Дозировки напитков в вендинге
20 декабря 2011 г.
Правительство подготовило перечень мер поддержки субъектов предпринимательской .
Вендинговые аппараты по продаже защитных масок и перчаток демонтируют из петербургского метро к концу этой недели, сообщила пресс-служба метрополитена северной столицы.
В период пандемии наличные - не только потенциальный источник заражения, но и мертвый груз для товарооборота. Сети избавляются от купюр с помощью депозитных автоматов.
Специалисты проекта Kit Vending доработали функционал Kit Box Master, который теперь способен полностью заменить плату управления автомата.
Одним из конкурентных преимуществ любого кофейного вендинг-аппарата является широкий ассортимент предлагаемых напитков. Особенно актуально данное замечание для титульного напитка, который и востребован большинством покупателей, – кофе.
Возможность приготовления того или иного вида кофе зависит от модели аппарата, его технических характеристик и наличия соответствующих контейнеров, используемых для хранения ингредиентов, к числу которых относятся кофейное зерно, молоко, сахар и различные добавки (ликер, ароматизаторы, сиропы и пр.). Некоторые виды кофе приготовить в автомате практически невозможно – к примеру, для приготовления французского глясе потребуется мороженое, кофе по-турецки можно сварить только на раскаленном песке, а кофе по-ирландски предполагает добавление алкоголя, на который требуется лицензия. Тем не менее, основные и наиболее популярные среди кофеманов напитки могут быть изготовлены в кофейном автомате, и их ассортимент практически полностью удовлетворяет спрос потребителей.
Пальма первенства традиционно принадлежит эспрессо – любимому напитку тех, кто спешит и желает подзарядиться энергией кофе-бобов здесь и сейчас. Объем напитка чаще всего не превышает 35 мл, фактически порция рассчитана на один-два глотка и содержит в разы больше кофеина, нежели американо или капуччино.
Второе место удерживает менее крепкий капуччино, изготавливаемый на основе эспрессо. Напиток большего объема (100–140 мл) прекрасно подходит для завтрака и неторопливого отдыха. Классический рецепт предполагает использование 1/3 классического эспрессо и 2/3 взбитой молочной пены, придающей напитку нежный и мягкий вкус. Данный напиток особенно любим теми, кто не готов употреблять мощные дозы кофеина, но при этом не может отказаться от тонкого вкуса и аромата свежего кофе. Отличным подарком для кофемана также являются ванильный капуччино, капуччино с шоколадом и другие вариации, создаваемые при помощи различных добавок.
Еще один популярный вид кофе – американо, также изготавливаемый на основе эспрессо, разбавляемого водой, вследствие чего напиток становится менее крепким.
Наиболее экономичные виды кофе, представленные в кофейных аппаратах, включают в себя т.н. кофе с молоком или без молока (черный кофе), не разбавляемый водой (в отличие от американо). Стандартный безрецептурный напиток на 100–150 мл готовится на основе профессионального зерна и по вкусовым характеристикам ни в чем не уступает упомянутому американо. На основе этого напитка может быть приготовлен т.н. амаретто – кофе со вкусовыми добавками, имитирующими вкус знаменитого ликера.
Таким образом, основными типами кофейных напитков, составляющих ассортимент подавляющего большинства автоматов, являются стандартный черный кофе и кофе с молоком, эспрессо, капуччино (в т.ч. с различными добавками) и американо. Многие автоматы также оснащены функцией приготовления горячего шоколада.
Профессиональные, т.е. специально разработанные для применения в вендинге, или обычные продукты питания, из которых в кофейном аппарате , в принципе, можно приготовить горячие или холодные напитки? Разница есть и весьма существенная: то, что может быть хорошим на бытовом уровне, оказывается неприемлемым или плохо адаптированным в вендинговом бизнесе.
Купить современный торговый автомат , оснастить его надежной платежной системой, установить в хорошем месте – всего этого может оказаться недостаточно для успешного ведения вендингового бизнеса. Со снековыми автоматами все понятно - есть раскрученные марки продуктов, их и нужно продавать из автомата. Гораздо сложнее с кофейными автоматами – он должен произвести напиток из засыпанных ингредиентов.
Сегмент вендингового применения относительно узок, по сравнению с обычным потребительским рынком, да и требует это иных затрат. Требования к ингредиентам, применяемым в вендинге, значительно выше, чем к обычным продуктам питания: они должны обладать повышенными сыпучестью, растворимостью, влагостойкостью, пенообразованием и быть совместимыми друг с другом при приготовлении сложных напитков, например, кофе со сливками, капуччино или моккачино. Производители обычных продуктов питания, в том числе и весьма именитые, не ставят перед собой цель сделать их универсальными, т.е. пригодными как в быту, так и в вендинге.
Среди популярных ингредиентов всегда на высоком уровне остаются различные сорта кофе в зернах SAECO , которые составляют основу для кофейных напитков, приготавливаемых в вендинг-машинах. Встроенная кофемолка и кофеварка позволяют приготовить чашечку того самого эспрессо, который подается в столь популярных на сегодня кофейнях. Иные напитки проверенных итальянских производителей, такие как чай и чайные напитки, бульоны, прохладительные напитки и прочее, поставляемые в порошкообразном виде, обязательно проходят процедуру сертификации на территории РФ, а значит полностью соответствуют требованиям рынка и запросам потребителей.
Эти и иные ингредиенты в совокупности с надежными вендинг-машинами марки SAECO явились отличным выбором для организации вендингового бизнеса.
Соблюдать ли рекомендуемые производителем дозировки, гарантирующие вкусные напитки конечным потребителям или повысить маржинальность своего бизнеса, уменьшив грамматуру для приготовления напитков?
Принцип здесь только один: можно больше, но меньше нельзя. Категорически запрещено экономить на потребителях. Формула на сей счет следующая: если потребитель получит меньше, говоря иначе, невкусный напиток, будьте уверены, что в перспективе такой горе-эконом получит меньше во сто крат. Помните: экономя на дозировке Вы не сможете выиграть, а только будете себя обкрадывать и своими руками разрушать свое будущее. Информация о том, что в таком-то кофейном аппарате прекрасные или отвратительные напитки распространяется подобно кругам на воде от брошенного камня. В первом случае - Ваша прибыль будет только возрастать, во втором случае – можно не только навсегда отбить охоту пользоваться кофейным аппаратом, но и спровоцировать условия для его механического повреждения. Стоит ли при марже с каждого напитка от 5 до 10 руб. экономить 50 коп. или даже целый 1 руб.? Ответ очевиден. Здравый смысл подсказывает, что нет, не стоит.
Существует и другой аспект такой "экономии". Экономит один оператор, а проигрывают все, весь вендинговый бизнес в целом. Многие операторы используют одни и те же модели кофемашин. Для рядового потребителя безразлично какой именно оператор эксплуатирует тот или иной аппарат. И, если в одном из аппаратов оказываются, мягко говоря, невкусные напитки, то для рядового потребителя, вкусившего “экономное пойло” перестает существовать целый модельный ряд кофейных аппаратов, а в худшем – все вендинговые аппараты. Так стоит ли достигать призрачной экономии, подводя всех своих “братьев по цеху”?
Себестоимость напитка складывается из себестоимости входящих в его состав ингредиентов, принадлежностей и воды.
Методика расчета такова:
- Определить норму расхода конкретного ингредиента и воды на приготовление того или иного напитка, воспользовавшись таблицей дозировок, прилагаемой к автомату.
- Рассчитать себестоимость каждого ингредиента, исходя из цены за одну упаковку, а затем общую себестоимость всех ингредиентов и воды.
- К полученным данным прибавить себестоимость принадлежностей: стаканчика и размешивателя, если он выдается.
Пример расчета себестоимости 1 порции капучино для автомата Kikko ES 6
1. По таблице дозировок определяем, что на приготовление напитка расходуется:
- кофе зернового - 7 г;
- сахара - 7 г;
- сливок - 6 г;
- воды - 100 мл.
2. Рассчитываем себестоимость каждого ингредиента:
- цена за упаковку кофе/вес упаковки в граммах* 7;
- цена за упаковку сахара/вес упаковки в граммах* 7;
- цена за упаковку сливок/вес упаковки в граммах* 6;
- цена 1 л воды/1000*100.
Полученные данные суммируем.
3. Прибавляем к полученным данным себестоимость стаканчика и размешивателя (если он выдается) и получаем итоговую себестоимость 1 порции капучино.
А теперь проверьте, какая себестоимость порции напитка указана в прайс-листе компании, предлагающей Вам ингредиенты?
Пользование таблицей дозировок вызывает трудности по двум основным причинам:
- во 1-х, текст напечатан на иностранном языке, чаще всего на итальянском;
- во-2-х, к таблицам не дается никаких пояснений.
Мы объясним, как по таблице дозировок для автомата Kiiko ES 6 определить нормы расхода ингредиентов и воды.
В первую очередь, убедитесь в соответствии версии программного обеспечения автомата (она отображается на табло автомата при его включении в сеть в виде надписи Rev. xxx) версии, указанной в заголовке таблицы дозировок в строке Eprom code. Если версии различаются, то руководствоваться такой таблицей дозировок нельзя.
Для определения нормы расхода ингредиентов и воды нужно использовать таблицу, фрагмент которой приведен ниже:
| SELEZIONE SELECTION | DOSI ACQUA WATER DOSES | DOSI POLVERI POWDER DOSES | |||
| Caffè espresso | caffè espr. 72 cdv 35 cc | zucchero 7 gr. | |||
| Caffè lungo | Caffè espr. 112 cdv 60 cc | Zucchero 7 gr | |||
| Cappuccino | Latte 75 cdv 60 cc | Latte 6 gr | |||
| caffè espr. 82 cdv 40 cc | Zucchero 7 gr | ||||
В колонке SELECTION выберите название напитка, например, капучино.
В колонке WATER DOSES указаны дозы воды в миллилитрах, расходуемой на приготовление капучино; в нашем случае 60 мл – на растворение сливок и 40 мл – на заварку кофе, т.е суммарный расход воды на 1 порцию напитка составит 100 мл.
В колонке POWDER DOSES указаны дозы растворимых ингредиентов в граммах; в нашем примере это 6 г сливок и 7 г сахара.
Кроме этого необходимо учесть также дозу молотого кофе, которая регулируется механическим дозатором и может составлять от 5,5 до 8,5 г. Рекомендации по регулировке дозы кофе смотрите в инструкции по эксплуатации автоматат Kikko ES 6.
Аналогичным образом определяются нормы расхода для всех напитков.
Убедитесь в соответствии версии программного обеспечения автомата (она отображается на табло автомата при его включении в сеть в виде надписи, например Rev. 1.6 EST EUR) версии, указанной в заголовке таблицы дозировок в строке Codice eprom. Если версии различаются, то руководствоваться такой таблицей дозировок нельзя!
Страна – Est. Eur
Конфиг. кнопок – 3
Меню напитков (по номерам кнопок):
2 – Кофе черный 70 мл; 6 – Дуэт капучино 150 мл.
3 – Кофе с молоком 100 мл; 7 – Горячий шоколад или капучино готовый 150 мл;
4 – Капучино классический 150 мл; 8 – Чай 150 мл.
Для этого меню должны быть следующие параметры настройки:
Дозы воды: Дозы порошков:
Z1=0000 не используется Z1=0028 сахар во все напитки
Z2=0000 не используется Z2=0000 не используется
C1=0082 вода в эспрессо C1=0000 не используется
C2=0109 вода в кофе черный C2=0000 не используется
C3=0082 вода в кофе для капучино C3=0000 не используется
C4=0082 вода в кофе для кофе с молоком C4=0000 не используется
C5=0082 вода в кофе для дуэт капучино C5=0000 не используется
C6=0082 вода в кофе в эспрессо с шок. C6=0000 не используется
L1=0080 не используется L1=0038 не используется
L2=0080 вода в молоко в капучино L2=0034 сливки в капучино
L3=0033 вода в молоко в кофе с молоком L3=0018 сливки в кофе с молоком
L4=0051 вода в молоко в дуэт капучино L4=0020 сливки в дуэт капучино
K1=0120 вода в горячий шоколад K1=0084 шоколад
K2=0039 вода в шок. в эспрессо с шок. K2=0015 шок. в эспрессо с шок.
K3=0033 вода в шоколад в дуэт капучино K3=0014 шоколад в дуэт капучино
A1=0130 вода в чай А1=0028 чай
ДОЗИРОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ЭТОГО ВАРИАНТА:
Кофе зерновой во всех напитках – 7÷7,5 г.
Сахар во всех напитках по умолчанию – 7 г.
- в кофе с молоком – 4 г.
- в капучино классический – 6 г.
- в дуэт капучино – 4 г.
Горячий шоколад (капучино готовый):
- в шоколад (капучино готовый) – 22,5 г.
- в дуэт капучино – 4 г.
Доза и помол зерен кофе напрямую определяют качество напитков. Что нужно знать и как выполнить регулировки для того, чтобы напитки на основе зернового кофе из Вашего автомата имели бы привлекательный внешний вид, насыщенный аромат и приятный вкус? Об этом речь в настоящей статье.
В зерновых автоматах Colibri, Kikko, Kikko Max, Oblo, Astro, Zenit доза размолотого кофе, расходуемая на приготовление одной порции напитка, может составлять от 5,5 до 8,5 г. Для регулировки используется механический дозатор (см. рисунок), позволяющий выполнить грубую (с шагом 1 г.) и тонкую (с шагом 0,25 г.) регулировку.
 |
