первого раза. • не бояться спросить любую информацию у коллег.
Техники запоминания меню
Ассоциативное запоминание
• запад, восток, север, юг — запоминание по странам (например, в восточном блюде вряд ли встретиться ингредиент из северной америки)
• запоминание по внешнему виду блюда и ингредиентов, работа на кухне, визуализация блюд.
• запоминание по легендам и историям о блюдах и ингредиентах, а также, вкусовым или внешним особенностям.
• запоминание по группам ингредиентов: кислые, сладкие, горькие, пряные. вкус блюда должен быть сбалансирован — например, насыщенный соленый вкус сыра уравновешивает сладкий мед или свежая мята.
Логическое запоминание
• от общего к частному: восток или европа, салат или горячее, рыба или мясо и т. д.
• подробное описание способа приготовления блюда, например, в пасту добавляются грибы, сливки, лук, доводится с добавлением пармезана, белого вина
• группировка блюд: восточные, итальянские, русские
Гастрономические пары
В соответствии с общеизвестным правилом к мясу подают красное вино, к рыбе — белое.
При его выборе рекомендуется учитывать вид мяса и рыбы и способ приготовления, ведь блюдо может как усилить вкус вина, так и полностью его поменять.
Стандарты
Стандарты поведения в зале
Cуществуют определенные правила поведения, мы хотим, чтобы Вы понимали, они придуманы НЕ для того, чтобы усложнить Вам жизнь. Это тот необходимый минимум, без которого не может работать механизм ресторана:
• не опираться на мебель, не поправлять волосы и макияж, не чесаться, не жевать жевательную резинку, не зевать, не махать руками.
• не пожимать руки коллегам/гостям, не целоваться (даже в щеку), не вести личные разговоры.
• никогда и ни при ком не обсуждать гостей и коллег.
• не держать на виду у гостя личные вещи.
• не пользоваться телефоном на рабочем месте
• никогда не уходить из зала, если ты остался последним, гости не должны оставаться без внимания — мы называем это “правилом последней спины”.
• улыбаться, всем своим внешним видом показывать готовность к работе.
• демонстрировать уважительное отношение к гостям и коллегам. Гостю комфортнее, когда его окружает доброжелательная рабочая атмосфера.
• всегда приветствовать гостя.
• всегда отпрашиваться у менеджера, чтобы поесть, покурить, отойти в туалет или позвонить — менеджер должен знать, что Вы не на месте
• в любой непонятной ситуации обращаться к менеджеру. Менеджер — Ваш главный помощник в решении любой ситуации.
Курсы подачи блюд
1 курс холодные закуски и салаты
Далее горячие закуски
2 курс супы
3 курс горячее: сначала Рыбные, затем мясные
4 курс десерты/фрукты
В ресторанах Parusa RMC используется последовательность подачи готовых блюд.
Каждую очередь называют курсами:
Первый курс — Это холодные закуски. В основном, в него входит икра, сыры, салаты, мясные или рыбные нарезки, например, карпаччо.
Второй курс — горячие и холодные супы, бульоны с хлебными изделиями по желанию гостя.
Третий курс — горячие блюда. Если горячих блюд заказано несколько, то существует такой порядок подачи: Рыбные, мясные, птица, дичь, овощные
Четвертый курс — десерты.
Все блюда одного курса, но разных гостей подаются одновременно!
Четвертый курс подается на чистый стол, т. е. специи, масла и т. д. убираются.
• в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку гостя с помощью специальных приборов.
• английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки гостей на подсобном или приставном столе.
• в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
В первом и втором случае соблюдаются следующие правила:
Официант обслуживает гостей слева. Он должен помнить, что локоть его правой Руки всегда должен касаться его корпуса.
Традиционно порционирование блюда на тарелку гостя осуществляют в следующей последовательности:
Основной продукт (мясо, рыба и т. д.), соус, гарнир, декор
• во всех случаях подача должна осуществляться очень быстро, без затраты лишнего времени, особенно когда за столом много гостей
• подача блюд всегда начинается с дам
• перед подачей сладких блюд ненужные приборы, приправы и прочее, убирают со стола, а стол очищают от различных остатков
Виды пасты
Правильно сваренная паста называется аль-ДеНте (от итал. al Dente — на зубок; произносится: аль дЭ΄нтЭ). паста немного недоваривается, серединка остается чуть твердой и как бы липнет при надкусывании. отсюда и название.
Классификация Кофе
1 Олд-фэшн old fashioned для напитков в чистом виде со льдом 220–300 мл
4 коллиНз Collins для коктейлей большого объема, соков и воды 240–320 мл
5 харрикейН Hurricane для тропических коктейлей 400–480 мл
6 айриш кофи irish coffee Glass для кофейных напитков и коктейлей,глинтвейна и других горячих напитков 240–280 мл
7 коктейльный бокал Cocktail Glass или Martini Glass классический бокал для коктейлей 90–280 мл
8 шот Shot для слоистых коктейлей на один глоток 80–120 мл
9 тумблер tumbler для соков, газированных напитков, минеральной воды, коктейлей большого объема 200–320 мл
Частное блюдо
Подробно ответить на все вопросы, касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.
• презентовать блюда. презентация включает в себя: основные ингредиенты блюда, как блюдо готовится и подается к столу, что дополнительно можно посоветовать к блюду, используя правило гастрономических пар. касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.
• при приеме заказа обязательно уточнить у каждого гостя, желает ли он закуску и гарнир к горячему (если не имеются). предложить и порекомендовать закуски/гарниры, хлеб, соусы, топпинги; (это называется доп.продажа, она увеличивает сумму чека и, как следствие, твои чаевые).
Вынести гостям с детьми
• детский стульчик • слюнявчик • раскраски • карандаши • дополнительную стопку салфеток
Садясь за стол, дети должны получить меню в первую очередь
Ребенок не может долго сидеть за пустым столом. ему необходимо крутить что-то в руках, разглядывать картинки.
Напитки также стоит вынести максимально быстро
Во-первых, дети игривые и активные, много бегают и поэтому хотят пить, во-вторых, дети пьют много и часто просят обновить их сок, морс, воду, что сделает счет значительно больше.
Меню для самых маленьких:
Разработано специально с учетом потребностей детей и их безопасности. блюда, которые подаются к столу детям, не должны быть слишком горячими, холодными, солеными или острыми. необходимо сделать акцент на тех блюдах, в состав которых входят аллергены (дети в большей степени подвержены аллергическим реакциям). также, можно предложить детям топпинги, например, варенье или двойную порцию сыра. особенно внимательно стоит отнестись к блюдам с острыми шпажками, а также к посуде — на ней не должно быть никаких сколов, острых краев.
Если Вы видите, что ребёнок перемещается по залу один, срочно скажи об этом менеджеру или Няне!
Школа Крыши
Методическое пособие для официантов
Привет! Добро Пожаловать в команду PARUSA! Поздравляем тебя с началом карьеры в Parusa RMC . Мы возлагаем на тебя большие надежды, так что постарайся, будет сложно, но мы обещаем во всем помогать.
Каким должен быть официант Паруса RMC?
Соответствовать нормам СЭн
Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:
• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.
• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.
• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.
• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.
• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).
• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!
Соответствовать стандартам внешнего вида
• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.
• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.
• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.
• под белую обувь — белые носки.
• Руки должны быть чистыми и ухоженными.
• ногти — коротко подстриженные.
• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.
• волосы чистые и аккуратно уложены.
• длинные волосы собраны в хвост или косичку.
• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.
• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.
• у девушек обязателен легкий дневной макияж
• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.
• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.
• Разрешается носить классические часы.
• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.
• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.
Что ты должен знать?
Главный человек в ресторане — Это гость
Основное и золотое правила обслуживания:
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Читайте также: